BATTERI GRAM POSITIVI
irregolari
cocchi
 Micrococcus
 Staphylococcus





Leuconostoc
Pediococcus
Lactococcus
Enterococcus
Streptococcus
bastoncini
asporigeni
 Batteri
propionici
 Bifidobatteri
 Micobatteri
sporigeni
 Lactobacillus
 Listeria
aerobi
 Bacillus
anaerobi
 Clostridium
Il processo di sporificazione
enzymes for germination
(prespora)
La resistenza è data da:
strati parietali multipli
 assorbimento di calcio
Sintesi di acido dipicolinico
corteccia –esosporiotunica sporale
dipicolinato di
aclcio
Peptidoglicano
modificato contenente
proteine idrofobiche
Interno della spora
disidratato
In alcuni casi al processo di sporulazione si accompagna la
formazione di metaboliti secondari particolari:
Attività insetticida da Bacillus thuringiensis
Attività antimicrobica da Bacillus subtilis
Attivazione – germinazione - crescita
Attivazione: shock termico – stimolo chimico
Germinazione: (in presenza di idonei nutriliti)
perdita degli strati parietali (perdita della rifrangenza)
perdita del dipicolinato di calcio
perdita della resistenza
Crescita: assunzione di acqua
attivazione degli enzimi
sintesi del materiale cellulare
Nuova cellula
Il genere BACILLUS
Bastoncini Gram positivi variabili
Sporigeni
Mobili per flagelli peritrichi
Aerobi, alcune specie anaerobie facoltative
Nessuna esigenza nutrizionale
Respirazione anaerobia del
nitrato: B. azotoformans,
B. licheniformis
Ubiquitari: suolo, acque, vegetali animali, alimenti
Alta biodiversità
Poche specie patogene
Molte specie utili
pH, temperatura, osmofilia
B. cereus (creme- farine) causa
tossinfezioni alimentari
B. anthracis causa il carbonchio
Produttori di enzimi esocellulari (amilasi, proteasi, lipasi)
Produttori di antibiotici (bacitracina, gramicidina)
Produttori di polisaccaridi
Gruppo I : spore ovali o cilindriche – sporangio non rigonfiato
B. cereus
B. subtilis
B. licheniformis
patogeno
Principali produttori di enzimi e antibiotici
Gruppo II : spore ovali– sporangio rigonfiato
B. stearothermophilus
Spore molto resistenti-usato per test di
sterilizzazione- produttore di enzimi
Gruppo III : spore sferiche– sporangio rigonfiato
B. sphaericus
Produce enzimi di restrizione che tagliano il DNAusati nelle tecniche di ingegneria genetica
Il genere CLOSTRIDIUM
Bastoncini Gram positivi variabili
Sporigeni
Mobili per flagelli peritrichi
Anaerobi obbligati
Nessuna esigenza nutrizionale
Ubiquitari: suolo, acque, vegetali animali, alimenti
Conserve vegetali e animali
sotto vuoto
Neutrofili, mesofili
Specie patogene
Ci sono più di 60 specie
C. botulinum
C. tetani
C. perfrigens
Suddivise in base al metabolismo degradativo (clostridi
butirrici, C. sporogenes: causano il gonfiore tardivo)
Usano proteine
e AA come
fonte di Cputrefattivi
I BATTERI LATTICI
Bastoncini / cocchi Gram positivi
Asporigeni
Immobili
Catalasi negativi - Anaerobi , aerotolleranti
Esigenza nutrizionale (idrolizzati proteici, Vit. B)
Ubiquitari: suolo, acque, vegetali animali, alimenti
Acidofili, acido-tolleranti
Numerose specie “Food Grade”
