APPROFONDIMENTO PRODOTTI TRASFORMATI
Maria Magagna
PROSSIME SCADENZE ETICHETTE
 01 luglio 2012: smaltimento vecchie etichette
(2092+834). (Reg. ce 271/2010)
 31 luglio 2012: i vini prodotti, confezionati ed
etichettati anteriormente al 31 luglio 2012 in
conformità al reg. ce 2092/91 o del reg. ce 834/07
possono continuare a essere commercializzati fino ad
esaurimento scorte. (reg. ce 344/2011)
AUTORIZZAZIONI APERTE
ANNO DI RILASCIO
Q.TA’
2007
589
2008
750
2009
528
2010
591
TOTALE
2458
EC REGULATION 2092/91
EU REGULATION 834/07
EU REGULATION 889/08
Amendments:
Reg. UE 1254/2008
Reg. UE 710/2009
Reg. UE 271/2010
Reg. UE 344/2011
Reg. UE 426/2011
EUROPEAN UNION
CALCOLO DELLA PERCENTUALE
di cui all’art. 23 del Reg. CE 834/07
TIPOLOGIA DI INGREDIENTI
BIOLOGICI
 DI ORIGINE AGRICOLA
CONVENZIONALI
 DI ORIGINE NON AGRICOLA
•Tutti gli ingredienti bio
•Additivi bio
•Aromi naturali bio
•Ingredienti di origine agricola non bio
•Additivi asteriscati non bio
•Ingredienti caccia/pesca
•acqua,
•sale
•additivi all.viii non asteriscati
•coadiuvanti all. viii
•aromi naturali non bio
•minerali
•amminoacidi
•micronutrienti
•enzimi
•microorganismi (es: lieviti e fermenti lattici)
•lieviti* (fino al 31/12/2013)
ACQUA E SALE DA CUCINA
 L’acqua deve essere potabile
 Sono ammessi i Sali il cui componente principale è il
NaCl o il KCl
 I Sali iodati sono ammessi
DIVIETO DI UTILIZZO DI OGM
• DICHIARAZIONE DEL VENDITORE:
• Additivi e coadiuvanti
• Aromi naturali
• Minerali
• Amminoacidi
• Micronutrienti
• Enzimi(es: caglio)
• Preparazioni di microorganismi (es: fermenti lattici)
UTILIZZO DEGLI OGM IN AGRICOLTURA E
NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE
Agricoltura

Alimentazione
batteri che introdotti nel suolo ne migliorano
le caratteristiche (es. batteri azoto fissatori) o
proteggono le piante dal gelo (batteri iceminus)
BATTERI

MICETI

miglioramento delle pratiche agronomiche: es.
piante tolleranti allo stress idrico o salino,
colture tolleranti a specifici erbicidi

PIANTE


introduzione di caratteri di resistenza
specifica: es. piante resistenti agli insetti o ai
virus
miglioramenti nelle qualità nutrizionali e
organolettiche: es. riso ad elevato contenuto in
beta-carotene, pomodoro a maturazione rallentata
produzione di energia: varietà con più elevato
potere calorico e minori richieste di input
chimici utilizzabili anche su aree marginali

