L’indagine sui Servizi di
Ristorazione Scolastica
in Emilia-Romagna
I primi risultati
Dott. Daniele Ara
Responsabile Sportellomensebio
Bologna, 28/11/2008 – Mangiare a scuola in Emilia-Romagna – D. Ara
OBIETTIVI INDAGINE
-Acquisire “fotografia” dell’applicazione della l.r. 29/02;
-Verificare modelli di gestione e scadenze forniture
(di derrate o di pasti);
-Creare i presupposti per una azione di sostegno e
sensibilizzazione delle amministrazioni comunali.
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STRUMENTI INDAGINE
-Tutti i comuni della regione invitati a compilare
questionario On-Line;
-Invio scheda per rilevazione Dop, Igp e tradizionali;
-Richiesta dei Menù;
-Sollecito e supporto alla compilazione.
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IL CAMPIONE D’INDAGINE
PER I PRIMI DATI
-Primo campione su un numero di comuni che
corrispondono al 70% della popolazione regionale;
-Quasi tutti i comuni sopra i 10.000 abitanti già
censiti.
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COLLABORAZIONI
-ASSESSORATO REGIONALE AGRICOLTURA;
-PROVINCE;
-INTERCENT-ER;
-SOCIETA’ DI RISTORAZIONE;
-AMMNISTRAZIONI COMUNALI
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TIPO DI GESTIONE
TIPO GESTIONE NIDI
TIPO GESTIONE SCUOLE INFANZIA
90
70
INDIRETTA; 82
80
INDIRETTA; 59
60
70
50
60
DIRETTA; 40
40
50
40
30
30
DIRETTA; 27
20
20
MISTA; 9
10
MISTA; 9
10
0
0
1
1
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TIPO DI GESTIONE
TIPO GESTIONE PRIMARIA
TIPO GESTIONE SECONDARIA INFERIORE
100
80
INDIRETTA; 90
INDIRETTA; 72
90
70
80
60
70
60
50
50
40
40
30
30
20
20
DIRETTA; 17
MISTA; 9
10
0
DIRETTA; 16
10
MISTA; 6
0
1
1
Bologna, 28/11/2008 – Mangiare a scuola in Emilia-Romagna – D. Ara
COSTI E TARIFFE PRIMARIE
COSTI MEDI PER
AMMINISTRAZIONE
4,94 €
TARIFFA MEDIA PER
UTENZA
4,54 €
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TIPOLOGIA PASTI
77,5 % DEI FREQUENTANTI LE SCUOLE USUFRUISCE DELLA MENSA;
7,3 % RICHIEDONO DIETE PARTICOLARI PER MOTIVAZIONI SALUTISTICHE
4,9 % RICHIEDONO DIETE PARTICOLARI PER MOTIVAZIONI RELIGIOSE
0,4% DELL’UTENZA SI DICHIARA VEGETARIANO
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INCIDENZA DELLA MATERIA PRIMA
SUL COSTO PASTO (%):
?
-il 30% non ha risposto;
-il 10% ha fornito dati poco
attendibili.
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ACQUA RUBINETTO
SCUOLE PRIMARIE
SI; 79
90
SI; 95
100
90
80
80
70
70
60
50
RACCOLTA DIFFERENZIATA
SCUOLE PRIMARIE
NO; 36
60
50
40
40
30
30
20
NO; 20
20
10
10
0
0
1
60
50
40
CHI SCRIVE I MENU'
SCUOLE PRIMARIE
ASL; 51
DITTA;
COMUNE
36
; 28
1
UTILIZZO EQUOSOLIDALE
SCUOLE PRIMARIE
90
NO; 78
80
70
60
30
SI; 37
50
40
20
30
20
10
10
0
0
1
1
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CONTROLLI E SANZIONI SU CAPITOLATO,
FORMAZIONE OPERATORI
-CONSAPEVOLEZZA DELL’IMPORTANZA DI CONTROLLI E
SANZIONI;
-DIFFICILE RILEVARE COME EFFETTIVAMENTE AVVENGA IL
CONTROLLO;
-QUASI TUTTE LE AMMINISTRAZIONI EVIDENZIANO CON
SODDISFAZIONE DI AVER EFFETTUATO FORMAZIONE.
