ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE
REGIONI LAZIO E TOSCANA
REPARTO:CONTROLLO IGIENE PRODUZIONE E
TRASFORMAZIONE DEL LATTE
Corso di aggiornamento:
“Produzioni alimentari e promozione della
salute: Olio e Latte a confronto
nell’economia globalizzata”
Latte: la filiera produttiva, ricerca
e sicurezza
(Dott. Remo Rosati)
Roma 19 gennaio 2006
ASPETTI IGIENICO – SANITARI
DEL LATTE CRUDO AZIENDALE
IL LATTE
“ E’ il prodotto ottenuto dalla
mungitura completa e
ininterrotta di animali in buono
stato di salute”
COMPOSIZIONE
Dal punto di vista chimico fisico il latte è una dispersione
acquosa di numerose sostanze presenti:
- In soluz. vera ( zuccheri, Sali, vitamine idrosolubili, gas )
- In soluz. colloidale ( proteine)
- In emulsione (grassi e vitamine liposolubili)
- In sospensione (cellule e batteri)
QUALITA’ DELLE PRODUZIONI
LATTIERO CASEARIE
• MATERIA PRIMA DI QUALITA’
( LATTE CRUDO ALLA STALLA)
• EFFICACI SISTEMI DI TRATTAMENTO
TERMICO DEL LATTE
• NUOVO SISTEMI DI QUALITA’ PREVISTI
DALLA LEGGE
REQUISITI FONDAMENTALI
DEL LATTE CRUDO
• Grasso, proteine
e lattosio :
.Carica
aspetti commerciali
mesofila totale:
• Cellule Somatiche:
aspetti igienici
aspetti sanitari
• Sostanze ad azione inibente
• Aflatossine
GRASSI
( 32-35 gr/Kg)
Trigliceridi (95%)
Mono/digliceridi (2-3%)
Acidi grassi liberi (1%)
Steroli/colesterolo (tracce)
 PROVENGONO PREVALENTEMENTE DAL SANGUE
ANCHE SE SI REALIZZA UNA MODESTA SINTESI DA
PARTE DELLA MAMMELLA
 NEL NEONATO HANNO SOPRATTUTTO FUNZIONE
ENERGETICA
 NEL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE PARTECIPANO
ALLA FORMAZIONE DELLA CAGLIATA
FATTORI CHE CONDIZIONANO IL
CONTENUTOIN GRASSO DEL LATTE
Rif. Normativi: D.M.185/91 = 3,5%
DPR 54/97 = nessuno
ALIMENTAZIONE
MUNGITURA INCOMPLETA
GENETICA DEGLI ANIMALI
ERRATE MODALITA’ DI CAMPIONAMENTO
DEL LATTE
PROTEINE
(29 - 33 gr/kg)
CASEINE ( ; ß; K;  e minori) ; ß;

74%
- vengono sintetizzate dall’alveolo mammario
- nel neonato hanno prevalente funzione plastica
- in ambiente acido precipitano come paracaseinato
di calcio (cagliata)
SIERO-PROTEINE (; ß;lattoalbumine ecc.)

22%
- nel neonato formano le più importanti difese immunitarie
- hanno un elevato valore nutritivo
- nella caseificazione precipitano a T° più elevate ( ricotta )
ENZIMI ( fosfatasi, perossidasi, ecc. )

4%
- entrano in numerose reazioni che portano alla composizione
dei diversi costituenti del latte
FATTORI CHE CONDIZIONANO IL
CONTENUTO DI PROTEINE DEL LATTE
Rif. Normativi:
D.M. 185/91= 32 gr/l
DPR 54/97 = 28 gr/l
• GENETICA DEGLI ANIMALI
• QUALITA’ DELL’ALIMENTAZIONE
• QUANTITA’ DI ALIMENTO ASSUNTO
GLUCIDI
( 45-60 gr./kg.)
- LATTOSIO
- POLISACCARIDI LIBERI
- GLUCIDI COMBINATI
Vengono sintetizzati dalla mammella a partire dal glucosio
ematico
Sono coinvolti nell’attività osmotica della mammella
La trasformazione del lattosio in acido lattico ad opera del
caglio e degli enzimi, costituisce il fondamento della
caseificazione
Nel neonato hanno esclusiva funzione energetica
CARICA BATTERICA TOTALE
E’ costituita dai microrganismi presenti nel latte .
