DICHIARAZIONE AMBIENTALE
Salumificio Monica & Grossi S.p.A
Dichiarazione Ambientale – Maggio 2010
PROSCIUTTIFICIO Monica & Grossi S.p.A.
redatta secondo i requisiti del Regolamento CE 1221/2009 (EMAS III)
relativa al sito di Langhirano (PARMA)
Responsabile del Sistema di Gestione Ambientale
Monica Michele
Legale Rappresentante del SALUMIFICIO MONICA & GROSSI S.p.A.
Grossi Marina
Data di emissione: 25/05/2010
Data aggiornamento: 25/05/2010
1
Per ogni richiesta di informazioni e/o chiarimenti fare riferimento
al Responsabile del Sistema di Gestione Ambientale del sito:
Sig. MICHELE MONICA
Via Roma 40,
43013 Langhirano (PR)
Tel.: 0521/861313
FAX: 0521/852930
e-mail: [email protected]
2
INDICE
1 PRESENTAZIONE DEL SALUMIFICIO MONICA & GROSSI S.P.A. ........................... 5 CARATTERISTICHE DELLO STABILIMENTO .............................................................................6 DATI IDENTIFICATIVI DEL SALUMIFICIO MONICA & GROSSI ...............................................7 DESCRIZIONE DEL SITO ..........................................................................................................8 ORGANIGRAMMA FUNZIONALE...............................................................................................9 1.1 1.2 1.3 1.4 2 INFORMAZIONE SUL CLIMA ....................................................................................... 9 3 SISTEMI DI GESTIONE ............................................................................................... 11 3.1 CENNI AL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE .................................................................. 12 3.2 RUOLI E RESPONSABILITÀ NEL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE ............................... 13 3.3 DOCUMENTAZIONE............................................................................................................... 14 4 IL CICLO DI LAVORAZIONE....................................................................................... 16 5 ANALISI ASPETTI AMBIENTALI ................................................................................ 18 6 CENNI ALLA METODOLOGIA DI VALUTAZIONE DEGLI ASPETTI AMBIENTALI
UTILIZZATA....................................................................................................................... 53 7 PRESENTAZIONE DEI DATI DI PRESTAZIONE AMBIENTALE ............................... 56 8 CONSUMO DI MATERIE PRIME (RQA 16.03) ........................................................... 56 8.1 MATERIE PRIME ................................................................................................................... 56 9 ALTRI MATERIALI E SOSTANZE............................................................................... 59 59 60 60 9.1 PRINCIPALI PRODOTTI DETERGENTI UTILIZZATI ..............................................................
9.2 PRODOTTI PER IL CORRETTO FUNZIONAMENTO DELL’ADDOLCITORE ...............................
9.3 MATERIALE PER L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO ..............................................................
9.4 PRODOTTI CHE ASSICURANO IL CORRETTO FUNZIONAMENTO DELLA TORRE DI
RAFFREDDAMENTO .......................................................................................................................
10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 61 MATRICE RIFIUTI...................................................................................................... 61 TIPOLOGIE DI RIFIUTI ....................................................................................................... 61 MUD..................................................................................................................................... 62 ISCRIZIONE AL CONAI ....................................................................................................... 62 ISCRIZIONE AL SISTRI ....................................................................................................... 62 RIFIUTI SPECIALI (RQA/16.01) ......................................................................................... 62 SOTTOPRODOTTI DELL’ATTIVITÀ DI PRODUZIONE DI PROSCIUTTO CRUDO ................... 63 COMMENTI SU PRODUZIONE DI RIFIUTI E SCARTI ANIMALI ........................................... 64 11 MATRICE CONSUMO DI RISORSE.......................................................................... 65 ENERGIA ELETTRICA .......................................................................................................... 65 GAS METANO....................................................................................................................... 66 CONSUMO COMPLESSIVO DI ENERGIA .............................................................................. 66 GASOLIO ............................................................................................................................. 67 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO E CONSUMO DI ACQUA ................................................. 68 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 12 MATRICE RACCOLTA E DEPURAZIONE REFLUI.................................................. 70 13 EMISSIONI IN ATMOSFERA..................................................................................... 72 14 AMIANTO ................................................................................................................... 75 15 PCB/PCT .................................................................................................................... 75 16 SOSTANZE PERICOLOSE........................................................................................ 75 17 GAS REFRIGERANTI (R22, R427/A) E GLICOLE ................................................... 76 18 EMISSIONI TOTALI DI GAS SERRA ........................................................................ 77 19 RUMORE.................................................................................................................... 78 20 INQUINAMENTO SUOLO E SOTTOSUOLO ............................................................ 79 21 AUTORIZZAZIONI AMBIENTALI E CONFORMITÀ LEGISLATIVA......................... 79 22 EMERGENZE AMBIENTALI...................................................................................... 80 23 POLITICA AZIENDALE ............................................................................................. 81 24 RISULTATI OTTENUTI DAL PROGRAMMA AMBIENTALE 2007........................... 82 25 PROGRAMMA AMBIENTALE 2010-2013................................................................. 83 26 PRINCIPALE NORMATIVA AMBIENTALE APPLICABILE...................................... 84 27 SCADENZA DI PRESENTAZIONE DELLA SUCCESSIVA DICHIARAZIONE
AMBIENTALE E CONVALIDA DELLA DICHIARAZIONE AMBIENTALE....................... 86 28 GLOSSARIO .............................................................................................................. 86 1
PRESENTAZIONE DEL SALUMIFICIO MONICA & GROSSI S.p.A.
Il Salumificio Monica & Grossi S.p.A. opera nel settore alimentare-salumiero.
Dalla data della sua fondazione, febbraio 1973, svolge l’attività di lavorazione e
stagionatura di prosciutti per conto proprio e di terzi. Inizialmente costituitasi sotto forma
di società a responsabilità limitata è stata successivamente trasformata in società per
azioni nel corso del 1977.
Nato dall’impegno e dallo sforzo della famiglia Monica che opera nel settore fin dagli anni
60, il Salumificio Monica & Grossi S.p.A. ha guadagnato nel tempo una posizione di
assoluto livello nel settore dei prosciuttifici per la produzione di Prosciutto di Parma Dop.
Risale infatti all’anno 1975 l’ingresso ufficiale della ditta nel prestigioso Consorzio del
Prosciutto di Parma che rimane tutt’oggi il prodotto di punta nella produzione dell’azienda.
Il rispetto della tradizione nella lavorazione delle carni di prima qualità unita al costante
aggiornamento delle linee di produzione e stagionatura, hanno consentito al Salumificio
Monica & Grossi S.p.A. di espandere nel corso degli anni la propria rete di vendita e farsi
conoscere sul mercato grazie ai suoi prodotti particolarmente apprezzati e di alto livello
qualitativo.
La ricerca e la costante innovazione tecnologica sono sicuramente una delle basi del
successo, infatti il Salumificio Monica & Grossi S.p.A. è stato uno dei primi stabilimenti di
produzione di prosciutti a dotarsi di guidovie aeree per la movimentazione dei carichi e ad
utilizzare i primi computer per la gestione delle celle frigorifere e dei locali di stagionatura.
Nel corso del 1976 viene concesso al Salumificio Monica & Grossi S.p.A. l’autorizzazione da
parte dell’Azienda Sanitaria Locale di apporre il marchio C.E.E. numero I 278 L a
riconoscimento dello standard igienico-sanitario e dei corretti criteri di sanificazione.
Viene redatto inoltre il manuale di produzione in cui vengono indicate le linee guida per la
gestione di un proprio sistema di autocontrollo aziendale seguendo le indicazioni del
Disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma che istituzionalizza il metodo tradizionale
di produzione e le corrette prassi igienico-sanitarie in vigore. Questo viene applicato dal
Salumificio Monica & Grossi S.p.A. in modo scrupoloso al fine di garantire al consumatore
una elevata e costante qualità.
Nel corso del 2001 la ditta introduce nuovi macchinari di più moderna concezione che
sostituiscono le vecchie linee di lavorazione, le celle frigorifere e i locali di stagionatura
vengono dotati di nuovi computer che permettono un controllo del prodotto più preciso ed
efficace. Ne consegue l’iscrizione alla lista degli impianti abilitati all’esportazione di prodotti
a base di carne in Giappone, che conferisce alla ditta un ulteriore riconoscimento a livello
di immagine per il lavoro che viene svolto. Il Prosciuttificio produce attualmente circa
90.000 prosciutti all’anno tra Marchiati “Parma”, Nazionali e M.E.C., che si distinguono in
prosciutti interi con osso, prosciutti interi senza osso e prosciutti in tranci da 2 o 3 pezzi:
l’attività di disossatura e tranciatura viene effettuata da fornitori qualificati.
Nell’anno 2007 il Salumificio Monica & Grossi S.p.A. ha ottenuto la certificazione del
proprio
sistema
di
qualità
in
conformità
alla
Norma
UNI-EN-ISO
9001:2000,
successivamente aggiornata alla versione 9001:2008, e del proprio sistema ambientale,
integrato con il sistema qualità, in conformità alla Norma UNI-EN-ISO 14001:2004.
Contestualmente l’Azienda ha avviato la pratica per ottenere la registrazione EMAS che è
stata attestata con il Certificato di Registrazione del 14/02/2008 mediante attribuzione del
numero IT-000827.
Per il prossimo triennio, il completo rinnovo dell’impiantistica di refrigerazione dello
stabilimento, con il passaggio dall’R22 ai nuovi gas a impatto zero sullo strato di ozono, la
sostituzione di tre gruppi moto condensanti, lo spostamento di 7 gruppi moto condensanti,
la sostituzione di tutti i compressori aperti con compressori semiermetici, il totale
rifacimento delle tubazioni per la circolazione del gas e la conseguente eliminazione del
problema delle perdite di R22, costituiscono il progetto principale del Salumificio Monica &
Grossi.
1.1
CARATTERISTICHE DELLO STABILIMENTO
Lo stabilimento produttivo, situato nel comune di Langhirano in via Roma n° 40, è
costituito da piano terra, primo e secondo piano e piano sotterraneo (piano cantina):
•
•
•
•
•
•
•
Anno di costruzione: 1973
Superficie utile dello stabilimento: 6124 m2
Superficie edificata: 1715 m2
Aree cortilive esterne: 2285 m2
Foglio 34
Mappale 159
Categoria D/7
L’indicatore di biodiversità richiesto dall’Allegato IV del Reg. CE 1221/2009 calcolato
sull’anno 2009 è pari a: 1715 m2/1150,34 ton carne lavorata (cfr. pag. 56) = 1,49
m2/ton.
DATI IDENTIFICATIVI DEL SALUMIFICIO MONICA & GROSSI
1.2
Denominazione:
Salumificio Monica & Grossi S.p.A.
Settore merceologico di appartenenza:
Agroalimentare
Attività produttive svolte (campo di applicazione del Sistema di Gestione
Ambientale):
Produzione di prosciutti crudi DOP Parma con sigla aziendale Z29. Produzione di prosciutti
crudi nazionali e commercializzazione di prosciutti crudi
esteri, in osso, disossati e a
tranci, tramite le fasi di: salagione, riposo, lavaggio, asciugatura, pre-stagionatura,
sugnatura e stagionatura.
Codice NACE/EA: 10.13
Codice ISTAT: 15130
Codice ATECO 2007 101300
Numero addetti: 9
Mesi lavorativi all’anno: 12
Giornate lavorative settimanali: 5
Ore lavorative giorno: 8
Orario di lavoro giornaliero: 8.00 – 12.00; 14.00 – 18.00
La capacità produttiva potenziale annuale dello stabilimento è di circa 100.000 pezzi.
Il sito produttivo confina:
•
a sud con lo stabilimento di proprietà della ditta ILLA, che produce pentole con fondo
antiaderente
•
a nord con il parcheggio dell’azienda AUSL
•
a ovest con unità condominiali, da cui è separato tramite una strada comunale (via
Roma)
•
a est con dei terreni adibiti a coltivazione.
1.3
DESCRIZIONE DEL SITO
Il sito, di proprietà del Salumificio Monica & Grossi, è ubicato in zona collinare, ad
un’altitudine di 265 metri, nel paese di Langhirano in Provincia di Parma. Dal capoluogo il
salumificio dista circa 22 Km. Langhirano si colloca all’interno della Regione Emilia
Romagna, nell’Italia Nord Orientale.
Le coordinate geografiche di Langhirano sono:
Latitudine
44°36'48"96 N
Longitudine
10°15'59"76 E
Langhirano è considerata la capitale del prosciutto. Qui infatti sorgono numerosissimi
prosciuttifici, grazie alle condizioni climatiche uniche della vallata, le quali favoriscono la
naturale e perfetta maturazione del prosciutto, con conseguente sviluppo nelle carni di
peculiari caratteristiche di aroma e sapore
Il comune di Langhirano fa parte della Comunità Montana Appennino Parma Est e della
Regione Agraria n. 4 - Medio Parma.
Il Comune di Langhirano è raggiungibile
dall'Autostrada A1 in due modi:
- Uscendo a "Parma Ovest" si prosegue per
Collecchio-Sala Baganza-Felino fino
all'incrocio con la Provinciale n° 665 che
conduce a Langhirano;
- Uscendo a "Parma centro" si prosegue
sulla Strada Provinciale 665 che conduce
direttamente a Langhirano.
Alternativa al collegamento autostradale è
la SS 9 Via Emilia, dalla quale si deve
deviare all'altezza di Parma per immettersi
sulla Provinciale 665.
1.4
ORGANIGRAMMA FUNZIONALE
Amministratore
Delegato
Responsabile
Sistema Integrato
Responsabile
Stabilimento
Responsabile
HACCP
Responsabile
Amministrazione
Addetto
Amministrazione
2
Responsabile
Produzione
Vice-Responsabile
Produzione
Addetti alla
lavorazione
INFORMAZIONE SUL CLIMA
La provincia di Parma è interessata, nella parte di pianura, da un clima continentale di tipo
padano, e nella zona montana da un clima più mitigato, di tipo Appenninico.
Il passaggio tra le due zone è solo relativamente graduale, come si può facilmente
osservare in numerose giornate invernali, allorchè sulla pianura incombe una umida
cortina nebbiosa, mentre le montagne risplendono al sole.
Questa varietà è dovuta a diversi fattori, generali e particolari, che occorre tenere presenti
per interpretare la dinamica del clima.
In primo luogo il clima risente della posizione della provincia, sufficientemente lontana
dall’Adriatico per poterne risentire l’influenza, e a ridosso del crinale Appenninico che
ostacola fortemente, senza tuttavia annullarlo completamente, l’afflusso di aria marina dal
Tirreno, inoltre risulta sufficientemente protetta dai contrafforti delle Alpi dall’afflusso
diretto di masse d’aria fredda di origine settentrionale.
Un secondo fattore di controllo del clima è costituito dalla differente altitudine del terreno,
che varia di oltre 1800 metri dalla bassa pianura al crinale appenninico, nello spazio di
appena un centinaio di chilometri; in tal modo vengono a trovarsi concentrati, in un’area
relativamente modesta, diversissimi ambienti altitudinari, che pertanto esercitano il loro
reciproco influsso gli uni sugli altri.
Un ulteriore fattore climatico è costituito dalla differente esposizione dei versanti rispetto
ai venti dominanti e rispetto ai raggi del sole.
Nel parmense i venti hanno in genere direzioni diverse, a causa delle catene montagnose
che turbano la normale circolazione delle masse d’aria. Tuttavia esistono alcune zone a
venti dominanti, come ad esempio il crinale Appenninico, che viene di norma scavalcato
dalle masse d’aria di origine marina, nonché le vallate principali, lungo le quali il vento
scende verso la pianura, o viceversa (brezza di monte o di valle).
Un quarto fattore di controllo del clima è costituito dalle vallate che incidono la nostra
provincia perpendicolarmente al crinale Appenninico, e lungo le quali si è visto che
possono talora incanalarsi cospicue masse d’aria.
La temperatura media diminuisce con l’aumentare dell’altitudine: nella collina e media
montagna tra i 12 e i 9 gradi, lungo il crinale scende da 9 a 7 gradi.
L’escursione termica annua diminuisce pure con l’aumentare dell’altitudine, in montagna si
attesta su valori compresi tra i 20 e i 23 gradi.
I giorni di gelo che si registrano in un anno, in montagna si aggirano intorno ai 100.
Più interessante ai fini naturalistici è però il numero di cicli di gelo-disgelo che si hanno in
montagna, che interessano il periodo che va da ottobre ad aprile, raggiungendo il valore
massimo in gennaio, in cui oltre il 50% dei giorni è interessato da tale ciclo.
Le precipitazioni seguono, nel Parmense, un regime di tipo sub-litoraneo appenninico,
caratterizzato da due massimi di piovosità, primaverile ed autunnale, e da due minimi,
invernale ed estivo.
Sulle colline e medie montagne cadono in media tra 900 e 1500 mm di pioggia ogni anno,
mentre nelle zone dislocate lungo il crinale la piovosità annua supera i 1500 mm e spesso
anche i 2000 mm.
Il numero di giorni di pioggia all’anno aumenta con la quota: da 50 a 80 nella pianura,
collina e media montagna; da 80 a 100 nella zona di alta montagna, escluse però le
stazioni dislocate lungo il crinale, ove si superano sempre i 100 giorni.
