COTTURA DEGLI ALIMENTI
COTTURA DEGLI ALIMENTI - DEFINIZIONE:
processo mediante il quale avviene un
trasferimento di energia da una sorgente di
calore ad un alimento.
COTTURA DEGLI ALIMENTI - FINALITÀ:
rendere commestibili gli alimenti distruggendo
le sostanze nocive e facilitando la loro
masticabilità
COTTURA DEGLI ALIMENTI - FINALITÀ:
accrescere la digeribilità
(digestione fisica)
COTTURA DEGLI ALIMENTI - FINALITÀ:
migliorare
degli alimenti
il
gusto
e
l’
aroma
COTTURA DEGLI ALIMENTI - FINALITÀ:
aumentare la conservabilità del prodotto in
quanto tutti i microrganismi vengono distrutti,
sono inattivato gli enzimi e il contenuto di
acqua viene ridotto.
COTTURA DEGLI ALIMENTI - EFFETTI:
modificazioni organolettiche a carico dei
nutrienti
COTTURA DEGLI ALIMENTI - EFFETTI:
modificazioni chimiche
modificazioni microbiologiche
COTTURA DEGLI ALIMENTI – MODALITÁ DI TRASMISSIONE DEL CALORE:
1. Conduzione: il calore viene trasmesso per
contatto diretto dal corpo più caldo a quello
più freddo, avviene tra corpi solidi.
( ad es. cottura alla piastra o in padella)
Molto importante il valore di conducibilità
termica delle attrezzature utilizzate.
Materiale
Conducibilità 1
Rame
392
Alluminio
225
Ferro
60
Acciaio Inox
16
Pirex
1
Porcellana
1
Terracotta
1
1. misura dell'attitudine di una
sostanza a trasmettere il calore
COTTURA DEGLI ALIMENTI – MODALITÁ DI TRASMISSIONE DEL CALORE:
2. Convezione: il calore viene trasmesso attraverso un fluido liquido (
acqua, olio ) o un fluido gassoso
( vapore, aria ).
Le tecniche sono: cottura al vapore, in umido, per ebollizione, frittura e in
forno a termoconvezione.
COTTURA DEGLI ALIMENTI – MODALITÁ DI TRASMISSIONE DEL CALORE:
3. Irraggiamento: il calore viene trasmesso senza che vi sia contatto fisico tra
la sorgente di calore e il corpo da riscaldare, ma attraverso onde
elettromagnetiche che sono emesse da una sorgente e raggiungono l’
alimento.
Per effettuare questa tecnica di cottura è necessario utilizzare il forno a
infrarossi e il forno statico.
Non confondere con la cottura a microonde che prevede sempre onde
elettromagnetiche di lunghezza differente.
non si verifica mai una situazione per cui si
utilizza uno sole dei tre meccanismi appena
descritti ma quasi sempre le tecniche di cottura
sono caratterizzate dalla loro combinazione.
TECNICHE DI COTTURA - CLASSIFICAZIONE
Cottura per concentrazione
Cottura per espansione
Cottura mista
TECNICHE DI COTTURA - CLASSIFICAZIONE
COTTURA PER CONCENTRAZIONE
Il suo scopo è quello di concentrare i sapori favorendo l’
evaporazione dell’ acqua con l’ utilizzo delle temperature alte
( cottura per arrostimento, alla griglia, in casseruola)
Trasformazioni indotte da queste tecniche:
-
-
Concentrazione dei sapori
Formazione della crosta dovuta all’ evaporazione dell’ acqua nello
strato più esterno del prodotto
Reazione di Maillard tra zuccheri e proteine che è responsabile
della formazione di sostanze aromatiche dal colore brunastro ( ad
es. la crosta del pane, l’ imbrunimento degli arrosti).
TECNICHE DI COTTURA - CLASSIFICAZIONE
Esempi cottura per concentrazione:
- cottura allo spiedo: è una cottura per irraggiamento in cui la fonte di
calore è carbone, legna, sorgente elettrica o gas
- cottura alla griglia: irraggiamento e conduzione ( nel punto di contatto
tra alimento e piastra)
- T 1100 – 1600 ° C
- è necessario effettuare la salatura a fine cottura perché il sale richiama liquidi con il rischio
di seccare gli alimenti
- attenzione a non far avvenire il contatto diretto tra l’ alimento e la fiamma
TECNICHE DI COTTURA - CLASSIFICAZIONE
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cottura per arrostimento: può essere fatto in forno statico ( 170° – 220 ° C )e in
forno a termoconvenzione ( 150° - 200° C ); nella prima le carni sono poste in una
casseruola mentre nella seconda sono poste su una griglia, ciò determina, nel primo
caso la formazione di vapori che rendono le carni più morbida
cottura per frittura: si immergono gli alimenti in una sostanza grassa preriscaldata
alla T di 180°C. Bisogna fare attenzione al punto di fumo dei grassi che è la
temperatura in corrispondenza della quale una sostanza grassa diventa nociva
perché la temperatura troppo alta produce sostanze nocive per chi ingerisce
l’alimento.
cottura in casseruola: è una cottura per concentrazione che prevede l’ utilizzo di
una minima quantità di acqua.
TECNICHE DI COTTURA - CLASSIFICAZIONE
COTTURA PER ESPANSIONE
Viene effettuata in un liquido acquoso ( acqua, vino, brodo ), T°C 60100°C le sostanze aromatiche si scambiano dall’ alimento al cibo e
viceversa
TECNICHE DI COTTURA - CLASSIFICAZIONE
Cottura
per
espansione:
esempi
- bollitura con partenza da freddo: accentua al massimo il fenomeno
dell’
osmosi
ed
evita
la
rottura
della
pelle
- bollitura in liquido bollente: è utilizzata per ortaggi e cereali
- cottura affogata: si effettua in un liquido ad 80° C fortemente
aromatizzato ed è utilizzata per alimenti ricchi di proteine che
coagulano e non passano completamente nel liquido di cottura
rendendo
l’
alimento
più
sodo.
TECNICHE DI COTTURA - CLASSIFICAZIONE
COTTURA MISTA
È caratterizzata da due fasi:
1) rosolatura iniziale durante la quale avviene la concentrazione dei
sapori
2) aggiunta di sostanze liquide che consente di arricchire il sapore del
cibo
TECNICHE DI COTTURA - CLASSIFICAZIONE
Cottura mista: esempi
1 brasatura : l'alimento ( di solito carne) è rosolato nell'olio/grasso in modo da
formare una crosta esterna. La cottura prosegue più lentamente con l'aggiunta di
liquido, tenendo il tegame coperto fino a quando il fondo di cottura si ritira. Adatta
per grossi tagli di carne, selvaggina, pesci.
2 stufatura: tecnica mista, l'alimento è cotto con poco o nessun liquido, attraverso
una cottura lenta in umido con coperchio. Idonea per verdure e carni in piccoli
pezzi. La differenza dalla brasatura è che solitamente non si effettua la rosolatura.