Anno accademico 2012-2013
Dipartimento di Agraria
Sostenibilità e partecipazione
Prof. G. Brunori
Hermela Arena
Myriam Bartolucci
Giorgia Mirto
Agnese Mondini
Francesca Staiano
COMPORTAMENTI ALIMENTARI,
REFEZIONE SCOLASTICA E SPRECO
Il caso di due scuole nel quartiere
Cisanello
LA CARTA DEL CIBO
Il piano del cibo di Pisa parte nel 2009 con l’obiettivo di creare
percorsi di inter-azione sul cibo per un’alimentazione più
salutare e sostenibile
Il tema del cibo
investe aspetti
economici,
politici e
ambientali
Democrazia
alimentare:
-Certificazione
dei prodotti
- Pianificazione
commerciale
Lo scopo è quello
di avviare e dare
supporto a piani
di alimentazione
sostenibile
GLI OBIETTIVI DEL RAPPORTO
•
•
•
•
•
Il lavoro di gruppo si è svolto sulla base dell’analisi
dello SPRECO nelle mense scolastiche in zona
Cisanello (Pisa), con particolare attenzione:
alla mappatura e quindi alla distribuzione dello
spreco sul territorio in questione;
al modo in cui lo spreco si genera;
alla quantità di cibo che viene giornalmente
sprecata;
alla posizione dello spreco all’interno della catena
delle vulnerabilità;
ai fattori che influiscono su di esso positivamente o
negativamente.
LE DOMANDE
Da chi si riforniscono le mense scolastiche?
 Come operano i Comitati mensa?
 Si può intervenire per ridurre lo spreco e
contribuire ad un cibo più sostenibile?

SPRECO

Il 50% va nei rifiuti

l’80% riguarda il pesce e le verdure

Il 10/15% per i piatti preferiti dai bambini
SPRECO

abbinare i valori nutrizionali all’appetibilità del
cibo

Incide molto come vengono preparati i piatti
(non devono essere sciapi e poco gustosi)
QUESTIONARIO

Gennaio e marzo 2012: lavoro della ditta
EliorRistorazione s.p.a.

Indicazione della quantità del cibo consumato
e il relativo gradimento

Il risultato: cibi serviti nei “fast food”
MAPPATURA DEI SOGGETTI INTERESSATI
1.
2.
3.
4.
Regione Toscana
Comune di Pisa
EliorS.p.A
Commissione Mensa
REGIONE TOSCANA

La ristorazione collettiva, ed in modo particolare quella scolastica, è stata
individuata come strumento prioritario per “investire in salute”, ed educare ad una
corretta alimentazione.La suddetta strategia è stata sviluppata nelle “Linee di
indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”

Documento di indirizzo regionale contenente presupposti teorici e indicazioni
pratiche per migliorare la qualità nutrizionale della ristorazione scolastica, per
organizzare e gestire il servizio di ristorazione a seconda delle diverse fasce di età.
COMUNE DI PISA
L'organizzazione e la gestione del servizio di refezione scolastica sono di competenza
del Servizio Pubblica Istruzione che garantisce:
•
l'approvvigionamento delle derrate alimentari
•
il controllo e la verifica della qualità e quantità degli alimenti;
•
il rispetto delle norme igienico-sanitarie;
•
la predisposizione di menù adeguati all’età e alle esigenze alimentari degli utenti;
•
il rispetto della programmazione alimentare (menù);
•
obiettivi di educazione alimentare, ed educazione al gusto.
ELIORVIA OLIVA 7 OSPEDALETTO (PI)




