食品加工经营者的责
任与义务
Responsabilità degli operatori del
settore alimentarer
Guangxi University
LIU Xiaoling
1
Da dove viene il
cibo？
？
“dal campo alla tavola”
Sale
processing
Desk
Breeding
Slaughter
Transportation
2
La produzione di alimenti tutte le attività
connesse (distribuzione, somministrazione)
devono essere svolte in accordo con i
Regolamenti Comunitari:
– 178/2001
– 852/2004
– 853/2004
– 854/2004
3
Requisiti Generali
Gli alimenti non devono essere messi sul
mercato se:
- pericolosi
pericolosi per
per la
la salute
salute to
to health
health
-- non
non idonei
idonei al
al consumo
consumo
- 2. Il confezionamento e l’etichettatura
non devono ingannare il consumatore
4
Chi è il responsabile per la
sicurezza degli alimenti?
L’operatore del settore alimentare
(OSA) ！
5
•• Ho
Ho avuto
avuto la
la diarrea
diarrea
dopo
dopo aver
aver consumato
consumato
la
la carne
carne del
del tuo
tuo
ristorante
ristorante <<o
<<o del
del tuo
tuo
negozio)
negozio)
Non
Non èè colpa
colpa mia!!!.
mia!!!.
Mr
Mr zhang
zhang mi
mi ha
ha
venduto
venduto lui
lui la
la
carne,
carne, rivolgiti
rivolgiti
a
a lui
lui !!!!
!!!!
6
Chi è l’operatore del settore
alimentare(OSA)?
• Persona fisica o giuridica responsabile di
garantire il rispetto della legislazione alimentare
nell’impresa sottoposta al suo controllo
ne fanno parte:
•
•
•
•
•
Agricoltori,
produttori;
rivenditori(dettaglio o ingrosso);
ristoratori
importatori /esportatori;
7
• .
Cosa è necessario per aprire e gestire
un’attività connessa con gli alimenti?
• Approvazione e autorizzazione
dell
à competente (Comune, ASL)
dell’’Autorit
Autorità
• Supervisione e controllo da parte
dell
à competente (ASL)
dell’’Autorit
Autorità
In conformità con Articolo 6
Regolamento (EC) 852 / 2004
8
Che tipo di responsabilità ha
l’OSA?
Risponde legalmente della
sicurezza degli alimenti
• Realizzare un piano di Autocontrollo basato sui
principi dell’HACCP
• Applicare il suddetto piano con le registrazioni
richieste
• Deve assicurarsi della salute degli impiegati
• Deve assicurare una formazione igienico-sanitaria
permanente a tutti gli impiegati
• Assicurarsi della legalità degli approvvigionamenti
• Registrare e mantenere la documentazione per
la
9
tracciabilità degli alimenti
八、HACCP
八、HACCP计划实施与验证
HACCP计划实施与验证
Piano di Autocontrollo (HACCP)
Elaborazione
)
(responsabile o consulente
personalizzato
Applicato nella
pratica quotidiana
Efficace
Autorità Competente
Validato
10
食品批发零售商的
经营规范
operatori di rivendite
alimentari
11
食品餐饮业经营活动要求
operatori di ristoranti
12
二、个人健康卫生素质要求
Personal hygiene requirement of
employee
• Stato di salute
• Conoscenze e consapevolezze
igienico-sanitarie
• Abitudini igieniche
13
Stato di salute
• Gli operatori devono essere controllati
e non presentare le seguenti patologie.
.
Malattie infettive (es. epatite; TBC)
Malattie gastrointestinali
Lesioni alle mani
Infezioni respiratorie
14
Consapevolezza igienico-sanitaria
La sicurezza alimentare è direttamente dipendente
dalle consapevolezza igienico-sanitaria del
responsabile dell’autocontrollo
La formazione su tali argomenti gioca quindi un ruolo
importantissimo nella prevenzione del rischio igienico
sanitario
I problemi nascono quando non si rispettano le regole
sulle buone pratiche di lavorazione
15
Gli operatori devono seguire le
buone pratiche di igiene
personale per prevenire
pericolose contaminazioni
16
Lavaggio mani
Uno scrupoloso e frequente lavaggio delle mani
previene le contaminazioni
..
Gli operatori devono lavarsi le mani sempre prima di
toccare il cibo
e comunque sempre dopo…..
