COME GUSTARE I PIATTI TIPICI DELLA NOSTRA PENISOLA
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Maccheroni alla chitarra
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Difficoltà: Media
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Cottura: 8-10 min
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Preparazione: 120 min
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Dosi per 4 persone
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I maccheroni alla chitarra, sono un formato di pasta tipico della cucina Abruzzese che consiste in spaghetti
a sezione quadrata; la loro preparazione avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio, chiamato
“chitarra”, che deve il suo nome al fatto che lungo i suoi lati più lunghi, sono tesi dei sottili fili metallici,
che ricordano appunto le corde di una chitarra.
Su questi fili viene stesa la sfoglia di pasta, che pressata con un matterello, viene tagliata in striscioline a
sezione quadrata: ed ecco formati i maccheroni alla chitarra!
Generalmente vengono accompagnati con un sugo di castrato d'agnello, o d'agnello e peperoni o con un
semplice sugo di pomodoro al peperoncino spolverizzato da abbondante pecorino.
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Ingredienti per la pasta
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Farina
di grano duro 400 gr
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Sale
un grosso pizzico
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Uova di gallina
4
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■ Preparazione
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preparazione
Disponete la farina a conca su di una spianatoia e al centro di essa rompete le uova, aggiungendo un grosso
pizzico di sale; impastate energicamente per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una pasta omogenea e
compatta. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per 1 ora in un luogo fresco.
Stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (circa 5 mm) e tagliatela della lunghezza e
della larghezza dell’insieme dei fili che formano la “chitarra”.
Avvolgete la sfoglia su di un matterello leggermente infarinato e poi srotolatela ben distesa sulla chitarra; con
il piccolo matterellino usato per questo formato di pasta, premete forte e in modo deciso in modo da recidere
la sfoglia in un'unica passata.
Procedete nello stesso identico modo per tutte le sfoglie di pasta, e a mano a mano che ricaverete i
maccheroni alla chitarra, spargeteli ben aperti su di una spianatoia infarinata per farli asciugare un po’.
Nel frattempo iniziate a preparare il sugo; mondate e tritate la cipolla e l’aglio, e fateli soffriggere in un tegame
con l’olio, poi unite la passata di pomodoro, il sale, il peperoncino e le olive nere tagliate a rondelle, e fate
consumare il tutto fino a che si addensi; prima di togliere dal fuoco la salsa unite le foglie di basilico.
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, poi scolateli al dente e conditeli con il sugo, spolverizzandoli
di formaggio pecorino grattugiato.
■ Consiglio
Se volete preparare i maccheroni alla chitarra con il sugo di castrato, non dovete fare altro che aggiungere al
soffritto di aglio e cipolla 250 gr di polpa di agnello, e farla rosolare, bagnarla poi con mezzo bicchiere di vino
bianco, lasciare evaporare ed unirvi il passato di pomodoro e due foglie di alloro. Lasciate cuocere per circa 45
minuti, e poi unite al sugo dei peperoni di diverso colore tagliati a listarelle e precedentemente saltati in
padella con dell’olio.
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Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 20 minuti preparazione, 20 cottura
Attrezzatura: una pentola, una teglia
Ingredienti per quattro persone:
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500g di farina grano duro
50g di anice
5 uova
1 bicchiere di rum o brandy
1/2 bicchiere di olio d'oliva
50g di zucchero
sale
Impastate farina, anice olio liquore e le uova sbattute. Salate leggermente.
Ricavate dei bastoncini dal diametro di 2 cm ed accartocciateli.
Fateli cuocere in abbondante acqua bollente, togliendoli quando salgono a
galla.
Disponeteli in una teglia e fateli cuocere in forno a 200° per 20 minuti.
Spolverateli con un po' di zucchero e serviteli.
