GIOVANNI BALLARINI
LA SCOPERTA DELL’ACQUA CALDA
Invenzione della cucina e creazione della gastronomia
VOLUME II
Acqua calda
la scoperta più importante
dopo il fuoco e prima della ruota
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LA SCOPERTA DELL'ACQUA CALDA
VOLUME II
Autore: Giovanni Ballarini
Copertina di Cecilia Mistrali
© 2014 fermoeditore
Via Cairoli 15 – Parma
Sito web: www.fermoeditore.it
E-mail: [email protected]
ISBN 978-88-6317-034-4
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INDICE
II – LA CREAZIONE DELLA GASTRONOMIA
Gastronomia, una cucina sensata
Pag. 5
Gastronomia, creazione continua
Pag. 20
La gastronomia nella cucina di domani
Pag. 33
Gastronomia e civiltà della tavola
Pag. 41
Gastronomia, dimensione umana
Pag. 58
III – L’ANTROPOLOGIA ALIMENTARE E LE SUE SFIDE
Homo edens
Pag. 68
Le sette sfide dell’antropologia alimentare
Pag. 71
1 – Homo biologicus: la sfida della biologia
Pag. 71
2 – Homo religiosus: la sfida mitico-religiosa
Pag. 71
3 – Homo ludens: la sfida gastronomica
Pag. 72
4 – Homo faber: la sfida dei nuovi alimenti
Pag. 74
5 – Homo socialis: la sfida della trasmissione culturale
Pag. 78
6 – Homo servator: la sfida delle trasformazioni sociali
Pag. 80
7 – Homo rationalis: la sfida della ricerca
Pag. 82
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II - LA CREAZIONE DELLA GASTRONOMIA
Un processo indiziario sull’origine della cucina non può risolvere tutti i problemi, forse li
aumenta. In quest’orientamento, dopo aver individuato un’importante serie d’indizi e di
linee operative lungo le quali sembra essersi basata la creazione della cucina – dalla sua
invenzione al successivo sviluppo – diventa necessario riprendere alcuni aspetti e
approfondirli per comprendere nascita e sviluppo degli aspetti artistici che connotano
l’alta cucina o gastronomia.
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GASTRONOMIA, UNA CUCINA SENSATA
La cuisine d’une societé est un langage
dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure.
Claude Lévi-Strauss
Se si vogliono spiegare preferenze e avversioni relative al cibo,
la spiegazione non dev’essere cercata nella qualità delle derrate alimentari,
bensì nelle strutture mentali di un popolo.
Marvin Harris
Alimentazione dell’uomo: messaggi cifrati
Tutta l’alimentazione dell’uomo è un codice cifrato; i cibi, i procedimenti di trasformazione
degli alimenti, il loro uso, sono frasi di un linguaggio e un insieme di messaggi della cultura che li
ha prodotti, la cui lettura ci aiuta a conoscere le culture stesse: anche in questo senso sono da
interpretare le affermazioni di Claude Lévi-Strauss la cuisine d’une societé est un langage dans
lequel elle traduit inconsciemment sa structure e di Marvin Harris se si vogliono spiegare
preferenze e avversioni relative al cibo, la spiegazione non dev’essere cercata nella qualità delle
derrate alimentari, bensì nelle strutture mentali di un popolo.
Esiste una chiave di lettura generale, nell’ambito di una sorta di metalinguaggio, che possa
guidarci, attraverso una metacucina, a rintracciare o almeno a ipotizzare radici, origini e
permanenza di cucina e gastronomia? Il problema principale è forse quello di quale chiave, o
chiavi, di lettura usare; su questo non c’è accordo tra gli specialisti, come risulta dalle numerose e
spesso opposte tendenze emerse, soprattutto da due che per molti aspetti non sono contrastanti e
possono, anzi devono, integrarsi. Tali concezioni si trovano nell’ambito del funzionalismo
alimentare e fanno capo all’idea marxiana, quindi utilitaristica, di Marvin Harris, e a quella
strutturalista di Claude Lévi-Strauss.
