COMUNE
DI
PROCIDA
PROV. DI NAPOLI
Direzione III Sezione
CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER IL SERVIZIO DI
MENSA SCOLASTICA PER GLI ANNI SCOLASTICI 2010/2011
-2011/2012 – 2012/2013.
ART. 1 - OGGETTO E DURATA DELL’APPALTO
Il presente capitolato ha per oggetto l’affidamento ad imprese di ristorazione specializzate, del servizio di
preparazione, confezionamento, veicolazione e distribuzione dei pasti nonché lo smaltimento dei
residui alimentari presso la Scuole materna, Elementare e Media statale, esistenti nel territorio del
Comune di Procida, (di cui all'allegato A).
Il servizio di fornitura pasti ha durata triennale
per gli anni scolastici 2010/2011 -2011/2012
– 2012/2013.
Alla scadenza, il rapporto è sciolto di diritto, senza bisogno di disdetta.
Si prevede il confezionamento di un numero presumibile di circa 77.778 pasti nell’arco dell’anno
scolastico, per un costo complessivo presunto dell’appalto € 816.669,00 escluso IVA al 4%.
Tale importo, come il numero dei pasti sopra forniti, è scaturito da statistiche in base ai consumi degli
anni precedenti ed è, pertanto, soggetto a variazione nel triennio, in ribasso o in aumento, a seconda
della richiesta della popolazione scolastica. Di conseguenza, la Ditta aggiudicataria verrà liquidata sulla
scorta dell’effettiva fornitura, senza che possa trarne argomento per chiedere compensi o rimborsi, con il
pagamento, nell’ipotesi della diminuzione del numero, dell’importo relativo ai soli pasti effettivamente
forniti. La fornitura si riferisce ai soli giorni di effettive lezioni nelle scuole, esclusi il sabato e le festività
previste dalla legge, nonchè le vacanze natalizie, le vacanze pasquali, ivi compreso il mercoledì santo, il
giorno di carnevale, ed eventuali giorni che l'amministrazione comunale comunicherà con un preavviso di
24 ore. Anche i giorni di servizio presso le scuole potranno variare a seconda degli orari decisi
dall’autorità scolastica.
La tipologia di pasto, oggetto del servizio è la seguente:
1. Primo piatto
2. Secondo Piatto
3. Pane
4. Acqua minerale 500 ml (confezione individuale da mezzo litro).
La predisposizione, il confezionamento e somministrazione dei pasti agli alunni va inteso nella
completezza del servizio, in esso compreso lo sgombero, pulizia e sanificazione dei tavoli della sala
mensa, e dei luoghi di ristoro e lo smaltimento dei rifiuti prodotti.
La ditta si impegna altresì, su richiesta dell’Amministrazione Comunale, ad eseguire il servizio di
fornitura pasti per:
a) alla stipula di contratti aggiuntivi con le Scuole per il servizio mensa dei docenti;
b) ad eventuale preparazione di pasti e/o rinfreschi in caso di eventi aggregativi o
manifestazioni effettuate dal comune
Per i servizi aggiuntivi di cui al punto a) la spesa è a completo carico delle Scuole.
Per il servizio di cui al punto b) saranno applicate le condizioni definite per la fornitura principale.
La ditta aggiudicataria si impegna a preparare inoltre diete speciali, documentate da certificazione
sanitaria; tali tipologie di pasto dovranno essere contenute in vaschette monoporzione sigillate,
perfettamente identificabili da parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti.
ART. 2 CONDIZIONI PER L’EFFETTUAZIONE DEL SERVIZIO
Le condizioni alle quali dovrà essere attuato il servizio sono le seguenti:
- il cibo dovrà essere consegnato in monoporzione garantendo la massima igiene per tutte le portate;
- il menù (di cui all’Allegato B) dovrà essere diversificato giornalmente secondo un menù ciclico
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 1 di 19
articolato su quattro settimane, così come indicato.
- le grammature dei piatti dovranno essere quelle previste a seconda del tipo di utenza (vedi allegato C –
Grammature minime di riferimento).
- dovranno essere forniti giornalmente per gli utenti tovaglie e tovaglioli di carta, stoviglie e posateria in
plastica a perdere;
- le stoviglie ed i materiali a perdere dovranno essere forniti in ragione di un coefficiente giornaliero per
pasto ordinato di 1 a 1;
- il numero dei pasti da erogare in ogni scuola dovrà essere rilevato entro le ore 9.30 di ogni giorno
di servizio;
- Eventuali diverse modalità per le ordinazioni potranno essere concordate per il miglioramento del
servizio.
ART. 3 - CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI
Dovrà essere osservata scrupolosamente la legislazione vigente in materia, nonché le diverse direttive in
materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica.
Devono essere utilizzati prodotti non derivanti da OGM e che non contengano OGM. Gli alimenti utilizzati
nell’abituale servizio di ristorazione devono comunque rispondere alle prescrizioni di carattere generale
della normativa vigente. Vengono preferiti i prodotti di metodo d'agricoltura biologica. Dovrà essere
data comunicazione sulla provenienza degli alimenti somministrati per comunicarli successivamente
all'utenza.
In generale si dovrà fare riferimento alle seguenti indicazioni sulle caratteristiche degli alimenti:
Carni: vanno alternate le parti magre di carni di pollo, vitellone, tacchino, suino.
Pesce: da preferire il pesce surgelato o freschissimo, filetti o tranci privi di lische, surgelati
individualmente o interfogliato (filetti di merluzzo, di nasello, di platessa, di persico, pesce spada in
tranci, seppie, sogliola). I bastoncini di pesce, ottenuti da filetti di merluzzo non devono essere
ricostituiti. Il pesce non deve aver subito fenomeni di scongelamento ed essere privo di lische, spine,
cartilagini e pelle. Non deve essere stato sottoposto a trattamenti con antibiotici o antisettici e
deve essere conforme alle norme igienico – sanitarie vigenti.
Formaggi: il formaggio da condimento deve essere grana padano o parmigiano reggiano: le confezioni
dovranno riportare il relativo marchio consorziale. Dovranno essere utilizzati formaggi esenti da
polifosfati aggiunti e conservanti. I formaggi da taglio non devono presentare alterazioni esterne o
interne e dovrà essere evitato l’uso di formaggi fusi. Preferire l’uso di formaggi D.O.P.
Uova: per le preparazioni alimentari si raccomanda l’uso di prodotti pastorizzati in confezioni originali.
Nel caso si utilizzino uova fresche in guscio, dovranno essere utilizzate quelle di categoria "A extra"
di produzione comunitaria in confezioni originali conformi alle norme vigenti, verificando di aver
raggiunto con ogni probabilità temperature interne di cottura superiore ai 70° C. E’ vietato l’uso di uova
crude o di preparazioni a base di uova crude.
Prosciutto: deve essere utilizzato prosciutto crudo o cotto di prima qualità, senza polifosfati e
ottenuto dalla coscia.
Legumi: oltre ai legumi freschi potranno essere utilizzati legumi surgelati o secchi. Devono essere puliti,
sani, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei e di provenienza nazionale. Pasta: deve essere
utilizzata pasta di semola, di grano duro e/o integrale, pasta secca all’uovo o pasta fresca speciale
(ripiena). Nelle preparazioni dovranno essere variati i formati per garantire l’alternanza quotidiana. Il
prodotto dovrà essere privo di coloranti e di sostanze atte a conferire artificialmente elasticità e
resistenza alla cottura.
Riso: dovrà essere utilizzato riso nazionale: Arborio, Vialone, ecc. Il ricorso al riso parboiled
deve essere limitato a ricette o situazioni che ne richiedono l’uso particolare.
Verdure ortaggi: nel menù dovrà essere garantita la presenza giornaliera: dovranno essere
utilizzate verdure di stagione, opportunamente variate, crude e cotte. E’ consentito l’uso delle seguenti
verdure surgelate: piselli, spinaci, biete, fagioli e carote. Non si dovrà far uso di primizie o di
produzioni tardive. La scelta degli ortaggi avverrà nell’ambito di quelli appartenenti esclusivamente
alla prima categoria di classificazione di norma di provenienza nazionale. Il prodotto dovrà
rispettare la normativa vigente in merito e dovrà presentare le precise caratteristiche merceologiche
di specie, essere giunti a naturale e compiuta
maturazione
e
non
presentare
tracce
di
alterazioni e fermentazioni. Per salvaguardarne i nutrienti dovranno essere cotte a vapore o in poca
acqua. Per favorirne il consumo, non come imposizione ma come attrazione o soddisfazione dei piccoli
utenti, la ditta appaltatrice dovrà curare in generale la presentazione di dette preparazioni sia sotto
l’aspetto
gustativo
ed
olfattivo
(adeguata
cottura
evitando
le
sovracotture,
adeguato
insaporimento
ed
aromatizzazione)
che
visivo
(cura
nel
taglio
e/o
cubettatura
e
nell’accostamento, quando sono previste in forma miste). Gli ortaggi dovranno essere di sola
provenienza nazionale, preferibilmente di origine Campana, nell'ambito di quelli appartenenti
esclusivamente alla prima categoria di classificazione.
Purè di patate: dovrà essere esclusivamente preparato con patate fresche.
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 2 di 19
Pane: utilizzare pane fresco di giornata. E’ vietato l’uso del pane riscaldato surgelato.
Latte: il latte deve essere fresco pastorizzato intero o parzialmente scremato.
Aromi: utilizzare aromi quali: basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, cipolla, aglio, ecc. Non
devono essere utilizzati pepe, peperoncino e salse piccanti.
Salse ed estratti per brodo: il sale alimentare dovrà essere utilizzato in quantità moderata,
preferibilmente iodurato/iodato, in coerenza con le linee direttrici della campagna del Ministero
della Sanità, per la prevenzione del rischio di patologie da carenza di iodio. L’uso di aromi consente
di insaporire gli alimenti, riducendo la quantità di sale impiegato. Sono da escludere gli estratti per
brodo a base di glutammato monosodico.
Conserve e semiconserve alimentari (scatolame): dovrà essere data la preferenza ai pomodori
pelati senza aggiunta di concentrato. Il tonno, lo sgombro ed il salmone dovranno essere al
naturale o all’olio d’oliva.
