Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti
Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Reggio Emilia
Influenza della
composizione sulla qualità
dell’aceto
Francesca Masino
INTRODUZIONE
MATERIALE E METODI
RISULTATI
CONCLUSIONI
L’ABT è il risultato di un processo tecnologico:
• Cottura del mosto in vasi aperti e a fiamma diretta;
• Concentrazione
• Invecchiamento in batteria costituita da almeno 5 botti
differenti per capacità e per tipo di legno.
•Lenta e progressiva concentrazione del prodotto;
•Processi microbiologici e chimici;
•Cessione di sostanze legnose.
Formazione di composti caratterizzanti il prodotto da un punto di
vista fisico, chimico e sensoriale
INTRODUZIONE
MATERIALE E METODI
RISULTATI
CONCLUSIONI
Aspetti chimici:
Aspetti microbiologici
Hanno consentito di approfondire
gli aspetti analitici
Acidi organici
Cationi
Composti volatili
Composti furanici
Fenoli
Zuccheri
Hanno contribuito poco a
tracciare il profilo qualitativo
L’ABT meriterebbe una maggiore attenzione
INTRODUZIONE
MATERIALE E METODI
RISULTATI
CONCLUSIONI
Analisi
pH
Sostanza secca
Densità
Ceneri
Acidi e zuccheri
Furani
RSA
Polifenoli totali (PFT)
(PT)
Metodo
Potenziometrico
Gravimetrico
Densimetrico
Gravimetrico
HPLC
HPLC
colorimetrico
Attività antiradicalica
Riferimenti
GU, 1971
GU, 1971
GU, 1971
GU, 1971
Sanarico et al., 2003
Chinnici et al., 2003
Re et al., 1999
Singleton et al., 1999
INTRODUZIONE
MATERIALE E METODI
RISULTATI
CONCLUSIONI
composti
ABT bollino aragosta (n=8)
Media±STD
min
max
Acido citrico *
ns
0,083 ±0,027 0,050 0,141
Acido tartarico
Acido gluconico
Acido malico
Acido succinico
Acido lattico
Acido acetico
Glucosio
0,506 ±0,092
ns
0,475 ±0,295
ns
0,836 ±0,372
ns
0,993 ±0,339
ns
0,055 ±0,012
b
2,645 ±0,353
a
23,8 ±1,01
Fructosio
ABT bollino argento (n=4)
Media±STD
max
ns
0,023 ±0,026 0,000 0,047
Media±STD
0,379
0,111
0,545
0,894
0,045
1,208
24,1
0,753
6,681
0,968
1,478
0,099
2,510
30,9
b
24,0
31,6
0,769
0,895
0,976
1,018
1,167
2,134
27,8
0,575 ±0,151
ns
1,518 ±2,311
ns
0,703 ±0,142
ns
1,166 ±0,230
ns
0,065 ±0,019
a
1,992 ±0,450
b
27,6 ±2,40
a
22,2
25,0
26,5 ±2,72
0,661
0,922
1,466
1,774
0,071
3,083
25,6
0,608 ±0,140
ns
0,617 ±0,268
ns
0,768 ±0,193
ns
0,970 ±0,054
ns
0,338 ±0,553
a
1,950 ±0,129
b
26,5 ±0,97
a
19,2
22,8
23,4 ±1,20
I valori sono espressi in g/100g di prodotto
*Nella stessa riga le medie con apice diverso sono significativamente diversi.
