Le Cooperative Operaie
ti augurano un gustoso Natale
e un delizioso Anno Nuovo
con squisite ricette.
Le feste sono il momento più atteso
per condividere il piacere della buona
cucina e la voglia di stare insieme.
Siamo felici di dedicarti questo libretto
da tenere “a portata di mano”.
Contiene spunti, idee originali,
stuzzicanti abbinamenti culinari
suggeriti da un’autorevole autrice.
Mettili a buon frutto, insieme alla tua
passione, al tuo tocco personale,
al tuo amore. Gli ingredienti più
importanti di ogni piatto.
Soprattutto, quando si fa festa!
BISCOTTI ALLE ARACHIDI
Ingredienti (per circa 20 pezzi)
175 gr di farina 00, 100 gr di burro chiarificato, 50 gr di
zucchero semolato, 100 gr di zucchero di canna grezzo,
1 uovo grande oppure un uovo + 1 tuorlo bio, ½ stecca
di vaniglia, 1 cucchiaino raso di lievito in polvere, 75 gr
di arachidi, un sospetto di peperoncino e di cannella se
graditi.
Preparazione
Lavorare a crema il burro morbido con gli zuccheri, sbattere appena l’uovo ed unirlo un po’ alla volta all’impasto
ed infine, sempre mescolando, i semini della vaniglia (e
le ulteriori spezie, se gradite). Unire successivamente,
sempre poco alla volta e con movimenti dall’alto verso il
basso e con l’ausilio di una spatola, la farina setacciata
con il lievito ed infine le arachidi tritate grossolanamente, mescolando delicatamente.
Coprire una leccarda con della carta forno e con l’ausilio
di un cucchiaino versare tanti mucchietti distanti circa
5 cm l’uno dall’altro e dai bordi della placca (avendo un
po’ di lievito, l’impasto crescerà durante la cottura).
Cucinare nel forno già caldo a 180° per circa 10’, fino a
quando saranno dorati.
Sfornarli, lasciarli raffreddare sulla leccarda per circa 5’
e disporli sopra un vassoio freddo fino a completo raffreddamento. Confezionarli in un sacchettino o in contenitore in vetro o di latta come regalo.
OMINI DI NATALE
Ingredienti
200 gr di farina Petra 5 o 00, 200 gr di zucchero a velo,
1 cucchiaio di cacao in polvere, 200 gr di burro freddo
tagliato a tocchetti, 2 tuorli sbattuti con 1 cucchiaio di
acqua fredda, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 albume,
scaglie di cioccolato e palline colorate per decorare.
Preparazione
Setacciare la farina con 100 gr di zucchero a velo. Mettere il tutto nel mixer, unire il burro a dadini, il cacao in
polvere, i tuorli ed un pizzico di sale.
Mescolare gli ingredienti a bassa velocità proprio per
amalgamarli appena. Prendere l’impasto e lavorarlo
sulla spianatoia formando così una palla che si lascerà
riposare in frigo per circa un’ora.
Disporre nuovamente l’impasto sulla spianatoia e con
un mattarello ottenere una sfoglia di circa 4 mm. Tagliare i biscotti a forma di omino, disporli sopra una leccarda da forno protetta da carta forno distanziandoli di 3
cm l’uno dall’altro e cucinarli nel forno già caldo a 180°
per circa 15 minuti.
Sfornarli, lasciarli raffreddare sopra una gratella e nel
frattempo preparare la glassa mescolando in una ciotolina lo zucchero a velo rimasto, il succo di limone e
l’albume. Versare la glassa in una siringa per pasticcere
e decorare i biscotti sul bordo, completando con le scaglie di cioccolato e le palline colorate.
MARMELLATA
DI CIPOLLE DI TROPEA
Ingredienti
500 gr di cipolle di Tropea, 300 gr di zucchero semolato,
3 bacche di ginepro, 3 grani di pepe nero, 1 foglia di alloro raccolti in una garzina.
