La Fugassa
Varianti
Prima variante
tratta dal libro
“La cucina di tradizione vicentina”
Ingredienti
500 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
150 g di pasta
Scorzetta gialla grattugiata di 1 limone
e di 1 arancia
1 bustina di vanillina
10 g di lievito di birra
5 uova
50 g di mandorle dolci
50 g di zucchero in granella
Procedimento
Mettere sulla spianatoia il panetto di pasta da pane e aggiungere 150 g di farina
bianca e il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido. Impastare assieme gli
ingredienti, aggiungendo se necessario dell'altro latte tiepido, così da ottenere un
impasto della consistenza della pasta da pane. Mettere il tutto in una terrina,
coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per un'ora in un luogo tiepido,
lontano da eventuali correnti d'aria.
Trascorso questo tempo, unire all'impasto altri 150 g di farina, 75 g di burro morbido
a pezzetti, 2 uova intere e un tuorlo. Impastare vigorosamente il tutto, sbattendo
l'impasto sul tavolo per renderlo elastico. Rimetterlo poi nella terrina e lasciarlo
lievitare un'altra ora, sempre coperto con il tovagliolo. In seguito unire la restante
farina, lo zucchero, il burro rimasto, la scorzetta grattugiata del limone e
dell'arancia, la vanillina e un pizzico di sale, nonché le restanti 2 uova intere.
Impastare e sbattere bene il tutto per una quindicina di minuti, poi rimettere
l'impasto nella terrina lasciandolo lievitare per un'altra ora e mezza.
Dopo, lavorare ancora l'impasto sulla spianatoia, dargli una forma a palla e metterlo
al centro di una placca da forno imburrata praticandogli sulla sommità un taglio a
croce non profondo. Circondare l'impasto con una striscia di cartoncino bianco,
che formi un cerchio 5 cm più largo di quello dell'impasto.
Sbattere a spuma l'albume rimasto e unirvi le mandorle tritate grossolanamente e lo
zucchero in granella. Distribuire questo composto sulla sommità dell'impasto e
lasciarlo lievitare ancora per 40'; poi passarlo in forno già caldo a 180° per circa
50', sino a quando cioè, infilandoci uno stecchino, uscirà asciutto.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di servire.
Seconda variante tratta dal libro
“Frumento, riso e mais nel piatto”
Ingredienti per 4 focacce
1 kg di farina
25 g di lievito naturale
30 g di lievito di birra
50 g di latte
250 g di zucchero
6 tuorli d'uovo
8 uova
300 g di burro
20 g di malto
20 g di sale
50 g di miele
0,2 dl di acqua
PROCEDIMENTO
Confezionare un primo impasto con 100 g di farina, il lievito naturale, il lievito di birra
e il latte. Lasciare lievitare in una terrina con un canovaccio umido fino a quando
il volume dell'impasto sarà triplicato.
Cominciare quindi a confezionare un secondo impasto con la restante farina, i tuorli,
le uova intere, il burro e il malto; unire a quanto ottenuto il primo impasto e
continuare impastare. Infine, aggiungere il sale, il miele e l'acqua.
Lasciate lievitare questo secondo impasto, anch'esso in una ciotola, coperto con un
canovaccio umido, fino alla triplicazione del volume.
Dividere quindi l'impasto in 4 parti e cuocerlo in altrettante tortiere cernierate in forno
a 180° per 30'.
Variante della “fugassa” (“focaccione”)
tratto dal libro “Dolci e pani del Veneto”
Ingredienti
300g di farina di frumento
2 dl di latte
100g di burro
100g di buon stutto
100g di zucchero
80g di uva passa e 20g di canditi
3 uova
1 bustina di lievito
La rapatura di pochissimo limone
pan grattato
zucchero a velo vanigliato
pochissimo sale
Procedimento
Battere in una terrina un uovo intero e 2 tuorli assieme al burro e allo strutto fatti
fondere a bagnomaria. Lavorare a lungo l'impasto, per almeno 30'. Aggiungere
poi una presa di sale, un pizzico di rapatura di limone, i canditi e lo zucchero;
mescolare e amalgamare al meglio. Aggiungere quindi il lievito precedentemente
disciolto nel latte e l'uvetta già fatta rinvenire in acqua tiepida e asciugata
delicatamente con un panno e mescolare ancora accuratamente.
Imburrare bene l'interno di uno stampo liscio e alto e spolverizzarlo di pane
finemente grattugiato, quindi versarvi il composto e fare cuocere nel forno ben
caldo fino a quando la superficie del dolce avrà assunto un bel colore oro brunito.
Levare dal forno e spolverare di zucchero vanigliato.