 » “cuzzupe” di pasqua
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 Ingredienti
 600 gr di farina bianca, 15 gr di lievito di birra, 200 gr di zucchero, 100 gr di
strutto, un bicchierino di anice, un limone, quattordici uova (circa)
 Preparazione
 preparare un panetto con un poco di farina e il lievito di birra disciolto in
un poco d'acqua calda e metterlo a lievitare in luogo caldo. quando sarà
ben lievitato, mescolarlo alla farina disposta a fontana sulla spianatoia,
unendovi quattro uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale e, da
ultimo, lo strutto ammorbidito. lavorare a lungo ed energicamente la pasta
che deve essere soda ed elastica. farne tante ciambelle o dei panetti lunghi
una decina di centimetri e su ciascuno incastrare un uovo crudo. allineare
le “cuzzupe” sopra la piastra infarinata, farla lievitare per un paio d'ore poi
metterle a cuocere in forno caldo (220°).
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LA VERA PIZZA NAPOLETANA
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La vera ricetta della pizza napoletana, certificata anche dal disciplinare che è alla base del riconoscimento europeo
del marchio di Specialita' Tradizionale Garantita.
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Impasto:
Per ogni litro di acqua ci vogliono 50 grammi di sale, 5 grammi di lievito e 1,8 kg di farina. La farina deve essere
aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l'impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge
il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
Lievitazione:
L'impasto va lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno
umido per evitare che la superficie indurisca. Va poi suddiviso in sfere da circa 180-200 gr. Ogni pallina sarà una
pizza.
Stendere la pasta:
Niente matterello. La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani su un piano di marmo
coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il cornicione.
Condimento:
un filo d'olio - da preferire quello extra vergine di produzione campana per una pizza margherita, pomodoro
rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi.
Cottura:
la nostra pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una
cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il
calore in modo uniforme. A fine cottura il bordo esterno e' regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore
dorato e dal profumo caratteristico del pane. La parte centrale e' invece morbida.
 Ingredienti Un chilo di farina non troppo setacciata (altrimenti diventa
esageratamente fine); 4 grammi di bicarbonato di sodio, 300 grammi di strutto (ma
alcune azdore assicurano che ne bastano anche cento) e sale. Se non volete usare
lo strutto provate con mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva.
 Preparazione Impastare tutti gli ingredienti assieme.
Aggiungere un po` d`acqua per formare un impasto piuttosto sodo. Oppure, al
posto dell`acqua potete mettere il latte o addirittura il vino bianco secco.
Distendere l’impasto col mattarello, sulla spianatoia formando un bel tondo di
pasta più o meno sottile a seconda dei gusti. Cospargere di tanto in tanto il
mattarello con la farina, altrimenti la pasta si potrebbe attaccare al legno e il sottile
"lenzuolo" bucarsi. Mettere a cuocere la pasta sul testo di terracotta, sotto cui deve
ardere un fuoco piuttosto allegro, perché la piadina va cotta in fretta.
Man mano che la piadina si cuoce in superficie forma delle lievi bolle, che vanno
schiacciate con le punte di una forchetta, le cui impronte restano anche dopo la
cottura, a ricordare il lavoro delle donne davanti al calore del testo bollente.
Armatevi anche di un coltello a lama lunga, che vi servirà a rigirare in senso orario e
a rivoltare il disco di pasta.
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 Preparazione:
Preparare un impasto con 100 gr. di farina e il lievito sciolto in
poco latte tiepido. Lasciarlo lievitare per 20 minuti circa, quindi
incorporare la farina rimasta, le 3 uova,130 gr. di zucchero, 100
gr. di burro ammorbidito, l'acquavite, il sale, la scorza di limone
e latte quanto ne occorre per ottenere un impasto morbido e
compatto. Mettere ad ammorbidire l'uvetta nel vino. Scottare
in acqua bollente le noci e le mandorle, poi pelarle e tritarle,
tritare anche il cedro e l'arancia canditi. Mettere il tutto in una
ciotola, unire i pinoli, la scorza grattugiata del limone e
dell'arancia, l'uvetta strizzata, la grappa e il pane grattato
soffritto con 30 gr. di burro, mescolare con cura e quindi unire
un uovo più un albume montato a neve. Stendere la pasta e
distribuire sulla superficie il ripieno, quindi avvolgerla su se
stessa formando una spirale. Metterla sulla placca imburrata e
infarinata, spennellare la superficie con il tuorlo rimasto,
leggermente sbattuto, dopo di che spolverizzare con 4 cucchiai
di zucchero. Cuocere in forno già caldo a 190° per 45/50
minuti
LaZiO
 La ricetta dei bucatini all'amatriciana
 Ingredienti per 4 persone:
 - 400 g di spaghetti;
- 400 g di pomodori;
- 100 g di guanciale stagionato;
- 60 g di pecorino stagionato;
- vino bianco secco;
- sale e pepe;
- peperoncino (facoltativo);
 Preparazione: tagliare il guanciale a cubetti e cuocerlo a fuoco basso in una
padella antiaderente di 28 cm, quando il grasso è diventato trasparente
aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare, aggiungere
quindi i pomodori tagliati a pezzetti e il peperoncino e cuocere per 5 minuti a
fuoco vivace. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi unirla al sugo
insieme al pecorino grattugiato, mescolare bene per condire uniformemente la
pasta e servire. Volendo, il guanciale può essere rimosso prima di unire i
pomodori e rimesso in padella prima di condire la pasta, per evitare che diventi
troppo croccante e che assuma lo sgradevole aroma di bruciato.