Preparazione
Pelare la cipolle, affettarle molto sottili e disporle in una
casseruola di acciaio con lo zucchero. Portare a bollore,
unire la garzina con gli aromi e cucinare a fuoco lento
per 2 ore (il composto dovrebbe assumere un aspetto
gelatinoso).
Versare la marmellata ancora calda nei vasetti e sterilizzare p
per 25 minuti.
APPUNTI
CONFETTURA
DI PERE SENAPATE
AL VINO ROSSO
Ingredienti
1 kg di pere, ½ bottiglia di vino rosso, un pezzettino di
noce moscata, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella
e 3 grani di pepe nero in una garzina, ½ cucchiaino di
semi di senape, 1 kg di zucchero.
Preparazione
Mondare le pere, eliminare il torsolo e tagliarle a spicchi.
Disporle in una casseruola con il vino rosso e le spezie
raccolte in una garzina pulita. Portare a bollore, coprire
e continuare la cottura per circa 30’ o fino a quando le
pere saranno morbide.
Eliminare le spezie, passare il composto con il passaverdura (o con il mixer e poi il setaccio). Pesare la purea
ottenuta e pesare un’altrettanta quantità di zucchero.
In una pentola di rame preparare lo sciroppo di zucchero con circa 2 dl di acqua e cucinare fino al raggiungimento di 110° di temperatura. Unire la purea di pere al
vino e continuare la cottura per altri 30’.
Versare la confettura senapata in vasetti puliti, far raffreddare completamente e chiudere i vasi.
BISCOTTINI SALATI
AL FORMAGGIO
Ingredienti
125 gr farina 00, 90 gr burro freddo a tocchetti, 1 tuorlo,
125 gr di gruyere (o altro formaggio semi-stagionato),
sale e pepe.
Preparazione
Ottenere un impasto omogeneo e ricavare dei grissini
di 1 cm di diametro e lunghi 7 cm. Disporli in una placca
da forno coperta di carta forno e lasciar riposare in frigo
per un’oretta. Spennellarli con il tuorlo sbattuto, spolverizzarli con 20 gr di formaggio grattugiato e cucinarli nel
forno caldo a 180° per circa 15’.
APPUNTI
PATÈ DI PROSCIUTTO
O MORTADELLA
DELL’ULTIMA ORA E MOUSSE
DI POLLO
Ingredienti (per il paté)
300 gr di prosciutto cotto al forno tagliato in dadolada
sottile o mortadella, 200 gr di ricotta vaccina (ma anche
di pecora o capra), 5 acciughe, latte crudo.
Preparazione
Mettere nel frullatore il prosciutto in dadolada, la ricotta
e le acciughe: regolare il sapore a piacimento con l’aggiunta di qualche spezia o aumentando il numero di acciughe.
Preparare i frollini spalmandoli con un po’ di paté e decorandoli con qualche semino di papavero.
Ingredienti (per la mousse)
400 gr di petto di pollo, 70 gr di cocco disidratato, 1 dl di
panna fresca, 4 cucchiai di caprino fresco, 1 cucchiaio di
succo di limone, ½ foglia di alloro, 2 zucchine, baguette da tagliare in fettine, olio evo (Extra Vergine d’Oliva),
sale, pepe nero macinato al momento, fettine di limone
per guarnire.
Preparazione
Lessare il petto di pollo in acqua salata con qualche grano di pepe nero e ½ foglia di alloro. Scolarlo e lasciarlo
raffreddare. Tagliare qualche fettina sottilissima di cotto
e grattugiare il resto.
In una ciotola montare la panna, frullare il petto di pollo
con il caprino, il succo del limone e 1 grano di pepe nero.
Al composto ottenuto unire la panna e delicatamente il
cocco disidratato.
Mondare le zucchine e lavarle bene, tagliare la parte verde a julienne, unirla in una ciotola e condirla con un filo
di olio evo e una macinata di sale.
Tostare il pane tagliato a fette con una padella antiaderente, distribuire la mousse inserita precedentemente
in una sac-a-poche. Comporre il piattino mettendo una
cucchiaiata di zucchine e la fettina di cocco, appoggiare
due o tre rotelle di pane, decorare con un paio di macinate di pepe nero e guarnire con fette di limone.
