COOK AND CHILL E LA
SHELF LIFE DEI PRODOTTI
Giorgio Moretti
già Direttore della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione
Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di Padova
PREMESSA
• Perché un alimento sia ritenuto accettabile è
necessario che sia:
1 – igienicamente valido;
2 – valido dal punto di vista nutrizionale;
3 – gradito dal punto di vista organolettico.
COOK AND CHILL TRADIZIONALE
• Il cook and chill è un sistema di preparazione degli
alimenti
che
prevede
l’immediato
loro
raffreddamento subito dopo la cottura e la loro
conservazione a ≤ +3°C fino a cinque giorni,
compreso quello di cottura.
• In tal modo i pasti possono essere preparati prima
del giorno del loro consumo e ciò consente di
disporre di un ampio magazzino, tale da
soddisfare le richieste degli utenti.
COOK AND CHILL TRADIZIONALE
• Gli alimenti prodotti con il sistema cook and chill
evidenziano qualità nutrizionali ed organolettiche
superiori agli alimenti prodotti con il sistema a
legame caldo-caldo, ancora usato in molte realtà
della ristorazione collettiva.
• La qualità igienica è garantita dal rapido
abbattimento a basse temperature degli alimenti
appena cotti, mediante l’utilizzo di appositi
abbattitori, ed al loro mantenimento ad una
temperatura non superiore ai +3°C.
COOK AND CHILL MODIFICATO
• È tuttavia possibile prolungare la shelf life degli alimenti
prodotti con il sistema cook and chill applicando alcune
tecniche di cottura che consentono di mantenere inalterate
le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli
alimenti, conservati sempre a temperature non superiori a
+3°C, per periodi di tempo più lunghi, anche fino a 25–30
giorni.
• Ciò comporta ulteriori vantaggi rispetto a quelli descritti
per il cook and chill tradizionale che consistono
essenzialmente di poter disporre di un magazzino ancora
più ampio e di diminuire così gli sprechi di alimenti che
inevitabilmente si presentano nelle ristorazioni collettive,
soprattutto ospedaliere.
COOK AND CHILL MODIFICATO
• Le tecniche di cottura che consentono di prolungare la
shelf life degli alimenti sono ben note e consistono
essenzialmente nella cottura sottovuoto o in atmosfera
modificata.
• Ciò favorisce anche una maggiore protezione dell’alimento
da eventuali contaminazioni secondarie, mantenendo così
ottime condizioni igieniche.
• Adottando anche il sistema di cottura a basse temperature
si possono garantire un ottimo mantenimento delle
caratteristiche nutrizionali dell’alimento ed anche la
salvaguardia delle sue caratteristiche organolettiche.
COOK AND CHILL MODIFICATO
•
Al fine di verificare se l’introduzione di
particolari tecniche di cottura portava ad un
allungamento della shelf life degli alimenti
prodotti con il sistema cook and chill sono stati
condotte numerose prove per valutare:
- la qualità nutrizionale del prodotto;
- la qualità organolettica dello stesso.
•
La qualità igienica, sempre controllata, è da
ritenersi, comunque, un prerequisito.
ANALISI STRUMENTALI
MATERIALI E METODI
(analisi nutrizionali)
• Presso il Centro Cottura Serenissima di Boara Pisani sono
stati prelevati: l’alimento crudo, prima della sua cottura
(per alimento crudo si intende l’alimento preparato pronto
per la cottura, prima del suo eventuale confezionamento) e
l’alimento cotto, abbattuto alla temperatura di +3°C.
• Ogni alimento da esaminare è stato fornito in confezione o
sottovuoto o in atmosfera modificata: dato che per ogni
alimento i momenti analitici erano quattro o cinque, in
funzione del piano di campionamento stabilito, (alimento
crudo, alimento dopo cinque giorni, alimento dopo dieci
giorni, alimento dopo quindici giorni, alimento dopo
venticinque giorni e alimento dopo trenta giorni dalla
cottura), per ogni alimento sono state prelevate quattro o
cinque confezioni.