GENERI: Lactobacillus
Lactococcus
Pediococcus
Leuconostoc
Oenococcus
Enterococcus
Streptococcus (gruppo lattici)
Si differenziano in base alla forma, alla configurazione dell’acido lattico prodotto,
al tipo di fermentazione
fermentazione lattica
OMOFERMENTANTI
Lactococcus
Pediococcus
Enterococcus
Streptococcus (gruppo lattici)
Lactobacillus
Acido lattico – NO pentosi
ETEROFERMENTANTI OBBLIGATI
Leuconostoc
Oenococcus
Lactobacillus
Acido lattico, ac. acetico, ac. formico,
etanolo, CO2 – SI pentosi
ETEROFERMENTANTI FACOLTATIVI
Lactobacillus
Acido lattico, ac. acetico, etanolo – NO
gas – SI pentosi
Il genere LACTOBACILLUS
Lattobacilli omofermentanti
L. bulgaricus
L. helveticus
L. acidophilus
Producono alte quantità di acido lattico- Sono
impiegati soprattutto nel settore lattierocaseario- hanno attività probiotica- sono
considerati termofili (45 °C)
Lattobacilli eterofermentanti facoltativi
L. casei
L. plantarum
L. rhamnosus
Impasti acidi-insilati-attività probiotica
Lattobacilli eterofermentanti obbligati
L. fermentum
L. reuteri
L. sanfranciscensis
Impasti acidi- insilati
Il genere LACTOCOCCUS
(ex Streptococcus)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Lactococcus garvieae
Lattococchi lattici –settore
lattiero-caseario
Patogeno nel settore
dell’acquacoltura
Il genere ENTEROCOCCUS
(ex Streptococcus)
Enterococcus faecalis
Enterococcus faecium
(E. avium
E. gallinarum
E.durans
E.italicus)
Indici di contaminazione fecale - associati a
infezioni umane - multiresitenti agli antibiotici
MA
ritrovati come componenti di qualità in
diverse tipologie di formaggi
Il genere STREPTOCOCCUS
Comprende specie patogene, ad eccezione di
Streptococcus thermophilus
A tutti gli effetti un lattococco lattico “food
grade” ma con omologia genetica elevata
con gli streptococchi patogeni
Streptococchi piogeni-emolitici (polmonitimeningiti-otiti
Streptococchi orali
S. salivarius
S. sanguis
S. pneumoniae
S. pyogenes
S. agalactiae
Il genere PEDIOCOCCUS
omofermentanti, disposti a tetradi,
produttori di batteriocine
Peptidi con azione battericida
nei confronti di alcuni patogeni,
quali Listeria e Clostridium
P. acidilactici
P. pentosaceus
Il genere LEUCONOSTOC/OENOCOCCUS
L. mesenteroides
polisaccaridi
L. dextranicum
L. oenos
Oenococcus oenos
Impiegabili come colture
aggiunte per la conservazione
naturale di diversi alimenti
Il genere LISTERIA
Comprende diverse
specie, di cui una
patogena, causa della
Listeriosi, infezione
grave, con elevati tassi
di ricovero ospedaliero
e mortalità.
Listeria monocytogenes
può essere presente in diversi alimenti pronti
e, a differenza di molti altri batteri di origine
alimentare, tollera gli ambienti salati e le basse
temperature (tra +2 °C e 4 °C).
Il genere MICROCOCCUS
Il genere STAPHYLOCOCCUS
cocchi a due, aerobi,
catalasi positivi, alofili
cocchi disposti a grappoli,
anaerobi facoltativi,
catalasi positivi, alofili,
patogeni opportunisti
salamoie
S. aureus
Intossicazione
stafilococcica, causata
da enterotossine.