APPUNTI
CROSTINI CON MOUSSE
DI FORMAGGI
Ingredienti
1 confezione di ricotta vaccina, 1 caprino, 1 foglio di
colla di pesce, 1 cucchiaio di erbette profumate tritate,
olio evo, il succo di 1 melograno o 1 limone non trattato,
pane, sale, pepe nero lungo macinato al momento.
Preparazione
Ammollare 1 foglio di colla di pesce in acqua fredda e
successivamente scioglierla in 3 cucchiai di succo di
melograno (o limone) scaldato. Mescolare con una spatola i formaggi e le erbette profumate, unire il succo di
melograno (se si preferisce il succo di limone aggiungere anche la scorza grattugiata con la microplane). Regolare di sale, versare il composto in un sac-a-poche e
decorare le fettine di pane tostato.
APPUNTI
CESTINI DI PASTA PHILLO
CON VERZA BRASATA
E LARDO CON FONDUTA
DI PANNARELLO
Ingredienti
Pasta phillo, 1 verza, 300 gr di lardo di Colonnata in fette spesse, 1 cipolla bianca, 200 gr di pannarello, 100 gr
di panna fresca, timo fresco, ½ bicchiere di vino bianco
secco, noce moscata, sale, pepe nero macinato al momento, burro, olio evo.
Preparazione
Prendere 4 fogli di pasta phillo cercando di non romperli e spennellarli leggermente con un po’ di burro fuso.
Tagliare 4 quadrati di circa 10 cm per lato e con questi
foderare la parte esterna di 4 stampini per muffin (si
possono utilizzare quelli in alluminio usa e getta). Proseguire con altri quadrati imburrati e tagliati nella stessa maniera e fare tre o quattro strati per ogni stampino
facendoli aderire bene e dandogli la forma di un cestino.
Mettere gli stampi rovesciati con la pasta phillo in alto,
su una teglia da forno e infornarli a 180° per dieci minuti
circa. Toglierli dal forno, farli raffreddare e poi toglierli
dagli stampini.
Tagliare in dadolata il lardo, farlo saltare in una pentola
antiaderente fino a farlo divenire trasparente e mettere
da parte.
Mondare la verza eliminando le parti più coriacee, lavare
le foglie, tagliarle a julienne e brasarle con la cipolla tagliata sottile e appassita nella medesima pentola dove è
stato rosolato il lardo, unire il vino bianco e lasciar sfumare, regolare di sale e di pepe e mettere da parte.
Sciogliere delicatamente il pannarello con la panna fresca, profumare con una macinata di noce moscata e
qualche foglia di timo fresco.
Lappare il piatto con la fonduta, porre al centro il cestino
di pasta phillo con la verza brasata e con una cucchiaiata di lardo croccante.
APPUNTI
BLINIS CON TARTARE
DI SALMONE AFFUMICATO
Ingredienti (per 8 persone)
300 gr salmone affumicato a fettine sottili, 1 cucchiaio
di miele delicato, ½ limone, 5 gr lievito di birra, 800 gr
latte fresco, 35 gr farina 00, 25 gr farina grano saraceno, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 30 gr di burro, sale,
aneto per decorare.
Preparazione
In una ciotola mettere le fettine di salmone con la marinata di miele e succo di limone e lasciar riposare in frigo.
In un’altra ciotola sciogliere il lievito di birra con il latte
tiepido, unire le farine setacciate, lo zucchero, il tuorlo
ed una presa di sale. Mescolare bene e lasciar riposare
30’. Una volta che il composto sarà lievitato unire 20 gr
di burro fuso e l’albume montato a neve ferma.
In una pentola antiaderente spennellare un filo di burro
e versare piccole cucchiaiate di frittatine della dimensione di 6-8 cm, cucinandone un po’ alla volta fino al
termine della pastella; lasciar raffreddare sulla gratella.
Nel frattempo ritirare il salmone dalla marinata, tritarlo
in punta di coltello, formare una quenelle con due cucchiaini e posizionarla sopra ogni blinis e decorare con
un po’ di aneto (o foglioline verdi di finocchio).