I giorni di permanenza della neve al suolo variano da 20 a 30 in pianura, da 40 a 50 nella
media montagna, oltre 70 nei centri abitati più alti e superano i 100 – 150 alle quote più
elevate del crinale.
Brezza di valle e brezza di monte
Lungo le vallate principali, specialmente Val d’Enza, Val Parma e Val Baganza, è frequente
il fenomeno della brezza, un vento periodico giornaliero che si verifica in condizioni di
stabilità atmosferica.
Quando al mattino il sole riscalda il terreno, si riscalda anche l’aria sovrastante. Ma il suolo
della pianura è più umido di quello della montagna (che è più roccioso), e poiché l’acqua
richiede più calore della roccia per lasciarsi riscaldare, ecco che qualche ora dopo
l’insolazione mattutina, la temperatura dei terreni di montagna è superiore a quella dei
terreni di pianura. L’aria di montagna, più calda e perciò pi dilatata e leggera, sale verso
l’alto, creando a contatto con il suolo una depressione che richiama aria ancora fresca
dalla pianura: è la brezza di valle, che durante il giorno sale da valle verso monte.
Nel corso della notte si verifica poi il fenomeno opposto (brezza di monte, che scende
verso la pianura).
Questo fenomeno è alla base della tecnica della stagionatura dei prosciutti: per questo le
finestre degli stabilimenti sono orientate in senso parallelo all’asse vallivo, al fine di
sfruttare la brezza di giorno, o di valle, per far asciugare e stagionare il famoso prodotto.
3
SISTEMI DI GESTIONE
Il Salumificio Monica & Grossi S.p.A. ha deciso di implementare un Sistema di Gestione
Integrato che riunisce:
 il sistema di gestione per la qualità, conforme alla norma UNI EN ISO 9001:2008,
 il sistema di rintracciabilità, conforme alla norma UNI EN ISO 22005:2008,
 il sistema di gestione ambientale, conforme al Regolamento CE 1221/2009 e alla
norma UNI EN ISO 14001:2004.
Il Sistema Integrato è costituito da una serie di documenti, rappresentati da:
•
Manuale Integrato
•
Procedure
•
Istruzioni
•
Moduli di registrazione
•
Politica aziendale
Tali documenti sono stati elaborati in modo da tenere in considerazione tutti e tre i sistemi
di gestione.
Inoltre, al fine di garantire la qualità e l’igiene dei prodotti, il Salumificio opera in
conformità alla legislazione sanitaria vigente e ai sensi del Reg. CE n° 852/2004
L’azienda ha predisposto ed attuato, per i suoi prodotti, un piano di autocontrollo basato
sulla metodologia HACCP e procedure operative formalizzate.
3.1
CENNI AL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE
Il Sistema di Gestione Ambientale consente al Prosciuttificio Monica & Grossi di esercitare
un controllo costante su tutti gli aspetti ambientali derivanti dalle proprie attività, sia quelli
diretti, sia quelli indiretti.
Il Prosciuttificio si propone di verificare periodicamente la corrispondenza del proprio SGA
ai requisiti della norma ISO 14001:2004 e del Regolamento CE 1221/09 e di individuare le
opportunità di miglioramento.
Attraverso il SGA, il Prosciuttificio aggiorna la propria politica ambientale, identifica gli
eventuali impatti derivanti dalla propria attività, fissa obiettivi e programmi di
miglioramento, facilita le operazioni di gestione e controllo di tutte le attività, stabilisce i
criteri di controllo dei prodotti e servizi ricevuti dai fornitori, nel costante rispetto delle
prescrizioni normative.
Il campo di applicazione del Sistema di gestione ambientale è il seguente:
Produzione di prosciutto crudo stagionato di Parma, nazionale ed estero, in osso, disossato
e a tranci, attraverso le fasi di: salagione, riposo, lavaggio, asciugatura, pre-stagionatura,
sugnatura e porzionatura.
3.2
RUOLI E RESPONSABILITÀ NEL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE
Le funzioni coinvolte nel SGA ed i loro ruoli sono:
Amministratore Delegato (AD)
Elabora la politica ambientale, esegue il riesame annuale, approva gli obiettivi, le priorità e
i programmi ambientali.
Responsabile del Sistema di gestione Integrato (RSI)
Segue la realizzazione dei programmi ambientali, fa rispettare le procedure, rappresenta e
si interfaccia con AD.
RSI, in collaborazione con AD, rende operativo il sistema, gestisce ed emette la
documentazione del sistema, gestisce la documentazione ambientale correlata al SGA,
definisce le procedure di verifica, attiva i piani di controllo e ne registra le risultanze.
Di concerto con AD ed i responsabili delle funzioni coinvolte stabilisce l’esecuzione degli
audit integrati.
Responsabile di Stabilimento
Acquista la materia prima principale e supervisiona il controllo della qualità della stessa;
valuta e qualifica i fornitori;
stipula e controlla i contratti di vendita con le aziende della grande distribuzione;
si rapporta con il Responsabile di Produzione, in merito alla lavorazione e alla qualità del
prodotto;
si rapporta con l’Amministratore Delegato in merito alla gestione dell’azienda.
Responsabile di Produzione (RPROD)
Coordina ed è responsabile del reparto di produzione: dall’ingresso della materia prima,
fino alla spedizione.
Cura la sorveglianza di impianti e attrezzature e la gestione dei servizi tecnici ausiliari di
stabilimento (torre evaporativa, addolcitore, ecc.)
Programma e gestisce il lavoro degli addetti alle lavorazioni, di cui è supervisore.
Segnala all’Amministrazione le necessità di approvvigionamento per il reparto di
produzione
Comunica all’Amministrazione l’avanzamento della lavorazione del prodotto
Si relaziona al Responsabile di Stabilimento.
Responsabile HACCP
Gestisce il Sistema di Autocontrollo dell’Igiene (HACCP), ed è responsabile del controllo
della qualità e dell’igiene dei prodotti.
Addetti alle lavorazioni
Eseguono le attività di lavorazione dei prodotti del Prosciuttificio, raccogliendo in appositi
contenitori i rifiuti prodotti.
Amministrazione
Tiene i rapporti con i clienti, i fornitori e le parti esterne interessate che possono avere
interesse a conoscere il SGA del Prosciuttificio e gli aspetti ambientali delle sue attività.
Si occupa dell’archiviazione di tutta la documentazione collegata al Sistema Integrato e,
quindi, anche al sottoinsieme ambientale.
Assiste il Resp. Sist. Integrato nel mantenimento del sistema di gestione ambientale,
attraverso l’aggiornamento dei dati di prestazione ambientale (consumi di risorse,
produzione rifiuti, consumo di materie prime, ecc.).
Cura la compilazione del registro di carico/scarico rifiuti e dei formulari di trasporto dei
rifiuti, controllando la validità delle autorizzazioni di trasportatori e smaltitori.
3.3
DOCUMENTAZIONE
Come già anticipato, il Prosciuttificio si è dotato documenti specifici per descrivere gli
elementi del proprio sistema integrato e le loro interrelazioni:
1. Politica e Programma
Il documento di Politica definisce gli impegni e gli obiettivi generali per il mantenimento
della conformità normativa ed il miglioramento continuo delle prestazioni in termini di
qualità, rintracciabilità e ambientali.
Il documento Programma di miglioramento esplicita le attività di miglioramento delle
prestazione del Salumificio, mediante l’individuazione di azioni, di responsabilità e di
risorse per il loro raggiungimento.
2. Manuale di Gestione Integrata
Descrive e documenta il SGI ed è redatto in base alle disposizioni delle norme di
riferimento: UNI EN ISO 14001:2004 e Regolamento CE 1221/09; UNI EN ISO 9001:2008;
UNI EN ISO 22005:2008).
Il Manuale descrive, in maniera sintetica, come Monica & Grossi soddisfa i requisiti delle
norme di riferimento e risulta essere una guida alle procedure emesse dal Prosciuttificio
per descrivere in maniera dettagliata le attività necessarie al Sistema Integrato.
3. Procedure di Gestione
Definiscono le modalità e le responsabilità relative allo svolgimento delle attività necessarie
al Sistema di Gestione Integrato, quindi anche di quelle necessarie al sottoinsieme di
gestione ambientale, che presentano aspetti ambientali che hanno o possono avere
impatti sull'ambiente.
4. Istruzioni Operative
Descrivono le modalità di esecuzione di singole operazioni necessarie al sistema di
gestione integrato, quindi anche a quelle operazioni che hanno o possono avere impatti
diretti o indiretti sull’ambiente.
5. Insieme dei Documenti di Registrazione
I documenti di registrazione permettono di dimostrare la conformità alle esigenze del SGA
e di registrare il grado di raggiungimento degli obiettivi previsti in termini di parametri
ambientali, nonché collegati alla qualità e rintracciabilità.
Permettono inoltre di organizzare i dati per monitorare i processi che hanno influenza
sull'ambiente. Tali dati consentiranno di elaborare gli indicatori ambientali necessari per
definire gli obiettivi ambientali dell'Azienda
4
IL CICLO DI LAVORAZIONE
Di seguito si riporta il diagramma di flusso che schematizza le attività di produzione del
Salumificio, dall’acquisto della materia prima, fino alla spedizione ai clienti: le fasi in colore
verde sono quelle che hanno una rilevanza dal punto di vista ambientale; quelle in verde
chiaro generano aspetti ambientali indiretti.
Bollettino Borsa
Merci (prezzo al Kg)
Acquisto delle cosce
fresche alla Borsa Merci
di Milano
Ricevimento forniture di
cosce fresche
Controlli in accettazione
sulle cosce e rifilatura
Salagione e successiva
sosta in cella frigorifera
(1° sale) per una
settimana
Ripasso con sale e
successiva sosta in cella
frigorifera (2° sale) per
tre settimane
Dissalatura e successivo
Preriposo in cella
ventilata per 21 giorni
Toelettatura e
successivo riposo in
cella frigorifera statica
per 6-8 settimane
Lavaggio prosciutti
I riquadri colorati di
verde identificano le
fasi che possono avere
un impatto
sull’ambiente
I riquadri colorati di
verde chiaro
identificano le fasi che
vengono effettuate in
outsourcing
Asciugamento prosciutti in
essicatoio per una settimana
Post asciugamento per
2 settimane
Pre-stagionatura fino a raggiungere i
7-8 mesi dalla salagione
Sugnatura
Stagionatura
Raccolta ordini clienti
(dettaglio e GDO)
Spillatura dei prosciutti
Riesame ordini
Marchiatura a cura di
ispettori IPQ Prosciutto
di Parma DOP
Preparazione Copia
commissione per i lotto
di spedizione
Consegna “Copia
commissione” agli
incaricati della
spedizione
Spedizione per disosso
esterno con eventuale
tranciatura e/o
affettamento
Rientro prosciutti dal
disosso e stoccaggio in
cella refrigerata
SI
È necessario
disossare alcuni
prosciutti?
NO
Imballaggio e
spedizione prodotto
5
ANALISI ASPETTI AMBIENTALI
Al fine di poter correttamente individuare gli aspetti ambientali collegati alle diverse attività
svolte da Monica & Grossi SpA, il ciclo produttivo viene scomposto nelle singole fasi di
processo e rappresentato con un diagramma di flusso, costruito seguendo il criterio della
sequenza logica impiantistica, fisica e temporale delle diverse attività.
Ogni singola fase facente parte dell’attività produttiva viene dettagliatamente esaminata a
mezzo di uno schema a blocchi che comprende un elenco di input e output.
Gli schemi proposti seguono la seguente logica:
Nel blocco centrale viene descritta l’attività svolta nella fase da prendere in considerazione.
In entrata al blocco centrale si identificheranno gli ingressi di materie prime, di risorse
(energia, acqua) e di sostanze (ad es. detergenti, gas refrigeranti, ecc.) necessari per la
corretta attuazione della fase.
In uscita al blocco centrale si indicheranno i prodotti, ovvero i risultati, della fase in esame.
Ulteriori uscite dal blocco centrale sono quelle relative agli scarti (rifiuti) e alle emissioni
(aeriformi, liquide e sonore)
Carburante dei mezzi
di trasporto del
fornitore
Sale per salatura
prosciutti prodotto
dal fornitore
Fase1A:
ricevimento sale
Emissioni gas di
scarico dei mezzi di
trasporto del fornitore
Rumore dei mezzi di
trasporto del fornitore
Sale per salatura
prosciutti stoccato
all’interno del silos
Carburante dei mezzi
di trasporto del
fornitore
Sugna e stucco
confezionati e
stoccati sul mezzo
del fornitore
Fase1B:
ricevimento
sugna e stucco
• Emissioni gas di scarico
mezzi di trasporto fornitore
• Rumore mezzi di trasporto
fornitore
• Rifiuti da confezioni di
sugna non idonee
all’utilizzo
Sugna e stucco
confezionati e
stoccati in idoneo
locale
Carburante dei mezzi
di trasporto del
fornitore
Corda
confezionata e
stoccata sul
mezzo del
fornitore
Fase1C:
ricevimento
corda
• Emissioni gas di scarico
mezzi di trasporto
fornitore
• Rumore mezzi di
trasporto fornitore
Corda
confezionata e
stoccata in idoneo
locale
• Energia elettrica per macchine
(pedana di scarico, nastro,
selezionatrice, coltelliera) e
impianto di condizionamento locale
• Carburante mezzi trasporto
fornitore
• Acqua glicolata per impianto di
condizionamento locali
Cosce fresche
provenienti dal
macello
Sacchi plastica
uso alimentare
Fase1D:
ricevimento e
rifilatura cosce
fresche
• Emissioni diffuse di vapore dalla
selezionatrice per marchio cosce
• Rumore macchine
• Rifiuti da rifilo e prosciutti non idonei
da restituire al fornitore
• Scarico in fognatura acqua di
condensa del condizionatore
• Scarico in fognatura acqua lavaggio
macchinari
• Rumore mezzi di trasporto fornitore
• Emissioni gas di scarico mezzi di
trasporto fornitore
Cosce fresche
rifilate
• Energia elettrica per compressore
del sistema di raffreddamento e
valvola miscelatrice acqua calda e
fredda
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Gas refrigerante: R22-R427A
Cosce fresche
rifilate
Fase 2:
Stoccaggio in
cella frigorifera
• Emissioni della centrale termica (NO2,
CO, CO2, SO2)
• Rumore compressore
• Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di condensa di
valvola miscelatrice e sistema di
condizionamento interno cella
Cosce fresche
rifilate dopo
stoccaggio in cella
• Energia elettrica per
funzionamento sistema di
condizionamento locale,
macchinari e compressore aria
compressa
• Sostanza refrigerante: acqua
glicolata
• Aria compressa
• Acqua per inumidire sale
Cosce fresche
rifilate
Sale
Fase 3:
Salagione
(I° sale)
Rifiuto: sale esausto
Rumore macchinari
Rumore compressore aria compressa
Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di lavaggio dei
macchinari
•
•
•
•
Cosce fresche
rifilate e salate
• Energia elettrica per compressore
del sistema di raffeddamento e
valvola miscelatrice acqua calda e
fredda
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Gas refrigerante: R22-R427A
Cosce fresche da
I° sale
Fase 4: Sosta in
cella frigorifera
(I° sale)
• Emissioni della centrale termica (NO2,
CO, CO2, SO2)
• Rumore compressore
• Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di condensa di
valvola miscelatrice e sistema di
condizionamento interno cella
Cosce fresche
pronte per il
ripasso
• Energia elettrica per
funzionamento sistema di
condizionamento locale,
macchinari e compressore aria
compressa
• Sostanza refrigerante: acqua
glicolata
• Aria compressa
• Acqua per inumidire sale
Cosce fresche
pronte per il
ripasso
Sale
Fase 5: Ripasso
(II° sale)
Rifiuto: sale esausto
Rumore macchinari
Rumore compressore aria compressa
Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di lavaggio dei
macchinari
•
•
•
•
Cosce fresche
pronte per la
sosta in cella di II°
sale
• Energia elettrica per compressore
del sistema di raffeddamento e
valvola miscelatrice acqua calda e
fredda
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Gas refrigerante: R22-R427A
Cosce fresche da
II° sale
Fase 6: Sosta in
cella frigorifera
(II° sale)
• Emissioni della centrale termica (NO2,
CO, CO2, SO2)
• Rumore compressore
• Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di condensa di
valvola miscelatrice e sistema di
condizionamento interno cella
Cosce fresche
pronte per la
dissalatura
• Energia elettrica per far funzionare
macchinari (tunnel dissalatore,
massaggiatrice, tiracorde) e
compressore aria
• Acqua per lavaggio e
igienizzazione macchinari
• Aria compressa
• Prodotti sanificanti-igienizzanti
Cosce fresche
pronte per la
dissalatura
Corda
Fase 7:
Dissalatura
• Rumore macchinari
• Rumore compressore aria
• Rifiuti da attività di manutenzione del
compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi
di ricambio meccanici
• Rifiuti: sale esausto, scarti di corda
• Scarico in fognatura acqua di lavaggio
