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La gestione economica
La gestione economica di
un’impresa è compito
della direzione
amministrativa.
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La gestione economica
Tuttavia il cuoco deve sapere
come vengono calcolati e
determinati i prezzi di vendita
dei menu e delle singole portate;
il barman deve saper calcolare il
costo e il prezzo di vendita di un
cocktail
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Costi e ricavi
La gestione di un’azienda
consiste in una serie di
operazioni che l’imprenditore
coordina per il raggiungimento
dei suoi obiettivi.
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Costi e ricavi
Tali operazioni sono raccolte nelle seguenti fasi:
•
•
•
approvvigionamento;
trasformazione;
collocamento.
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Costi e ricavi
Dalle operazioni di
approvvigionamento
(acquisto) nascono i costi,
dal collocamento (vendita)
derivano i ricavi.
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Costi e ricavi
La gestione economica di un’azienda, quindi,
consiste nel coordinare le diverse operazioni di
acquisto e di vendita in maniera da garantire un
risultato positivo e un equilibrio economico nel
tempo.
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I costi
Si definisce «costo» la
spesa necessaria
all’acquisto dei fattori
produttivi. I costi si
classificano in:
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I costi
•
costi fissi, che non variano
al variare della produzione;
sono costi legati al
funzionamento della
struttura aziendale
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I costi
Esempio di costi fissi: l’affitto
dei locali, le spese di pulizia,
manutenzione e
riscaldamento, le retribuzioni
dei dipendenti assunti a
tempo indeterminato;
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I costi
•
costi variabili, che crescono o diminuiscono
secondo l’andamento della produzione; es.
l’acquisto delle materie prime di consumo e
la retribuzione del personale temporaneo.
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I ricavi
Il «ricavo» è l’introito di
denaro derivante dalla
vendita di beni e servizi. I
ricavi possono essere
classificati in:
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I ricavi
•
ricavi principali, che
derivano dall’attività tipica
dell’azienda; per un
ristorante sono quelli
derivanti dall’attività di
sala e di banqueting;
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I ricavi
•
ricavi accessori, che non hanno attinenza
diretta con l’attività dell’azienda; è tale ad
esempio il denaro incassato per la
concessione in affitto di alcuni locali
aziendali;
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I ricavi
•
ricavi finanziari, derivanti
dall’impiego di capitali
monetari in finanziamenti;
ne sono esempio gli
interessi sui depositi di
conto corrente bancario;
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I ricavi
•
ricavi straordinari, che
derivano da operazioni
eccezionali e non ricorrenti;
per esempio alla chiusura
della giornata di lavoro, il
denaro in cassa è maggiore
del saldo risultante dagli
scontrini (probabilmente il
cassiere ha dato un resto
minore del dovuto).
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Il food cost
Il food cost è il costo dei generi alimentari o, il
«costo del piatto»; è un costo variabile perché
soggetto a continui cambiamenti. Viene calcolato
dal food & beverage manager su base mensile.
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Il calcolo del food cost
Il calcolo del food cost può avvenire in due modi:
•
Considerando il valore delle giacenze
all’inizio e alla fine di un determinato
periodo di esercizio (di solito un mese);
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Il calcolo del food cost
•
Considerando la quantità
di ingredienti del singolo
piatto.
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Calcolo delle giacenze
In questo caso avremo:
Giacenze iniziali + merci acquistate nel mese –
rimanenze finali = totale cibo servito.
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Calcolo delle giacenze
Dividendo il risultato ottenuto per il numero dei
pasti serviti, avremo il costo medio di un pasto
nel periodo di riferimento:
Totale cibo servito: numero dei pasti effettuati =
costo medio di un pasto.
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Calcolo delle giacenze
Il calcolo delle presenze è
compito del maitre, che sul
registro di scarico sala annota
giornalmente il numero dei
pasti serviti.
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Calcolo delle giacenze
ESEMPIO
Il settore ristorazione di un
hotel registra nel mese di
gennaio i seguenti risultati:
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Calcolo delle giacenze
ESEMPIO
• ospiti a pensione completa = 4300;
• clienti occasionali = 50;
• pasti direzione = 50;
• pasti personale = 2300
Il totale dei pasti consumati nel mese
di gennaio è 6700.
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Calcolo delle giacenze
ESEMPIO
I dati relativi alle giacenze sono i
seguenti:
•
•
giacenze iniziali = € 15.000;
•
giacenze finali = € 13.000
acquisti derrate alimentari nel
mese di gennaio = € 36.000;
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Calcolo delle giacenze
ESEMPIO
Da queste informazioni si ricava:
•
totale cibo servito:
(15.000 + 36.000) - 13.000 = € 38.000;
•
costo medio pasto:
38.000 : 6700 = € 5,67.
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Calcolo della ricetta
Ciascuna azienda ristorativa prepara ricette
standard delle quali è possibile determinare il
costo attraverso il calcolo esatto delle
grammature occorrenti per la loro
realizzazione.
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Calcolo della ricetta
Il costo della quantità di ogni
singolo ingrediente utilizzato,
sommato al costo di tutti gli
altri, darà il food cost del
piatto.
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Calcolo della ricetta
A sua volta il costo di ogni
singola ricetta, sommato al
costo di tutte le altre che
formano il menu, darà il food
cost complessivo.