Rif. Normativi:
D.M. 185/91= 100.000 ufc./ml.
DPR 54/97 = 100.000 ufc./ml
Aumenta per:
- scarsa igiene delle operazioni di mungitura
- non idoneo utilizzo degli impianti
- non idonea refrigerazione del latte
- trasporto del latte eseguito non
correttamente
CELLULE SOMATICHE
E’ l’insieme degli elementi cellulari presenti nel latte derivanti dal
sangue o dal tessuto ghiandolare mammario. Il loro aumento è sintomo
di processi infiammatori della mammella.
Rif. Normativi:
D.M. 185/91= 300.000 cell./ml.
DPR 54/97 = 400.000 cell./ml
Aumentano per:
- stimoli irritativi della mammella
- processi infettivi della mammella
- n° di lattazioni
- alterazioni degli impianti di mungitura
SOSTANZE AD AZIONE INIBENTE
Normativa di riferimento:
-Regolamento CEE n.: 2377/99 – “…..determinazione dei limiti massimi
di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale”
-Piano Nazionale Residui in applicazione del D.L.vo 336/99
Limite Massimo di Residuo
(M.L.R.)
Problematiche connesse:
Di tipo sanitario: farmacoresistenza
Di tipo tecnologico: alterazioni nella caseicicazione
COMPARTO LATTIERO - CASEARIO
AFLATOSSINA B1
AFLATOSSINA M1
LIVELLO MASSIMO AMMESSO DI AFLATOSSINA M1 NEL
LATTE
0,05 g/kg (50 ppt)*
* (Latte crudo, latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base
di latte, latte alimentare trattato termicamente).
REGOLAMENTO (CE) 1525/98
0,01 g/kg (10 ppt)**
** Latte destinato all’infanzia
Circolare I.S.S. 9.06.1999, G.U. n. 135 11.06.1999
Alcune aziende lattiero casearie considerano 20 ppt come
limite al di sopra del quale è opportuno intervenire
Problematica AFM1 ed AFM2 nel latte
AFB1+AFB2
AFM1+AFM2
AFB1
Ingestione
Escrezione
Idrossilazione a
livello epatico
Alimentazione
umana
BUFALE: oltre alla AFM1 anche la AFB1
3° Congresso nazionale sull’allevamento del bufalo Paestum (SA) 12 – 15 ottobre 2005
TRATTAMENTI TERMICI AMMESSI
PASTORIZZAZIONE: Trattamento termico in flusso continuo, per
almeno 15’’ a T° inferiore al punto di ebollizione, ma superiore a 72 °C,
idoneo a distruggere tutti i germi patogeni e la gran parte di saprofiti.
STERILIZZAZIONE: Trattamento termico, a T° superiore la punto
di ebollizione per tempi brevissimi, idoneo a distruggere tutti i
microrganismi presenti nel latte.
MICROFILTRAZIONE: Procedimento che mediante la microfiltrazione
attraverso filtri a porosità nota consente la separazione del latte in
due fasi: una contenente la parte corpuscolata e grassa che è trattata
ad elevata T°, e un’altra contenente la parte proteica che è invece
sottoposta ad un blando trattamento di pastorizzazione
TIPOLOGIE DI LATTE ALIMENTARE
PREVISTE DALLA LEGGE
AI SENSI DEL DPR 54/97:
-
Latte
Latte
Latte
Latte
crudo di vacca destinato al consumo umano diretto
pastorizzato
alto pastorizzato
U.H.T. e sterile
AI SENSI DELLA LEGGE 169/89:
-
Latte
Latte
Latte
Latte
pastorizzato
fresco pastorizzato
fresco pastorizzato di alta qualità
U.H.T. e sterile
AI SENSI DEL D.M. 17/06/2002
- Latte microfiltrato:
IL FORMAGGIO
DEFINIZIONE:
E’ IL PRODOTTO CHE SI RICAVA DALLA
COAGULAZIONE PRESAMICA
