Laboratorio di smielatura
provinciale
consortile
dell’Amministrazione Provinciale di
Siena
Dott.ssa Serena Rocchi, veterinario,
collaboratore presso:
Amministrazione Provinciale di Siena
Via Massetana 106, Siena
e mail: [email protected]
Ghilarza-Sinnai 1-2 luglio 2008
La provincia di siena e l’apicoltura
•
36 comuni suddivisi in 4 aree USL:
–
–
–
–
•
Senese
Alta Val d’Elsa
Val di Chiana
Amiata Senese
un territorio di 3821,22 Kmq
– 92,7% collina
– 7,10 % montagna
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
La provincia di siena e l’apicoltura
Dati USL
~ 400 Apicoltori
~ 10200 alveari (8% del patrimonio apistico toscano)
~ 59 mielerie registrate
– (di cui 1 Provinciale consortile)
Quadro associativo: ARPAT e AAPT, ASGA
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
La provincia di siena e l’apicoltura
•
49% piccolissimi apicoltori con
meno di 10 arnie
•
23% piccoli apicoltori con 1020 arnie
•
13% medi-piccoli apicoltori 2150 arnie
•
8% medi apicoltori con 51-100
arnie
•
7% grandi aziende con 101500 arnie
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
La provincia di siena e l’apicoltura
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
La Amm. Prov. di siena e l’apicoltura
a. Laboratorio di smielatura
b. Panel test del miele
c. Attività di collaborazione con enti di ricerca e sanitari
d. Attività di formazione in collaborazione con
associazioni di produttori e ASL
e. Apiario provinciale (didattico, produttivo)
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
Dove si trova?
• Si trova alla periferia sud-est di Siena all’interno del
Vivaio il Campino, in località Ruffolo.
• Il vivaio il campino nasce nel 1932, (corpo forestale
dello stato), ora della Provincia, Servizio Bonifica
Forestazione/ progetti speciali
• Fulcro di numerosi progetti oltre la normale attività di
produzione e distribuzione piante arboree e forestali
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
• Operativo dal 2000
• Dal 2003 certificata anche per la lavorazione di miele
biologico da ICEA
• Destinatari: apicoltori medio piccoli della provincia di
Siena e limitrofe, sprovvisti di un laboratorio per poter
poi commercializzare il miele
• Dal 2000 al 2006 gestita da associazione apistica
Arpat, dal 2006 dall’Ente
• Scopo: promuovere e qualificare il prodotto
locale, producendo il miele nel rispetto della
normativa igienico-sanitaria
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
• Dati di produzione:
Anno
utenti
Kg miele prodotti
2000
10
4850
2001
13
2400
2002
13
3000
2003
21
8600
2004
21
10200
2005
25
10800
2006
18
6300
2007
21
6064
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
Zona stoccaggio miele
Zona lavorazione miele
con i maturatori degli apicoltori
con banco disopercolatore e
smielatore radiale 24 telaini,
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
Area invasettamento:
•controllo del peso,
•misurazione dell’umidità,
•campionatura miele
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
Dal 1 gennaio 2006 cambia normativa sanitaria: PACCHETTO
IGIENE regolamenti comunitari in particolare:
Reg 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari
Reg 853/04 norme specifiche in materia di igiene per alimenti di
origine animale (no riferimenti a miele e prodotti apicoltura)
Reg 178/02 requisiti generali legislaz. alimentare, autorità
europea e procedure per la sicurezza alimentare (da gen
2005)
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
REG. 852/04
Art 1 Stabilisce norme generali.
Responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti
ricade sull’operatore del settore alimentare
Sicurezza degli alimenti va garantita lungo tutta la catena
alimentare, compresa produzione primaria (attività
apistica)
Applicazione di procedure basate sui principi dell’HACCP e
corretta prassi igienica
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
REG. 852/04
Art 1 Stabilisce norme generali.
