OGGETTO: ADEGUAMENTO CARTA DEL SERVIZIO DELLA REFEZIONE SCOLASTICA
AL PROGETTO AMMESSO A FINANZIAMENTO REGIONALE PER LA DIFFUSIONE DEI
PRODOTTI BIOLOGICI E AL NUOVO REGOLAMENTO COMUNALE DI
ORGANIZZAZIONE DELLE MENSE SCOLASTICHE APPROVATO NELLA SEDUTA DEL
30/06/2005 CON ATTO N.118
IL CONSIGLIO COMUNALE
PREMESSO che con atto di C.C. n.254 del 29/09/2000 è stata approvata dal Consiglio Comunale la
carta del servizio della refezione scolastica;
CONSIDERATO che recentemente sono intervenuti dei cambiamenti organizzativi e regolamentari
che rendono opportuno aggiornare la suddetta carta per dare una corretta informazione all’utenza;
DATO ATTO che tra gli aggiornamenti da apportare riveste particolare importanza l’incremento
nelle mense dei prodotti biologici, che sono oggi costituiti da: carne bovina proveniente dalla
azienda agraria comunale, olio extra vergine di oliva, riso, lenticchie, pomodori pelati, fagiolini,
yogurt, confettura, miele, fette biscottate, farina di tipo “O”, fagioli;
CONSIDERATO che il Comune di Jesi è stato ammesso a finanziamento con decreto del Dirigente
del Servizio Agricoltura della Regione Marche relativamente ad un progetto biennale presentato per
diffusione di prodotti biologici nelle mense scolastiche e nei nosocomi;
CHE pertanto la ristampa della carta del servizio di ristorazione scolastica contenente tali
informazioni, con allegato il manuale delle tabelle dietetiche e delle ricette è inserito all’interno di
tale progetto e del relativo finanziamento;
CHE inoltre con atto n.118 del 30/06/2005 è stato approvato dal Consiglio Comunale il nuovo
regolamento di organizzazione delle mense scolastiche che va pertanto recepito dalla carta del
servizio;
DATO ATTO che in data 31 maggio 2005 è stato organizzato in incontro con i rappresentanti dei
comitati mensa, nel corso del quale il Responsabile del Servizio Igiene degli Alimenti e della
Nutrizione della Asur Zona Territoriale n.5 ha illustrato le caratteristiche dei prodotti biologici
utilizzati nei nostri menù e che verranno diffusi con la carta del servizio;
VISTO lo schema di carta del servizio predisposta dagli uffici;
VISTO l’art.42 del T.U.E.L. n.267 del 18/08/2000;
ACQUISITO il parere favorevole di cui all’art.49 comma 1 della medesima legge in ordine alla
regolarità tecnica che si allega alla presente a formarne parte integrante e sostanziale;
VISTO il parere della competente Commissione Consiliare espresso in data 27.09.2005;
Con voti favorevoli n.15, legalmente espressi e astenuti n.5 (Paoletti per D.S. – Agnetti, Bravi e
Montali per F.I. – Mastri per A.N.), su n.20 componenti presenti e n.15 votanti;
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
1
DELIBERA
1) la premessa narrativa rappresenta parte integrante e sostanziale del presente atto;
2) di approvare la ristampa della carta del servizio per la refezione scolastica allegata al presente
atto a costituirne parte integrante e sostanziale;
3) di dare atto che, ai sensi e per gli effetti della Legge n.241/90, il responsabile del procedimento è
la Sig.ra Cenci Nadia;
IL CONSIGLIO COMUNALE
In considerazione dell’urgenza che riveste l’adempimento in quanto si deve procedere alle
operazioni di ristampa e rendicontare alla Regione Marche entro il 2005 le spese sostenute per la
realizzazione del progetto ammesso a finanziamento;
Si dà atto che entra il Consigliere Brazzini. Sono presenti in aula n.21 componenti.
Con voti favorevoli n.16, legalmente espressi e astenuti n.5 (Agnetti, Bravi e Montali per F.I. –
Mastri per A.N. – Brazzini per U.S.), su n.21 componenti presenti e n.16 votanti;
DELIBERA
di rendere il presente atto immediatamente eseguibile ai sensi dell’art.134 comma 4 del T.U.E.L.
n.267 del 18/08/2000.
Vic/Cot
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
2
Ristorazione
Scolastica
Carta
del Servizio
COMUNE DI JESI
Assessorato ai Servizi Educativi
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
3
CHE COSA E’ LA CARTA DEL SERVIZIO
La Carta del Servizio descrive i principi fondamentali del servizio di Ristorazione Scolastica e le
garanzie che sono offerte a coloro che la utilizzano.
Il Servizio viene prestato nel rispetto di alcuni principi fondamentali. In primo luogo è assicurata la
parità dei diritti di tutti gli utenti.
Sono accolte le esigenze dei commensali che per motivi di salute, di religione, chiedono di poter
seguire diete particolari.
La piena soddisfazione degli utenti è ricercata attraverso il miglioramento del servizio e l’aumento
di efficienza delle strutture che lo svolgono.
E’ garantita e favorita la partecipazione degli utenti al funzionamento e al controllo della
Ristorazione Scolastica, così come il diritto a ottenere informazioni, dare suggerimenti e
naturalmente presentare reclami.
La presente carta è conforme al regolamento di organizzazione delle mense scolastiche della città di
Jesi approvato dal Consiglio Comunale nella seduta del 30 giugno 2005 con atto n.118.
PASTO A SCUOLA
Il servizio di Ristorazione Scolastica viene fornito per le Scuole dell’Infanzia e per le Scuole
Primarie Statali.
Tutte le scuole dell’infanzia e le scuole primarie statali con rientri pomeridiani giornalieri (ex
elementari a tempo pieno) possono usufruire del servizio di mensa scolastica in base alle necessità.
Le altre scuole primarie possono usufruire di: max una giornata settimanale per le classi 1° e 2°;
max due giornate settimanali per le classi 3°, 4° e 5°.
Usufruiscono della refezione scolastica, oltre agli alunni, gli insegnanti delle scuole dell’infanzia e
delle scuole primarie che assistono e vigilano gli alunni a mensa; gli inserimenti lavorativi a
carattere terapeutico che operano nelle strutture scolastiche; i dipendenti comunali in organico nelle
strutture dotate di servizio mensa con orario lavorativo a tempo pieno che supera le ore 14.
Per le scuole dotate di cucina i pasti sono prodotti al loro interno.
Per le scuole che sono prive di cucina, il servizio di produzione pasti viene svolto mediante
affidamento ad apposita ditta specializzata nel settore della refezione scolastica, aggiudicataria a
seguito di apposita gara pubblica.