ANIMALI
produzione di enzimi usati nell'industria
alimentare, miglioramento dei processi di
fermentazione (es. produzione della birra)
produzioni animali con migliori caratteristiche
nutrizionali o organolettiche: es.latte con più alto
contenuto in caseina, latte senza lattosio
DIVIETO DI UTILIZZO DI RADIAZIONI
IONIZZANTI
 E’ vietato L’utilizzo di radiazioni ionizzanti per il
trattamento di alimenti biologici destinati
all’alimentazione animale e umana, o delle materie
prime in essi.
RESPONSABILITA’ DEGLI OPERATORI IN
MATERIA DI ETICHETTATURA
art. 8 del reg. ce 1169/2011
1.
L’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti è l’operatore
con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o, se tale
operatore non è stabilito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione.
2.
L’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti assicura la
presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti, conformemente alla normativa
applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e ai requisiti delle pertinenti disposizioni
nazionali.
3.
Gli operatori del settore alimentare che non influiscono sulle informazioni relative agli
alimenti non forniscono alimenti di cui conoscono o presumono, in base alle informazioni in
loro possesso in qualità di professionisti, la non conformità alla normativa in materia di
informazioni sugli alimenti applicabile e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali.
8. Gli operatori del settore alimentare che forniscono ad altri operatori del settore alimentare
alimenti non destinati al consumatore finale o alle collettività assicurano che a tali altri
operatori del settore alimentare siano fornite sufficienti informazioni che consentano loro, se
del caso, di adempiere agli obblighi di cui al paragrafo 2.
DEFINIZIONE:
PRODOTTI PRECONFEZIONATI (detti anche preimballati)
REG.EU 1169/2011
«alimento preimballato»: l’unità di vendita destinata a essere
presentata come tale al consumatore finale e alle collettività,
costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato
confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o
in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il
contenuto
non
possa
essere
alterato
senza aprire
o
cambiare
l’imballaggio; «alimento preimballato» non comprende gli alimenti
imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o
preimballati per la vendita diretta;
PRECONFEZIONATI
AL CONSUMATORE
SFUSI AL CONSUMATORE
PRODOTTI NON
DESTINATI AL
CONSUMATORE
Art.3
art. 16
art. 17
denominazione di vendita



elenco degli ingredienti


Possono apparire sulla
scheda tecnica o su un
documento commerciale
quantità netta



termine minimo di conservazione o data di scad.

*

Ragione sociale e sede del resp. commerciale



Facoltativo quello dell’Op
certificato
la sede dello stabilimento di prod. o di
confezionamento



lotto



Ove previsto: titolo alcolometrico volumico
*
*

Ove previsto: modalità di conserv. e di utilizzazione
*
*

Ove previsto :luogo di origine
*


Art.23, 24, 25
Reg. CE 834/07
Art.23,24,25
Reg. CE 834/07
art. 31
Reg. CE 889/08
Logo europeo

facoltativo
facoltativo
Indicazione di origine

-Solo se compare il logo Eu
Solo se compare il logo
Eu
Codice OdC (IT-BIO-004)



Riferimenti di certificazione previsti dal DM.