Condimenti: sono da utilizzare:
- olio extra vergine di oliva
- burro, solo in piccole quantità, per le preparazioni che lo richiedono espressamente in ricetta ed
esclusivamente crudo o scaldato a basse temperature
- olio monoseme di arachide, di mais o di girasole.
ART. 4 CENTRO DI COTTURA
Per l’espletamento del servizio, la Ditta appaltatrice sarà dotata dei locali cucina ed attrezzature già
esistenti nel plesso scolastico della Scuola Secondaria di 1^ Grado “Antonio Capraro” in via Flavio Gioia.
I locali e le attrezzature di cui sopra verranno presi in consegna dalla ditta appaltatrice all’inizio
dell’appalto e restituiti al termine del servizio, in buono stato, salvo il normale deterioramento d’uso.
L’appaltatore si impegna a mettere a disposizione, a proprie spese, presso i locali cucina impianti
attrezzature, arredi e quant’altro necessario per il corretto svolgimento del servizio.
Il committente, inoltre resta sollevato da qualsiasi onere inerente le manutenzioni ordinarie e
straordinarie .
Le opere, e/o qualsiasi miglioria apportata dall’impresa aggiudicataria ai locali da adibire a centro cottura
pasti, previa autorizzazione dell’Ente e agli impianti, nonché le attrezzature e gli arredi integrati dalla
ditta, per il miglior funzionamento del servizio saranno a cura della Ditta e per gli stessi non sarà
riconosciuto alcun compenso o indennizzo, ogni miglioria e attrezzatura proposta e acquisita, resterà di
proprietà dell’A.C., al termine dell’appalto.
L’adeguamento dei locali e l’integrazione delle attrezzature saranno rispondenti alle vigenti norme in
materia ed opportunamente autorizzate e controllate dagli organi competenti.
ART. 5 MODALITA' DI TRASPORTO E CONSEGNA DEI PASTI
La ditta sarà tenuta a recapitare, a propria cura e spese, i pasti e l’altro materiale presso i singoli edifici,
depositandoli nei locali destinati a mensa. La consegna dei pasti delle scuole dovrà avvenire dalle
ore 12.00 alle ore 13.00 di ogni giorno. Nessun fatto od avvenimento potrà essere addotto a
giustificazione di eventuale ritardo della fornitura oltre i 30 minuti dall’orario definito. Tuttavia
l’amministrazione, previa tempestiva domanda dell’assuntore può concedere una proroga, in via
eccezionale, per la consegna ove le ragioni prospettate rivestano carattere di forza maggiore.
Le attrezzature per la veicolazione, il trasporto, la conservazione del pasto devono essere conformi
ai requisiti igienici definiti dal DPR 327/80 ed ai requisiti tecnici definiti dal D.M. del 21 marzo 1973 e
successive modifiche ed aggiornamenti. Il trasporto deve essere effettuato nel rispetto dei principi della
tecnologie del “legame fresco-caldo” con cui i cibi caldi devono mantenere la temperatura al di sopra
dei +65°C dal momento della cottura fino alla somministrazione dei pasti. Qualora l’Amministrazione
o l’A.S.L. lo richieda potrà essere controllata la temperatura con l’utilizzo di appositi termometri.
Per i pasti freddi: la temperatura non dovrà superare i +10°C.
I pasti dovranno essere trasportati in idonei contenitori garantendo l’assoluto rispetto delle norme
igienicosanitarie. A bordo degli automezzi impiegati per il trasporto dei pasti, deve sempre essere
presente l’allegato menu. I mezzi adibiti al trasporto dei pasti devono essere idonei e adibiti
esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi al DPR 327/80 Art. 43. E' fatto obbligo
di provvedere alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non
derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati. Le operazioni di consegna e di
servizio ai tavoli per ogni utente dovranno essere eseguite da personale della ditta. Per ogni
terminale di distribuzione la Ditta emetterà una bolla di consegna in duplice copia con l’indicazione
del numero dei pasti consegnati e dell’orario di consegna. Le due copie saranno controfirmate dal
responsabile del plesso scolastico ricevente ed una copia sarà consegnata alla ditta, l’altra sarà inoltrata
al competente ufficio dell’Amministrazione Comunale, unitamente per il servizio scolastico ai tagliandi dei
pasti, per gli adempimenti contabili necessari alla liquidazione del corrispettivo mensile. In caso di
consegna di un numero di pasti inferiore a quella ordinata, su segnalazione delle scuole e/o dell’Ente
appaltante, la ditta appaltatrice deve provvedere tassativamente entro 30 minuti dalla segnalazione
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 3 di 19
telefonica ad integrare il numero dei pasti. La ditta aggiudicataria deve impegnarsi al ritiro, pulizia e
disinfezione (sanificazione) dei contenitori termici e di ogni altro utensile utilizzato dalla stessa per il
trasporto dei pasti al terminale di consumo.
ART.6 PREZZO DEL PASTO
Nel prezzo medio unitario di un pasto si intendono interamente compensati dall’Amministrazione
Comunale alla Ditta tutti i servizi, le derrate, le prestazioni del personale ed ogni altro onere espresso e
non, dal presente capitolato, inerenti o conseguenti dal servizio in oggetto del capitolato. Il prezzo
unitario a base d’asta di un singolo pasto è pari a € 3,50 IVA esclusa al 4%. Il prezzo delle diete
speciali si intende uguale al prezzo dei pasti sopraindicati.
ART.7 REVISIONE PERIODICA DEI PREZZI
Il prezzo unitario del pasto, risultante dall’aggiudicazione, sarà sottoposto a revisione annuale, con
l'inizio dal secondo anno di gestione, sulla base degli indici ISTAT per le famiglie di operai ed impiegati e
con dato di riferimento relativo al dodicesimo mese dopo l’inizio del servizio.
ART.8 MODALITÀ DELL'APPALTO E CONDIZIONI DI AMMISSIONE
L'aggiudicazione del servizio avverrà mediante procedura aperta con il metodo di cui agli artt. 81-83 del
D.Lgs. del 12.4.2006 n.163 a favore della ditta che proporrà l'offerta economicamente più vantaggiosa.
valutabile in base agli elementi così come indicati al successivo art.9
Le condizioni per l’ammissione alla gara sono riconducibili al possesso dei requisiti di cui agli art. 41 e 42
del D. Lgs. del 12.4.2006 n.163, come indicati nel presente Capitolato:
a) non aver avuto sospensioni o interruzioni di rapporto con enti pubblici per inadempienze, violazioni
contrattuali o altre cause;
b) essere in regola con gli adempimenti previsti dal D. Leg.vo 626/94 e successive modificazioni in merito
al piano di sicurezza e di coordinamento;
c) possesso della certificazione di qualità secondo le norme UNI EN ISO 9000 relative ai servizi di
ristorazione scolastica, rilasciata da Ente o Istituto accreditato dal SINCERT o analogo ente operante in
Italia o in altro paese della U.E., per un servizio identico a quello oggetto della presente gara, ovvero
certificato equivalente rilasciato da organismi stabiliti in altri Stati membri;
d) dichiarazione concernente il volume d'affari degli ultimi 3 anni (2007/2008/2009) riferito al settore
della ristorazione collettiva, dimostrando di aver raggiunto nel triennio un fatturato almeno pari al valore
complessivo del presente appalto, certificato ai sensi dell’art. 42 punto a del Decr. Lgs. n. 163/2006.
e) Idonee dichiarazioni bancarie.
ART. 9 ELEMENTI DI VALUTAZIONE
La Commissione, per la determinazione dell'offerta economicamente più vantaggiosa, prenderà in
considerazione i seguenti elementi :
1 - Offerta tecnico-qualitativa Max 60 punti
2 - Offerta economica Max 40 punti
1) Valutazione dell’offerta tecnico-qualitativa: max punti 60, secondo i seguenti parametri:
PARAMETRI QUALITA’ PUNTEGGIO
1. Operatività e specializzazione nel campo della ristorazione collettiva, da comprovarsi a mezzo
autocertificazione ai sensi del D.P.R. 445/2000 in cui la Ditta attesti di avere quale oggetto sociale:
ristorazione collettiva per scuole, aziende, ecc. e il periodo di operatività.
Operatività ed esperienza nel settore ristorazione collettiva da almeno 3 anni
Max 6 punti
Suddivisione esemplificativa di applicazione:
2 punti = operatività da 3 e inferiore a 5 anni nello specifico settore della ristorazione collettiva
4 punti = operatività da 5 anni e inferiore a 10 anni nello specifico settore della ristorazione collettiva.
6 punti = operatività di oltre 10 anni nello specifico settore della ristorazione collettiva.
2. Autocertificazione riguardante l'elenco dei principali servizi di ristorazione scolastica prestati
negli ultimi tre anni, sia a favore di amministrazioni ed Enti pubblici che di privati.
Da 0 a 5 punti.
Suddivisione esemplificativa di applicazione:
0 punti = la Ditta non ha eseguito servizi di ristorazione scolastica negli ultimi 3 anni
1 punto = la Ditta ha eseguito da 1 a 5 servizi di ristorazione scolastica negli ultimi 3 anni
3 punti = la Ditta ha eseguito da 6 a 15 servizi di ristorazione scolastica negli ultimi 3 anni
5 punti = la Ditta ha eseguito oltre 15 servizi di ristorazione scolastica negli ultimi 3 anni
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 4 di 19
3. Autocertificazione relativa al n° dei pasti totali confezionati nell’anno precedente suddivisi per
le seguenti tipologie: scuole, aziende, ospedali, riportando la percentuale di pasti confezionati per
la Ristorazione Scolastica
Max 5 punti.
Suddivisione esemplificativa di applicazione:
1 punti = 0 - 30% di pasti forniti per la Ristorazione scolastica sul totale prodotto
3 punti = 31 - 60% di pasti forniti per la Ristorazione scolastica sul totale prodotto
5 punti = 61 - 100% di pasti forniti per la Ristorazione scolastica sul totale prodotto
4. Utilizzo di prodotti biologici, specificando i gruppi alimentari, le categorie merceologiche e le
preparazioni.
Max 4 punti
Punteggio da graduare in base alla frequenza settimanale proposta.
1 punti = offerta di almeno 2 prodotti Biologici
3 punti = offerta di 4 prodotti Biologici
4 punti = offerta di 5 o più prodotti Biologici
5. Migliorie e innovazioni del servizio
Da 1 a 5 punti
Iniziative educazione alimentare, integrazione menù ed altre migliorie proposte
(i punti saranno distribuiti secondo un criterio di comparazione dei progetti presentati dagli offerenti a
giudizio insindacabile della Commissione).