macchinari e locali
Cosce fresche
dissalate
• Energia elettrica per far funzionare
lavatrice verticale
• Acqua per lavaggio
• Gas metano per riscaldamento
acqua di lavaggio
• Sostanze detergenti per il lavaggio
e l’igienizzazione della lavatrice
verticale
Bilancelle
scariche
provenienti da
cella frigorifera di
II° sale
Fase 7 bis:
Lavaggio
bilancelle da sale
• Rumore lavatrice automatica
• Emissione di vapore d’acqua non
convogliata
• Emissioni della centrale termica: CO,
NO2, CO2
• Scarico in fognatura acqua di lavaggio
• Rifiuti: contenitori esausti delle sostanze
detergenti e igienizzanti
Bilancelle lavate
Energia elettrica per compressore
del sistema di raffeddamento e
valvola miscelatrice acqua calda e
fredda
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Gas refrigerante: R22-R427A
•
Cosce dissalate e
appese a telai
Fase 8:
Preriposo in
cella ventilata
• Emissioni della centrale termica (NO2,
CO, CO2, SO2)
• Rumore compressore
• Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di condensa di
valvola miscelatrice e sistema di
condizionamento interno cella (“Armadio”)
Cosce avviate alla
toelettatura
Energia elettrica per far
funzionare coltelli elettrici,
coltelliera e compressore aria
• Aria compressa
•
Cosce appese a
telai
Fase 9:
Toelettatura
• Rifiuti: scarti di lavorazione (ossa e
materiale di rifilo)
• Rumore compressore
• Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
Cosce toelettate
Energia elettrica per compressore
del sistema di raffreddamento e
valvola miscelatrice acqua calda e
fredda
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Gas refrigerante: R22-R427A
•
Cosce toelettate
Fase 10: Riposo
in cella
frigorifera
statica
• Emissioni della centrale termica (NO2,
CO, CO2, SO2)
• Rumore compressore
• Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di condensa di
valvola miscelatrice e sistema di
condizionamento interno cella
Cosce avviate al
lavaggio
Energia elettrica per
funzionamento lavatrice verticale
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Acqua
•
Cosce provenienti
da riposo in cella
e appese a telai
Fase 11:
Lavaggio
• Emissioni diffuse di vapore dalla lavatrice
per utilizzo di acqua calda
• Emissioni della centrale termica (NO2,
CO, CO2, SO2)
• Rumore macchina lavatrice
• Scarico in fognatura acqua di lavaggio
• Rifiuti: fanghi dalle vasche di sgrassaggio
Cosce lavate
appese ai telai
Energia elettrica per compressore
del sistema di raffeddamento e
valvola miscelatrice acqua calda e
fredda
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Gas refrigerante: R22-R427A
•
Cosce lavate
appese a telai
Fase 12:
Asciugamento
Post
asciugamento
• Emissioni della centrale termica (NO2,
CO, CO2, SO2)
• Rumore compressore
• Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di condensa di
valvola miscelatrice e sistema di
condizionamento interno cella (“Armadio”)
Cosce asciutte
appese a telai
Energia elettrica per compressore
del sistema di raffeddamento e
valvola miscelatrice acqua calda e
fredda
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Sostanza refrigerante: glicole
•
Cosce asciutte
appese a telai
Fase 13: Prestagionatura
• Emissioni della centrale termica (NO2,
CO, CO2, SO2)
• Rumore compressore
• Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di condensa di
valvola miscelatrice e sistema di
condizionamento interno cella (“Armadio”)
Cosce prestagionate
Alcol etilico per pulizia piani di
lavoro
• Carta per pulire i piani di lavoro
•
Cosce
prestagionate
Sugna e stucco
Fase 14:
Sugnatura
• Rifiuti: scarti di imballo della sugna e dello
stucco, scarti di rifilo, carta sporca di
sugna e stucco, contenitori esausti di
alcool
Cosce sugnate
Energia elettrica per compressore
del sistema di raffeddamento e
valvola miscelatrice acqua calda e
fredda
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Sostanza refrigerante: glicole
•
Cosce sugnate
Fase 15:
Stagionatura
• Emissioni della centrale termica (NO2,
CO, CO2, SO2)
• Rumore compressore
• Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di condensa di
valvola miscelatrice e sistema di
condizionamento interno cella (“Armadio”)
Cosce stagionate
•
Cosce stagionate
Gas metano per funzionamento
macchina marchiatrice
Fase 16:
Controllo qualità
e marchiatura
• Rifiuti: prosciutti ritenuti non idonei al
consumo
• Emissioni diffuse della macchina
marchiatrice
• Rumore macchina marchiatrice
Cosce stagionate
marchiate e
pronte per essere
avviate al
consumo
Energia elettrica per macchina
imballatrice
• Aria compressa per
funzionamento macchina
imballatrice
•
Cosce pronte per
essere avviate al
consumo
Materiale imballo
(film, pallet,
cartoni, nastro
adesivo, etichette)
Fase 17:
Spedizione
prosciutto con
osso
• Rifiuti: materiale di imballaggio
danneggiato, rotto, non utilizzabile
• Emissioni gas di scarico dei mezzi e del
carrello elevatore
• Rumore macchinari e mezzi di trasporto
Prodotto finito con
osso al
consumatore
•
Cosce pronte per
essere avviate al
consumo
Contenitori in
plastica idonei
all’uso alimentare
Film estensibile
Consumo di energia per
caricamento carrello elevatore
Fase 18:
Spedizione per
far effettuare il
disosso
all’esterno
• Emissioni gas di scarico dei mezzi e del
carrello elevatore
• Rumore mezzi di trasporto del fornitore
Cosce disossate,
confezionate in
sacchi di
materiale plastico
sottovuoto
Energia elettrica per compressore
del sistema di raffeddamento e
valvola miscelatrice acqua calda e
fredda
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Gas refrigerante: R22-R427A
•
Cosce disossate,
confezionate in
sacchi di
materiale plastico
sottovuoto
Fase 19: Rientro
e stoccaggio in
cella refrigerata
• Emissioni della centrale termica (NO2,
CO, CO2, SO2)
• Rumore compressore
• Rifiuti da manutenzione compressore: filtro
olio, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici
• Scarico in fognatura acqua di condensa di
valvola miscelatrice e sistema di
condizionamento interno cella
Cosce disossate e
confezionate
sottovuoto
stoccate, in attesa
di spedizione
Energia elettrica per macchina
sottovuoto e caricamento carrello
elevatore
• Aria compressa per
funzionamento macchina
sottovuoto
•
Cosce disossate e
confezionate
sottovuoto
stoccate, in attesa
di spedizione
Buste ad uso
alimentare
Fase 20:
Spedizione
prosciutto
disossato
• Rifiuti: materiale di imballaggio derivante
dal rifacimento della confezione in caso di
difettosità (confezioni rotte o non più
sottovuoto)
• Emissioni gas di scarico dei mezzi e del
carrello elevatore
• Rumore macchinari e mezzi di trasporto
Prodotto finito
disossato al
consumatore
Acqua del pozzo
Energia elettrica per
funzionamento macchina pulivapor
• Detergenti e igienizzanti
•
•
Macchinari e locali
che necessitano
di pulizia e
igienizzazione
Attività A:
lavaggio e
igienizzazione
macchine e locali
• Rifiuti: materiale di imballaggio (confezioni
vuote di detergenti e igienizzanti)
• Scarichi idrici in fognatura
• Rumore macchinari utilizzati per la pulizia
(pulivapor e lavapavimenti)
Macchinari e locali
pronti per essere
nuovamente
utilizzati per la
produzione
•
Acqua prelevata
dal pozzo
Sale per
addolcitore
Energia elettrica per
funzionamento degli strumenti
dell’addolcitore
Attività B:
addolcitore
acqua pozzo
• Rifiuti: sacchi vuoti del sale per addolcitore
Acqua addolcita,
caratterizzata da
una minor
durezza
•
Acqua addolcita
Cloro
Energia elettrica per
funzionamento dell’impianto di
clorazione dell’acqua
Attività C:
clorazione acqua
• Rifiuti: contenitori esausti del cloro
Acqua addolcita e
idonea al
consumo umano
Energia elettrica per
funzionamento della torre
• Consumo di acqua
•
Acqua addolcita,
idonea al
consumo umano
Prodotti chimici
per il trattamento
acqua (….)
Attività D: torre
di
raffreddamento
• Rifiuti: contenitori esausti dei prodotti
chimici utilizzati per il trattamento
dell’acqua
• Scarico in fognatura
• Emissione di vapore in atmosfera
Acqua trattata e
fatta circolare nel
circuito di
raffreddamento
•
Gas metano
Energia elettrica per
funzionamento delle centrali
Attività E:
centrali termiche
• Rifiuti: parti di ricambio centrali termiche
prodotte da manutenzione
• Emissione di gas di combustione
Calore
•
Gasolio
Energia elettrica per l’avvio del
generatore
Attività F:
generatore
• Rifiuti: parti di ricambio, filtri aria, filtri olio,
olio esausto prodotti dalla manutenzione
del generatore
• Emissione di gas di combustione del
gasolio
• Rumore del generatore
Energia elettrica
Energia elettrica per illuminazione
Energia termica per riscaldamento
acqua e locali
• Acqua
• Detergenti
• Carta
•
•
Nessuna
Attività G: servizi
igienici e
spogliatoi
• Rifiuti: carta utilizzata per asciugarsi,
contenitori esausti dei detergenti
• Scarico idrico assimilabile al civile
Nessuno
•
•
•
•
•
Nessuna
Energia elettrica per illuminazione
e funzionamento strumenti di
lavoro (PC, fax, fotocopiatrice,
stampanti, ecc.)
Energia termica per riscaldamento
locali
Gas refrigerante R22-R427A
impianto di condizionamento
Toner
Carta e materiale di cancelleria
Attività H: ufficio
• Rifiuti: carta, toner esausti
• Scarico idrico assimilabile al civile
Attività
amministrativocontabili
Energia elettrica per il funzionamento
di macchinari
Reflui provenienti
dalle lavorazioni
del fresco
Attività I:
trattamento
primario acque
reflue prima
dell’avvio alla
rete fognaria
• Rifiuti: fanghi prodotti dal trattamento degli
effluenti
• Scarico idrico in fognatura
Reflui depurati
Nessun utilizzo di risorse o
materiali
Gasolio
Attività M
serbatoio
contenente
gasolio
• Perdita di gasolio
Funzionamento
degli impianti in
caso di
interruzione
elettricità e utilizzo
del generatore
Energia elettrica
Energia elettrica
Attività N:
manutenzione
della cabina
elettrica
• Rifiuti: olii contenenti PCB/PCT
Energia elettrica
per il
funzionamento
degli impianti
CENNI ALLA METODOLOGIA DI VALUTAZIONE DEGLI ASPETTI
6
AMBIENTALI UTILIZZATA
Sulla base dell’analisi di tutte le fasi di lavorazione effettuata tramite lo schema descritto
appena sopra si individuano gli aspetti ambientali associati ad ogni fase.
Per ciascun aspetto ambientale, si attribuisce una classe d’impatto, analizzandolo sotto
quattro diversi profili:
1. conformità alla normativa ambientale, intesa come valutazione dell’esistenza di
una normativa ambientale specifica che regolamenta l’aspetto ambientale in questione
e, in caso affermativo, verifica del livello di conformità a tale normativa;
2. rilevanza ambientale, intesa come la possibilità di un danno ambientale (dovuto per
esempio all’importanza dell’impatto ambientale, alla severità, alla vastità, alla durata o
alla probabilità che avvenga) associato all’aspetto ambientale considerato
3. accettabilità parti interessate, intesa come attenzione dell’opinione pubblica, del
vicinato o di terzi in genere, e come presenza di aree sensibili da un punto di vista
ambientale;
4. adeguatezza tecnico economica, intesa come adeguatezza delle attività di gestione
e tenuta sotto controllo dell’aspetto ambientale rispetto ai livelli standard di settore e
alle capacità economiche dell’azienda, considerando anche eventuali indicatori
ambientali a disposizione dell’azienda che indicano il trend dell’azienda stessa.
I criteri seguiti per l’attribuzione della classe d’impatto sono illustrati nella tabella
seguente:
Classe di
impatto
Livello di priorità
ASPETTO
CHE
TRASCURATO,
0
PUÒ
ESSERE
MANTENENDO
SEMPLICEMENTE
UNA
TRACCIA
DELLA SUA ESISTENZA AI FINI DI
UNA
FUTURA
EVENTUALE
VALUTAZIONE
1
ASPETTO DA TENERE SOTTO
CONTROLLO,
AL
FINE
DI
GARANTIRE
LA
CONTINUITÀ
DELLA SUA CORRETTA GESTIONE
NEL TEMPO
Criteri di valutazione
TUTTE LE SEGUENTI CONDIZIONI SONO VERIFICATE
A. L’aspetto in esame non è regolamentato da norme di legge a
nessun livello (né da regolamenti specifici volontariamente
sottoscritti dall’azienda)
B. L’aspetto in esame non produce effetti rintracciabili o
esattamente individuabili sul sito, a causa delle quantità in gioco e
della sostanziale insensibilità del sito a tali effetti
C. L’aspetto in esame non è mai stato oggetto di lamentele o di
interessamento né da parte esterna, né interna all’azienda
D. L’aspetto in esame non risulta significativamente migliorabile,
alla luce dei livelli standard del settore, mediante interventi
economicamente praticabili
ALMENO UNA DELLE SEGUENTI CONDIZIONI È VERIFICATA
A. L’aspetto in esame è regolamentato da norme di legge (o da
prescrizioni sotto scritte dall’azienda) e tutti i requisiti ad esso
applicabili sono correttamente soddisfatti ( a parte eventuali
episodi sporadici di entità non rilevante)
B. L’aspetto in esame produce effetti sul sito che risultano
compatibili con le caratteristiche ambientali del sito stesso e che
pertanto restano completamente sotto controllo
C. L’aspetto in esame è stato oggetto di interessamento da parte di
soggetti esterni o interni all’azienda, ma non di lamentele esplicite
D. L’aspetto in esame non risulta significativamente migliorabile,
alla luce dei livelli standard di settore, mediante interventi
economicamente praticabili. L’aspetto risulta peraltro agevolmente
controllabile mediante idonei interventi tecnici e/o organizzativi
(manutenzione, controlli, ecc.)
Classe di
impatto
Livello di priorità
ASPETTO CHE PUO’ ESSERE
MIGLIORATO NEL MEDIO-LUNGO
PERIODO MEDIANTE INTERVENTI
2
TECNICO-ORGANIZZATIVI E CHE
PUÒ ESSERE OGGETTO DI AZIONI
DI MIGLIORAMENTO
ASPETTO
DA
MIGLIORARE
IMMEDIATAMENTE O NEL BREVE
PERIODO, MEDIANTE INTERVENTI
3
TECNICI E/O ORGANIZZATIVI
È
NECESSARIO
ED
URGENTE
ACQUISIRE DATI A RIGUARDO
Criteri di valutazione
ALMENO UNA DELLE SEGUENTI CONDIZIONI È VERIFICATA
A. L’aspetto in esame è regolamentato da norme di legge (o da
prescrizioni sotto scritte dall’azienda) e l’osservanza dei requisiti
posti presenta alcuni problemi ( si verificano episodi non del tutto
sporadici di mancato rispetto dei requisiti)
B. L’aspetto in esame produce effetti sul sito che, in condizioni
particolari, possono risultare significativi, per le quantità in gioco
e/o per le caratteristiche del sito e delle attività limitrofe
C. L’aspetto in esame è stato oggetto di lamentele da parte di
soggetti esterni o interni all’azienda.
D. L’aspetto in esame risulta migliorabile, in modo chiaramente
individuato, con interventi tecnici o organizzativi economicamente
praticabili e rispondenti ai livelli standard del settore
ALMENO UNA DELLE SEGUENTI CONDIZIONI È VERIFICATA
A. L’aspetto in esame è regolamentato da norme di legge (o da
prescrizioni sotto scritte dall’azienda) ed i requisiti posti da dette
norme o regolamenti risultano disattesi in modo grave (per
frequenza e/o entità della non conformità)
B. L’aspetto in esame produce effetti di accertata gravità sul sito, a
causa delle quantità in gioco e/o della vulnerabilità specifica del
sito stesso e/o della concomitanza con altre attività limitrofe
C. L’aspetto in esame è stato oggetto di frequenti lamentele o
contestazioni/contenziosi da parte di soggetti esterni o interni
all’azienda.
D. L’aspetto in esame risulta inaccettabile al disotto dei livelli
standard del settore ed è migliorabile in modo determinante e ben
individuato
I dati disponibili allo stato attuale non consentono alcuna
valutazione
La classe d’impatto viene associata ad una priorità d’intervento secondo la seguente
tabella:
CLASSE DI
IMPATTO
0
1
2
3
Livello di priorità
Aspetto che può essere trascurato, perché è già sufficientemente sotto
controllo o, comunque, non necessita di particolari attività di controllo.
Aspetto da tenere sotto controllo, in quanto, per garantire la costante tutela
dell’ambiente, necessita di una costante attività di controllo.
Aspetto che può essere migliorato nel medio -lungo periodo, in quanto
non sussiste un’imminente pericolo per l’ambiente, ma, non attivando opportuni
programmi di miglioramento, potrebbe esserci.
Aspetto da migliorare immediatamente, poiché sussiste una situazione di
pericolo per l’ambiente.
I valori numerici assegnati ai 4 criteri sopracitati vengono utilizzati per determinare la
classe di priorità degli aspetti ambientali, a cui sono stati associati.
Il livello di priorità si assegna secondo un criterio peggiorativo, ovvero si fa riferimento al
criterio la cui valutazione è risultata peggiore, ovvero più alta.
