A P P U N T I D I C U C I N A OTT I M I S TA
( A L C U N E PA R T I S O N O C H I A R A M E N T E I N C O M P L E T E, M A U N P O C O T U T TO
E’ C O N L A V O R I I N C O R S O P E R M A N E N T I )
Leona r do Lep ri
lep rileo@g mail.co m
w w w. teat ro pi u.it
3339453986
A V V E R T E N Z A: QUE ST I A PP U NT I SO NO S C R ITT I anche per essere
FOR M ATTAT I S U D U E CO LO N N E.
Q uesti ap p u n ti ri p rendono il titolo del L A B O R A TO R I O D E L G U S TO che ho
condotto, nel 2012, con l’o rga nizzazione e con la collabo razione della
C o n dotta S lo w Foo d di Va leggio sul M i ncio.
N a scono co me dispense allegate ai q uatt ro incont ri p ratici effett uati, per
su pe ra re i condiziona menti e i li miti di si mili occasioni ( inclusi i m iei li miti
personali ), potendo aff ro n ta re e condiv idere i n q uesta scritt u ra le
tantissi me possibilità di u n ca m po di esperienze i m menso ed inesau ribile.
C U C I N A OTTI M I STA è per la preferenza di un piccolo gioco di parole più
appetibile e più digeribile del titolo certo più corretto, cioè C U C I N A OTTI M A L E ,
che vorrebbe alludere all’insieme di attenzioni e di pratiche che cercano di
ottimizzare, cioè di scegliere e di utilizzare nel modo migliore(più etico-ecologicofunzionale- nutrizionale-gustativo), le risorse ali mentari, insomma la ricerca di
co me far da mangiare e co me ma ngiare bene nel modo più attivo,
infor mato, econo mico ed equilibrato possibile.
In un campo inflazionato e affollato come la così detta ARTE CULINARIA, qualsiasi
ulteriore proposta, per quanto modesta e piena di buoni propositi, può sembrare
modaiola, già vista o già detta.
Non voglio che
questa sia un’aggiunta alla schiera delle cucine” a modo mio”, dei ricettari più o meno
personalizzati (è evidente che se ne potrebbero sfornare tanti quanti cuochi, mamme,
nonne, zie, professionisti, dilettanti, hanno cucinato e cucinano al mondo, specie con
l’idea che come fa quel piatto la propria mamma o il ristorante preferito non c’è
nessuno). Voglio invece illustrare u n modello di cucina totale e
virtuoso, che raccolga e colleghi le principali e disparate
interpretazioni del bisogno u nico e fondamentale che è il cibo, e
provo a condividere i relativi contributi e co m menti.
Il mondo del cibo è paragonabile a una rete, dove i nodi sono i suoi vari settori, delle
vere aree interattive. Ne abbozzo u na visione panora mica, iniziando col
raggr uppare ricette e tecniche per temi, evidenziando le
somiglianze di fondo, per mostrarne l’appartenenza a u na stessa
base co m u ne. Solitamente invece vengono descritte le tecniche fondamentali e le
famose ricette base, come proposte separate e chiuse, raramente ne vengono sottolineati
gli aspetti similari, che, con poche varianti, renderebbero chiare e assimilabili
moltissime elaborazioni differenti; alla fine si potrebbe scoprire che, magari, con cento
ricette tipo e una ventina di tecniche si realizzano tutti i piatti del mondo. Anche quando
non sono in ballo origini e tipicità (sacrosante e doverose), si tende egualmente a
insistere sulle differenze, a volte minime, tacendo le somiglianze.
Cerco di mettere insieme, in u na sistemazione indicativa e sintetica,
u n bel po’ di assaggi della grande massa di esperienze dei tanti
esperti e appassionati di cucina; mi rifaccio a tendenze culinarie
attuali, ma con occhi aperti alla storia e alla cultura
dell’alimentazione e, non ultimo, alla filosofia di Slo w Food.
Nel titolo, come nella descrizione e nella pratica, insisto che questa idea
di cucina , per intenderla e promuoverla correttamente, non i deve essere
definita cucina degli scarti o degli avanzi, benché essa voglia limitare gli
uni e trasformare gli altri; neppure va considerata u na cucina
fonda mentalista, identificandola con scelte estreme nel rigore etico, ambientale e
dietetico, benché essa consideri tali attenzioni fondamentali; tantomeno deve
essere ridotta a cucina delle curiosità, del povera mente chic o
dell’una –tantu m.
Questa proposta di cucina, al di là dei miei limiti personali, nasce dalla necessità di
fare il punto della situazione, davanti alla grande abbuffata sul cibo
che ci viene servito in tutte le salse, da tutti, su tutte le tavole
libresche, televisive, infor matiche. Si assiste a una versione globalizzata del
classico banchetto rinascimentale, dove i paesi più ricchi e consumistici ora fanno la
parte che era dei nobili e dei grandi possidenti, mentre molti altri paesi sono come la
corte e la piccola borghesia, che copiano mode e modelli dei loro signori, a seguire
tanti altri, come la servitù, si dividono gli avanzi, mentre il resto del mondo ha problemi
di fame, sete e miseria. C’è di più. S uccede per l’alimentazione, co me per
tutto il resto, che alla globalizzazione spinta e alla co mplicazione
d’interrogativi e di criticità, corrisponde fram mentazione e
personalizzazione delle risposte. Invece I buoni maestri ci insegnano
che problemi co mplessi esigono soluzioni co mplessive. Semplificazioni e
approcci parziali possono essere interessanti, utili sbrigativamente in un quotidiano
frettoloso, ma certo non sono sufficienti.
In pratica,
anche rispetto ai bisogni del ma ngiare quotidiano, dobbiamo cercare
u n equilibrio fra tante co mponenti anche contrastanti: la ricerca ad
ogni costo della qualità e dell’eccellenza ( che non è per tutti, ma è cosa buona e giusta
per certe occasioni, e poi insostituibile come area di conoscenza, di tendenza, di
paragone ), le abitudini e le preferenze indotte dalla pubblicità, il consumismo accettato
quasi come inevitabile, e ancora i condizionamenti di tipo economico o di tempo, i
pregiudizi o la poca informazione alla base di scelte individuali o familiari, i frutti di
adesioni acritiche a gruppi di opinione, o magari le convinzioni giustificate solo perché
condivise con grandi masse di persone.
A nche
la scienza può avere risposte inco mplete, contraddittorie o confuse
su molti aspetti dell’alimentazione, ma almeno le linee generali e le
indicazioni più importanti sono definite, ben chiare e
continua mente aggiornate nei metodi e nei risultati.
S U L PI A N ET A C U C I N A
A B B R E V I A Z I O N I : O E V o l i o e x t ra v e r g i n e – C. c u c c h i a i o – c. c u c c h ia i n o – a
P. a p i a cere – E A. er be ar o m a t i c he – pepe q u as i m a i i n d i cat o p e r m i a a b it u d i ne, m a
o g n u n o l o us i a P.
Le indicazioni sintetiche per r icette e per notazioni, do v rebbero adatta rsi
bene a chi ha u n poco di p ra tica culina ria, m a penso siano gi ustificate anche
con i meno esperti, giacché pe r mettono la condiv isione e l’orienta mento su
u n g ra n n u me ro di info r mazioni e di esecuzioni interessanti: basterà
cons ulta re pa ra llela mente, alla relati va voce, u n b uo n ricetta rio o u n lib ro
di cucina in tema.
P A R T E A . U T I L I Z Z O D I P A N E, P A S T A , P O L E N T A ,P A T A T E E
SI M I L I
a ) P AT AT E
1. P AT AT E TO N N AT E .
( Veneto, m a t radizione regionale co m u ne )La vare b e ne le p atate e t o g l i e re
l a b u c c i a ( si p u ò u t i l i z za re ) – C u o c e re a v a p o r e o i n ac q u a b o l le n te – V a n n o r i d o t te i n
p u r ea i ns ie m e al t o n n o ( a l n at u ra l e e m e t à r is pett o al le p atate) e c i p o l l etta o c i p o l la,
p r e z ze m o l o o a net o o si m i l i E A . + u n a o p i ù ac c i u g h e sc i o l te i n p o c o O E V, ca p p e r i , sale
q b. – D a r e l a f o r m a d i p esce n e l p i att o d i p o r tata e g u a r n i r e c o n f et t i ne d i u o v o so d o e
f o g l i o l i n e d e l l ’er ba ar o m a t i ca usata.
2. T I E L L E V A R I E .
( P U G L I A ) C o ncetto com u ne è l’utilizzo p repon derante di patate
c r u de tagliate a f e tt i n e c o m e strat o b ase e a lter nate a strat i d i alt r i t i p i d i v e r d u r e,
separat i d a c o n d i m e n t i c o m e f o r m a g g i g r attat i o a f et t i ne, p o m o d o r i a f f ettat i , sale, E A .
v a r i e - A sce l ta, u n p e n u l t i m o strat o d i ca r ne o p o l p a d i p esce t r i tat i o c o z ze sg usc iate o
g a m b e r ett i, se m p r e c o n d i t i c o m e c h i us u ra d i sa p o r i r is pett o al le c o m p o n e n t i p r i n c i p a l i
v e g eta l i. Se si v u o l e u n p i a n o d i r is o c o n v i e ne f a r l o c o m e sec o n d o strat o p e r c hé i l b r o d o
d a a g g i u n g e re p e r l a sua c o t t u r a n o n b a g n i t r o p p o i l rest o - I m p o r ta nt i i m o d i d i r i v est i re
i l re c i p i e n te d i c o t t u r a p e r c hé l a t ie l la si p ossa r o v esc ia re b e ne n e l v ass o i o d i p o r tata
( u n g e re l ’ i n ter n o, p o i p a n g r attat o, p o i u o v o sbatt ut o m o l t o f l u i d o o p p u r e ca r ta d a f o r n o
c o n t o n d o p e r i l f o n d o e str isce p e r l a p a rete ) - L a c o t t u r a p i ù c o m u n e è i n f o r n o , m a è
a datta b i l e a n c h e u n a te g l i a d a i b o r d i alt i su f u o c o b asso c o n c o p e r c h i o b e n c h i us o o p p u r e
u n a p i r o f i l a al ta su l ceste l l o a v a p o r e d e n t r o la p e n t o la a p r essi o ne.
3. G R O S T E L , R O S T I o TO R T E A R R O S T I T E D I P AT AT E.
( S u d T i r olo) C o ncetto base è passa re ai f o r i g r ossi d e l la m a n d o l i n a le
patate sb u c c i ate e c o t te al d e n te, si u n is ce u n p o’ d i a g l i o e a g hett i d i r os m a r i n o
t r i tat issi m i, sale ec c. S i f a saltare i n u n so l o strat o, alt o u n d i t o, i n p a de l la a nt ia de re nte
u n t a d i O E V. S i p u ò ar r i c c h i r e d i p e z zett i d i spec k, d i sals i c c ia o car n i v a r ie p r e-saltat i –
S i p u ò f a r e u n p r i m o strat o p i ù sott i le (mezz o d i t o), c os par ger l o d i u n o strat o d i r i p ie n o a
p i a ce re e c o t t o c o m e si v u o l e, r i c o p r i r l o c o n l ’a lt r o m e z z o d i t o d i p atate t r itate e f a r l o
a n da re i n p a de l l a su i d u e l at i c o m e u n f r i t tata.
4. P AT AT E A G AT TO’ .
( Trenti no A l t o A d i ge ) Fa re u na p u rea delle patate bollite e
m e s c o l a r v i u n p o c o d i l atte e c o n d i r e a p i a cere, m a n t e ne n d o u n a b u o n a c o ns iste n za –
F a re u n o strat o n e l l a f o r m a i m b u r r ata, spar ge r v i d e l t r i t o d i ca r ne o spec k o sals i c c ia
a va n zat i e u n al t r o strat o d i p o m o d o r i t r itat i g r oss o la na m e n te, a g g i usta n d o d i sale e p e pe
– R i c o p r i r e c o n i l sec o n d o strat o d i p u r ea b e n stesa e f i n i r e c o n u n a sp o l v e r ata d i
p a n g r attat o e d e i r i c c i o l i d i b u r r o – v a i n f o r n o p e r u n a m e z z o r a. V A R I A N T I- S i
a g g i u n g o n o c u c c h i a i d i f a r i n a b i a n ca o d i m a is o p a n g r attat o p e r is pessi re la p u r ea,
p a r m i g i a n o o l atte o u o v a d a i n t e g ra re al l ’ i m p ast o c h e d e v e r i m a ne r e se m p r e c o ns iste nte
– A g g i u n t e t ra d i z i o n a l i l o ca l i d i m e l a a f e tt i ne o d i l u g a n i ga sbr i c i o l ata o sal u m i o
f u n g h i.