Denominazione di vendita con riferimenti al bio



Lista ingredienti con riferimenti al bio

Quaderno degli ingredienti

* = OVE PREVISTO
NORMATIVA CONVENZIONALE
(D.LVO 109/92)
NORMATIVA BIO
UTILIZZO DEL LOGO -SINTESI
QUALITY
BIOLOGICO
(>95%)
Tipo
preimballato
altri
Paese di
provenienza
Logo Europeo
Ottenuti in UE
obbligatorio
Importati
facoltativo
Ottenuti in UE
facoltativo
Importati
facoltativo
CON INGREDIENTI BIO
(< 95%)
preimballato
Non ammesso
PRODOTTI
CACCIA/PESCA
preimballato
Non ammesso
IN CONVERSIONE
Preimbal./sfuso
Non ammesso
VINO E ACETO
Preimbal./sfuso
Non ammesso
SEMENTE E MATERIALE
DA PROPAGAZIONE BIO
Preimbal./sfuso
Non ammesso
ADDITIVI
REG. UE 1333/2008
Per Additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza abitualmente non
consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente
caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta
intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione,
nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento,
nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi,
abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi
sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, come
componenti di tali alimenti;
GLI ADDITIVI DEVONO ESSERE RIPORTATI NELLA LISTA DEGLI
INGREDIENTI, PRECEDUTI DALLA FUNZIONE CHE SVOLGONO
NELL’ALIMENTO E DALLA SIGLA E O DAL NOME
NON SONO CONSIDERATI
ADDITIVI:
 Monosaccaridi, disaccaratidi o oligosaccaridi
 Alimenti essiccati o concentrati, compresi gli aromi, incorporati durante la
fabbricazione di alimenti composti per le loro proprietà aromatiche, di sapidità
o nutritive associate a un effetto colorante secondario
 Le sostanze utilizzate nei materiali di copertura o rivestimento che non fanno
parte degli alimenti e non sono destinati a essere consumati con i medesimi
 Pectina liquida
 Le basi per gomma da masticare
 Gli amidi modificati
 Il cloruro di ammonio
 La gelatina alimentare, le proteine idrolizzate e i loro Sali, le proteine del latte e
il glutine
 Gli amminoacidi
 I caseinati e la caseina
 L’inulina
COADIUVANTI TECNOLOGICI
Reg. UE 1333/2008
Per “Coadiuvante tecnologico” si intende ogni sostanze che:
 Non è consumata come un alimento in sé;
 È intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie
prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata
funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione, e
 Puo’ dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente
inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto
finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio
per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto
finito.
I COADIUVANTI NON DEVONO ESSERE RIPORTATI NELLA LISTA DEGLI
INGREDIENTI
Sostanze allergeniche
All. II del Reg. CE 1169/2011
Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o le
loro varietà ibridate e prodotti derivati.
Crostacei: e prodotti derivati
Uova e prodotti derivati
Pesce e prodotti derivati
Arachidi e prodotti derivati
Soia e prodotti derivati
Latte e prodotti derivati incluso il lattosio
Frutta secca in guscio: mandorla, nocciola, noce, anacardio, noce pecan,
noce brasiliana, pistacchio, noce, macadamia e prodotti derivati
Semi di sesamo e prodotti derivati
Sedano e prodotti derivati
Senape e derivati
Lupini
Molluschi e derivati
Biossido di zolfo e solfiti a concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10
mg/litro, espressi come SO2
ADDITIVI DI ORIGINE AGRICOLA AMMESSI
PREPARATION OF FOODSTUFFS
OF
CODE
NAME
SPECIFIC CONDITIONS
PLANT ORIGIN
ANIMAL ORIGIN
X
Formaggi Red Leicester, Double
Gloucester, Cheddar, Mimolette
X
X
Antiossidante per grassi e oli
Lecithins
X
X
Prodotti lattiero-caseari(*)
E410
Locust bean gum
X
X
E 412
Guar gum
X
X
E414
Arabic gum
X
X
E440 (i)
Pectin
X
X
Prodotti lattiero- caseari(*)
Estracts of rosemary
X
X
Only when derived from organic
pro-duction and if only ethanol
is used for the extraction’
E 160b
Annatto, Bixin, Norbixin
E 306
Tocopherol-rich extract
E 322
E392
Reg. 344/2011
Categorie funzionali di additivi
Reg. UE 1333/2008












Edulcoranti
Coloranti
Conservanti
Antiossidanti
Supporti
Acidificanti
Regolatori di acidità
Agenti antishiumogeni
Agenti di carica
Emulsionanti
Sali di fusione
Agenti di resistenza
•Esaltatori di sapidità
•Agenti schiumogeni
•Agenti gelificanti
•Agenti di rivestimento
•Agenti umidificanti
•Amidi modificati
•Gas di imballaggio
•Propellenti
•Agenti lievitanti
•Agenti sequestranti
•Stabilizzanti
•Addensanti
•Agenti di trattamento delle farine
ADDITIVI NUTRIZIONALI
 Vitamine, oligo elementi, amminoacidi,
micronutrienti e minerali possono essere incorporati
nella formulazione di un prodotto bio solo se
consentito dalla legge.
 Quindi, non è possibile addizionare con vitamine, minerali, ecc tutti i prodotti bio, ma
unicamente quelli rientranti nella categoria di prodotti dietetici destinati ad un
alimentazione particolare:
Alimenti per neonati
 Alimenti per regimi dietetici per la perdita di peso o per scopi medici
 Alimenti per sportivi
 Alimenti per diabetici