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PRINCIPALI REFERENZE BIO UTILIZZATE-NIDI D'INFANZIA
Uova
Pane
Farina grano
PERCENTUALE
Legumi
Riso
Pasta di semola
Altri ortaggi
0
10
20
30
40
50
60
70
80
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ALTRE REFERENZE BIO-NIDI D'INFANZIA
Aceto Balsamico
Cioccolata
Pasta fresca
Carne suina
Miele
Farro
PERCENTUALE
Carne avicoli
Carne bovina
Orzo
Biscotti
Confettura frutta
0
5
10
15
20
25
30
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35
PRINCIPALI REFERENZE BIO PRIMARIE
Farina grano
Carne bovina
Uova
Formaggi
Succhi di frutta
Pane
Yogurt
Olio
PERCENTUALE
Legumi
Latte
Conserve di pomodoro
Riso
Pasta di semola
Frutta
Altri ortaggi
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
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ALTRE REFERENZE BIO PRIMARIE
Aceto Balsamico
Carne caprina
Carne ovina
Spezie
Salumi
Cioccolata
Cous cous
Pasta fresca
PERCENTUALE
Carne suina
Miele
Merende confezionate
Farro
Carne avicoli
Biscotti
Confettura frutta
0
5
10
15
20
25
30
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35
UTILIZZO PRODOTTI A MARCHIO DOP
·
salamini italiani alla cacciatora dop
·
·
provolone valpadana dop
·
prosciutto di modena dop
·
·
salame piacentino dop
pancetta piacentina dop
olio extra vergine di oliva di brisighella dop
• olio extra vergine di oliva colline di romagna dop
PERCENTUALE
·
·
grana padano dop
culatello di zibello dop
coppa piacentina dop
·aceto balsamico tradizionale di reggio emilia dop
• aceto balsamico tradizionale di modena dop
·
·
prosciutto di parma dop
parmigiano-reggiano dop
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
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100
UTILIZZO PRODOTTI A MARCHIO IGP
·
·
zampone modena igp
vitellone bianco dell´appennino centrale igp
·
·
scalogno di romagna igp
pesca e nettarina di romagna igp
·
pere dell´emilia-romagna igp
·
·
mortadella bologna igp
PERCENTUALE
marrone di castel del rio igp
fungo di borgotaro igp
·
cotechino modena igp
·
·
coppia ferrarese igp
asparago verde di altedo igp
0
5
10
15
20
25
30
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35
PUNTI DI FORZA NELL’APPLICAZIONE DELLA l.r. 29/02
-CRESCIUTA VOLONTA’ DELLE AMMINISTRAZIONI PUBBLICHE
-AUMENTO SENSIBILITA’ DEI CITTADINI
-SOC. DI RISTORAZIONE CHE COLLABORANO
-TENUTA FILIERA PRODUTTIVA (speriamo anche in futuro!)
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PROBLEMATICHE DA AFFRONTARE
-CONTINUITA’ NELLE FORNITURE
-A VOLTE PROBLEMI DI COSTI
-DELEGA ECCESSIVA A SOCIETA’ DI RISTORAZIONE
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CONCLUSIONI
-PROCESSO IRREVERSIBILE
-OCCORRE PREDISPOSIZIONE AL
CAMBIAMENTO
-IL PUBBLICO NON DEVE MAI ABDICARE AL
PROPRIO RUOLO
-DALLA MENSA BIO ALLA MENSA
SOSTENIBILE (BIO PARTE CENTRALE MA
NON SOLO)
-SPERIMENTARE DOVE TROVARE ECONOMIE
PER INVESTIRE IN QUALITA’
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
-ORGANIZZARE MEGLIO FILIERE
PRODUTTIVE
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