6. Proposte migliorative/innovative del servizio di mensa scolastica, con presentazione di
relativa documentazione economica-illustrativa riguardante attrezzature ed arredi aggiuntivi
alla dotazione base del Comune che rimarranno di proprietà dell’Ente alla scadenza
dell’appalto
Da 1 a 10 punti
Suddivisione esemplificativa di applicazione:
punti 1 = valore minimo € 1.500,00
punti 4 = valore minimo € 3.000,00
punti 8 = valore minimo € 6.000,00
punti10 = valore minimo € 9.000,00
7. Documentazione attestante il possesso di ulteriori certificazioni di qualità oltre alla ISO
9001:2008 o ISO 9001:2000 in corso di validità
Per ogni ulteriore certificazione di qualità afferenti il servizio di refezione scolastica: punti 2 fino ad un
Max di 8 punti.
Deve essere allegata copia conforme della/e certificazione/i.
8. Qualifica del personale da impiegarsi presso il centro cottura e presenza piano di interventi
di formazione e/o aggiornamento per le varie funzioni.
Max 6 punti (cumulabili)
Suddivisione esemplificativa di applicazione:
2 punti = presenza di almeno un cuoco diplomato o dotato di pluriesperienza pregressa come cuoco
2 punti = presenza fissa di responsabile di cucina con esperienza almeno quinquennale
2 punti = presenza dettagliato piano di formazione e/o aggiornamento per le varie qualifiche
9. Piano di trasporto. Numero dei mezzi impiegati per il trasporto pasti
Da 0 a 3 punti
Suddivisione esemplificativa di applicazione:
punti 0 - N. 1 mezzo di trasporto + automezzo scorta (servizio unico percorso)
punti 3 - N.2 mezzi di trasporto + automezzo scorta (servizio adibito ai due percorsi : il primo
per la Scuola elementare centrale Largo Caduti e materna in via Libertà, il secondo per il
Plesso Chiaiolella, via Giovanni da Procida ).
10. Numero di addetti da impiegare nel centro di cottura durante la durata dell’appalto
destinato a fornire il servizio in oggetto.
Da 1 a 8 punti
Suddivisione esemplificativa di applicazione:
punti 1 = n. 8 unità
punti 1 per ogni addetto in più fino ad un massimo di punti 8
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 5 di 19
L’offerta tecnico-qualitativa dovrà essere concreta, descritta in maniera particolareggiata, ma sintetica ed
operativamente sostenibile. Dovrà essere esplicitata la tempistica degli interventi proposti, e sarà
valutata in termini di completezza e comprensibilità, coerenza e rischi di realizzazione.
In sede di valutazione delle offerte l’Amministrazione si riserva la facoltà, nel rispetto della parità di
trattamento tra concorrenti, di chiedere elementi integrativi di giudizio. A tal fine l’Amministrazione
inoltrerà alle ditte apposite richieste, specificando i termini perentori entro cui le risposte dovranno
pervenire. In sede di valutazione delle offerte l’Amministrazione si riserva la facoltà, nel rispetto della
parità di trattamento tra concorrenti, di chiedere elementi integrativi di giudizio.
A tal fine l’Amministrazione inoltrerà alle ditte apposite richieste, specificando i termini perentori entro cui
le risposte dovranno pervenire.
Ogni intervento dovrà essere realizzabile autonomamente dall’impresa appaltatrice, previo accordo con
l’Amministrazione comunale, e con oneri a totale carico della ditta stessa sia dal punto di vista economico
che organizzativo.
2) Valutazione dell’offerta economica: max punti 40
Il punteggio massimo sarà assegnato all’offerta con il prezzo più basso, che costituisce parametro di
riferimento per la valutazione delle restanti offerte, secondo la seguente formula:
Punteggio = 40 x prezzo più basso/Prezzo offerto
con arrotondamento al secondo decimale. Nel caso di discordanza tra l'importo del prezzo scritto in
lettere e quello scritto in cifre sarà ritenuto valido quello più favorevole per l'Amministrazione. L'offerta
dovrà riferirsi all'intero servizio come descritto nel presente capitolato d'appalto.
ART. 10 CLAUSOLA DI SBARRAMENTO
Non si procederà all’apertura delle offerte economiche delle ditte i cui progetti tecnico-qualitativi non
realizzino un punteggio complessivo superiore al 50% del punteggio massimo previsto e cioè almeno 31
punti. Le imprese che non raggiungeranno tale punteggio saranno escluse dalla gara non risultando
l’offerta prodotta congrua rispetto agli standard funzionali e qualitativi minimi richiesti
dall’Amministrazione appaltante.
ART.11 DEPOSITO DI GARANZIA
Le ditte concorrenti accompagneranno la propria offerta con un deposito cauzionale provvisorio pari al
2% dell’importo a base d’asta, da costituire mediante versamento alla Tesoreria Comunale in numerario o
in titoli di Stato oppure mediante polizza fideiussoria secondo le vigenti disposizioni di legge. Subito dopo
l’aggiudicazione della gara i depositi di garanzia provvisori saranno restituiti alle ditte non aggiudicatarie.
La cauzione della ditta aggiudicataria resterà vincolata fino alla presentazione della cauzione definitiva.
ART.12 CAUZIONE DEFINITIVA
La ditta dovrà versare all’atto della stipulazione del contratto la cauzione definitiva, nella misura prevista
per legge, sull’’importo netto del contratto, a garanzia dell’esatto adempimento degli obblighi derivanti
dal presente capitolato, dall’eventuale risarcimento di danni, nonché dal rimborso delle somme che
l’Amministrazione Comunale dovesse eventualmente sostenere durante la gestione per fatto della
Ditta a causa di inadempimento dell’obbligazione o cattiva esecuzione del servizio.
La ditta è obbligata a reintegrare la cauzione di cui l’Amministrazione avesse dovuto valersi, in tutto o
in parte durante l’esecuzione del contratto. La cauzione resterà vincolata fino al completo
soddisfacimento degli obblighi contrattuali anche dopo la scadenza del contratto.
ART.13 RESPONSABILITÀ ED ASSICURAZIONI
L’Impresa si assume ogni responsabilità sia civile che penale derivante ai sensi di legge dall’espletamento
delle attività richieste dal presente capitolato.
L’entrata in vigore del contratto avrà luogo solo dopo la consegna all’A.C., nei modi indicati nella lettera
d’invito, delle polizze assicurative RCT / RCO nella quale deve essere esplicitamente indicato che l’A.C.
debba essere considerata "terzi" a tutti gli effetti.
Il predetto contratto assicurativo dovrà prevedere la copertura dei rischi da intossicazioni alimentari
e/o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di refezione nonché ogni altro qualsiasi danno agli
utenti, conseguente alla somministrazione del pasto dal parte della D.A.
La polizza deve prevedere altresì la copertura per danni alle cose di terzi in consegna e custodia
all'Assicurato a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto o per
danni a qualsiasi titolo causati dalla D.A..
L'Assicurazione dovrà essere prestata sino alla concorrenza di massimale unico non inferiore a Euro
8.000.000 (ottomilioni) per ogni sinistro e per anno assicurativo.
La Stazione appaltante è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse
accadere al personale dipendente dell'Impresa, durante l'esecuzione del servizio, convenendosi a tale
riguardo che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso o compensato nel corrispettivo
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 6 di 19
dell'appalto. A tale riguardo l'Impresa dovrà stipulare polizza RCO con un massimale non inferiore a
Euro 1.000.000 (un milione). Tutti i massimali vanno rideterminati
in base agli indici ISTAT relativi al costo della vita, nell'eventualità che subiscano un aumento che superi
il 20% del dato iniziale.
ART. 14 OBBLIGHI E RESPONSABILITÀ DELL'APPALTATORE
Tutte le prestazioni dovranno essere eseguiti a regola d'arte e con la massima cura e puntualità.
L'appaltatore si impegna a richiamare, multare e, se del caso sostituire, i propri dipendenti che non
osservassero una condotta irreprensibile; le segnalazioni e le richieste del Comune in questo caso
saranno impegnative per l'appaltatore.
Il procedimento disciplinare per i dipendenti dell'appaltatore dovrà rispettare lo statuto dei lavoratori
privati. L'appaltatore risponderà direttamente dei danni alle persone o alle cose comunque provocati
nell'esecuzione del servizio restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento,
senza diritto di rivalsa di compensi da parte del Comune, salvi gli interventi in favore dell'impresa da
parte di società assicuratrici.
L'appaltatore ha l'obbligo di segnalare immediatamente alla Amministrazione Comunale, tutte quelle
circostanze o fatti che, rilevati nell'espletamento del suo compito, possano impedire il regolare
svolgimento del servizio. L'appaltatore assume la piena ed incondizionata responsabilità
dell'organizzazione generale del servizio.
ART. 15 PAGAMENTI
Non si darà luogo ad alcun pagamento se l'assuntore non avrà formalizzato tutte le procedure
contrattualmente stabilite.
Il pagamento dei corrispettivi avverrà, a scadenza mensile, con determinazioni dirigenziali a
p r e s e n t a z i o n e d e lle singole fatture che saranno emesse dalla Ditta per il numero di pasti
espressamente ordinati e consegnati alle scuole, previa attestazione di regolarità e conferma delle
forniture da parte di dette istituzioni.
ART.16 SPESE CONTRATTUALI
Tutte le spese inerenti e conseguenti l’appalto saranno a carico della Ditta, comprese quelle contrattuali,
i diritti di segreteria e quelle di registro.
ART.17 ONERI INERENTI AL SERVIZIO
Tutte le spese nessuna esclusa relative al confezionamento al trasporto e alla somministrazione dei pasti,
nonché alla rimozione allo smaltimento dei residui alimentari sono a totale carico della Ditta.
ART.18 MATERIALI DI CONSUMO
Sono a carico della Ditta le spese dei materiali di consumo quali: posate di plastica, tovaglioli di plastica,
sacchi per la spazzatura, detersivi, materiale per sanificazione e disinfezione, ecc.