Il servizio di refezione scolastica che viene espletato in tutti i refettori (apparecchiamento,
porzionatura e distribuzione delle razioni, sparecchiamento e pulizia) i servizi di lavanderia, di
trasporto dei pasti e di integrazione nelle cucine comunali vengono anche essi svolti mediante
affidamento ad apposita ditta specializzata nel settore della refezione scolastica, aggiudicataria a
seguito di apposita gara pubblica.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
4
I pasti, sia quelli prodotti internamente alle scuole che quelli trasportati, sono preparati in base agli
stessi menù.
Gli alimenti utilizzati hanno le stesse caratteristiche merceologiche e devono rispondere ai requisiti
di qualità previsti negli specifici contratti.
Vengono utilizzati per la loro preparazione gli alimenti biologici che sono stati introdotti nella
refezione scolastica.
I pasti vengono preparati in relazione all’orario di consumazione delle singole scuole.
Riguardo ai pasti trasportati, non deve intercorrere un intervallo di tempo superiore a 15 minuti fra
il termine della preparazione dei primi o comunque dei piatti caldi e la consegna dei contenitori al
personale autorizzato dal Comune e addetto al loro trasporto.
Il tempo di percorrenza, necessario ad ogni automezzo per il completamento della consegna dei
pasti, non deve di norma superare i 15/20 minuti.
I pasti, collocati in appositi contenitori che garantiscono il mantenimento delle temperature previste
dalla legge, vengono trasportati alle scuole attraverso idonei mezzi di trasporto.
GARANZIE E IMPEGNI
La sicurezza igienica, la certificazione biologica e la qualità degli alimenti sono aspetti del servizio
che vengono curati con particolare attenzione per la tutela e la salute dei commensali.
Nelle nostre mense scolastiche e nel centro di produzione dei pasti trasportati è presente il “Manuale
di Autocontrollo Igienico” sulla base dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
previsto dalla legge 155/97 e successive modifiche, attuativa delle direttive della CEE concernenti
l’igiene dei prodotti alimentari. Il manuale consente alle cuoche/i ed al personale addetto ai refettori
di verificare la propria attività attraverso la compilazione di schede di controllo.
Le schede indicano le procedure di lavoro nelle fasi di ricevimento, stoccaggio, preparazione,
cottura, confezionamento e somministrazione dei cibi. Gli eventuali punti critici sono così verificati
in ogni fase e sono previste azioni correttive da intraprendere per la loro risoluzione. Questo sistema
ha lo scopo di ridurre i pericoli per l’igiene e di adottare le misure necessarie per prevenirli.
I manuali per le mense scolastiche comunali sono stati predisposti da una ditta specializzata, cui
l’Amministrazione Comunale ha affidato specifico incarico per l’applicazione della legge 155/97.
La suddetta ditta, che svolge annualmente un corso di formazione per tutto il personale impegnato
nella refezione scolastica, verifica la corretta applicazione del piano di autocontrollo con
sopralluoghi mensili volti ad evidenziare:
•
•
Il rispetto delle procedure installate
La verifica di eventuali modifiche significative sulla struttura, sul processo produttivo, sulle
attrezzature, ecc.
• L’aggiornamento delle procedure operative sulla base delle procedure rilevate.
Effettua inoltre le analisi sugli alimenti ritenuti a rischio (materie prime, alimenti durante la fase di
lavorazione, prodotti finiti) al fine di testare la salubrità e la corretta manipolazione degli alimenti
stessi.
Svolge indagini ambientali per verificare il grado di detersione e sanificazione raggiunto.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
5
Nel servizio sono stati inoltre introdotti i seguenti requisiti:
•
Accertamento, mediante certificazione, dell’applicazione del sistema di autocontrollo igienico
previsto dalla legge 155/97 da parte delle ditte fornitrici delle derrate alimentari;
•
Richiesta di apposita certificazione alle ditte fornitrici per verificare l’assenza di organismi
geneticamente modificati in applicazione alla legge regionale n.09 del 23/02/2000;
•
Utilizzo dei seguenti prodotti biologici, sia per i pasti preparati internamente alle scuole che per
i pasti veicolati:
carne bovina proveniente dalla azienda agraria comunale, olio extra vergine di oliva, riso,
lenticchie, pomodori pelati, fagiolini, yogurt, confettura, miele, fette biscottate, farina di tipo
“0”, fagioli;
•
Impegno nei futuri appalti di promuovere l’incremento dei cibi biologici;
•
Impegno a sviluppare un programma di educazione alimentare nelle scuole in collaborazione
con i Dirigenti Scolastici e la ASUR Zona Territoriale n.5;
•
Partecipazione del personale delle ditte aggiudicatarie dei servizi di refezione scolastica ai corsi
di aggiornamento e di formazione organizzati dal Comune per i propri dipendenti impegnati
nella ristorazione scolastica.
In riferimento alla produzione dei pasti trasportati:
•
Disponibilità del centro di cottura entro 10 Km dal centro della città (inteso come sede della
Residenza Municipale);
•
Possesso da parte della ditta aggiudicataria delle certificazioni di qualità per i servizi di
refezione scolastica;
•
Sopralluoghi periodici presso il centro di cottura della ditta aggiudicataria, da parte del
personale dell’Ufficio Mense e del consulente della Amm.ne Com.le per l’HACCP, per
effettuare verifiche sulla esecuzione del servizio, con particolare riferimento alla qualità, alle
grammature dei pasti e all’igiene della cucina;
•
Trasmissione da parte della ditta aggiudicataria, con frequenza mensile, dei risultati su prelievi
di campioni alimentari e tamponi ambientali.
MENU’ GARANTITO
Le Tabelle Dietetiche da adottarsi per la refezione scolastica vengono approvate dal Consiglio
Comunale.
I menù dell’anno scolastico vengono concordati con il Servizio Igiene degli Alimenti e della
Nutrizione della ASUR Marche– Zona Territoriale n.5, che fornisce consigli e suggerimenti sulle
caratteristiche, la qualità e le quantità giornaliere degli alimenti da utilizzare per la preparazione dei
pasti, tenendo conto delle diverse fasce di età e dei commensali.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
6
I menù sono elaborati nel rispetto delle normative nazionali e delle raccomandazioni
sull’alimentazione espresse da organismi italiani ed internazionali.
Sono previste due tipologie di menù, una per l’inverno ed una per l’estate. Il passaggio da un menù
all’altro può essere anticipato o posticipato di qualche giorno a seconda dell’andamento del clima.
Il menù invernale è adottato nei mesi che vanno da ottobre ad aprile, mentre il menù estivo riguarda
i mesi compresi tra maggio e settembre.
Ognuno dei due menù stabilisce i pasti che verranno serviti ogni giorno per quattro settimane. Ogni
giorno le bambine ed i bambini hanno un menù diverso e bilanciato.