Si applica a tutte le fasi di produzione trasformazione e
distribuzione alimenti, alle esportazioni…
Non si applica a:
• Produzione primaria per uso domestico privato
• Preparazione manipolazione conservazione di alimenti per
consumo domestico privato
• Fornitura di piccoli quantitativi di prodotti primari dal
produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che
forniscono direttamente consumatore finale
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
APICOLTURA: PRODUZIONE PRIMARIA
ALLEVAMENTO API, RACCOLTA MIELE,
CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO ALL’INTERNO
DELL’AZIENDA APISTICA.
NO PRODUZIONE PRIMARIA SE FUORI DALL’AZIENDA
APISTICA
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
REG. 852/04
Allegato I,
Requisiti generali in materia di
igiene per la produzione
primaria e operazioni associate
(parte a)
• Si applica a trasporto, magazzinaggio, manipolazione di
prodotti primari sul luogo di produzione
• Trasporto animali vivi
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
Operatori del settore alimentrare:
• Protezione da contaminazione, tenendo conto
successive trasformazioni
• Adottare misure di controllo da contaminazione da aria,
acqua, mangimi, medicinali vet, gestione ed eliminazione
rifiuti
• Tenere puliti e/o disinfettare impianti e attrezzature
utilizzati
• Usare acqua potabile o pulita
• Assicurare formazione sui rischi sanitari per chi
manipola alimenti
• Per quanto possibile, evitare contaminazione da parte di
animali e insetti nocivi
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
• Immagazzinare e gestire rifiuti in modo da evitare
contaminazione
• Tenere conto di risultati di analisi su campioni rilevanti
per salute umana
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
TENERE REGISTRAZIONI di:
(conservare e mettere a disposizione autorità
competente e operatori settore alimentare che
ricevono prodotti)
• Alimenti dati agli animali (natura e origine)
• Medicinali veterinari o altre cure , date, tempi di
sospensione
• Insorgenza malattie (rischi per la sicurezza prodotto)
• Risultati analisi su campioni vari a scopo diagnostico di
rilevanza per la salute umana
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA (parte b)
1. Controllo rischi
2. Info sui pericoli, azioni di controllo dei pericoli
• Controllo contaminaz, da metalli pesanti ecc
• Uso di acqua
• Uso medicinali vet e rintracciabilità
• Eliminazione animali morti
• Procedure per garantire che alimento sia manipolato
trasportato immagazzinato in condiz. igieniche
adeguate
• Procedure di pulizia e controllo animali infestanti
• Procedure tenuta registrazioni
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
REG. 852/04
Allegato II, capitolo 1(No prod. Primaria)
Requisiti generali applicabili alle
strutture destinate agli alimenti
1)Strutture destinate ad alimenti:
Pulite, buono stato di manutenzione,buone condizioni
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
2)Schema, progettazione, costruzione ubicazione, dimensioni
devono:
• Adeguata pulizia, disinfezione, manutenzione,
• Ridurre contaminazioni per via aerea
• Spazio di lavoro sufficiente a lavorare in condizioni di
igiene
o Impedire accumulo di sporcizia, contatto materiali tossici,
penetrazione particelle negli alimenti, muffa o condensa
sulle superfici
ƒ Consentire protezione da contaminazione, lotta animali
infestanti
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
3) Gabinetti non direttamente in contatto con locale di
manipolazione alimenti (antibagno)
4) Lavandini sufficienti, acqua calda e fredda, materiale per
lavarsi, asciugatura igienica
5) Aereazione meccanica o naturale sufficiente
6) Impianti sanitari buona areazione
7) Buona illuminazione (naturale o artificiale) nei locali per
alimenti
8) Scarichi adatti, progettati in modo da evitare rischi di
contaminazione
Se i canali di scarico aperti evitare di dirigere il flusso da
zona contaminata verso zona pulita
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
9) Spogliatoio per il personale
10) Prodotti per pulizia e disinfezione collocati in luoghi
diversi da quelli dove sono gli alimenti
Indicazioni generiche,
•(aggettivi come buona, sufficiente, adeguata)
• sono principi guida, libertà del produttore nel
garantire le condizioni suddette.