MATERIALI E METODI
(analisi nutrizionali)
• I
campioni
così
prelevati
sono
stati
immediatamente trasferiti ad un laboratorio di
analisi esterno, in condizioni di temperatura
controllata non superiore a +3°C ed ivi conservato
a questa temperatura per tutto il periodo
necessario per il completamento delle analisi.
• I parametri nutrizionali considerati sono stati, a
seconda dell’alimento, la vitamina C, la vitamina
E e la composizione acidica.
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Cavolfiori
vitamina C
300,00
250,00
268,00
200,00
150,00
100,00
86,00
82,00
89,00
50,00
0,00
5 giorni
10 giorni
15 giorni
F ase d el p r o d o t t o
Sugo pom odoro
vitamina E
30,00
25,00
Vit. E g/kg
crudo
26,00
20,00
16,60
15,20
15,00
16,70
10,00
5,00
0,00
crudo
5 giorni
10 giorni
Fase del prodotto
15 giorni
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Sugo di verdure
Vit. C g/100g - Vit. E g/kg
vitamina C
vitamina E
60,00
50,00
50,00
40,00
39,00
38,00
30,00
32,00
34,00
12,00
11,00
20,00
12,00
10,00
0,00
crudo
5 giorni
10 giorni
Fase del prodotto
15 giorni
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Sugo di pomodoro
%
Vitamina E
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Materia
prima
T0
T10
T15
Tempo
T25
T30
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Ham burger
ac. palmitico
Ham burger
ac. palmitoleico
ac. stearico
ac. oleico
ac. linoleico
50,00
45,00
40,00
45,49
44,50
20,00
15,00
4,00
10,00
5,00
0,00
30,16
3,00
26,02
17,10
ac. eicoseinoico
5,00
44,86
39,33
35,00
30,00
25,00
ac. linolenico
24,76
24,76
16,01
16,05
3,16
3,18
19,49
2,00
1,00
3,15
crudo
2,71
5 giorni
10 giorni
0,00
15 giorni
crudo
5 gior ni
F ase d el p r o d o t t o
Ham burger
a.g. saturi
a.g. monoinsaturi
a.g. polinsat uri
60,00
55,32
50,00
49,41
47,89
43,60
50,49
45,40
49,83
45,44
4,11
4,73
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
10 giorni
F a se d e l pr o d o t t o
2,70
crudo
1,08
5 giorni
10 giorni
F ase d el p r o d o t t o
15 giorni
15 gior ni
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Pesce
Pesce
ac. palmitico
0,00
5,00
11,45
25,98
4,04
crudo
11,38
3,62
4,16
3,09
5 giorni
10 giorni
4,53
2,00
2,20
2,28
1,95
1,00
0,80
1,07
crudo
5 giorni
2,78
1,60
1,55
1,31
10 giorni
Fase del prodotto
Pesce
a.g. saturi
a.g. moninsaturi
a.g. polinsaturi
47,89
46,11
50,80
45,85
50,07
45,78
43,14
3,00
3,35
4,15
4,10
60,00
40,00
52,76
30,00
20,00
10,00
0,00
2,60
0,00
15 giorni
Fase del prodotto
50,00
ac. eicosenoico
4,51
3,00
16,01
12,79
ac. linolenico
4,00
31,83
31,69
20,00
10,00
ac. linoleico
ac. oleico
37,58
34,76
30,11
%
%
30,00
37,74
31,40
ac. stearico
%
40,00
ac. palmitoleico
crudo
5 giorni
10 giorni
Fase del prodotto
15 giorni
15 giorni
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Manzo lesso
Manzo lesso
ac. palmitico
ac. palmitoleico
ac. stearico
ac. linoleico
ac. oleico
20,00
18,99
16,48
3,78
4,00
41,98
24,88
19,17
40,24
4,00