Può accadere che per motivi tecnici di servizio siano preparati pasti diversi da quelli previsti dai
menù, comunque rispettando gli alimenti contenuti all’interno della Tabella Dietetica.
Se un commensale ha per motivi di salute la necessità di cibi particolari, il genitore, o chi ne fa le
veci, lo può segnalare, consegnando un certificato medico, adeguatamente vistato dalla ASUR,
all’ufficio Mense del Comune, che provvederà tempestivamente a trasmetterlo alla cucina ed alla
scuola di competenza.
Lo stesso diritto è riconosciuto a chi per motivi religiosi richiede, con domanda presentata
all’ufficio Mense, di non mangiare determinati alimenti.
All’esterno della scuola viene affisso il menù settimanale.
PRANZO PUNTUALE
E’ stabilito un limite di tempo entro il quale la prima portata deve essere servita agli alunni e alle
alunne. Questo limite è di 10 minuti dall’orario di inizio pasto in vigore nella scuola.
Tale periodo di tempo non comprende eventuali ritardi dovuti a cause di forza maggiore che, in
quanto tali, non sono imputabili agli addetti alla ristorazione scolastica ed alle cucine.
Il trasporto dei pasti veicolati dal centro di cottura alle scuole, viene effettuato in corrispondenza dei
diversi orari di inizio pasto, per garantire le più corrette condizioni di consumazione.
PERSONALE CORTESE
Tutti gli addetti al servizio che operano a contatto con il pubblico sono tenuti ad indicare le proprie
generalità nelle comunicazioni telefoniche e dovranno esporre sul camice il tesserino di
riconoscimento.
Il rapporto tra il personale addetto al servizio di ristorazione ed i commensali è ispirato al reciproco
rispetto ed alla cortesia.
RISPOSTE CERTE
Se si verificassero problemi nel servizio o violazioni dei principi e degli impegni stabiliti nella
carta, questi possono essere segnalati per telefono, lettera o via fax, posta elettronica, all’ufficio
Mense del Comune.
Alle comunicazioni scritte viene garantita una risposta scritta.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
7
BOLLETTINI PRECISI
L’ufficio tariffe calcola bimestralmente per le scuole dell’infanzia e per le scuole primarie statali le
somme dovute da ogni utente per l’utilizzo del servizio.
Le tariffe dei bambini sono calcolate in base ad una quota fissa da determinarsi in base alla
attestazione ISEE (Indicatore della Situazione Economica Equivalente), ed una quota di presenza
giornaliera uguale per tutti, da rilevarsi nelle singole strutture. L’ISEE viene calcolato considerando
la situazione reddituale e patrimoniale del nucleo familiare del richiedente ed è costituito da una
Dichiarazione Sostitutiva Unica (DSU) e da una Attestazione ISEE.
Il Comune di Jesi ha stipulato una convenzione con i Centri di Assistenza Fiscale (CAF) al fine di
assicurare l’assistenza alla compilazione della Dichiarazione Sostitutiva Unica. In base alla
convenzione il Comune riconoscerà ai CAF che ne richiederanno il pagamento, una quota per ogni
assistenza effettuata all’utente. La stessa quota verrà addebitata dal Comune agli utenti a copertura
del costo della prestazione.
Presentando la Dichiarazione Sostitutiva Unica già compilata autonomamente, per il solo rilascio
della attestazione ISEE gli utenti potranno rivolgersi a titolo gratuito sia ai CAF (che hanno
stipulato apposito accordo con l’INPS) che presso l’INPS.
Le tariffe degli adulti sono stabilite soltanto sulla presenza giornaliera.
Le richieste di esonero dal pagamento del servizio verranno valutate sulla base del reddito ISEE
inferiore al limite della prima fascia di pagamento e sulla base dei criteri stabiliti dai Servizi Sociali.
Per particolari situazioni, debitamente documentate, si potrà procedere a rateizzazioni o riduzioni
tariffarie.
Il bollettino già compilato indica gli importi da pagare, le quote fisse di appartenenza, le presenze
degli alunni e la data entro la quale si deve effettuare il pagamento.
La precisione dei bollettini viene controllata sistematicamente a garanzia dell’esattezza del calcolo
delle somme dovute.
Il Comune invia per posta a casa degli utenti i bollettini di pagamento che possono essere pagati in
qualsiasi ufficio postale o presso le filiali della Banca delle Marche o Banca Popolare, senza
commissione. E’ possibile addebitare automaticamente in conto corrente bancario i pagamenti dei
servizi scolastici. Il servizio deve essere richiesto alla propria banca, portando una copia del
bollettino di pagamento.
La rinuncia al servizio dovrà essere effettuata per iscritto presso l’ufficio tariffe e la sospensione
dell’invio del bollettino di pagamento avverrà il mese successivo a quello della rinuncia stessa.
In caso di mancato pagamento della tariffa assegnata si potrà procedere alla sospensione del servizio
e comunque al recupero coattivo dei crediti secondo normativa vigente.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
8
PARTECIPAZIONE E TUTELA DEI DIRITTI
La partecipazione attiva degli utenti è considerata fondamentale per il buon andamento del servizio.
Le Commissioni Mensa, istituite in ogni ordine di scuola per ciascun Istituto Comprensivo, sono
organismi attraverso i quali viene assicurata la partecipazione degli utenti al buon funzionamento e
al miglioramento del servizio.
Le Commissioni, composte ciascuna da un rappresentante dei genitori e da un insegnante, muniti di
libretto di idoneità sanitaria, hanno un ruolo consultivo, in un rapporto di collaborazione con il
servizio di ristorazione e l’Amministrazione Comunale.
Compiti delle Commissioni, sono quelli di verificare e controllare qualità ed efficienza, individuare
problemi non risolti, rappresentare le diverse istanze che pervengono dall’utenza, monitorare
l’accettabilità del pasto mediante apposite schede, fornire pareri sui menù. Le schede di
monitoraggio, una volta compilate, potranno essere riconsegnate alle responsabili delle cucine o
all’ufficio Mense del Comune*.
Le Commissioni non possono rivolgere rilievi ed osservazioni direttamente al personale delle
mense, ma dovranno relazionarsi con l’ufficio comunale competente.
Le Commissioni possono effettuare sopralluoghi presso i centri di cottura nelle prime ore della
mattinata per non intralciare il lavoro nei momenti di maggiore attività; tali sopralluoghi,
debitamente autorizzati dalla Amministrazione Comunale, potranno essere effettuati anche presso il
centro di cottura dei pasti trasportati.
Le Commissioni sono inoltre autorizzate ad assaggiare il cibo all’interno dei refettori, negli orari di
refezione scolastica, per verificarne la gradevolezza.
L’Amministrazione Comunale fornisce alla Commissione dati, relazioni ed ogni altro elemento di
valutazione, utile.