ART.19 SOSPENSIONE DEL SERVIZIO
In caso di richiesta di sospensione del servizio da parte dei Dirigenti Scolastici per sciopero o per ogni
altro evento che possa influire sul normale espletamento del servizio, questi ultimi informeranno la Ditta
con tempestivo preavviso, almeno 20 ore dall’inizio del servizio stesso, e nessun indennizzo potrà
essere preteso dalla stessa. Per scioperi del personale dipendente della ditta, la ditta stessa dovrà
darne comunicazione all’Ente appaltante ed ai Dirigenti Scolastici con un preavviso di almeno 24 ore,
impegnandosi, comunque, a ricercare soluzione alternative, anche attraverso la preparazione di piatti
freddi la cui composizione sarà concordata con l’Ente appaltante.
In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà imputabile
alla controparte. In caso di improvvisi inconvenienti tecnici (interruzione di energia elettrica, erogazione
del gas o gravi guasti agli impianti, ecc. ) tali da impedire la produzione di pasti caldi, la ditta dovrà
fornire in sostituzione piatti freddi nei limiti delle contingenti possibilità. L’emergenza dovrà essere
limitata a 1 o 2 giorni al massimo. E’ fatto salvo il diritto dell’Amministrazione appaltante di sopprimere il
servizio di refezione in toto o in parte per giustificato motivo, con la conseguente interruzione e/o
riduzione della fornitura, senza che ciò costituisca motivo di risarcimento per danni o mancato guadagno.
ART. 20 RITARDI NELLE CONSEGNE
Nell’eventualità di un ritardo nelle produzioni per cause di forza maggiore, di cui dovrà essere
tempestivamente avvisato l’ente appaltante, non imputabili alla ditta o ai vettori di cui si serve, alla
ditta non potrà essere addebitata alcuna penalità. La ditta dovrà comunque documentare le cause di
forza maggiore che hanno provocato il ritardo e garantire la consegna nei modi e nei migliori
tempi possibili. I ritardi nella consegna dovuti all’organizzazione del centro di produzione e alle
modalità di trasporto o ad altre cause non eccezionali, comporteranno l’applicazione di quanto previsto
dall’art.64 del presente capitolato.
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 7 di 19
Art.21 DIVIETO DI CESSIONE E SUBAPPALTO
E’ vietato alla ditta appaltatrice, sotto pena di “rescissione de Jure” del contratto e dell’incameramento
della cauzione, la cessione o qualsiasi altra forma di subappalto totale o parziale del servizio.
ART.22 STRUTTURA DEL MENU
• un primo piatto
• un secondo piatto
• pane
• acqua minerale 500 ml (confezione individuale).
L’Amministrazione potrà richiedere alla Ditta la fornitura di pasti freddi o cestini da viaggio. I pasti
devono rispecchiare le “Tabelle dietetiche e caratteristiche degli alimenti”, Allegato C, approvate dal
Servizio Alimenti e Nutrizione -Dipartimento di Prevenzione - dell’A.S.L. NA/2 di competenza, sia per la
qualità che per la grammatura, tabelle che si allegano al presente capitolato per farne parte integrante e
all’osservanza del menu di cui all’Allegato B.
Il Comune si riserva la facoltà di apportare nel corso del servizio da appaltare variazioni quantitative dei
generi alimentari, qualora venissero richieste dall’Ufficio Sanitario.
ART. 23 VARIAZIONE MENU
Le variazione del menù devono essere di volta in volta concordate con l’Ufficio P.I.. Nessuna variazione
potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta dell’Ufficio P.I.. Di norma, la
variazione del menù potrà avvenire in caso di costante non gradimento dei piatti da parte dell’utenza.
ART.24 DIETE SPECIALI
La Ditta dovrà confezionare piatti speciali per i diversi utenti affetti da patologie di tipo cronico o
portatori di allergie alimentari o intolleranze. La predisposizione delle diete speciali deve avvenire dietro
documentata richiesta del medico curante.
In particolare:
nel caso di bambini portatori di allergie alimentari o intolleranze dovrà essere obbligatoriamente
presentato un certificato medico di recente rilascio con allegati i test allergologici, con validità non
superiore all’anno. La fornitura dei pasti speciali per le scuole dovrà avvenire in una vaschetta
monoporzione termo-sigillata contrassegnata dal nome del bambino, onde risultare perfettamente
identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione del pasto. La Ditta è obbligata a
confezionare i pasti speciali al prezzo convenzionato risultato dalla gara di appalto. Nel caso siano
necessari presidi dietetici prescrivibili dal SSN, questi saranno forniti dai familiari per gli utenti delle
scuole (es. celiachia).
ART. 25 DIETE IN BIANCO
La ditta si impegna alla predisposizione di diete in bianco qualora venga fatta richiesta il giorno prima. Le
diete in bianco che non necessitano di certificato medico sono costituite da pasta o riso in bianco, da una
verdura e da una porzione di prosciutto cotto o crudo.
ART.26 NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI
Per la preparazione dei pasti la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla
legislazione. In particolare si richiede:
- cuocere le verdure al vapore o al forno;
- per le uova si raccomanda l’uso di prodotti pastorizzati in confezioni originali. Nel caso si utilizzino uova
fresche in guscio, dovranno essere utilizzate quelle di categoria "A extra" di produzione comunitaria in
confezioni originali conformi alle norme vigenti, verificando di aver raggiunto con ogni probabilità
temperature interne di cottura superiore ai 70° C. E’ vietato l’uso di uova crude o di preparazioni a base
di uova crude;
- cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili;
- aggiungere i condimenti possibilmente a crudo;
- aggiungere il purè, preferibilmente, con patate fresche lessate in giornata ( le patate dovranno essere
sbucciate e lavate nella stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto );
- le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavate e pronte all’uso;
- consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente;
- somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un’unica porzione ( per esempio una
scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc. );
- evitare la precottura e la eccessiva cottura ( minestre, minestroni, verdura, pasta );
- si consiglia di evitare, per limitare la perdita di nutrimenti: l’eccessiva spezzettatura dei vegetali,
limitare la quantità d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di
preferenza alla cottura a vapore o al forno.
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 8 di 19
Non devono essere utilizzati:
- Le carni al sangue
- Cibi fritti
- Il dado da brodo contenente glutammato
- Conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti
- Residui dei pasti dei giorni precedenti
- Verdure, carni e pesci semilavorati e precotti
- Da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo.
Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici. I pasti devono essere confezionati nella stessa
mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l’inizio del consumo non
deve superare i 120 minuti. Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al
centro di cottura, ma deve essere eliminato in loco.
Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di
temperatura) sono:
- La cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento al cuore del prodotto di +10°C
entro 2 ore dal termine della cottura e di +4°C entro le successive due ore);
- Cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra);
- Cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra).
In sintesi, per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiedono prodotti di
qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge
e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme igienicosanitarie in vigore. Tutte le derrate, porzionate a
cura dell’azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per
alimenti. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell’art.5 della legge 283/1962
per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e dell’art. 31 del D.P.R. 327/1980 per quanto
concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il
mantenimento della catena del freddo. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere
privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico. Clausola generale, valida
per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti,
quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili (es.: metalli
pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.). Per quanto attiene i
parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di
riferimento.
ART.27 CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI
Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle leggi vigenti in
materia.
ART.28 ETICHETTATURA DELLE DERRATE
Le derrate devono avere confezione ed etichettature conformi alle leggi vigenti. Non sono ammesse
etichettature incomplete e non in lingua italiana.
ART. 29 PERSONALE ADDETTO AL SERVIZIO
Il numero di persone impegnate dalla ditta per il servizio richiesto deve essere tale da garantire
l’efficienza, l’ordine e la tempestività.
Deve essere sempre presente la figura di un cuoco e garantita in caso di assenza la sua sostituzione.
La distribuzione dei pasti sarà effettuata al tavolo a cura del personale della Ditta. Tale personale,
organizzato dall’D.A., deve avere un comportamento professionalmente corretto sia nei confronti
degli alunni sia nei confronti del personale scolastico. L’impresa deve mettere a disposizione per il
servizio di refezione proprio personale per assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati alla
natura del servizio stesso. In caso di necessità l’A.C. potrà comunque ordinare il potenziamento del
numero degli addetti alla distribuzione. Le operazioni di produzione, confezionamento, trasporto,
distribuzione, preparazione, pulizia e sanificazione dei tavoli e dei luoghi di ristoro prima e dopo il pasto
saranno eseguite solo da personale alle dipendenze della Ditta. Tutto il personale adibito al servizio
deve essere professionalmente qualificato deve conoscere le norme di igiene della produzione, le norme
di sicurezza e prevenzione ed inoltre deve essere costantemente aggiornato sulle tecniche di
manipolazione, sull’igiene, la sicurezza e la prevenzione.
Prima dell’inizio del servizio la Ditta
deve comunicare all’Ufficio Pubblica Istruzione l’elenco dei
nominativi di tutto il personale utilizzato con l’indicazione delle rispettive qualifiche.
La Ditta sarà inoltre tenuta, per tutta la durata del contratto, a mantenere tutte le figure
professionali previste dal contratto in riferimento alle entità numeriche, alle posizioni funzionali e
di organigramma e al monte ore complessivo di lavoro. L’ Ente appaltante è del tutto estraneo ai
rapporti economici tra la società appaltatrice del servizio ed i di lei dipendenti o fornitori ed è quindi
conseguentemente sollevata da ogni eventuale richiesta di quest'ultima. L'appaltatore si impegna ad
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 9 di 19
osservare ed applicare integralmente tutte le norme contenute nel C.C.N.L. per i dipendenti delle
imprese del settore e degli accordi integrativi dello stesso, in vigore per il tempo e nelle località in cui si
svolge l'appalto.
L’organico deve essere quello previsto in fase d’offerta dalla Ditta
come
mansioni
e
qualifiche. Oltre all'osservanza di tutte le norme specificate nel presente capitolato la ditta
aggiudicataria avrà
l’obbligo di osservare e far osservare ai propri dipendenti e collaboratori
tutte le disposizioni derivanti dalle leggi e dai regolamenti in vigore sia a livello nazionale che
regionale, o che potessero essere emanati durante la vigenza del contratto (comprese le norme
regolamentari e le ordinanze municipali) e specialmente quelle riguardanti l'igiene (Legge 283/62;
DPR 327/80; Reg. CE 852-853- 854-882/04 L.226 del 25/06/04) e la sicurezza sul lavoro (D.L.