5. P AT AT E A F R I C O’.
I ) Pa tate lessate ( t ra dizione t renti na ) m a c o ns iste nt i, ta g l iate a t o c c h i,
v a n n o f a tte r os o l a re i n so f f r i t t o d i c i p o l l e a b b o n d a n t i – S i a g g i u n g o n o u n a q u a n t i tà d i
c i r ca l a m e t à d i te g o l i n e ( f a g i o l i n i v e r d i) g i à c o t te a l d e n te – S a lare e p e pa re e saltare
v e l o ce m e n te a f u o c o v i v a ce. I I ) V A R I A N T E PA C I U G O – G i u n t i al p u n t o
sost i t u i t e l e te g o l i ne c o n v e r za sc o ttata ta g l iata a str isc i o l i n e - A c o t t u r a u l t i m a ta
a g g i u n g e re u n a sp o l v e rata d i f o r m a g g i o g r attat o. I I I ) U LT E R I O R E V A R I A N T E –
L ’ a g g i u n ta al l e p atate p u ò essere d i l u g a n i ga ( salsi c c ia) a p e z z i e u n p o c o d i p o m o d o r o
o p p u r e f a g i o l i g i à c o t t i ec c.
6. S N A C K D I B U C C E D I P AT AT A .
( D a C uci na a i m patto 0 ) Mettere le st risce di bucce delle patate,
b e n l a v ate e asc i u g ate, i n u n a p aste l la c o n f a r i n a ( a n c he d i r is o ) , u o v o, u n p i z z i c o d i
l i e v i t o c h i m i c o, p o c h iss i m o O E V., ca n n e l la o a lt ra spez ia o se m i d i c u m i n o, l at te o ac q ua
q b. p e r f l u i d i t à – T e n e re i n f r i g o f i n o a l m o m e n t o d i f r i g g e r le p r o f o n d e ( i n w o k ) a
1 5 0 °, p r e n d e n d o l e u n a o d u e p e r v o l ta c o n f o r c hetta e c u c c h ia i o. F a r le c r o c ca n t i m a g a r i
c o n sec o n d o p assa g g i o a 1 8 0 °.
7. G N O C C H I D I P AT AT E.
I ) G n occhi di patate ( cent ro-no r d ) S i usa n o p atate f a r i n ose e n o n n o v e l le,
b o l l i t e c o n b u c c i a, m e g l i o a v a p o r e , p assar le al l o sc h ia c c ia patate o a l p assat ut t o e
i m p astar l e c o n f a r i na i n p r o p o r z i o n e d i p i ù d i u n ter z o, u n u o v o e u n p o’ d i sale –
i m p astare re g o l a n d o c o n l a f a r i na l a g i usta c o ns iste n za p e r o t te ne re d e i c o r d o n i d i 1 c m.
d a ta g l i a re a c u b ett i d e l l a stessa m i s u r a - S i r o t o l a n o d e l i cata m e n t e su u n a g r at t u g i a c os ì
p r e n d o n o l a f o r m a r o t o n d e g g i a n te e r u v i d a – S i b u t ta n o i n ac q u a b o l le n te salata , m a
n o n t u m u l t u osa, t i r a n d o l i su c o n u n a sc h i u m a r o l a a p pe na v e n g o n o a g a l la – S i te n g o n o
i n ca l d o v e rsa n d o l i v i a v i a i n u n al t r o r ec i p i e n te c o n ac q ua ca l da.
b . G N O C C H I A B A S E D I FA R I N A.
I ) G n occhi di fa ri na e uo va ( spaez le te desc h i e alt oatesi n i), m i s c h ia re 3 h g. d i
f a r i na c o n t re u o v a ( si p oss o n o a g g i u n g e re sp i na c i c o t t i e t r i tat i o si m i l m e n te a lt re
v e r d u r e ), sale, c o n a g g i u n t a d i ac q ua f r e d d a(anc he g assata)per u n a c o ns iste n za c o m e d i
c r e m a m o l t o d e nsa(sbattere l ’ i m p ast o m o l t o e ner g i ca m e n te c o n u n a spat o la d i l e g n o o
si m i l i, f i n c hé si f o r m e r a n n o d e l l e b o l l e d ’ ar ia) . F a r l i ca dere i n ac q ua b o l l e n te c o n u n o
sc h i a c c i a patate a f o r i g r ossi ( p e r n o n f a r l i c o m p at tare i ns ie m e si f a atte n z i o ne a te ne re l a
p a r te f o r ata d e l l ’att rez z o a p pe na a c o n t att o c o n l a su per f i c i e d e l l ’a c q u a b o l le n te) o c o n
u n c o l te l l o t i ra n d o l i g i ù d a l l ’ i m p ast o steso su u n p iat t o o u n ta g l ie re, o c o n l ’a p p os i ta
m a c c h i n etta. T i r a r l i su q u a n d o so n o a g a l la, c o n d i r l i o saltar l i i n p a de l la c o n b u r r o e
g r a na, o a P. I I ) S i possono fa re g nocchi di sola fa ri na ( p u r e f a r i na d i r is o,
c o m e t ra d i z i o n e M a n t o v a n a d e l l ‘ 800 ), l at te e sale, c o n la m e d es i m a c o ns iste n za e i l
m e d es i m o siste m a d e g l i spaez le p r e ce de nt i . I I I ) G n occhi di r icotta,
( M o n tag ne del Veneto, A l t o A d i ge ) c o n u n i m p ast o d i ½ K g . d i r i c o t ta, 4
u o v a, 4 / 5 C. d i f a r i na, 1 C. d i g r a na, sale. P r o v a r e c o ns iste n za m e t t e n d o l i i n ac q u a
b o l l e n te a i u ta n d os i c o n u n c u c c h i a i n o d a tè. Se ser ve a g g i u n g e re f a r i na e g r a na. S pe z ie e
E A . a P. -
b. P A N E ( d a c o m p l e ta re)
1. P A N C O T T I, P A N A D E, P A S T I C C I D I PA N E A S C I U T T I.
I ) Pa nata g rati nata, f et te d i p a ne r a f f e r m o ta g l iate sott i l i, m e sse a strat i a lter nat i
c o n g r a na, m a a n c he c i p o l l e, v e r d u r e c o t te, a n c he l e g u m i, er be d i ca m p o, er be
ar o m a t i c h e, f i n o a d u n u l t i m o strat o d i p a ne e g r a na, i l t ut t o b a g nat o d i b r o d o e p assat o
i n f o r n o p e r 20 m i n.2. Z U P P E ( da co m p leta re).
I ) A c q uacotta ( u m b ra ) c o n f a g i o l i / c o n b a c ca là / c o n p o m o d o r i / c o n f u n g h i …
m e t te n d o i n casser u o l a p atate, t r i t o d i a g l i o e c i p o l la, m e n t u c c ia e p o m o d o r i, ac q ua e
sale. C u o c e re l e n ta m e n te e a g g i u n g e r e l a caratter i z za z i o ne sec o n d o i re lat i v i te m p i.
V e rsare l a z u p p a n e l l a z u p p i e ra c o n le f et te d i p a ne f i n c h é l ’ a c q ua sarà asso r b i ta.
3. P A P P A A L P O M O D O R O .
I ) ( To scana )Ta glia re a cubetti i l p a ne ra f f e r m o c o t t o a l e g n a o a l m e n o
caserec c i o, se n o n al t r o d e l l e f r ese l l e d i g r a n o d u r o o i n te g r a l i (col p a ne t r o p p o ra f f i n at o
si o t t i e ne u n a p o c o i n v i t a nte c o ns iste n za v is c i d a f i n a le ), r os o lar l o c o n c i p o l l a t r itata
f i n e(insie m e a n c he a g l i o e sal v i a c he a n d r a n n o t o lt i d o p o c he h a n n o i nsa p o r i t o i l p a ne ),
a g g i u n g e re p o m o d o r i b e n m a t u r i sb o l le n tat i, p e lat i, str i z zat i i n u n c o l i n o f i n e p e r
r ec u p e rare l i q u i d o i n te r n o m a n o n se m i n i, ta g l iat i a p e z z i sen za p a r t i c o r ia cee(passata d i
p o m o d o r o n e l l a v e rs i o ne p i ù sbr i g at i v a ) + ac q u a, v i n o r oss o e a g g i ustare d i sale e p e pe.
20 m i n. d i c o t t u r a, p o i si p u ò f r u l l a r e o c u o ce re a n c o ra q u a l c he m i n u t o f i n o a d is f a r la i n
m o d o g r oss o l a n o – I m p i a ttar la n e i f o n d i e c o n d i r la a f i l o d ’ oe v e f o g l i e d i b as i l i c o
spe z zettate. I I ) I n teressante l’aggi u n ta di f a g i o l i ca n n e l l i n i lessat i se si f r u l la, o
f a g i o l i ca n n e l l i n i f at t i a sf o r m a t i n i se m p l i c i, al ce nt r o, so p ra la p a p pa. I n ta l cas o q u a l c he
f o g l i o l i n a d i t i m o f r esc o o sa nt o r e g g ia p e r i f a g i o l i.
4. P A S S AT E L L I, C A P U N C E I E G N O C C H I D I PA N G R AT T AT O.
I ) C lassici passatelli da b rodo, m a o r m a i a n c he d a su g o, m e s c o la n d o 2 h g.
p a n g r attat o c o n 1 ½ h g. g r a na e d u e u o v a , sale e spez ie a P. - Se o c c o r re p i ù o m e n o
p a n g r attat o ( u n a sp o l v e r ata d i f a r i n a ) p e r a v e re u n i m p ast o c he esca se n za sb r i c i o l a rs i
d a i b u c h i d e l l o sc h i a c c i a patate o d e l t r i tacar ne, p e r c hé i v e r m i c e l l i c he n e esc o n o v a n n o
b o l l i t i c o m e g l i g n o c c h et t i, i n b r o d o r i c c o se a m i n est ra, f a tt i u n p o c o p i ù g r a n d i , sc o lat i
q u a n d o a f f i o r a n o e c o n d i t i se asc i u t t i . I I ) Va r ia nte g nocchetti t re n t i n i,
a m a l g a m a n d o 250 gr. d i p a n g r attat o c o n 40 d i b u r r o f us o, 4 u o v a, sale, n o ce m o s cata,
c i p o l l a e p r e z ze m o l o f i n i ssi m i ( a lt r i i n g r e d ie n t i a P. m a t r i tat issi m i ), 3 C. d i f a r i n a o
q u a n t o c h i e de l a d e ns i tà. C o n d i r e a n c h e c o n p r os c i u t t o c r u d o o c o t t o t r i tat o, g r a na e
b u r r o. I I I ) V A R I A N T I dei C A P U N C E I ( C o l l i n e m o r e n i c h e d e l M i n c i o ),
so n o si m i l i al l ’ i m p ast o d e i p assatel l i, m a i l p a n g r attat o v i e n e i n u m i d i t o c o n b u o n b r o d o
ca l d o ( te nere se m p r e l ’ i m p ast o p i u t t ost o asc i u t t o p e r c hé è f a c i le u n a g g i usta m e n t o
f i n a l e c o n u n p o c h i n o d i b r o d o, p i u t t ost o c h e a g g i u n t e i n v as i v e d i p a n g r attat o o f a r i n a),
f i n o a d o t te ne re u n i m p ast o m a n e g g i a b i le ( u n g e rs i a p pe na le m a n i e i n f a r i n a re i l p i a n o
d i l a v o r o ai u ta ) p r o ce de n d o c o m e c o n g l i g n o c c h et t i d i p atate, m a al l u n g a n d o i c u b ett i
c o m e c i l i n d r et t i rast re m a t i al l e est re m i t à ( a n c he r u o ta re t ra i d u e p a l m i d e l le m a n i i l
p e z zett o d i i m p ast o, o t te ne n d o u n a p a l l i n a e f a ce n d o l a sc o r re re f r a i d u e p a l m i, c o m e p e r
f r e gars i l e m a n i, c o n t a n d o 1 , 2,3,4 si h a i l c i l i n d r et t o g i ust o c o n g l i est re m i ar r o t o n d at i )
.I V ) A S o lferi no l’i m pasto co m p rende zucca g i a l la, a m a rett i e m o s tar da,
c o n so m i g l i a n ze i a l r i p i e n o d e i t o r te l l i d i z u c ca m a n t o v a n i . V ) Va r iante
interessante pa r tendo da ra pe r osse g i à c o t te e r i d o t te i n p u r ea (fru l lat o re),
p o i p a n g r attat o ( o f a r i na, o p at tate l esse p assate), u o v a, g r a na ( o r i c o t ta), sale, ca n ne l la,
er ba c i p o l l i n a e so l i ta l a v o r a z i o n e p e r o t te ne re i c i l i n d r ett i (pro va re a c o n d i r l i c o n u n a
c r e m a f at ta c o n g o r g o n z o l a f us o i n p a de l la c o n u n p o c o d i l at te ).
5. C A N E D E R L I E G N O C C H I D I PA N E . (da c o m p l etare )
I ) C a nederli - ta g l i a re a p i c c o l i c u bet t i l e r osette ( q u att r o ) o a lt r o p a ne f i n e
r a f f e r m o, v e rsa n d o c i so p ra t re u o v a sbatt u te, u n a p a r te d i ¼ d i l at te, g r a na g r attat o, sale,
p e pe ( spe c k, p r e z ze m o l o o p p u r e ca r n i o sp i na c i o v e r d u r e c o t t i e t r itat i ), a g g i ustare l a
c o ns iste n za c o n f a r i n a e l atte, d o p o c he i l p a ne a v r à v i a v i a asso r b i t o i l l i q u i d o. M e g l i o
f a r ne d e l l e p a l l i n a n o n p i ù g r a n d i d i u n a n o c e, c u o c i o n o m e g l i o e p i ù i n f r et ta. C o t t i v i a
v i a c he v e n g o n o a g a l l a. S e si f a n n o asc i u t t i è b e ne te ne r l i i n ca l d o i n b r o d o m o l t o ca l d o
m a n o n b o l l e n te f i n o al l a c o t t u r a d i t ut t i. S c o l a r l i b e ne e p assar l i i n te g l ia c o n b u r r o,
a g l i o e sal v i a g i à r os o l at i. C l assi ca la sp o l v e r ata d i p a n g r attat o t ostat o.