ENZIMI UTILIZZATI COME
ADDITIVI
 Gli enzimi utilizzati come additivi devono essere elencati
nell’allegato VIII sez. A per poter essere utilizzati.
Non sono utilizzabili:
 E1100: Amilasi(stabilizzante) (esaltatore di sapidità)
 E1101: Proteasi(stabilizzante) (esaltatore di sapidità)
 E1102: Glucosio Ossidasi (antiossidante)
 E 1103: invertasi (enzima utilizzato per ottenere lo zucchero
invertito (glucosio e fruttosio) a partire dallo zucchero di
barbabietola o di canna
 E1105: lisozima (conservante) utilizzato in Grana Padano
I COLORANTI
 A differenza degli aromi, i coloranti naturali non sono
ammessi (fatta eccezione per le sostanze ammesse per
la stampigliatura delle carni e dei gusci d’uova). I
coloranti sono composti chimici che modificano il
colore degli alimenti e pertanto sono considerati
ADDITIVI
I GAS ALIMENTARI
 I gas alimentari consentono un’accelerazione e una semplificazione dei
processi produttivi, l’espansione del raggio geografico di azione, il
mantenimento della genuinità, dell’aroma, dell’aspetto superficiale e
della shelf-life dei prodotti:
 Possono essere utilizzati come:
 Gas di confezionamento per atmosfere modificate
 Gas propellenti per le bevande (azoto e anidride carbonica)
 Gas propellente per la panna (protossido di azoto-non ammesso in
bio)
 Gas conservanti per alimenti specifici: Anidride solforosa
 Azoto liquido e Anidride carbonica liquida per refrigerazione e
surgelazione
 Anidride carbonica per la carbonatazione delle bevande.
Gas di confezionamento
 Rispetto ai metodi tradizionali di confezionamento, è un passo in avanti sotto il profilo
della conservazione degli alimenti. Questa tecnica infatti, permette una conservazione
più lunga degli alimenti, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche fino alla
data di consumazione consigliata impressa sull'etichetta.
 La MAP è una tecnologia che prevede la sostituzione parziale o integrale dell’aria a
contatto con gli alimenti con una miscela gassosa di composizione nota.
 L’uso dell’atmosfera protettiva non è un mezzo di risanamento o di miglioramento
qualitativo di un prodotto alimentare scadente ma un’operazione tecnologica di supporto
che unitamente ad altri interventi (quali refrigerazione, controlli igienici, ecc.) può
raggiungere gli effetti desiderati estendendo la shelf life degli alimenti.
 Non vi sono rischi per la salute, nessuna manipolazione, nessun residuo, esclusivamente
gas innocui presenti naturalmente nell'atmosfera. Tecnologia approvata anche per i cibi
biologici.
Gas di confezionamento

E 941: Azoto (N2) - gas inerte che non ha interazioni chimiche con le sostanze con cui viene a
contatto e non esercita nessuna azione batteriostatica. Indicato per frutta secca, caffè, patatine, e la
maggior parte dei prodotti secchi; AMMESSO

E 290: Anidride Carbonica (CO2) - gas che esplica una forta funzione batteriostatica collegata alla
presenza di acqua e/o grassi nell’alimento e dalla temperatura di conservazione perché si solubilizza
nel prodotto. Indicato per paste alimentari, pollo, pizze, prodotti da forno, e alcuni prodotti lattierocaseari; AMMESSO

E948: Ossigeno (O2) - gas utilizzato solo ad alte concentrazione per mantenere vivo il colore rosso
della carne e a concentrazioni intorno al 10% è particolarmente indicato per alcuni prodotti lattierocaseari (gorgonzola) al fine di sostenere il metabolismo respiratorio delle muffe AMMESSO

E 939 Elio (He) - gas utilizzato per rilevare le fughe dalle confezioni alimentari; AMMESSO

E938: Argon (Ar) - caratteristiche chimico fisiche molto simili al Biossido d'Azoto ma come molecola
molto più pesante. Viene preferito all’azoto per eliminare l’ossigeno dalle confezioni; AMMESSO

