MODULO
2
UNITÀ 2.2 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
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Generalità
Tutti gli alimenti si alterano con il processo di invecchiamento
Per migliaia di anni l’uomo ha utilizzato tecniche come
l’essiccamento, la salagione o l’affumicamento per fronteggiare
le alterazioni dei cibi
Nicolas Appert, alla fine del Settecento, inventò un metodo di
conservazione degli alimenti (appertizzazione) ponendo le basi
per la nascita dell’industria conserviera
Oggi le tecniche di conservazione mirano a prolungare la
shelf-life degli alimenti cercando di mantenere il più possibile le
loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche
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Tecnologie alimentari
Le tecniche di conservazione servono a impedire o rallentare
l’instaurarsi di processi alterativi e a rispondere alle attuali
esigenze di mercato, che richiedono sempre più alimenti pronti
e innovati, di qualità e salubri
Durante i trattamenti tecnologici gli alimenti subiscono
inevitabilmente una serie di “danni tecnologici”:




meccanici (azioni di pressione, sforzo da taglio, ecc.)
termici (effetti del calore sui componenti degli alimenti)
chimici (reazioni di ossidazione, ecc.)
da inquinamento (contaminazioni di varia natura)
Per ridurre i danni tecnologici si fa ricorso:



alle mild technologies
ai trattamenti combinati (abbinano più tecnologie)
a nuove tecnologie (microfiltrazione su membrana, riscaldamento
ohmico, ecc.)
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Alterazione degli alimenti/1
Le alterazioni dei prodotti alimentari sono determinate
fondamentalmente da fattori biologici:



microrganismi (batteri, lieviti e muffe), i principali responsabili delle
modificazioni sia a livello del valore nutrizionale che delle
caratteristiche organolettiche del prodotto stesso
enzimi presenti negli alimenti
roditori e insetti, che oltre a causare danni nelle derrate alimentari
sono vettori di microrganismi patogeni
Se la contaminazione microbica è in fase iniziale le alterazioni
organolettiche possono essere inavvertite dai nostri sensi
Se i microrganismi contaminanti sono patogeni, questi possono
compromettere la salute del consumatore
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Alterazione degli alimenti/2
Le alterazioni dei prodotti alimentari possono essere
determinate da cause fisico-chimiche:





ossigeno  inattiva vitamine, provoca imbrunimenti (sono
sufficienti piccolissime quantità di O2)
luce  inattiva vitamine, induce alterazioni di colori e sapori
temperatura  tra 10 e 40 °C vengono favorite le reazioni
enzimatiche e la crescita microbica
umidità  l’eccesso provoca rammollimenti, la disidratazione causa
l’avvizzimento dei vegetali freschi e la “scottatura” dei surgelati
pH  nell’intervallo tra 4,5 e 9 viene favorita la crescita microbica
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Classificazione dei metodi di conservazione/1
Le tecniche di conservazione degli alimenti sono oggi molto
numerose e possono essere classificate secondo diversi criteri
In base alle cause di alterazione contro cui i vari metodi sono
rivolti, si distinguono metodi finalizzati a:



contrastare i microrganismi  possono essere di tipo
batteriostatico, se bloccano o rallentano le reazioni metaboliche dei
microrganismi (es. refrigerazione, essiccamento), o battericida, se
distruggono i microrganismi (es. pastorizzazione, sterilizzazione)
bloccare le attività enzimatiche (es. pastorizzazione,
scottatura)
contrastare le alterazioni chimico-fisiche (es.
confezionamento asettico, sottovuoto, active packaging)
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Classificazione dei metodi di conservazione/2
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Conservazione con basse temperature
Sono metodi fisici ampiamente utilizzati
Le basse temperature compiono la loro azione rallentando
(refrigerazione) o bloccando (congelamento e surgelazione)
l’attività di tutti gli enzimi presenti in un alimento (sia quelli
propri dell’alimento, sia quelli prodotti dai microrganismi)  i
microrganismi vengono messi in condizioni non più adatte per
moltiplicarsi
Le tecniche basate sull’applicazione delle basse temperature
sono:



