Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli alimenti
Università degli Studi di Napoli “Federico II”
Analisi chimica degli
alimenti
 Sostanza secca
 Ceneri grezze
 Protidi grezzi
 Estratto etereo
 Carboidrati di struttura
 Carboidrati di riserva
Calcolo della sostanza secca (s.s.)
capsula dopo stufa – capsula vuota
% s.s. =
x 100
sostanza
Calcolo del tenore in ceneri grezze
capsula dopo muffola – capsula vuota
% ceneri =
x 100
sostanza
Metodo Kjeldhal
Mineralizzazione
N campione + H2SO4
450°C
+ CuSO4
+ K2SO4
(NH4)2SO4
+
NaOH 40%
+ vapore
Distillazione
NH3 + Na2SO4 + H2O
Base debole
Titolazione
+
H2SO4 0.1 N
+ Acido forte
indicatore
NaOH 0.1 N
Base debole
Calcolo del tenore in protidi
grezzi (PG)
% PG =
ml acido solforico – ml sodio idrato x costante
sostanza
Costante per gli alimenti vegetali =
[(14 x (0.1/1000) x 6.25] x 100 = 0.875
Costante per il latte =
[(14 x (0.1/1000) x 6.38] x 100 = 0.893
Calcolo dei lipidi grezzi (LG)
o estratto etereo (EE)
% LG =
bicchiere con grassi – bicchiere vuoto
sostanza
x 100
Carboidrati di struttura nella cellula
vegetale
Cellulosa: solubile a pH fortemente acido
Emicellulose: stabili solo a pH neutro
Lignina: solubile a pH fortemente basico
Determinazione dei carboidrati
di struttura
Schema Weende

Cellulosa grezza:


Circa 80% di cellulosa
Lignina insolubile
Schema Van Soest






NDF = cellulosa, emicellulose, lignina
ADF = cellulosa, lignina
ADL = lignina
NDF – ADF = emicellulose
ADF – ADL = cellulosa
Calcolo della fibra grezza
(FG)
% FG =
crogiolo dopo idrolisi – (crogiolo + ceneri)
sostanza
x 100
Calcolo della fibra neutro detersa
(NDF)
% NDF =
(crogiolo + NDF) – (crogiolo + ceneri NDF)
sostanza
x 100
Calcolo della fibra acido detersa
(ADF)
% ADF =
(crogiolo + ADF) – crogiolo vuoto
x 100
sostanza
Calcolo della lignina acido detersa
(ADL)
% ADL =
(crogiolo + ADL) – (crogiolo + ceneri ADL)
sostanza
x 100
Carboidrati di riserva
Schema Weende

Estrattivi inazotati:
carboidrati di riserva
+
parte della cellulosa
(20%)
+
parte della lignina
Schema Van Soest

Carboidrati di riserva
Calcolo dei carboidrati di riserva
E.I. = 100 – (U + PG + LG + FG + Ceneri)
NSC = 100 – (U + PG + LG + NDF + Ceneri)