28,89
3,00
%
36,90
29,98
crudo
5 giorni
4,48
2,42
2,08
2,00
17,66
10,00
1,25
1,00
2,88
3,15
10 giorni
0,44
0,03
0,00
15 giorni
crudo
5 giorni
a.g. saturi
50,00
40,00
a.g. monoinsaturi
55,25
54,32
42,23
44,29
2,52
1,39
a.g. polinsaturi
48,86
46,07
52,19
44,76
5,07
3,05
30,00
20,00
10,00
0,00
10 giorni
Fase del prodotto
Manzo lesso
60,00
0,60
0,13
0,14
0,05
Fase del prodotto
%
%
30,00
38,54
31,94
0,00
ac. eicosenoico
5,00
50,00
40,00
ac. linolenico
crudo
5 giorni
10 giorni
Fase del prodotto
15 giorni
0,63
0,04
15 giorni
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Ragù di carne
Ragù di carne
ac. palmitico
ac. palmitoleico
ac. stearico
ac. linoleico
ac. oleico
6,00
80,00
71,31
%
4,00
40,00
20,00
0,00
13,62
5,50
1,33
crudo
25,26
13,73
3,26
22,01
11,82
3,06
5 giorni
10 giorni
3,00
2,00
21,92
11,73
3,06
0,59
0,21
0,00
15 giorni
0,15
0,14
crudo
5 giorni
Ragù di carne
80,00
54,90
43,33
40,00
20,00
0,00
a.g. monoinsaturi
a.g. polinsaturi
73,36
60,00
58,66
58,79
37,57
37,36
3,77
3,85
20,54
6,10
crudo
1,77
5 giorni
10 giorni
Fase del prodotto
3,33
0,51
0,15
0,51
0,12
10 giorni
Fase del prodotto
a.g. saturi
3,27
1,63
1,00
Fase del prodotto
%
%
54,29
54,16
50,23
ac. eicosenoico
5,51
5,00
60,00
ac. linolenico
15 giorni
15 giorni
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Acidi grassi m onoinsaturi
Acidi grassi saturi
hamburger
polpett e di pollo
pesce
manzo lesso
hamburger
ragù di carne
polpet t e di pollo
pesce
manzo lesso
ragù di carne
80,00
70,00
70,00
60,00
60,00
50,00
50,00
40,00
40,00
30,00
30,00
20,00
20,00
10,00
10,00
0,00
0,00
5 giorni
10 giorni
crudo
15 giorni
5 giorni
10 giorni
G i o r ni d i co nser vaz io ne
g i o r ni d i co nser vaz i o ne
Acidi grassi polinsaturi
hamburger
polpette di pollo
manzo lesso
ragù di carne
pesce
40,00
30,00
%
crudo
20,00
10,00
0,00
crudo
5 giorni
10 giorni
Giorni di conservazione
15 giorni
15 giorni
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Pesce
ac. linoleico
ac. linolenico
ac. eicosenoico
Lineare (ac. linoleico)
Lineare (ac. linoleico)
Lineare (ac. linolenico)
Lineare (ac. linolenico)
Lineare (ac. eicosenoico)
Lineare (ac. eicosenoico)
5,00
4,00
y = -0,0058x + 3,191
y = 0,0412x + 2,156
%
3,00
2,00
y = 0,0402x + 0,881
1,00
0,00
2
4
6
8
10
12
14
16
giorni di conservazione
Manzo lesso
ac. linoleico
Lineare (ac. linoleico)
ac. linolenico
Lineare (ac. linoleico)
ac. eicosenoico
Lineare (ac. linolenico)
Lineare (ac. linolenico)
Lineare (ac. eicosenoico)
Lineare (ac. eicosenoico)
5,00
4,00
y = 0,085x + 1,92
3,00
%
0
2,00
1,00
y = 0,0206x + 0,298
y = 0,0022x + 0,046
0,00
0
2
4
6
8
10
giorni di conservazione
12
14
16
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Pesce
a.g. saturi
a.g. polinsaturi
Lineare (a.g. saturi)
Lineare (a.g. monoinsaturi)
Lineare (a.g. polinsaturi)
a.g. monoinsaturi
Lineare (a.g. saturi)
Lineare (a.g. monoinsaturi)
Lineare (a.g. polinsaturi)
60,00
y = 0,2986x + 46,623