la refrigerazione
il congelamento
la surgelazione
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Refrigerazione
Tecnica utilizzata specialmente per conservare a breve termine
ogni tipo di alimento deperibile perché consente di preservarne le
caratteristiche organolettiche e nutrizionali
Le temperature applicate
sono generalmente
comprese tra 0 e 4 °C
L’umidità relativa deve
essere di ~ 85%
Alcuni patogeni, come la
listeria, sono in grado di
moltiplicarsi alle
temperature del frigorifero
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Congelamento
Tecnica che consiste nel sottoporre l’alimento a temperature
molto basse, tali da provocare la cristallizzazione dell’acqua e la
solidificazione del prodotto stesso
Il congelamento può essere:
lento  la temperatura applicata oscilla tra –8 e –20 °C. Si
formano dei macrocristalli di ghiaccio che rompono le
membrane cellulari delle cellule che formano il prodotto,
incidendo negativamente sulle caratteristiche sensoriali di
questo una volta scongelato. Oggi questo sistema è stato
abbandonato a livello industriale
rapido  l’alimento viene sottoposto a temperature di almeno
–30 °C. Si formano microcristalli di ghiaccio che non rompono le
membrane cellulari, perciò si minimizzano le perdite nutritive e
sensoriali
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Surgelazione
Gli alimenti surgelati devono:
provenire da materie prime in stato di assoluta freschezza
essere sottoposti a un metodo di congelamento ultrarapido
mantenere una Ta < –18 °C
ininterrottamente fino alla
distribuzione finale (catena del
freddo)
essere venduti nelle loro
confezioni originali
riportare sull’etichetta tutte le
indicazioni a norma di legge
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Conservazione con alte temperature
Il calore agisce inattivando gli enzimi e uccidendo i
microrganismi
L’azione battericida, più o meno energica del calore, dipende:







dalle caratteristiche delle diverse specie microbiche presenti negli
alimenti (es. le spore batteriche sono più resistenti delle forme
vegetative)
dall’umidità (es. per distruggere le spore del C. botulinum
occorrono 4-10’ a 120 °C con calore umido, oppure 120’ a 120 °C
con calore secco)
dalla carica batterica iniziale
dalla composizione chimica dell’alimento
dal pH del mezzo
dalla presenza di sostanze grasse che fungono da protezione
dal binomio temperatura/tempo applicato nel trattamento termico
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Pastorizzazione
Consiste nel riscaldamento del prodotto in modo da determinare
la distruzione dei microrganismi patogeni e della maggior parte
dei microrganismi alterativi, ma non delle spore, per cui gli
alimenti pastorizzati devono essere conservati in condizioni tali
da limitare la germinazione delle spore o lo sviluppo dei
microrganismi superstiti  spesso si abbina alla refrigerazione
Esistono diversi sistemi di
pastorizzazione, quello più diffuso è
noto come pastorizzazione rapida o
HTST (High Temperature Short Time):


temperature di 75-85 °C per 15-20’’
si applica su alimenti liquidi (sp. latte)
che scorrono in uno strato sottile tra
due pareti metalliche scaldate
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Sterilizzazione
Tecnica che mira a distruggere tutte le forme microbiche, spore
comprese, presenti nell’alimento
Possono distinguersi:
sterilizzazione classica (o apertizzazione)  si effettua a Ta
120 °C per ~ 20’ e si applica ad alimenti solidi o liquidi già chiusi
in contenitori metallici o di vetro (es. carne bovina, prodotti
ittici, prodotti vegetali)
sistema UHT (Ultra High Temperature)  si applica ad
alimenti liquidi sfusi che subiscono un trattamento con Ta tra
140 e 150 °C e poi vengono raccolti in contenitori sterili (es.
“latte a lunga conservazione”)
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Conservazione per sottrazione di acqua
Riducendo il contenuto d’acqua degli alimenti si rallentano o si
impediscono l’attività microbica e i processi enzimatici  si
prolunga la shelf-life dei prodotti
I sistemi che si basano su questo principio sono:



