Prospettive di recupero dei reflui:
possibilità di integrazione tra olio di oliva
e latte
Prof. Mariano Pauselli
Dipartimento Biologia Vegetale e Biotecnologie Agroambientali e
Zootecniche – Università degli Studi di Perugia
15 – 25% di sostanze grasse da prodotti lattiero caseari (Chillard, 2001)
CONSUMO ANNUO DI LATTE E DERIVATI
Latte 57,8 lt
Formaggio 21 kg
Burro 3 kg
Yogurt 5 kg
Composizione acidica della frazione lipidica del latte e derivati
Ricerca di marcatori (sostanze aromatiche) ai fini della tracciabilità
(soprattutto per quanto riguarda i prodotti tipici)
Ricerca di parametri legati alla salubrità dei prodotti lattiero caseari (micotossine)
Nuove frontiera della ricerca nel settore
zootecnico da latte
Modificazione della composizione
acidica del grasso nel latte
CLA
Incremento acidi grassi
polinsaturi nel latte
W 3
Si formano durante la
bioidrogenazione nel rumine e la
 9 desaturazione nei tessuti.
Composizione acidica del grasso nel latte nelle diverse specie
allevate
C4
C6
C8
C10
C12
C14
C14:1
C15
C16
C16:1
C17
C18
TOTC18:1trans
TOT C18:1 cis
TOT CLA
C18:3 n-3
C20
C20:1
Vacca
3.29
2.08
1.32
3.2
4.05
12.13
1.88
1.22
30.74
2.11
0.57
9.7
1.9
19.7
0.56
Bufala
2.83
2.14
1.29
2.47
3.09
10.35
1.62
1.37
32.67
3.58
0.77
9.51
25.16
-
Pecora
3.73
2.68
2.63
7.58
4.88
12.75
0.26
1.56
26.37
0.96
0.85
9.09
3.72
17.50
1.75
Capra
3.34
3.21
3.34
12.58
6.45
12.42
0.39
0.83
26.02
0.56
0.76
10.12
2.68
15.46
0.57
0.6
0.21
0.05
1.18
-
1.10
0.29
0.05
0.35
0.11
0.05
ORIGINE ACIDI GRASSI NELLA FRAZIONE
LIPIDICA DEL LATTE
amidi
Frazione
lipidica
componenti
alimentari
emicellulose
cellulosa
microrganismi ruminali
Lipomobilizzazione
microrganismi ruminali
acetato
3-idrossibutirrato
60%
40%
Ghiandola mammaria
Glucose
Glut 1
Glycerol
60%
3-glycerol-P
CM or VLDL
Albumin FA
LPL
FA
Glycerol
(C12-C22)
AcylCoA
TG
MFG
40%
Acetate
3-Hidroxy-butyrate
C4-C16
DES
(C14-C18)
Blood capillary
Mammary Epithelial cell
(da Chillard e coll., 2000
Rumine
Acido linoleico
Acido linolenico
(C18:2 cis9, cis12)
(C18:3 cis9, cis12, cis15)
isomerasi
(C18:3 cis9, trans11, cis15)
CLA (C18:2 cis9, trans11)
riduttasi
Acido vaccenico (C18:1 trans11)
riduttasi
Acido stearico
(C18:0)
Modificato da Harfoot and
Hazlewood, 1997.
Tessuti
Prodotti intermedi delle bioidrogenazioni ruminali
Acido vaccenico
C18:1 trans7
(C18:1 trans11)
 9 desaturasi
CLA (C18:2 cis9, trans11)
CLA (C18:2 trans7, cis9)
anticarcinogenica;
antiaterogenica;
Funzioni del
CLA
antiadipogenica;
immunomodulante;
promotore della crescita;
antidiabetica.
Relazione fra consumo di formaggi ed incidenza della
mortalità per tumori al seno (da Zlatanos e coll., 2002 mod.)
45
% mortalità
40
35
30
25
20
5
10
15
20
25
consumo annuo di formaggi
Paesi mediterranei
Paesi scandinavi
Contenuto in CLA in alcuni prodotti lattiero-caseari italiani
(mmol/mg grasso)
Campioni
Pecorino
Ricotta
Parmigiano Reggiano
Latte ovino
Latte ovino*
Latte bovino
Yogurt
18:1t
18:2
CD18:2 CD18:3
178.00
322.33
114.03
303.57
46.51
68.03
153.57
63.92
62.39
63.00
34.89
87.01
56.32
89.59
46.48
86.24
30.83
105.85
41.80
25.32
28.44
* campioni raccolti in estate
(da Banni e coll., 1996)
3.60
7.29
1.89
6.55
2.70
1.86
0.58
Fonti lipidiche quali:
Arricchimento delle
diete con precursori
dell’acido vaccenico
CLA
Seme di lino, seme integrale di soia, olio
di pesce
Fonti di acidi grassi polinsaturi
ruminoprotette
Tecniche di allevamento estensive
PASCOLO
Composizione acidica delle fonti lipidiche (Secchiari e coll., 2003)
Soia estrusa
Lino
Saponi di
olio di palma
Saponi di
olio di oliva
C8:0
-
-
-
1,1
C10:0
-
-
0,7
0,6
C12:0
-
-
3,8
7,3
C14:0
0,3
0,1
2,3
3,7
C16:0
15,0
7,7
38,4
21,4
C16:1
0,1
0,2
2,3
3,7
C18:0
4,1
4,6
38,7
4,1
C18:1t9
-
-
0,5
-
C18:1c9
22,0
19,2
4,3
38,7
C18:1ct11
1,6
1,0
0,6
1,5
C18:2n6
48,9
15,8
8,1
19,6
C18:3n3
6,7
50,9
1,9
0,7
C20:0
0,7
0,3
0,9
0,4
C20:1n9
0,5
0,2
0,0
0,4
SFA/UFA
0,25
0,15
5,50
0,63
Classi di acidi grassi in bovine alimentate con diverse fonti
lipidiche (g/100 g grasso) (Secchiari e coll., 2003)
Soia estrusa
Lino
Saponi di
olio di palma
Saponi di
olio di oliva
SCFA
9,47
11,55
10,73
10,72
MCFA
46,50
58,78
61,93
56,65
LCFA
33,22
27,79
29,24
28,27
SFA
52,34
62,38
66,17
59,93
MUFA
23,62
21,57
22,96
22,42
PUFA
3,13
2,11
1,59
2,01
SFA/UFA
1,96
2,64
2,72
2,47
CLAcis9trans11
0,504
0,428
0,346
0,454
Sansa di olive
Impiego quale fonte alimentare a basso costo nell’alimentazione di ovini da carne
Sansa essiccata come
componente di mangimi
sperimentali
Sansa insilata
LIMITI
Conservabilità del prodotto
fresco = elevata umidità
Scarsa digeribilità dovuta all’elevato
livello di lignina nella frazione fibrosa
dovuta alla presenza dei residui del
nocciolino
Elevata presenza di tannini contenuti
nel nocciolino
Effetto della conservazione su alcuni parametri
qualitativi delle sanse vergini essiccate e dell’olio
Stato iniziale
Dopo 10 mesi
di conservazione
Polifenoli totali mg/kg s.s.