Per esempio se, per l’aspetto ambientale “Produzione del rifiuto carta da attività di
ufficio” fossero assegnate le seguenti priorità:
Criteri:
Livello
priorità:
di
Conformità
legislativa
Rilevanza
ambientale
Sensibilità parti
interessate
Adeguatezza
tecnico
economica
Grado di
priorità
aspetto
1
2
3
2
3
Il criterio che otterrebbe il livello di priorità maggiore, pari a 3, sarebbe quello relativo alla
Sensibilità delle parti interessate. Tale criterio guiderebbe l’attribuzione del livello di
priorità all’aspetto ambientale “Produzione del rifiuto carta da attività di ufficio”, che,
quindi, avrebbe un grado di priorità pari a 3.
In ordine crescente di priorità sono definite quattro classi di priorità individuate dai numeri
0, 1, 2, 3.
Sono considerati significativi quegli aspetti ambientali che, in seguito alla valutazione, sono
classificati come aspetti aventi grado di priorità superiore a 1.
In particolare nel caso in cui la priorità risulti pari a 2, l’azienda può tenere sotto controllo
l’aspetto ambientale tramite la definizione di obiettivi di medio-lungo periodo da inserire
all’interno degli “Obiettivi e programma ambientale”. In ogni caso tutti gli aspetti vengono
costantemente monitorati attraverso gli indicatori di prestazione ambientali definiti nella
presente Dichiarazione ambientale e valutati attraverso analisi di laboratorio specifiche.
Nel caso invece l’aspetto risulti pari a 3, questo dovrà essere preso in considerazione
obbligatoriamente nel piano degli “Obiettivi e programma ambientale” poiché l’aspetto
deve essere migliorato nel breve periodo.
Di seguito vengono riportati gli aspetti ambientali significativi identificati dal Prosciuttificio
Monica & Grossi.
ASPETTO
AMBIENTALE
Consumo
energetico
Consumo idrico
IMPATTO RQA/14.05
1. Consumo di energia elettrica per funzionamento sistema di
condizionamento locale, macchinari e compressore aria
compressa
2. Consumo di metano per il funzionamento della centrale
termica
1. Consumo di acqua per lavaggio e igienizzazione macchinari
2. Consumo di acqua per lavaggio bilancelle
3. Consumo di acqua per lavaggio prosciutti
4. Consumo di acqua per lavaggio locali e celle
Utilizzo sostanze e 1. Utilizzo di FREON R22 con potenziale distruttivo per l’ozono
preparati pericolosi 2. Utilizzo di FREON R427/A ad effetto serra
1. Scarico in fognatura acqua di lavaggio locali e superfici
Scarichi idrici in
2. Scarico in fognatura acqua lavaggio macchinari, attrezzature
fognatura
3. Scarico in fognatura acqua di lavaggio dei prosciutti
Smaltimento o
recupero di rifiuti
1.
2.
3.
4.
5.
Produzione di rifiuto: sale esausto
Produzione di rifiuti: sostanze detergenti (lavapavimenti)
Produzione di rifiuti: scarti di lavorazione (ossa e materiale di
rifilo)
Produzione di rifiuti: fanghi dalle vasche di sgrassaggio per
trattamento reflui
Produzione di rifiuti: sugna.
PRIORITÀ PER LA
DEFINIZIONE DI
INTERVENTI
MIGLIORATIVI - DI
CONTROLLO
2
2
2
2
2
7
PRESENTAZIONE DEI DATI DI PRESTAZIONE AMBIENTALE
Nei successivi paragrafi vengono esaminati e presentati, anche graficamente, tutti i dati di
prestazione ambientale che sono stati raccolti dal Prosciuttificio Monica & Grossi, al fine di
individuare, ove possibile, degli obiettivi di miglioramento.
I dati raccolti sono associati agli aspetti ambientali valutati come descritto nel paragrafo
precedente.
8
CONSUMO DI MATERIE PRIME (RQA 16.03)
8.1
MATERIE PRIME
La materia prima principale utilizzata dalla Monica & Grossi per la produzione dei suoi
prosciutti sono e costituita dalle cosce di suino fresche.
A questa si aggiungono delle materie prime secondarie e accessorie rappresentate da: il
sale per la salatura, la sugna e lo stucco per la sugnatura e la corda per la legatura dei
prosciutti.
I dati sui consumi annui, registrati tramite le fatture di acquisto, sono riassunti nel
prospetto sottostante, che prende in considerazione gli anni dal 2001-2009 e il primo
trimestre 2010:
COSCE FRESCHE
(Ton)
NB: una coscia fresca di
suino pesa circa 14-15 kg
SUGNA
(Ton)
STUCCO
(Ton)
SALE
(Ton)
CORDA
(Ton)
2001
1087,144
5,130
0,070
74,030
1,186
2002
1112,181
5,334
0,351
86,350
1,191
2003
1106,284
5,242
0,360
72,386
1,232
2004
1089,374
5,730
0,588
73,720
1,238
2005
1117,113
5,872
0,418
89,120
1,207
2006
1075,781
5,056
0,407
77,940
1,877
2007
1201,930
6,105
0,538
87,030
1,208
2008
1210,642
5,707
0,448
85,570
1,146
2009
1150,340
5,752
0,565
824,20
1,232
2010*
301,851
1,313
0,075
21,717
0,783
*I dati relativi al 2010 si riferiscono ai consumi di materie prime registrati fino al 31
marzo 2010
Il grafico riportato qui sotto rappresenta l’andamento dei quantitativi annui espressi in
chilogrammi di cosce fresche lavorate, essendo questa l’unità di misura comunemente
utilizzata nel settore per esprimere il livello produttivo annuale. Infatti l’attività del
prosciuttificio è quella di lavorare delle cosce fresche in ingresso e successivamente di
sottoporle ad un processo di stagionatura che può però avere anche durate diverse e cali
peso diversi. Per questo sarebbe non corretto esprimere la produzione totale annua
in Ton o kg di prodotto finito.
Di seguito si riporta, in tabella, l’andamento dei consumi annuali delle materie prime
secondarie (espresso in tonnellate e, per maggiore leggibilità, in grammi), rapportato ai
quantitativi di cosce fresche lavorate (rispettivamente in tonnellate e in kg):
SUGNA
STUCCO
SALE
CORDA
ton/ton
g/kg
ton/ton
g/kg
ton/ton
g/kg
ton/ton
g/kg
2001
0,00472
4,72
0,00006
0,06
0,06810
0,06
0,00109
1,09
2002
0,00480
4,80
0,00032
0,32
0,07764
0,32
0,00107
1,07
2003
0,00474
4,74
0,00033
0,33
0,06543
0,33
0,00111
1,11
2004
0,00526
5,26
0,00054
0,54
0,06767
0,54
0,00114
1,14
2005
0,00526
5,26
0,00037
0,37
0,07978
0,37
0,00108
1,08
2006
0,00470
4,70
0,00038
0,38
0,07245
0,38
0,00174
1,74
2007
0,00508
5,08
0,00045
0,45
0,07241
0,45
0,00101
1,01
2008
0,00471
4,71
0,00037
0,37
0,07068
0,37
0,00095
0,95
2009
0,00500
5,00
0,00049
0,49
0,07165
0,49
0,00107
1,07
2010*
0,00435
4,35
0,00025
0,25
0,07195
0,25
0,00259
2,59
*I dati relativi al 2010 sono indicativi dei consumi di materie prime registrati fino al 31 marzo
2010
I grafici della pagina seguente rappresentano l’andamento dei consumi delle materie prime
secondarie, rapportato ai quantitativi di cosce fresche lavorate (espressi in g/kg):
Durante gli anni 2004 e 2005 si è registrato un aumento del consumo di sugna dovuto al
fatto che, per alcuni clienti, i prosciutti venivano risugnati al momento della spedizione.
Successivamente la richiesta di risugnatura del prodotto finito è calata rispetto al
2004/2005 ed è ritornata a valori normali. Analogo andamento ha avuto lo stucco.
Il consumo di sale è divenuto sempre più costante, a partire dal 2001 ad oggi, e questo
testimonia la costanza del processo produttivo.
Anche la corda rispetta quanto detto per il sale ad eccezione per l’anno 2006: il picco non
rispecchia però il reale consumo poiché la fornitura, che doveva essere imputata ai primi
giorni del 2007, è andata a finire invece nel conteggio del 2006.
Gli indicatori relativi al primo trimestre 2010 sono influenzati dai livelli di scorta: ad
esempio l’indicatore della corda è molto elevato in quanto il salumificio ha già provveduto
ad acquistare la corda necessaria, oltre che per il primo trimestre, anche per alcuni mesi
successivi. Al contrario l’indicatore dello stucco è molto basso perché il prossimo acquisto
verrà effettuato nel mese di giugno.
9
ALTRI MATERIALI E SOSTANZE
Il salumificio Monica & Grossi utilizza altre tipologie di materiali e prodotti, che non
rientrano tra le materie prime:
• i prodotti detergenti e i prodotti sanificanti utilizzati per la pulizia dei locali
• i prodotti per il corretto funzionamento dell’addolcitore
• il materiale per l’imballaggio del prodotto
• i prodotti che assicurano l’efficienza della torre di raffreddamento
9.1
PRINCIPALI PRODOTTI DETERGENTI UTILIZZATI
La tabella sottostante riassume i consumi annui dei principali prodotti detergenti, sulla
base delle fatture di acquisto degli stessi. L’ultima colonna a destra rappresenta il rapporto
fra il quantitativo totale di prodotti detergenti (in grammi) e la carne lavorata (in kg):
DETERGENTE
LAVAMANI
(Ton)
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010*
0,120
0,062
0,064
0,020
0,080
0,070
0,110
0,060
0,100
0,020
DETERGENTE
DETERGENTE
COSCE FRESCHE
SGRASSANTE LAVAPAVIMENTI
LAVORATE
(Ton)
(Ton)
(Ton)
0,210
0,134
0,100
0,064
0,023
0,220
0
0
0
0
0,210
0,064
0,512
0,330
0,208
0,251
0,375
0,400
0,268
0,132
1087,144
1112,181
1106,284
1089,374
1117,113
1075,781
1201,930
1210,642
1150,340
301,851
INDICATORE
PRODOTTI
DETERGENTI
(Ton/Ton)
0,000497
0,000234
0,000611
0,000380
0,000279
0,000503
0,000403
0,000380
0,000320
0,000503
*Il dato è aggiornato al 31 marzo 2010
L’andamento dei consumi di detergenti si presenta altalenante. Tale andamento dipende
infatti dal momento in cui viene effettuato l’approvvigionamento e dal livello di scorta
deciso al momento dell’approvvigionamento che può dipendere anche dal prezzo di
acquisto. I dati sono poi compensati nell’anno o negli anni successivi.
Il detergente sgrassante però non è stato più acquistato dopo il 2006 in quanto non si
dimostrava efficace. Si è passati pertanto all’utilizzo del solo detergente lavapavimenti che,
dopo un aumento di acquisti nel 2007 e 2008, conseguente alla smessa del detergente
sgrassante, ha raggiunto un nuovo equilibrio che complessivamente vede una riduzione
dei kg di prodotto chimico utilizzati (nel 2006 il totale era di 471 kg tra sgrassante e
lavapavimenti; nel 2007 era 375 kg, nel 2008 era 400 kg, nel 2009 268 kg).
La cosa è riscontrabile anche nel modo seguente: escludendo l’anno 2010 che è parziale,
la media dell’indicatore prodotti detergenti nel periodo 2001 – 2006 è pari a 0,000417
mentre la stessa scende nel periodo 2007 – 2009 a 0,000368, con una riduzione di quasi il
12%.
9.2
PRODOTTI PER IL CORRETTO FUNZIONAMENTO DELL’ADDOLCITORE
Nella tabella seguente sono riportati i prodotti utilizzati per l’addolcimento dell’acqua. I dati
sono desunti dalle fatture di acquisto. RQA 16.2-RQA 16.3. Nell’ultima riga è riportato
l’indicatore che mette in rapporto il totale in grammi di prodotti per l’addolcitore con i kg di
carne lavorata. Il dato definitivo del 2010 potrà dare un’utile conferma sul trend
dell’indicatore, che risulta complessivamente in lieve discesa nonostante la risalita del
biennio 2008-2009.
PRODOTTO
SALE per
addolcitore
(Ton)
Ipoclorito di
sodio per
addolcit.
(Ton)
Totale
prodotti per
addolcit.
(Ton)
Indicatore
prodotti per
addolcitore
(Ton/Ton)
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010*
10,000
6,250
7,000
11,000
5,000
5,100
5,000
6,250
7,500
0**
0,120
0,125
0,225
0,225
0,100
0,100
0,200
0,100
0,175
0,100
10,120
6,375
7,225
11,225
5,100
5,200
5,200
6,350
7,675
0,100
0,00930
0,00537
0,00653
0,0010304
0,00456
0,00483
0,00432
0,00524
0,00667
0,00033
*I dati relativi al 2010 sono aggiornati al 31 marzo 2010
** Al 31/03/2010 non era ancora stato acquistato il sale per l’addolcitore.
9.3
MATERIALE PER L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO
Di seguito sono riportati i dati annuali sugli acquisti dei materiali utilizzati per l’imballaggio
del prodotto finito, desunti dalle fatture di acquisto. RQA 16.2-RQA 16.3. Gli andamenti
altalenanti di alcuni anni sono sempre dovuti al fatto che gli acquisti non seguono
linearmente i consumi, ma a volte, anche per ragioni di prezzo vantaggioso al momento,
vengono fatte scorte che possono durare anche per anni (vedi il caso del film estensibile).
PRODOTTO
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010*
Film estensib.
(23MY) (Ton)
0,236
0,276
0,540
0,000
0,360
0,391
0,756
0***
0***
0***
Cartoni**
(Ton)
24,471
27,366
32,167
32,625
31,060
28,506
25,629
24,680
27,960
4,508
Totale
imballaggi
(Ton)
24,707
27,642
32,707
32,625
31,420
28,897
26,385
24,680
27,960
4,508
Indicatore
imballaggi
(Ton/Ton)
0,02273
0,02485
0,02956
0,02995
0,02813
0,02686
0,02195
0,02039
0,02431
0,01493
*I dati relativi al 2010 sono aggiornati al 31 marzo 2010
** Il quantitativo in chilogrammi è stato ottenuto moltiplicando il n° di cartoni ordinati per il peso unitario
sino all’anno 2006, dal 2007 è stato desunto direttamente dalle fatture di acquisto.
*** La quantità acquistata nel 2007 di film estensibile (0,756 Ton) è stata sufficiente per coprire il
fabbisogno fino ad oggi (25/05/2010).
9.4
PRODOTTI CHE ASSICURANO IL CORRETTO FUNZIONAMENTO DELLA
TORRE DI RAFFREDDAMENTO
TIPO DI
CONSUMI
MATERIA TOTALI ANNO
SOSTANZA
2004 (Ton)
CHEM-AQUA 8500
0,0750
CBD-92
0,0606
CHEM-AQUA 999
0,0375
REASIN CLEANER
0,0312
BACTICIDE-45
0,0336
CHEM-AQUA 15000
0,0702
MB 215
-
CONSUMI
CONSUMI
CONSUMI
CONSUMI
CONSUMI
TOTALI ANNO TOTALI ANNO TOTALI ANNO TOTALI ANNO TOTALI ANNO
2005 (Ton)
2006 (Ton)
2007 (Ton)
2008 (Ton)
2009 (Ton)
0,0750
0,0303
0,0000
0,0312
0,000
0,000
-
0,1500
0,1212
-
0,0750
0,0303
0,0306
0,150
0,0606
-
0,1125
0,0624
0,0702
0,0306
N.B.: Nel primo trimestre 2010 non vi sono ancora utilizzi dei prodotti in tabella
Anche in questo caso l’andamento dei consumi risulta abbastanza altalenante durante gli
anni analizzati. La motivazione è sempre la stessa descritta nei paragrafi precedenti.
In questo caso non è stato calcolato l’indicatore rapportato alla carne lavorata, trattandosi
di quantitativi piuttosto esigui.
10
MATRICE RIFIUTI
10.1
TIPOLOGIE DI RIFIUTI
I rifiuti speciali prodotti dal salumificio sono costituiti dai seguenti rifiuti speciali non
pericolosi:
• sale esausto utilizzato nelle operazioni di salatura delle cosce di suino fresche (CER
020299),
• fanghi prodotti dall’operazione di depurazione dei reflui attraverso il loro passaggio in
vasca di pretrattamento dei grassi (CER 020204).
Tali rifiuti vengono gestiti in conformità al D.Lgs. 152/06 parte III e s.m.i., attraverso la
compilazione di formulari di trasporto e di registri di carico e scarico, ognuno dedicato ad
un’unica tipologia di rifiuto.
I fanghi vengono raccolti direttamente dalla ditta autorizzata al trasporto, che utilizza
idoneo dispositivo per l’aspirazione del rifiuto. Il personale del Salumificio non effettua
alcuna operazione su questa tipologia di rifiuto.
Il sale esausto viene raccolto dal personale di produzione all’interno di opportuni
raccoglitori di materiale plastico, che vengono poi stoccati all’esterno dello stabilimento, su
pavimentazione cementata, in modo da assicurarne la protezione dalle intemperie.