la concentrazione
l’essiccazione
la liofilizzazione
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Concentrazione
Processo che riduce parzialmente l’acqua presente negli
alimenti liquidi, ottenendo:


un aumento della shelf-life
una diminuzione del peso del prodotto  risparmio economico
sia in fase di stoccaggio che di trasporto
In genere è abbinata ad altri
trattamenti (es. aggiunta di sale o
zucchero, pastorizzazione)
Può essere:


a caldo
 Ta = 40-50 °C
a freddo (crioconcentrazione)
 Ta = –3/–9 °C
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Essiccazione
Consiste nell’esporre il prodotto a una fonte di calore allo scopo
di rimuovere quasi completamente l’acqua degli alimenti
Il contenuto idrico residuo è del 10-15%  la forte
disidratazione blocca la moltiplicazione dei microrganismi
Fonti di calore:
naturale (sole)  si applica ancora adesso a livello artigianale
(es. stoccafisso)
artificiale  si applica in ambito industriale:



a corrente d’aria calda, utilizzata per pesci, carni
essiccatoi a polverizzazione (spray-drying), utilizzata per alimenti
liquidi
creando il sottovuoto, utilizzata per alimenti sensibili al calore come
i succhi di frutta
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Liofilizzazione
La liofilizzazione o crioessiccazione consiste nella
disidratazione per sublimazione dei prodotti previamente
congelati in particolari condizioni di temperatura e sottovuoto
I prodotti liofilizzati conservano meglio le caratteristiche
nutritive e organolettiche originarie rispetto ai prodotti essiccati
con metodi tradizionali
Si applica su svariati prodotti: caffè, frutta e verdura, alimenti
dietetici, ecc.
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Conservazione in ambienti modificati
Consistono nel preservare gli alimenti dal contatto con l’O2
dell’aria in modo da impedire le ossidazioni e lo sviluppo di
microrganismi aerobi
I gas più comunemente utilizzati sono N2 e CO2  inibiscono la
crescita di muffe e batteri aerobi stretti
Si distinguono:


atmosfera controllata  le modifiche della composizione
dell’aria avvengono in depositi refrigeranti a tenuta stagna dove i
valori dei gas immessi sono tenuti sotto controllo a valori costanti
atmosfera modificata  la modificazione dell’atmosfera avviene
all’interno delle confezioni dell’alimento, e la composizione dell’aria
è modificata via via dai processi respiratori del prodotto che
consuma O2 e fa aumentare la quantità di CO2
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Sottovuoto
Consiste nella quasi totale sottrazione dell’aria presente
all’interno della confezione
Sottraendo l’ossigeno i microrganismi aerobi non possono più
moltiplicarsi e vengono inibiti i fenomeni ossidativi
Richiede una rigorosa igiene nelle fasi di preparazione e
confezionamento degli alimenti
Oggi è un metodo sempre più utilizzato sia nell’industria che
nella ristorazione collettiva
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Cryovac
Rappresenta una variante del confezionamento sottovuoto
La confezione è costituita da
un sacchetto di plastica
termoretraibile: una volta
introdotto l’alimento e
sigillata la confezione, il
prodotto viene immerso per
pochi secondi in acqua a Ta
~ 90 °C in modo che la
pellicola aderisca
completamente all’alimento;
segue il rapido
raffreddamento del prodotto
e la sua conservazione a ~ 4
°C fino alla sua
commercializzazione
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Conservazione con radiazioni ionizzanti
Consiste nel sottoporre l’alimento a radiazioni ionizzanti, che
possono essere raggi gamma, raggi X o fasci di elettroni
Le radiazioni ionizzanti
determinano la rottura dei legami
fra gruppi di atomi che
costituiscono le grosse molecole
organiche (sp. il DNA)  blocco
dell’attività vitale dei batteri, degli
insetti e di altri parassiti
In Europa è consentito l’impiego
di radiazioni per trattare erbe
aromatiche e spezie
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Tecnologie emergenti
Trattamento ad alta pressione (pascalizzazione)