626/94) e tutte le altre leggi e/o norme comunque attinenti ai servizi oggetto dell'appalto attuali e
future. L’Amministrazione, dal canto suo, notificherà alla ditta aggiudicataria tutte le deliberazioni,
ordinanze o altri provvedimenti che comportino variazione della situazione iniziale. L’Impresa deve
provvedere a garantire alla Stazione appaltante che il personale, impiegato per la realizzazione
del servizio, soddisfi i requisiti previsti dalle normative igienico sanitarie vigenti. A tal fine l’Impresa
deve predisporre un Piano Sanitario specifico al fine di ottemperare alle norme previste dal D.L. 626/94 e
successive modificazioni e integrazioni.
ART.30 DIREZIONE DEL SERVIZIO
La direzione del servizio oggetto del presente capitolato deve essere affidata ad un responsabile con una
qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale
nella posizione di direttore di un servizio nel settore ristorazione di dimensione almeno pari a
quello oggetto del servizio richiesto dall'A.C. Il direttore del servizio deve mantenere un contatto
continuo con i responsabili preposti dall'A.C. al controllo dell'andamento del servizio. In caso di assenza o
inadempimento del direttore, l'Impresa deve provvedere alla sua sostituzione con un altro direttore di
adeguata professionalità.
ART. 31 APPLICAZIONI CONTRATTUALI PER IL PERSONALE
Il personale tutto, nessuno escluso deve essere iscritto nel libro paga della D.A.
La Ditta deve inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni costituenti
oggetto del presente capitolato, le condizioni normative e retributive non inferiori a quelle previste dai
contratti collettivi di lavoro applicabili.
La ditta appaltatrice dovrà tenere indenne l’A.C. da ogni rivendicazione dei lavoratori in ordine al servizio
in oggetto, restando il comune estraneo al rapporto di lavoro intercorrente fra lo stesso appaltatore e i
suoi dipendenti.
ART.32 RISPETTO DEGLI OBBLIGHI PREVIDENZIALI
L’impresa deve altresì attuare l’osservanza delle norme , che si intendono tutte richiamate, derivanti
dalle vigenti Leggi e Decreti relativi alla prevenzione infortuni sul lavoro, all’igiene del lavoro, alle
assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore
che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. L’impresa dovrà, in ogni
momento, a semplice richiesta della Stazione appaltante, dimostrare di aver provveduto a quanto sopra.
ART.33 IGIENE DEL PERSONALE - VESTIARIO
La Ditta fornirà a tutto il personale gli indumenti di lavoro prescritti dalle normative vigenti in materia
d’igiene: tute o sopravvesti di colore chiaro, cuffia che deve contenere la capigliatura, guanti e
mascherina durante le ore di servizio. Durante le ore di servizio il personale non deve indossare alcun
effetto personale, anelli, orecchini, ecc., e non deve avere unghie smaltate al fine di evitare la
contaminazione dei prodotti in lavorazione. Deve curare la propria igiene personale, prestando molta
attenzione all’igiene delle mani, del vestiario, ecc.. L'Impresa deve fornire a tutto il personale, indumenti
di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene (D.P.R. 327/80 Art.42), da indossare
durante le ore di servizio.
Tali indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell'Impresa ed il
nome del dipendente.
Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, per la distribuzione degli alimenti e per
i lavori di pulizia. L’Impresa deve altresì fornire ai rappresentati dei genitori camici monouso, mascherine
e cuffie in occasione dei sopralluoghi che la commissione dei genitori effettuerà presso il Centro di
cottura.
ART.34 DISTRIBUZIONE
I pasti saranno distribuiti presso i refettori dei plessi scolastici, in stovigliato a perdere.
Tutti i prodotti a perdere: posate, bicchieri e piatti, devono essere conformi ai requisiti del D.M.
21/03/1973 e successive modifiche ed integrazioni. Le posate di plastica devono essere di materiale
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 10 di 19
atossico, tipo antiurto di colore bianco lucido. I tovaglioli di carta devono essere di ovatta di
cellulosa assolutamente atossici, a cinque veli, di colore bianco, dimensioni 33x33cm. La
distribuzione avverrà a cura della Ditta con un adeguato numero di addetti.
Il personale addetto alla distribuzione deve:
rispettare rigorosamente le norme igienico sanitarie;
indossare abiti da lavoro (camice, cuffia, mascherina, guanti, ecc.);
togliere tutti gli effetti personali (anelli, orecchini, ecc.);
aprire i contenitori termici solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l’abbassamento
della temperatura o l’inquinamento dei prodotti;
distribuire i pasti agli utenti;
raccogliere in appositi sacchetti i rifiuti differenziati per tipologia, provvedendo, altresì, al conferimento
degli stessi negli appositi contenitori.
ART. 35 OPERAZIONI DA EFFETTUARE PRIMA E DURANTE LA DISTRIBUZIONE
Per le operazioni di cui sopra, gli addetti devono rispettare le seguenti prescrizioni:
- lavarsi accuratamente le mani e togliere anelli e ori in genere;
- indossare idonea divisa, la quale deve essere sempre pulita e decorosa e riportare il cartellino di
riconoscimento dell’addetto e il nome dell’Impresa;
- all'arrivo dei contenitori termici controllare le quantità di cibo mediante lettura delle apposite
etichette;
- nel caso in cui al momento dell’apertura dei contenitori, venissero viste o avvertite modifiche nei
caratteri organolettici delle pietanze (odori sgradevoli, presenze corpi estranei ecc.) il personale
dell’impresa è tenuto a sospendere la distribuzione e a richiedere la sostituzione delle stesse
pietanze al Centro di Cottura e contemporaneamente segnalare l’accaduto al competente Servizio di
Prevenzione Collettiva ed ai competenti uffici comunali;
- i contenitori termici, le ceste per il pane, quelle per la frutta e le scatole di materiale a perdere devono
sempre essere tenuti sollevati da terra, anche durante la fase di scarico;
- le ceste del pane e della frutta devono essere nuove e ben pulite;
- al fine di evitare abbassamenti di temperatura dei cibi in distribuzione, le vaschette devono essere tolte
una per volta dai contenitori termici e servite immediatamente agli utenti. I contenitori una volta
prelevata la vaschetta, dovranno essere immediatamente richiusi;
- le verdure devono essere condite poco prima del consumo, la distribuzione, ad eccezione della
minestra, deve iniziare quando gli alunni sono seduti a tavola.
Le operazioni di pulizia dei locali e delle attrezzature utilizzate per la somministrazione dei pasti, devono
iniziare solo dopo che gli utenti hanno lasciato tali locali.
ART.36 NORME LEGISLATIVE
Per quanto concerne le norme igienico sanitarie si fa riferimento alla legge 283 del 30/04/1962
e suo regolamento di esecuzione DPR 327 del 26/03/1980 e successive modifiche, nonché quanto
previsto dal Reg. CE 852-853-854-882/04 L.226 del 25/06/04. Comunque tutte le norme vigenti in
materia di alimenti e bevande si intendono qui richiamate.
ART. 37 IDONEITÀ SANITARIA
Tutto il personale addetto al servizio, nessuno escluso, dovrà essere in regola con le vigenti norme
sanitarie per l’espletamento del servizio.
La D.A. prima dell’avvio del servizio dovrà inoltre munirsi dell’autorizzazione sanitaria per il centro
cottura.
ART. 38 MODALITÀ DI UTILIZZO DEI DETERSIVI
Di tutti i prodotti di pulizia che l'Impresa intende utilizzare devono allegarsi in sede di offerta le
specifiche tecniche nonché le schede tecniche di sicurezza. Ove sono disponibili sono da preferire prodotti
ecocompatibili. Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite
dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature
indicate sulle confezioni. Tutto il materiale di sanificazione durante l'utilizzo deve essere riposto su
un carrello adibito appositamente a tale funzione.
ART. 39 - INTERVENTI ORDINARI E STRAORDINARI
Oltre a quanto previsto nelle specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia, presso il Centro
Cottura, l'Impresa, oltre ad un monitoraggio continuativo, deve effettuare un intervento di
disinfestazione e di derattizzazione generale all'inizio del servizio e poi con cadenza semestrale a far data
dall'inizio del servizio, e, comunque, ogni qualvolta se ne presenti la necessità.
ART. 40 - DIVIETI
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 11 di 19
Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione dei pasti è assolutamente vietato detenere
nelle zone preparazione, cottura e distribuzione, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo. I
detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno sempre essere conservati in locale apposito o
in armadi chiusi a chiave ed essere contenuti nelle confezioni originali, provvisti della relativa
etichetta.
ART. 41 - PERSONALE ADDETTO AL LAVAGGIO E ALLA PULIZIA
Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente
effettua preparazioni alimentari e/o di distribuzione dei pasti. Il personale che effettua pulizia o lavaggio
deve indossare indumento di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione
e alla preparazione degli alimenti.
ART. 42 - RIFIUTI
I rifiuti solidi urbani provenienti dai refettori dovranno essere raccolti negli appositi sacchetti e
convogliati negli appositi contenitori per la raccolta. Le sostanze grasse provenienti dalla separazione
fatta a monte dello scarico e dal disoleatore verranno trattati come rifiuti non pericolosi ai sensi del D.
Lgs. n° 22/97 e successive modifiche, oppure come materie prime seconde in conformità alle normative
vigenti.
ART. 43 - RACCOLTA DIFFERENZIATA
L’Impresa ha l’obbligo di uniformarsi alla normativa del Comune di Procida in materia di raccolta
differenziata. E' tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini,
canaline di scarico, ecc.). Le spese per il servizio di ritiro e smaltimento dei rifiuti, ivi compresa la
fornitura dei sacchetti di raccolta, sono a carico dell'Impresa.
ART. 44 - SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE TABELLE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE
ALIMENTARI
Le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti, crudi o
cotti, dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono
tutte richiamate e alle "Tabelle Merceologiche delle Derrate Alimentari" (allegato C). In particolare è
tassativamente vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici (OGM). Nel caso in cui uno o
più prodotti non fossero disponibili sul mercato, essi saranno momentaneamente sostituiti da prodotti
convenzionali. In tal caso la D.A. ha l’obbligo tassativo di comunicare immediatamente alla Stazione
appaltante l’elenco di prodotti di cui non è stato possibile approvvigionarsi nel determinato giorno. In
tal caso il prezzo pasto sarà decurtato del 50% alla voce derrate di cui alla scomposizione del prezzo
pasto presentato dall’Impresa in sede di gara. Tale decurtazione sarà effettuata anche in mancanza di un
solo prodotto previsto nel menù del giorno in cui è previsto l’utilizzo dei suddetti prodotti.