* Copia della scheda di monitoraggio è riprodotta in ultima pagina.
MODALITA’ DELL’INFORMAZIONE
a) Carta del Servizio, distribuita ad ogni ciclo scolastico a tutte le famiglie interessate.
b) Lettere informative inviate in occasione di novità o scadenze importanti, assieme ai bollettini
di pagamento.
c) Ufficio Mense. A disposizione per qualsiasi informazione relativa all’organizzazione del
servizio.
Riceverà gli utenti nelle giornate di: lunedì, mercoledì e sabato dalle ore 9 alle ore 12,30;
martedì e giovedì dalle ore 16.00 alle ore 18,00.
Inoltre ci si può rivolgere chiamando i numeri telefonici: 0731/538219, 0731/538255,
0731/538253.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
9
d) Ufficio Iscrizioni e Tariffe. A disposizione per qualsiasi informazione relativamente alle
iscrizioni al servizio ed ai relativi pagamenti, alle riduzioni ed esenzioni dai pagamenti, al
calcolo delle presenze e scadenze dei pagamenti dei bollettini, alle rinunce dal servizio.
Riceverà gli utenti nelle giornate di: lunedì, mercoledì e sabato dalle ore 9 alle ore 12,30;
martedì e giovedì dalle ore 16,00 alle ore 18,00.
Inoltre ci si può rivolgere chiamando i numeri telefonici: 0731/538251 – 0731/538405.
Altre modalità per richiedere informazioni sul servizio:
attraverso e-mail: [email protected] [email protected]
oppure attraverso Fax: 0731/538251 – 0731/538328
SUGGERIMENTI E RECLAMI
L’Ufficio Mense è a disposizione dell’utenza per eventuali reclami e segnalazioni di disservizi o del
mancato rispetto dei servizi e degli impegni fissati in questa Carta.
Il reclamo deve essere scritto e preciso, con tutte le informazioni necessarie ad individuare il
problema e rendere facile l’accertamento dei fatti segnalati.
Sono bene accetti i suggerimenti per migliorare il servizio.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
10
ASUR
Marche 5
Zona territoriale
Azienda Sanitaria n. 5 – Jesi
Dipartimento di Prevenzione
Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Via Guerri 9-11 – 60035 Jesi
TABELLA DIETETICA
PER I BAMBINI DELLA SCUOLA MATERNA ED
ELEMENTARE
PREMESSA
La presente tabella dietetica viene proposta come linea di indirizzo per garantire ai bambini in età
prescolare e scolare un’alimentazione sana attraverso l’equilibrio dei principi nutritivi e la
promozione di abitudini alimentari corrette.
La tabella è stata elaborata sulla base dei Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e nutrienti
per la Popolazione Italiana (LARN) e delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana
dell’Istituto Nazionale della Nutrizione.
Su tali indicazioni, si è calcolato per il pranzo un apporto calorico pari a circa il 40% del dispendio
giornaliero, equivalente a 1620 calorie per la Scuola Materna e a 1940 per la Scuola Elementare
(valori di poco superiori alle necessità medie indicate dai LARN per maschi e femmine nelle
relative classi di età e da considerare comunque, come puramente indicativi).
La tabella prevede menù stagionali, più alcuni menù di riserva a cui attingere per eventuali varianti.
La diversificazione dei menù consente, infatti, non solo una maggiore appetibilità, ma anche di
educare il palato a riconoscere ed apprezzare i vari sapori facendo sì che si mangi in modo più
variato. Nello stesso tempo si garantisce la completezza nutrizionale così importante nei soggetti in
fase di crescita.
I piatti proposti per le due fasce di età considerata sono gli stessi, perché un bambino sano di scuola
materna può mangiare di tutto. L'unica differenza è costituita dal dosaggio di alcuni ingredienti
(come ad esempio il sale e gli aromi), che deve essere tale da far acquisire al piatto un gusto meno
deciso, per i bambini della Scuola Materna.
Per la Scuola Media, non si è ritenuto opportuno stilare una tabella apposita, data la bassa frequenza
settimanale con cui i ragazzi di questa età usufruiscono del servizio refezione scolastica. Per
l'esecuzione dei menù, nella suddetta fascia di età, si deve far riferimento alla tabella della Scuola
Elementare, maggiorando di circa il 14% le quantità indicate.
Si precisa infine, che la tabella dietetica potrà essere oggetto di modifiche sulla base di specifiche
esigenze locali; per esempio, la frutta prevista per il pranzo potrà essere servita, anche in parte, a
metà mattina.
***
Si riporta di seguito lo schema dei menù settimanali, per consentire l’integrazione del pranzo
consumato a scuola con la cena da preparare a casa. La cena infatti, non deve essere ripetitiva o
casuale, ma fornire cibi diversi in modo che l’alimentazione giornaliera risulti completa ed
equilibrata.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
11
TABELLA DIETETICA PER I BAMBINI DELLA SCUOLA MATERNA ED ELEMENTARE
MENU’ AUTUNNO - INVERNO
a
Lunedì
1 settimana
Minestra di pasta e fagioli
Verdure gratinale con formaggio
Pane
Frutta fresca
Riso al ragù vegetale
Arista di maiale al forno
Martedì Verdura cotta
Pane
Frutta fresca
Spaghetti alle erbe
Uova al pomodoro e mozzarella
Mercoledì Verdura cotta e cruda
Pane
Frutta fresca mista
Riso in brodo di carne
Bollito con salsa
Giovedì Verdura cruda e patate lesse
Pane
Frutta fresca e secca
Pasta al sugo aromatico
Pesce al forno
Venerdì Verdura cruda e cotta
Pane
Frutta fresca
a
2 settimana
Risotto allo zafferano
Bresaola
Tris di verdure cotte
Pane
Frutta fresca
Pasta, aglio, pomodoro, origano
Pesce al vapore con salsa
Verdura cruda mista
Pane
Dolce da forno
Minestrone di verdure con pastina
Scaloppine al limone (tacchino)
Verdure cruda e cotta
Pane
Frutta fresca
Gnocchi patate al ragù vegetale
Formaggio
Verdura cruda
Pane
Frutta fresca mista
Riso in brodo vegetale
Polpettine di carne al pomodoro
Piselli stufati
Pane
Macedonia di frutta fresca
3a settimana
Fusilli pomodoro e ricotta
Frittata alle verdure
Verdura cruda
Pane
Frutta fresca
Minestra di riso e prezzemolo
Coniglio alla cacciatora
Patate al forno
Pane
Frutta fresca mista
Orecchiette broccoletti e pomodoro
Filetti di merluzzo impanati
Verdura cruda
Pane
Frutta fresca
Spaghetti aglio, olio e prezzemolo
Roast-beef agli odori
Patate e verdura cotte a vapore
Pane
Frutta fresca
Riso in brodo vegetale
Pizza margherita
Verdura cruda mista
Pane
Frutta fresca mista
4a settimana
Maccheroncini al forno
Prosciutto crudo (o cotto)
Verdura cruda mista
Pane
Frutta fresca
Risotto alle verdure
Arrosto di tacchino
Patate al forno o purea di patate
Pane
Frutta fresca
Sedanini mediterranei
Pesce al vapore
Verdura cruda
Pane
Dolce da forno
Passato di lenticchie
Sformato tricolore
Verdura cruda
Pane
Frutta fresca mista
Spaghetti allo zafferano
Fettine alla pizzaiola
Verdura cruda mista
Pane
Frutta fresca
Nota: è possibile, che per esigenze di servizio, il menù giornaliero venga scambiato per intero da un giorno ad una latro della settimana
(gli apporti nutrizionali sono pressoché gli stessi essendo i pasti calcolati per un valore nutrizionale simile).