Biossido d'Azoto (N2O) - gas utilizzato esclusivamente per la propulsione della panna spray. Non
ammesso
ALCOL ETILICO NEL PANE
 l'alcol etilico ha in questo caso la funzione specifica di
conservante, poiche' impedisce la formazione di
muffe in prodotti nei quali il tasso di umidita' e'
abbastanza alto, consentendone cosi' una maggiore
durata. L'alcol e' spruzzato superficialmente
sull'alimento oppure all'interno della confezione che lo
contiene, ma non viene assolutamente aggiunto
all'impasto; e' un composto volatile che evapora al
momento dell'apertura della confezione e che,
pertanto, non viene assunto in alcun modo.
 In BIO: essendo un ingrediente di origine agricola deve
essere impiegato come alcol etilico biologico
CAGLIO BIOLOGICO
 Il Ministero delle Politiche agricole, con una lettera indirizzata alla Direzione Generale
per l’agricoltura e lo Sviluppo Rurale della Commissione Europea, ha sollevato il
problema relativo alla possibilità di produrre caglio biologico ai sensi del reg. CE n.
834/2007 che disciplina il metodo di produzione biologico.
 Secondo l’organismo comunitario, l’art. 1, comma 2, lett b) del reg. CE 834/2007
disciplina i prodotti agricoli trasformati destinati ad essere utilizzati come alimenti. Il
caglio è un complesso di enzimi alimentari che ricade nella definizione di alimento ai
sensi dell’art. 2 del reg. CE n. 178/2002 relativo alla sicurezza alimentare.
 Tuttavia, il caglio biologico può essere etichettato come tale solo se è derivato da prodotti
agricoli biologici, in quanto estratti dagli stomaci di vacche biologiche, e preveda i
processi di produzione ed etichettatura in conformità con il reg. CE n. 834/2007 ed il reg.
CE n. 889/2008. Il caglio derivante da prodotti agricoli non biologici non può essere
etichettato come bio.
 I chiarimenti forniti dalla Commissione nella lettera indirizzata al Ministero sono
importanti perché, come dichiarato dalla stessa, nel caso di una controversia
sull’interpretazione della normativa comunitaria in materia, sussiste comunque una base
di riferimento, sebbene l’interpretazione definitiva sia di competenza della Corte di
Giustizia Europea.
TIPI DI CAGLIO (coadiuvante tecnologico)
1) caglio animale: si estrae dallo stomaco del vitello (o del capretto o della pecora).
L’animale viene ucciso nei primissimi giorni di vita esclusivamente per questo scopo.
 2) caglio microbico microbico: estratto da una muffa (Mucor miehei), è un coagulante
economico e di qualità inferiore a causa della sua attività proteolitica meno specifica Per
il suo basso costo viene largamente utilizzato per produzione massive e su larga scala.
 3) coagulante ricombinante: ottenuto da OGM(Aspergillus Nigers var. awamori,
Kluyveromyces lactis o Escherichia Coliè un caglio di buona qualità e dai costi contenuti,
la cui attività è dovuta esclusivamente alla chimosina, l'enzima più pregiato del caglio per
la sua specificità;
 4)caglio vegetale: si ottiene da fiori di piante spontanee di montagna ed in particolare
dalla Cynara Cardunculus. Inizialmente il suo impiego, che pare fosse piuttosto comune
tra i margari di montagna, era giustificato da motivi prettamente economici, ma
l’esperienza dimostrò come fosse possibile ottenere formaggi particolarmente delicati e
cremosi e per questo ancora più piacevoli. Si utilizzano a volte anche rametti di fico o
altre tipologie vegetali
PRODOTTI DELLA VINIFICAZIONE:
BIO O DA UVE BIO?
 Reg. CE 1493/1999, il mosto d’uva ed il succo d’uva identificano entrambi il
prodotto liquido ottenuto con procedimenti fisici dalle uve.
 La differenza tra mosto d’uva e succo d’uva è la destinazione di utilizzo.
Infatti, mentre il succo d’uva è destinato ad essere consumato come tale, il
mosto è destinato ad entrare nel circuito del vino ed a subire fermentazioni e/o
trattamenti tipici della vinificazione. E’ il produttore stesso a dichiarare se
quello che intende produrre è SUCCO D’UVA o MOSTO D’UVA decidendo a
priori quale sarà la destinazione di utilizzo.
 Quindi sia il succo d’uva che il mosto possono essere BIOLOGICI quando sono
ottenuti da materie prime(uve) bio.
PRODOTTO
SUCCO D’UVA
COME SI OTTIENE
Prodotto liquido ottenuto dalle uve fresche tramite metodi fisici
destinato ad essere utilizzato tal quale
QUALIFICA
BIOLOGICO
MOSTO D’UVA