6. C O N D I M E N T I C O N P A N G R AT T AT O
I ) Se m p l i ce m e n te fa r tosta re il pa n g rattato i n p a de l la u n ta d i O E V. O b u r r o –
c o n d i r l o a p i a cere c o n u n p i z z i c o d i sale, e a g g i u n te d i E A . t r i tate – U s a r l o a l p ost o d e l la
g r attata d i p a r m i g i a n o su l l a p asta o a P.- T i p i c o si c i l ia n o spar ger l o su l la p asta c o n l e
sar de.
I I ) V A R I A N T E R I C C A- S o f f r i g g e re a g l i o e c i p o l la t r i tat i +
a b b o n d a n te p a n g r attat o ( c i r ca 1 5 0 gr. p e r ½ K . d i f u n g h i o a lt ra p i eta n za )- U s a re p e r
sp o l v e r are su l p i att o d i p o r tata a c o t t u ra u l t i m a ta d e i f u n g h i o alt r o.
7. P E A R A’, P E V E R A D A E A LT R E S A L S E .
I ) L A P E V E R A D A T R E N T I N A – S i v e rsa a p i o g g i a, t i p o p o l e nta, i l p a n g r attat o
i n q u at t r o v o l t e ta nt o b r o d o ca l d o- G i r a n d o a g g i u n g e re p a r m i g i a n o p a r i a m e t à
p a n g r attat o, e b u r r o i n v e ce p a r i a u n q u a r t o- Sa le e p e pe a P. e b o l l i r e p e r 5 m i n. – I I )
L A P E V E R A D A V E N E T A è i n v e ce u n a salsa c h e p r e v e de d e l l ’a c c i u ga. I I I )
P E A R A’ V E R O N E S E , sc i o g l i e n d o n e l b r o d o ca l d o m i d o l l o d i b u e i n q u a n t ità p a r i
a m e t à ( a n c he m e n o p e r m e) d e l p a n g r at tat o usat o, ta nt o p e r a ve re u n a c o ns iste n za
c r e m o sa, c o m e p o l e n t i na m o l t o l e n ta – f a r so b b o l l i r e a l u n g o r e g o l a n d o d i sale e m olto
p e pe ( a d is c re z i o n e ) e u n n i e n te d i ca n n e l la o n o ce m o s cata.
7. C O N D I M E N T I C O N M O L L I C A D I PA N E.
I ) A n c h e q u i l a b ase è l a m ollica sb riciolata e r osolata i n o l i o o b u r o c o n t ut te
l e p ossi b i l i a g g i u n t e d i m a n d o r l e t r itate , spe z ie, E A . . I I ) V A R I A N T E S A L S A
V E R D E P estare o f r u l l a re m o l l i ca c o n o e v, p r e z ze m o l o o b asi l i c o, ca p pe r i ( ac c i u g h i n a
se p i a ce), a g g i ustare d i sale e p e pe.
8. TO R T E D I P A N E . ( d a c o m p l etare)
I ) A m m o r bi di re e sb riciola re q u att r o p a n i n i r a f f e r m i c o n m e z z o l, d i latte
b o l l e n te + t re u o v a , f i c h i sec c h i e/o alt ra f r u t ta sec ca o ca n d i t a a p e z zett i, u n a m e l a a
p e z zett i, u v e t ta a m m o l l ata, c i n q u e C. d i z u c c h e r o, u n a b ust i na d i l i e v i t o – U n g e re l a
t o r t i era e sp o l v e ra r l a d i p a n g r attat o, d e n t r o l ’ i m p ast o sp o l v e r at o d i z u c c he r o – A 1 8 0 °
u n ’ o r a. I I ) V A R I A N T E T R E N T I N A (detta B e c ca/pi n za.. ) P i ù l at te d i I), a n c he u n
L ., i m p astare b e ne i l p a ne sb r i c i o l at o + f a r i na (quatt r o C. ) c o n b ust i na d i l ie v i t o,, d u e
u o v a, v a n i g l i n a, q u att r o C. z u c c h e r o, u n ett o u v e t ta, c i n q u e C. d i O E V. – S e si usa u n a
te g l i a i n m e t a l l o u n g e r l a, sp o l v e r ar la d i f a r i n a b i a n ca e p assar la su l f u o c o f i n c h é si
c o l o r a u n p o ’- D e n t r o l ’ i m p ast o d i stes o b e ne e i n f o r n o p e r u n ’ o r a a 1 7 0 ° o f i n c h é
asc i u t ta.
9. P A S T I C C I D I A Z Z I M E O C A R T A M U S I C A.
( I n u n caso t radizione S a r da, nell’alt ro ebraica )Fare strat i d i p a ne
az z i m o o p a ne ca rasa u i n u m i d i t i a p pe na c o n ac q u a o b r o d o ca l d o, a lter nat i a strat i d i
v e r d u r e t r i tate ( sp i na c i, z u c c h i ne, p atate, as para g i … ) e alt r i d i f o r m a g g i, u o v a, o p p u r e
car ne m a c i n ata o ra g ù ( c o m u n q u e t u tte a g g i u n t e g i à c o t te e c o n d i te ) – F i n i r e c o n
sp o l v e r ata d i f o r m a g g i o - S i p u ò usare u n b i c c h ie re d i b r o d o, p assata d i p o m o d o r o, ec c.
( o p i ù sec o n d o al tez za d e l p ast i c c i o ) c o m e l i q u i d o d a v e rsare so p r a e q u i n d i
a m m o r b i d i r e a p i a cere i l r is u l tat o c he c o m u n q u e d o v r à essere a f i n e c o t t u r a asc i u t t o e
c o m p at t o – P o r r e I n f o r m a u n t a e c os parsa d i p a n g r attat o e i n f o r n o a 200° p e r c i r ca 30
m i n.
10. P A N B U D I N O D I TO N N O
I ) ( O r i gi ne medioevale ) A m a l g a m a r e b e n iss i m o 200 gr. d i t o n n o i n scat o la al
n at u ra l e c o n d u e u o v a , d u e p a n i n i b a g nat i n e l l at te e str i z zat i, u n C. d i g r a na g r attat o,
sale e p r e z ze m o l o o a net o e er ba c i p o l l i n a t r itat i – F a r e u n sala m e a v v o l t o i n g a r za o
p a n n o o car ta d a f o r n o i n m o d o c he st ia i n f o r m a d u r a n te l a c o t t u ra – C u o c e re p e r u n ’ o r a
i n ac q ua, u n p o’ m e n o al v a p o r e . I I ) V A R I A N T E – A l p ost o d e l t o n n o usare p o l p a d i
p esce (anc he u n q u a ls i asi t i p o d i car ne a va n zata) a p i a cere, f a r ne d e l le p o l p ett i ne p i c c o le
q u a n t o u n c u c c h i a i o ras o d a f a r c u o c e re i n u n u m i d o f a tt o d a u n so f f r i t t o d i a g l i o,
p o m o d o r i e u n C. d i c o n ce n t rat o a l l u n g at o c o n ac q ua, sale e O E V.
11. P A N T R O V AT O A L C I O C C O L ATO .
( Trentino A l t o A d i ge) Passare d e l le fette sottili di pa ne ra ffer mo
a n c o ra m o r b i d o o a m m o r b i d i r l o c o n u n a spr u z zata d i latte o ac q u a o su c c o d i f r u t ta
( b u o n o p assar l o u n att i m o al m i c r o o n d e a 350 W ) n e l l ’ u o v o sbatt u t o c o l l at te t ie p i d o –
p assar l e v e l o ce m e n te n e l p a n g r attat o e f r i g g e r le d a e nt ra m b i i lat i i n o l i o a 1 6 0 ° a l m e n oS c o l a r l e e c os par ge r l e d a i d u e l at i c o n p o l v e re d i ca ca o e z u c c h e r o a v e l o.
12. R O S T I o G R O S T L D I P A N D O L C E .
( cucina delle D o lo miti )Un p a i o di pa ni ni bagnati con latte ( p o c o
cas o m a i si a g g i u n g e d o p o a v e r sa g g iat o l a c o ns iste n za f i n a le ), sbr i c i o lat i e m i s c h iat i
c o n u n u o v o, d u e C. d i b u r r o sc i o l t o o O E V, t re C. d i z u c c he r o, u n p i z z i c o d i sale e d i
ca n ne l l a, q u att r o C. d i u v e t ta e a n c he u n a m e l a t r itata g r oss o la na m e n te – S te n de re a lta
m e z z o d i t o i n te g l i a a nt ia dere n te c o n u n p o’ d i b u r r o e r os o la re d a e nt ra m b e l e p a r t iS er v i r e sp o l v e rata d i z u c c h e r o e ac c o m p a g n ata a p ia ce re c o n c o m p o ste d i f r u t ta o
c i o c c o l at o ec c..
c. FA R I N AT E, P O L E N T E E C R E M E D I FA R I N A C E I E D I
LEGUMI
1. S M A C A F A M ( d a c o m p l etare).
G li s macafa m t renti ni so n o v a r i e si f a n n o c o n d i v e rse f a r i n e, m a i l c o n cett o è
si m i l e al g r oest l e al l e t o r te d i p atate i n p a de l la - F a r e la p aste l la c o n ½ L . d i latte, t re
u o v a, t re ett i d i f a r i n a (bia n ca 0 o m a is o g r a n o sarace n o) e sale – V e rsare i l c o m p ost o
b e n sbatt ut o e d i steso i n u n a te g l i a d o v e h a n so f f r i t t o l o spec k e la l u g a n i ga sbr i c i o lata –
C o s par gere d i f et te d i l u g a n i g a e/o sala m e e/o f o r m a g g i o e i n f o r n a re a 200° p e r 20 m i n.
2.FA R I N AT E
I ) FA R I N AT A D I F R U M E N TO. ( U n a d e l le p i ù a nt i c he m i n est re d e l m o n d o,
v e c c h i a d i m i g l i a i a d ’a n n i, spe c ie c o n f a r i na d i f a r r o o d ’ o r z o o d i m i g l i o ) S i f a t ostare
l a f a r i na 0 c o n u n p o c o d i b u r r o ( o o e v ) c o m e p e r u n a b esc ia m e l la – S i a l l u n g a c o n
ac q ua ( o l at te o b r o d o ), u n p o c o d i ca n n e l la, c u o ce n d o f i n o a l la d e ns ità v o l u t a, i n
u l t i m o si a g g i u n g e g r a na g r at tat o e u n g i r o d ’ o e v. I I ) V A R I A N T E m a rc hi giana,
dal no me cu rioso, C A C C A D I B A M B I N O . S te m p e r are i n m e z z o l i t r o
d ’ a c q u a, q u at t r o C. d i f a r i na, ca n n e l la, sc o r za d i ara n c i o o l i m o n e g r at tata, s & p, p a ne
g r att u g i at o q u a n t o n e ser v e p e r a ve re u n a c r e m a, f a ce n d o so b b o l l i r e p e r 5 m i n.
3. FAV E E R A D I C C H I E L L E ( ov vero C I C O R I E, E R B E D I C A M P O ).
( P u g liese, m a anche siciliana, co m u n q ue già dell’antica R o m a,
anche con alt ri legu mi ). Fa ve secche a m m o l l ate a l m e n o t re o q u at t r o o r e e
c o t te i n ac q ua e o d o r i p e r u n ’ o r a e m e z z o.- S c o late e f r u l late, p o i q u esta c re m a m e t tete la
i n p a de l l a c o n u n so f f r i t t o d ’ a g l i o, c u m i n o e c o r ia n d o l o m a c i n at i, sale e p e pe, f a ce n d o la
asc i u ga re- Se r v i r l a c o n l e ra d i c c h i e l l e ( o v a r ie er be d i ca m p o t i p o m a l v a, si le ne, m e l issa
… ) o sp i na c i a n c h ’essi spa de l l at i e c o n d i t i. S i p u ò a n c he m i s c h ia re la p o l e n ta d i f a v e
c o n l e v e r d u r e saltate e ser v i r l a c o n a g g i u n ta d i u n f i l o d ’ O E V.
4. H U M U S ( P U R E A D E N S A ) D I V A R I L E G U M I e FA L A F E L
( P O L P E T T I N E ).
I ) H U M U S D I C E C I E FA V E (Ant i c h issi m a
c o m u n e a t ut te l e c i v i l tà m e d i t er r a nee, o g g i is rae l ia na e p aesi ara b i ). A p p u n t o u n a
c r e m a c o ns iste nte, f r u l l a n d o ce c i l essat i e u n a q u a n t i tà i n f e r i o r e d i f a v e ( o alt r o le g u m e,
o a n c he ca r o te o m e l a n za ne i n m a g g i o r q u a n t i tà ). S i p oss o n o a n c he lasc ia re i l e g u m i
i n t er i e f a r e u n ’ i nsa lata c o n g l i stessi i n g r e d i e n t i o si m i l i) – S i c o n d is c o n o c o n p e pe,
sale, o l i o, su c c o d i l i m o n e, a g l i o t r i tat o, u n p o c o d i sena pe, o p p u r e er be f r esc he t i p o
sant o r e g g i a, o m e n t a o n e p i t e l l a ec c … I I ) F A L A F E L ( C o m e so p r a) 250 gr. d i f a v e
o p p u r e d i ce c i ( l e p i ù c l assi c he ), a m m o l l at i p e r u n a n o t te ( o 1 0 o r e ) e q u i n d i
f r u l l at i( c os ì c r u d i ) m o l t o b e ne – S i a g g i u n g o n o spez ie t r itate t i p o c u m i n o, c o r ia n d o l o,
p o i a g l i o o c i p o l l o t t o t r i tat o, p r e z ze m o l o ( u n p a i o d i C. d i f a r i na e d e l p e pe r o n c i n o so n o
p r e v i st i, m a a d is c re z i o n e e l i m i n a b i l i ) – S i f a n n o d e l l e p a l l i ne ( r ie m p i e n d o a m e t à u n
att re z z o p e r p a l l i ne d a g e l at o, m a p o i è m e g l i o d i v i d e re a m e t à o t te ne n d o p a l l i n e p i ù
p i c c o l e ) c he si f r i g g o n o i n o l i o p r o f o n d o a 1 6 0 ° f i n c h é d o r ate.
d. C U S C U S E B U L G U R (da c o m p l e ta re)
1. TA B U L E’.
E’ l a versione medio- orientale della pa nzanella toscana, p e r ò f a tta c o n
c usc us o b u l g ur, c o t t i e f r e d dat i, m i s c h i at i a v e r d u r e o q u a n t ’a lt r o a p i a ce re e c o n d i t i
c o m e u n ’ i nsa lata
2. C U S C U S.
O r m ai q uesto ti po di semola si t ro va solita mente p recotta e in
g ra na media, d i b ase b asta f a r b o l l i r e d e l l ’a c q ua o d e l b r o d o e a g g i u n g e re la se m o l a
d l c usc us n e l ra p p o r t o d i m e t à v o l u m e r is pett o al l i q u i d o, lasc iar g o n f i a re p e r 5 m i n., p o i
sgra nare l a se m o l a c o n u n a f o r c hetta, f i n c h é i c h i c c h i sia n o b e n separat i. P o i a g g i u n g e r e
q u a l c he f i o c c o d i b u r r o o m a r g a r i n a e a ) p assare p e r 2 / 3 m i n. a l m i c r o o n d e a 750° o
b) p assare i n p a de l l a p e r q u a l c h e m i n u t o g i r a n d o c o n u n a spat o la p e r m a n t e nere
sgra nata l a se m o l a. C o n d i r e c o n st u f at o d i a g ne l l o (van b e ne a n c he alt re car n i e i l p esce)
ar r i c c h i t o d i v e r d u r e e ce c i (si p oss o n o usare so l o v e r d u r e, m a i ce c i sare b b e r o
o b b l i g at o r i) – L ’ us o d i spez i e t r i tate m i s c h ia n d o c u r c u m a, c o r ia n d o l o, c u m i n o, c h i o d i d i
g a r o f a n o, p e pe e ca n ne l l a + i l p e per o n c i n o p i c ca n te, è a lt retta nt o ca ratter ist i c o d e l l e p i ù
c o m u n i p r e pa raz i o n i ara be. M o l t o usat o a n c he i l p o m o d o r o f r a l e a g g i u n t e.
3. B U L G U R.
( Tra dizione dell’Est E u r o pa e Medio-oriente) E’ i l g r a n o spez zettat o e
p r e c o t t o d a b o l l i r e b r e v e m e n te c o n d o p p i a q u a n t ità d i b r o d o, o c o n o l i o e ar r i c c h i t o a P.,
o se m p l i c e ac q u a salata; è c o m e u n a so r ta d i se m o l a d i c us c us p i ù g r ossa e d a c o n d i r e
c o n st u f at i si m i l i, ca m b i a n d o l a m i s ce la d i spez ie ( u n us o si m i l e si f a c o n l a se m o l a
g r ossa d i o r z o e c o n i l m i g l i o, d i t ra d i z i o n i a nt i c h iss i m e, e nt ra m b i c o n c o t t u r a u n p o c o
p i ù l u n g a, c o m e u n r is o b o l l i t o, c o n ac q ua t re v o l t e i l l o r o v o l u m e) . E ’ c o ns i g l ia b i le
se m p r e sc o l a re i g r a n i d e l l e se m o l e a p pe na a l d e n te e asc i u ga r l i i n p a de l la a nt ia de re n te
c o n u n p o’ d ’ o l i o d i se m i, o m a r g a r i n a o b u r r o). O g n u n o p o i c o n d is ce l a se m o l a d i
cerea le asc i u t ta c o n l a q u a n t i tà d i c o n d i m e n t o d es i de rat o.
P A R T E B. N O N S O N O S C A R T I
a.
V E G E TA L I
1 . R A D I C I E G A M B I ( S P I N A C I, C A V O L I, C A R C I O F I … ….. ).
I ) ( E b raica ) P u lite e la vate bene ra dici e ga mbetti di spinaci p r i v a t i
d e l l e f o g l i e c he m e t terete a b a g n o e userete i n u n ’ a lt ra p r e pa ra z i o ne - usate le m a n i p e r
stra p pa re c o n d e l i cate z za l e f o g l i e, l asc ia n d o q u a n t o p i ù g a m b o i n te g r o, v a b e ne a n c he
se al c u n i si stacca n o d a l l a ra d i ce, e a q u esta t o g l iete i l m i n i m o i n d is pe nsa b i le – se a l c u n i
ces p i so n o p i ù g r ossi d i al t r i d i v i d ete l i d u e o te p a r t i a l la r a d i ce e f a te l i saltare t u tt i i n
p a de l l a c o n O E V. a g l i o o p o r r o ( q u est i o v v i a m e n te g i à a p passit i ), sale e u n a sp r u z zata
d i acet o ( o l i m o n e, p e r ra v v i v a r e i r ossi e v e r d i ), c o p e r t i , p e r p o c h i m i n u t i. A l m e n o le
r a d i cette d e v o n o r i m a ne re c r o c ca nt i.
2. B U C C E ( di mele e pere, come di legu mi, zucca gialla, an g u ria..,
p oss o n o essere usate p e r m a r m e l l ate, m o s tar de, d o l c i, v a r ie p r e para z i o n i salate, c o m e
l ’a l i m e n t o d i c u i so n o p a r te).
I ) -Le b ucce ( baccelli v uoti ) di piselli, p r i v ate d e l la m e m b r a n a i n t er na e
d e l l e p a r t i p i ù f i b r ose ( si p oss o n o t o g l i e re p i ù f a c i l m e n t e d o p o c o t te, m a o v v i o
aspetta n d o si ra f f r e d d i n o ), si sb o l l e n ta n o i n ac q u a a n c h e 7/8 m i n. p o i si asc i u g a n o, si
ta g l i a n o a str isc i o l i n e e si m e t t o n o i n p a de l la d o v e c i sia u n so f f r i t t o d i a g l i o e c i p o l la
c o n m e n t a o f i n o c c h i et t o o a na l o g h i – F a r st u f a re f i n o a c o ns iste n za v o l u ta,
e ve n t ua l m e n te a g g i u n g e n d o u n p o’ d ’ a c q ua, o v i n o b ia n c o, sale e p r esa d i z u c c h e r o ( L e
b u c ce c o t te e m o n d a te si p oss o n o m a c i n a re c o l p assa ve r d u r e e la p u r ea o t te n u ta si usa
c o m e g l i stessi g r a n i d i p ise l l i, p e r i nsa p o r i re u n r is o tt o o a lt r o . I I ) D o p o averli
messi a b a g n o c o n b i c a r b o n at o p e r u n p a i o d ’ o r e, sc ottat i p e r 1 5/20 m i n., i b a c ce l l i
v u o t i m a u n i t i su l d o rs o, si p oss o n o f a r c i r e a P. (pan g r attat o o m o l l i ca, ac c i u g a … ),
p assare i n f o r n o a 1 8 0 ° p e r 1 0 m i n., c o r i cat i e g i r at i a m e t à c o t t u r a. I I I ) – P iselli
interi p assat i i n f o r n o 1 5 0 ° p e r 25/ 30 m i n. sp o l v e rat i d i g r a na g r at t u g i at o e
p a n g r attat o, f i n c h é al m e n o c r o c ca nt i.
3. B U C C E D I M E L A N Z A N E . (o d i p atate al la re lat i v a v o c e)
( D a C uci na a i m patto zero ) R accogliere le bucce di melanzana b e n
l a v ata, f a tte a str isce d i u n d i t o d i l ar g h e z za – M e t t e r le a m a r i n a re c o n O E V., sale. acet o
b a lsa m i c o, se m i d i f i n o c c h i o o a n i ce p e r 1 5 m i n.- S c o la r le e asc i u g a r le , d iste n de r le su
car ta d a f o r n o e c u o ce r l e a 1 8 0 ° p e r 1 2 m i n., f i n c h é d i v e n ta n o c r o c ca n t i, m a n o n
b r u c i a c c h i ate o t r o p p o r i nsec c h i te.
4. B U C C E D I A N G U R I A . I ) Water mellon pic k le ( t ra dizionale
stat u nitense) Pe r c i r ca 650 gr. d i b u c ce d i a n g u r ia(parte b i a n ca) r i p u l i t e d e l la p o l p a
r ossa e d e l l a b u c c i a v e r de ester na ( c o n i l so l i t o sb u c c ia patate), ta g l ia r le i n p e z z i d i c i r ca
2 x 4 c m. , te ne r le a b a g n o u n a n o t te i n ac q u a salata ( ¼ d i sale su u n l i t r o d i ac q u a)R i s c i a c q u a r l e b e ne, p o i b o l l i r l e c o pe r te d i ac q u a f r e d da, f i n c h é u n p o’ al d e n te. M e t t e re
i n v as i a c h i us u r a er m e t i ca c o n i l l i q u i d o d i c o nser v a, 900 gr. z u c c he r o p e r 450 gr. acet o
( 2/3 b i a n c o e 1/3 d i m e l e), u n C. d i c h i o d i d i g a r o f a n o, d u e C. d i ca n n e l la i n stec c he
r o t te, d u e c. d i sena pe i n p o l v e re, u n l i m o n e b e n la v at o e ta g l iat o a q u a r t i e p o i a f et t i ne
sott i l i, sale e p e pe- F a r b o l l i r e i v as i i n te ra m e n te r i c o p e r t i d i ac q u a p e r a l m e n o 30 m i n.,
q u i n d i d a r e u n a stretta f i n a l e a i ta p p i e c o ns u m a r e a p a r t i r e d a d o p o u n a sett i m a na. I n
U S A si ac c o m p a g n a n o al m a i a l e ar r ost o, m a v a n b e n iss i m o p e r b o l l i t i o f o r m a g g i o
sal u m i, i n v e ce d i m o s ta r de o c h u t ne y.
5.B U C C E E A G R U M I S P R E M U T I.
I ) B U D I N O D I A G R U M I S P R E M U T I. ( D a C uci na a i m patto 0 )Bol l i r e
t re v o l t e l e m e z ze ara n ce o l i m o n i sp re m u t i ca m b i a n d o o g n i v o l t a l ’ a c q ua, d o p o a v e r
t o l t o se m i r i m ast i e p a r t i l e g n ose o c o r ia cee – F a r n e p u r è c o l f r u l l at o r e a i m m e rs i o n e M o n t a re d u e u o v a e 50 gr.d i z u c c h e r o p e r o g n i f r u t t o + d u e C. d i f a r i n a e t re C. d i n o c i
t r i tate se m p r e p e r f r u t t o, i n m o d o c h e rest i sp u m o s o – a g g i u n g e r le p u r ea d i a g r u m i –
M e t t e re i n f o r m a a nt ia de re nte e c o m u n q u e u n t a e i n f a r i nata, a 1 5 0 ° p e r 45 m i n.( o p p u r e
so l i ta p i r o f i l a n e l ceste l l o a v a p o r e i n p e n t o la a p r essi o ne p e r 25 m i n. )
6. F O G L I E E S T E R N E P A S S AT E ( C a voli, carciofi, finocchi..... ).
P er p u r ee co me basi per creme, salse, c o n d i m e n t i, b u d i n i, s f o r m a t i, r i p i e n i. S i
usa n o d o p o a v e r l e a m m o r b i d i t e a v a p o r e o b o l l i t e, q u i n d i p assate al p assa ve r d u r e u n p o’
a l la v o l ta.
7. F O G L I E E S T E R N E I N T E R E ( C a voli, finocchi, v ite … ).
I ) Pe r in voltini ( ar r o t o l a n d o l a f o g l ia su l r i p i e n o c o m e u n c r es pe l la o u n i n v o l t i n o
p r i m a v e ra ) r i p i e n i ( ese m p i a l p u n t o c.2 p i ù a va nt i ) o , attac cate al g a m b o c o m e
c o n t e n i t o r i e d i b i l i d i v a r i r i p i e n i (co m e la scar o la i m b o t t i ta n a p o leta na o ca v o l o r i p i e n o)
- S i usa n o l e f o g l i e d e i v a r i ca v o l i, sc ottate i n ac q ua b o l l e n te o a l v a p o r e p e r p o c h i
m i n u t i – l e f o g l i e d i v i t e ( t ra d i z i o n e g r e ca, t u r ca .. ) v a n n o sce lte q u e l le v e r d e p i ù
c h i a r o, a n c o r a i n p r i m a v e r a, sb o l l e n tate a l m e n o 1 5 m i n u t i ( si p oss o n o asc i u g a re e
c o n g e l are p e r f u o r i sta g i o n e ),si i m b o t t isc o n o c o m u n e m e n te d i c i p o l l a, r is o, u v e t ta,
car ne m a c i n ata ec c. , se m p r e g i à c o t t i – I I ) D E I F I N O C C H I ( D a C u c i n a a i m p a t t o
0 )si p oss o n o usare l e f o g l i e ester ne, m o n d ate d a l le p a r t i v e r d i e d a i f i l a m e n t i, l a v ate e
l essate al d e n te, c o m e sor ta d i c u c c h ia i o n i r ie m p i t i a P. e g r at i nat i.
9. B U C C E ( B A C C E L L I ) D E L L E FA V E (da f a re )
b. C A R N I (da c o n t i n u a re)
1. R A G U’ D O P P I O U S O .
C o ncetto di r iferi mento il R a g ù na poletano ( m a anche gli
in volti ni di ca r ne p u gliesi e q ui n di t utti g l i i n v o l t i n i f at t i i n su g o d i
p o m o d o r o v a r i a m e n te ar r i c c h i t o d i c i p o l la, car o ta seda n o ec c.., a b b o n d a n d o n e l l a
q u a n t i tà d i salsa i n c o t t u ra , i n m o d o d a a ve r ne a b basta n za d a ser v i r n e u n p o c o c o n la
car ne, m a l a g r a n p a r te , d a essa i nsa p o r i ta, ser v i r à p e r a lt re p r e pa raz i o n i ) – S i m e t te i n
casser u o l a g r a n d e e p r o f o n d a u n ta g l i o d i b o v i n o a d u l t o ( m a a n c he l o n z a d i m a i a le o
p e z z i d i ca r n i d i v e rse a n c he c o n oss o ) i n O E V ca l d o c o m e p e r u n b r asat o – A g g i u n g e re
a l m e n o t re c i p o l l e ( o p i ù, sara n n o l ’ i n g r e d ie n te c he d a c o ns iste n za a l ra g ù ) a b bassan d o
i l f u o c o e f a ce n d o l e a p passi re d o l ce m e n te i ns ie m e a l la car ne – S f u m a r e c o n u n b i c c h i e re
o m e z z o d i v i n o r oss o, q u i n d i p assare a a g g i u n t e su c cessi v e ( c i r ca o g n i 1 5 m i n. ) d i u n
b i c c h i e re d i ac q ua ca l da d o v e si è sc i o l t o d u e C. d i t r i p l o c o n ce n t rat o d i p o m o d o r o, f i n o
a d a ve re u n a p r o p o r z i o n e d i a l m e n o d u e o t re v o l t e i l v o l u m e d e l l a car ne – S e m p r e
f a ce n d o so b b o l l i r e, q u a n d o i l su g o ca m b i a c o l o r e d i v e n ta n d o r oss o sc u r o e c o m i n c e rà a d
a ve re u n a p at i na l u c i d a i n su pe r f i c i e ( a l m e n o 30/ 40 m i n. d a l l ’ u l t i m a a g g i u n ta d i
c o n ce n t rat o ), si t o g l i e l a car ne c he v e r rà ser v i ta a p a r te, m e n t re si p r ose g u e l a c o t t u r a
d e l r a g ù f i n o al l a d e ns i tà v o l u ta ( a l m e n o u n ’ a lt ra o r a, m e g l i o d i p i ù )- S i usa
t ra d i z i o n a l m e n t e p e r c o n d i r e l a p asta, i l r is o d i t i m b a l l i e sart ù, d i p ast i c c i e r i p ie n i v a r i.
2. C O R AT E L L A D’ A G N E L L O (co m u ne a va rie t ra dizioni di
pasto rizia ov i na ) .
I n g e ne re so n o t re o q u att r o d i v e rse f r atta g l ie (fegato,
cuo re, r og noni, pol mone, cer vello…) v e n d u t e assie m e, m a i n p r o p o r z i o n i f r a
l o r o v a r i a b i l i - S i p u ò sc o ttare p r i m a i l p o l m o n e 4/5 m i n. p o i ta g l ia r l o a p e z zett i,
ta g l i a n d o v i a l a g r a n p a r te d i t u b i c i n i e t rac hea - p o i sb o l l e n tare q u a l c h e m i n u t o a n c he i l
c u o r e e f a r l o a p e z zett i - q u i n d i a n c h e f e g at o e r o g n o n i ( q u est i a n c he b e n p u l i t i ),
ta g l i at i a l o r o v o l t a e t ut t o b u t tat o i n casser u o la c o n c i p o l l e st u f ate i n O E V c o n o d o r i e
sal v i a. P o c h i m i n u t i d i c o t t u ra a f u o c o a b basta n za v i v a ce m a m e s c o la n d o d i c o n t i n u o.
A g g i ustare d i sale.
3. F E G AT I N I D I P O L L O .
I ) Pa tè fiorenti no, f a ce n d o i m b i o n d i r e l a c i p o l la c o n u n p o c o d i o l i o, sal v ia,
ca p pe r i t r i tat i, ac c i u g h e d is l iscate, c u o r i c i n i t r i tat i e p o i i f e gat i n i, ta g l i at i a p e z z i t i p o
u n a n o ce e i c u o r i c i n i ta g l i at i i n d u e, q u i n d i u n p o’ d i v i nsa nt o. T o g l ie re la sal v i a,
a g g i u n g e re u n a c u c c h i a i ata d i b r o d o ca l d o e f r u l la r e. D a spa l m a r e su p a ne t i p o b a g u ette.
I I) u m b r o, c o n t r i t o d i seda n o, ca rata, c i p o l l a, a g l i o, p o i c u o r i e f e gat i n i, sale, p e pe, u n
p o c o d i p assata d i p o m o d o r i. A c o t t u ra l e nta, p assare e usar l o a n c he c o m e su g o p e r l a
p asta a l l ’ u o v o .I I ) alt ra versione u m b ra si m i l e al la f i o r e n t i na m a sen za
ac c i u g h e e c o n c i p o l l a, car o ta, seda n o, sc o r za d i l i m o n e e u n g o c c i o d ’ a cet o.
4. M I L Z A E C O M P A G N I A.
( S icilia e in ogni do ve ) La m i lza si taglia in d ue o pi ù pa r ti , p o i si
a p re a l i b r o i n se ns o o r i z z o n ta le e si r asc h ia p e r f a r us c i r e c o n i l d o rs o d i u n c o l te l l o l a
c r e m a c o n t e n u ta al l ’ i n ter n o, si t r i ta b e ne p e r el i m i n a r e g r u m i e si c u c i n a i n te m p i b r e v i
c o m e i f e gat i n i.
5. A L I S C A D I P E S C E .
(E’ bene rico r da re sem p re che niente va v isto sepa rata mente, e ca r ni, lische,
teste sono pa rti di u n t utto, solo che si possono u tilizzare meglio
sepa rata mente, i n cott u re di verse, perché ha n no ca ratteristiche di verse e
di fferenti possibilità di essere m a n giate e g ustate )
I )
E se m p la re è l’utilizzo di t ri gliette c he si p oss o n o s f i lettare e, m e n t r e i f i l et t i
si m e t t o n o a m a r i n a re c o n sale, o l i o, u n a spr u z zata d i l i m o n e e u n p o’ d i acet o
b a lsa m i c o, l e l is c hette c o n attac cate testa e c o d a si salta n o q u a l c h e m i n u t o i n p a de l la c o n
o l i o, c i p o l l a f i n e sale e p r e z ze m o l o e si usa n o p e r c o n d i r e d e g l i spa g hett i, c u i p o t ra n n o
seg u i r e i f i l ett i c o n i nsa lata v e r de, q u i n d i u n p ast o c o m p l et o I I ) - Pe r b rodo
( f u m e t t o ) d i p esce b o l l i te a l u n g o c o n c lassi c o i ns ie m e d i o d o r i, e p assate c o n u n
c o l i n o f i n e, d a usare p e r c o t t u r a d i p esc i, e r is ot t i o p r e pa ra z i o n i a b ase d i p esce. I I I )
Delle sa r de o piccole t ri glie, c o m e snac k, d o p o a v e r le p u l i te, asc i u g ate e p assate
i n f a r i n a c o n se m i d i f i n o c c h i o e si m i l i m a c i n at i, p o i i n o l i o a 1 6 0 ° f i n o a d o r at u r a, i n
car ta asso r be n te e u n p i z z i c o d i sale.
c. R I F AT T I E R I C O T T I
(da c o n t i n u a re)
1. C A R N I G I A’ C O T T E .
I ). C a r ni di t u tti i tipi, anche t ri p pe cotte e se m p r e b e n t r itate, p e r f a r
p o l p et t o n i ( al f o r n o, a v a p o r e, b r asat i, b o l l i t i a salsi c c i o t t o d e n t r o u n a g a r za ) e p o l p ette
( f o r n o, v a p o r e, i n u m i d o e f r i t te )
2. V E R Z E T T E R I P I E N E .
I ) ( Va r ie t ra dizioni ) Tr i ta re bene i pezzi di a r rosto o lesso d is p o n i b i l i
+ p a r m i g i a n o, u o v o , p a n g r attat o, a g l i o, p r e z ze m o l o o sa nt o re g g i a o E A . a datte, sale e
p e pe, i n u n i m p ast o l isc i o e so d o – S c o t tare q u a l c h e m i n u t o, a v a p o r e o i n ac q u a
b o l l e n te, l e f o g l i e ester ne d e l l a v e r za c h e rest i n o c o ns iste nt i – T a g l i a re l e f o g l i e l u n g o la
c ost o l a i n m o d o d a a v e re i d u e f o g l i su c u i m e t tere u n p o’ d i r i p i e n o d istes o e ar r o t o l a r le
b e ne – Se si m e t t o n o r i t te o d istese b e n strette f r a l o r o i n u n re c i p i e n te g i ust o si p u ò f a re
a m e n o d i stec ca r le- S i p oss o n o c u o c e re a v a p o r e o , su l f u o c o, i n te g l i a c o pe r ta o a l
f o r n o. ( d a c o n t i n ua r e)
P A R T E C. C O T T U R E A R I S P A R M I O
a. M E TO D I D I C O T T U R A ( d a c o m p l etare)
1. B O L L I R E . I ) U n o dei sistemi pi ù antichi e pi ù va ntaggiosi, per
secoli il pi ù u sato. I n assoluto il pi ù econo mico, semp re
interessante se si aro matizza , v a rian do erbe, spezie o alt ro,
l’acqua di cott u ra . I n fon do le v a rie pi g natte di ca r ni e/o ver d u re
( m i nest roni, lessi, olla pod r i da , m a r m ite, potages / m i nest re,
ecc., fino a pot-au-feu – b rodi e fondi di cucina ), p revedono
bollit u re, eventual mente con q ualche alt ro passaggio di st ufat u ra
o soff ritt u ra, per au menta re i sapo ri. I I ) B o llit u ra per fa r
conser ve e sterilizzare.
2. A V A P O R E (vedere a n c he v o c e st r u menti di cucina ), di r ispa r mio
come bollit u ra ( ov v ia mente anche meno in vasi vo )e fattibile con
cestelli in metallo o di ba mb ù. S i possono aggi u n gere a ro mi
all’acqua di cott u ra, o foglie e erbe aro matiche co me letto su cui
poggia re gli ali menti da cuocere. Pa rt i c o l a r m e n t e i n t eressa nte i n a b b i na m e n t o
a l la p e n t o l a a p r essi o n e, i nsere n d o i n essa i l ceste l l o p e r la c o t t u ra a v a p o r e.
I ) – D O L C E A V A P O R E , f att o c o n t re taz ze d i f a r i na 00, d u e c. d i l i e v i t o c h i m i c o,
u n p i z z. sale, m e g l i o t u tt o setac c i at o – M o n t ate d u e t u o r l i c o n t re C. d i z u c c. f i n e,
m e n t r e i n al t ra ter r i na a n e v e f e r m a i d u e a l b u m i c o n t re C. z u c c. f i n e se m p r e sbatte n d o U n i r e sen za s m o n t are l e d u e c r e m e m o n t ate ( l ’ o p e ra z i o n e v i e n e a l m e g l i o usa n d o la
spat o l a i n si l i c o ne, e nt ra n d o sott o l ’ i m p ast o d a l la p e r i f e r ia e us ce n d o al ce nt r o v e rs o
l ’a l t o, r i p et uta m e n te e p i c c o l e a g g i u n t e p e r v o l t a), al l o stesso m o d o i n c o r p o r a r v i
d e l i cata m e n te, p o c o a l la v o l ta, l a f a r i na setac c iata - M e t t e re i n f o r m a i m b u r r ata e
i n f a r i n ata, c i r ca 20 c m., b o r d i a lt i, c he v e r rà p osta a sua v o l ta su l ceste l l o a d alette d e n t r o
u n casser u o l a c he c o n te n g a i l t ut t o, p e r f et ta m e n te c o p e r t o – A v a p o r e p e r 20 m i n. c i r ca,
c o m u n q u e f i n c hé r is u l ta asc i u t t o. I I) – TO R T A D I R I S O E F R U T TA , usa n d o u n o
sta m p o u n t o e i n f a r i n at o, c o n u n p r i m o strat o d i f e tte sott i l i d i a na nas, c i l i e g ie, o p r u g n e
o a l b i c o c c he ec c. a pe rte e sn o c c i o l ate, c os par gere d i z u c c he r o d i ca n na e ca n n e l la, u n o
strat o d i r is o m i s c h i at o c o n u n p o’ d i z u c c he r o, u v et ta r i n v e n u t a (mela o p e ra t r itata, u n
p o’ d i r i c o t ta ec c.) + a lt r o strat o d i f r u t ta e alt r o d i r is o – C o m p r i m e r e b e ne e c u o c e re a
v a p o r e n e l ceste l l o r i a l zat o p e r m e z z ’ o ra – S er v i r e r i g i r at o.
3. I N T E G L I A E P A D E L L A
a ) P A N I I N T E G L I A L I E V I T AT I (Injerà e c o m p a g n ia ). I l c o n cett o d e l le i n j e rà
(Cor n o d ’ A f r i ca) è si m i l e a i pa ni pi ù antichi, p aste l le p i ù o m e n o l i q u i d e c o t te su
u n a p i ast ra o f r a d u e p i ast re, c o m u n i i n t u tt o i l m o n d o c o n i n f i n i t e v a r ia n t i , m a
sostanzial mente distinti in liev itati o non liev itati ( c h a pat i, t o r t i l las,
… .) I ) L’ I M P A S TO P E R I N J E R A’ S V E LTO si f a c o n u n p a nett o d a 25 gr. d i
l i e v i t o d i b i r ra f r esc o o b usta d i sec c o, sc i o l t i i n ac q u a t ie p i d a e m i s c h i at i a f a r i na o
( a n c he u n p o’ d i g r a n o d u r o ) p e r c i r ca 300 gr., u n c. d i z u c c he r o e ta nta ac q ua t ie p i da d a
a ve re l a c o ns iste n za d i p aste l l a p e r c r e pes – S i a g g i u n g o n o d u e c. d i sale e si l asc ia
l i e v i t are i n u n re c i p i e n te ca pa ce d i c o n te ne re b e n p i ù d e l d o p p i o d i v o l u m e, p e r al m e n o
u n ’ o r a se f a ca l d o ( d a i 25° ai 30° ), v i c i n o al ter m o s i f o n e o a lt re strate g ie i n i n v e r n o Q u a n d o i l c o m p ost o è sc h i u m o s o ( g i r a r l o o g n i ta nt o c o l c u c c h i a i o p e r a m a l ga m a r n e l a
c o ns iste n za ) v e rsar l o a c u c c h i a i ate i n u n a p a de l la a nt ia de re nte ( n o n t r o p p o g r a n de, 20
c m., l e p r i m e v o l t e) e u n ta d i o l i o d i arac h i d i, q u a n t ità p e r f a r ne l o strat o p i ù sott i le c he
p o t ete, p ossi b i l m e n t e p i e ga n d o l a p a de l la i n m o d o d a f a r spa n de re la p aste l la p e r t u tt o i l
f o n d o sen za i n te r v e n i r e c o n spat o l o o alt r o ( si i n i b i r e b b e l a f o r m a z i o n e i n su pe r f i c ie
d e l l e b o l l i c i ne, c he d a n n o l ’ as pett o p o r os o t i p i c o, m a n o n è g r a v e ) c u o ce n d o a f u o c o
m o d e r at o c i r ca t re m i n. c o l c o p e r c h i o, p o i g i r a re l ’ i n j e rà e c u o ce re p e r d u e m i n. l ’a lt r o
l at o , sen za n o n f a r l e c o l o r a re, d e v o n o r estare m o r b i d e – C o m u n q u e se v i e ne u n p o’ d i
c r ost i c i n a spar i r à v i a v i a c h e l e i m p i l ate u n a su l l ’a l t ra d o p o a v e re a p pe na a p pe na
i m b u r r at o q u e l l a d i sott o p e r c hé n o n si attac c h i n o. I I I ) I M P A S TO P I U’ L U N G O E
C O M P L E S S O – S i c o ns i g l i a u n a p a r te d i f a r i n a o, u n a p a r te f. d i m a is f i n e e ½ p a r te
d i f. d i g r a n o d u r o + l i e v i t o d i b i r r a sc i o l t o i n ac q ua (per 1 ,250 gr. d i f a r i n e v a 25 gr. I n
t re b i c c h i e r i d ’ a c q ua t ie p i d a c o n t re c. d i z u c c.) – F a r e l ie v i ta re p e r d u e g i o r n i (anc he t re
se sott o i 20° ), q u i n d i t re o q u at t r o o r e p r i m a d i usare l ’ i m p ast o a g g i u n g e r c i ac q ua
t ie p i da f i n o a d a ve re l a c o ns iste n za d e l la p aste l la c he usere m o c o m e l ’ i m p ast o s ve lt o .
I V ) V A R I A N T E D E L L A P I T A Y E M E N I T A – S c i o g l i e re 1 5 gr. D i l i e v i t o d i
b i r r a i n t re b i c c h i e r i d i ac q u a t ie p i da – M e s c o l a re b e ne c o n l a f r usta 500 gr. d i f a r i na
c o n i l l i e v i t o f i n o a d a v e re u n a p aste l la c re m osa c o n sale q b. – F a re l ie v i ta re al m e n o t re
o r e - I n p a de l l a a nt ia dere n te u n ta d i O E V. a f u o c o m e d i o v e rsare i l c o m p ost o c o m e p e r
f a re l e c re pes, p e r c i r ca t re m i n u t i d a u n a so la p a r te – I m p i l a r le u n g e n d o o g n i v o l t a u n
p o’ q u e l l a sott o p e r n o n f a r l e attac ca re –
b ) P O L E N T E E TO R T I N I I ) i n te ga m e, c o m e s m a ca f a m, t o r te l l i d i p atate,
g r o est l. ( d a f a r e )
c)C R E S P ELL E
… U n a p aste l la se m p l i c e c o n u n a taz za d a tè d i f a r i n a, u n taz za e g ua le d ’a c q u a, t re u o v a
e u n p i z z. sale, d a m e t te re a c u c c h i a iate i n p i c c o l a p a de l la a nt ia de re nte u n t a, sott i l iss i m e
- R i e m p i r e a p i a ce re , si p i e ga n o v e rs o l ’ i n te r n o su t re l at i, si spe n ne l la n o c o n u n p o’ d i
p aste l l a a va n zata, si ar r ot o l a n o e si salta n o i n p a de l la o te g l i a c o n u n p o’ d ’ o l i od ) I N V O LT I N I D I F O G L I E o d i r o t o l i n i d i ca r n i r i p i e n i … . ( d a f a r e )
e) P A N I N O N L I E V I T AT I , co me il C H A P AT I in diano, o v v e r o i m p ast o d i
f a r i na i n te g r a l e e b i a n ca d e b o l e, p o c h iss i m o b u r r o a m m o r b i d i t o e ac q u a f r e d da p e r
c o ns iste n za m o r b i d a – U n o r a d i r i p os o, p o i si f o r m a n o d e l le n o c i e si sp ia na n o i n
s f o g l i e sott i l iss i m e – S i c u o c i o n o su p i ast ra u n t a p r i m a f a ce n d o l e c o l o r are d a u n a p a r te e
p o i d a l l ’a l t ra, i n f i n e g i r ar le u n a ter za v o l t a, p r e m e n d o i b o r d i d e l l a f o ca c c i n a, t o r n o
t o r n o, c o n u n a f o r c h etta, f i n c hé i l c ha pat i si g o n f i e rà. (da c o m p l eta re)
b. S T R U M E N T I D I C U C I N A
1. I L W O K.
I l vero w o k , q u e l l o p i ù u t i l e , ha il fon do ton do e n o n p i at t o, e d è i n f e r r o.
P er m e t te d i f r i g g e re i n o l i o p r o f o n d o c o n u n a q u a n t ità d i o l i o lar ga m e n te i n f e r i o r e
r is pett o a q u a ls i asi al t ra p a de l l a – S i p u ò usare i n sost it u z i o n e d e l la m a g g i o r p a r te d e i
te ga m i p e r l e c o t t u r e (pade l l e, p e n t o l e e casser u o l e). S i p u l isce c o n la na d ’ a c c ia i o e sale
g r oss o, c o n l ’a i u t o d i u n p o c o d i ac q ua ca l da, p o i si asc i u g a e si u n g e c o n p o c h issi m o
o l i o – V a b e n iss i m o p e r f a r e i r is o tt i o saltare la p asta, m a d a i l m e g l i o n e l le c o t t u re
v e l o c i c o n g l i i n g r e d i e n t i ta g l i at i a p e z zett i p i c c o l i e d i g r a n d e z za e g ua le, c o m e n e l la
t ra d i z i o n a l e c u c i n a c i nese e si m i l i.
2 . CE STELLI A VA PO R E
I ) I n metallo, t i p o re c i p i e n t i b u c he re l lat i d i v a r i d ia m e t r i, ac q u ista b i l i n e i n e g o z i
c i n es i. U t i l i p e r a p p o g g i a re a l b o r d o d i casser u o l e d i e g ua l d ia m e t r o, p e r g r a n d i q u a n t ità
e c o t t u re a n c he p r o l u n g ate - I I ) in metallo ad alette pieghevoli, a datta b i l i
a l l ’ i n te r n o d i ta nt i r ec i p i e n t i d i c o t t u r a, c o n q u a n t i tà d i ac q u a d i c o t t u r a d at o d a l l ’a ltez za
d e i p i e d i n i, m a g a r i a u m e n t a b i l e c o n spesso r i a datt i a g g i u n t i, t i p o d u e o t re taz z i ne d a
ca f f e o d a tè r o v es c iate su l f o n d o. V a n ta g g i v e n g o n o a u m e n tat i se usat i n e l w o k, o i n
c o t t u r e m i s te, c i o è r i p assat i su c cessi v a m e n te i n p a de l la, o p e r alt ra p r e pa raz i o ne – I I I )
Cestelli in ba mb ù , d i v a r i e m i s u r e e i m p i l a b i l i p e r d i v e rs i c o n t e n i t o r i u t i l i z za b i l i
p e r c o t t u r e c o n te m p o r a nee, o v v i a m e n t e p e r f ett i p e r i l w o k, c o n l i m i t i e c o n i n g e g n o
a datta b i l i a d al t r i re c i p i e n t i.
3. TA G I N.
I l t ra dizionale recipiente a rabo di ter racotta in d ue pezzi( b ase l ar ga
a b o r d i r i a l zat i c o sca l i n o d i a p p o g g i o p e r l a p a r te su per i o r e a c o n o, c he c h i u d e e
p e r m e t te a v a p o r i e sap o r i d i r i t o r n a re a c i c l o c o n t i n u o n e l la p r e pa ra z i o n e c he starà
c u o ce n d o a f u o c o l e n t o n e l l a b ase) p e r p r e pa rare g l i st u f at i d a ac c o m p a g na re al c us c us,
è a datt issi m o a n c he a st u f at i n ost ra n i, c o m p r esa la p ast issa da d e’ ca v a l , o u n i r is h ste w o
strac o tt i v a r i.
4. P I A S T R E E T E S T I .
Pe r fa re crepes, crespelle, cialde, piadi ne, tigelle. E sse n z ia l m e n te
r i c h i a m a n o m e t o d i d i c o t t u r a a nt i c h issi m i, c o m e su p iat te p iet re ar r o v e n tate, d i v e n tate
p o i d i ter ra c o t ta, su c u i ste n de re i m p ast i m o r b i d i p e r f a r p a n i az z i m i, f o c a c ce, ec c.,
m a g a r i c o n u n sec o n d o test o so p ra, c o p e r t o d i b r a c i, p e r u n a sor ta d i f o r n o r u d i m e n t a le.
5. P E N TO L A A P R E S S I O N E .
O l t r e ai p i ù c o n os c i u t i us i p e r r i d u r r e i te m p i d i c o t t u r a, è m o l t o i n te ressa nte c o n
l’abbina mento al cestello per cottu ra a va po re, sia c o n g l i a l i m e n t i
d i r etta m e n t e su l cestel l o, m a g a r i c o n u n a g a r za o a lt r o i n te r m e d i a r i o, o i n u n a lt r o
r ec i p i e n te, q u e l l o d i c o t t u r a v e r o e p r o p r i o, i n u n a sor ta d i b a g n o m a r i a, c os ì d a c u o ce re
c o m e i n f o r n o, m a ec o n o m i z za n d o m o l t o.
6. M I C R O O N D E. A lc u ne p ratiche, so r volan do su gli usi e aspetti
pi ù noti,
I )Pe r la polenta di m ais ( 1 p a r te f. X 4 p a r t i ac q u a ), l a f a r i n a v a ste m p e rata c o n
u n a f r usta i n ac q u a b o l l e n te g i à salata -C o t t u r a d i 8 m i n. a 750 W p e r u n l i t r o- E’
i n d is pe nsa b i l e t o g l i e re u n att i m o l a p o l e n ta d a l m i c r o o n d e a m e t à d e l te m p o, p e r g i r ar la
e a m a l g a m a r l a b e ne e p e r m e t tere c he si c u o c ia u n i f o r m e m e n te( si p u ò a l l o r a a g g i u n g e re
f o r m a g g i o o a lt r o p e r ar r i c c h i r l a ), r i m e t ter la n e l m i c r o o n d e p e r c o m p l etare i l te m p o d i
c o t t u r a , e r i m esc o l a r la n u o v a m e n t e p r i m a d i p o r ta r la i n ta v o la – I I) Pe r il cuscus i l
r a p p o r t o è d i m e t à v o l u m e r is pett o a q u e l l o d e l l i q u i d o ( 1 d i se m o l a X 2 d i ac q u a o
b r o d o ) b is o g n a l asc ia r l o g o n f i a re 5 m i n. d e n t r o i l l i q u i d o b o l l e n te, i n re c i p ie n te d i
cera m i c a o ter rac o t ta + O E V o b u r r o o m a r g a r i n a + sale – Q u a n d o h a asso r b i t o
c o m p l eta m e n te i l l i q u i d o, v a sg ra nat o b e ne c o n u n a f o r c hetta, a g g i u n t o q u a l c h e
f i o c c het t o d i b u r r o, p assar l o 3 m i n. a 750 W . S g ra nare a n c o ra e ser v i r e c o n st u f at i d i
car n i, p esc i, v e r d u r e o m i s t i a P. – I I I ) Pe r a m mo r bi di re foglie d i ca v o l o p e r
i n v o l t i n i, p assa n d o l e p o c h i m i n u t i a 750 W .
A S S A G G I F U O R I P A S TO
( C E N N I A C I O’ C H E
R E S T A S O L I TA M E N T E F U O R I D A L L E R I C E T T E, M A E’
A LT R E T TA N TO I M P O R T A N T E )
FILOSOFICI
Le in dicazioni del medico g reco I P P O C R AT E e dei suoi successori
( G a leno, 200 D. C. ) so n o state se g u i te d a l 400 A . C. f i n o a l 1 4 00, m a h a n n o
i n f l u e n zat o p i ù a l u n g o i l m o d o d i p e nsare e q u e l l o d i m a n g i a re f i n o a o g g i, ta nt o n e
us ia m o a n c o r a ter m i n i e l o g i c h e . A d d i ritt u ra alcu ne r icerche scientifiche
recenti t ro va no delle confer me in certe ap plicazioni della
p ratiche ip poc ratiche e galeniche.
I n ar m o n i a
c o l c o n cett o g e ne ra l m e n te c o n d i v i s o a l su o te m p o, c i o è c he t utt o q u e l l o c he esiste va
f osse c ost i t u i t o d a q u at t r o e le m e n t i b ase (aria, ac q ua, ter ra e f u o c o), L A S C U O L A
I P P O C R AT I C A p e ns ò c h e a n c he i l f u n z i o n a m e n t o d e l c o r p o u m a n o, si m i l m e n te, si
b asasse su l l ’e q u i l i b r i o d i q u att r o u m o r i (fle m m a, b i l e g i a l la, b i l e n e ra e san g ue); essi
p e r c o r r e v a n o l ’ i n ter o c o r p o e n e d eter m i n a v a n o i l te m p e r a m e n t o (fle m m a t i c o, c o l le r i c o,
b i l i os o, sa n g u i g n o), c i oè l e sue ca ratter ist i c he ps i c o-f is i c he, se m p r e c o n d i z i o n ate d a l
p r e v a l e re d i q u a l c u na d e l l e c o m p o n et i d e l la q u ater na u m o r a le. A i q u att r o u m o r i, e
r e l at i v i te m p e ra m e n t i, si asso c i a v a n o q u att r o stat i c o n t r a p p ost i: U M I D O e S E C C O ,
C A L D O e F R E D D O , sec o n d o c u i era c lassi f i cat o t u t o c i ò c he esiste va, e q u i n d i a n c he i
g l i a l i m e n t i, c o n i n f i n i te g r a da z i o n i e d i n a m i c h e. Q u i n d i se si sta b i l i v a c he u n o er o d i
te m p e r a m e n t o f r e d d o- u m i d o, d o v e v a assu m e re i n p r o p o r z i o n e c i b i d i ca rattere ca l d osecc o. E’ b u f f o c he n e l 20 1 2 si c h i e da a n c o r a a q u a l c u n o d i c he u m o r e sei, c h e si d i ca
c he u n o h a u n b e l te m p e ra m e n t o e, so p ratt ut t o, c h e si p e ns i a l c u o r e c o m e se de d e i
sent i m e n t i: è c o m e u n a v i s i o n e d e l m o n d o f e r m a a 2400 a n n i f a. S i p u ò d e f i n i r e
i r r a g i o n e v o l e c h e m o l t i as pett i d e l l a n ost ra al i m e n ta z i o n e r ise nta n o a n c o ra d i q u e l le,
c o m e d i a lt re, i m p ostaz i o n i ar ca i c he, m a i n ost r i c o m p o r ta m e n t i al i m e n ta r i so n o f r u t t o
a n c he d i b e n al t r i c o n d i z i o n a m e n t i e ca use, d i f f e re nt i p e r e nt ità, p r o v e n ie n za e t i p o d i
i n f l u e n za: ra z i o n a l i tà e b u o n sens o sa p p i a m o t ut t i c h e n o n so n o e v i d e n te m e n t e g u i d e
su f f i c i e n te m e n te sal de q u a n d o c i sed ia m o a ta v o l a. ( d a c o n t i n u a re )
TECNICI
I ) Olt re i 60° le p roteine c o n te n u t e n e g l i i n g r e d ie n t i ca m b i a n o str ut t u r a, as pett o,
sap o r e e d i g e r i b i l i tà. F r a i 72 ° e g l i 80° a ) si c oa g u l a n o b ) i n i z i a l ’e l i m i n a z i o n e d i
m o l t i m i c r o o r ga n is m i. P er ò so l o o l t r e 1 0 0 ° si e l i m i n a n o i g e r m i p at o ge n i(tossi ne ). I I )
Q ua n do bolli re pa r tendo da acq ua f redda.
I I I ) Q ua n do pa r ti re da acqua bollente (da f a r e )
N U T R I Z I O N A L I E D I E T E T I C I ( d a f a re )
S TO R I C I
I ) S I F A P R E S TO A D I R E A B I T U D I N E. I ) L’ abit u di ne ad a vere u n
p r i mo e a u n secondo piatto p r i n c i p a l i (tal v o l ta m o l t i p l i cat i ), p i ù e ve n t ua l i
a nt i past i e c o n t o r n i, se g u i t i d a d essert, si è c o ns o l i data n e g l i u l t i m i 60 /70 a n n i. P r i m a,
a n c he i n I t a l i a, i p ast i q u o t i d i a n i era n o c o m p o st i d a u n p iat t o p r i n c i p a le ( r i c c o d i
p r o te i n e a n i m a l i o v e geta l i ) c o n a g g i u n t a d i v e r d u r e, p r e ce d u t o e ve n t ua l m e n t e d a u n
p i at t o d i e nt rata e u n o d i us c i ta m e n o i m p e g n at i v i, c o n g r a n de f r e q u e n za d i z u p p e e
m i n est re, i l t u tt o ac c o m p a g n at o d a ta nt o p a ne. L a te n d e n za p i ù r ece n te a sce g l ie re,
n e l l a g i o r n ata, i l p r i m o p e r u n p ast o e i l sec o n d o p e r l ’a lt r o, è, q u i n d i, r i t o r n a re a u n a
d i eta p i ù v e c c h i a, n o n so l o p i ù e q u i l i b r ata e c o n m e n o ca l o r ie.
I I ) E’ stata ed è tendenza di base in t utto il m o n do, m e t tere
c o n t e m p o r a nea m e n te t ut t i i ns ie m e, i p i att i p r e pa rat i, i n ta v o la, l asc ia n d o l i b e r o c iasc u n o
d i sce g l i e re a p i a c i m e n t o, te m p i, m o d i, q u a n t i tà e o r d i n e.
I n E u r o p a, n e l M e d i o e v o e n e l R i n asc i m e n t o, a n c he p e r i p r a n z i i m p o r ta n t i, si a ve v a n o
so l o d u e p a r t i (ser v i z i) d i st i n te ( re f e re nt i so n o d u e sq ua d re d i o p e rat o r i d i v e rse c o n
r e l at i v e aree d i c o m p ete n za se parate) c he a ve v a n o u n f o n d a m e n t o p r at i c o, c i o è, p r i m e
era n o t u tte l e p r e pa raz i o n i c h e si p o te v a n o f a r e i n a nt i c i p o o c he si b asa va n o su
c o nser v e e i nsac cat i (ser v i z i o d i c r e de n za), m e n t re sec o n de era n o l e p r e pa raz i o n i c o t te
esp ressa m e n t e n e l l ’ o c cas i o ne (ser v i z i o d i c u c i n a ).
N e l te m p o e c o n l e m o d e p o te v a n o esser c i u l t er i o r i d ist i n z i o n i ( a l la f r a n cese,
a l l ’ i ta l i a na, a l la a le m a n n a) a sec o n d o l e d i f f e re n t i d is p os i z i o n i d e i p i att i d i p o r t ata e d e l
l o r o u t i l i z z o d a p a r te d e i c o m m e nsa l i( d a l l at i n o m e nsa, la b ase d i p asta n o n l i e v i t ata,
c i asc u n a n o r m a l m e n te c o n d i v i sa d a d u e p e rs o ne, usata c o m u n e m e n te p e r t ras f er i v i le
p o r z i o n i sce lte d a l p i att o d i ser v i z i o. L a m e n sa c o n t i n u ò l a sua f u n z i o n e c o m p a r tec i pata
a n c he q u a n d o f u c o m p l eta m e n te sost it u i ta d a l le st o v i g l ie d i l e g n o o ter ra c o t ta.
I l siste m a al la f r a n cese d i v e n n e p r o g r essi v a m e n t e d i m o d a i n t ut ta E u r o p a, a p a r t i re d a l
‘600 e c o ns iste v a, n e l l a p r i m a p a r te, i n m i n est re e d e nt rées (pri n c i p i) ac c o m p a g n ate d a
r e l e v és (ril ie v i, p i att i i n b e l l a v ista), n e l la sec o n d a p a r te c ’era n o g l i ar r ost i ac c o m p a g n at i
d a e nt re m e ts (tra m e z z i) salat i e d o l c i. I d essert n o n era n o si n o n i m o d i d o l c i ( la
d ist i n z i o n e d o l c e o salat o è c osa re ce nt issi m a), n é era n o u n v e r o e p r o p r i o ter z o ser v i z i o;
c o m e d i ce l a p a r o l a f r a n cese “ desser v i r ”, spare c c h ia re, i d essert era n o p i att i d i v a r i o
t i p o, c o m p r e ns i v i d i f r u t ta, d o l c i e f o r m a g g i, p e r i n t ratte nersi d o p o c he si era
sparec c h i at o l a ta v o l a, i ns o m m a si i n t e n d e v a n o c o n essi sf i z i os i tà v a r i e).
I I I ) I l m o dello att uale di r iferi mento, p e r r ist o ra n t i c o m e p e r case p r i v a te,
c i o è si n g o l e p o r tate, o g n u n a d i f f e re nte d a l l ’a l t ra, ser v i t e i n te m p i su c cessi v i, c o n
p o r z i o n i u g u a l i p e r i l p i at t o i n d i v i d u a le d i o g n i p e rs o na, è d ett o ” p iatt o d o p o p i att o” o,
d a g l i a n n i T r e n ta d e l ’ 800, ser v i z i o a l la r ussa, p e r u n a ne d d o t o f a n tas i os o c h e n e
att r i b u i sce l ’ i n v e n z i o n e a l l ’a m b asc i at o r e r uss o a P ar i g i, i l p r i n c i pe K o u r a k i n e.