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
12
TABELLA DIETETICA PER I BAMBINI DELLA SCUOLA MATERNA ED ELEMENTARE
MENU’ PRIMAVERA - ESTATE
a
Lunedì
1 settimana
Risotto alle verdure
Formaggio
Verdura cruda
Pane
Frutta fresca
Minestrone di verdure con pastina
Hamburger limone e salvia
Martedì Verdura cruda mista
Pane
Gelato con frutta fresca
Pasta al pomodoro
Frittata alla mentuccia
Mercoledì Patate e verdura cotte al vapore
Pane
Frutta fresca
Maccheroncini al limone
Petti di pollo pomodoro e basilico
Giovedì Piselli stufati
Pane
Frutta fresca
Pasta al sugo aromatico
Pesce al forno con patate
Venerdì
Pane
Frutta fresca mista
a
2 settimana
Risotto con i piselli
Prosciutto crudo o cotto e parmigiano
Verdura cruda e cotta
Pane
Frutta fresca mista
Crema di carote
Coniglio stufato
Patate al forno
Pane
Frutta fresca
Trenette al verde
Pesce alla marinara
Verdura al vapore o grigliata
Pane
Frutta fresca
Penne con salsa di carciofi
Arrosto al rosmarino
Verdura cruda
Pane
Macedonia di frutta fresca
Pasta al tonno
Crocchette di patate al forno
Verdura cruda
Pane
Frutta fresca
3a settimana
Crema di zucchine con riso
Frittata al pomodoro e basilico
Verdura cruda e patate lesse
Pane
Gelato vaniglia con frutta fresca
4a settimana
Zuppa di pomodoro con crostini
di pane
Scaloppine al limone e salvia
Patate al prezzemolo
Pane
Macedonia di frutta fresca
Sedanini alle melanzane
Sedanini alle zucchine
Arrosto tacchino al finocchio selvatico Pesce al forno
Verdura cruda mista
Verdura cotta al pomodoro
Pane
Pane
Frutta fresca mista
Macedonia di frutta fresca
Risotto alla crema di peperoni
Minestra in brodo vegetale
Insalata caprese
Pizza margherita
Verdura cruda mista
Pane
Pane
Frutta fresca mista
Frutta fresca mista
Pennette d’estate
Farfalle pomodoro e origano
Insalata di pesce con patate
Arista di maiale al latte
Verdura cruda e cotta
Pane
Pane
Frutta fresca
Macedonia di frutta fresca
Conchiglie, olio, limone e menta
Spaghetti pesto verde e rosso
Polpette di carne al pomodoro
Insalata di patate, zucchine,
Verdura cotta
uova sode
Pane
Frutta fresca
Pane
Frutta fresca
Nota: è possibile, che per esigenze di servizio, il menù giornaliero venga scambiato per intero da un giorno ad una latro della settimana
(gli apporti nutrizionali sono pressoché gli stessi essendo i pasti calcolati per un valore nutrizionale simile).
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
13
EVENTUALI MENU’ DI RISERVA
Menù n° 1
Riso con il pesce
Verdura cruda mista
Pane
Dolce da forno
Menù n° 2
Polenta e spezzatino
Verdura cotta
Pane
Spremuta e castagne lesse
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
Menù n° 3
Minestra in brodo vegetale
Torta di patate
Verdura cruda mista
Pane
Frutta fresca
Menù n° 4
Lasagne al ragù di carne
Verdura cotta pane
Pane
Frutta fresca mista
Menù n° 5
Insalata di riso
Verdura cotta
Pane
Macedonia di frutta fresca
14
Infine si vuol sottolineare l’importanza della prima colazione, che deve fornire almeno il 15% delle
calorie giornaliere.
Se questo primo apporto di energia dopo il digiuno notturno è scarso o manca del tutto, si
ripercuoterà inevitabilmente sull’equilibrio nutrizionale della giornata, con una merenda di metà
mattina troppo abbondante, scarso appetito a pranzo e un eccessivo consumo di fuoripasto, a
discapito di altri alimenti più sani.
Ciò può favorire a lungo andare l’insorgenza di obesità, ipercolesterolemia, stipsi, ecc..
Invece una colazione appropriata, oltre a poter agire sul controllo del peso ed aiutare a prevenire le
patologie sopracitate, ha anche dei benefici immediati, come l’aumento della concentrazione e del
tono dell’umore.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
15
RICETTARIO
Si riportano di seguito semplici ricette relative alla preparazione di alcuni piatti inclusi nella
presente tabella dietetica; sarà comunque l'operatore di cucina con la sua creatività e fantasia a
formulare preparazioni di volta in volta diverse con gli alimenti consentiti in qualità e quantità (1).
• Passato di lenticchie
Mondare, sciacquare le lenticchie e metterle a bagno per alcune ore con l'alloro e il rosmarino (non
necessitano comunque di tempi lunghi di ammollo come per i fagioli e i ceci). Pulire e lavare le
verdure, tagliarle grossolanamente e versarle in una casseruola unitamente alle lenticchie scolate.
Aggiungere i pomodori pelati, l'acqua e portare a cottura coperto e a fuoco lento.
Trascorso il tempo necessario ridurre in purea. Rimettere sul fuoco, diluendo il passato con il brodo
di cottura fino a raggiungere la consistenza voluta e salare. Portare a bollore e cuocervi il riso.
Completare con olio crudo e prezzemolo tritato. Servire con parmigiano.
(Se il passato risulta troppo denso aggiungere acqua calda o brodo vegetale, oppure cuocere il riso
separatamente e unirlo al passato).