•Prima dell’entrata in vigore del Reg. Ce 852/04:
necessaria autorizzazione sanitaria da autorità
sanitaria
•Ora notifica all’autorità sanitaria registrazione
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
REG. 852/04
Allegato II, capitolo 2
Requisiti specifici applicabili ai
locali
(dove alimenti vengono preaparati,
lavorati, trasformati)
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
1) Pavimenti,
2) Pareti,
3) Porte,
4) Superfici a contatto con alimenti
facili da pulire e
disinfettare, (materiale
resistente,
non
assorbente,
lavabile
atossico
5) Soffitti e attrezzature sopraelevate costruite da evitare
accumulo di sporcizia, ridurre condensa, muffa, caduta di
particelle
6) Finestre e aperture: evitare accumulo di sporcizia, reti
antiinsetto
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
REG. 852/04
Allegato III,
Requisiti generali applicabili alle
strutture mobili e/o temporanee
(come abitazioni private dove gli alimenti sono
preparati per essere commercializzati)
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
1) Costruiti ecc in modo da evitare rischi di contaminazione da
animali infestanti e parti di animali
2) Adeguate attrezzature per igiene personale (per lavarsi e
asciugarsi le mani, spogliatoi)
3) Superfici a contatto con alimenti:
• Buono stato di manutenzione
• Facili da pulire e disinfettare
• Materiali lisci resistenti alla corrosione atossici (l’operatore
alimentare può dimostrare che altri materiali sono adatti allo
scopo)
• Opportune misure per pulizia e disinfezione strumenti di
lavoro e impianti
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
4)Adeguata erogazione di acqua calda e fredda
5)Attrezzature e impianti per deposito e eliminazione di
sostanze pericolose, rifiuti
6)Disponibili adeguati impianti per mantenere e controllare
adeguate temperature dei cibi
7)Prodotti alimentari collocati in modo da evitare
contaminazione
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
SMIELATURA e PACCHETTO IGIENE
Reg 178/02 Art. 18
Rintracciabilità del prodotto
o Sicurezza scambi
o Ritiro del prodotto in modo mirato e preciso
9 Identificare da chi e a chi è fornito un prodotto
9 Identificare fornitori e clienti
•
Nome e indirizzo
•
Data consegna
•
Volumi e quantità
Informazioni
•
Descrizione dettagliata del prodotto
disponibili
immediatamente!
•
Comunicazione autorità competente
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
provinciale
COME FUNZIONA?
Regolamento interno
Piano di autocontrollo
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
Modulistica
I moduli in dotazione al laboratorio sono:
• Inventario attrezzature e materiale
• Regolamento
• Manuale di autocontrollo
• Modulo di presa in consegna (da riempire ad
ogni utilizzo)
• Modulo di lavorazione
• Modulo di confezionamento
• Registro pagamenti
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
a) Responsabile autocontrollo
• tenuta dei registri e dei moduli
• relazione finale sull’attività svoltasi, problemi pratici ecc
• riscossione dagli utenti dei contributi alle spese di
gestione del laboratorio e dei costi dei sigilli, con
conseguente rilascio di ricevuta (vedi paragrafo
contributi)
• Sigilla maturatori lasciati in deposito (pellicola
trasparente + fascetta firmata da utente e resp, tra tappo
e contenitore e al rubinetto)
• Ritiro dei campioni di miele da consegnare alla
Amministrazione Provinciale (vedi paragrafo campioni)
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
b) Singoli utenti/apicoltori
responsabili in primis della sicurezza del
proprio miele (Reg 852/04)!!!
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
b) Singoli utenti/apicoltori
Sottoscrivono il modulo di presa in consegna:
• regolare denuncia degli alveari
• in regola con le norme sanitarie
• conoscere e approvare il regolamento
• responsabilità per danni a cose e persone nell’esercizio
dell’attività lavorativa all’interno del laboratorio;
• Di aver controllato lo stato di manutenzione e d’uso della
stanza e dei macchinari
• Conoscere istruzioni manuali d’uso macchinari
laboratorio
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
• b) Singoli utenti/apicoltori
Compilano il modulo di lavorazione (smielatura)
• N° melari
• Quantità miele
TRACCIABILITA!!!
