Di Bugna Carlo
9
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lavarsi spesso le mani
I capelli in ordine
La divisa pulita e stirata
Le unghie tagliate
No piercing
Si starnutisce coprendosi
Lavarsi sempre
No trucchi eccessivi
No profumo eccessivo
Coprire le ferite
Regole
Voto si parte da
Mancanza quaderno
Mancanza appunti
Mancanza divisa
Mancanza pezzo divisa
Gesto inconsulto (rissa, urlo…)
Parolaccia
Bestemmia
Mancanza cavatappi
Rottura attrezzatura
4
5
4
5
5
5
4
5
5



Non sporcare per non pulire
Ogni cosa al suo posto, ogni posto ha la sua cosa
Una persona per un lavoro nel minor tempo possibile
e nel risparmio di energia e denaro
14-09-07
FIGURA
PERSONALE DI SALA-BAR
GIACCA
PAPILLON E
CRAVATTA
CAMICIA
PANTALONI O GONNA
CALZE
SCARPE
LINGUE
Food & bevarage
Beige(pranzo
)scura(sera)
cravatta
bianca
scuro
nere
nere
Inglese e tedesco e
francese
1°maitre
idem
idem
idem
idem
idem
idem
idem
2°maitre
idem
idem
idem
idem
idem
idem
idem
3°maitre
idem
idem
idem
idem
idem
idem
idem
Chef de rang ( cameriere Beige(pranzo
principale)
)gilet
scuro(cena)
nero
idem
idem
idem
idem
Inglese e francese e
tedesco
Chef trancheur (tagliava
grandi pesci)
idem
idem
idem
idem
idem
idem
idem
Chef d’étage
(servizio in camera)
idem
idem
idem
idem
idem
idem
idem
Chef à flambeur
idem
idem
idem
idem
idem
idem
idem
Demi Chef (sta
sparendo)
Gilet nero
idem
idem
bianco
idem
idem
idem
Commis de rang
idem
idem
idem
idem
idem
idem
idem
Commis d’étage
idem
idem
idem
idem
idem
idem
idem
Commis débarasseur
idem
bianco
idem
neri
idem
idem
1
Commis del
sommelier
Gilet blu
idem
idem
idem
idem
idem
idem
Sommelier (addetto
alle bevande)
Giacca blu
Cravatta nera
idem
idem
idem
idem
2-3
1° capo barman
Giacca nero
Cravatta nera
idem
idem
idem
idem
3
2° barman
Gilet nero
idem
idem
idem
idem
idem
2
Commis di bar
(cameriere di bar)
Gilet nero
Papillon bianco
idem
idem
idem
idem
1
Barista
NON E’ OBLIGATORIA LA DIVISA
19-09-2007
I SERVIZI SALA-BAR
Servizio
Commis
Chef
s. all’italiana piatto
destra
Sbarazza da destra
Serve da destra
s. all’inglese da
sinistra
Pregi
Più facile e veloce
decorazione in
cucina
Sbarazzo dea destra Serve con i vassoi da Più veloce il cliente
e serve grana e salse sinistra col piatto già
sceglie
a sinistra
davanti al cliente
s. italiana sul
vassoio
s. al guéridon o al
carrello o russa
Fa la suite o spola
sbarazza da destra
Sbarazza da destra
Serve dal vassoio da
destra il piatto
Serve al cliente da
destra
Elegante il piatto
rimane caldo
Elegante si può
decidere la quantità
s. alla francese
diretto (il cliente si
serve)
s. alla francese
indiretto (vassoio sul
tavolo)
sbarazza
Porge il vassoio al
cliente di sinistra
Si può decidere la
quantità
sbarazza
Porta i vassoi
sull’alzatina
Molto veloce
Difetti
Il piatto si raffredda
spreco di cibo
Difficile usare le
clips poco igenico
lento
Lento
Gli anziani e i
bambini sono in
difficoltà
Poco elegante
20-09-07
Personale dell’albergo
Esempio di gerarchia del personale di un hotel:
•Proprietario-società
•(gestore)
•direttore-manager
•food & beverage and room division manager
•capi reparto (maitre, executive, chef, governante, ecc)
•personale base (chef de rang, aiuto cuochi, commis, ecc)
•personale di servizio (facchini, e camerieri delle camere)