Il Salumificio produce inoltre le seguenti tipologie di rifiuti speciali assimilabili agli urbani:
• rifiuti derivanti dalle attività di ufficio e materiale di cancelleria vario
• carta
• materiale di imballaggio
Tali categorie di rifiuti sono avviati al sistema pubblico di raccolta.
I rifiuti derivanti da attività di manutenzione, programmate e straordinarie, sono sempre
gestiti direttamente dalle imprese che le effettuano, quindi non sono di competenza del
Salumificio. Tale obbligo viene definito a livello contrattuale e, in caso di assenza di
contratto, viene comunque comunicato in modo scritto.
Anche i toner esausti e i contenitori di detergenti vengono resi al fornitore.
10.2
MUD
Fino all’anno 2006, il personale dell’Amministrazione di Monica & Grossi ha provveduto,
annualmente, secondo le scadenze fissate dalla legge di riferimento (Legge n° 70/1994) a
compilare il Modello Unico di Dichiarazione Ambientale, relativo alla gestione dei rifiuti
prodotti nell’anno precedente.
Generando solo due tipologie di rifiuti speciali e utilizzando, per ogni tipologia di rifiuto,
non più di tre trasportatori e tre smaltitori, la ditta ha potuto usufruire della possibilità di
compilare la comunicazione in forma semplificata.
Sebbene a partire dal 2008, in rif.to al D.Lgs 16 gennaio 2008 n.4, la compilazione del
MUD sia obbligatoria solo per i produttori di rifiuti speciali non pericolosi derivanti da
lavorazioni industriali con più di 10 dipendenti, l’organizzazione ha scelto di redigere il
MUD anche per il 2008 e per il 2009.
Per quanto riguarda in particolare il 2009, il MUD verrà presentato entro il 30/06/2010, ai
sensi del D.P.C.M. 27/04/2010 corretto e integrato dalla Comunicazione del Ministero
dell’Ambiente pubblicata sulla GURI n° 100 del 30/04/2010.
10.3
ISCRIZIONE AL CONAI
Il Salumificio si è iscritto al CONAI (Consorzio nazionale degli imballaggi) nel 1998, in
qualità di utilizzatore di imballaggi, nella categoria “utilizzatori alimentari”, così come si
evince dalla “Scheda di adesione al CONAI” a cui è allegata la fotocopia del bollettino
postale di pagamento della quota di partecipazione.
10.4
ISCRIZIONE AL SISTRI
Ai sensi dell’articolo 1, comma 4 del D.M. 17/12/2009, come modificato da D.M.
15/02/2010, Monica & Grossi, essendo attività industriale con meno di 10 dipendenti e
producendo esclusivamente rifiuti non pericolosi, può aderire al SISTRI in modo
volontario.
Per ora il salumificio ha deciso di non iscriversi, anche in attesa di verificare i prossimi
avvenimenti legati all’entrata a regime di questo sistema.
10.5
RIFIUTI SPECIALI (RQA/16.01)
Di seguito si riportano in tabella i dati relativi alla produzione di rifiuti della Monica &
Grossi, rapportata anche ai dati di produzione, degli anni dal 2001 al 2009 e del primo
trimestre 2010.
I dati relativi ai quantitativi di rifiuti prodotti annualmente sono stati desunti dal Formulario
dei rifiuti e sono commentati al paragrafo 10.7.
Descrizione
Rifiuto
Rifiuti non
specificati
altrimenti
Codice CER
020299
Attività
da cui è
prodotto
Unità di 2001
misura
2002
2003
2004 2005
2006
2007
2008
2009 2010*
Sale esausto
Ton
22,086 29,960 24,068 25,613 26,028 23,024 20,073 25,942 22,350 5,536
prodotto
nella
lavorazione
di salatura Ton/Ton
di
delle cosce
0,0203 0,0269 0,0217 0,0235 0,0233 0,0214 0,0167 0,0214 0,0194 0,0183
materia
fresche
prima
Descrizione
Rifiuto
Fanghi
prodotti dal
trattamento
in loco degli
effluenti
Codice CER
020204
Attività
da cui è
prodotto
Unità di 2001
misura
2002
2003
2004 2005
2006
2007
2008
2009 2010*
Trattamento
Ton
18,500 17,000 23,500 25,600 21,680 25,950 25,200 29,660 26,300 4,320
dei reflui
provenienti
dalla
lavorazione
Ton/Ton
delle cosce
di
0,0170 0,0152 0,0212 0,0235 0,0194 0,0241 0,0209 0,0245 0,0228 0,0143
fresche
materia
prima
*I dati relativi al 2010 sono aggiornati al 31/03/2010
10.6
SOTTOPRODOTTI DELL’ATTIVITÀ DI PRODUZIONE DI PROSCIUTTO
CRUDO
Esiste un’altra tipologia di scarto di lavorazione prodotto durante la lavorazione del
prosciutto, che, per le sue caratteristiche, non viene gestito come “rifiuto”, ma come
“sottoprodotto di origine animale”: si tratta delle ossa di animale prodotte nella fase di
toelettatura. Per la gestione di tale categoria di prodotto esiste apposita normativa, che
prevede la tenuta di un registro vidimato dal Servizio veterinario dell’ASL competente per
territorio e la compilazione e conservazione di un documento di trasporto.
Il sottoprodotto di origine animale di categoria 3 “non destinato al consumo umano”
secondo il Regolamento CE/1774/2002 (ossa di animali) è affidato alla ditta Cuccui Gavino,
in possesso del numero di riconoscimento 210/DT3; tale riconoscimento consente al
Soggetto di essere il destinatario del sottoprodotto di cui sopra, come impianto di transito
(deposito temporaneo). Infatti la destinazione finale del materiale di categoria 3 è quella di
ditte autorizzate per il trattamento finale.
I mezzi di trasporto utilizzati dal fornitore sono stati immatricolati e vengono regolarmente
verificati dal Servizio Veterinario dell’AUSL di Parma in conformità alla Direttiva della
Giunta Regionale dell’Emilia-Romagna n° 2544/04.
Nella tabella sottostante si riportano i dati quantitativi di produzione delle “ossa di suino”,
rapportate anche all’unità di prodotto, desunti dal “Registro scarico sottoprodotti di origine
animale Categoria 3, approvato dal Servizio Veterinario dell’AUSL di Parma”.
Descrizione
sottoprodotto Unità di
di origine
misura
animale
Ton
Ossa di
suino da
toelettatura
Ton/Ton
dei
di
prosciutti
materia
prima
2003
2004
2005
9,560
9,240 8,412 9,296 13,374 16,322 15,588 15,506 13,549
3,522
0,0087
0,0083 0,0076 0,0085
0,0116
0,0151
*I dati relativi al 2010 sono aggiornati al 31/03/2010
2007
0,0129
2008
2010*
2002
0,0119
2006
2009
2001
0,0128
0,0117
10.7
COMMENTI SU PRODUZIONE DI RIFIUTI E SCARTI ANIMALI
Di seguito si riporta il grafico con l’andamento dei quantitativi di rifiuti e di scarti animali
prodotti, rapportati alla quantità di materia prima lavorata nell’anno, il tutto espresso per
maggiore leggibilità in g/kg.
L’andamento della produzione di scarti di lavorazione (ossa di suino), così come la
produzione di fanghi, ha visto un trend crescente nel periodo 2001-2006, dovuto alla
scelta dell’azienda di prestare una maggior cura nella lavorazione di toelettatura, al fine di
rendere il prodotto esteticamente migliore, oltre alla decisione di procedere alla
manutenzione della vasca di raccolta dei fanghi con cadenza più ravvicinata.
Dall’anno 2007 la pulizia della vasca di raccolta dei fanghi si è mantenuta più o meno agli
stessi livelli. L’indicatore del primo trimestre 2010 relativo ai fanghi (0,0143 Ton/Ton) è
minore rispetto alla media degli anni precedenti in quanto sono stati conferite 5,580 Ton il
01/04/2010 e pertanto non conteggiate nel primo trimestre.
Diverso è il discorso che riguarda gli scarti di lavorazione: nel 2007 era stato infatti definito
un obiettivo di miglioramento riportato anche in Dichiarazione Ambientale 2007 e verificato
nel suo raggiungimento nella presente Dichiarazione Ambientale 2010, obiettivo che
prevedeva la riduzione degli scarti di lavorazione del 20%. Si vedano al proposito gli
appositi capitoli 23 e 24
Per quanto riguarda il sale esausto, il trend, a parte un lieve picco nel 2002, si dimostra
pressoché costante.
11
MATRICE CONSUMO DI RISORSE
11.1
ENERGIA ELETTRICA
L’energia elettrica utilizzata dalla Monica & Grossi viene destinata all’alimentazione di:
• celle frigorifere
• locali di stagionatura
• macchinari usati in produzione, dall’ingresso delle materie prime, fino all’imballaggio
del prodotto finito
• centrale termica
• addolcitore
• sistema di potabilizzazione dell’acqua
• strumenti usati in ufficio (computers, fax, fotocopiatrice, stampante, calcolatrici, ecc.)
• sistemi di condizionamento degli uffici amministrativo-contabili
Inoltre l’energia elettrica viene utilizzata per fornire illuminazione all’ambiente di lavoro e
agli uffici.
In base alla lettura delle fatture di “Enel Energia SpA”, i consumi totali di energia elettrica
negli ultimi 9 anni e i relativi indicatori di consumo ottenuti rapportando i consumi di
energia elettrica ai chilogrammi di materia prima (cosce fresche) sono risultati i seguenti:
Anno
Consumo di energia
elettrica
(MWh)
Quantità di materia prima
lavorata
(Ton)
Indicatore consumo
energia elettrica
(MWh/Ton)
2001
1528,823
1087,144
1,41
2002
1505,308
1112,181
1,35
2003
1412,898
1106,284
1,28
2004
1402,551
1089,374
1,29
2005
1467,365
1117,113
1,31
2006
1467,895
1075,781
1,36
2007
1433,113
1201,930
1,19
2008
1490,616
1210,642
1,23
2009
1499,855
1150,340
1,30
2010*
326,901
301,851
1,08
*I dati relativi al 2010 sono aggiornati al 31 marzo 2010
I consumi assoluti di energia elettrica sono influenzati lievemente dall’andamento delle
stagioni (freddo secco, freddo umido, caldo secco, caldo umido). L’indicatore di consumo
rapportato alla carne lavorata è penalizzato al ridursi della carne lavorata in quanto la
climatizzazione delle celle è da mantenere allo stesso livello, indipendentemente dalla
carne lavorata. L’indicatore dei primi tre mesi del 2010 è minore in quanto questi mesi
sono invernali e pertanto la climatizzazione richiede un minor consumo di energia elettrica.
11.2
GAS METANO
Il metano viene utilizzato dall’Azienda per alimentare la centrale termica, costituita da due
caldaie: una di potenza pari a 407 KW e l’altra di potenza pari a 290 KW. La prima caldaia
funziona 8 ore al giorno, la seconda 4 ore al giorno, entrambe per 250 giorni all’anno, con
un numero complessivo di ore di funzionamento pari a 3000 all’anno.
I dati sui consumi di metano sono desunti dalle fatture emesse dalla società distributrice
del gas (ENìA ENERGIA S.p.a.) e sono riportati nella tabella sottostante.
Anno
Consumo di
gas metano
(m3)
Quantità di mat.
prima lavorata
(Ton)
2001
167.199
1087,144
0,00015
-----
2002
148.275
1112,181
0,00013
-----
2003
118.073
1106,284
0,00011
-----
2004
122.148
1089,374
0,00011
-----
2005
132.820
1117,113
0,00012
-----
2006
128.282
1075,781
0,00012
-----
2007
125.327
1201,930
0,00010
-----
2008
129.443
1234,45
1210,642
0,00011
1,02
2009
129.954
1239,32
1150,340
0,00011
1,08
2010*
41.435
395,15
301,851
0,00014
1,31
Consumo di
gas metano
(MWh)
Indicatore consumo di
metano
(m3/Ton)
(MWh/Ton)
*I dati relativi al 2010 sono aggiornati al 31 marzo 2010
Per quanto riguarda i consumi di metano si è registrato un picco di consumo nel 2001
dovuto al malfunzionamento della caldaia. La successiva manutenzione ha fatto si che i
consumi si siano progressivamente ridimensionati per attestarsi a valori pressoché
costanti negli ultimi sei anni. Il valore dell’indicatore dell’anno 2010 è penalizzato dal fatto
che il primo trimestre dell’anno è invernale ed è pertanto normale che in questo periodo il
consumo sia maggiore.
11.3
CONSUMO COMPLESSIVO DI ENERGIA
Considerando il periodo 2008 – primo trimestre 2010, il consumo complessivo di energia
espresso in MWh/Ton carne in ingresso lavorata è riportato nella tabella di pagina
seguente (si tenga conto che nel periodo considerato non è stato consumato gasolio – cfr.
par. 11.4)
Indicatore consumo
energia elettrica
(MWh/Ton)
Indicatore consumo gas
metano
(MWh/Ton)
Indicatore consumo
totale energia
(MWh/Ton)
2008
1,23
1,02
2,25
2009
1,30
1,08
2,38
1° trim. 2010
1,08
1,31
2,39
Anno
Non vengono ad oggi utilizzate fonti di energia rinnovabile.
11.4
GASOLIO
All’esterno dello stabilimento, posto sul retro, c’è un serbatoio di capacità pari a circa 1000
litri, contenente gasolio. Tale combustibile è destinato al funzionamento del generatore di
corrente, che viene utilizzato quando si verificano interruzioni nell’erogazione di corrente
elettrica, per poter mantenere in funzione gli impianti di lavorazione del Salumificio.
Tale serbatoio non è interrato ed è posto all’interno di una vasca cementata di circa 60-70
centimetri di altezza e di capacità pari a 1000 litri.
Il serbatoio è protetto dalle intemperie essendo posto al di sotto di una tettoia.
Negli anni compresi tra il 2001 e il 2006 sono stati fatti due soli acquisiti di gasolio: uno
nel 2001 (pari a 1000 l) e uno nel 2003 (pari a 573 l). Per calcolare i consumi annuali
(2001-2006) di gasolio si è proceduto in questo modo: si sono sommati i quantitativi dei
due acquisti e li si è divisi per 4. Per quanto riguarda il 2007 il notevole quantitativo
acquistato dipende dal fatto che è stata fatta una prova di funzionamento delle
apparecchiature utilizzando il compressore.
I dati sono stati desunti dalle fatture di acquisto.
Anno
Acquisti di gasolio (l)
Anno
Acquisti di gasolio (l)
2001
393,25
2006
0
2002
393,25
2007
1800
2003
393,25
2008
0
2004
393,25
2009
0
2005
0
2010*
0
* Il dato 2010 è aggiornato al 31/03/2010
11.5
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO E CONSUMO DI ACQUA
L’acqua viene utilizzata a fini sia produttivi che civili (servizi e spogliatoi per i dipendenti).
L’acqua è utilizzata principalmente per: lavaggio prosciutti, lavaggio attrezzature di lavoro
e lavaggio locali.
L’acqua viene utilizzata anche in tutto l’impianto di condizionamento delle celle frigorifere e
di stagionatura dei prosciutti. Tale impianto utilizza un circuito chiuso, che permette il
ricircolo dell’acqua prelevata e il contenimento dei consumi.
Tutta l’acqua utilizzata dalla Monica & Grossi viene emunta dal pozzo di proprietà della
ditta, regolarmente denunciato.
Non viene utilizzata acqua di acquedotto.
Le acque provenienti dal pozzo subiscono un trattamento di clorazione in autoclave e
potabilizzazione microbiologica. L’analisi di potabilità viene effettuata almeno due volte
l’anno.
La linea idrica è suddivisa in acqua calda e fredda. Sulla linea dell’acqua calda è installato
anche un addolcitore, oggetto di monitoraggio e manutenzione da parte della ditta
specializzata.
La qualità dell’acqua utilizzata nel ciclo di lavorazione della Monica & Grossi viene
controllata ogni anno, direttamente dal Salumificio, che incarica un Laboratorio
specializzato ad effettuare un campionamento e su questo un’analisi.
I risultati delle analisi vengono archiviati all’interno del Registro del sistema di
Autocontrollo “HACCP”. I valori da rispettare sono quelli del DPR n.236/88 fino al 2003 e
quelli del D.Lgs. n.31 del 02.02.2001 dal 2004, per tale motivo il riepilogo dei dati delle
analisi viene suddiviso in due tabelle distinte. I calcoli effettuati sono una media dei
risultati dei vari campionamenti effettuati durante l’anno di riferimento.