Prodotto liquido ottenuto dalle uve fresche tramite metodi
fisici (destinato alla vinificazione)
BIOLOGICO
MOSTO D’UVA MUTO
Il mosto muto è un mosto a cui è stata aggiunto anidride solforosa
allo scopo di bloccarne la fermentazione
DA UVE BIO
MOSTO D’UVA CONCENTRATO
Da mosto muto
si ottiene per disidratazione parziale del mosto muto
(evaporazione sottovuoto oppure refrigerazione con asportazione
di acqua) con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che
produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri).
DA UVE BIO
MOSTO D’UVA CONCENTRATO
Da mosto fresco o refrigerato
si ottiene per disidratazione parziale del mosto appena ottenuto o
refrigerato(evaporazione sottovuoto oppure refrigerazione con
asportazione di acqua) con mezzi fisici escluso il fuoco diretto
(che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri).
BIOLOGICO
MOSTO D’UVA CONCENTRATO
RETTIFICATO (mcr)
Zucchero liquido ottenuto da mosto di uva(eventualmente muto)
mediante depurazione su resine scambiatrici e successiva
concentrazione
DA UVE BIO
MOSTO COTTO
Da mosto muto
Mosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione
di acqua dal mosto muto utilizzando il riscaldamento diretto ed
alla normale pressione atmosferica.
DA UVE bIO
MOSTO COTTO
Da mosto fresco o refrigerato
Mosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione
di acqua dal mosto fresco o regrigerato utilizzando il
riscaldamento diretto ed alla normale pressione atmosferica.
BIOLOGICO
RICHIESTA CHIARIMENTI RESINE
da Federbio a MiPAAF 02/12/2011
 L’idoneità di resine a scambio ionico in prodotti bio è
ambigua.
 Le resine non sono coadiuvanti tecnologici, ma:
 Pratiche enologiche (reg. ce 606/2009)
 Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i
prodotti alimentari (reg. ce 1935/2004)
 Non sono vietate dal Reg.CE 834
 Le resine sono impiegate in diversi settori (enologico,
succhi di frutta, zucchero).
PROTEINE DEL LATTE E PROTEINE DEL SIERO
PROTEINE DEL LATTE
CASEINA
SIEROPROTEINE
85% del totale
Come micronutrienti sono ammessi se previsti dalla legge
Come ingredienti, sono ammesse sieroproteine disidratate herasuola
Come coadiuvanti sono ammesse le caseine solo in prodotti di origine vegetale
SIERO PROTEINE
Funzionalità delle Siero Proteine
Uno dei maggiori vantaggi nell’utilizzare le siero proteine quali ingredienti è il miglioramento delle performance dei
prodotti alimentari, grazie alle seguenti caratteristiche:
 Emulsione: buone proprietà di emulsione sono determinate dall’equilibrio tra la densità di carica e la carica netta, dalla
giusta distribuzione di residui polari e idrofobi e dall’esistenza di alcune strutture terziarie e dalla stabilità di struttura.
Sono stati sviluppate tecnologie che esaltano le caratteristiche emulsionanti delle siero proteine.
 Gelificazione tipo proteina dell’uovo: gli ingredienti derivati dal siero possono essere arricchiti in glubuline e
parzialmente denaturati per ottenere gel con le proprietà strutturali simili a quelle dell’albume.
 Viscosità tipo/ Idrocolloidi: gli idrocolloidi sono ampiamente usati nell’industria alimentare per modificare la viscosità
dei prodotti. Esistono dei processi in grado di modificare in modo naturale le siero proteine assicurando loro proprietà
tecnologiche similari agli idrocolloidi.
 Solubilità: le siero proteine sono estremamente solubili, sono per questo particolarmente indicate in tutte le
applicazioni in alimenti liquidi ed in particolare nelle bevande.
 Idratabilità: trattengono l’acqua nella carne, salse, dolci e pane, permettendo di mantenere i prodotti con il giusto
grado di umidità.
 Viscosità: l’aggiunta di siero ispessisce le zuppe, sughi e condimenti per insalate controllandone la struttura.
 Gelificazione: crea e ottimizza la struttura proteica nei prodotti a base di carne, nei prodotti da forno e nei formaggi.
 Schiumatura: crea una pellicola stabile per i dolci, desserts come le meringhe e le mousse e i topping montati.
 Imbrunimento: il siero reagisce con il lattosio e altri zuccheri riducenti durante la cottura o in forno e produce il
richiesto aspetto “dorato” nei prodotti da forno.
IL SIERO DI LATTE DISIDRATATO HERASUOLA E’ AMMESSO COME
MATERIA PRIMA DI ORIGINE AGRICOLA NON BIOLOGICA
PROTEINE DEL LATTE
 Proprietà Funzionali delle Proteine del Latte




