“COME FARE PER …..”
ITER BUROCRATICO
PER
LA CREAZIONE D’IMPRESA
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…. APRIRE UN BAR, PUB O BIRRERIA
GUIDA PRATICA
I bar, i pub, le birrerie sono luoghi dove si trascorrono momenti con gli amici, si
scambiano due chiacchiere, ci si incrocia, si brinda ad una riuscita o un evento, si fa uno
spuntino o si mangia un buon pasto in un'impegnativa giornata di lavoro. In altri momenti
si esce per raccogliere le confidenze di amici, per festeggiare una ricorrenza o
semplicemente per assaporare buon cibo e specialità tipiche.
Il Bar, il Pub e la Birreria sono definite dalla legge come “esercizi di somministrazione al
pubblico di alimenti e bevande”. Essi sono precisamente “locali di vendita per il consumo
sul posto”, intendendosi per posto il locale dell’esercizio o una superficie aperta al pubblico,
attrezzati a questo scopo.
L’esercizio delle attività di somministrazione di alimenti e bevande è subordinato alla
iscrizione del titolare dell’impresa individuale, o del legale rappresentante della società,
oppure di un suo delegato, nel registro degli esercenti il commercio (REC), e al rilascio di
un’autorizzazione da parte del Comune.
L’iscrizione nel REC è subordinata al possesso dei seguenti requisiti:
a) maggiore età, ad eccezione del minore emancipato autorizzato a norma di legge
all’esercizio di attività commerciale;
b) aver assolto agli obblighi scolastici riferiti al periodo di frequenza del richiedente;
c) aver frequentato con esito positivo corsi professionali istituiti o riconosciuti dalle
Regioni o dalle Province autonome di Trento e di Bolzano, aventi a oggetto l’attività di
somministrazione di alimenti e di bevande, o corsi di una scuola alberghiera o di altra
scuola a specifico indirizzo professionale, oppure aver superato, dinanzi a una apposita
commissione costituita presso la Camera di Commercio un esame di idoneità all’esercizio
dell’attività di somministrazione di alimenti e di bevande. Sono ammessi all’esame di
idoneità coloro che sono in possesso di titolo di studio universitario o di istruzione
secondaria superiore, nonché coloro che hanno prestato servizio, per almeno due anni negli
ultimi cinque anni, presso imprese esercenti attività di somministrazione di alimenti e di
bevande, in qualità di dipendenti qualificati addetti alla somministrazione, alla produzione o
all’amministrazione o, se si tratta di coniuge, parente o affine entro il terzo grado
dell’imprenditore, in qualità di coadiutore. Salvo che abbiano ottenuto la riabilitazione, non
possono essere iscritti nel REC e, se iscritti, debbono essere cancellati coloro:
a) che sono stati dichiarati falliti;
b) che hanno riportato una condanna per delitto non colposo a pena restrittiva della
libertà personale superiore a tre anni;
c) che hanno riportato una condanna per reati contro la moralità pubblica e il buon
costume o contro l’igiene e la sanità pubblica; per delitti commessi in stato di ubriachezza o
in stato di intossicazione da stupefacenti; per reati concernenti la prevenzione
dell’alcolismo, le sostanze stupefacenti o psicotrope, il gioco d’azzardo, le scommesse
clandestine e la turbativa di competizioni sportive; per infrazioni alle norme sul gioco del
lotto;
d) che hanno riportato due o più condanne nel quinquennio precedente per delitti di
frode nella preparazione o nel commercio degli alimenti;
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e) che sono sottoposti a una delle misure di prevenzione di cui all’art. 3 L. 1423/56, e
s.m.i., o nei cui confronti è stata applicata una delle misure previste dalla L. 575/65
(antimafia), e s.m.i., ovvero sono sottoposti a misure di sicurezza o sono dichiarati
delinquenti abituali, professionali o per tendenza;
f) che hanno riportato condanna per delitti contro la personalità dello Stato o contro
l’ordine pubblico, ovvero per delitti contro la persona commessi con violenza, o per furto,
rapina, estorsione, sequestro di persona a scopo di rapina o di estorsione.