• Minestra di riso e prezzemolo
Pulire le patate e tagliarle a dadini. Metterle in una casseruola unitamente alla cipolla e alla metà del
prezzemolo mondati, lavati e finemente tritati. Lasciar appassire in poco brodo vegetale, preparato
in precedenza a partire da ortaggi freschi. Quindi aggiungere abbondante brodo e portare ad
ebollizione. Versare il riso, regolare di sale e portarlo a cottura. Togliere la minestra dal fuoco e
completare con olio, burro e rimanente prezzemolo tritato. Servire con parmigiano.
• Zuppa di pomodoro
Lavare i pomodori, scottarli e sbucciarli. Privarli dei semi e tagliarli. In una casseruola mettere la
cipolla tritata finemente, l’aglio leggermente schiacciato, il sedano, l'alloro, precedentemente
mondati e lavati, e far appassire in poco brodo vegetale, già preparato, o acqua. Unire i pomodori
spezzettati, alcune foglie di basilico e lasciar insaporire. Aggiungere altro brodo vegetale (o acqua) e
cuocere a fiamma moderata fino ad ottenere un composto omogeneo. Poco prima del termine della
cottura togliere l’aglio e regolare di sale. Aggiungere l’olio e decorare con alcune foglioline di
basilico. Servire con parmigiano e crostini di pane.
• Crema di carote
Mondare e lavare le verdure. Tagliare a pezzetti le carote e metterle a cuocere in acqua. Aggiungere
le patate tagliate e proseguire la cottura. Salare e, quasi a cottura ultimata, aggiungere i porri
spezzettati. Ridurre in purea, diluire con il brodo di cottura fino a raggiungere la densità voluta.
Rimettere al fuoco e lasciar sobbollire ancora per qualche minuto. Completare con olio crudo e
prezzemolo tritato. Servire con crostini, preparati con pane tagliato a dadini e tostato al forno, e con
parmigiano.
Nota (1): Per gli ingredienti delle ricette, ove non indicato, fare riferimento ai menù giornalieri.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
16
• Crema di zucchine con riso
Mondare, lavare e tagliare grossolanamente tutte le verdure. Metterle in una casseruola e versare
l'acqua o brodo vegetale, preparato in precedenza a partire da verdure fresche. Portare a cottura,
togliere dal fuoco e passare il tutto.
Aggiustare di sale e rimettere al fuoco diluendo il passato con il liquido di cottura ed eventuale
acqua o brodo vegetali caldi, qualora la crema non risulti sufficientemente brodosa. Portare a
bollore e cuocervi il riso. Completare con olio crudo e prezzemolo tritato. Servire con parmigiano.
• Ragù vegetale
Tritare finemente gli ortaggi (sedano, carota, cipolla) e farli stufare in pochissima acqua o brodo
vegetale. Aggiungere i pelati passati ed il sale; lasciar restringere la salsa a fuoco basso. A cottura
ultimata aggiungere l’olio ed eventualmente anche le erbe aromatiche tritate.
• Maccheroncini gratinati al forno
Stufare in tegame le verdure finemente tritate, dopo averle mondate e lavate, in poco brodo vegetale
o acqua. Aggiungere i pelati passati, salare e lasciar restringere la salsa a fuoco basso. A cottura
ultimata aggiungere l’olio a freddo. Preparare la besciamella con farina, latte e un pizzico di sale.
Cuocere la pasta e tenerla molto al dente, scolarla e condirla con il ragù vegetale. Metterla in una
teglia da forno, aggiungere la besciamella ed il parmigiano e lasciare gratinare in forno.
• Spaghetti alle erbe aromatiche
Mettere in una casseruola le erbe aromatiche (maggiorana, salvia, rosmarino, prezzemolo, erba
cipollina oppure menta, basilico a seconda della stagione) lavate, asciugate e tritate finemente.
Aggiungere l'aglio mondato e spezzettato (se gradito), l'olio e il sale, mescolando bene il tutto.
Cuocere la pasta, condirla con l'olio profumato alle erbe e completare con il parmigiano. Per
conferire maggiore aroma si può scaldare l'olio con le erbe a bagnomaria, qualche minuto prima di
scolare la pasta.
• Riso o pasta con il pesce
Mondare e lavare il pesce e le verdure. Tritare il sedano, la carota, la cipolla e versarli in una
casseruola. Aggiungere l'aglio schiacciato e far appassire in poco brodo vegetale già preparato.
Unire le seppie tritate e i piselli e lasciar insaporire. Bagnare con altro brodo vegetale e proseguire la
cottura. Aggiungere i pelati e salare. A cottura ultimata aggiungere l'olio a crudo. Lessare il riso (o
la pasta) e condirlo con il sugo. Guarnire con prezzemolo tritato.
• Maccheroncini al limone
Lavare il limone (non trattato in superficie) e grattugiarne finemente parte della buccia. Mondare e
lavare la cipolla (o lo scalogno) e il prezzemolo. Affettare la cipolla e farla appassire in un tegame
unitamente alla buccia di limone e al latte, sino a raggiungere una consistenza cremosa. Aggiungere
sale, olio, poco succo di limone se gradito e prezzemolo tritato. Cuocere la pasta, condirla con la
salsa e servire con parmigiano.
• Risotto alla crema di peperoni
Mondare e lavare le verdure. In una casseruola mettere la cipolla affettata, l’aglio schiacciato
leggermente, i peperoni finemente tagliati e lasciar cuocere in poco brodo vegetale. Eliminare
l’aglio e passare le verdure al setaccio. Versare il riso e portare a cottura aggiungendo poco alla
volta brodo vegetale caldo. Togliere dal fuoco, regolare di sale e completare con l’olio e la ricotta di
mucca stemperata in poco brodo vegetale. Mantecare il riso che dovrà risultare cremoso.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
17
• Trenette al verde
Mondare, lavare ed asciugare il prezzemolo ed il basilico. Mondare l’aglio e tritarlo insieme alle
erbe aromatiche. Versare il trito in una ciotola e unire l’olio, il sale, il parmigiano e mescolare bene.
Sbucciare e lavare le patate e tagliarle a tocchetti. Lessarle con la pasta. Scolare il tutto e condire
con il pesto preparato, diluendolo eventualmente con un po’ di acqua di cottura.
• Spaghettini alle zafferano
Mondare, lavare e asciugare bene il prezzemolo e tritarlo finemente. Lessare la pasta e, nel
frattempo, sciogliere lo zafferano in una ciotola con poca acqua di cottura della pasta. Unire il
prezzemolo, l’olio e regolare di sale. Mescolare bene il tutto. Scolare la pasta e condirla con la salsa.
Servire con parmigiano.
• Orecchiette ai broccoletti e pomodoro
Mondare e lavare le verdure. Stufare l'aglio con i pelati spezzettati. Salare e lasciar restringere a
fuoco basso. A cottura ultimata aggiungere l'olio e il prezzemolo tritato. Lessare la pasta con i
broccoletti tagliati in cimette. Scolare e condire con il sugo.
