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Le donne genovesi la preparavano per il giorno di Pasqua. Composta da due
strati di pasta farciti all’interno da un ripieno a base di bietole e prescinseua, è
la più famosa delle torte salate liguri
, la rivista internazionale di chi ama la Liguria
Il costo dell’abbonamento singolo per l’Italia
è di Euro 24, per l’estero Euro 48
È possibile effettuare abbonamenti multipli con
spedizioni a destino per enti e istituzioni, società
e gruppi industriali, alberghi e associazioni.
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Liguria’s most famous salty pie was made for Easter by Genoese women. Is made of two
layers of crust, holding a filling of mustard greens and a typical Genovese soft cheese,
the prescinseua
la più famosa delle torte salate liguri.
Tipica del Genovesato, la torta pasqualina è composta da due strati di pasta
farciti all’interno da un ripieno a base di bietole e prescinseua (il formaggio quagliato locale). Le donne genovesi la preparavano per il
giorno di Pasqua, la festa permetteva di abbondare con le uova (grande il divertimento
al taglio per scoprire dove si nascondono le
uova intere nel ripieno) e il formaggio. E le
È
iguria’s most famous salty pie, the
pasqualina is typical of Genoa.
Composed of two layers of dough with
a filling made from mustard greens and
prescinseua, a local cheese, it was made for
Easter, in Italian, Pasqua, hence the name. The
Genovese cooks took advantage of the
festivities to add extra boiled eggs (which are
hidden until the pie is cut, and the white eggs
in the green filling exposed) and cheese.
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per Palatifini
69
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sfoglie, secondo la tradizione, dovevano essere 33 come gli anni di Gesù Cristo e sottilissime.
È citata nel "Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano" scritto da
Ortensio Landi, letterato del XVI secolo e co-
La ricetta
Recipe
Theoretically, according to tradition, the flaky
crust should have 33 paper-thin layers,
reflecting Jesus’ 33 years on the earth. The pie
has been cited in the “Catalogue of Things
You Eat and You Drink”, written 500 years ago
by Ortensio Landi, who so loved the
gusto blue
71
La Pasqualina
ngredienti: Per la pasta: 1kg di farina, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale.
Per il ripieno: 1,5 kg di bietole, 500 g di quagliata (prescinseua), 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai di farina, un
cucchiaio di maggiorana fresca tritata, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 12 uova, sale e pepe.
Preparazione: Disporre la farina a cratere sulla tavola da impasto. Versare l'olio, due pizzichi di sale e tanta acqua tiepida, sufficiente
per ottenere un impasto morbido e liscio. Dividere l’impasto in 33 pallottole e lasciare riposare ricoperte da uno spolvero di farina e un
canovaccio umido. Pulire le bietole, privarle delle coste, tagliare finemente le foglie e farle lessare in acqua salata. Poi, strizzarle e in
una ciotola unirle a 60 g di parmigiano reggiano grattugiato e alla maggiorana tritata finemente. A parte, avvolgere in un canovaccio la prescinseua e lasciarla scolare per liberarla del siero. Non appena asciutta, aggiungere alla quagliata 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, 20 g di formaggio grattugiato, sale e pepe e mescolare.
Prendere una alla volta 13 pallottole di impasto e spianarle con il matterello fino a renderle il più possibile sottili. Ungersi le mani e tirare i lembi delle sfoglie per assottigliarle ancora. Ungere il fondo della teglia e stendere, una dopo l'altra, le 13 sfoglie, spennellando
con olio le superfici sopra e sotto, esclusa l'ultima. Sopra a questa (non unta di olio) stendere le bietole e poi ricoprire con la quagliata. Con un cucchiaio ricavare nel ripieno dodici incavi, in ognuno dei quali mettere un uovo sgusciato. Spianare le altre 20 pallottole
come le prime 13 e posarle sopra il ripieno. Per tenerle staccate le une dalle altre soffiare aria all’interno aiutati da una cannuccia. Arrotolare i bordi e dare un’ultima pennellata di olio. Infornare a 200° per circa 50 minuti, fino a quando sarà dorata.
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photo Flickr/Vittophoto
70
La torta pasqualina è composta
da due strati di pasta farciti
all’interno da un ripieno a base
di bietole e prescinseua (tipico
formaggio quagliato genovese).