Manipolazione
scorretta di alimenti
(pollame, latte, uova)
BATTERI GRAM NEGATIVI
elicoidali
Campylobacter
Helicobacter
bastoncini
aerobi
Pseudomonas
Acetobacter/Gluconobacter
Azotobacter/Rhizobium
Anaerobi
facoltativi
Enterobatteri
elicoidali
Il genere CAMPYLOBACTER
C. jejuni
Microaerofili, mobili
Il genere HELICOBACTER
H. pylori
Campilobacteriosi (carni poco
cotte, latte non trattato, acque
contaminate)
Patologie gastriche (ulcera
peptica)
bastoncini aerobi
Il genere PSEUDOMONAS
Aerobi, psicrofili, con ampia versatilità
metabolica, legata alla presenza di
plasmidi (detossificanti)
P. fluorescens
Produce un pigmento flurescente, alterante
P. aeruginosa
Patogeno (acque, suolo)
I generi ACETOBACTER - GLUCONOBACTER
Iperossidante
ossidano l’etanolo ad acido
acetico
Subossidante (Ciclo di
Krebs incompleto)
bastoncini aerobi
azotofissatori
I generi AZOTOBACTER - RHIZOBIUM
Libero nel
suolo
Alta velocità
di crescita e
eterocisti
Simbiosi con radici
di leguminose
Leghemoglobina
della pianta lega
l’ossigeno
Riducono N2 a NH3
Processo riduttivo costoso
ad opera di NITROGENASI
che agiscono in assenza di
ossigeno
La famiglia delle ENTEROBACTERIACEAE
Bastoncini aerobi,
anaerobi facoltativi,
mobili, colonizzano in
tratto intestinale
Isolamento selettivo e differenziale: sali biliari
Escherichia
Shigella
Salmonella
Klebsiella
Enterobacter
Erwinia
Yersinia
coliformi
Lattosio positivi
Trasmissione attraverso
contaminazione fecale di
acqua e alimenti
In base al tipo di fermentazione su suddividono in :
GRUPPO 1
Escherichia
Salmonella
Shigella
Fermentazione acido-mista
(ac. lattico, succinico,
formico, acetico, etanolo)
Rosso Metile
Giallo pH> 4,5
Rosso pH< 4,5
GRUPPO 2
Enterobacter
Klebsiella
Erwinia
Yersinia
Fermentazione 2-3 butilen-glicol
(prodoto neutro con accumulo
intermedio di acetoina)
Test colorimetrico che
rileva la presenza di
acetoina
Escherichia coli
Ceppi patogeni enterocitotossici
Salmonella typhi
Causa di salmonellosi
Shigella dissenteriae
Problemi gastro-intestinali
Klebsiella pneumonia
Patogeno opportunista
Enterobacter aerogenes
Non patogeno
Erwinia carotovora
Patogeno per vegetali
Yersinia pestis
Malattia nei roditori
Diverse sierovar in funzione degli
O
uomo
antigeni presenti
K
H
Somatici Capsulari Flagellari
La classificazione delle muffe
Riproduzione sessuale
ZIGOMICETI
ASCOMICETI
BASIDIOMICETI
Deuteromiceti /funghi imperfetti
L’identificazione delle muffe
Riproduzione asessuale
Osservazioni microscopiche di:
micelio vegetativo (settato o non settato)
micelio aereo (spore e corpi fruttiferi)
MUCOR e RHIZOPUS
Ife non settate – classe degli zigomiceti- spore
contenute all’interno dello sporangio
MUCOR
Produttori di RENNINA – preparazione di cibi
orientali
RHIZOPUS
ASPERGILLUS
Ife settate – classe degli ASCOMICETI- spore
portate all’esterno
A. flavus : aflatossine
A. versicolor: ocratossine
A. terreus: patulina
A. oryzae: saccarificazione dell’amido
A. niger : acido citrico, gluconico
Si differenziano per:
 forma della vescicola (A. clavatus)
dimensione e colore dei conidi: (neri A. niger- bianchi A. candidus – gialli A. ochraceus)
PENICILLIUM
Ife settate – classe degli ASCOMICETI- spore
portate all’esterno
P. roqueforti : formaggi
P. camemberti: ocratossine
P. notatum: penicillina
Si differenziano per:
 ramificazioni dell’ifa conidiofora
dimensione e colore dei conidi: (verdi P. roqueforti ;
bianchi P. camemberti )
Monoverticillati
Biverticillati
Triverticillati
La classificazione dei lieviti
Riproduzione sessuale
ASCOMICETI
BASIDIOMICETI
Deuteromiceti /funghi imperfetti
L’identificazione dei lieviti
 morfologia della cellula
Formazione dello pseudomicelio
Riproduzione asessuale (blastospora/setto)
Metabolismo (respiratorio/fermentativo)
Prodotti della fermentazione
Saccharomyces cerevisiae
: fermentazione alcoolica: vino-birra-prodotti da
forno)
Kloeckera apiculata : fermentazione alcoolica
Candida albicans: patogeno
Candida stellata/milleri: prodotti da forno