Adempimenti
I pubblici esercizi di somministrazione sono distinti in:
a) esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti e di bevande, comprese
quelle aventi un contenuto alcoolico superiore al 21% del volume, e di latte (ristoranti,
trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari);
b) esercizi per la somministrazione di bevande, comprese quelle alcooliche di qualsiasi
gradazione, nonché di latte, di dolciumi, compresi i generi di pasticceria e gelateria, e di
prodotti di gastronomia (bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari);
c) esercizi di cui alle lettere a) e b), in cui la somministrazione di alimenti e di bevande
viene effettuata congiuntamente ad attività di trattenimento e svago, in sale da ballo, sale
da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari;
d) esercizi di cui alla lettera b), nei quali è esclusa la somministrazione di bevande
alcooliche di qualsiasi gradazione.
I pubblici esercizi hanno facoltà di vendere per asporto le bevande nonché, per quanto
riguarda gli esercizi di ristorazione, i pasti che somministrano e, per quanto riguarda gli
esercizi di cui alla lettera b), i prodotti di gastronomia e i dolciumi, compresi i generi di
gelateria e di pasticceria. In ogni caso l’attività di vendita è sottoposta alle stesse norme
osservate negli esercizi di vendita al minuto. Nei pubblici esercizi il latte può essere
venduto per asporto a condizione che il titolare sia munito dell’autorizzazione alla vendita
prescritta dalla L. 169/89, e vengano osservate le norme della medesima legge. È
consentito il rilascio, per uno stesso locale, di più autorizzazioni corrispondenti ai vari tipi di
pubblici esercizi, fatti salvi i divieti di legge. Gli esercizi possono essere trasferiti da tale
locale ad altra sede anche separatamente, previa la specifica autorizzazione comunale.
Procedimento
Il subingresso, l’ampliamento tipologico (possibilità di concedere, per un medesimo
locale, autorizzazioni dei tipi A, B, C e D, con facoltà di cedere ad altri, all’occorrenza, le
singole attività, separatamente in altri locali), e il trasferimento di sede degli esercizi di
somministrazione al pubblico di alimenti e di bevande, comprese quelle alcooliche di
qualsiasi gradazione, sono soggetti ad autorizzazione, rilasciata dal Comune competente,
sentito il parere della apposita commissione, con l’osservanza dei criteri e parametri
stabiliti dal Comune stesso, e a condizione che il richiedente sia iscritto nel REC. Con
riguardo al trasferimento di sede, ai sensi della Legge 25/96 il Comune rilascia
l’autorizzazione sulla base esclusivamente dei parametri numerici, senza dover acquisire il
parere della Commissione competente.
Con deliberazione comunale possono essere stabiliti i criteri per l’osservanza delle
distanze minime tra pubblici esercizi appartenenti alle varie tipologie. La L. 287/91, infatti,
non prevede più che i Comuni abbiano l’obbligo di stabilire le distanze tra un esercizio e
l’altro della stessa specie. Ciò nonostante, nell’ambito della sua potestà regolamentare, il
singolo Comune può ugualmente dettare i criteri per le distanze, in base a necessità locali.
Ai fini del rilascio dell’autorizzazione il Comune competente accerta, tramite un
sopralluogo della Polizia Municipale, la conformità del locale ai criteri stabiliti con D.M.
Interno 564/92 (requisiti di sorvegliabilità), oppure si riserva di verificarne la sussistenza
quando ciò non sia possibile in via preventiva.
Idoneità igienico-sanitaria
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Occorre richiedere all’ASL competente per territorio l’autorizzazione sanitaria. A tal fine,
vengono accertati i requisiti relativi ai locali e alle persone preposte alla manipolazione e
vendita dei cibi (libretto sanitario).
HACCP
Importante è il rispetto della normativa prevista dal D.Lgs. 155/97, concernente l’igiene
dei prodotti alimentari. Il responsabile della gestione, in particolare, avvalendosi anche di
laboratori autorizzati, deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi
critica per la sicurezza degli alimenti, e deve garantire che siano individuate, applicate,
mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi di vari principi su
cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points). Deve, inoltre, tenere a disposizione dell’autorità
competente preposta al controllo (ASL) un documento contenente l’individuazione, da lui
effettuata, delle fasi critiche di cui sopra, e delle procedure di controllo che intende
adottare al riguardo, nonché le informazioni concernenti l’applicazione delle procedure di
controllo e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati. La Giunta regionale della
Campania, con le delibere 4412/00 e 4409/01 ha semplificato le procedure del sistema
HACCP per talune industrie alimentari che svolgono attività che presentano scarsi rischi
sanitari, o che svolgono la loro attività nella fase terminale delle filiere produttive.