Parametro (UdM)
D.P.R. 236/88
Concentraz. di ioni idrogeno (pH)
Conduttività a 20°C(uScm-1)
Torbidità (mg/l SiO2)
Alcalinità (mg/HCO3-)
Alcalinità (ml HCl 0.1 N/l)
Azoto ammoniacale (NH4) (mg/l)
Nitriti (NO2)(mg/l)
Nitrati(NO3)(mg/l)
Cloruri (Cl)(mg/l)
Cloro libero
Solfati (SO4)(mg/l)
Sostanza organica (Kubel) (mg/l
O2)
Durezza totale (°F)
Ione ferro (ug/l)
Coliformi totali (UFC/100ml)
Coliformi fecali(UFC/100ml)
Streptococchi fecali (UFC/100ml)
Enterococchi (UFC/100ml)
Carica batt totale a 22°C(ufc/ml)
Carica batt totale a 37°C (ufc/ml)
Valore di
parametro
(CMA)
2001
2002
2003
6.0-9.5
/
10
/
/
0,5
0,1
50
200
/
250
7,49
565
4
294,5
48,5
0,0175
0,035
8,32
31,65
0,23
37,05
7,17
534,67
4
266,26
45
0,013
0,03
4,46
29,79
0,33
42,45
7,41
553,67
4
296,7
49,5
0,013
0,03
4,58
23,55
0,30
38,8
5
0,9
0,39
0,41
/
200
0
0
0
0
/
/
28,58
5
0
0
0
0
2,75
12,75
24,33
50
0
0
0
0
0
0
26,97
5
0
0
0
0
0
0
CMA: concentrazione massima ammissibile
Parametro (UdM)
D.Lgs. 31/2001
Conc. di ioni idrogeno (pH)
Conduttività a 20°C(µScm-1)
Azoto ammon. (NH4) (mg/l)
Nitriti (NO2)(mg/l)
Nitrati(NO3)(mg/l)
Cloruri (Cl)(mg/l)
Cloro libero
Solfati (SO4)(mg/l)
Durezza totale (°F)
Coliformi totali (UFC/100ml)
E. Coli (UFC/100 ml)
Batteri
coliformi
a
37°C
(UFC/100ml)
Enterococchi (UFC/100ml)
Carica
batterica
totale
a
22°C(ufc/ml)
Carica batterica totale a 36°C
(ufc/ml)
nc: non calcolato
Valore di
parametro
(CMA)
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
6.0-9.5
2500
0,5
0,5
50
250
/
250
/
0
0
7,34
593
0,035
0,035
12,7
30,39
0,3
42,73
27,25
0
0
7,68
596,67
0,05
0,02
8,51
26,83
0,20
38,07
16,67
0
0
7,22
446
0,05
0,02
5,37
27,48
0,23
38,56
23,65
0
0
7,07
526,5
0,035
0,02
6,02
36,78
0,18
32,47
27,42
0
7,07
560
0,02
0,02
5,33
30,13
0,23
28,99
13,6
0
0
7,27
509,5
0,02
0,02
10,30
46,98
/
24,25
20,08
0
0
7,11
600
0,02
0,03
10,04
32,79
/
10
31,70
0
0
0
0
0
nc
0
0
0
nc
0
0
0
0
0
0
0
0
/
0,5
0
9,5
0
0
0
1
/
0,5
0
20,5
0
0
0
1
Come si può osservare, negli anni presi a riferimento, non si è mai riscontrato alcun
parametro al di sopra dei limiti consentiti dalla legge.
La seguente tabella costituisce un prospetto dei consumi annui di acqua negli anni 20012009 e nel primo trimestre 2010
Anno
2001*
2002*
2003*
2004*
2005*
2006
2007
2008
2009
2010**
Totale acqua prelevata da
pozzo (m3)
11.958
12.237
12.169
11.983
12.288
19.283
17.953
7.660
7.698
1411
Consumo di acqua per Kg di
materia prima lavorata (m3/kg)
0,011
0,011
0,011
0,011
0,011
0,018
0,015
0,006
0,007
0,005
*: i dati relativi ai consumi di acqua fino all’anno 2005 non sono dati reali ma stimati, in
quanto sono stati ricavati tramite l’effettuazione di un calcolo. Tale calcolo considera un
consumo medio di acqua, nel ciclo di lavorazione di un salumificio, pari a 0,011 mc per
chilogrammo di materia prima lavorata (cosce fresche). Quindi, per stimare i consumi di
acqua, occorre moltiplicare i chilogrammi di materia prima lavorata in un anno per il
fattore di 0,011 mc/kg.
**: i dati relativi al 2010 sono aggiornati al 31/03/2010.
I dati relativi agli anni 2006, 2007, 2008 e 2009, invece, si basano sulla lettura del
contatore di cui è dotata l’azienda.
Di seguito si riporta in grafico l’andamento dei consumi per unità di materia prima
lavorata:
Come si può notare, l’andamento dei consumi d’ acqua è diminuito notevolmente nell’anno
2008 rispetto al 2007 in quanto nel settembre 2007 è stato modificato l’impianto di
raffreddamento che prima era ad acqua mentre ora è ad aria.
Si tratta del risultato derivante dalla gestione della non conformità n. 22 rilevata durante il
normale ciclo di Verifiche Ispettive Interne che ha evidenziato il superamento dei valori di
consumo previsti dalla Deliberazione n. 017325 del 17/04/08 e del volume annuo di metri
cubi indicato nella richiesta del rinnovo della concessione fatta alla Regione in data
10/12/06. Il dato ad oggi rientra ampiamente nei limiti previsti e l’indicatore del primo
trimestre 2010 si mostra in ulteriore diminuzione rispetto al 2008 (dopo aver riscontrato
un lieve aumento nel 2009).
12
MATRICE RACCOLTA E DEPURAZIONE REFLUI
L’impianto fognario dello stabilimento della ditta Monica & Grossi S.p.A. è costituito da due
linee distinte: una per le acque meteoriche e l’altra per gli scarichi delle lavorazioni e dei
servizi igienici. Le acque meteorologiche provenienti da tetti e dai cortili si scaricano nel rio
che attraversa l’area di proprietà e va a finire nel torrente Parma. È disponibile
l’autovalutazione sulle acque di prima pioggia ai sensi della Delibera della Giunta dell’Emilia
Romagna Gli scarichi prodotti dal Salumificio Monica & Grossi che recapitano in fognatura
provengono da: area cortilizia, locali di lavorazione, lavaggio prosciutti, servizi igienici, ,
addolcitore, cucina alloggio di custodia (Autorizzazione allo scarico rilasciata dal Comune di
Langhirano del 08/05/2007 Prot.n. 3778/797 N. 44 Reg. Scar. Prod. , successivamente
integrata da autorizzazione rilasciata dal Comune di Langhirano in data 06/09/07 Prot. n.
15967/16184, N. 44 Reg. Scar. Prod. Già in fase di richiesta di rinnovo dell’autorizzazione,
essendo questa in scadenza nel mese di maggio 2011).
La linea degli scarichi defluisce nel collettore fognario pubblico che passa nell’area di
proprietà del salumificio, collegato al depuratore del Comune di Langhirano.
Prima dell’immissione nel collettore pubblico la fognatura è dotata di sifone “Firenze” e
pozzetto di prelievo. La linea fognaria delle lavorazioni è dotata di vasca di pretrattamento
dei grassi.
Il Comune di Langhirano si era dotato di Regolamento di Pubblica Fognatura, approvato
dal Consiglio Comunale nel 1989. Tale regolamento ha subito delle successive modifiche,
le quali hanno riguardato anche i limiti per gli scarichi in fognatura. In particolare il
Regolamento approvato con Delibera in data 30/06/05 stabilendo che una delle attività
maggiormente presenti sul territorio è legata alla lavorazione delle carni suine, all’interno
del regolamento aveva inserito la tabella specifica per tali attività: tabella P/1 che
prevede alcune deroghe sui limiti degli inquinanti. Per il resto permangono i limiti previsti
dal D.Lgs. 152/06. Anche il regolamento di pubblica fognatura valido dal 01/06/2008,
redatto da Enìa, ente gestore della pubblica fognatura di gran parte della Provincia di
Parma, ha mantenuto valida la tabella P/1.
Annualmente la Ditta effettua delle analisi su un campione dei reflui prelevato dal pozzetto
di ispezione, i cui risultati sono riportati nella tabella sottostante:
Risultati
2001
Risultati
2002
Risultati
2003
Risultati
2004
Risultati
2005
Risultati
2006
5,5-9,5
7,19
7,15
7,20
7,66
7,03
7,13
6,38
7,05
6,87
/
2,39
2,12
3300
1504
2,4
2,5
2,12
5,34
5,92
mg/l
50 (Tab. P/1)
-
0,3
Assenti
Assenti
Assenti
Assenti
Assenti
mg/l
2000 (Tab.
P/1)
308
288
390
280
120
195
246
140
206
0,50
3
0,80
Parametro
U.M.
pH
Unità
di pH
Conducibilità µS/cm
Materiali
grossolani
Materiali in
sospensione
totali
Solidi
sedimentabili
Azoto
ammoniacale
Azoto nitroso
Azoto nitrico
Limiti da
rispettare
ml/l
Tab. 3 Allegato 5
D.Lgs. 152/99
50 (Tab. P/1)
Risultati Risultati Risultati
2007
2008
2009
Assenti Assenti
mg/l
30
1,79
9,86
1,05
5,06
2,59
6,69
1,73
6,81
2,48
mg/l
mg/l
0,6
30
2000
(Tab. P/1)
80 (Tab. P/1)
0,10
1,57
0,34
0,62
0,39
0,86
0,56
1,39
0,06
2,42
0,04
0,6
0,12
0,92
0,49
0,46
0,05
0,92
496,44
491,48
709,2
342,19
457,31
430,72
69,4
13,4
79,50
60,50
55,85
49,66
9,95
114
70
283
296
138,5
166
106,90
0,27
0,57
0,48
2,37
0,55
0,8
0,20
1,80
0,80
-
1,65
0,34
0,52
<0,30
0,28
0,47
1,01
1,01
-
0,79
0,36
1,05
<0,20
0,23
0,42
1,07
1,29
ND
ND
ND
ND
ND
273
170
262
198
Cloruri
mg/l
Fosforo (tot)
Grassi e oli
animali e
vegetali
Tensioattivi
(MBAS)
Tensioattivi
non ionici
Tensioattivi
cationici
mg/l
BOD5
mg/l
mg/l
1000 (Tab.
P/1)
mg/l
mg/l
4
mg/l
1500 (Tab.
P/1)
1107,81 1852,26 1728,19
72,80
37,55
105,18 119,16
Come si può notare, i limiti imposti sono risultati essere sempre rispettati.
Riguardo agli scarichi è fondamentale tenere conto anche del fattore quantitativo: l’acqua
scaricata in fognatura si può infatti assumere pari all’acqua prelevata da pozzo, il che
significa che dai circa 18.000 metri cubi scaricati nel 2007 si è passati, per i motivi descritti
alla pagina precedente, ai circa 7.700 metri cubi del biennio 2008-2009. Questo comporta
che, a parità di carne lavorata, lo scarico in fognatura è stato ridotto del 57%.
13
EMISSIONI IN ATMOSFERA
Le emissioni in atmosfera sono quelle prodotte dalla centrale termica in dotazione allo
stabilimento. Per poter garantire un’efficace funzionamento della centrale e tenere sotto
controllo la “qualità” delle sue emissioni, si stipula un contratto con una ditta specializzata
e autorizzata alla manutenzione degli impianti termici in base alla normativa vigente.
La verifica del possesso dei requisiti necessari ad effettuare la manutenzione sulla centrale
termica viene effettuata esaminando l’Iscrizione alla Camera di Commercio per la ditta
incaricata: all’interno dell’iscrizione deve essere dichiarato che la ditta o il professionista in
questione è in possesso dei requisiti previsti dalla legge 46/90. Solo quelli in possesso di
tali requisiti devono essere utilizzati dalla ditta Monica & Grossi.
Il controllo sulle emissioni prevede l’effettuazione di un’analisi annuale dei fumi di
combustione con calcolo del rendimento, da riportare sul Libretto di caldaia, a cui deve
essere allegata la strisciata del rilevatore. I risultati delle analisi e del controllo vengono
registrati dal manutentore sul “Libretto della centrale” e sul “Registro relativo agli
adempimenti relativi al D.Lgs 3 Aprile 2006 n.152 richiesto dalla Provincia e dall’ARPA in
sede di autorizzazione alle emissioni.
Tali documenti di registrazione vengono archiviati in Amministrazione.
Il controllo annuale prevede anche una verifica sul funzionamento della centrale termica,
per evidenziare eventuali necessità di intervento con sostituzione di pezzi.
Anche questa tipologia di intervento viene registrata sul “Registro relativo agli
adempimenti relativi al D.Lgs 3 Aprile 2006 n.152”.
Tabella dei risultati delle analisi chimiche effettuate annualmente da parte di laboratorio di
analisi accreditato:
Parametro
da
controllare
Ossidi di
azoto
Ossidi di
carbonio
Anidride
carbonica
Valori limite
come da
autorizzaz.
Risultati
analisi
2004 (*)
Risultati
analisi
2005
Risultati
analisi
2006
Risultati
analisi
2007
Risultati
analisi
2008
Risultati
analisi
2009
0,5 g/Kg**
0,16
0,15
0,10
0,06
0,06
0,06
0,13 g/kg
0,004
0,04
0,10
0,03
0,04
0,13(***)
284 g/kg
161,79
235,47
150,25
93,07
98,00
134,77
(*) Il dato relativo al 2004 è stato ottenuto come media delle tre analisi effettuate in conseguenza della
messa a regime dell’impianto.
(**) I risultati delle analisi, in mg/Nm3, vengono trasformati, tramite appositi calcoli che tengono conto della
portata e della durata delle emissioni così come riportate nell’autorizzazione , in g/kg (grammi di inquinante
su chilogrammo di prodotto finito), secondo quanto richiesto in autorizzazione. Per calcolare i kg di prodotto
finito di un determinato anno, si considerano i kg di carne fresa in entrata nell’anno precedente e si applica a
questi un calo peso medio del 28%.
(***) Il valore rilevato il 29/09/2009 in mg/Nm3 era di 84 contro un limite autorizzato di 100. Trasformando
però il risultato in g/kg, l’indicatore raggiunge il valore massimo autorizzato di 0,13. Essendo quest’ultimo
valore pari al limite massimo consentito (seppure si tratti di un indicatore calcolato), si sono effettuate
attraverso il fornitore CALORCLIMA due analisi di combustione delle caldaie il 30/11/2009 e il 30/12/2009,
entrambe con esito positivo. Ovviamente nelle prossime analisi annuali di autocontrollo ai sensi del D. Lgs.
152/06 si porrà particolare attenzione al risultato dell’ossido di carbonio. E qualora questo dovesse essere
nuovamente prossimo al limite di 0,13 g/kg, si prenderanno provvedimenti dei quali si darà conto nel
prossimo aggiornamento della Dichiarazione.
Tabella dei risultati delle prove di rendimento delle caldaie effettuate dai tecnici caldaisti
negli ultimi anni. Il valore medio 2009 comprende le due analisi effettuate il 30/11 e il
30/12/2009:
Rendimen
to min.
caldaia da
407 KW
Rendimen
to min.
caldaia da
290 KW
Valore
minimo
ammissi
bile
2005 2005 2006 2006
I
II
I
II
2007 2007 2008 2008 2009 2010
media media
I
II
I
II
86%
95.0% 88.6% 96.1% 90.3%
93%
86%
94.5% 88.6% 96.1% 93.9% 92,9%
93,6% 90,3% 92.6% 92,5% 92,6%
93%
93,9% 89,8% 92.3% 92,9%
Di seguito si riportano in grafico i risultati delle analisi chimiche sui fumi di emissione, in
cui i risultati sono rapportati ai limiti imposti dall’autorità competente in autorizzazione.
Dalla lettura dei grafici si può verificare come, eccezion fatta per l’ossido di carbonio
nell’analisi 2009 di cui si è parlato alla pagina precedente, i valori rilevati si siano sempre
mantenuti al di sotto dei limiti imposti in autorizzazione.
(si veda la nota sul risultato 2009 riportata a pagina 73)
Dall’analisi dei tre grafici sopra riportati si deduce che nel periodo 2005-2009 il limiti
definiti sono sempre stati rispettati (si veda la considerazione a pag. 72).
Dalle analisi effettuate annualmente (vedi pag. 73), si possono calcolare facilmente le
quantità di inquinanti immesse in atmosfera annualmente:
Anno
di Ossidi
di Anidride
A: kg carne fresca B: Kg prodotto finito Ossidi
carbonio
carbonica
lavorata
nell’anno (applicando 28% di azoto
precedente
calo peso ad A)
(kg/anno)
(kg/anno)
(kg/anno)
2007
1.075.781 (2006)
774.562
2008
1.201.930 (2007)
865.390
2009
1.210.642 (2008)
871.662
(0,06*B)/1000 =
(0,03*B)/1000 =
46,474
23,237
72.088
(0,06*B)/1000 =
(0,04*B)/1000 =
(98,00*B)/1000 =
51,923
34,616
84.808
(0,06*B)/1000 =
(0,13*B)/1000 =
(134,77*B)/1000=
52,300
113,316
117.474
(93,07*B)/1000 =
Rapportando i kg/anno di ossidi di azoto alle tonnellate di carne lavorata nello stesso
anno, si ottengono i seguenti indicatori:
14
Anno
Ton carne
lavorata
Kg Ossidi di
azoto
Kg/Ton carne
lavorata
2007
1201,930
46,474
0,039
2008
1210,642
51,923
0,043
2009
1150,340
52,300
0,045
AMIANTO
Presso lo stabilimento erano presenti due coperture costituite da eternit ondulato: una
serviva per proteggere il serbatoio del gasolio, l’altra serviva per proteggere il locale dove
è dislocato il generatore di corrente.
Complessivamente le due coperture erano di 30 mq.