• Assegnazione del lotto
• Misurazione umidità (all’invasettamento)
Compilano modulo di invasettamento:
• Tipo miele/lotto
• Contenitori (numero e grammi)
es Miele acacia, lotto 136, n° 100 vasetti da gr 250
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
• b) Singoli utenti/apicoltori
Compilano i moduli di autocontrollo igienico
PULIZIE GENERAL A INIZIO CICLO
Scheda 1
Segni di infestazione : SI  NO 
se SI specificare:_____________________
Data_______
Misure adottate___________________________________________________
Esito____________________________________________________________
Operazioni di pulizia:
Lavaggio: pavimenti
SI  NO 
Asciugatura: Pavimenti
SI  NO 
pareti
SI  NO 
pareti
SI  NO 
attrezzature SI  NO 
attrezzature SI  NO 
Altre operazioni
effettuate:____________________________________________________
Osservazioni___________________________________________________
Firma______________
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
• b) Singoli utenti/apicoltori
Compilano i moduli di autocontrollo igienico
PULIZIE PERIODICHE IN FASE DI LAVORAZIONE O FINE CICLO
Scheda 2
Segni di infestazione : SI  NO 
se SI specificare:_____________________
Data_______
Misure adottate___________________________________________________
Esito____________________________________________________________
Operazioni di pulizia:
Lavaggio: pavimenti
SI  NO 
Asciugatura: Pavimenti
SI  NO 
pareti
SI  NO 
pareti
SI  NO 
attrezzature SI  NO 
attrezzature SI  NO 
Altre operazioni
effettuate:____________________________________________________
Osservazioni___________________________________________________
Firma______________
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
• b) Singoli utenti/apicoltori
Compilano i moduli di autocontrollo igienico
INVASETTAMENTO
Scheda 3
Stato di pulizia del laboratorio__________________________________
Data_______________
Stato di pulizia delle attrezzature__________________________________
Operazioni di invasettamento:_____________ analisi visiva dei vasetti vuoti
SI  NO 
N° vasetti utilizzati______di gr_____Lotto/i provenienza
Lotto attribuito_____
Lotto attribuito_____
N° vasetti utilizzati______di gr_____Lotto/i provenienza
N° vasetti utilizzati______di gr_____Lotto/i provenienza
Lotto attribuito_____
Lotto attribuito_____
N° vasetti utilizzati_____di gr______Lotto/i provenienza
Miele confezionato Kg_______ Osservazioni____________________
Firma_________________
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
• b) Singoli utenti/apicoltori
Compilano il moduli di autocontrollo igienico
CONTROLLO
Scheda 4
Operazioni di controllo
numero lotto
Metodo di invasettamento_____________________________
Vasetti controllati n°____________________________________
Eventuali misure correttive_________________________________
Firma_______________
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
• b) Singoli utenti/apicoltori
Compilano il moduli di autocontrollo igienico
OPERAZIONI DI SMIELATURA
Scheda 3 BIS
N° melari
Kg miele
N° lotto
Data (giorno/mese/anno)________________
Smielatura (disoperc/centrif) Si 
Filtratura
Si 
Stoccaggio
Si 
Osservazioni:___________________________________________________________
Firma____________________
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Il LABORATORIO di SMIELATURA
• b) Singoli utenti/apicoltori
Compilano il moduli dichiarazione responsabilità
Con cui accettano il regolamento e elencano oggetti di
proprietà lasciati nel laboratorio es:
• N°maturatori
• Capacità (50 kg, 100 kg, 200Kg, 400Kg ecc)
Firma apicoltore e del responsabile laboratorio
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Norme per l’accesso e l’utilizzo
1.