Appartengono a queste categorie di industrie, tra gli altri, i bar che non effettuano la
rigenerazione di prodotti, i pub che preparano toast, panini e similari, pizzerie, ristoranti.
Emissioni in atmosfera
Le attività di friggitoria e rosticceria, nonché di cucine, ristorazione collettiva e mense,
rientrano tra quelle “ad inquinamento atmosferico poco significativo”, ai sensi di quanto
previsto dall’All. 1 del D.P.R. 25/07/91. Per poter esercitare una di queste attività,
pertanto, è sufficiente presentare, da parte del titolare, una comunicazione di sussistenza
delle condizioni di poca significatività dell’inquinamento atmosferico prodotto dalle
medesime attività, redatta secondo lo schema Modello IAPS, da indirizzarsi alla Giunta
regionale della Campania – Settore Provinciale Ecologia, Tutela dell’Ambiente,
Disinquinamento e Protezione Civile. Tale comunicazione deve essere redatta in carta
semplice e sottoscritta dal legale rappresentante della ditta. La firma deve essere
autenticata nelle forme di legge, oppure apposta innanzi al funzionario regionale
responsabile del procedimento, individuato dal dirigente del settore provinciale
competente, o ancora allegando alle medesime comunicazioni la fotocopia di valido
documento di identificazione. Alla comunicazione dovrà essere allegata la ricevuta di
pagamento dell’importo di euro 15,50 che la ditta richiedente è tenuta a versare sul conto
corrente postale n. 17874827, intestato a “Giunta regionale della Campania - Servizio
Tesoreria – Autorizzazioni ex D.P.R. 203/88 e 25/7/91 e seguenti. – Capitolo 70”,
utilizzando bollettini di versamento a doppia ricevuta, recanti la seguente causale del
versamento: “Comunicazione/ richiesta di autorizzazione DD.PP.RR. 203/88 e 25/7/91 e
segg. – Richiesta alla Regione Campania - Settore Provinciale di ………. ”. Il Settore
Provinciale, acquisita la comunicazione in argomento, trasmette apposito avviso di
ricevimento:
• alla ditta interessata;
• all’ARPAC, per l’esercizio delle competenze di vigilanza e controllo di cui all’art. 5 della
L.R. 10/98;
• alla Provincia per gli ulteriori compiti di vigilanza e controllo previsti dalla L. 61/94;
• al Comune ove sarà svolta l’attività per ogni altra iniziativa o necessità di verifica
derivante dai regolamenti locali in materia urbanistica, igienico-sanitaria e ambientale.
Prevenzione incendi
L’attività di somministrazione, nel caso in cui sia effettuata congiuntamente ad attività di
trattenimento e svago, in sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari
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ed esercizi similari, con capienza superiore a 100 posti, è sottoposta alla procedura di
prevenzione incendi.
Contingentamento delle autorizzazioni e deroghe
L’autorizzazione non spetta automaticamente a tutti coloro che possiedono i requisiti
soggettivi previsti dalle legge, ma viene rilasciata previa fissazione da parte del Comune,
su conforme parere della commissione prevista dall’art. 6 della L. 287/91, di un parametro
numerico (c.d. “contingentamento delle autorizzazioni”) che assicuri, in relazione alle
quattro tipologie dei pubblici esercizi, la migliore funzionalità e produttività del servizio da
rendere al consumatore ed il più equilibrato rapporto tra i pubblici esercizi e la popolazione
residente e fluttuante, tenuto anche conto del reddito della popolazione, dei flussi turistici e
delle abitudini di consumo extra-domestico.
I parametri numerici non si applicano e l’autorizzazione è sostituita dalla denuncia di
inizio attività di cui alla L. 241/90, per la somministrazione di alimenti e di bevande:
a) al domicilio del consumatore;
b) negli esercizi annessi ad alberghi, pensioni, locande o ad altri complessi ricettivi,
limitatamente alle prestazioni rese agli alloggiati;
c) negli esercizi posti nelle aree di servizio delle autostrade e nell’interno di stazioni
ferroviarie, aeroportuali e marittime;
d) negli esercizi di cui alla l. c) dell’art. 5 L. 287/91, nei quali sia prevalente l’attività
congiunta di trattenimento e svago;
e) nelle mense aziendali e negli spacci annessi ai circoli cooperativi e degli enti a
carattere nazionale le cui finalità assistenziali siano riconosciute dal Ministero dell’Interno;
f) esercitata in via diretta a favore dei propri dipendenti da amministrazioni, enti o
imprese pubbliche;
g) in scuole, in ospedali, in comunità religiose; in stabilimenti militari, delle forze di
polizia e del Corpo nazionale dei vigili del fuoco;
h) nei mezzi di trasporto pubblico.