Il Salumificio Monica & Grossi ha smaltito completamente le due coperture in data
14/01/2008. Il lavoro è stato eseguito dalla ditta MARINI SRL con sede in Langhirano, in
Via Berlinguer 28 come da verbale d’ispezione nr. 08 del Servizio Sanitario Regionale
Emilia Romagna.
Lo smaltimento è stato effettuato dalla ditta NIAL NIZZOLI S.R.L. come da copia
formulario serie FIR 09083/2007 del 01/02/2008.
15
PCB/PCT
Il prosciuttificio ha una centrale elettrica dotata di trasformatore di potenza pari a 500
KVA. Come risulta dalla dichiarazione della ditta Elettroimpianti langhiranese snc del
05/06/2007, l’olio contenuto nel trasformatore matricola n. 4288 contiene una quantità di
PCB inferiore a 2 mg/kg pertanto il Prosciuttificio non è soggetto a censimento come
previsto dal DM 11/10/2001.
16
SOSTANZE PERICOLOSE
All’interno del salumificio si utilizzano sostanze che si possono classificare come pericolose.
Tali sostanze o preparati vengono impiegati per:
• pulizia e igiene di locali e impianti
• derattizzazione (i relativi prodotti sono acquistati dalla ditta incaricata per tale attività
dalla Monica & Grossi)
• funzionamento della torre di raffreddamento
Le sostanze pericolose sono gestite secondo i requisiti legislativi vigenti.
Il Responsabile del Sistema di Gestione verifica periodicamente l’esistenza e
l’aggiornamento di tutte le schede di sicurezza delle sostanze pericolose presenti in
azienda.
Ciò permette di avere in ogni momento una visione d’insieme sulle tipologie di sostanze
pericolose, sui requisiti di sicurezza connessi, come anche sui rischi e sui potenziali
pericoli. La manipolazione dei prodotti avviene nel pieno rispetto delle prescrizioni
impartite dalle schede di sicurezza, cercando di evitare incidenti che possano causare
sversamenti accidentali.
17
GAS REFRIGERANTI (R22, R427/A) E GLICOLE
Il Salumificio Monica & Grossi è dotato di diverse celle frigorifere e locali di
condizionamento per la conservazione delle cosce fresche, nelle varie fasi di
trasformazione a prosciutto stagionato.
Per alimentare tali celle e locali fa uso di R22, di R427/A e di Glicole. Il FREON R22
appartiene all’insieme degli idrofluorocarburi (HCFC), per i quali esistono una serie di
provvedimenti nazionali ed europei, volti a limitarne gradualmente l’uso fino ad eliminarli
completamente.
La manutenzione, quindi anche il rabbocco delle sostanze refrigeranti vengono affidati ad
una ditta specializzata, a cui sono stati richiesti i dati sui consumi annuali della Monica &
Grossi per R22, R427/A e Glicole nel periodo 2001-primo trimestre 2010:
TIPO DI
SOSTANZA
FREON 22
(Kg/anno)
GLICOLE
(Kg/anno)
R427/A
(Kg/anno)
CONSUMI CONSUMI CONSUMI CONSUMI CONSUMI CONSUMI CONSUMI CONSUMI CONSUMI
ANNO
ANNO
ANNO
ANNO
ANNO
ANNO
ANNO
ANNO
ANNO
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
CONSUMI
ANNO
2010*
169
126
42
35
38
101
181
239
46
0
0
420
0
120
200
700
0
75
0
0
0
0
0
0
0
0
0
30
15
0
*I dati relativi al 2010 sono aggiornati al 31marzo 2010
N.B.: di queste sostanze non sono calcolati gli indicatori rapportati ai kg di carne fresca lavorata in quanto le
quantità reintegrate ne sono indipendenti: tutte le celle e i locali refrigerati dello stabilimento devono
funzionare indipendentemente dalla carne lavorata.
Rispetto ai dati degli anni precedenti, il consumo di freon nel 2007/8, ha visto un aumento
consistente. Tale aumento è stato causato da un guasto intervenuto all’impianto della cella
da riposo F (2007) e a ripetute perdite nella cella E, pre-riposo ventilato (2008) che ha
portato al dato.
L’eccezionalità della perdita è testimoniato dal ritorno dell’indicatore 2009 a valori vicini a
quelli precedenti le perdite. Il valore 2010 è, per il primo trimestre, pari a 0.
Il gas R427/A è utilizzato in un impianto dello stabilimento che ha sostituito un precedente
impianto funzionante a R22.
In riferimento al D.P.R. 147/06 e al Regolamento CE 842/06, le verifiche di assenza di
perdite da una parte degli impianti con Freon 22, dall’altra dell’impianto a R427/A sono
eseguite annualmente da parte di tecnico qualificato della ditta FRIGOMECCANICA S.p.A.
In ogni caso, il problema del R22 e delle relative perdite, che costituiscono un danno per
l’ambiente ma anche un danno economico per l’Azienda, viene ripreso nel Programma
Ambientale 2010-2013, riportato in apposito capitolo della presente Dichiarazione.
18
EMISSIONI TOTALI DI GAS SERRA
Considerando le emissioni della centrale termica e le perdite di gas Freon e trasformando
il tutto in tonnellate di CO2 equivalente, si ha, per l’anno 2009 e il primo trimestre 2010, la
seguente situazione:
Anno
2009
Primo trim. 2010
Ton di CO2 eq. emesse
in atmosfera
372,71
85,19
I calcoli sono stati effettuati secondo la teoria di cui all’All. II della Decisione CE 2007/589.
19
RUMORE
L’indagine fonometrica i cui risultati sono stati riportati già nella scorsa Dichiarazione
Ambientale non è stata ripetuta, non essendovi state nel frattempo modifiche che
potessero influire sul rumore proveniente dal Salumificio.
Si riportano nuovamente, a titolo di completezza del presente documento, i risultati
dell’indagine fonometrica effettuata nel giugno del 2004.
In base alla classificazione acustica comunale (approvata con Delibera del Consiglio
Comunale n.94 del 28.11.2003), la ditta Monica & Grossi si colloca in una zona di classe V,
per la quale i limiti da rispettare sono:
70 dBA (limite di immissione diurno)
60 dBA (limite di immissione notturno)
Le possibili fonti di inquinamento acustico sono rappresentate da:
• compressori per il raffreddamento delle celle, posti all’interno di un apposito locale in
corrispondenza del lato sud dell’edificio;
• torre di evaporazione con ventole esterne, posizionata in corrispondenza del lato sud
del fabbricato;
• compressore aria a servizio della lavorazione, collocato in un locale posto in
corrispondenza del lato nord e attivo in prevalenza nel corso delle 8 ore dell’orario di
lavoro (al di fuori dell’orario di lavoro, può attivarsi la ventola di raffreddamento).
I compressori per il raffreddamento delle celle e la torre di evaporazione rimangono in
funzione 24 ore al giorno per tutti i sette giorni della settimana.
I risultati sono riportati nella tabella seguente
Punti di
misura
1
2
3
4
5
6
MISURE DIURNE
La
Lr
(dBA)
(dBA)
59,5
61,6 (*)
51,7 (*)
50,9 (**)
50,9 (***)
55,2 (*)
55,6
61,5 (*)
48,4 (**)
49,5 (**)
49,6 (***)
55,2 (*)
MISURE NOTTURNE
La
Lr
(dBA)
(dBA)
58,7
51,3
42,4
42,8
48,3 (***)
51,7 (*)
54,3
49,8
42,3
42,8
47,2 (***)
51,7 (*)
Punti di misura:
punto 1= lato sud, posizione antistante il locale compressori e la torre con i gruppi di raffreddamento;
punto 2= lato su-est;
punto 3= lato nord, sul confine, in corrispondenza del parcheggio auto di pertinenza del complesso A.U.S.L.
punto 4= lato nord, sul confine di proprietà, in corrispondenza del parcheggio auto di pertinenza del complesso A.U.S.L.
punto 5= lato nord, sul confine di proprietà, in corrispondenza della rampa di accesso al parcheggio di pertinenza dell’A.U.S.L. e in
posizione frontale rispetto al locale compressori aria;
punto 6= lato ovest, sul confine di proprietà, in corrispondenza del cancello carraio e del limite tra zona V e zona IV.
Legenda:
La= livello di rumore ambientale (livello continuo equivalente di pressione sonora ponderata “A” che si rileva quando si escludono le
specifiche sorgenti disturbanti)
Lr= livello di rumore residuo (livello continuo equivalente di pressione sonora ponderata “A” prodotto da tutte le sorgenti di rumore
esistenti in un dato luogo e durante un determinato tempo)
(*)= misura influenzata da impianti I.L.L.A. s.p.a. e dal traffico del parcheggio AUSL
(**)= misura influenzata dal traffico del parcheggio AUSL
(***)= misure influenzate dal traffico stradale su via Roma
Le conclusioni dell’indagine fonometrica sono di seguito riportate:
essendo la zona classificata come “Area prevalentemente industriale” deve essere
applicato il limite differenziale, inteso come differenza tra il livello equivalente del rumore
ambientale e quello del rumore residuo, così come individuato dall’art.2 del D.P.C.M.
01.03.1991. In questo caso specifico risulta però inutile procedere col calcolo differenziale
in quanto non sono presenti nelle immediate vicinanze dei recettori sensibili ed inoltre
l’azienda confina su tre lati con aree classificate anch’esse in zona V e sul quarto lato con
un’area collocata in zona IV ma che nel caso specifico corrisponde con Via Roma. Per
questo motivo i limiti assoluti attuali sono rispettati sia per il periodo diurno che per quello
notturno.
20
INQUINAMENTO SUOLO E SOTTOSUOLO
Come già descritto nella precedente Dichiarazione Ambientale, il vecchio serbatoio
interrato di 100 q. che veniva utilizzato fino al 1980 per lo stoccaggio del gasolio (prima
dell’allacciamento al metanodotto) è stato pulito ed inertizzato con calcestruzzo A (kg. 200
tipo 42.5R) nel mese di settembre 2006.
21
AUTORIZZAZIONI AMBIENTALI E CONFORMITÀ LEGISLATIVA
CONCESSIONE EDILIZIA
AGIBILITÀ
Concessione edilizia n°76/1979 per lavori di Autorizzazione
per
agibilità
rilasciata
ampliamento
13/12/1990 dal Comune di Langhirano
il
Concessione n°117/1997 rilasciata dal Comune Richiesta di concessione edilizia e agibilità
di Langhirano per lavori di adeguamento del presentata al comune di Langhirano in data 19salumificio alle vigenti normative di prevenzione 05-2005
incendi
AUTORIZZAZIONE ALLE EMISSIONI IN ATMOSFERA
Domanda di autorizzazione per la continuazione
delle emissioni in atmosfera (art. 12 del D.P.R.
24.05.88, n°203) del 30.06.1989 indirizzata a
Regione, Provincia e Comune di appartenenza
Domanda di autorizzazione alle emissioni
12.05.2004 indirizzata a Provincia, Comune,
AUSL e ARPA (art.6 del DPR 203)
Tacito assenso da parte della regione
Autorizzazione n°3462- 05.08.2004
Rettificata con determinazione n° 4987
Del 07/12/2005
DOMANDA DI DERIVAZIONE ACQUE PUBBLICHE
Denuncia pozzo ad uso extradomestico
perforato senza la prescritta autorizzazione e
richiesta di autorizzazione alla ricerca in
sanatoria del 10.08.1994
Domanda di rinnovo di concessione per la
derivazione di acque pubbliche per uso
industriale presentata il 10/12/2006
Autorizzazione rilasciata con Determinazione
della Giunta Regionale n°7671 del 02/09/1999
(autorizzazione temporanea all’utilizzo delle
acque sotterranee)
Autorizzazione rilasciata con Determinazione
della Giunta Regionale n° 17325 del 17/11/2005
AUTORIZZAZIONE ALLO SCARICO IN FOGNATURA
Autorizzazione n° 44 allo scarico insediamenti
produttivi rilasciata dal Comune di Langhirano il
Richiesta di rinnovo autorizzazione allo scarico
08/05/2007 (Prot. n. 3778/7972; N. 44 Reg.
presentata il 26.02.2007 a cui ha fatto seguito
Scar. Prod.), integrata da autorizzazione
una richiesta di integrazione presentata in data
rilasciata dal Comune di Langhirano in data
25/06/2007.
06/09/07 (Prot. n. 15967/16184, N. 44 Reg.
Scar. Prod.)
Richiesta di rinnovo dell’autorizzazione allo
scarico n° 44 del 08/05/2007 in fase di In
attesa,
nell’anno
2011,
di
nuova
presentazione (ad un anno dalla scadenza autorizzazione.
dell’autorizzazione stessa)
CERTIFICATO DI PREVENZIONE INCENDI
L’azienda attualmente ha ottenuto il certificato di prevenzione incendi dal comando VVFF di Parma
rilasciato in data 05/10/2007 pratica n° 5463 protocollo n° 13362.
AUTORIZZAZIONE INTEGRATA (IPPC)
L’Autorizzazione Integrata Ambientale non deve essere richiesta dal Prosciuttificio Monica & Grossi
in quanto la potenzialità dell’impianto non arriva alle 75 tonnellate al giorno di prodotto finito, così
come indicato nell’allegato I, punto 6.4, lettera b “Si applica alle attività di trattamento e
trasformazione destinati alla produzione di prodotti alimentari a partire da materie prime animali
diverse dal latte con una capacità di prodotti finiti di oltre 75 tonnellate al giorno” (D.Lgs 59/2005).
INDUSTRIA A RISCHIO DI INCIDENTE RILEVANTE
Il Prosciuttificio Monica & Grossi non rientra fra le industrie a rischio di incidente rilevante.
22
EMERGENZE AMBIENTALI
In base alla memoria storica del personale e dei soci del Prosciuttificio Monica & Grossi non si
segnala alcuna emergenza di natura ambientale verificatasi all’interno dello stabilimento.
23
POLITICA AZIENDALE
Il rispetto della tradizione nella lavorazione delle carni di prima qualità unita al costante
aggiornamento delle linee di produzione e stagionatura, hanno consentito al Salumificio
Monica & Grossi S.p.A. di espandere nel corso degli anni la propria rete di vendita e farsi
conoscere sul mercato grazie ai suoi prodotti particolarmente apprezzati e di alto livello
qualitativo.
Essere competitivi significa puntare al costante miglioramento dei processi aziendali dai
punti di vista della qualità, rintracciabilità e impatto ambientale, con particolare riferimento
ai processi di definizione dei requisiti del prodotto, di approvvigionamento, di esecuzione
delle fasi di lavorazione delle materie prime e di consegna.
L’obiettivo che la Direzione si è data è finalizzare gli sforzi di tutto il personale a un’attenta
gestione delle problematiche legate a qualità, rintracciabilità e tutela dell’ambiente.
Si ritiene, quindi, necessaria una forte responsabilizzazione da parte di tutti a garantire la
rigorosità del proprio operato per operare con la massima attenzione ai tre fattori indicati.
In particolare la Direzione si impegna a:
• mettere a disposizione risorse e competenze adeguate per l’efficace funzionamento del
sistema di gestione integrato, sviluppando una continua opera di informazione,
sensibilizzazione e formazione mirata;
• garantire l’efficacia e l’efficienza delle prestazioni offerte, affinché il proprio prodotto
risponda ai requisiti contrattuali, alle aspettative esplicite ed implicite del cliente ed ai
criteri stabiliti dalla normativa di riferimento, in particolare da quella relativa alla
produzione a denominazione di origine protetta (DOP);
• pianificare e sviluppare il processo produttivo allo scopo di minimizzare e prevenire le
fonti d’inquinamento, migliorare la rintracciabilità del prodotto ed i suoi requisiti
qualitativi, così da mirare alla soddisfazione del Cliente e di tutte le parti interessate;
• garantire che le proprie attività vengano svolte nel rispetto di leggi e regolamenti in
riferimento alle tematiche di qualità, ambiente e rintracciabilità del prodotto;
• favorire il miglioramento continuo, mantenendo elevati gli indici di performance in
materia di qualità, rintracciabilità e ambiente, attraverso l’implementazione di sistemi di
gestione efficaci;
• monitorare sistematicamente le prestazioni aziendali;
• valutare, controllare e, ove possibile, minimizzare l’impatto ambientale dei processi, dei
prodotti e dei servizi;
• prevenire i rischi potenziali di contaminazione di suolo, aria ed acqua;
• adottare accorgimenti tesi al risparmio delle risorse naturali (combustibili, acqua ed
energia);
• sensibilizzare i propri fornitori in riferimento alle tematiche di qualità, rintracciabilità e
tutela ambientale.
Periodicamente saranno effettuati opportuni riesami e verifiche per valutare i risultati
raggiunti, in funzione della Politica definita, degli obiettivi e del sistema di indicatori di
riferimento, individuando le eventuali azioni correttive che si rendessero necessarie; inoltre
verranno periodicamente definiti e aggiornati gli obiettivi e le attività in ottica di continuo
miglioramento.
Langhirano, 15/09/2006
L’Amministratore Delegato
RISULTATI OTTENUTI DAL PROGRAMMA AMBIENTALE 2007
24
Di seguito si riportano gli obiettivi che il Salumificio Monica & Grossi aveva definito nella
Dichiarazione Ambientale 2007 e le note relative al loro raggiungimento:
Cod
A
B
C
Obiettivo
Azioni
Resp.