Sono grandi i vantaggi ottenibili grazie all’aggiunta di proteine del latte ad un prodotto
lattiero-caseario:
Standardizzazione proteica: fondamentale per poter mantenere costante la composizione
del latte e quindi i parametri tecnologici durante tutte le fasi della trasformazione nei
prodotti finiti riducendo al minimo la variabilità stagionale.
Emulsione: le proteine del latte agiscono come interfacce grasso-acqua, contribuendo alla
stabilizzazione delle emulsioni con le fasi grasse. Queste proprietà sono particolarmente
utili nei gelati, nello yogurt e nei preparati a base di formaggi spalmabili.
Idratabilità: trattengono meglio e in modo più uniforme l’umidità nei prodotti finiti.
Schiumatura: le proteine aiutano la stabilizzazione delle proteine nell’interfaccia aria –
acqua, riducendo la tensione superficiale e aprendo parzialmente le proteine stesse.
L’inglobamento delle bolle d’aria forma una pellicola stabile ed elastica utile ai tecnologi
alimentari per creare i dessert freddi e i dolci.
Sapore: le proteine del latte sono abbastanza dolci e normalmente non danno sapore
estranei alle ricette
LA CASEINA (PROTEINA DEL LATTE) è AMMESSA COME COADIUVANTE
TECNOLOGICO (ALL. VIII B) SOLO PER I PRODOTTI DI ORIGINE
VEGETALE
AROMI
 Aromi sintetici
 Aromi natural-identici
 Aromi naturali
Non sono considerati nel calcolo della % di cui all’art. 23
 Tuttavia possono essere certificati biologici!
E250 NITRITO DI SODIO o E252 NITRATI DI
POTASSIO
(1)Additivo il cui uso è autorizzato soltanto
qualora sia dimostrato, in modo soddisfacente
per l’autorità competente, che non esiste alcun
metodo tecnologico alternativo in grado di offrire
le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari
cartteristiche del prodotto.
Il MiPAAF autorizza l’uso del nitrito di sodio e del nitrato di potassio, nel rispetto
delle condizioni specifiche poste dal regolamento, senza l’obbligo di alcuna
dimostrazione da parte dell’operatore che intenda utilizzarli. La deroga non si
applica per la produzione di prosciutti con osso e culatelli. In tal caso l’operatore
che intenda utilizzarli è tenuto a fornire al MiPAAF adeguata
dimostrazione circa l’inesistenza di un metodo tecnologico alternativo in
grado di offrire le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari
caratteristiche del prodotto.
WHAT DOES THE INSPECTOR SHOULD CHECK FOR
OPERATORS INVOLVED IN PREPARATION
ACTIVITIES?
He/she shall check:
 BALANCE BETWEEN THE INPUTS AND THE OUTPUTS
 DOCUMENTARY EVIDENCES OF RECORDED DATA
 APPLICATION OF PREVENTING MEASURES DURING
ALL PHASES OF PREPARATION
 USE OF APPROVED LABELS
PRODUCTION CHAINprecautionary measures
 Collection and transport to preparation units
 Preparation
 Packaging and transport to othre operators
 Reception from other units
 Reception from a third country
 Storage
Documentary accounts
stock and financial records
 Supplier list
 Register of raw materials (in punt register)
 Stock registers
 Output register
 For distributors:nature and quantities of organic
products bought and sold
EACH REGISTRATION SHALL BE DOCUMENTED BY
JUSTIFICATION DOCUMENTS.
POSSONO ESSERE
COMMERCIALIZZATE
DEVONO ESSERE ETICHETTATE CON
MATERIALE DI IMBALLAGGIO
CONFORME ALL’834/07
DEVONO ESSERE ELIMINATE
POSSONO ESSERE
COMMERCIALIZZATE
DEVONO ESSERE ETICHETTATE CON
MATERIALE DI IMBALLAGGIO
CONFORME ALL’834/07
DEVONO ESSERE ELIMINATE
PROSSIME SCADENZE MANGIMI
 La percentuale massima di alimenti non biologici nell'arco di dodici mesi per le
specie non erbivore passa al 5% nel periodo 1° gennaio 2010 - 31 dicembre 2011. Da 1/1/2012
non sono più ammessi alimenti non biologici.
 NOTA: è attualmente in fase di discussione una proposta di regolamento (retroattivo, in
quanto non sarà pubblicato prima della fine dell'anno), che prevede una conclusione più
graduale della deroga, secondo il seguente schema:
5% nel 2012
 3% nel 2013 e nel 2014
 1% nel 2015