17
Registrazione dati
(Piano Autocontrollo)
when
who
What
How
Check
• Dati impiegati e libretto sanitario
18
Igiene degli ambienti
• 1）
）sanificazione ambienti e
attrezzature
• 2）
）gestione dei rifiuti
• 3）
）controllo roditori ed insetti
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Lavaggio e disinfezione delle
zone di processo
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Gestione rifiuti
• I rifiuti (alimentare e non) devono essere
allontanati prima possibile dalle zone dove sono
presenti alimenti
• I contenitori per I rifiuti devono essere costruiti
con materiali appropiati,con la possibilità di esser
chiusi, facilmente lavabili e mantenuti in buone
condizioni e
• Tutti I rifiuti devono essere gestiti in maniera da
non rappresentare una fonte di contaminazione.
21
Controllo roditori e
insetti
• Mettere in atto tutti gli accorgimenti
(reti; zanzariere; grate) per
bloccarene l’ingresso
• Tutti I pozzzetti di scarico devono
avere la griglia metallica
• Attivare sistemi di controllo
periodico
22
Registrazione dati
(Piano Autocontrollo)
何时
谁
做了什么
怎样做
核
实
人
• Registrazione detergenti e
didinfettanti
• Registrazione sanificazione
attrezzature
• Registrazione sanificazione
ambienti
• Registrazione piano controllo
insetti e roditori e veleni utilizzati
23
四、原料辅料的采购
Approvvigionamenti
• L’approvigionamewnto delle
materie prime o dei prodotti
alimentari è una momento
importante per la sicurezza
alimentare
24
L
’APPROVVIGIONAMENTO:
L’APPROVVIGIONAMENTO:
•
•
•
•
•
•
•
•
Acquistare da fornitori autorizzati
Informarsi sul fornitore
Non utilizzare fornitori non autorizzati
Non comprere prodotti da fornitori non
autorizzati
Registrare tutti I fornitori
Ispezionare la merce prima di stoccarla
Chiedere la documentazione ai fornitori
Mantenere le registrazioni ed I documenti
per almeno 2 anni
25
Quali alimenti cinesi sono legali in Italia?
Come si acquistano alimenti cinesi in Italia?
• Prodotti da industrie cinesi autorizzate
all’esportazione e registrate da AQSIQ-EEIQ
• Prodotti ispezionati da AQSIQ-EEIQ
• La lista delle ditte autorizzate si trova nei web
site dell’Unione Europea
• Da importatori regolarmente autorizzati；
；
• Dopo regolare passaggio attraverso la dogana
con certificazione dell’importatore
• Documentazione in regola
26
Tracciabilit
à obbligatoria
Tracciabilità
• Gli operatori del settore alimentare devono essere in
grado di risalire a chi gli ha fornito i prodotti
alimentari o le materie prime
• Tutti i fornitori devono essere registrati
• Tutti i documentio commerciali devono essere
mantenuti
• Gli operatori devono rendere disponibili queste
informazioni all’Autorità Competente che ne faccia
richiesta
27
Registrazione dati
(Piano Autocontrollo)
何时
谁
做了什么
怎样做
核
实
人
• Registrazione dei fornitori
• Registrazione dei prodotti in
ingresso (documenti commerciali)
• Registrazione delle ispezioni sui
prodotti in ingresso (eventuali
non conformità)
28
七、 培训
Formazione
• Formazione importante strumento per
garantire l’appicazione delle corrette prassi
igieniche
• E’ obbligatoria per tutti coloro che lavorano nel
settore alimentare
• Deve essere effettuata da formatori competenti
ed autorizzati
29
七、 培训
formazione
La formazione deve essere:
a)specifica corrispondente alla tipologia di mansione svolta ed
appropriata in relazione alla tipologia di impresa alimentare;
b) permanente: deve prevedere un aggiornamento periodico
c) effettuata secondo un preciso programma formativo
d) documentata: il suo svolgimento e i successivi aggiornamenti
devono risultare da attestati o libretti formativi e costituire parte
integrante del curriculum lavorativo dell’alimentarista
e) Verificata (verifica documentale) da parte dell’autorità
competente
30
Registrazione dati
(Piano Autocontrollo)
何时
谁
做了什么
怎样做
核
实
人
• Documentazione del programma
formativo
• Registrazione delle revisioni
successive
• Registrazione dei presenti
31
七、 培训
formazione
• In conformità con quanto prescritto dalla
normativa sui programmi formativi del settore
alimentare
Parte generale per tutti
• . Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici,
microbiologici e loro prevenzione;
• b) Metodi di autocontrollo e principi del sistema
HACCP;
• c) Obblighi e responsabilità dell’industria
alimentare.
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七、 培训
formazione
33
七、 培训
formazione
34
Grazie per la
vostra attenzione
35