Eventualmente, per i bambini di scuola materna, lessare a parte i broccoletti e aggiungerli al sugo,
dopo averli passati.
• Sedanini mediterranei
Pelare l'aglio. Mondare, lavare il prezzemolo e tritarlo finemente. Lasciare i capperi a bagno
nell'acqua per qualche minuto. Stufare l'aglio insieme ai pomodori pelati spezzettati e lasciar
restringere il sugo a fuoco basso. Poco prima di togliere la salsa dal fuoco eliminare l'aglio e
aggiungere le olive e i capperi tritati. Regolare di sale. Ultimare con olio crudo e prezzemolo tritato.
• Spaghetti al pesto verde e rosso
Lavare i pomodori, spellarli e tritarne finemente la polpa, dopo aver eliminato i semi. Tritare (o
frullare) il basilico, il prezzemolo e l'aglio dopo averli mondati, lavati ed asciugati. Trasferire il
pesto di erbe in una ciotolina, aggiungere i pomodori tritati, l'olio, il parmigiano e aggiustare di sale.
Cuocere la pasta e condirla con il pesto preparato.
• Pennette d’estate
Mondare e lavare le zucchine e il prezzemolo. Pelare l’aglio e farlo stufare a fuoco medio insieme
alle zucchine tagliate a rondelle, bagnando con poco brodo vegetale. Aggiungere i pelati spezzettati
(o i pomodori freschi spellati, privati dei semi e tritati) e proseguire la cottura unendo alla fine le
olive tritate. Regolare di sale e fuori dal fuoco aggiungere olio e prezzemolo tritato. Cuocere la
pasta e condirla con il sugo.
• Conchiglie olio limone e menta
Mondare, lavare ed asciugare le foglie di menta. In una ciotola unire il succo di limone al sale. Poco
alla volta, mescolando, aggiungere l’olio. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsetta e la
menta tritata. Servire con parmigiano.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
18
• Penne con salsa di carciofi
Mondare e lavare le verdure. Far appassire la cipolla affettata in poca acqua o brodo vegetale,
aggiungere i carciofi tagliati a fettine sottili (solo la parte più tenera) e lasciar insaporire. Unire i
pomodori pelati spezzettati, salare e lasciar cuocere per il tempo necessario. A cottura ultimata
completare con l’olio e il prezzemolo tritato. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa di
carciofi. Servire con parmigiano.
Nota bene: il parmigiano dovrà essere servito direttamente in tavola
• Uova al forno con salsa di pomodoro e mozzarella
Preparare una salsa di pomodoro a base di cipolla, pomodori pelati, olio a crudo, basilico o
prezzemolo e sale. Versare la salsa in una pirofila da forno e adagiarvi sopra le uova. Salare appena
e completare con i dadini di mozzarella. Cuocere in forno a 180°C, coprendo, se necessario, la
pirofila.
• Frittata alla mentuccia al forno
Pulire, lavare, asciugare le erbe aromatiche e tritarle finemente. Sbattere in una terrina le uova con il
sale. Aggiungere il parmigiano, il trito di erbe ed un poco di latte e pangrattato. Mescolare bene gli
ingredienti e versare il composto in una teglia da forno antiaderente leggermente oliata con un
pennello e cosparsa di pangrattato. Infornare a 180°C per almeno 20-25 minuti.
• Torta di patate
Lavare le patate e lessarle con la buccia. Sbucciare le patate e passarle al setaccio. Incorporare alla
purea, le uova sbattute, un po' di pangrattato, il parmigiano, il sale e il formaggio a dadini
(quest’ultimo può essere distribuito anche tra due strati di composto di patate). Mescolare bene il
tutto, quindi stendere il composto in una teglia rivestita con carta da forno. Cospargere la superficie
di pangrattato per gratinare e cuocere in forno a calore moderato. In alternativa alla torta si possono
fare delle crocchette da passare nel pangrattato.
• Sformato tricolore
Mondare e lavare le verdure e lessarle separatamente. Passare ogni verdura al setaccio e condirla
con un poco di sale ed olio. Rivestire una teglia con carta da forno e disporre le verdure a strati
secondo la seguente successione: patate, spinaci, carote. Cospargere ogni strato di ricotta,
parmigiano e poco pangrattato. Cuocere in forno a calore moderato fino a che lo sformato abbia
assunto un colore dorato.
• Scaloppine di tacchino al limone
Battere bene le fettine di carne, passarle nella farina e porle in una teglia antiaderente leggermente
oliata (o in una teglia rivestita con carta da forno). Far dorare appena la carne in forno a calore
medio da entrambe le parti, quindi versare il succo di limone e salare. Ultimare la cottura
aggiungendo, se necessario, poco brodo vegetale. Prima di servire aggiungere olio e prezzemolo
tritato.
• Coniglio stufato agli aromi
Adagiare il coniglio, tagliato a piccoli pezzi, in una casseruola antiaderente con le erbe aromatiche
lavate e tritate e lasciare insaporire a fuoco medio. Aggiungere poco brodo vegetale,
precedentemente preparato, coprire e proseguire la cottura in forno. A metà cottura salare ed irrorare
con succo di limone. Prima di servire condire con olio.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
19
• Petti di pollo al pomodoro e basilico
Mondare e lavare le verdure e il basilico. Stufare la cipolla affettata finemente con i pomodorini
interi o tagliati a metà e l’aglio. Disporre i petti di pollo sopra i pomodorini. Bagnare con brodo
vegetale caldo già preparato e portare a cottura. Regolare di sale. A cottura ultimata aggiungere le
foglioline di basilico stracciate con le mani e l’olio a crudo.
• Pesce al forno con patate
Sbucciare e lavare le patate; tagliarle a rondelle sottili e scottarle in acqua bollente. Adagiarle in una
teglia leggermente oliata e cosparsa di pangrattato. Porvi sopra il pesce, dopo averlo pulito e lavato.
Quindi aggiungere i pomodorini, salare ed unire il rosmarino o l'origano e l'aglio spezzettato.
Coprire con carta idonea e cuocere in forno aggiungendo poco brodo vegetale se necessario. Poco
prima del termine della cottura togliere la carta e lasciar evaporare. Condire con olio crudo prima di
servire.
• Filetti di merluzzo impanati
Pulire, lavare e tagliare il pesce in filetti (o sciacquarlo solamente se si utilizzano filetti già pronti).
Passare i filetti nella pastella a base di uova, farina di mais, olio, sale ed eventualmente acqua e poi
nel pangrattato. Lasciar riposare il pesce impanato in frigorifero per un’ora circa.
Cuocere in forno a 180°C posando i filetti su carta idonea. Poco prima del termine della cottura
irrorare con succo di limone.