Sub-ingresso
Il trasferimento della gestione o della titolarità di un esercizio di somministrazione al
pubblico di alimenti e di bevande per atto tra vivi o a causa di morte comporta la cessione
all’avente causa dell’autorizzazione per la somministrazione, sempre che sia provato
l’effettivo trasferimento dell’attività e il subentrante sia regolarmente iscritto nel REC.
Dopo il rilascio dell’autorizzazione
Ai fini della tutela dell’ordine e della sicurezza pubblica, il Comune comunica all’Ufficio
Territoriale del Governo, entro 20 giorni dal rilascio e alla Regione Campania – Ufficio
Tributi - gli estremi delle autorizzazioni rilasciate.
L’autorizzazione ha validità fino al 31 dicembre del quinto anno successivo a quello del
rilascio, è automaticamente rinnovata, a meno che non vi siano motivi ostativi, e si riferisce
esclusivamente ai locali indicati in essa.
Requisiti generali comuni a tutti gli esercizi
Tutti i locali destinati ad attività lavorativa devono rispondere ai requisiti previsti dal DPR
19.03.1956 n. 303, fatte salve le deroghe previste e la normativa comunale di igiene
edilizia vigente in materia
I locali destinati a servizi igienici, a spogliatoi e a deposito devono avere un'altezza
minima di metri 2.40
Le pareti dei locali destinati a lavorazione e dei servizi igienici devono essere rivestite in
materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile di colore chiaro fino ad
un'altezza non inferiore a mt.2.00; i locali di deposito dei prodotti alimentari non
preconfezionati devono avere pareti facilmente lavabili e disinfettabili per un'altezza
minima di mt. 2.00
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I pavimenti di tutti i locali devono essere realizzati in materiale impermeabile lavabile e
disinfettabile, i soffitti di tutti i locali devono essere intonacati o comunque tali da non poter
arrecare danni alla merce depositata.
In tutti i locali devono essere garantiti idonei sistemi di ventilazione naturale e/o
meccanica. Potrà essere concesso l'uso di locali privi di areazione naturale diretta quando
siano installati idonei sistemi integrativi di ventilazione meccanica.
Tutti gli esercizi dovranno essere muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di
roditori ed altri animali od insetti.
Tutti i punti di cottura che determinino emissione di vapori o fumi devono essere dotati
di idonei sistemi di aspirazione di fumi e vapori canalizzati in canne fumarie aventi sbocco
sopra il colmo del tetto dell'edificio medesimo, per un'altezza calcolata tenendo conto della
situazione edilizia circostante, al fine di evitare inconvenienti igienici. Solo nei casi di
dimostrata impossibilità tecnica alla costruzione di canna fumaria o per vincoli urbanistici
particolari del fabbricato, possono essere ammessi sistemi alternativi rispetto alla norma in
questione, previo parere preliminare della U.F. di Igiene degli alimenti e della nutrizione
della A.U.S.L., circa l'idoneità del sistema proposto.
Gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico.
Qualora siano adottati sistemi di approvvigionamento autonomo, deve essere effettuata, a
cura del titolare, analisi trimestrale dell'acqua utilizzata, secondo quanto previsto dal DPR
24.05.1988 n.236 e norme collegate. Nel caso di lavorazioni stagionali, è sufficiente
un'analisi effettuata nel periodo immediatamente precedentemente all'avvio della
lavorazione e successivi controlli trimestrali ove la lavorazione prosegua oltre i tre mesi.
I prodotti alimentari di genere diverso devono essere conservati ed esposti in reparti o
scompartimenti ben distinti e separati dai prodotti non alimentari. I vari generi di prodotti
alimentari devono essere tenuti tra loro separati in modo tale da evitare contaminazione
crociata.
Le vetrine di esposizione degli alimenti non confezionati devono essere apribili solo da
parte dell'addetto. Deve essere presente in modo visibile per il consumatore finale un
termometro per la temperatura interna della vetrina quando trattasi di vetrine a
temperatura controllata.
Le celle frigorifere devono essere dotate di termometri a lettura esterna. Le celle di
conservazione dei prodotti surgelati devono disporre di strumenti di registrazione
automatica della temperatura a registrazione grafica.