ART. 45 SPECIFICHE TECNICHE DELLA QUALITÀ IGIENICA DEGLI ALIMENTI
Le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti dovranno avere valori di carica microbica non
superiori ai limiti previsti dalla normativa regionale.
ART. 46 GARANZIE DI QUALITÀ
L'Impresa deve acquisire dai propri fornitori di derrate, e rendere disponibili all'A.C., documentazione di
cui al Reg. CE 852-853-854-882/04 L.226 del 25/06/04 e dichiarazioni di conformità delle derrate
alimentari alle vigenti Leggi in materia e alle Tabelle Merceologica.
ART. 47 IGIENE DELLA PRODUZIONE
La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti e dalla normativa regionale.
In particolare, il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi e alla confezione, dovrà fare uso di
mascherine, cuffie e guanti monouso. Inoltre, durante tutte le operazioni di produzione le finestre
dovranno rimanere chiuse e l'impianto di estrazione
d'aria
dovrà
essere
in
funzione. La D.A.
deve predisporre un piano di autocontrollo riferito a tutte le fasi in cui si articola il servizio (Reg. CE
852-853-854-882/04 L.226 del 25/06/04). Il piano deve contemplare oltre alla produzione, anche il
trasporto dei pasti ed il servizio di refettorio. Il piano deve essere redatto tenendo conto delle peculiarità
del locale cucina utilizzato e delle caratteristiche dei plessi in cui avviene la distribuzione. La D..A.
dovrà integrare il piano tenendo conto delle misure di derattizzazione e disinfestazione che si rendessero
necessarie presso il locale cucina. Presso il locale cucina, in cui si effettuano operazioni di produzione e
distribuzione dei pasti deve essere depositata copia aggiornata del piano di autocontrollo applicato.
La D.A. deve
individuare, tra
il proprio personale in possesso dei necessari requisiti di
professionalità, il responsabile del piano di autocontrollo, deve comunicarne il nominativo all' A.C. con
raccomandata A.R. contestualmente all'inizio del servizio. La D.A. si impegna a far rispettare il piano di
autocontrollo al proprio personale addetto ed al personale comunale e statale a qualunque titolo
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 12 di 19
eventualmente coinvolto nel processo di produzione ed erogazione del servizio; tale regolamento deve
essere visibile all'interno delle strutturi produttive e fornito in copia al Comune. II piano di autocontrollo
ed ogni variazione e/o aggiornamento deve essere fornito in copia al Comune e deve riportare la data e
la firma del Responsabile della procedura.
ART. 48 CONSERVAZIONE E DISTRIBUZIONE DI ALCUNE DERRATE
I prodotti in stoccaggio devono essere suddivisi per categoria merceologica, secondo le modalità e le
temperature stabilite dalle vigenti normative nonché dalle indicazioni riportate in etichetta da parte dei
singoli produttori. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola di alluminio
idonea al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme al D.P.R. 23 agosto 1982,
n. 777. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o
acciaio inox. I prodotti cotti refrigerati, prima del consumo devono essere conservati in un
apposito frigorifero ad una temperatura compresa tra 1°C e 6°C.
E' tassativamente vietato l'uso di recipienti in alluminio.
I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina ecc. devono essere conservati in
confezioni originali chiuse. Le confezioni aperte dovranno essere conservate in appositi contenitori
provvisti di coperchio. Il sale utilizzato dovrà essere di tipo iodato. Gli spinaci e le bietole devono essere
molto ben strizzati e tagliati finemente. Per i formaggi serviti non in confezione originale deve essere
indicata la data di scadenza sulla bolla di consegna.
Nel caso in cui gli organi di vigilanza igienico sanitaria prescrivessero particolari interventi inerenti l’igiene
della produzione, l’igiene del personale o le operazioni di pulizia, per far fronte ad eventuali situazioni
straordinarie o di natura igienico sanitaria, l’Impresa deve provvedere senza alcun maggiore onere per la
Stazione appaltante.
ART. 49 RICICLO
E' vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibi
erogati dovranno essere preparati in giornata, tranne quanto contemplato nel successivo Art.60 del
presente capitolato.
ART. 50 MANIPOLAZIONE E COTTURA
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati
di qualità igienica, nutritiva e sensoriale e devono essere coerenti con quanto prescritto dal presente
capitolato.
ART. 51 CONSERVAZIONE DEI PIATTI FREDDI
La conservazione dei piatti freddi durante il trasporto e la distribuzione deve essere mantenuta alla
temperatura conforme all'Art.31 del D.P.R. 26 marzo 1980, n.327
ART. 52 PENTOLAME PER LA COTTURA
Per la cottura devono essere impiegati solo pentole in acciaio inox o vetro. Non possono
essere utilizzate pentole in alluminio. I ragù e i sughi devono essere cotti nelle brasiere.
ART.53 ORGANIZZAZIONE LAVORO PER LA PRODUZIONE
Il responsabile della Ditta deve realizzare un sistema di autocontrollo igienico previsto dal Reg. CE 852853-854-882/04 L.226 del 25/06/04 e dal Regolamento Locale d’Igiene per tutti i processi (trasporto,
conservazione, manipolazione, confezionamento ecc.) e i prodotti realizzati; deve inoltre effettuare
una chiara identificazione delle responsabilità e delle mansioni.
ART. 54 OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA E TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE
Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte :
tutti i prodotti congelati e/o surgelati, ad eccezione delle verdure, prima di essere sottoposti a
cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura
compresa tra 0°C e +4°C;
la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il
giorno precedente il consumo;
la carne trita deve essere macinata in giornata;
il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata o il giorno precedente il consumo;
il lavaggio e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti al
consumo; il penultimo lavaggio delle verdure da consumare crude dovrà essere effettuato con soluzione
disinfettante;
le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura. Le
porzionature di salumi e di formaggio devono essere effettuate nelle ore immediatamente
antecedenti la distribuzione.
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 13 di 19
Legumi secchi: a mollo per 24 ore con due ricambi di acqua.
Sono assolutamente vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti dei prodotti già cotti;
per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e rosse, devono essere utilizzate superfici
e locali distinti;
per gli arrosti, brasati, roast beef ed in generale per tutte le cotture di carni in pezzo intero, non
dovranno essere utilizzati pezzi superiori a Kg. 2/2,5.
Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di
contaminazioni crociate. Il Comune si riserva di ordinare, qualora venga richiesto dalla A.S.L. per far
fronte a straordinarie necessità di natura igienico sanitaria, particolari interventi per il lavaggio dei
prodotti ortofrutticoli o l’eventuale sostituzione dei prodotti previsti dalla tabella dietetica.
ART. 55 LINEA REFRIGERATA
E’ ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno prima della distribuzione purché dopo la cottura
vengano raffreddate con l’ausilio di un abbattitore rapido di temperatura
secondo le normative vigenti, posti in recipienti idonei e conservati in celle e/o frigoriferi a temperatura
compresa tra 1-6°C. L’abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per
l’abbattimento delle temperature dei prodotti cotti. E’ tassativamente vietato raffreddare i prodotti cotti a
temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua.
ART. 56 CONDIMENTI
Verdure cotte e crude devono essere condite nei refettori con olio extra vergine d’oliva.
Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio Parmigiano Reggiano o
Grana Padano che deve essere grattugiato in giornata.
ART. 57 CONSERVAZIONE CAMPIONI
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari la Ditta deve
giornalmente prelevare 50g di ogni prodotto somministrato, confezionarli in sacchetti sterili e riporli nella
cella frigorifera per le 48ore successive.
ART. 58 SANIFICAZIONE
Le operazioni di sanificazione dei locali e degli impianti e delle attrezzature devono essere regolate da
procedure che ne definiscano la responsabilità, la modalità, la frequenza, gli agenti chimici in uso. Le
operazioni di pulizia devono rispettare tali principi:
non devono essere eseguite da personale che contemporaneamente esegue la preparazione degli
alimenti; il personale che esegue pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente
diverso da quelli indossati da magazzinieri ed addetti alla preparazione degli alimenti; durante le
operazioni
di preparazione, cottura e confezionamento dei pasti è assolutamente vietato detenere
nelle zone di preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere o tipo;
i detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali;
tutto il materiale di sanificazione non deve sostare nei locali durante le operazioni:
manipolazione, cottura, confezionamento, preparazione.
ART.59 PREVENZIONE INFESTAZIONI
Ai fini della prevenzione di possibili infestazioni si indicano di seguito le misure minime che dovranno
essere adottate dalla D.A. e che dovranno essere tenute presenti nella redazione del Manuale di
Autocontrollo:
Le derrate alimentari introdotte nella catena di ristorazione devono essere esenti da insetti
infestanti e loro parti, sia allo stato larvale che adulto.
La D.A. dovrà pertanto garantire l’autocontrollo delle derrate, stoccate o immagazzinate, attraverso la
certificazione di specifiche procedure di analisi.
L’organizzazione della D.A. è responsabile per quanto concerne i locali adibiti a magazzino, stoccaggio,
lavorazione, confezionamento ecc. degli alimenti, del mantenimento di condizioni igieniche ottimali,
mediante l’attuazione di efficaci mezzi di controllo contro gli insetti, i roditori e altri animali nocivi;
ART. 60 VERIFICHE DEL SERVIZIO
Fatto salvo che i controlli igienico-sanitari e nutrizionali sono di competenza del Servizio Igiene Alimenti e
Nutrizione dell’Azienda A.S.L. competente e saranno esercitati nei modi previsti dalla normativa
vigente, l’Ente appaltante si riserva la facoltà di verificare anche la qualità delle prestazioni, avvalendosi
di t e c n i c i esperti. Qualora le verifiche in corso di esecuzione evidenzino carenze che, a giudizio
dell’Ente, siano rimediabili senza pregiudizio alcuno per l’intero servizio, la ditta verrà informata per
iscritto delle modifiche e degli interventi da eseguire, che andranno immediatamente effettuati
senza onere aggiuntivo per l’appaltante. Se al contrario le carenze fossero gravi e irrimediabili, in
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 14 di 19
quanto incidenti sul servizi in modo pregiudizievole, l’Ente si riserverà la facoltà di risolvere il
contratto. La ditta dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria
attinenti la produzione-preparazione, il confezionamento, la conservazione e il trasporto dei pasti da
somministrare, ed essere in possesso dell’autorizzazione sanitaria come previsto dalla Legge
283/62, dal D.P.R. 327/80, nonché di quanto previsto dal Reg. CE 852-853-854-882/04 L.226 del
25/06/04. La ditta è tenuta a fornire al personale degli uffici incaricati della vigilanza tutta la
collaborazione necessaria consentendo, in ogni momento, il libero accesso ai locali di produzione e al
magazzino, fornendo altresì tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione. L’Ente appaltante
si riserva la facoltà di effettuare ogni controllo sulla buona esecuzione del contratto, anche avvalendosi di
esperti esterni, nonché di far sottoporre i prodotti alimentari ad analisi chimico-microbiologiche.