• Torta all’arancia
Ingredienti (dosi per circa 13 bambini): farina 300 gr. - zucchero 170 gr. - burro 75 gr. - uova n. 3 arance n. 3 (non trattate in superficie) - una bustina di lievito per dolci - un pizzico di sale.
Preparazione: lavorare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro fuso a bagno maria, la
farina setacciata, il sale, il lievito, il succo di due arance e la buccia grattugiata di un’arancia.
Montare a neve gli albumi ed amalgamarli delicatamente all’impasto. Foderare una teglia con carta
da forno, versare l’impasto e cuocere in forno per circa 50 minuti. Decorare eventualmente con
zucchero a velo.
• Torta allo yogurt
Ingredienti (dosi per circa 10 bambini): 1 vasetto da 125 gr. di yogurt al naturale o alla frutta - farina
270 gr. - olio di arachide gr. 40 - zucchero 150 gr. - uova n. 2 - buccia grattugiata di limone
(preferibilmente non trattato in superficie) - lievito per dolci, circa 3/4 di una bustina.
Preparazione: lavorare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti
amalgamandoli al composto uno alla volta. In ultimo unire gli albumi montati a neve, che andranno
mescolati delicatamente. Versare il composto in una teglia ricoperta con carta da forno, infornare a
calore moderato e lasciar cuocere per il tempo necessario. Prima di servire si può cospargere il dolce
con zucchero a velo.
• Crostata di marmellata
Ingredienti (dosi per circa 10 bambini): farina 300 gr. - zucchero 120 gr. - burro 120 gr. - 1 uovo
intero più un tuorlo - sale - buccia di limone (preferibilmente non trattato in superficie) - marmellata
150 gr. - un cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo).
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
20
Preparazione: su un piano di lavoro mettere la farina a fontana; al centro unire le uova (appena tolte
dal frigorifero) il burro a pezzettini, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale
e il lievito a piacere. Impastare velocemente e lasciar riposare l’impasto in frigorifero, coperto, per
circa 30 minuti. Stenderlo col mattarello e adagiarlo in una teglia ricoperta con carta da forno.
Spalmarvi sopra la marmellata e decorare con striscioline di pasta spennellate di tuorlo sbattuto.
Cuocere a 180°C per il tempo necessario.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
21
ASUR
Marche 5
Zona territoriale
Azienda Sanitaria n. 5 – Jesi
Dipartimento di Prevenzione
Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Via Guerri 9-11 – 60035 Jesi
Regolamento igienico – sanitario per la ristorazione scolastica
o Il personale addetto alla preparazione degli alimenti deve indossare indumenti da lavoro (camici
o grembiuli) di tessuto che consenta lavaggi ad alte temperature e di colore chiaro, che permetta
di evidenziare subito lo sporco. Inoltre deve indossare copricapi che contengano tutta la
capigliatura, meglio se formato cuffia, e calzature di colore chiaro, impermeabili ed a esclusivo
uso lavorativo. Anche per la distribuzione dei pasti è preferibile che il personale addetto indossi
tali indumenti, che in ogni caso devono essere distinti da quelli indossati per la pulizia dei locali.
o Solo il personale addetto alla manipolazione e confezionamento dei cibi deve munirsi di libretto
di idoneità sanitaria, rilasciato dal Distretto Sanitario territorialmente competente e conservarlo
nel luogo di lavoro.
o Tutte le operazioni inerenti la preparazione degli alimenti devono essere effettuate nel rispetto di
una corretta prassi igienica.
o Il trasporto dei cibi, ove si renda necessario, deve essere effettuato con attrezzature idonee
(carrelli termici, contenitori isotermici a chiusura ermetica). Le temperature, alle quali i pasti
devono mantenersi anche in fase di trasporto, sono chiaramente enunciate nell’art. 31 del DPR
327/80.
o La tabella dietetica deve essere esposta in un luogo ben visibile ai fruitori della mensa ed ai
genitori. E’ opportuno inoltre precisare ogni giorno il menù servito, per consentire ai genitori di
regolarsi per il pasto serale.
o La tabella dietetica va applicata in maniera flessibile in base alle diverse esigenze dei centri di
cottura, in relazione ad esempio agli approvvigionamenti, alle attrezzature in dotazione,
all’organizzazione interna del servizio stesso, ma anche in base al gradimento collettivo dei
bambini, pur tenendo fermi i criteri di formulazione della stessa. Esempi di flessibilità della
tabella sono: modificare una modalità di cottura, sempre nell’ambito di quelle consentite, o
cambiare il tipo di verdura ingrediente base di un sugo o di uno sformato, o diminuirne la
quantità almeno in una fase iniziale, quando il bambino non conosce ancora quel piatto, in modo
che non abbia un colore particolarmente intenso.
Eventuali modifiche alla tabella dietetica, diverse da quelle consentite, devono essere approvate
dal Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) della ASL.
o Il personale di cucina può preparare menù differenziati solo per particolari situazioni cliniche
del bambino e nel rispetto delle diverse religioni. Nel primo caso deve essere presentata la
certificazione medica (con specificazione degli alimenti consentiti e non, ed eventualmente della
durata) approvata dal Medico del SIAN o dal Medico del distretto di competenza. Tale
certificazione va rinnovata annualmente, all’inizio dell’anno scolastico.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
22
o Il personale di cucina di accordo con il Comune gestore, il servizio sanitario preposto (SIAN) e
la scuola può introdurre saltuariamente alimenti di culture diverse dalla nostra, come il couscous, il pane arabo, le tortillas ecc., ed anche cereali dell’antica tradizione contadina, quali orzo
perlato, farro, per la preparazione di minestre.
o Il personale di cucina deve garantire ai bambini frequentanti la scuola elementare modulare, la
stessa varietà nel consumo dei piatti prevista per i bambini della scuola elementare a tempo
pieno.
o Per evitare inconvenienti di natura igienica e squilibri nutrizionali non è consentito portare
prodotti alimentari non confezionati e comunque non autorizzati nel centro pasti della scuola. A
questo proposito si indica, per le realtà scolastiche interessate, di festeggiare in un unico giorno
tutti i compleanni del mese con un dolce a forno preparato dalla cuoca (senza farcitura con
crema o panna), utilizzando preferibilmente il menù in cui il dolce sia già previsto.
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
23
Scuola ………………………………………………………………………………………………...
Settimana dal: ………………………
Giorno
primo
secondo
contorno
frutta
pane
LUNEDI’
MARTEDI’
MERCOLEDI’
GIOVEDI’
VENERDI’
Rifiutato
in parte
MOTIVI
Rifiutato
completamente
MOTIVI
Osservazioni relative alla: Qualità, Igiene, Confezione, Cottura e al servizio del cibo:
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
Firma ………………………………………….
radDE602.tmp.DOC
Delibera di C.C. n.183 del 30.09.2005
Firma …………………………………………...
24