In rapida sintesi, secondo Marvin Harris l’ottimizzazione dell’alimentazione in una società
non è mai per tutti, ma spesso solo per una o alcune categorie. Per mangiare meglio, una società
deve sapere di più circa le cause concrete e le conseguenze delle sue diverse e mutevoli abitudini
alimentari, sul cibo in quanto profitto, sui suoi effetti sull’ambiente. Solo in seguito la società è in
grado di conoscere di più sul cibo in quanto pensiero, secondo la frase cara ad Harris buono da
mangiare è anche buono da pensare.
Per affrontare i rapporti tra cibo e cultura, un’impostazione esclusivamente pragmatica
come questa non soddisfa completamente, e non spiega molte abitudini alimentari antiche e
recenti che mettono in evidenza la presenza e l’azione di un inconscio alimentare individuale, di
categoria e collettivo. Bisogna precisare che parte del messaggio cifrato del cibo, o meglio dei cibi
e delle regole di conservazione, cottura, utilizzo in tavola, anche secondo più o meno precisi
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calendari, non riguarda tanto gli aspetti razionali quanto quelli irrazionali: di tipo mitico, magico,
religioso, emotivo e così via196. Le abitudini alimentari sembrano costituire una simbologia priva di
concreto fondamento, sostiene lo strutturalismo di Claude Lévi-Strauss; tale inconscio irrazionale
può essere conosciuto attraverso un esame strutturalista della società, da qui la necessità
d’approfondire alcuni aspetti relativi alla cucina come linguaggio.
Cucina e linguaggio
La cucina è stata paragonata al linguaggio197 in quanto, come questo, possiede vocaboli (i
prodotti e gli ingredienti), usati secondo regole di una grammatica (ricette) e di una sintassi (menù),
fino alla retorica dei riti conviviali, il tutto con trasmissione di valori simbolici, deposito di tradizioni e
d’identità individuale, familiare, di gruppo e sociale.
Si formano così i sistemi culinari198.
In modo analogo al linguaggio, ogni sistema culinario ha una struttura, determinata dai
modi di cottura e presentazione dei cibi, dai prodotti di base disponibili, dalle forme in cui sono
presentati199.
Di quest’ultimo aspetto fanno parte le capacità di chi cucina e la qualità degli alimenti, in
modo particolare quelli che hanno caratteristiche derivanti, in senso lato, dal territorio. La cucina,
come il linguaggio, è anche arte (gastronomia) e soprattutto gusto e buongusto, oggi sempre più
messo in discussione.
Molto abbondante è la bibliografia dove si collega il cibo alla parola 200; Alves201 ha detto che
conoscere e mangiare, parola e cibo sono fatti della stessa pasta, sono figli della stessa madre: la
fame.
Su questa linea la Rigotti afferma «leggere è mangiare e scrivere è cucinare»202, «la parola
è cibo, la conoscenza è alimentazione, il sapere è sapore, la scrittura è cucina»203.
Non è da dimenticare la serie di analogie (o qualcosa di più?) tra l’organizzazione del
pranzo moderno, o servizio alla russa, e l’opera teatrale ottocentesca204 con riferimento al menù
come libretto d’opera, oppure l’accostamento tra lo spartito musicale e la ricetta205.
196
È interessante rilevare come l’aspetto irrazionale, e per certi aspetti inconscio, sia importante anche nella nostra
società che, almeno apparentemente e ufficialmente, aspira a essere – o si dichiara – scientifica, tecnica e razionale.
197
Tra i numerosi ricercatori anche Montanari M. (2002; 2004).
198
Fournier D. (2002)
199
Intuitiva la differenza tra disponibilità di una coscia di maiale fresca, cotta (c.d. prosciutto cotto) o conservata con una
lunga stagionatura (prosciutto crudo stagionato).
200
Rigotti F., op. cit., pp. 13-23.
201
Alves R. A. (1998).
202
Rigotti F., op. cit., p. 18.
203
Rigotti F., op. cit., p. 20.
204
Aspetto messo in evidenza dalla storia del menù (Ballarini, 2004).
205
È stato il maestro di cucina Gualtiero Marchesi ad affermare «nella ricetta c’è tutto, salvo l’essenziale», parafrasando
il detto di Gustav Mahler «nello spartito c’è tutto, salvo l’essenziale» (comunicazione personale).