ZUPPA SPEZIATA DI ZUCCA
CON AMARETTO DI SASCHIRA
Ingredienti
1 zucca per un totale di circa 800 gr di polpa di zucca
pulita, 3 scalogni, 1 stecca di cannella, 1 cucchiaio tra
semi di coriandolo, grani di pepe nero, bacche di ginepro, chiodi di garofano, un po’ di vino bianco secco, brodo vegetale, sale nero in fiocchi, Amaretto di Saschira (è
un liquore prodotto da un’azienda padovana, Luxardo,
che vide i natali nel lontano 1821) e qualche amaretto
sbriciolato per guarnire il piatto, olio evo.
Preparazione
Mondare la zucca, tagliare la polpa in dadolada e rosolarla nella cocotte con gli scalogni tagliati sottilmente
con un po’ di olio evo, far insaporire per qualche minuto,
sfumare con un po’ di vino bianco secco, unire il brodo
e le spezie (magari raccolte con una piccola garza). Unire un po’ di sale, portare a bollore, abbassare il fuoco e
coprire.
Dopo circa mezz’ora la polpa avrà una consistenza
“grezza” ma sarà bella da vedere. Per ottenere questo
risultato, ogni tanto alzate il coperchio e mescolate con
un cucchiaio di legno, schiacciando i pezzettini di zucca
che eventualmente fossero ancora interi.
Regolare di sale, togliete dal fuoco, eliminare il sacchettino con le spezie, versare un bicchierino di liquore di
amaretto, impiattare immediatamente magari decorando la superficie della zuppa con un po’ di amaretto
sbriciolato.
PETTO D’ANATRA
CON PAPRIKA
E MIELE O CON RIDUZIONE
DI MELOGRANO
Ingredienti
un petto d’anatra (circa 800 gr), 200 gr di miele di acacia o millefiori, 2 cucchiai di paprika profumatissima, un
po’ di vino bianco secco, sale e pepe nero di mulinello.
Preparazione
Accendere il forno a 200°.
Incidere la pelle del petto d’anatra creando una griglia
regolare sulla superficie e rosolarla in una padella antiaderente in entrambi i lati.
Regolare di sale, mettere la padella in forno e cucinare
la carne per circa 15’ (la parte interna deve rimanere rosea).
Togliere la padella dal forno (lasciando la carne al caldo
a forno spento), deglassare il fondo di cottura con un po’
di vino bianco, filtrare per eliminare eventuali impurità,
rimettere sul fuoco unendo il miele e la paprika, mescolando bene il tutto.
Servire il petto tagliato a fette, irrorato del lucido e colorato sugo e profumare con una macinata di pepe nero.
MUFFIN DI PANETTONE
O PANDORO
Ingredienti
200 gr di panettone o pandoro, 250 gr di farina 00, 90
g di zucchero, 1/2 bustina di lievito per dolci, 200 ml di
latte, 30 ml di cognac (o altro alcolico di proprio gusto),
75 ml di olio extravergine d’oliva, 1 uovo, sale.
Preparazione
Versare in una ciotola la farina setacciata con il lievito, lo
zucchero, il sale e il panettone sbriciolato. A parte mescolare l’uovo sbattuto con il latte, il liquore e l’olio, unire
al composto solido e mescolare velocemente senza lavorare a lungo.
Versare l’impasto con un porzionatore per gelato nello
stampo da muffin rivestito con i pirottini di carta e infornare a 180° per circa 18’-20’ o fino a quando i muffin
saranno gonfi e dorati.
APPUNTI
APPUNTI
Anna Maria Pellegrino
è la food writer
di www.lacucinadiqb.com
uno dei blog più seguiti
dagli amanti della buona tavola.
Collabora con siti e riviste, cura
una trasmissione radiofonica,
organizza serate gastromusicali,
serate didattiche di cucina,
cooking show per importanti aziende.
Dal 2012 fa parte dell’Associazione
dei Cuochi di Padova e Terme
Euganee, Sodalizio Lady Chef.