Leggenda vuole che le donne
genovesi la preparassero per il
giorno di Pasqua
The salty Easter pie, the
pasqualina, is made of two
layers of crust, holding a filling
of mustard greens and a typical
Genovese soft cheese, the
prescinseua. A properly made
pasqualina pie has 33 waferthin layers
sì goloso delle "torte pasqualinhe" da scrivere "a me piacquero più che all'orso il miele".
La tradizione racconta che in ogni casa, per
rispetto del capofamiglia, si usava incidere
sull'orlo le sue lettere iniziali.
La si consuma calda o tiepida, ma è di gran
lunga meglio se gustata fredda. E’ la regina
di una tradizione gastronomica dove le torte
salate a base di verdura o di riso abbondano.
Da provare la torta di zucca, quella di carciofi, oppure di cipolle. Ottima appunto la torta
ripiena di riso.
Giovanni Ansaldo, capo redattore de “Il Lavoro” nel 1930 scrisse un lungo e famoso articolo dal titolo “Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina”, omaggio alla scià
Carlotta, all’epoca nota ostessa di Sottoripa.
Come bellezza numero dieci propone le sfoglie di pasta, “i petali di quel gran fiore”, e
scrive “beati coloro che nella loro infanzia
hanno imparato a comprendere cos’è una
torta pasqualina a sedici, a diciotto, a venti, a
ventiquattro sfoglie, come noi ne vedemmo”.
Oggi è raro trovare una torta pasqualina con
le tradizionali 33 sfoglie di pasta, ma nelle
pagine accanto ne proponiamo comunque la
ricetta. Il testo integrale dell’articolo di Ansaldo, invece, è stato ri-pubblicato da Sagep
nel 1995 in un delizioso libretto a cura di Giuseppe Marcenaro. b
“pasqualinhe" pie that he added the
comment, “I love it more than a bear loves
honey”. Tradition has it that each home would
honor the head of the family by putting his
initials on the edge of the crust.
The pasqualina can be eaten hot or warm, but
it is best at room-temperature. It is the queen
of a gastronomic tradition where salty pies
with vegetable or rice fillings abound. Also
worth trying are the pies made with squash,
artichokes or onions. Of course the rice pie is
good too.
Giovanni Ansaldo, the editor of the famous
Italian newspaper “Il Lavoro” wrote in 1930 a
long and famous dissertation of “The Twentyfour Beauty Elements of the Pasqualina Pie”,
in homage to Carlotta, noted at the time as
the prime hostess under the arcades along the
sea in the medieval part of town. Number ten
explains that the crust is like “the petal of a
flower”, as he envies those who in their youth
could distinguish between crust containing
sixteen to twenty-four layers “which now can
no longer be found”. Today the traditional 33
layer pasqualina is almost impossible to find,
but we are offering the recipe to you on the
following pages anyway. The total text of
Ansaldo’s article has been re-published by
Sagep in 1995, in a delicious cookbook by
Giuseppe Marcenaro. b
ough: 1kg flour, 4 tablespoons of extra virgin olive oil, salt.
Filling: 1.5 kg mustard greens, 500 grams cheese (prescinseua), 80 grams grated parmesan cheese, 2 tablespoons of flour, a
tablespoon of freshly ground rosemary, 2 tablespoons of extra virgin olive oil, 12 eggs, salt and pepper
Instructions: Put the flour on your mixing board forming a crater. Pour in oil, two pinches of salt and lots of warm water, to make the
dough soft and smooth. Divide the dough into 33 little balls and let it rest under a sprinkling of flour and a damp tea towel. Clean the
mustard greens, remove the ribs, cut the leaves up into small pieces and boil them in salt water. Then wring the water out and put 60 grams
of parmesan cheese and the finely ground rosemary into a bowl. Separately, wrap the tea towel around the cheese, and let the water run
out. The moment it is dry, add 2 tablespoons of flour, 2 tablespoons of oil, 20 grams of grated parmesan cheese, salt, pepper, and mix. Take
13 of the balls of dough, one at a time, and flatten them with a rolling pin until they are as thin as possible. Put oil on your hands and
pull the edges of the dough to make them still thinner. Oil the bottom of a pan and put on it, one after the other, all of the 13 layers of
dough, basting them with oil on both the bottom and the top, with the exception of the last one. On the last layer, (which has not been
basted), spread out the mustard greens. With a table spoon make twelve indentations and, in each one, place a boiled egg. Flatten the
other 20 balls like the first 13, and place them over the filling. To keep them separated one from the other, blow between the layers with
a straw. Roll the borders, and give one last brush of oil on top. Put it in the oven at 200°C. for 50 minutes or until the crust turns golden.
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