-I derivati
-La storia
-Produzione
formaggio
Realizzato da: CHIARA LETTIERI e
BEATRICE DE BEI
BURRO
EMMENTAL
FORMAGGIO
ASIAGO
GORGONZOLA
RICOTTA
GRANA PADANO
MOZZARELLA
La preparazione del burro è, probabilmente, uno dei metodi più antichi
per conservare i grassi del latte. In Medio Oriente si hanno notizie di
burrificazione, per usi alimentari, cosmetici, cerimoniali e medici, anche
2000 anni prima dell'era Cristiana. Il metodo più antico utilizzato per la
produzione del burro è quello da affioramento della panna o dal siero del
latte. Oggi, è molto diffusa la produzione del burro tramite
centrifugazione del latte o della panna. Si tratta di un processo più veloce
ed efficace e permette di ottenere un burro di qualità maggiore in quanto,
riducendo il tempo tra la mungitura e la burrificazione, si riduce
notevolmente la carica batterica contenuta. Per ottenere un burro di
elevata qualità è, inoltre, fondamentale impiegare latte e panna
accuratamente selezionati.
L'Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la caratteristica
principale sono i grandi buchi. I buchi sono dovuti a delle
sacche di gas di anidride carbonica che si formano
naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio. Il
sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene
utilizzato sia nei sandwic , sia fuso. Il formaggio Emmentaler è
prodotto con latte crudo di mucca.
L'Asiago allevo, che può essere mezzano e
vecchio, è prodotto con latte vaccino
ottenuto da due mungiture (di cui una
scremata) o da una sola mungitura
parzialmente scremata per affioramento.
Semigrasso, a pasta dura, semicotto viene
salato a secco o in salamoia leggera. E' un
formaggio da tavola che diventa mezzano
con stagionatura da 3 a 5 mesi e vecchio
con stagionatura superiore ai 9 mesi.
Pare che anticamente fosse chiamato
"stracchino" e comunque la sua data di nascita
è molto incerta; alcune considerazioni
inducono a far risalire la produzione di tale
"stracchino di Gorgonzola" a date ancora più
antiche. La stessa parola "stracchino" deriva da
"stracco" ovvero stanco e si riferiva già in
epoca romana alle transumanze delle mandrie
di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle
Padana, particolarmente fiorenti dopo
l'intervento di frati e monaci, che
razionalizzarono l'agricoltura d'allora.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine
avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero
viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine
interessate sono in particolare albumina e globulina.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel
riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e
conseguente affioramento della ricotta in superficie.
Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che,
sfruttando la reazione di saturazione salina,
ottenevano un migliore recupero ed una qualità
indiscussa.
Il Grana Padano detto anche semplicemente
grana, in quanto è l'unico tra i formaggio di
questa tipologia che ha la parola "grana"
nella sua denominazione riconosciuta è un
formaggio italiano a Denominazione di
Origine Protetta , la cui produzione risale al
XII secolo.Deriva da latte fornito da vacche,
della zona di produzione, che possono essere
alimentate con insilato di mais. È un
formaggio molto friabile, tipico della Pianura
Padana in particolare del Lodigiano Può
essere utilizzato per ricavare la raspadura
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme
tonde: in varie pezzature ossia dal bocconcino di
80-100 grammi alle forme di mezzo chilo; altre
varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo:
esiste anche in versione affumicata. Di
produzione esclusivamente industriale è la
pezzatura a ciliegina.
La mozzarella da latte vaccino è più tipica della
Calabria , della Puglia, della Basilicata e del
Molise, in particolare del comune di Bojano ,
dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a
fiaschetto o a treccia.
Il formaggio si ottiene dal latte di vacca, pecora, capra e
bufala o misti.
Può essere necassaria la riduzione della quantità di grassi
contenuti nel latte.
Può essere intero, scremato o parzialmente scremato.
L'utilizzo del latte parzialmente scremato garantisce
maggior igiene ma penalizza gusto e sapore del formaggio.
Insemenzamento o innesto
Quasi tutti i formaggi vengono aggiunte al latte colture di
microbi che possono essere naturali naturalmente presenti
nel latte o selezionati Questi ultimi si suddividono in
lattoinnesti e sieroinnesti.
Il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantita' di calcio e il calcio contenuto nel latte e'
particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti
vegetali, in particolare nei cereali. Alcune sostanze, di cui sono ricchi i prodotti vegetali (come l'acido fitico
e l'acido ossalico), infatti tendono a legare il minerale, rendendolo piu' difficilmente utilizzabile per il
nostro organismo.
Il latte concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il
processo per la coagulazione del sangue, contribuisce allo sviluppo delle
ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche.
I suoi compiti nell'organismo sono quelli della formazione e del mantenimento
delle ossa, dei denti e di regolare e consentire la conduzione degli impulsi
nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, la
permeabilita' delle cellule.
Il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantita' di calcio e il calcio
contenuto nel latte e' particolarmente facile da assorbire e da utilizzare,
contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei
cereali. Alcune sostanze, di cui sono ricchi i prodotti vegetali infatti tendono a
legare il minerale, rendendolo piu' difficilmente utilizzabile per il nostro
organismo.
Il fosforo e' un altro importante minerale presente nel latte. Svolge molte funzioni e fra queste quella della
costruzione e del mantenimento delle ossa e dei denti.
Si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualita' biologica: lattalbumina, caseina e in calcio. Il latte non
e' una fonte importante di vitamine, anche se contiene discrete quantita' di vitamine B2, B12 e A. Il calcio e' un
nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti.