Aggiornamenti in Tema di Disinfezione
Alimentare
Dr. Alessandro Zecchini
Processed Foods Sector Director Italia
Disinfezione Alimentare
Il concetto di disinfezione nell’industria alimentare è legato
indissolubilmente al concetto di pulito
Con una buona fase di detergenza di superfici, utenze e tubazioni, si
stima che il 99,9% della carica batterica contaminante venga
efficacemente asportata
Ma, ovviamente, ogni piccola quota di contaminazione microbica
rimanente può essere fonte di problemi in seguito a proliferazione e
contaminazione di alimenti trattati sulle stesse superfici
Disinfezione Alimentare
 Rimangono sempre e costantemente validi pertanto i prerequisiti generali per ottenere una sanificazione efficace
 Tempo
 Temperatura
 Energia Chimica
 Energia Meccanica
Poco fluido, aria
1.0 m/sec
1.5 m/sec
Flusso laminare
Flusso turbolento
Disinfezione Alimentare
Allo stesso modo, sono importanti
aspetti procedurali e metodologici
nell’implementazione di una
corretta procedura igienica, quali la
validazione, la formalizzazione
tramite SSOP ed il controllo della
qualità della sanificazione tramite
sistemi di controllo adeguati
Validazione
 La Validazione è la produzione e raccolta di dati atti a
dimostrare che il processo di sanificazione ottenga un
risultato in linea con i criteri di accettazione stabiliti
 Validazione “Farmaceutica” 3 worst cases
 Shift più lungo
 Matrice più delicata
 ………………………..
 Attenzione ai campionamenti: inibitore QAC quali lecitina
e tween broth (terreno specifico)
Le nuove sfide in ambito di disinfezione
alimentare
SOSTENIBILITA’
 ECO-LOGICA
 ECO-NOMICA
 ECO – (ripetibile/gestibile)
"Eco", di Alexandre Cabanel
(1823-1889)
Aree sulle quali generare Valore
attraverso l’innovazione
Food Safety
Sostenibilità
Cleaning & Sanitation
Cleaning & Sanitation
Prodotto chimico
Lavaggi (acqua, energia,
tempo, chimici, ….)
€ 100,000
€ 1,250,000
0.08 %
1%
Costi di produzione
Costi di produzione
Le nuove sfide in ambito di disinfezione
alimentare
 Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse
 Acqua
 Energia
 Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili
 Biossido di Cloro
 Ozono
 ECA
 UV light
 Vapore + Ultrasuoni
 …
Sostenibilità ed utilizzo responsabile
delle risorse
DETERGENT
WASH
PRE
RINSE
POST
RINSE
FINAL
RINSE
CONDUCTIVITY
SANITISE
Waste
Waste
Waste
0
TIME mins.
20
DETERGENT
WASH
40
POST
RINSE
60
FINAL
RINSE
SANITISE
CONDUCTIVITY
PRE
RINSE
poor phase
management
good phase
management
0
TIME mins.
20
40
60
Sostenibilità ed utilizzo responsabile
delle risorse
Sostenibilità ed utilizzo responsabile
delle risorse
Water saving fino a 70 %
Undine
Convenzionale
Saving manodopera > 50%
Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco
sostenibili: il biossido di cloro
Il biossido di cloro (ClO2) è un gas che si dissolve facilmente nell’acqua.
O
Cl
O
Il biossido di cloro dispone di un ampio spettro di attività, è efficace
contro i batteri, spore batteriche, lieviti, muffe, e biofilm.
Biossido di cloro è più selettivo del cloro, il che significa che a
concentrazioni inferiori ha la stessa efficacia . Va infatti a colpire i siti
specifici delle proteine. Per tale motivo risente meno della presenza di
sporco.
Biossido di cloro è un forte ossidante. A differenza dell’ ipoclorito, il
biossido di cloro non forma i i cloro derivati organici.
Biossido di cloro e biofilms
 La disinfezione e la rimozione del biofilm avviene attraverso i
seguenti meccanismi:
 Trasferimento del biossido dalla fase acquosa attraverso lo
sporco al biofilm.
 Trasferimento del biossido dalla fase acquosa all‘atmosfera.
ClO2 gassificato
ClO2 penetrato
Film acquoso di
soluzione ClO2
Strato lipidico
L’effetto del biossido di cloro sui
microrganismi
Spore
• Densi strati di proteine
e peptoglicani
• Non permette
diffusione di soluti
• Impermeabile ai soluti
• impermeabie ai liquidi
• PermeabIle ai gas
Batteri Gram
Positivi
• Diffusione passiva di
soluti
• Permeabile ai gas
Batteri Gram
Negativi
• Diffusione
controllata di soluti
• Permeabile ai gas
CloSure System
Siemens S7
PLC
F
Water
ClO2
L
L
L
Catalyst
F
Ion Ex A
25%
NaClO2
Ion Ex B
32%
HCl
Remote
pump station
CloSure2 central
system
Catalyst and
flush valves
Balance
tank
Lato A - generazione ClO2 / Lato B - standby
1250 ppm
NaClO2
F
Water
744 ppm
ClO2
ClO2
Catalyst
25%
NaClO2
Ion Ex A
32%
HCl
F
Ion Ex B
946 ppm
HClO2
Lato A – resina esausta / Lato B – generazione ClO2
1250 ppm
NaClO2
F
Water
744 ppm
ClO2
ClO2
Catalyst
Ion Ex A
25%
NaClO2
32%
HCl
F
Ion Ex B
946 ppm
HClO2
Lato A - rigenerazione / Lato B – generazione ClO2
1250 ppm
NaClO2
F
Water
744 ppm
ClO2
ClO2
Catalyst
Ion Ex A
25%
NaClO2
32%
HCl
F
Ion Ex B
2.2%
HCl
946 ppm
HClO2
Lato A - standby / Lato B - generazione ClO2
1250 ppm
NaClO2
F
Water
744 ppm
ClO2
ClO2
Catalyst
25%
NaClO2
Ion Ex A
32%
HCl
F
Ion Ex B
946 ppm
HClO2
OZONO
aria
acqua
?
ENZIMI
??
UV light
?
Nanotecnologie
???
ECA
??