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Calcolo della ricetta
SCHEDA FOOD COST DEL PIATTO
«Insalata di scampi con pomodoro fresco ed erbe
aromatiche»
TIPO INGREDIENTE
Olio extra vergine
d’oliva
Succo di limone
Pomodoro fresco
Erbe aromatiche
Scampi
QUANTITA’
UTILIZZATA
PREZZO
ml 5
g 10
g 50
g 10
29
n. 2 – g 200
€ 5 il
litro
€ 1 il Kg
€ 1,5 il
Kg
/
COSTO
DELLA
QUANTITA
’
UTILIZZAT
A
€ 0,02
€ 0,01
€ 0,07
/
€ 2,6
€ 2,7
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Calcolo della ricetta
Per conoscere il costo dei
singoli ingredienti sarà
sufficiente risolvere la
proporzione costo al Kg (o al
litro): 1000 = X: quantità
utilizzata in grammi (o ml).
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Calcolo della ricetta
Ad esempio, il costo degli
scampi utilizzati nella ricetta
considerata si ottiene dalla
proporzione
13:1000=X:200
(si avrà X=(200x13)/1000 = €
2,6).
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*
Calcolo della ricetta
Attenzione, però, nel risalire dalle porzioni
servite al costo del piatto: se durante la
lavorazione delle derrate alimentari ci sono degli
scarti, il costo effettivo del cibo servito dovrà
includere anche quello della parte di scarto non
utilizzata:
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Calcolo della ricetta
Costo effettivo= costo quantità cibo servito +
costo quantità scarto.
33
*
Calcolo della ricetta
ESEMPIO
Il ristorante compra della carne con grasso a 10 €
il Kg.
Durante la lavorazione viene scartata la parte di
grasso, pari al 15% del totale.
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*
Calcolo della ricetta
ESEMPIO
Al cliente viene servita nel piatto una quantità di
carne pari all’85% di quella acquistata.
Si avrà quindi la seguente proporzione:
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*
Calcolo della ricetta
ESEMPIO
Kg di carne consumata:Kg di carne acquistata =
85:100
Di conseguenza, 1 Kg di carne consumata
corrisponderà a 1,176 Kg di carne acquistata
(1x100/85)
36
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Calcolo della ricetta
ESEMPIO
Dunque all’azienda 1 Kg di carne servito al
cliente sarà costato non € 10, ma 10x1,176 = €
11,76
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Costo totale e prezzo di vendita
Il costo di un piatto o di un cocktail dovrebbe
comprendere anche una quota percentuale dei
costi sostenuti per la retribuzione del personale,
spese per l’energia e il riscaldamento, acquisto
di biancheria, ecc.
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Costo totale e prezzo di vendita
Questa quota, aggiunta al food cost o al drink
cost, determina il costo totale del prodotto.
Sulla base di questo costo si stabilisce il prezzo
di vendita del singolo prodotto (portata, bevanda
o menu a prezzo fisso).
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Costo totale e prezzo di vendita
Per calcolare il prezzo di
vendita di un piatto o di un
menu, si aggiunge al suo
costo totale un ricarico
percentuale.
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*
Costo totale e prezzo di vendita
Nel decidere questo ricarico, il ristoratore dovrà
tenere conto di fattori quali il tipo di locale e di
clientela, i prezzi praticati dalla concorrenza, la
situazione economica dell’azienda
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Il metodo del mark up
I costi sostenuti da un’azienda possono essere
suddivisi in:
•
•
•
spese generali
materie prime
manodopera
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Il metodo del mark up
Il prezzo di un piatto può essere immaginato
come scomposto percentualmente in queste voci
e in una ulteriore costituita dal ricarico praticato
dall’esercente.
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Il metodo del mark up
Ad esempio, il prezzo della
tagliata di chianina alla brace
può essere scomposto come
segue:
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Il metodo del mark up
•
10% spese generali (elettricità, gas,
ammortamento delle attrezzature)
•
•
30% di materia prima (30 € al Kg)
•
15% utile.
45% manodopera (personale di
cucina, di sala, etc.)
45
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Il metodo del mark up
Un metodo pratico molto
usato per determinare il
prezzo di vendita è quello
detto del «coefficiente
moltiplicatore» o «mark up»
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Il metodo del mark up
Il mark up è dato dal quoziente
della divisione tra il prezzo di
vendita eguagliato a 100 e
l’incidenza percentuale della
materia prima sul prezzo stesso
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Il metodo del mark up
Moltiplicando il costo della materia prima
utilizzata per il mark up, otteniamo
direttamente il prezzo di vendita che ci
consentirà di coprire il costo totale e realizzare
l’utile prefissato
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Il metodo del mark up
Nell’esempio precedente abbiamo stabilito che,
nel caso di una tagliata, il costo della materia
prima incide per il 30% sul prezzo di vendita. Il
mark up sarà dato allora da:
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Il metodo del mark up
100 : 30 = 3,33
Poiché la chianina ci costa 30 € al Kg, stabiliremo
che il prezzo di vendita di 1 hg di tagliata sia:
3 x 3,33 = 10 €
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Il metodo del mark up
Vendendo la tagliata di
chianina alla brace a 10 €/hg,
il ristoratore saprà di aver
coperto i costi totali
garantendosi inoltre un utile
del 15%.
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Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita
Determina il food cost di un piatto di spaghetti
alla carbonara. Stabilisci il prezzo di vendita
(dati mancanti a piacere)
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Tabella calcolo del food cost e prezzo di
vendita
Costo
Ingredien Quantità
Costo e
Costo
ingredien
ti
ti
utilizzata
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contenut
o
confezio
ne
quantità
utilizzata
Totale
*
Tabella calcolo del food cost e prezzo di
vendita
Totale food cost
Mark up
Prezzo di vendita
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