Gli alimenti non possono essere esposti all'esterno degli esercizi o al di fuori dei banche
di esposizione e/o vendita, tranne nel caso in cui siano utilizzate vetrinette chiudibili
costruite in materiale idoneo a venire a contatto con gli alimenti. Nelle zone pedonali o a
traffico limitato l'esposizione potrà avvenire anche mediante contenitori con superficie
facilmente lavabile sollevati da terra per un'altezza non inferiore a cm. 70 e protetti dalle
precipitazioni atmosferiche mediante tende, teloni o simili.
È vietata la detenzione di animali all'interno degli esercizi.
Per i locali adibiti ad attività agrituristiche si applicano, in deroga, le normative previste
dalle leggi e dalle altre disposizioni di settore.
Gli esercizi che intendono effettuare la vendita al pubblico degli alimenti in essi
preparati, prodotti o confezionati devono disporre di apposito locale al quale il pubblico
possa accedere direttamente, senza transitare nei locali di lavoro o servizio.
DIRITTO LICENZE UTF DEGLI ALCOLI
Tutte le ditte che pongono in vendita all’ingrosso e/o al minuto, o somministrano, vino,
birra, bevande fermentate diverse dal vino e dalla birra, prodotti alcolici intermedi (vini
liquorosi, marsala, vermouth, ecc) liquori, estratti per essenze di liquori, alcol puro (per
depositi superiori a 20 litri) e denaturato (i depositi superiori a 300 litri dovranno munirsi
della sola licenza di deposito), profumeria alcolica, devono essere in possesso della licenza
di vendita, senza nessun obbligo di pagamento del diritto annuale.
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La denuncia, corredata dalla planimetria del deposito, deve essere redatta in duplice
esemplare e deve contenere:
a) la denominazione della ditta, codice fiscale, sede e chi la rappresenta legalmente;
b) il comune, via e numero civico o la denominazione della localita' in cui si trova
l'esercizio commerciale;
c) il numero dei serbatoi e relativa capacita' e la quantita' massima dei singoli
prodotti che in qualsiasi momento si puo' trovare nell'esercizio commerciale;
d) le generalita' dei normali fornitori;
e) la dogana presso la quale vengono normalmente effettuate le operazioni di
importazione dei prodotti di estera provenienza.
Uguale denuncia deve essere presentata, entro trenta giorni dalla data di entrata in
vigore del presente decreto, dalle ditte esercenti il commercio dei prodotti di cui al
precedente art. 1 in attivita' alla predetta data.
L'ufficio tecnico delle imposte di fabbricazione, ricevuta la denuncia, procede ad
una ricognizione dell'impianto e puo' prescrivere le misure ritenute necessarie per il
controllo dei prodotti custoditi nel deposito. Rilascia, quindi, la licenza fiscale.
Il movimento dei prodotti e' tenuto in evidenza su apposito registro di carico e
scarico, preventivamente vidimato secondo le modalita' stabilite nel precedente art. 3,
nel quale devono essere annotati giornalmente e per ciascun prodotto, nella parte del
carico, le quantita' introdotte e, nella parte dello scarico, le quantita' cedute con
l'indicazione delle ditte fornitrici e destinatarie, e relativa ubicazione, nonche' degli
estremi della bolletta di accompagnamento.
Alla fine di ogni mese deve essere annotata sullo stesso registro la giacenza dei
singoli prodotti risultante dalla differenza tra le quantita' introdotte e quelle esitate nel
mese aumentate della eventuale rimanenza esistente alla fine del mese precedente.
Le ditte esercenti devono, inoltre, trasmettere, entro il giorno 15 di ogni mese,
all'ufficio tecnico delle imposte di fabbricazione competente per territorio, copia
del
predetto registro dal quale devono risultare le operazioni di carico e scarico
effettuate nel mese precedente e la giacenza risultante a fine mese, con allegato un
elenco delle partite trasferite nel mese alle ditte utilizzatrici, raggruppate per ditta
destinataria.
Normativa di Riferimento e siti utili
legge 25 agosto 1991, n. 287 “Aggiornamento della normativa sull’insediamento e
sull’attività dei pubblici esercizi”
Legge 30 aprile 1962, n. 283 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle
sostanze alimentari e delle bevande”
www.fipe.it
www.suapcampania.it
http://www.comune.napoli.it/sportellounico/intro.htm