I prodotti vegetali
Le preparazioni di base
Ortaggi, comunemente verdure, si indicano i prodotti
coltivati negli orti
Classificazione
bulbi
tuberi
fusti
radici
frutti
foglie
infiorescenze
semi (legumi)
I prodotti vegetali. I bulbi e le patate
Cipolla
deve avere forma compatta, essere sodo, senza
ammaccature, muffe e germogli
deve essere compatta, soda, priva di muffe e germogli
Scalogno
deve avere consistenza soda e non presentare muffe
Aglio
Bulbi
Patata
“re dei tuberi”
deve essere soda e compatta, con
buccia liscia e bene aderente, priva di
germogli e parti di colore verde
Le radici
Radici
carota
se ha ancora le foglie attaccate, queste devono essere turgide e di
colore verde intenso; la radice diritta, consistente e luminosa; la
polpa soda e croccante
ravanello
deve essere sodo, con la polpa bianca e di consistenza croccante
rapa
deve avere una consistenza soda e la buccia liscia,
priva di macchie o rotture
barbabietola
va scelta soda, integra e senza tagli; il ciuffo (cioè la barba)
deve essere fresco, non appassito
I frutti
Frutti
pomodoro
deve essere carnoso, con polpa ben soda e buccia lucida, tesa e
senza ammaccature o spaccature
peperone
deve essere di medie dimensioni, con la buccia lucida, liscia, ben
tesa e priva di macchie; il picciolo turgido e di colore verde brillante
zucchina
deve essere soda, turgida e con la buccia
liscia; la polpa priva di semi interni
melanzana
soda, senza ammaccature, snella, non troppo grande, perché più
è grande, più saranno sviluppati i semi all’interno,
Le foglie e le insalate
Foglie
cavolo
deve essere compatto, con foglie fresche, carnose e non ingiallite
bietola
deve essere priva di steli fioriti, con coste carnose e foglie
consistenti ma tenere, lucide, di colore verde intenso
finocchio
deve avere forma compatta e risultare sodo, con le foglie
verdi, ben aderenti e prive di ammaccature
spinacio
le foglie devono essere turgide, consistenti, di colore
verde intenso e i gambi forti e integri
Le foglie e le insalate
Lattuga
pianta a foglie
sovrapposte della
famiglia delle
compositae
Indivia
specie composta
da un fusto corto
con foglie
sovrapposte
Cicoria
varietà di forme e
colori differenti, dal
sapore amarognolo
liscia
romana
gentile
iceberg
riccia
latifoglia
radicchi
Le infiorescenze
Infiorescenza
broccolo
deve essere compatto, sodo, dal colore vivo e privo di parti ingiallite
carciofo
deve essere compatto, con brattee dure, carnose, non raggrinzite e
gambo sodo
cavolfiore
deve avere colore uniforme, con le infiorescenze
sode e ben chiuse e le foglie dure da spezzare
cima di rapa
deve essere compatta, con foglie verde scuro e gambi duri
I legumi
Legumi
Semi commestibili delle piante della famiglia delle Leguminose;
semi compatti, privi di impurità e macchie e aspetto uniforme
Ceci
Lenticchia
Fagioli
Piselli
I fusti
Asparago
Sedano
deve presentarsi con il gambo rigido,
senza tagli o macchie e con la punta
ben chiusa, sinonimo di freschezza
deve avere forma compatta, foglie di
colore vivo e risultare al tatto sodo e
carnoso
Le operazioni preliminari
ai tagli delle verdure
Operazioni effettuate nell’area
fredda della cucina
prelevare le verdure
dall’apposita cella
frigorifera
scolarle bene
lavarle più volte con
cura in abbondante
acqua
predisporre la
mise en place
dell’attrezzatura
pulirle in modo da
privarle degli scarti
I tagli delle verdure a bastoncino e a dadi
A mano
Con macchinari elettrici
Chiffonade
Taglio
delle verdure
A bastoncino
Julienne
Fiammifero
Brunoise
A dadi
Mirepoix
Macedonia
Parmentier
Tornire, tritare e altri tagli delle verdure
Fondente
Tornire
Nature
Castello
Mascotte
Olivette
Taglio
delle verdure
Tritare
Rondelle
Parigina
Nocciola