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I DOLCI CALDI POSSONO ESSERE:
a base di pastella– pancakes e frittelle;
a base di pan di Spagna;
a base di uova – soufflés, budini di pane e burro;
a base di cereali – budini a base di riso bollito e
cotti al forno;
a base di frutta– crostate di frutta, sbriciolate.
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mescolare insieme lo zucchero e il burro
fino a formare una creama
morbida e liscia;
versare il composto negli stampi
o nelle ciotoline di porcellana per dare la
forma caratteristica alle monoporzioni di
pan di Spagna, soufflè e budini di pane e
burro.
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Usare stampi monoporzione o tagliare a
spiccchi. Preporzionare prima del taglio.
Per esempio, pan di Spagna, crostate e budini
di pane e burro.
Riempire gli stampini, le ciotoline di
porcellana o le basi di pasticceria.
Per esempio: soufflés e crostata di frutta.
Gli impasti caldi confezionati con le uova
vanno montati affinchè, incorporando aria, il
dolce rimarrà più leggero e soffice.
Per esempio, pan di Spagna.
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Incorporare delicatamente e a poggia la
farina all’apparrecchio del pan di Spagna o
nel caso del soufflè unire gli albumi d’uova
montati a neve.
Lavare e sbrucciare la frutta.
Per esempio, le mele per le crostate e le
sbriciolate.
Si tagliano a fette i budini tipici di Natale a
forma di tronchetto e gli strudel di mele etc.
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Per ebollizione, affogata: frutta
per pasticci, budini di pane e burro
cotti in forno e a bagnomaria.
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In forno: soufflés caldi.
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Cotture combinate: si ha quando un
dolce si cuoce con due metodi
diversi. Ad esempio: nel pasticcio di
frutta, la frutta viene prima
precotta, poi usata per la farcitura e
successivamente il dolce si inforna.
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Bagnomaria: budino di pane e
burro. A volte i piatti a base di uova
vengono cucinati a bagnomaria per
impedire la coagulazione delle
proteine delle stesse.
Per frittura in olio abbondante:
frittelle, bignè e pancakes.
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Doratura e Glassatura: spennellare i dolci
con le uova sbattute o con il latte (da non
confondere con la glassa dei dolci freddi a
base d’albicocca o di frutta);
Farcitura: crostata di frutta, pan di Spagna,
pancakes etc;
Sformatura: qualsiasi dolce caldo cotto in
uno stampo prima di essere servito si deve
sformare.
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Spolveratura: i dolci caldi possono essere
spolverati con lo zucchero a velo prima di
essere serviti.
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Porzionatura: preporzionatura.
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Porzioni individuali (monoporzioni).
TRADOTTO DA :
DIANA DEL SERRONE (docente di lingua inglese)
GIOVANNI CERRONI (docente di laboratorio di cucina)
TRASCRITTO DA:
ROSSELLA ROSSI (docente di tecniche di comunicazione e relazione)
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