Principi di marketing
enogastronomico
Pianificare l’offerta enogastronomica
Marketing: strumento indispensabile per la
pianificazione della propria offerta.
• Raccolta di informazioni
• Esamina dei dati in relazione alla concorrenza
• Analisi delle cause e delle motivazioni che
spingono un cliente a scegliere un ristorante
piuttosto che un altro
Pianificare l’offerta enogastronomica
I fattori fondamentali da analizzare in una indagine di mercato per che
voglia fondare una nuova azienda sono:
• le caratteristiche demografiche;
• le caratteristiche geografiche;
• i fattori socio-economici;
• l’atteggiamento psicologico;
• il comportamento e le abitudini;
• le motivazioni
Pianificare l’offerta enogastronomica
I diversi livelli in cui si può sviluppare una strategia che
influenzi attivamente il mercato sono:
• l’azione del micromarketing, rivolta all’intero in modo
differenziato;
• l’azione del marketing differenziato, rivolta ad alcuni
segmenti del mercato;
• l’azione del marketing concentrato, rivolta a un unico
segmento;
Pianificare l’offerta enogastronomica
Marketing mix:
• prodotto, dal punto di vista qualitativo, quantitativo e
tipologico;
• comunicazione (o promozione), effettuata attraverso
sia il canale pubblicitario che le pubbliche relazioni;
• distribuzione (ovvero il percorso che va dalla
produzione al consumo
• prezzo di vendita, da tenere nella giusta
considerazione in quanto la clientela mette sempre a
confronto la qualità offerta con il prezzo richiesto
Comunicare l’offerta enogastronomica
Mezzi di comunicazione per promuovere
l’offerta gastronomica sono:
• gli strumenti pubblicitari: recensioni su
riviste specializzate, pubblicazioni di settore,
ecc..
• l’aspetto esterno del locale: la sua
localizzazione, l’insegna, il menu board
Comunicare l’offerta enogastronomica
Un menu deve rispettare delle regole in
relazione:
• all’aspetto grafico
(format; informazioni; presenza di suddivisioni in
tipologie di menu)
• al linguaggio
(denominazione dei piatti e regole ortografiche)
• ai contenuti tecnici
(contenuto calori dei piatti, assenza di allergeni,
ecc.)
Comunicare l’offerta enogastronomica
Briefing: riunione che ha l’obiettivo di informare
sui punti salienti di una situazione in svolgimento
lo staff di un’azienda
Nel briefing dello staff management si
comunicano:
•gli obiettivi raggiunti
•le criticità dei vari reparti
•l’andamento delle vendite
•idee utili al miglioramento dell’offerta
•la programmazione delle attività
Comunicare la qualità
La qualità spinge il consumatore finale a
preferire un prodotto a un altro
• Sistemi di qualità:
- ricerca della soddisfazione del
cliente
- ricerca della qualità del
servizio offerto
• Norme UNI EN ISO 9000 e 9001: certificazione
di qualità
Comunicare la qualità
La norma UNI EN ISO 9001
• nominare un responsabile della qualità e
rivedere la propria organizzazione;
• descrivere dettagliatamente i processi
produttivi (manuale della qualità);
• registrazione della qualità (registrare tutti i
passaggi del “fare qualità”
• rilascio della certificazione di qualità da parte
dell’ente di certificazione accreditato
Comunicare la qualità
Marchio DOP (Denominazione d’Origine Protetta):
- riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli
e alimentari il cui processo produttivo è
conforme a un disciplinare di produzione
Marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta)
- si riconosce il fatto che possiede determinate
qualità o caratteristiche attribuibili alla zona
geografica di origine
Comunicare la qualità
Etichette alimentari – indicazioni obbligatorie:
• denominazione del prodotto
• elenco degli ingredienti
• indicazione di eventuali allergeni
• indicazione del valore nutritivo
• data di durata minima o massima di conservazione
• data limite di consumo
• nome, l’indirizzo e la ragione sociale del fabbricante
del confezionatore
• luogo di origine e di provenienza dei prodotti
• titolo alcolometrico per le bevande con un tenore
alcolico superiore al 1,2% vol
Comunicare la qualità
Ristorazione a “chilometro zero”:
•recupero del valore della stagionalità degli
alimenti
•l’attenzione al territorio e la riscoperta dei
prodotti tipici
•il risparmio economico
Comunicare il territorio
• Valorizzare un territorio attraverso la
glocalizzazione: sfruttare i nuovi mezzi
di comunicazione globale per diffondere
elementi culturali, idee, stili di vita propri
di realtà locali
Comunicare il territorio
• Valorizzare un territorio attraverso il
Sistema turistico locale: collaborazione
tra i protagonisti dello sviluppo turistico del
territorio
• Valorizzare i prodotti agroalimentari
attraverso un simbolo o un marchio
L’offerta Beverage
Le linee guida per la creazione di un
cocktail sono:
• Non miscelare più di sette ingredienti
• Partire da una base alcolica: ossatura
dei cocktail
• Aggiungere ingredienti aromatizzanti:
identità del cocktail
• Aggiungere un correttore: definizione
del carattere del cocktail
• Aggiungere un colorante: effetti
particolari del cocktail
• Aggiungere un corroborante: effetto
tonico, energizzante
L’offerta Beverage
Per la creazione di un nuovo cocktail
bisogna considerare:
• a quale target di clientela ci si rivolge
• in quale categoria di cocktail deve
rientrare la preparazione
• in quale stagione lo si vuole proporre
• quale gradazione alcolica si vuole
ottenere