Prenotare lo spazio di utilizzo telefonando al
responsabile
2. Costi utilizzo:
•
Melari:
•
fino a 10: 18 euro
•
da 11 a 30 melari: 1,70 euro ciascuno
•
sopra i 30 melari: 1,60 euro ciascuno
•
Sigilli: 0.05 euro ciascuno (da richiedere almeno 10
giorni prima)
Modalità di Pagamento: bollettino postale, causale:
“Contributo utilizzo sala smielatura”
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Norme per l’accesso e l’utilizzo
L’utente è responsabile del proprio operato,
È tenuto a :
Accertarsi funzionamento macchine e impianti
Presenza oggetti inventariati
Verifica condizioni di pulizia
Compilare
appositi
registri
e
moduli
lavorazione
9 Conoscenza e corretta applicazione del
manuale di autocontrollo e del regolamento
9
9
9
9
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Norme per l’accesso e l’utilizzo
Stoccaggio miele e confezionamento
•
•
•
•
Utente porta maturatore e supporto
Lascia decantare miele per 15 -20 giorni
Porta vasetti idonei per l’invasettamento ed etichette
proprie (ne è responsabile)
Il responsabile del laboratorio gli fornisce appositi sigilli
di garanzia per ogni contenitore per la rintracciabilità
del prodotto (Reg CE 178/02)
Tutto il miele che esce dal laboratorio deve essere
identificato e rintracciabile!!!
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Norme per l’accesso e l’utilizzo
Stoccaggio miele e confezionamento
Tutto il miele che esce dal laboratorio deve essere
identificato e rintracciabile!!!
Il sigillo riporta:
•
tmc,
•
n°lotto,
•
paese di origine italia,
•
sede del laboratorio di confezionamento
•
N°serie
Utente appone sigilli in sede e
redige modulo di confezionamento
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Norme per l’accesso e l’utilizzo
Campionamento miele
Per ogni lotto di miele prodotto:
9 1 campione di miele in 2 aliquote da 250
g,prelevato all’invasettamento (fascetta firmata
da responsabile e utente)
‰ analisi organolettiche mediante panel test,
‰ fisico-chimiche
9 1 campione di massimo 125 g prelevato
all’uscita dal maturatore (possibile ricerca di
residui)
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
Oggetto del piano e premessa
1. Rispetto delle norme igieniche generali
2. Studio del processo di lavorazione, identificazione dei
punti a rischio e conseguenti pericoli potenziali, misure
di prevenzione
3. Metodologie adottate per prevenzione del rischio e
documentazione
4. Documentazione interventi di monitoraggio
5. Verifica dell’efficacia dei sistemi adottati al fine della
prevenzione del pericolo e eventuali misure correttive
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
Descrizione locali
•Bagno mq 4.50
•Antibagno/Spogliatoio mq 8.40 (con
armadietto per l’utente)
•Locale smielatura mq 23,65
•Locale stoccaggio e
confezionamento mq 19.35
•Superfici e attrezzature lavabili e disinfettabili
•Zanzariere alle finestre
•Porte da tenere sempre chiuse durante la lavorazione del miele
(condizionatore)
•Lavabi azionabili a pedale (bagno, locale smielatura e confezionamento)
Piano di autocontrollo igienico
Diagramma di flusso, ciclo di lavorazione
1) ARRIVO MELARI
2)DISOPERCOLATURA manuale
Coltelli, forchette
3)”SMIELATURA” , centrifuga a 24
telaini
4)FILTRATURA e DECANTAZIONE almeno 15 giorni
5)INVASETTAMENTO e apposizione dei sigilli
6)CONSERVAZIONE, solo quello dell’apiario provinciale
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
INVENTARIO Attrezzature a disposizione
•1 Disopercolatrice su apposito banchino
•1 Banchino per disopercolatura
•1 Leggio per banco disopercolatore