ART.61 RILIEVI ALLA DITTA AGGIUDICATARIA
L’Amministrazione Comunale farà pervenire alla Ditta, per iscritto, le osservazioni e le contestazioni
rilevate dagli organi di controllo. Se entro dieci giorni dalla data di comunicazione la Ditta non fornirà
alcuna controprova probante, l’Amministrazione Comunale applicherà le norme previste dal contratto.
ART. 62 COMITATO MENSA SCOLASTICA
E’ costituito un Comitato mensa, con l’obiettivo di stabilire un maggior confronto e controllo sulla gestione
del servizio e vede coinvolti rappresentanti della scuola materna, della scuola elementare e media
inferiore presenti sul territorio
Il Comitato Mensa esercita, nell’interesse dell’utenza, di concerto con l’Amministrazione Comunale:
• un ruolo di verifica della qualità del servizio di refezione scolastica che interessa in particolare le
condizioni igieniche dei locali e la accettabilità dei pasti, la rispondenza delle derrate alimentari
presenti a quanto previsto dal relativo contratto di fornitura e le loro condizioni;
• un ruolo di controllo del rispetto del menù e i tempi di distribuzione dei pasti;
• un ruolo di collegamento tra l’utenza e l’Amministrazione Comunale, facendosi carico di riportare
le diverse istanze che perverranno dall’utenza stessa;
• un ruolo di consulenza per quanto riguarda le variazioni del menù scolastico/il capitolato
d’appalto, nonchè le modalità di erogazione del servizio Alimenti.
Il Comitato Mensa non ha poteri decisionali in quanto gli stessi competono all’Amministrazione Comunale
né poteri di controllo igienico-sanitari in quanto gli stessi competono all’A.S.L.;
Ogni riscontro conseguente P.I.
Requisito indispensabile per essere membri del Comitato Mensa è:
• l’avere figli utenti del servizio di refezione scolastica (in rappresentanza dei vari servizi educativi:
scuola materne, elementare, media)
• operare in qualità di educatori/insegnanti presso le strutture scolastiche citate all’art.1
Non sono tenuti al possesso del Libretto di Idoneità Sanitaria in quanto la loro attività deve essere
limitata alla mera osservazione delle procedure di preparazione e somministrazione dei pasti.
Il Comitato Mensa è composta da:
• 1 rappresentante dei genitori per la Suola Materna, proposto dal Consiglio di Circolo
• 1 rappresentante dei genitori per la Suola Elementare, proposto dal Consiglio di Circolo
• 1 rappresentanti dei genitori dei genitori per la Suola Media, proposto dal Consiglio di Istituto.
• 1 rappresentante del personale docente per ogni Scuola proposti dal Consiglio di Circolo e
d’Istituto.
Il Comitato Mensa viene nominata dalla Giunta Comunale sulla base dei nominativi proposti dai rispettivi
organi. L’atto di nomina presuppone l’autorizzazione ad accedere nei locali di preparazione pasti e nei
refettori.
L’elenco dei membri del Comitato Mensa, deve essere inviato alle autorità scolastiche, sanitarie e al
responsabile della cucina entro 1 mese dalla nomina della Giunta Comunale. Il Comitato Mensa rimane in
carica per la durata di 5 anni e comunque per il periodo corrispondente al mandato amministrativo della
Giunta comunale, mantenendo l’incarico fino alla nomina del nuovo Comitato. I rappresentanti dei
genitori i cui figli smettono di frequentare la mensa , e il personale insegnante ed educativo che si
trasferisce in altro comune decadono automaticamente. La designazione dei nuovi componenti è
effettuata dagli organi competenti entro tre giorni dal verificarsi della causa di decadenza.
Il Comitato Mensa nomina, al suo interno, un responsabile con funzioni di
coordinamento e di
collegamento con l’Amministrazione Comunale.
Il Comitato Mensa decide autonomamente il calendario delle attività,i locali in cui effettuare i
sopralluoghi, le date delle riunioni ed ogni altra iniziativa di propria competenza.
La visita presso il centro di cottura e/o i refettori deve essere comunicata, anche
contestualmente,all’Ufficio P.I.
Di ciascun sopralluogo effettuato,sia nei locali cucina che nei refettori,deve essere redatta una scheda di
valutazione da far pervenire, almeno con cadenza mensile all’UfficioP.I.
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 15 di 19
Il Comitato Mensa dovrà essere convocata almeno 2 volte per anno scolastico allo scopo di analizzare le
istanze raccolte e discutere eventuali modifiche del Servizio stesso; a tali incontri potrà essere richiesta la
partecipazione dell’ A.S.L.,o di altro personale coinvolto nella gestione del servizio. Durante il sopralluogo
i membri del Comitato Mensa dovranno evitare ogni disservizio al normale funzionamento dell’attività
lavorativa. In particolare nessun rilievo dovrà essere mosso verbalmente al personale preposto, ma
qualunque situazione verificatasi dovrà essere indicata nell’apposita scheda di valutazione.
Il numero di persone che possono accedere ai locali è così determinato:
• non più di 3 persone per la verifica presso il luogo di preparazione pasti
• non più di 3 persone per la verifica presso ciascun refettorio
Durante i sopralluoghi non deve esserci alcun contatto diretto col personale in servizio: ogni richiesta o
chiarimento andrà rivolta al responsabile del Centro Cottura o al responsabile del singolo plesso. E’ fatto
espresso divieto ai membri del Comitato Mensa di manipolare alimenti ed attrezzature. Per gli assaggi dei
cibi ed altre verifiche sarà messo a disposizione tutto il necessario (abbigliamento e stoviglie usa e getta).
E’ comunque vietato procedere agli assaggi nei locali cucina. In caso di malattie da raffreddamento, o di
natura gastro-intestinale, è vietato effettuare sopraluoghi.
I nominativi saranno comunicati dall’Istituzione scolastica.
E’ comunque fatto divieto ai componenti del Comitato di asportare alcunché dai locali oggetto del
sopralluogo, mentre è consentito l’assaggio delle derrate e dei pasti confezionati.
Ad ogni intervento del Comitato, i rappresentanti stileranno un verbale apposito, che sarà recapitato
all’ufficio P.I. del Comune e affisso nella bacheca della scuola.
All’inizio e al termine dell’anno scolastico i componenti del Comitato Mensa saranno convocati
dall’Assessore o Consigliere delegato preposto per illustrare il capitolato speciale per il servizio mensa
scolastica e concordare le modalità per controllare l’esecuzione e il buon funzionamento del servizio.
I membri del Comitato Mensa potranno richiedere l’intervento della A.S.L. competente per territorio
per qualsiasi g r a v e r i l i e v o e segnalato in maniera tempestiva, precisa e circostanziata al fine di
consentire interventi efficaci.
L’Amministrazione Comunale, sulla base dei verbali ricevuti, pr oced er à secondo quanto previsto dal
successivo artt. 6 4 e 65.
La Ditta è tenuta a fornire ai responsabili della vigilanza sopraelencati tutta la collaborazione
necessaria, consentendo il libero ingresso ai locali e magazzini impegnati per il servizio in questione,
fornendo tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione, se richiesta.
ART. 63 RESPONSABILITA’ DELL’APPALTATORE
L’appaltatore dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti alla
produzione-preparazione, conservazione, trasporto e/o distribuzione dei pasti
da somministrare ed essere in possesso dell’autorizzazione sanitaria prevista dalle norme vigenti. Inoltre
è responsabile dei rapporti con il proprio personale e con terzi di tutti gli eventuali danni arrecati a
persone o cose durante l’esecuzione del contratto.
ART.64 PENALI
L’Amministrazione Comunale a tutela della qualità del servizio e della sua scrupolosa conformità alle
norme di legge e contrattuali , si riserva di applicare sanzioni pecuniarie in ogni caso di verificata
violazione di tali norme secondo il principio della progressione.
La sanzione sarà applicata dopo formale contestazione ed esame delle eventuali contro deduzioni
dalla D.A., le quali devono pervenire entro 10 giorni dalla data della contestazione.
L’A.C. previa contestazione defalcherà il valore complessivo della fornitura contestata ed applicherà le
seguenti sanzioni :
penale di € 500 per mancato rispetto delle grammature ; calcolate su 30 porzioni scelte a caso con una
tolleranza del 5% in meno tenuto conto del calo fisiologico del cotto /sul crudo;
penale di € 1.500 in caso di fornitura non conforme alle tabelle dietetiche, salvo diverse richieste del
Comune;
penale di €. 2.500 in caso di cariche microbiche elevate;
penale di € 1.000 in caso di mancato preavviso di sciopero;
penale di € 1.000 oltre al non pagamento dei pasti ordinati per mancata erogazione del servizio nei
giorni richiesti ; per non conformità negli orari di somministrazione, e comunque per tutti quegli
inconvenienti che non consentono l’uso del servizio agli utenti; penale di € 2.500 applicabile ad ogni
singola infrazione imputabile al non rispetto delle norme inerenti personale - organico - applicazioni
contrattuali - idoneità sanitaria - rispetto delle normative - contenuti in questo contratto;
penale di € 1.500 per ognuna delle inadempienze rispetto al dettato di cui alle modalità di trasporto e
consegna;
penale di € 1.500 in caso di personale non rispondente per numero a quello proposto; penale di € 1.500
per l’inadempienza di quanto previsto da variazione menù e standard. Penale compresa tra € 500 ed €
1.500 per distribuzione di un numero di porzioni inferiore a quello delle presenze segnalate;
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 16 di 19
penale di € 1.500 per ognuna delle infrazioni alle norme previste dal presente capitolato superiori a n. 3
infrazioni nell’arco nel mese e diverse a quelle elencate in precedenza (controlli demandati alle Comitato
mensa);
penale di € 1000 per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nella singola porzione, con un’ulteriore
penale di Euro 500 se il ritrovamento interessa più di una porzione;
penale di € 500 per deficienze qualitative nei pasti erogati o per il mancato mantenimento della
temperatura ai livelli previsti dalle disposizioni vigenti, se le stesse fossero riferite alla generalità dei
pasti o di Euro 250 se riferite ai pasti di una singola scuola;
penale di € 500 per ogni analisi microbiologica giudicata positiva rispetto ai limiti previsti dalla normativa
regionale;
penale di € 100 per ogni ritardo nella consegna dei pasti, per ogni scuola, oltre 15 minuti dall'orario
previsto.