DEL LATTE E/O DELLA CREMA DI LATTE
LA CASEIFICAZIONE
E’ la trasformazione del latte in formaggio
Principali fasi:
a) aggiunta al latte degli starter
b) aggiunta del caglio e riscaldamento del latte
c) acidificazione e formazione della cagliata
d) rottura della cagliata e formatura
e) salatura
f) stagionatura
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
DPR 54/97 All.C cap.II
-alla materia prima
-all’eventuale trattamento termico
-alla consistenza
-al periodo di stagionatura
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
Trattamento termico
(MiPAF)
CRUDI
(temperatura ambiente)
SEMICOTTI
(temp. fra 38 e 40 °C)
COTTI
(temp. fra 58 e 60 °C
e oltre)
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
consistenza
IN BASE ALLA PERCENTUALE DI UMIDITA’
(Ottogalli – 2001)
MOLLI
>55%
TENERI
da 54 a 45%
SEMIDURI
da 44 a 38%
DURI
da 37 a 30%
MOLTO DURI
<30%
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
STAGIONATURA
(MiPAF)
FRESCHISSIMI
48-72 ore
FRESCHI
15 giorni
SEMISTAGIONATI
da 40 gg a 6 mesi
STAGIONATI
da 6 mesi a 1 anno
MOLTO STAGIONATI
oltre 1 anno
RIFERIMENTI NORMATIVI
COMPARTO LATTIERO - CASEARIO
Decreto del Presidente della Repubblica n° 54 del 14/0171997:
“Regolamento recante attuazione delle Direttive 92/46 2 92/47 in
materia di produzione ed immissione sul mercato di latte e di
prodotti a base di latte”
Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15/11/2005
“Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”
CRITERI MICROBIOLOGICI
PRODOTTI A BASE DI LATTE E LATTE ALIMENTARE
GERMI PATOGENI
L. monocytogenes
Salmonella spp
GERMI TESTIMONI DI CARENZA D’IGIENE
S. Aureus
E. coli
GERMI INDICATORI
Coliformi a 30°C
Tenore di germi (a 21°C)
Criteri di campionamento
n = numero di unità campionarie (u.c.)
che costituiscono il campione
m = limite entro il quale il risultato è
soddisfacente
M = limite al di sopra del quale il risultato è
insoddisfacente
c = numero di unità campionarie nelle quali è
ammessa la presenza di germi entro il limite M
GERMI PATOGENI
L. monocytogenes:-formaggi diversi
da quelli a pasta dura
- altri prodotti
ASSENZA
n=5
in 25 g
c=0
ASSENZA
in 1 g
Salmonella spp : - tutti tranne
ASSENZA
n=5
latte in polvere
in 25 g
c=0
- latte in polvere
ASSENZA
n=10
in 25 g
c=0
Listeria monocytogenes
- Gram positivo
- Catalasi positivo
- Ossidasi negativo
- Non sporigeno
- Emolitico
- Psicrotrofo (sviluppa da 3 a 45°C con un valore
ottimale da 30 a 37 °C)
- Alofilo
- Ubiquitario
Listeria monocytogenes
SINTOMATOLOGIA NELL’UOMO :
meningite, aborto, setticemia perinatale,
encefalite
IN LABORATORIO:
Arricchimento, isolamento, conferma e
identificazione colonie sospette
Salmonella spp
- Gram negativo
- Catalasi positivo
- Ossidasi negativo
- Non sporigeno
- anaerobio facoltativo
- Cresce in presenza di sali biliari
GERMI TESTIMONI DI
CARENZA D’IGIENE
Staphylococcus aureus
formaggio a base di
latte crudo e termizzato
m=1000 M=10000
n=5
formaggio a pasta molle
m=100
a base di latte trattato
n=5
c=2
M=1000
c=2
termicamente
formaggio fresco [...]
