La cottura degli
alimenti
Autrice Elisa Formica
LA COTTURA
La cottura

Escludendo la frutta e alcuni tipi di
verdura, la maggior parte degli alimenti
deve essere cotta prima di essere
consumata.
Propagazione del calore
• Nelle cotture avviene una combinazione
delle diverse modalità di trasmissione del
calore.
1. Conduzione
2. Convezione
3. Irraggiamento
Conduzione

Avviene mediante contatto diretto fra un
corpo caldo e uno freddo senza l’ausilio di
mezzi liquidi o gassosi e non è
accompagnata da spostamento di materia
La cottura di una bistecca alla brace ne è l’esempio
Convezione

Caratteristica dei mezzi fluidi, è una
propagazione di calore accompagnata da
spostamento di materia: le particelle più
calde si spostano verso quelle più fredde
urtandole e mescolandosi con esse.
Es. bollitura in acqua
Irraggiamento

E’ il passaggio del calore , sotto forma di
radiazioni elettromagnetiche, da un corpo
caldo a uno freddo anche se in mezzo c’è
uno spazio vuoto
Nella cottura al forno e al microonde si verifica questo tipo
di trasmissione
Principali tecniche di cottura:
la cottura in acqua



E’ una tecnica impiegata per molti alimenti,
per il fatto che facilita la dispersione degli
aromi e li distribuisce uniformemente su tutto
l’alimento.
Se l’alimento è immerso in acqua a
temperatura di ebollizione, si ottiene la rapida
coagulazione delle proteine della superficie
evitando la dispersione dei nutrienti in acqua.
Se l’alimento è immerso in acqua fredda, si
verifica la fuoriuscita di numerose sostanze
come sali minerali, vitamine idrosolubili,
aromi, ecc. L’alimento così si impoverisce,
mentre il liquido di cottura diventa più saporito
e aromatico. (Es. brodi e legumi secchi)
Principali tecniche di cottura:
la cottura a vapore

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Gli alimenti, disposti su cestelli
forati all’interno della pentola,
sono cotti dal vapore formatosi
dall’ebollizione dell’acqua posta
sul fondo del recipiente.
I cibi cotti al vapore sono più
digeribili e mantengono bene
sapore e consistenza, mentre si
conservano i sali minerali e le
perdite vitaminiche sono ridotte.
Principali tecniche di cottura:
la cottura nei grassi

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Si parla di frittura quando la quantità di sostanza
grassa (olio, strutto, burro, ecc.) è tale da
coprire interamente l’alimento.
Si parla di cottura saltata quando la sostanza
grassa copre solo il fondo della teglia sul quale
l’alimento è posto.
Le temperature che le sostanze grasse possono raggiungere
con la frittura sono certamente superiori a quelle ottenibili
con la cottura in acqua ( fra 150 e 220°C).
Principali tecniche di cottura:
la cottura nei grassi

E’ importante scegliere un grasso che si
alteri il meno possibile per effetto del
rialzo termico, ossia che abbia i
seguenti requisiti:
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Punto di fumo elevato
Stabilità nei confronti dei processi
ossidativi e idrolitici
Gli oli più resistenti alla frittura sono
l’olio di oliva e l’olio di arachidi.
Principali tecniche di cottura:
la cottura a secco

I vari metodi di cottura a secco hanno in
comune l’aria quale mezzo di propagazione
del calore. I materiali solidi che costituiscono
le piastre e i contenitori degli alimenti,
contribuiscono alla propagazione del calore
per conduzione.
Essi sono molto vari:
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Allo spiedo
Al forno
Alla griglia
Alla piastra
In padella
Cottura a microonde
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Le microonde sono onde elettromagnetiche ad alta frequenza e
piccola lunghezza d’onda.
Il cuore del forno a microonde è un magnetron, cioè una valvola
elettronica che trasforma il flusso elettronico in onde ad alta
frequenza. Queste ultime fanno oscillare le molecole d’acqua
contenute negli alimenti, e l’attrito così prodotto genera calore.
L’acqua,trasformatasi in vapore, consente la cottura degli
alimenti.
Vantaggi:
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Risparmio di tempo e di energia
Uso limitato di grassi
Scarsa perdita di nutrienti
Scongelamento rapido