996,1
984,4
Idrossitirosolo mg/kg s.s.
583,2
561,2
Acidtà ac. Oleico/100 g olio
1,9
2,2
Numero di perossidi meq O2/kg
14,3
21,4
Impiego, previa denocciolatura, nell’alimentazione
dei ruminanti quale fonte energetica a basso costo
e quale fonte di antiossidanti ?
Sostanza secca
%
94.26
Proteina grezza
% s.s
10,19
Estratto etereo
“
19,00
Fibra grezza
“
25,22
Ceneri
“
4,62
NDF
“
ADF
Sanse denocciolate
Sansa
fresca
Sansa essiccata
Umidità %
62,4
2,7
50,24
Olio residuo
6,8
18,1
“
42,30
Polifenoli totali mg/kg s.s.
986,1
858,8
ADL
“
23,04
Idrossitirosolo mg/kg s.s.
496,4
410,1
C16: 0
%
13,84
C18: 0
“
2,24
C16: 1 (n-7)
“
0,81
C18: 1 (n-9)
“
69,37
C18: 2 (n-6)
“
9,52
C20: 0
“
0,39
C24: 0
“
0,16
Scarsa digeribilità
antiossidanti
Nuove ipotesi
Incremento del livello di monoinsaturi nella
frazione lipidica del latte (C18:1 n9)
CLA
Azione antiossidante della frazione polifenolica
Maggiore resistenza a patologie
dell’apparato mammario <livello di
cellule somatiche nel latte
Diversa capacità antiox del
latte e dei formaggi (shelf
life)
?
• Migliore attitudine
casearia del latte
• Migliore shelf-life
?
?
Effetto della somministrazione di sansa sulle
performance produttive e sulla qualità del latte
di pecore (Chiofalo e coll., 2003)
Controllo
Sansa
Produzione
g/d
649
772
Proteine
%
5,87
5,78
Caseina
%
4,52
4,45
Grasso
%
6,54
6,63
Lattosio
%
5,63
5,73
SCC
Log10/m
l
5,63
5,76
Tempo coagulazione ( r )
min
11’48”
12’43”
Velocità coagulazione (k20)
min
1’56”
2’13”
Percentuale dic ampioni reattivi all'aggiunta dic aglio (da
Chiofalo e coll. 2003)
82
%
80
78
76
74
72
Sansa
Controllo
Effetto della somministrazione di sansa sulla composizione acidica
della frazione lipidica di latte ovino (Chiofalo e coll., 2003)
Controllo
Sansa
C10:0
8,80
7,81
C12:0
6,63
5,88
C14:0
13,08
11,72
C16:0
21,30
20,48
C18:0
14,04
14,89
C18:1n9
15,18
20,68
C18:3n3
1,22
0,97
C20:5n3
0,14
0,11
C22:6n3
0,08
0,08
C18:2n6
4,44
4,62
C20:4n6
0,30
0,29
Effetto della somministrazione di sansa essiccata (50 g/capo/d) e
denocciolota sulla composizione acidica della frazione lipidica del latte
ovino (Pauselli e coll., 2006 dati non pubblicati)
Controllo
Sanse
C10:0
8,50
9,83
C12:0
4,58
4,71
C14:0
11,24
9,86
C16:0
29,51
25,79
C18:0
10,74
11,20
C18:1n9
20,00
24,22
C18:3n3
0,76
0,63
C20:5n3
0,09
0,09
C22:6n3
0,11
0,08
C18:2n6
3,88
3,11
C20:4n6
0,29
0,27
SFA
57,65
54,03
MUFA
22,66
25,70
PUFA
6,61
5,67
n6/n3
2,83
2,59
CONCLUSIONI
L’impiego della sansa denocciolata ed essiccata
nell’alimentazione dei ruminanti può essere convenientemente
considerata fermi restando i limiti di somministrazione legati
all’elevata presenza di lignina e che ne deprimono la
digeribilità, in considerazione dell’elevato livello e delle
caratteristiche qualitative della frazione lipidica, ma anche
DA VERIFICARE SPERIMENTALMENTE, della presenza di
una elevata quantità di antiossidanti naturali quali i polifenoli