m=10
n=5
M=100
c=2
Staphylococcus aureus
- Cocchi gram positivi “a grappolo”
- Catalasi positivi
- Coagulasi positivi
- Produttori di enterotossine
Staphylococcus aureus
SINTOMATOLOGIA NELL’UOMO:
Infezioni suppurative
Sindrome tossica entro 2-6 ore dall’ingestione
(nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, NO
febbre)
IN LABORATORIO:
terreni specifici e conferma colonie sospette
Staphylococcus aureus
Ecologia:
- non sopravvivono alla pastorizzazione
- temperatura ottimale di sviluppo fra 30 e 37°C
- no moltiplicazione a T<10°C e T>45°C
- < produzione di enterotossina a temperature basse
- nella cagliata : effetto combinato di inibizione della
moltiplicazione di S.aureus da parte di batteri lattici
antagonisti e pH <6-5,5
- causa primaria di inquinamento da S.aureus del latte
crudo è la mastite stafilococcica
GERMI TESTIMONI DI
CARENZA D’IGIENE
Escherichia coli
formaggio a base di
m=10000
latte crudo e termizzato
n=5
formaggio a pasta molle
m=100
(a base di latte trattato
n=5
termicamente)
M=100000
c=2
M=1000
c=2
Escherichia coli
- Bastoncelli gram negativi
- catalasi positivi
- ossidasi negativi
- indolo positivi
- producono gas dal glucosio
Escherichia coli
STIPITI ENTEROPATOGENI
ETEC
(EnteroToxygenic Escherichia Coli):
Tossina termolabile LT e tossina termostabile ST
Provocano la “diarrea del viaggiatore” cariche batteriche
comprese tra 107 e 109
VTEC
ceppi produttori di Verocitotossina (E. Coli O157)
Provocano colite emorragica e la sindrome emoliticouremica anche basse cariche batteriche del germe
EIEC
ceppi enteroinvasivi
GERMI INDICATORI
Coliformi a 30°C
burro a base di latte
m=0
M=10
o crema pastorizzati
n=5
c=2
formaggio a pasta molle
(a base di latte trattato
termicamente)
m=10.000
n=5
M=100.000
c=2
GERMI INDICATORI
Tenore di germi (a 21°C )
Prodotti liquidi a base
di latte trattato termicamente
e non fermentato
m=10000
n=5
M=100000
c=2
PRINCIPALI DIFETTI
DEI FORMAGGI
CAUSE PRINCIPALI
-ALIMENTAZIONE ERRATA
-LATTE INQUINATO E DI SCADENTE
QUALITA’
-ERRORI TECNICI DI LAVORAZIONE
-LOCALI NON IDONEI PER
LAVORAZIONE, MATURAZIONE E
CONSERVAZIONE DEI FORMAGGI
GONFIORE:
Il gonfiore è dovuto a produzione di gas da parte
di microrganismi gasogeni si presenta con un
arrotondamento più o meno marcato della forma
si distingue in:
GONFIORE PRECOCE:
nei primi giorni dopo la fabbricazione
GONFIORE TARDIVO:
nel corso della stagionatura
GONFIORE PRECOCE
FORMAGGI MOLLI, SEMIDURI E DURI
CAUSATO DA BATTERI DEL GRUPPO COLI-AEROGENES
PRODUZIONE DI AC. LATTICO, ANIDRIDE CARBONICA
E IDROGENO
PASTA SPUGNOSA, ODORI E SAPORI SGRADEVOLI
prevenzione: IGIENE DELLA MUNGITURA E DI TUTTE LE
ATTREZZATURE
- favorito da inibenti presenti nel latte
- sfavorito da colture pure di fermenti e pastorizzazione
GONFIORE TARDIVO
FORMAGGI COTTI E A STAGIONATURA
PROLUNGATA
CAUSATO DA B. ANAEROBI SPORIGENI (Clostridium
tyrobutirricum)
PRODUZIONE DI AC. BUTIRRICO, ANIDRIDE
CARBONICA E IDROGENO
OCCHIATURE IRREGOLARI, SPACCATURE,
SFOGLIATURE, CAMBIAMENTO DI CONSISTENZA,
SAPORE RANCIDO
- favorito da inquinamento con terra e insilati
- sfavorito da abbassamento del pH con fermenti lattici
ALTRI DIFETTI
MUFFE
Possono provocare rammollimento del formaggio
per il loro potere proteolitico
prevenzione: migliore spurgo della cagliata, giusta
salatura, prodotti antimuffa (es. sorbato di
potassio)
PARASSITI ANIMALI
ACARI: rendono il formaggio polverulento
MOSCHE: (P. casei)
ALTRI DIFETTI
SAPORE AMARO
- Determinato dalla degradazione della caseina
daparte di batteri e lieviti (Streptococcus
liquefaciens, Micr. Amarificans, Torula amara
ecc…)
- Eccessivo contenuto in acidi grassi liberi nel
latte crudo
- favorito da un cattivo spurgo della cagliata
COLORAZIONI ANORMALI
Causate da agenti cromogeni provenienti da aria
e acqua, nella maggior parte dei casi sono innocui:
NERA: Monilia nigra
AZZURRA: Bacterium syncianeum
VERDE: Bact. cyanofuscus
ROSSA: Bact. linens, Bact. erytrogenes
GIALLA: Oidium aurantiacum
GRAZIE PER LA VOSTRA
ATTENZIONE
ORGANIZZAZIONE
Dipartimento igiene degli allevamenti
e delle produzioni animali
Centro Latte
Qualità
Lab. patologia
della mammella
Lab. Latte
Qualità
Lab. latte alimentare
e derivati
Lab latte
Lab latte
Lab latte
Lab latte
Dip. Terr. di Dip. Terr. di Dip. Terr. di Dip. Terr. di
Grosseto
Latina
Viterbo
Rieti
Lab latte
Dip. Terr. di
Firenze
Laboratorio
Latte
Laboratorio
Latte
BACINO DI UTENZA
Laboratorio
Latte
Laboratorio
Latte
Centro Latte
Qualità
Laboratorio
Latte
ATTIVITA’
….” esecuzione delle analisi di laboratorio e coordinamento
di tutti i soggetti che a livello regionale operano
nel comparto lattiero - caseario”……..