è un trattamento realizzato a temperatura ambiente
utilizza elevate pressioni, che hanno l’effetto di distruggere
la maggior parte dei microrganismi, ma non le spore
Trattamento con ultrasuoni



si basa sull’effetto noto come cavitazione  quando gli
ultrasuoni attraversano un mezzo liquido formano una serie
di bolle di gas nel mezzo, e implodendo rompono le
membrane dei microrganismi uccidendoli
le spore sono più resistenti delle forme vegetative
possono essere associati altri trattamenti quali la pressione
(manosonicazione) o il calore (termosonicazione)
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Metodi chimici di conservazione/1
La salagione
 Metodo di conservazione molto antico, ancora oggi impiegato per




conservare carni, pesci e vegetali
Il sale comune (NaCl) ha un buon potere batteriostatico perché
disidrata le cellule per effetto osmotico, per cui, senza acqua a
disposizione, i microrganismi non sono in grado di moltiplicarsi. Inoltre
gli ioni cloruro e gli ioni sodio sono nocivi per i batteri
La concentrazione salina necessaria per inibire la crescita della maggior
parte dei batteri è intorno al 10-14%
La salagione può essere:
a secco  si sfrega sale grosso sulla superficie dell’alimento
in salamoia  soluzione di acqua e sale in cui si immerge l’alimento
Spesso è abbinata alla refrigerazione
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Metodi chimici di conservazione/2
Uso dello zucchero
 Lo zucchero esercita sui microrganismi un’azione disidratante simile a
quella del sale ma più blanda  occorre una concentrazione di almeno
il 50% di zucchero per avere l’azione batteriostatica
Uso dell’aceto
 L’acido acetico contenuto nell’aceto abbassa il pH dell’ambiente
creando condizioni sfavorevoli per lo sviluppo microbico
Uso di alcol etilico
 La sua azione è battericida quando le sue concentrazioni sono tra 50 e
70%  viene aggiunto ad alcuni tipi di frutta
Uso dell’olio di oliva e dell’olio di semi
 L’olio isola l’alimento dal contatto diretto con l’aria bloccando l’attività
dei microrganismi aerobi
 È inefficace contro batteri anaerobi come il C. botulinum, per cui
questo metodo va abbinato ad altri (es. pastorizzazione e aggiunta di
aceto)
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L’affumicamento
È un sistema antichissimo di conservazione degli alimenti
Consiste nell’esporre gli alimenti, di solito carni o pesci, al fumo
di legna di alberi quali quercia o faggio oppure di piante
aromatiche, come rosmarino e origano
Il fumo, per effetto del calore, disidrata il prodotto e crea un
ambiente sfavorevole allo sviluppo microbico grazie a certe
sostanze antimicrobiche presenti nel fumo, specialmente
l’aldeide formica
Gli alimenti affumicati acquistano un sapore particolare e
gradevole
Nel fumo sono presenti anche idrocarburi policiclici aromatici,
noti cancerogeni, per cui è bene non consumare eccessive
quantità di alimenti affumicati
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Le fermentazioni
Gli agenti responsabili delle fermentazioni sono microrganismi,
ossia esseri viventi
Le fermentazioni più importanti sono:




alcolica (lieviti saccaromiceti)
glucosio  etanolo + CO2
lattica (batteri lattici)
lattosio  ac. lattico + CO2
propionica (batteri propionici)
zucchero  a. propionico + CO2
acetica (batteri Acetobacter)
alcol etilico + O2  ac. acetico + H2O