y = -0,2006x + 48,242
30,00
20,00
10,00
y = 0,082x + 3,035
0,00
0
2
4
6
8
10
12
14
16
giorni di conservazione
Manzo lesso
a.g. saturi
a.g. polinsaturi
Lineare (a.g. saturi)
Lineare (a.g. monoinsaturi)
Lineare (a.g. polinsaturi)
a.g. monoinsaturi
Lineare (a.g. saturi)
Lineare (a.g. monoinsaturi)
Lineare (a.g. polinsaturi)
60,00
y = -0,2928x + 54,851
y = 0,1874x + 42,932
50,00
40,00
%
%
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
y = 0,1054x + 2,217
0,00
0
2
4
6
8
10
giorni di conservazione
12
14
16
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Hamburger
acidi grassi saturi
Hamburger
A.G. monoinsaturi
A.G. polinsaturi
acido linolenico
60,00
50,00
2,00
50,56
47,58
50,63
47,44
50,33
47,64
50,62
47,28
50,76
47,37
1,50
%
30,00
1,38
1,45
1,48
1,51
0,48
0,49
0,56
0,59
0,50
10,00
1,87
crudo
1,94
2,03
T0
T15
2,10
T25
1,87
0,37
0,00
T30
crudo
T0
T15
Tempo
Tempo
Hamburger
acido stearico
acido oleico
acido palmitico
50,00
44,65
44,31
44,42
44,61
44,83
29,32
29,06
28,11
28,58
28,32
13,44
13,36
14,99
14,07
14,49
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
crudo
T0
1,50
1,00
20,00
%
%
40,00
0,00
acido linoleico
T15
Tempo
T25
T30
T25
T30
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Merluzzo al forno
Merluzzo al forno
acidi grassi saturi
A.G. monoinsaturi
acido linolenico
A.G. polinsaturi
10,00
52,26
40,00
41,38
46,86
46,34
46,77
45,00
49,59
44,21
53,51
37,24
30,00
6,00
4,00
20,00
8,23
6,81
6,36
6,20
2,00
9,26
T0
T15
T25
5,34
4,69
4,46
4,37
2,89
2,11
1,90
1,83
0,54
0,00
0,00
crudo
8,71
8,00
%
50,00
crudo
T30
T0
T15
Tempo
Tempo
Merluzzo al forno
acido stearico
acido oleico
acido palmitico
50,00
40,00
38,62
35,63
32,72
28,42
30,00
%
%
60,00
10,00
acido linoleico
24,63
32,03
28,41
32,79
29,47
23,56
20,00
10,00
0,00
3,82
2,90
crudo
T0
3,82
T15
Tempo
3,47
T25
3,71
T30
T25
T30
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Polpette di pollo
acidi grassi saturi
A.G. monoinsaturi
Polpette di pollo
A.G. polinsaturi
acido linolenico
25,00
60,00
45,07
37,36
30,00
20,00
42,25
42,64
32,07
25,68
32,01
25,35
10,00
15,00
T0
0,00
T15
T25
16,41
9,57
5,00
4,33
crudo
T30
3,89
0,43
1,16
crudo
0,00
T15
T0
Tempo
Tempo
Polpette di pollo
acido stearico
acido oleico
acido palmitico
50,00
40,00
30,00
39,60
38,74
38,01
38,85
32,27
28,67
24,67
24,14
6,63
7,20
20,00
10,00
11,14
7,73
37,64
34,33
9,74
0,00
crudo
T0
23,36
10,00
10,23
0,00
23,67
20,00
46,35
43,42
17,57
%
%
40,00
51,31
44,37
%
50,00
acido linoleico
T15
Tempo
T25
T30
1,99
T25
0,66
T30
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Manzo lesso
acidi grassi saturi
60,00
56,69
A.G. polinsaturi
acido linolenico
53,50
54,00
42,27
44,27
43,89
2,50
2,54
20,00
2,26
2,04
2,00
30,00
1,50
1,76
1,75
0,47
0,36
1,00
10,00
0,00
acido linoleico
3,00
55,01
%
40,46
0,50
2,86
crudo
2,72
2,40
T0
T15
2,23
T25
2,11
0,46
0,36
0,32
0,00
T30
crudo
T0
T15
Tempo
Tempo
Manzo lesso
acido stearico