( Legge Regionale n° 69/79)
Esecuzione delle analisi
Ricerca
Consulenza e assistenza
Formazione
Esecuzione delle analisi
Laboratorio patologia della mammella
In questa struttura si esegue la diagnostica ed il controllo
delle mastiti attraverso le seguenti linee di intervento:
a) studio della patologia della mammella attraverso la
diagnostica generale delle mastiti
b) selezione dei ceppi batterici per l’allestimento di
antibiogrammi e/o di vaccini stabulogeni
c) elaborazione ed aggiornamento dei disciplinari di
intervento e di risanamento dalle mastiti;
assistenza tecnica
Analisi: esame batteriologico
conteggio cellule somatiche
allestimento antibiogrammi
Esecuzione delle analisi
Laboratorio miglioramento della qualità del latte
Vengono controllati campioni di latte di massa bovino, bufalino ed
ovi-caprino per il pagamento differenziato in base alla qualità e per
quanto si riferisce ai parametri previsti dalle vigenti normative.
Analisi eseguite:
grasso
lattosio
cellule somatiche
crioscopia
urea
acidità ° SH
lattodinamografia
proteine
r.s.m.
c.b.t.
inibenti
caseine
densità
pH
Esecuzione delle analisi
Laboratorio controllo latte alimentare e derivati
Vengono effettuati esami su campioni di latte crudo, di latte
trattato termicamente e di derivati del latte in riferimento
a prelievi eseguiti da Organismi Ufficiali e a seguito di piani
di autocontrollo aziendale.
Analisi eseguite:
germi patogeni
indicatori di igiene
requisiti chimico-fisici
sostanze inibenti
micotossine
indici di trattamento termico
potabilità dell’acqua ( DPR 54/97)
RICERCA
La ricerca ha da sempre caratterizzato l’attività del C.L.Q
e ha consentito la costante qualificazione dei servizi erogati
trasferendo in campo pratico le conoscenze acquisite. Gli
Argomenti considerati hanno riguardato principalmente:
- le mastiti
- parametri qualitativi del latte
- ricerca di residui nel latte
- standardizzazione di metodiche
- tracciabilità nelle filiera
lattiero - casearia
Attività:
-
12 progetti di ricerca corrente finanziati dal Ministero della Salute
169 lavori scientifici presentati a congressi nazionali e internazionali
partecipazione a società scientifiche
collaborazioni in corso con importanti istituti universitari e di ricerca
italiani e stranieri
Consulenza, Assistenza e Formazione
SERVIZI VETERINARI
REGIONI
DELLE A.S.L
MINISTERO DELLA SALUTE
IST. SUP.DI SANITA’
IST.TI ZOOPROFILATTICI
UNIVERSITA’
LAZIO E TOSCANA
Centro Latte Qualità
SINERGIE E INTERAZIONI
INDUSTRIA
LATIERO-CASEARIA
ORGANIZZAZIONI
DI CATEGORIA
ALLEVATORI
GRAZIE PER LA VOSTRA
ATTENZIONE