•1 Macchina centrifuga da 24 telaini
•1 Macchina invasettatrice
•1 Pompa
•1 Filtro piccolo inox con prefiltro e calza
•1 Filtro grande inox con prefiltro e calza
•3 filtri a calza in nylon
•1 spatola manico legno, 1 spatola manico
acciaio, 1spatola plastica
•1 Rifrattometro
•1 carrello porta melari
•2 coltelli per disopercolatura
•2 forchette per disopercolatura a lama
seghettatata
•1 cucchiaio inox manico lungo
•5 secchi plastica per uso
alimentare da Kg 25
•2 reggi secchi in acciaio inox
•1 Bilancia tefal
•Camici e copricapo usa e getta
Attrezzatura dell’apiario
provinciale
•1 Maturatore da 200 Kg
•1Maturatore da 400 Kg
•1 Maturatore da 50 Kg
Piano di autocontrollo igienico
ANALISI DEI RISCHI E PREVENZIONE
PRODOTTO LAVORATO:
Fruttosio
2%
MIELE
8% 4%
38%
18%
31%
Glucosio
Acqua
Disaccaridi
Sostanze diverse
Altri zuccheri
ZUCCHERI: 80% ( 38%fruttosio, 31%glucosio,8% disaccaridi,2% altri
zuccheri)
ACQUA: 18%
ACIDI: pH 4,5 (acidi organici liberi o lattoni: importante l’acido gluconico)
PROTEINE: 0,2-0,3% (aminoacidi liberi, enzimi: glucosoossidasi, amilasi o
diastasi,ecc
CENERI o sostanze minerali: 0,2-1% K, Cl, S, Na, Ca Mn. Mg, Si, Fe, Cu
ALTRE SOSTANZE: vitamine, alcoli, chetoni, aldeidi, HMF
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
PRODOTTO LAVORATO: MIELE
2%
8% 4%
38%
18%
31%
Fruttosio
Glucosio
Acqua
Disaccaridi
Sostanze diverse
Altri zuccheri
RISCHIO DI CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
basso rischio sviluppo patogeni:
•Bassi valori di Aw (acqua libera)
•PH acido
•Presenza di sostanze antibatteriche naturali
•(spore di Cl. botulinum)
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
PRODOTTO LAVORATO: MIELE
2%
8% 4%
38%
18%
31%
Fruttosio
Glucosio
Acqua
Disaccaridi
Sostanze diverse
Altri zuccheri
RISCHIO CONTAMINAZIONE CHIMICA
irrilevante: assenza addititvi e coadiuvanti
tecnologici.
ATTENZIONE PERO’:
• in apiario utilizzare per la api farmaci consigliati
da USL e associazioni e rispettare tempi di
sospensione (rischi di residui nel miele)
•in mieleria limitare l’uso di detergenti e
risciacquare sempre abbondantemente macchinari
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
PRODOTTO LAVORATO: MIELE
2%
8% 4%
38%
18%
31%
Fruttosio
Glucosio
Acqua
Disaccaridi
Sostanze diverse
Altri zuccheri
CONTAMINAZIONE FISICA: possibile
(frammenti di insetto, frammenti di vetro, oggettistica)
Umidità del miele con valori sopra i 18%:
Rischio di fermentazione
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
PRODOTTO LAVORATO: MIELE
Privilegiare GFP a partire dall’apiario
per produrre un miele “pulito”
(autocontrollo alla produzione primaria):
9Limitare l’uso del fumo (particelle combuste nel miele, odore
e sapori anomali
9Utilizzare l’escludi regina (impedisce presenza di covata nel
melario)
9Privilegiare l’apiscampo al soffiatore (minor numero di particelle
vegetali e di terra)
9Rispettare i tempi di sospensione dei medicinali (residui
chimici, sapori anomali)
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
PRODOTTO LAVORATO: MIELE
Privilegiare GFP a partire dall’apiario
per produrre un miele “pulito”
(autocontrollo alla produzione primaria):
9Prelevare melari con miele maturo (almeno i 2/3 opercolato)
(rischio fermentazione)
9Non poggiare melari a terra ma su un supporto o appositi
contenitori (spore Clostridium Botulinum)
9Evitare esposizione dei melari a eccessivo calore, luce,
umidità, forti odori
9Conservare melari in ambienti puliti, privi di umidità, protetti
dall’ingresso di insetti topi ecc.