L a d o c u m e n t az i o n e st o r i ca test i m o n i a i n v e ce c he i l p r i m o a sper i m e n ta re q u esta
o r ga n i z za z i o ne d i u n p ast o f u A l e x a n d r e G r i m o d d e L a R e y n i è re, c o l u i c he è c o ns i de rat o
i l p r e c u rs o re d e l l a f i g u r a d e l c r i t i c o g ast r o n o m i c o, q u a le g i u d i ce d i r i f e r i m e n t o p e r l a
q u a l i tà e p e r i l b u o n g ust o i n f a tt o d i c i b o. N e l 1 7 8 4 G r i m o d o r ga n i z z ò u n b a n c hett o,
sec o n d o l u i is p i r at o a q u e l l i d e g l i a nt i c h i r o m a n i, d o v e si o f f r i v a a 28 c o m m e nsa l i, u n
p o r z i o n e i n d i v i d u a l e d i o g n i p o r tata, c o n u n a su c cessi o ne d i 28 p o r tate d i v e rse. A n c o r a
p i ù si g n i f i cat i v a m e n t e A . G. d e L a R e y n i e r e e la b o r ò u n r it ua le si m i l e p e r le r i u n i o n i d e l
g r u p p o d i assag g i o c he l o a i u ta v a n e l le v a l u ta z i o n i p e r la sua G u i d a g ast r o n o m i c a, i l su o
ce le b r e A l m a n a c c o p e r i o d i c o. S ta d i f at t o c he q u est o n u o v o m o d o d i o r ga n i z zare i p ast i,
b e n c hé p i ù c o m p l i cat o e p i ù d i s pe n d i os o (spec ie p e r l a r ist o ra z i o ne) p e r v i a d e l la
m a g g i o r e art i c o l a z i o n e e d e l l ’ a u m e n t o d i p osate, st o v i g l i e ec c., si af f e r m ò b e n o l t r e l e
esper i e n ze d i G r i m o d, p e r c hé p e r m e t te v a ( c o n t i n ua r e). M a p r ese p i e de l e n ta m e n te, ta nt o
c hé, a n c o r a v e rs o f i n e ‘800, cer t i b u o n g usta i d i f e n de v a n o l a r i c c h e z za c he a c o l p o
d ’ o c c h i o o f f r i v a n o l e p o r tate g i à d is p oste su l la ta v o l a, r is pett o a l la d es o la z i o ne d i
u n ’ a p p a rec c h i at u ra a l la r ussa. D a n o t are c he l o stesso A r t us i è str ut t u rat o sec o n d o u n a
sua i ta l i a n i z za z i o n e d e l ser v i z i o al l a f r a n cese.
C U LT U R A L I E C O N S A P E V O L I .
I ) I N C R O C I E I D E N T I T A’ ( da fa re)
H I T PA R A D E D E I LI B R I D I C U C I N A
( P E R S O N A L E,
O R I E N T AT I V A, P A R Z I A L E, M O T I V AT A E U N P O’ B I B L I O G R A F I A
ESSEN ZI ALE)
* * I L G R A N D E M O S A I C O D E L L A C U C I N A I TA L I A N A . T o u r i n g C l u b
I t a l i a n o 2009. I L M I G L I O R E E I L M O D E L L O, N O N S O L O C O M E
R I C E T TA R I O, M A S O P R AT T U T TO C O M E L I B R O D I C U C I N A E
S U L L A C U C I N A I N G E N E R A L E, in I talia. C o n q uesto a po r tata di
m a no è possibile co m p letare o u tilizzare meglio anche u n
q ualsiasi alt ro p u r o e semp lice r icetta rio di q ualsiasi autore o
tendenza. Va da sé che solo aggi u n gerci u n buon lib ro sulla
n u t rizione p uò chi u dere il cerchio cor retta mente.
* * L’ A R T E D I M A N G I A R B E N E . Pe l le g r i n i A r t us i . 1 8 9 1 o u n a r ie d i z i o n e
r ece n te. N o n osta n te a b b i a b e n p i ù d i ce n t ’a n n i, a n z i p r o p r i o p e r c hé c i ar r i v a d a c os ì
l o n t a n o, è i l f a r o c he f a d a o r i e nta m e n t o ai c h i n a v i g a n e l la c u c i n a i ta l ia na sia c o n u n a
b a r c het ta a re m i, sia c o n u n a n a v e d i l uss o: è in I talia la testi monianza
storica e p ratica per eccellenza, p e r c hé m o d e l l o ese m p l a re d i f o n te
atte n d i b i l e, l i b r o d i c u c i n a b e n u t i l i z za b i l e, b e n scr it t o e b e n art i c o lat o, p at r i m o n i o
c o m u n e, e f a c i l m e n t e d i s p o n i b i l e, per dilettanti e p rofessionisti,
interessati occasionali e scienziati.
* * T E C N O L O G I A C U L I N A R I A . E u g e n Pa u l i . U n i o n e H e l v e t ia, L u c e r na 1 9 8 8.
U n o d e i p i ù p r at i c i e d esa u r i e n t i m a n u a l i d i c u c i n a f r a q u e l l i d e d i cat i a i f u t u r i r ist o r at o r i,
i n q u est o cas o p e r g l i ist i t u t i p r o f essi o n a l i s v i z ze r i . N e l la sua c o m p l ete z za i l P a u l i d a
spa z i o a n c he al l a p r ese nta z i o ne d e l l e ca ratter ist i c he n u t r i z i o n a l i d e i si n g o l i al i m e n t i, d e i
l o r o i m p i e g h i p r i n c i pa l i, e a l l ’a na l is i sc ie nt i f i ca d e l l e t ras f o r m a z i o n i d e l c i b o n e l le sue
v a r i e c o t t u r e e d e la b o r a z i o n i. I l m a n u a le p i ù c lassi c o d i r i f e r i m e n t o resta i l Pe l la p r at..
* * I L G R A N D E L I B R O D E G L I A L I M E N T I . T o u r i n g C l u b I t a l ia n o 2007. I l
m i glio re resta però I L C I B O E L A C U C I N A di H a rold M ac Gee. E d.
F r a n c o M u z z i o, c h e è a n c o ra i l test o d i v u l g at i v o p i ù c o m p l et o su t ut t i i f e n o m e n i e su l le
c o nse g ue n ze p r at i c he d e l l e ela b o r a z i o n i, d e l le c o t t u r e e d e i p r o cessi c h i m i c i e
n u t r i z i o n a l i d e l c i b o.
* * L A C U C I N A M E D I T E R R A N E A . R o r y B o n ass is i. G i u n t i 1 9 9 4.
P ara f rasa n d o u n v e c c h i o c o m m e n t o( i n q u e l cas o ost i le e p r o v o cat o r i o) su l l ’ I t a l ia, e
a p p l i ca n d o l o al l a C u c i n a m e d i te r ra nea, si p u ò d i r e c he a n c h ’essa è so l o u n ’ es p ressi o n e
g e o g r a f i ca ( e , c o m e r i f e r i m e n t o al la D I E T A M E D I T E R R A N E A , o r i g i n a r ia m e n te
u n ’ i n v e n z i o n e a m e r i ca na, f r u t t o d e l le r i ce r c he d i A n c e l K e y s, S ta m l e r e a lt r i, n e g l i a n n i
‘50 e ‘60 ).
F ra i paesi
che si affacciano su q uesto “ nost ro “ m a re ci sono stati e ci sono
di certo conti n ui sca mbi, q ui n di abbia mo in g redienti e
elabo razioni si mili, co me p u re t rov ia mo p repa razioni di fferenti
con elementi com u ni ( come in alt ri casi se ci focalizzia mo solo
sulle pa r ti eguali, possia mo r i u ni re tante realtà sotto lo stesso
tetto ), m a q uan do le di fferenze sono in n u mero e q ualità
r ilevante, sono p ro p rio le ca ratteristiche e le sto rie peculia ri, le
ti picità, le di versità delle elabo razioni, che da n no le vere
di mensioni e costit uiscono l’identità delle va r ie C uci ne
ter rito riali e nazionali.
C o m u n q u e è b e l l a l a tesi d i c o n c ate na z i o n i e d i v a r ia z i o n i su aree d ’ i n c o n t r o, e o t t i m o i l
r is u l tat o d i q u est o l i b r o. L ’ a ut r i ce sce g l i e, i l l ust ra e ra c c o r da l e r i cette d e l l e d i v e rse
n a z i o n a l i tà, c o n l e l o r o f i l os o f i e e l e l o r o t ra d i z i o n i c u l i na r ie, p e r ac c osta m e n t i e p e r
i n t re c c i i n t r i g a n t i, salta n d o c o n t i n ua m e n t e d a u n a sp o n da a l l ’a l t ra d e l M e d i t e r ra ne o.
* * R I C E T T A R I O D E L M O N D O . A A . V V . D e m e t ra 200 1.
P i ù d i 600 p a g i ne d i r i cette(tant issi m e) d i t ut t o i l m o n d o, c o n q u a l c he n o ta e d i v e rse
i l l ust ra z i o n i. I m p oss i b i l e t r o v a re ta nt o a u n p r e z z o c os ì ec o n o m i c o.
* * L E R I C E T T E D E G L I A LT R I . A l l a n B a y. F e l t r i n e l l i 2005.
S i p o t re b be d i r e c he h a l o stesso ar g o m e n t o d e l p r e ce de nte, m a q u i l e r i cette(m o lte i n
250 p a g g. ) so n o a m p i a m e n te e a p p r o f o n d i t a m e n te c o m m e n t ate. L ’ a u t o r e, u n espert o e
c r i t i c o g ast r o n o m i c o f r a i p i ù f a m o s i, c i f a d a g u i d a p e r u n v e r o e p r o p r i o v i a g g i o d i
c o n os ce n za f r a l e c u c i ne d e l m o n d o.
* * G U I D A A L L A G R A N D E C U C I N A ( Le G u i de C u li nai re ). A u g u ste
E s c o f f i er. F r a n c o M u z z i o. 1 9 90.
E s c o f f i e r è c o ns i de rat o, i ns ie m e al su o p r e de cesso re C a r e m e, u n o d e i p i ù g r a n d i c u o c h i
m a i esist i t i, u n o d e i p a d r i d e l l a C u c i n a C l ass i ca ( c i oè l a c u c i n a f r a n cese c lassi ca c he f a
d a b ase d i r i f e r i m e n t o p e r t ut ta l a c u c i n a i n t er na z i o n a le ), e, n o m i n a l m e n te, è q u e l l o c he
l ’ ha af f i n ata e siste m at i z zata n e l l a sua f o r m a m o d e r n a e d e f i n i t i v a, p r o p r i o c o n
q u est’ o pe ra.
* * L A C U C I N A A I M P AT TO ( Q U A S I ) Z E R O . L i sa C asa l i e T o m m as o F a r a.
G r i b a u d o 20 1 1. I l l i b r o e i su o i a ut o r i so n o f r a i r i f e r i m e n t i p i ù a g g i o r nat i d i q u esta
c u c i n a et i ca, atte nta e i n f o r m a ta, o l t r e c he n u t r i t i v a, g ust osa e q u a n t o m a i att ua le. I n
m o d o si n tet i c o, m a c o m p l et o, c o n u n o c c h i o a l l ’ i m m a g i n e e a l t re n d (non g u asta), si sa
t u tt o, d a i g r u p p i d i ac q u ist o so l i da l e(G A S), al le r i d u z i o n i d e l l ’ i m p at t o a m b i e n ta le i n
c u c i n a, al r i cettar i o d i v i s o p e r sta g i o n i e ar g o m e n t i, f i n o a l la b i b l i o g r a f ia e al le f o n t i sia
car tacee c h e i n f o r m a t i c h e.
* * D O V E V A I L C I B O ? D o po che lo abbia mo m a n giato. C o r n e l ia
P e l l etta. T e c n i c he N u o v e 2003 M i l a n o. C o m e d i ce g i à i n c o p e r t i na: i l v i a g g i o d i o g n i
t i p o d i a l i m e n t o a l l ’ i n te r n o d e l c o r p o, d a l la m a st i ca z i o ne a l l ’assi m i l a z i o n e. E sa u r ie n te e
i l l u m i n a n te su a b i t u d i n i a l i m e n ta r i e su d i ete, i n d is pe nsa b i l e p e r ca p i r e le d i n a m i c h e
d e l l a n u t r i z i o n e e. p i ù se m p l i ce m e n t e, c o m e f u n z i o n i a m o e v i v i a m o.
**L A T E R R A E L A L U N A P ie r o C a m p o r esi. G a r za n t i 1 9 9 5. U n v i a g g i o n e l la
st o r i a d e l l ’ a l i m e n t az i o ne c o n d o t t o d a u n g r a n d e a nt r o p o l o g o, d a l le ca m p a g n e e le c u c i ne
c o n t a d i n e al l e ta v o l e b o r g hes i, f i n o a l l ’att ua le sce na r i o p ost-a g rar i o e p ost-i n d ust r ia le.
* * I L M O N D O I N C U C I N A a c u r a d i M a ss i m o M o n t a na r i. L a t e r za 2002. T u t t i i
l i b r i d i q u est o st u d i os o e d i v u l g at o r e d i r i f e r i m e n t o p e r c he v u o l e sa pe r ne d i p i ù su t u tt i
g l i aspett i st o r i c i, c u l t u ra l i e c o m p o r ta m e n ta l i l e gat i a l l ’a l i m e n ta z i o ne. D a c o ns i g l ia re
m i l l e v o l t e, d e l N o s t r o , I L S I L E N Z I O D E L L A P O L P E T TA , se m p r e L a t e r za, u n
ce n t i n a i o d i p i c c o l e st o r i e, o g n u n a d e d i cata a u n as pett o d e l c i b o, p i c c o l o g r a n d e l i b r et t o
d i d i v u l g a z i o ne a 360°.
(da f i n i re)