Calorie per porzione: 530
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 Baccalà mollicato
 Tipo: Secondo
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Persone: 4
Difficoltà: Media
Tempo: 60
Costo: Medio
Ingredienti
500 g di baccalà già spugnato
4-6 peperoni tondi sotto aceto
mollica di pane casareccio raffermo
capperi sotto aceto
uva passa fatta rinvenire in acqua calda
prezzemolo
olio
pepe nero
sale
Preparazione
Diliscare e spezzettare il baccalà, metterlo in una tortiera amalgamando con l'aglio ed il
prezzemolo, l'olio ed un po' di sale.
Spolverare di pepe nero e cospargere la superficie con la mollica di pane. Attorno disporre i
peperoni, dopo averli riempiti di altra mollica, capperi uva passa, prezzemolo ed un filo d'olio.
Passare in forno già caldo e servire tiepido o freddo.
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Questa è la ricetta classica della polenta alla piemontese: un piatto molto nutriente, corposo, ottimo per essere
gustato in montagna. Di solito costituisce un piatto unico, ma potete unirle un contorno di verdura fresca. Vi
consiglierei l’abbinamento con un Oltrepò Pavese Pinot Nero Rosso.
Ingredienti per la polenta alla piemontese
250 g farina di granturco
50 g farina bianca di frumento
150 g fontina tagliata a dadini
100 g parmigiano
50 g burro
1 bicchiere latte
500 ml brodo vegetale
200 ml panna da cucina
1 cipolla
1 porro
1 sedano
3 spicchi d’aglio
qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di basilico
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Preparazione
 Prima di tutto pulite e tritate insieme il sedano, la cipolla, l’aglio e il
porro e soffriggete il tutto per qualche minuto con 2-3 cucchiai d’olio
extravergine. Intanto unite in una terrina le due farine.
In una pentola capiente mescolate il brodo e il latte e, quando
bolliranno, versatevi a pioggia le farine, mescolando in continuazione.
Come sappiamo il momento la cosa più noiosa nella preparazione della
polenta è proprio il fatto che bisogna mescolarla in continuazione per
30-40 minuti: se siete consumatori abituali di polenta o se comunque
volete semplificarvi il lavoro, esistono in commercio delle apposite
macchine dal costo accessibile che sono dotate di un braccio meccanico
che mescola la polenta in una contenitore di rame; ve lo consiglio
perché non solo si dura meno fatica, ma si risparmia tempo e la polenta
viene anche più buona!
Comunque, se non disponete di questo simpatico strumento, dovete
rassegnarvi a mescolare la polenta per 40 minuti. Fate attenzione che
non si formino grumi.
Terminata la cottura, unite alla polenta calda il soffritto preparato, la
fontina a dadini, il burro, la panna, il parmigiano e un trito di salvia,
rosmarino, basilico e alloro. Infine regolate di sale e di pepe. Mescolate
bene e servite subito la polenta.
Come saprete, se vi avanza un po’ di polenta, il giorno dopo, quando si
sarà rassodata, potete usarla per friggerla: è buonissima!
Ravioli sardi dosi per 6 persone: Per La Sfoglia:
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400 G Farina Bianca
 Sale
 Acqua
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Per Il Ripieno:
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schiacciapatate,
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 PR
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bianca (facoltativo).
metà del latte.
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