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
Analisi dei rischi e prevenzione
Non esistono dei veri punti critici di controllo in quanto non
misurabili e documentabili, si mettono in atto delle
misure di corretta prassi igienica e
buone pratiche di lavorazione GMP
(schede da compilare)
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
schede
Analisi dei rischi e prevenzione
Rischio di contaminazione
fisica:
Metodi di
prevenzione:
Disopercolatura
centrifugazione: il miele può
incorporare
materiali estranei
(frammenti di api, schegge di
legno, cera ecc)
Doppia filtratura con filtro a
rete in acciaio inox e filtro a
calza in nylon per alimenti
Decantazione: caduta dall’alto
di insetti, polvere, materiale
estraneo nei maturatori
Invasettamento: frammenti di
vetro
Recipienti chiusi con coperchio e
pellicola trasparente, quest’ultima
anche alla bocca del maturatore
Utlizzare vasetti nuovi sigillati in
termopacchi
Analisi visiva integrità bordo,
eliminazione vasetti non idonei
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
schede
Pulizia del laboratorio e attrezzature
(Schede da compilare)
Pulizia a inizio del ciclo annuale mediante acqua calda, seguita
da un attenta asciugatura (a carico dell’Ente gestore)
Periodici lavaggi con acqua calda o fredda a fine di ogni
ciclo di lavorazione, per rimuovere residui di miele, cera,
propoli a cura di ogni singolo utente
Lavaggio generale alla fine del ciclo produttivo, protezione
delle attrezzature da polvere fino alla stagione successiva,
a cura dell’Ente gestore
Verifica della pulizia delle attrezzature e locali
mediante tamponi e analisi batteriologica, da parte
dell’ente gestore
Piano di autocontrollo igienico
1.
2.
3.
LAVORAZIONE DI MIELE DA AGRICOLTURA
BIOLOGICA (Reg. 2092/91):
Requisiti per impianti a lavorazione promiscua
(non solo biologici)
Separazione spazio-temporale da processi produttivi di
prodotti convenzionali. Lavorazione del prodotto in
unica soluzione.
Trasformazione,
produzione,
preparazione,
manipolazione devono essere svolte a inizio giornata
lavorativa, seguire pulizie del giorno precedente
Adeguata pulizia macchinari e impianti prima di
lavorare prodotti biologici
Inserire apicoltore nel Primo turno della mattina
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
schede
Disinfestazione e derattizzazione
(Schede da compilare dall’ente gestore)
Disinfestazione da formiche e insetti vari:
distribuzione di insetticida all’ESTERNO delle pareti del
laboratorio da parte dell’Ente gestore segnando su
apposita scheda prodotto usato, e data intervento,
Presenza di reti alle finestre, tenere porte chiuse durante
il ciclo di lavorazione
Derattizzazione: finora non ce n’è mai stata la
necessità, da mettere in atto solo al bisogno se messe in
evidenza tracce lasciate da topi, segnalando modalità e
data intervento
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
Piano di autocontrollo igienico
Formazione del personale
(Schede da compilare)
• specifica, permanente, documentata
•Obbligatoria dal 2005 (LR 24 del 12/05/2003
“Norme in materia del personale addetto all’industria
alimentare”)
•sia del responsabile autocontrollo che dei singoli utenti
•Abolito in Toscana libretto di idoneità sanitaria
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
schede
Piano di autocontrollo igienico
Formazione del personale
(Schede da compilare)
Esonerati dalla formazione:
formazione
¾LAUREATI 1° e 2° livello: medicina, veterinaria,
biologia, tecniche di prevenzione, farmacia, chimica,
dietista, tecniche erboristiche, economia e ingegneria
della qualità
¾DIPLOMATI: periti agrari e agrotecnici, scuola
alberghiera
¾Altri soggetti che hanno frequentato corsi REC
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008
schede
Non rimane che augurare a tutti, api e apicoltori
BUON LAVORO!!!
Serena Rocchi 1-2 luglio 2008