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Più di recente, Montanari (2004) si è soffermato sui diversi aspetti della “grammatica” del
cibo, definita come un insieme di convenzioni206 che configura il sistema alimentare: non come
semplice somma di prodotti e cibi assemblati in modo più o meno casuale bensì come struttura
all’interno della quale ogni elemento definisce il suo significato. Sempre Montanari (2004) analizza
la grammatica del cibo, nelle sue espressioni di lessico, morfologia, sintassi e retorica.
Cucina e linguaggio, solo un accostamento più o meno artificioso, una metafora o qualcosa
di più? Un cammino capace di chiarire meglio l’origine della cucina, indicando il luogo e le modalità
con le quali le orme biologiche si sono sviluppate dando concretezza all’invenzione culinaria? Una
pista da seguire, importante anche per organizzare le orme biologiche che hanno preceduto la
comparsa di cucina e gastronomia?
Come abbiamo già visto, la scelta e un sia pur primordiale trattamento dei cibi erano note
alla nostra specie fin dalla sua nascita, com’era noto ad altre specie del nostro stesso genere poi
estinte, come l’uomo di Neanderthal. Tutto fa ritenere che lo stesso avvenisse per la
comunicazione vocale, attraverso segni acustici diversificati ed elaborati207. Un accostamento tra
linguaggio e cucina può dare qualche contributo all’origine della cucina o crea ulteriore
confusione? La possibilità c’era fino a qualche tempo fa, quando sull’origine del linguaggio le idee
erano poche e non chiare, motivo per cui si era abbandonata l’idea di poterne trovare le origini.
Fra gli studiosi c’è stato, e ancora persiste, un intenso dibattito sull’esistenza di un
linguaggio complesso e articolato nelle specie del genere Homo. Forte consenso incontra l’ipotesi
di una sua comparsa abbastanza precoce nella nostra specie, Homo sapiens sapiens, mentre non
c’è accordo per l’Homo sapiens o di Neanderthal. Per quest’ultimo il dibattito non riguarda tanto la
possibilità di un linguaggio articolato208 quanto l’elaborazione dello stesso, e soprattutto dell’uso
d’idee astratte209 che sarebbero tipiche della nostra specie, anche se un tipo di comunicazione
verbale semplice e primordiale è ritenuto possibile in altre (come il Neanderthal), nel cranio delle
quali si sono riscontrate le impronte delle aree cerebrali deputate al linguaggio articolato (area di
Broca)210.
È necessario precisare che le relazioni tra i diversi cibi e il loro uso, quindi l’inserimento in una struttura, dipende
anche o, in buona parte, da motivazioni biologiche e psicologiche da riferire alle già considerate “orme” biopsicologiche
della nostra specie. In questo senso dev’essere intesa l’osservazione di Montanari (2004, p. 143) sulla natura fortemente
strutturata dei sistemi alimentari, che si riflette nella loro tendenza a riprodurre i modelli di riferimento.
207
Non è inutile ricordare come ancor oggi esistano specie di mammiferi – come il cane – che emettono vocalizzi con
precisi significati e sono capaci di distinguere e riconoscere un piccolo numero di parole umane.
208
A questo proposito è ritenuta importante la presenza di strutture anatomiche, tra le quali l’osso ioide, necessarie per
la pronuncia di suoni articolati o parole. Strutture di questo tipo sono presenti nelle due specie dell’uomo di Neanderthal
e di Cro Magnon.
209
La presenza nella corteccia cerebrale di una sviluppata area di Broca, dell’area di Werniche e ora anche del territorio
di Geschwind, è stimata indispensabile per il linguaggio articolato (Mirabella, 2005). L’esistenza e lo sviluppo dell’area di
Broca è determinabile anche nelle specie fossili, attraverso l’impronta della corteccia cerebrale sulla parte interna della
calotta cranica.
210
Non pare ancora affrontata la questione se l’H. floresiensis (Nature, 28 ottobre 2004) avesse strutture da collegare a
un linguaggio articolato, ma pare un’ipotesi molto poco probabile, vista la sua vicinanza all’H. erectus e la sua distanza
dall’H. sapiens.
206
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