La ditta Elior ha la gestione della refezione scolastica del Comune di Pisa.
Garantisce il servizio presso il centro cottura di Ospedaletto e i plessi delle
scuole lavorando in ottemperanza ai sistemi di gestione per cui la società è
certificata.
Porta avanti il progetto di educazione alimentare e ambientale del
comune di Pisa nelle scuole.
filiera corta : Nel rispetto degli accordi con il Comune di Pisa, una giornata a
settimana.
COMMISSIONE MENSA
La Commissione Mensa scolastica è un organismo istituito dal Comune di Pisa con la
finalità di favorire la partecipazione, assicurare la massima trasparenza nella gestione
del servizio di refezione scolastica.
Le funzioni:
 collaborare con l’Amministrazione alla promozione di programmi, alla redazione dello
specifico menù, ad attività e gruppi di lavoro tesi a sviluppare una maggiore coscienza
alimentare;
 Formulare proposte tese al miglioramento del servizio di ristorazione scolastica.
La Commissione mensa verifica:
 la qualità del pasto
 la corrispondenza generale dei servizi e dei prodotti offerti
 la quantità delle pietanze somministrate.
INCHIESTA SCUOLA GIOVANNIPARMINI E
FABRIZIO DE ANDRÉVIA PARIGI
• Refettorio
Sala mensa elementari
Sala mensa materna
• Pranzo diviso in due turni di
• Pranzo dalle 12.00 alle 14.00
un’ora: 12.15; 13.15
• 38 bambini in media
• 85 bambini in media per turno
• 4 maestre
• 6 maestre
• 2 addette Elior
• 4 addette Elior
La disposizione delle maestre varia di scuola in scuola. Con questo varia l’attenzione a
che i bambini mangino tutto. Nella scuola Parini la maestre mangiano in un tavolo a
parte. Lavoro essenziale delle addette Elior.
Fasi del pasto:
1. Sporzionamento del primo
Risotto al parmigiano
Le porzionature sono diverse tra elementari, materna
e adulti .
Terminato il primo porzionamento, le addette Elior
ridistribuiscono gli avanzi.
2. Ripasso del primo
I bambini delle
elementari hanno un intervallo di tempo di 15’
- 20’ min e coincide con queste due fasi, in cui
le addette Elior compiono il giro fra i tavoli.
3. Ritiro piatti del primo
Sebbene il contenitore sia vuoto, grazie alla
solerzia delle addette, è moltissimo il cibo
avanzato nei piatti.
La differenza tra materna e elementare è
dovuta a:
• Numero inferiore di bambini
• Minori quantità di cibo
• Tempi più lunghi
• Maggiore cura delle insegnanti e
delle addette
Spreco elementare
La dietista Elior che ci accompagna,
Laura Maltinti, assicura che il risotto è tra
i piatti preferiti dai bambini. Questa
quantità di spreco è nella norma.
Spreco materna
Nonostante le linee guida della Regione
Toscana abbiano ridotto le quantità di cibo,
lo spreco del primo rimane cospicuo
4. Sporzionamento del secondo
tonno e fagiolini
• Riduzione della grammatura per il
contorno per prevenirne lo spreco.
• I bambini scartano il cibo che non
riconoscono.
Lo spreco del contorno rimane quello più
cospicuo.
Le norme igieniche dell’ASL prevedono che la temperatura del cibo deve essere
mantenuta sotto i 10 ° o sopra i 60°. Il cibo avanzato dal primo turno non può essere
né conservato né servito nel secondo turno.
5. Ripasso del secondo
6. Ritiro piatti del secondoe sparecchio
Da notare come spreco:
• Cibo nel piatto
• Pane
• Acqua
Il mezzo litro d’acqua previsto non viene
consumato.
Nella mensa materna le addette Elior si occupano
di riempire i bicchieri ai bambini quindi il consumo
di acqua è maggiore, rispetto alle scuole
elementari.
Secondo le addette Elior sarebbe troppo
impegnativo versare l’acqua a tutti i bambini delle
elementari o mettere un distributore centrale.
I rifiuti sono gestiti da Elior.
Raccolta differenziata
Comunicazione presenze:
1. Appello a scuola
2. Comune
3. Elior
Preparazione menù speciali:
Presso la struttura Elior esistono diverse cucine per preparare dei menù speciali per
motivi religiosi, intolleranze, celiaci, vegetariani e vegani.
E’ la scuola a comunicare al comune e quindi a Elior la presenza di queste esigenze.
Difficoltà nella modifica dei menù:
Le revisioni si fanno secondo un modulo che il comune distribuisce ai refettori, in cui si
verifica quanto e secondo quali fascia di età si spreca il cibo.
Le revisioni verranno effettuate secondo tale modulo, dopo l’approvazione della
Commissione Mensa e dell’Asl.
Le linee guida della regione sono state recepite rigidamente.
ANALISI DELLE BUONE PRATICHE E
POTENZIALITÀ
Obiettivo
Investire in salute:
-Materie prime di qualità e tendenzialmente biologiche
-Menù equilibrati e sani
Commissione Mensa,
organismo istituito
dal Comune di Pisa
per effettuare il
monitoraggio
Sopralluogo settimanale :
genitore,
rappresentante dell’Uff.
Refezione Scolastica e
da un insegnante
Comunicazione
del menù del
pranzo ai genitori,
al fine di permettere loro
di organizzarsi
per la preparazione
della cena
Corsi di educazione
alimentare ai bimbi
e bimbe di 5 anni
Progetto qualità
presentato
dall'impresa
Elior Ristorazione
Spa
ANALISI DELLE BUONE PRATICHE E POTENZIALITÀ
Obiettivo
Ridurre gli sprechi
Grammatura delle
porzioni,
che influisce
positivamente
anche sull'aspetto
dietetico
Progetto frutta a merenda
I bambini invece di consumare la frutta a
fine pasto (spesso finiva nel cestino),
la consumano a merenda riducendone
effettivamente lo spreco
(Progetto “frutta a colazione” dettato dal Ministero e recepito dalla
regione Toscana con la delibera del 28/12/2010)
- Ordini effettuati
secondo la media
-Ordinazioni effettuate
due settimane prima
- Riduzione degli ordini
in base agli imprevisti
- Ma arrivi il giorno
antecedente al menù.
Per l'ortofrutta la
mattina stessa
ANALISI DELLE BUONE PRATICHE E POTENZIALITÀ
Nostre Proposte:
1.
2.
Maggior presenza attiva di insegnanti o degli addetti alla
refezione durante il pasto, al fine di incentivare a mangiare
anche i bambini delle elementari e non solo quelli della materna.
Estendere il progetto Acqua Buona anche nelle altre scuole
pisane. Infatti, abbiamo riscontrato che il maggior spreco si trova
proprio nell’acqua.
SITOGRAFIA
http://www.comune.pisa.it/it/ufficio-scheda/2032/Controllo-qualitmense-scolastiche.html
http://www.comune.pisa.it/it/ufficio-scheda/2167/Refezione.html
Mensapisa.wordpress.com
http://pianodelcibo.ning.com/page/scuolemense-scolastiche-1
www.tuttaitalia.it
http://mensapisa.files.wordpress.com/2011/11/siq20891.pdfhttp://m
ensapisa.files.wordpress.com/2011/11/nazione-16ottobre.pdfhttp://www.ilfattoalimentare.it/milano-ristorazione-berrinoscarti-mense-scolastiche.html
Con gentili ringraziamenti alle dottoresse
Rita Dettori e Laura Maltinti
La cui professionalità è stata preziosa per la nostra analisi