Penale di € 1000 per mancata effettuazione dei controlli analitici inerenti la messa in atto del sistema
haccp o per non conformità operative rispetto a quanto previsto nel Manuale di autocontrollo igienico nel
Centro Cottura;
penale di € 1000 per il mancato utilizzo, non preventivamente autorizzato dall’A.C., dei prodotti
certificati richiesti dal presente capitolato o dichiarati in sede di gara. L’Amministrazione Comunale può
inoltre richiedere il risarcimento dei danni conseguenti le sopraesposte infrazioni. Le inadempienze
sopradescritte non precludono all’A.C. il diritto di sanzionare eventuali casi non espressamente previsti,
ma comunque rilevanti rispetto alla corretta erogazione del servizio. Inoltre qualora non fosse
rispettato il limite delle due ore fra preparazione e somministrazione dei pasti, sarà applicata una
penale pari al 20% dell’importo pieno dei pasti forniti oltre tali limiti, riservandosi l’A.C. di
respingere la fornitura con l’obbligo da parte della Ditta appaltatrice di fornire un pasto
freddo alternativo.
Qualora le deficienze, di qualsiasi natura, fossero tali da impedire il consumo dei pasti o addirittura
questi non fossero forniti, le penali, calcolate come indicato al paragrafo precedente, saranno
raddoppiate riservandosi l’A.C. di richiedere un piatto freddo alternativo. L'applicazione di tre delle
penali suindicate comporta la risoluzione del contratto per grave inadempimento e grave errore.
ART.65 RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
Quando nel corso del contratto la Stazione Appaltante accertasse che la sua esecuzione non procede
secondo le condizioni stabilite, può fissare un congruo termine entro il quale la ditta aggiudicataria si
deve conformare a tali condizioni; trascorso inutilmente il termine stabilito il contratto sarà risolto di
diritto. La risoluzione opera in ogni caso di inadempimento degli obblighi contrattuali assunti
dall’Impresa Aggiudicataria.
Le parti convengono che, oltre a quanto previsto dall’art. 1453 Codice Civile per i casi di inadempimento
delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per inadempimento, ai
sensi dell’ art. 1456 Codice Civile le seguenti ipotesi :
-apertura di una procedura concorsuale a carico della ditta;
-messa in liquidazione o altri casi cessione dell’attività della gestione;
-mancata osservanza del divieto di subappalto
-inosservanza delle norme igienico - sanitarie nella conduzione delle cucine del centro produzione
pasti;
-utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relative
alle condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche;
-casi di intossicazione alimentare;
-utilizzo per tre volte di derrate non previste dal contratto;
-inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei
contratti collettivi;
-insussistenza dei requisiti richiesti dal bando per l’ammissione alla gara;
-ogni altra inadempienza qui non contemplata o fatto che renda impossibile la prosecuzione
dell’appalto al termine dell’art. 1453 C.C.;
-interruzione non motivata del servizio;
ulteriore inadempienza della ditta dopo la comminazione di 5 penalità nell’ambito del medesimo anno.
-violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione;
-mancato impiego del numero di unità lavorative giornaliere dichiarate in sede di offerta;
-mancato rispetto del monte ore giornaliero e settimanale previsto in sede di offerta;
-reiterata mancata esibizione dei documenti inerenti il piano di autocontrollo, ai tecnici incaricati
dei controlli di conformità
-ripetute infrazioni alle condizioni contrattuali e inadempimento alle contestazioni conseguenti
dell' Amministrazione Comunale;
Nelle ipotesi sopra elencate, il contratto si intenderà risolto di diritto con effetto immediato a seguito di
comunicazione scritta con raccomandata A/R da parte dell'Amministrazione Comunale.
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 17 di 19
La risoluzione anticipata del contratto, che non pregiudica la richiesta di risarcimento dei danni subiti,
comporta l'incameramento della cauzione definitiva prestata dalla ditta.
L’Amministrazione Comunale potrà aggiudicare l’appalto alla ditta che segue in graduatoria, con addebito
dei maggiori oneri e degli eventuali danni subiti dall’Amministrazione a carico della ditta prima
aggiudicataria.
ART.66 DISDETTA DEL CONTRATTO DA PARTE DELL'IMPRESA
Qualora l'Impresa intendesse disdire il contratto prima della scadenza dello stesso, senza giustificato
motivo o giusta causa, la Stazione appaltante si riserva di trattenere senz'altro, a titolo di penale, tutto il
deposito cauzionale e di addebitare le maggiori spese comunque derivanti per l'assegnazione del servizio
ad altra ditta, a titolo di risarcimento danni.
In questo caso nulla è dovuto all'Impresa per gli investimenti messi in atto per l'attivazione del contratto.
ART.67 RISOLUZIONE DELLE CONTROVERSIE
Le eventuali controversie derivanti dall’esecuzione del contratto sono di competenza del
Tribunale Civile di Napoli.
ART.68 RICHIAMO ALLA NORMATIVA
Per tutto quanto non espressamente previsto nel presente Capitolato, si fa riferimento al
Codice Civile ed alle disposizioni legislative vigenti in materia.
ART.69 DISPONIBILITÀ DELL'AZIENDA APPALTATRICE A PROGETTI DI MIGLIORAMENTO
DELLA QUALITÀ
La ditta dovrà essere disponibile a partecipare in modo fattivo al processo di miglioramento della
qualità dei pasti erogati modificando le modalità di preparazione dei pasti e la composizione del menù in
base alle indicazioni fornite dai professionisti incaricati dal comune di Procida coinvolti nel progetto.
Inoltre dovrà essere disponibile a collaborare alla organizzazione di momenti didattici finalizzati alla
condivisione del processo con le famiglie.
ART. 70 TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI
Ai sensi dell’art. 13 del D.Lgs. n. 196/2003, si informa che tutti i dati forniti saranno raccolti, registrati,
organizzati e conservati per le finalità di gestione della gara e saranno trattati, sia mediante
supporto cartaceo che informatico, anche successivamente all’eventuale instaurazione del rapporto
contrattuale per le finalità del rapporto medesimo.
INDICE
art. 1 oggetto e durata dell’appalto
art. 2 condizioni per l’effettuazione del servizio
art. 3 caratteristiche merceologiche dei prodotti
art. 4 centro di cottura
art. 5 modalità di trasporto e consegna dei pasti
art. 6 prezzo del pasto
art. 7 revisione periodica dei prezzi
art. 8 modalità dell'appalto e condizioni di ammissione
art. 9 elementi di valutazione
art.10 clausola di sbarramento
art.12 cauzione definitiva
art.13 responsabilità ed assicurazioni
art.14 obblighi e responsabilità dell'appaltatore.
art.15 pagamenti.
art.16 spese contrattuali
art.17 oneri inerenti al servizio
art.18 materiali di consumo
art.19 sospensione del servizio
art.20 ritardi nelle consegne
art.21 divieto di cessione e subappalto
art.22 struttura del menù
art.23 variazione menu
art.24 diete speciali
art.25 diete in bianco
art.26 norme e modalita’ di preparazione e cottura dei pasti
art.27 caratteristiche delle derrate alimentari
art.28 etichettatura delle derrate
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 18 di 19
art.29
art.30
art.31
art.32
art.33
art.34
art.35
art.36
art.37
art.38
art.39
art.40
art.41
art.42
art.43
art.44
art.45
art.46
art.47
art.48
art.49
art.50
art.51
art.52
art.53
art.54
art.55
art.56
art.57
art.58
art.59
art.60
art.61
art.62
art.63
art.64
art.65
art.66
art.67
art.68
art.69
art.70
personale addetto al servizio
direzione del servizio
applicazioni contrattuali per il personale
rispetto degli obblighi previdenziali
igiene del personale - vestiario
distribuzione
operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione
norme legislative
idoneità sanitaria
modalità di utilizzo dei detersivi
interventi ordinari e straordinari
divieti
personale addetto al lavaggio e alla pulizia
rifiuti
raccolta differenziata
specifiche tecniche relative alle tabelle merceologiche delle derrate alimentari
specifiche tecniche della qualità igienica degli alimenti
garanzie di qualità
igiene della produzione
conservazione e distribuzione di alcune derrate
riciclo
manipolazione e cottura
conservazione dei piatti freddi
pentolame per la cottura
organizzazione lavoro per la produzione
operazioni preliminari alla cottura e tecnologie di manipolazione
linea refrigerata
condimenti
conservazione campioni
sanificazione
prevenzione infestazioni
verifiche del servizio
rilievi alla ditta aggiudicataria
comitato mensa scolastica
responsabilita’ dell’appaltatore
penali
risoluzione del contratto
disdetta del contratto da parte dell'impresa
risoluzione delle controversie
richiamo alla normativa
disponibilità dell'azienda appaltatrice a progetti di miglioramento della qualità
trattamento dei dati personali
Allegati:
Allegato A – Elenco scuole
Allegato B – Menù
Allegato C - Tabelle dietetiche.
IL CAPO 3^ SEZIONE
Responsabile del servizio
F.to Dott.ssa Maria Barone
PER PRESA VISIONE ED ACCETTAZIONE DEL CAPITOLATO PER L’APPALTO DEL SERVIZIO DI MENSA
SCOLASTICA PER GLI ANNI SCOLASTICI 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013 vistato per singola pagina
Firma del legale Rappresentante
___________________________
Comune di Procida (NA) – Capitolato d’appalto mensa scolastica
aa.ss. 2010/2011 - 2011/2012 - 2012/2013
Pagina 19 di 19