Aumento resi per:
• Presenza => 50% dell’intera fornitura
Riduzione scarti prosciutti da
di carne flaccida o sfesata
lavorazione del 20% con
• Presenza => 50% nell’intera fornitura RSGI/PROD
conseguente riduzione di rifiuti
di carne con grasso untuoso
di origine animale di categ. 3.
• Presenza => 40% nell’intera fornitura
di microemorragie
Ridurre consumi energia
Sostituzione n.2 compressori e n. 2
RSGI
elettrica e fughe di FREON R22
condensatori.
(- 15%).
Ridurre consumi energia
ACQ
elettrica e dispersione cloruri in Acquisto nuova lavasciuga.
acque reflue.
Di seguito si riportano i risultati raggiunti:
Obiettivo A: Riduzione scarti prosciutti da lavorazione del 20 %: considerando i
grammi scartati per ogni kg di carne lavorata, nell’anno 2006 l’indicatore aveva un valore
di 15,17 g/kg. In seguito all’attuazione delle azioni specificate, l’indicatore è
progressivamente sceso negli anni successivi: nel 2007 a 12,97 g/kg; nel 2008 a 12,81
g/kg, nel 2009 a 11,78 g/kg, con una riduzione (2009 vs. 2006) pari ad oltre il 22%.
Obiettivo B: Riduzione dei consumi di energia elettrica e riduzione del 15% di
fughe di R22: la sostituzione dei 2 compressori e dei 2 condensatori è stata effettuata
nel mese di settembre 2008. Riducendo la quantità di impianti contenenti R22 si è anche
ridotta la quantità di gas rabboccato (cfr. tabella a pag. 76). Non si rilevano invece
sostanziali riduzioni di consumo di energia elettrica. In ogni caso per azzerare le fughe di
R22 si dovrà eliminare completamente il gas e lo si dovrà fare innanzitutto perché il gas
non potrà più essere reintegrato a causa della sua eliminazione dal commercio. Di qui la
nascita del nuovo obiettivo riportato nel prossimo paragrafo.
Obiettivo C: Riduzione della dispersione di cloruri nelle acque reflue e riduzione
dei consumi di energia elettrica: la nuova lavasciuga è stata acquistata ed è in
funzione dal 09/07/2008. Per quanto riguarda i consumi di energia elettrica purtroppo non
si sono rilevate sostanziali riduzioni. Per quanto concerne invece i kg di cloruri immessi in
fognatura per ogni kg di carne fresca lavorata, si può affermare che l’obiettivo è stato
raggiunto, come evidenziato dalla tabella seguente:
Anno
Concentraz. di
cloruri nello scarico
- cfr. pag.72 -
Reflui scaricati
(pari ad acqua
approvvigionata)
Cloruri
scaricati
(kg/anno)
Indicatore
Carne fresca
(kg
Cl/kg carne
lavorata
- cfr. pag.57 fresca
(kg)
lavorata)
(mg/l)
- cfr. pag.70-
2007
1107,8
17.953
19.888
1.201.930
0,0165
2008
1852,26
7.660
14.188
1.210.642
0,0117
2009
1728,19
7.698
13.304
1.150.340
0,0116
(l/1000)
25
Cod
PROGRAMMA AMBIENTALE 2010-2013
Obiettivo
A
Eliminazione entro il 2013 di
885 kg di freon R22
attualmente presenti negli
impianti di refrigerazione
dello stabilimento con un
anticipo di almeno 2 anni
rispetto agli obblighi di legge
B
Eliminazione entro il 2013 di
R22 immesso in atmosfera in
seguito a fughe dovute a
guasti degli impianti di
refrigerazione (nell’ultimo
triennio si è riscontrata una
media di 155 kg/anno di R22
immesso in atmosfera).
Progressiva riduzione del
rischio di fughe di R22 nel
triennio 2010-2013
C
Dopo la riduzione del 22%
degli scarti dei prosciutti
ottenuta nel periodo 20062009, mantenere il livello di
scarti al di sotto dei 12 g/kg
per l’intero triennio 20102013
Azioni e tempi
Responsabili
Sostituzione di tre gruppi moto
condensanti -celle di sale A, D e
Anticella-, spostamento di 7 gruppi
moto condensanti, sostituzione di
tutti i compressori aperti con i
semiermetici e passaggio da freon Alta Direzione
R22 ad altro gas a potenziale nullo di per la messa a
disposizione
distruzione dell’ozono.
delle risorse,
Con la ditta specializzata si pari a circa
completerà entro il 2010 il progetto 100.000 €.
per la precisa definizione delle
modalità e della tempistica migliore
Direttore
degli interventi.
Generale per
Nel biennio successivo si procederà l’approvaz. del
alla sostituzione graduale delle progetto
macchine e delle relative tubazioni presentato dalla
con una progressiva riduzione dei ditta specializz.
rischi di fughe di R22:
• Max 100 kg/anno nel biennio
2010-2011;
• Max 50 kg/anno nell’anno 2012.
Continuare nella prassi di rendere le
forniture di carne fresca in ingresso
nei seguenti casi:
• Presenza => 50% dell’intera
fornitura di carne flaccida o sfesata
• Presenza => 50% nell’intera
fornitura di carne con grasso untuoso
• Presenza => 40% nell’intera
fornitura di microemorragie
RSGI/PROD
sono le due
funzioni
deputate alla
verifica
scrupolosa del
Qualora si riscontrassero negli anni rispetto della
2010-2013 valori di scarti al di sopra regola imposta
dei 12 g/kg, sarà responsabilità di
RSGI quella di verificare l’effettivo
rispetto della suddetta regola e di
apportare eventuali modifiche.
26
PRINCIPALE NORMATIVA AMBIENTALE APPLICABILE
ESTREMI LEGGE
TITOLO
AMBITO
D.Lgs. 152/2006 e s.m.e
i. – Parte IV
Norme in materia ambientale
Norme per la semplificaz. degli adempimenti in materia
ambientale, sanitaria e di sicurezza pubblica nonché per
Legge n.70/94
l’attuazione del sistema di ecogestione e di audit
ambientale.
Regolamento recante la definizione del modello e dei
Decreto Ministeriale n.145 contenuti del formulario di accompagnamento dei rifiuti
del 01/04/1998
ai sensi degli artt.15,18, comma 2, lettera a), e comma
4, del D.lgs. n.22 del 5/2/1997
Regolamento recante approvazione del modello dei
Rifiuti
Decreto ministeriale n.148 registri di carico e scarico dei rifiuti ai sensi degli artt.12,
del 01/04/1998
18, comma2, lettera m), e 18, comma 4, del D.lgs. n.22
del 05/02/1997.
D.M. 17/12/2009 mod. da Istituzione del sistema di controllo della tracciabilità dei
D.M. 15/02/2010
rifiuti - Sistri
Individuazione dei rifiuti non pericolosi sottoposti alle
Decreto Ministeriale del
procedure semplificate di recupero ai sensi degli artt.31
5/2/98
e 33 del D.lgs. n.22 del 5/2/1997
D.P.C.M. 27/04/2010 e
Proroga al 30/06/2010 per la presentazione del MUD
Comun. Min. Ambiente
2009
GURI n.100 del 30/04/10
Norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine
Reg. CE 1774/02
animale non destinati al consumo umano
Sottoprod.
Approvazione delle «Linee guida per l'applicazione del
di origine
Reg. n. 1774/02 del Parlamento e del Consiglio
Del. Giunta EMR
animale
dell'Unione Europea del 3/10/2002, recante norme
n. 2544/04
sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non
destinati al consumo umano»
Acqua
D.Lgs. 152/2006 e s.m.e
i. – Parte III
D.P.R. n.236 del 24/5/88
D.P.R. n.238 del 18/2/99
D.lgs. n.31 del 2/2/01
Regio decreto n.1285 del
14/8/20
Regio decreto n.1175 del
11/12/33
D.lgs del Governo n.275
del 12/07/93
Legge ordinaria del
Norme in materia ambientale
Attuazione della direttiva CEE numero 80/778
concernente la qualità delle acque destinate al consumo
umano, ai sensi dell’art.15 della legge 16/4/87.
Regolamento recante norme per l’attuazione di talune
disposizioni della legge n. 36 del 5/1/94 in materia di
risorse idriche.
Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità
delle acque destinate al consumo umano.
Regolamento per la derivazione ed utilizzazione di acque
pubbliche
Testo unico delle disposizioni di legge sulle acque ed
impianti elettrici
Riordino in materia di concessioni di acque pubbliche.
Proroga di termini di denuncia dei pozzi
ESTREMI LEGGE
TITOLO
AMBITO
17/8/99
Regolamento di pubblica
fognatura di Enìa (ente
gestore) valido dal
01/06/2008
D.P.C.M. 1/3/91
Regolamento di pubblica fognatura
Limiti massimi di esposizione al rumore negli ambienti
abitativi e nell’ambiente esterno
Legge n.447 del 26/11/95 Legge quadro sull’inquinamento acustico
Rumore
D.P.C.M. 14/11/97
Determinazione dei valori limite delle sorgenti sonore
Zonizzazione acustica del
Comune di Langhirano
approvata con deliberazione
Zonizzazione acustica del territorio
di C.C. n. 94 del 28/11/2003
(ultima variante del
11/03/2010)
D.lgs. del Governo
n.285/98 e successive
modificazioni ed
integrazioni
Attuazione di direttive comunitarie in materia di
classificazione, imballaggio ed etichettatura dei preparati
pericolosi, a norma dell’art.38 della legge n.128/88
Sostanze
Attuazione della direttiva 92/32/CEE concernente
Pericolose D.lgs. 3 febbraio 1997, n.
classificazione, imballaggio ed etichettatura di sostanze
52
pericolose
Regolamento CE
Regolamento Reach
n.1907/2006
Energia
D.M. n. 37 del
22/01/2008
(ex. L. 10/91)
DPR 412/1993
Aria
Regolamento recante riordino delle disposizioni in
materia di attività di installazione degli impianti
all’interno degli edifici (N.B.: le Dich. di conformità
rilasciate ai sensi della L. 10/91 sono ancora valide)
Regolamento in materia di progettazione, installazione,
esercizio manutenzione degli impianti termici degli
edifici, ai fini del contenimento dei consumi di energia
D.Lgs. 152/2006 e s.m.e
i. – Parte V
Norme in materia ambientale
D.P.R. 147/2006
Regolamento concernente modalità per il controllo ed il
recupero delle fughe di sostanze lesive della fascia di ozono
stratosferico da apparecchiature di refrigerazione e di
condizionamento d'aria e pompe di calore, di cui al
regolamento (CE) n. 2037/2000
Regolamento CE
n.1005/2009
Regolamento CE
n.842/2006 del 17/05/06
Decreto Ministeriale del
03/10/2001
Abroga e sostituisce il Reg. CE n. 2037/2000
Regolamento su taluni gas florurati ad effetto serra (in
applicazione del Protocollo di Kyoto)
Recupero, riciclo, rigenerazione e distribuzione degli
halon
27
SCADENZA DI PRESENTAZIONE DELLA SUCCESSIVA DICHIARAZIONE
AMBIENTALE E CONVALIDA DELLA DICHIARAZIONE AMBIENTALE
Il Prosciuttificio Monica & Grossi ha intenzione di redigere la prossima Dichiarazione
Ambientale nell’anno 2014, presentando un aggiornamento annuale (convalidato ad anni
alterni), in virtù della deroga prevista per le “Organizzazioni di piccole dimensioni”
dall’articolo 7 del Regolamento CE n° 1221/2009. Nell’anno 2009 il numero di dipendenti è
stato inferiore a 50 e il fatturato inferiore a 7.000.000 €.
Il salumificio Monica & Grossi S.p.A. dichiara che i dati contenuti all’interno del presente
documento sono reali.
Il Verificatore Ambientale accreditato ha verificato la conformità della presente
Dichiarazione Ambientale.
Il Verificatore Ambientale è Det Norske Veritas Italia srl, con sede ad Agrate Brianza (MI) e
con codice di accreditamento presso il Comitato per l’Ecolabel e l’Ecoaudit Sezione Italia n°
IT-V-0003 del 19.04.1999.
28
GLOSSARIO
Ambiente= contesto nel quale un’Organizzazione opera, comprendente l’aria, l’acqua, il
terreno, le risorse naturali, la flora, la fauna, gli esseri umani e le loro interrelazioni.
Aspetto ambientale= un elemento delle attività, dei prodotti o dei servizi di
un’organizzazione che ha, o può avere, un impatto sull’ambiente. Il regolamento “EMAS”
definisce gli aspetti ambientali diretti “quelli su cui l’Organizzazione ha un controllo di
gestione diretto”, mentre gli aspetti indiretti sono “quelli che possono derivare
dall’interazione di un’organizzazione con terzi e che possono essere influenzati, in misura
ragionevole, da un’organizzazione.
Aspetto Ambientale Significativo= un aspetto ambientale che ha, o può avere, un
impatto ambientale significativo.
BOD5= richiesta biochimica di ossigeno a 5 giorni (viene utilizzato come misura
dell’inquinamento come deficit di ossigeno).
CER (Codice Europeo dei Rifiuti)= codice identificativo dei rifiuti assegnato in base
all’origine degli stessi, secondo quanto disposto dalla normativa in campo di rifiuti.
CFC= cloro fluoro carburi, composti chimici organici gassosi contenenti elementi chimici
quali: cloro, fluoro, carbonio e idrogeno.
COD= domanda chimica di ossigeno per ossidare la maggior parte della sostanza organica
presente.
EMAS= Environmental Management Audit Scheme (Sistema di ecogestione ed audit).
Falde= acque sotterranee.
Geomorfologia= scienza che studia le forme del rilievo (montagne, colline e valli).
Impatto ambientale= qualunque modificazione dell’ambiente, negativa o benefica,
totale o parziale, conseguente ad attività, prodotti o servizi di un’Organizzazione.
Livello di attenzione e di allarme= la concentrazione di inquinante atmosferico che se
persistente determina il rischio di raggiungere il livello di allarme ovvero la concentrazione
di inquinante atmosferico che può determinare una condizione di rischio ambientale
sanitario. Tali limiti sono adottati per limitare le conseguenze sanitarie e ambientali in
occasione di episodi anche brevi ma acuti di inquinamento atmosferico.
Morfologia= forma del terreno preso in considerazione.
NH4+= sta ad indicare l’elemento chimico azoto, sottoforma di ioni ammonio.
NO2-= sta ad indicare l’elemento chimico azoto, sottoforma di nitriti.
NO3-= sta ad indicare l’elemento chimico azoto, sottoforma di nitrati.
P= indica l’elemento chimico fosforo.
Particelle solide sospese o polveri= sono costituite da granellini di sabbia o sostanze
di varia natura e dimensione, fuliggine, composti metallici, sali, pollini. In particolare la
frazione di polveri il cui diametro pari a 10 micron prende il nome di PM10 ed è
particolarmente pericolosa in quanto è la cosiddetta frazione respirabile che può causare
danni all’apparato respiratorio.
PCB=policrolobifenili.
PCT= policlorotrifenili.
Ph= è un unità di misura del grado di acidità di un composto chimico o di una soluzione;
tanto più i valori di Ph sono bassi, tanto più la sostanza è acida; l’intervallo dei valori va da
0 a 14.
Prestazioni ambientali= i risultati misurabili della gestione dei propri aspetti ambientali
da parte di un’organizzazione.
Prevenzione dell’inquinamento= utilizzo di processi, prassi, tecniche, materiali,
prodotti, servizi o fonti di energia per evitare, ridurre o tenere sotto controllo
(separatamente o in combinazione) la generazione, l’emissione o lo scarico di qualsiasi tipo
di inquinante o rifiuto, al fine di ridurre gli impatti ambientali negativi.
RSGA= Responsabile del Sistema di Gestione Ambientale.
Raccolta differenziata= la raccolta idonea a raggruppare i rifiuti urbani in frazioni
merceologiche omogenee, compresa la frazione organica umida, destinate al riutilizzo, al
riciclaggio e al recupero di materia prima.
Rete fognaria= sistema di condotte per la raccolta e il convogliamento delle acque reflue
urbane.
Rifiuto= qualsiasi sostanza od oggetto che rientra nelle categorie riportate nell'allegato A
alla parte quarta del D. Lgs. 152/06 e di cui il detentore si disfi o abbia deciso o abbia
l'obbligo di disfarsi (si disfi include qualsiasi comportamento attraverso cui in modo diretto
o indiretto una sostanza o un bene sono avviati o sottoposti ad attività di smaltimento o di
recupero; abbia deciso significa la volontà di destinare ad operazioni di smaltimento o
recupero sostanze, materiali o beni; abbia l’obbligo significa l’obbligo di avviare a
operazioni di smaltimento e recupero sostanze, materiali o beni, stabilito da una
disposizione di legge, da un provvedimento delle pubbliche autorità o imposto dalla natura
stessa del materiale).
S.G.A.= Sistema di Gestione Ambientale.
Scarico= qualsiasi immissione effettuata esclusivamente tramite un sistema stabile di
collettamento che collega senza soluzione di continuità il ciclo di produzione del refluo con
il corpo ricettore acque superficiali, sul suolo, nel sottosuolo e in rete fognaria,
indipendentemente dalla loro natura inquinante, anche sottoposte a preventivo
trattamento di depurazione.
SST= solidi sospesi totali.