COTTURA DEGLI ALIMENTI
La cottura e la trasmissione del calore
Calore = Energia
L’energia si propaga dai corpi più caldi a quelli più
freddi in modo unidirezionale
La cottura implica un trasferimento di energia:


diretto (non c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di
energia e l’alimento)
indiretto (c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di
energia e l’alimento)
La cottura e la trasmissione del calore
Il calore si propaga per:
– conduzione → tipica dei mezzi
solidi, il calore si propaga
direttamente per contatto
– convezione → tipica dei mezzi fluidi
(così si dicono liquidi e gas), la
propagazione del calore implica
spostamento di materia
– irraggiamento → le onde
elettromagnetiche vengono assorbite
dai corpi freddi, le quali si propagano
anche in assenza di materia
Nella pratica di solito vi è la contemporanea presenza di più modalità
Effetti della cottura sugli alimenti
La maggior parte degli effetti positivi
della cottura sono voluti e favoriti,
infatti la cottura:
–
–
–
–
–
rende commestibili molti alimenti
aumenta la digeribilità
migliora l’appetibilità
migliora le qualità igieniche
aumenta la conservabilità
Altri effetti negativi indesiderati sono:
– diminuisce il valore nutrizionale
– si possono formare sostanze
tossiche
Modificazioni a carico dei glucidi
Glucide
Calore umido
Calore secco
Amido
gelatinizzazione
destrinizzazione
Saccarosio
e zuccheri
semplici
Fibra
solubilizzazione
caramellizzazione →
carbonizzazione
idrolisi (+ tenera)
indurimento
Modificazioni a carico dei protidi
Denaturazione: a Ta ~ 60 °C si srotolano le catene
polipeptidiche
Idrolisi: rottura dei legami peptidici
R. di Maillard: reazione chimica tra alcuni amminoacidi
delle proteine ed alcuni zuccheri, la cui intensità
dipende da Ta, pH, concentrazione, acqua, e comporta:



formazione di melanoidine, corpi bruni, sostanze che
conferiscono colore e aroma
indurimento della superficie del prodotto
diminuzione della digeribilità
Modificazioni a carico dei lipidi
I trigliceridi per effetto delle alte temperature possono
subire:



idrolisi → comporta la scissione dei trigliceridi con
liberazione di AG + glicerolo (il glicerolo a sua volta si
trasforma in acroleina, sostanza tossica per il fegato)
termossidazione → gli AG formano perossidi
polimerizzazione → formazione di macromolecole e notevoli
alterazioni degli oli (aumento della viscosità, maggiore
formazione di schiume e fumi in cottura)
Modificazioni a carico delle vitamine
Le vitamine sono i PN più sensibili alle comuni
pratiche di cotture
Le vitamine più sensibili ai trattamenti termici sono la
vit. C e la vit. B1, mentre la più stabile è la PP
Per ridurre le perdite di vitamine occorre:




ridurre i tempi di cottura
cuocere con poca acqua
cuocere in recipienti coperti
tagliare gli ortaggi in grossi pezzi e immergerli in acqua già
bollente
Modificazioni a carico dei sali minerali
I sali minerali sono PN stabili al calore ma essendo
idrosolubili passano nell’acqua di cottura
Per ridurre le perdite di sali occorre:



ridurre i tempi cottura
cuocere con minime quantità di acqua
riutilizzare quando possibile i liquidi di cottura (ad es.
minestre)
Composti mutageni da pratiche di cottura
Ammine eterocicliche aromatiche:


si formano durante le cotture a secco con
elevate temperature
derivano dalla pirolisi di proteine (ad es.
carne, pesce)
Idrocarburi Policiclici Aromatici, in sigla
IPA (tra essi il più nocivo è il
benzopirene)


si formano durante cotture a secco e con
fuoco a fiamma viva
più alta è la Ta maggiore è la quantità di IPA
Principali tecniche di cottura
In base al mezzo di propagazione del calore si
distinguono:





la cottura in acqua
la cottura a vapore
la cottura nei grassi
la cottura al calore secco
la cottura a microonde
La cottura in acqua
L’acqua trasmette il calore e diffonde gli
aromi utilizzati nella preparazione
dell’alimento
Se l’alimento viene immerso in acqua già
in ebollizione le proteine superficiali
coagulano:
– indicato per quasi tutti gli ortaggi, pasta,
riso, carne lessa, prodotti ittici
Se l’alimento è immerso in acqua fredda e
poi viene portato a ebollizione, le sostanze
idrosolubili passano facilmente nell’acqua
di cottura:
– indicato per brodi di carne, legumi
La cottura a vapore
Il vapore d’acqua trasmette il calore
Le perdite di PN (sali minerali e vitamine) sono
minime
Si conservano bene le caratteristiche organolettiche
Gli alimenti risultano molto digeribili
È adatta a ortaggi, pesci e carni di ridotte
dimensioni, riso
La cottura nei grassi
I grassi trasmettono il calore per convezione
Gli oli più adatti sono
quello d'oliva
e quello di arachidi
Si distinguono:
 frittura → l’olio copre interamente il cibo
 cottura al salto → l’olio copre solo il fondo della
padella
La materia grassa impiegata deve:
 avere elevato punto di fumo (il punto di fumo
indica la temperatura in °C oltre la quale l’olio si
decompone chimicamente: visivamente si libera
un fumo biancastro molto irritante a causa
dell’acroleina formatasi).
 essere stabile alla termossidazione (la
temperatura elevata trasforma gli acidi grassi in
sostanze tossiche, dette perossidi, per il fegato)
La cottura nei grassi
Scegliere un olio adatto
Friggere a Ta < 180 °C
Cambiare l’olio spesso (non “rinfrescare”)
Salare l’alimento dopo la frittura
Togliere l’eccesso di olio dal cibo con carta assorbente
Non lasciare l’olio a contatto con l’aria o esposto alla
luce
Mantenere pulita la friggitrice
La cottura al calore secco
L’aria è il mezzo che trasmette il calore
Cottura al forno:

le alte temperature (150-260 °C) provocano
la reazione di Maillard (disidratazione della
porzione superficiale del prodotto e la
formazione di una crosta, composti bruni)
Cottura alla griglia:

le fonti di calore sono: braci di carbone o
legna, bruciatori a gas o elettrici (con questi
si formano meno fumi e meno benzopirene)
Cottura allo spiedo:


l’alimento va infilato nello spiedo e fatto
ruotare con continuità
la superficie del cibo va unta per evitare che
si secchi
La cottura a microonde
Il mezzo che trasmette il calore sono le microonde
(onde elettromagnetiche di alta frequenza e
piccola lunghezza d’onda). Le microonde fanno
vibrare le molecole di acqua contenute negli
alimenti e il loro rapido movimento genera calore
consentendo la cottura.
Il cuore del forno a microonde è il magnetron
Vantaggi:
–
–
–
–
risparmio di tempo e di energia
cottura senza grassi
minime perdite di nutrienti
versatilità di applicazioni
Non possono essere impiegati:
– recipienti metallici
La cottura a microonde
Pungere gli alimenti provvisti di pelle o buccia dura
prima di cuocerli
Non cuocere le uova con il guscio: possono esplodere
Non riscaldare i cibi in contenitori chiusi ermeticamente
Disporre gli alimenti da cuocere o da scongelare in base
alla loro forma: le parti più sottili verso l’interno del piatto
girevole e quelle più grosse verso l’esterno
Girare o mescolare gli alimenti a metà cottura: si
favorisce la distribuzione uniforme del calore
Aggiungere poca acqua: si riducono i tempi di cottura e
le perdite di nutrienti
Non far funzionare a vuoto il forno: può compromettere
la sua funzionalità
TEST
V F
1
L’unica funzione della cottura è di rendere gli alimenti igienicamente sicuri
2
Durante la cottura si possono formare sostanze tossiche
3
La frittura è un tipo cottura dove la trasmissione del calore avviene per
conduzione
4
La conduzione consiste nel trasporto di calore attraverso i fluidi
5
La cottura con le microonde utilizza come mezzo di trasmissione del calore
le onde elettromagnetiche
6
La cottura in acqua comporta la perdita di sali minerali e vitamine
idrosolubili
7
La cottura in acqua è adatta per cereali e legumi
8
La cottura a vapore comporta una maggiore perdita di sali minerali e
vitamine idrosolubili rispetto alla cottura in acqua
9
La cottura è priva di aspetti negativi
10 La cottura a vapore è una cottura per conduzione