seguire l'evoluzione normativa sul tema.
CENTRALIZZAZIONE UFFICIO
ETICHETTE: PROSSIME REGIONI
 01 FEBBRAIO 2012: ABRUZZO E MOLISE
 01 MARZO 2012 : PUGLIA
 01 APRILE 2012 : CALABRIA
 01 MAGGIO 2012 : SICILIA
 01 GIUGNO 2012 : SARDEGNA
 01 LUGLIO 2012 : TOSCANA
APPROVAZIONE RICETTANOVITA’
 LINEE GUIDA INTRODUTTIVE
 IL DOCUMENTO DI APPROVAZIONE INCLUDE IL
MARCHIO COMMERCIALE E LA LISTA DEGLI
INGREDIENTI
NUOVA DOCUMENTAZIONE RICHIESTA AI FINI
DELL’APPROVAZIONE ETICHETTA/RICETTA
…..OLTRE A QUELLA FINORA RICHIESTA



CONTRATTI DI CONTO-LAVORAZIONE
CERTIFICATI DI CONFORMITA’ DI TUTTI I FORNITORI DI
MATERIE PRIME
CERTIFICAZIONI DI INGREDIENTISTICA DI ALTRI ODC
NUOVI SPUNTI PER IL SERVIZIO OFFERTO
DALL’UFFICIO ETICHETTE
 STIMOLARE L’OPERATORE ALL’UTILIZZO DI
SIMBOLISTICA PER LO SMALTIMENTO DEGLI
IMBALLAGGI
 SERVIZIO DI SUPPORTO PER L’ELABORAZIONE DI
ETICHETTE CONFORMI A NUOVA NORMATIVA
SULL’ETICHETTATURA
 AGGIORNAMENTO GUIDA ETICHETATTURA E
TRADUZIONE IN INGLESE
 TRADUZIONE IN INGLESE DELLA PAGINA
ETICHETTATURA SUL SITO
PRINCIPALI NOVITA’ DEL REG.
CE 1169/2011
 EVIDENZIAZIONE DEGLI ALLERGENI NELLA LISTA
DEGLI INGREDIENTI
 CHIARIMENTO DELLE RESPONSABILITA’ IN
ETICHETTATURA
 TABELLA NUTRIZIONALE (OBBLIGATORIA DAL
2015)