max
ns
0,487
0,268
0,590
0,918
0,059
1,847
25,5
0,394
0,085
0,436
0,679
0,039
2,134
22,7
min
ns
0,075 ±0,071 0,000 0,208
ns
ns
21,4 ±1,23
min
ABT bollino oro (n=7)
INTRODUZIONE
LABORATORIO
RISULTATI
CONCLUSIONI
composti
ABT bollino aragosta (n=8)
ABT bollino argento (n=4)
Media±STD
Media±STD
°Brix
Densità
Somma acidi
min
%
53,0
55,5 ±1,6
ab
%
0,675 ±0,125 0,470
ns
2,49 ±0,12 2,36
a
55,0
57,1 ±1,6
g/L 1,271a±0,009 1,259
eq/Kg 0,843ns±0,122 0,665
Acidità totale
Acido furoico
HMF
Furfurale
eq/Kg 0,855ns±0,104 0,700 1,010
mg/Kg 38,0ns±7,0
25,4 46,9
mg/Kg 2906a±497 2387 3809
ns
mg/Kg 28,9 ±17,8
4,9 65,7
AMFA
mg/Kg
Residuo
Ceneri
secco
pH
a
ns
9,9 ±18,8
0,0
max
58,0
0,920
2,65
60,0
1,288
1,058
47,7
min
65,0
66,5 ±1,7
a
0,618 ±0,127 0,440
ns
2,48 ±0,05 2,43
b
66,5
67,9 ±2,4
b
1,334 ±0,023 1,322
ns
0,757 ±0,083 0,688
b
max
69,0
0,740
2,53
ABT bollino oro (n=7)
Media±STD
71,5
1,368
0,861
min
58,0
66,7 ±4,5
b
0,859 ±0,191 0,640
ns
2,40 ±0,13 2,22
b
66,0
70,0 ±2,7
b
1,351 ±0,015 1,332
ns
0,804 ±0,100 0,695
b
ns
0,720
39,2
3107
18,0
0,870
50,7
5356
64,5
0,790 ±0,101
ns
44,1 ±26,4
ab
3444 ±382
ns
40,5 ±20,5
ns
0,0
130,0
51,7 ±72,8
0,783 ±0,071
ns
46,0 ±5,4
b
3881 ±1031
ns
40,2 ±19,1
70,5 ±53,9
max
71,0
1,180
2,60
73,0
1,369
0,954
ns
0,600
13,3
3056
11,8
0,880
94,6
4039
65,0
ns
0,0
188,1
INTRODUZIONE
LABORATORIO
RISULTATI
CONCLUSIONI
Analisi
Range di
valori
Punteggio
sensoriale
RSA (mM/kg Trolox)
14,5 - 58,2
258 - 332
TP (mg/Kg Acido gallico)
1455 - 5433
258 - 332
-0,541
Residuo secco
-0,775 0,603 0,596
RSA
AMFA
Furfurale
HMF
1
1
Ceneri
1
pH
1
°Brix
-0,717 0,711 0,710 0,940
1
Densità
-0,699 0,699 0,711 0,931
0,994
Acidi totale
Acidità Totale
-0,464 -0,618
Punteggio sens.
-0,538 0,683 0,719 0,834 0,465
1
-0,606
1
-0,616
0,815
0,901 0,897
1
1
Acido furoico
HMF
Acido furoico
Punteggio sens.
Acidità totale
Acidi totali
densità
°Brix
pH
ceneri
Residuo secco
fruttosio
glucosio
Acido acetico
Acido lattico
acido gluconico
1
0,739
0,542
1
0,609 0,631
Furfurale
0,517
AMFA
0,492 0,766
RSA
-0,560
0,716 0,467
0,635 0,619
0,741
Fenoli totali
-0,475
0,710 0,537
0,651 0,649
0,759 0,586
1
1
1
0,520 0,885
INTRODUZIONE
LABORATORIO
RISULTATI
CONCLUSIONI
HMF (mg/kg)
4500
4000
3500
3000
y = 18035x + 2116.6
2500
R2 = 0.2782
2000
0.030
0.040
0.050
0.060
0.070
0.080
Acido lattico (g/100g)
0.090
0.100
0.110
INTRODUZIONE
LABORATORIO
RISULTATI
CONCLUSIONI
RSA (mM/kg TAEC)
70
60
50
40
y = 0,013x - 5,5298
2
R = 0,7832
30
20
10
0
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
TP (mg/kg GAE)
4500
5000
5500
6000
INTRODUZIONE
LABORATORIO
RISULTATI
CONCLUSIONI
INTRODUZIONE
LABORATORIO
RISULTATI
CONCLUSIONI
Tra le diverse determinazioni effettuate sull’ABT solo
alcune sono effettivamente utili per la formulazione di
un giudizio di qualità.
Per esempio
1. La quantificazione dell’acido acetico e la misura del
pH sono sufficienti per trarre le informazioni che
derivano dai parametri di acidità.
• La determinazione delle ceneri e una maggiore
conoscenza dei singoli metalli sono un supporto per
la descrizione dell’ ABT e la valutazione qualitativa.
INTRODUZIONE
LABORATORIO
RISULTATI
CONCLUSIONI
La determinazione di RSA rappresenta un promettente
campo di ricerca.
HMF e PFT possono completare l’insieme delle analisi
che
consentono
la
caratterizzazione
e
la
discriminazione dell’ ABT.
Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti
Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Reggio Emilia
RINGRAZIO TUTTI PER
L’ATTENZIONE