acido oleico
acido palmitico
50,00
40,00
%
%
40,00
A.G. monoinsaturi
51,14
46,46
50,00
Manzo lesso
30,00
20,00
41,70
37,84
27,74
24,52
38,71
30,08
36,74
32,29
30,25
37,80
32,48
16,42
16,69
17,29
16,01
10,00
0,00
crudo
T0
T15
Tempo
T25
T30
T25
T30
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Ragù di carne
Ragù di carne
acido linolenico
A.G. polinsaturi
acido linoleico
3,00
57,02
57,02
59,37
58,96
58,23
40,17
40,17
37,44
37,80
38,55
2,50
2,38
2,38
2,62
2,71
2,57
0,57
0,55
0,65
2,00
%
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
A.G. monoinsaturi
1,50
1,00
0,50
2,81
crudo
3,19
2,81
T0
T15
3,26
T25
3,23
0,00
T30
0,00
crudo
0,00
T0
T15
Tempo
Tempo
Ragù di carne
acido stearico
60,00
50,00
acido oleico
acido palmitico
55,56
54,95
54,1
25,60
22,94
23,47
23,47
10,54
11,23
11,16
11,71
52,28
52,28
25,62
10,54
40,00
%
%
acidi grassi saturi
30,00
20,00
10,00
0,00
crudo
T0
T15
Tempo
T25
T30
T25
T30
RISULTATI
(analisi nutrizionali)
Verdesca al forno
acidi grassi saturi
Verdesca al forno
A.G. monoinsaturi
A.G. polinsaturi
acido linolenico
5,00
100,00
80,00
78,62
78,82
4,00
78,51
77,53
%
60,00
40,00
4,17
4,04
4,04
4,14
0,87
0,89
0,86
0,96
3,00
2,00
20,00
16,44
5,04
0,00
T0
17,57
4,90
16,26
4,92
T15
1,00
16,39
5,10
T25
0,00
T30
T0
T15
Tempo
T25
Tempo
Verdesca al forno
acido stearico
acido oleico
acido palmitico
100,00
80,00
%
%
acido linoleico
77,67
77,87
76,65
77,65
11,67
4,34
11,19
4,61
12,22
4,95
11,44
4,56
60,00
40,00
20,00
0,00
T0
T15
T25
Tempo
T30
T30
ANALISI SENSORIALI
MATERIALI E METODI
(analisi sensoriali)
• Il test scelto per la valutazione delle prove di analisi
sensoriali su alimenti conservati per tempi diversi a +3°C,
prodotti nel Centro Cottura Serenissima di Boara Pisani, è
stato il Duo-Trio test.
• I panelists componenti la squadra di valutazione degli
alimenti sottoposti al test sono stati scelti tra i dipendenti
della Ditta Serenissima. Sono stati individuati dieci
soggetti, aventi caratteristiche di idoneità fisica e di
particolare sensibilità. Per ogni prova, a ciascun panelist, è
stata consegnata la scheda di valutazione, contenente
informazioni sul test, lo spazio per indicare la risposta
ritenuta corretta e lo spazio per eventuali commenti.
ANALISI SENSORIALE
DUO-TRIO TEST
•
•
•
•
Vengono preparati tre campioni di uno stesso alimento.
Due di questi campioni sono uguali, il terzo è differente.
Uno dei due campioni uguali viene presentato ai panelists
informandoli che questo campione è il campione di
riferimento.
Gli altri due campioni (uno identico al campione di
riferimento e l’altro differente) vengono presentati
successivamente ai panelists in ordine ponderato
prestabilito.
Ad ogni panelist viene fornito un questionario
opportunamente predisposto. Viene chiesto di indicare il
campione che si accoppia con il campione di riferimento.
MATERIALI E METODI
(analisi sensoriali)
• Sono stati allestiti, per ogni alimento testato, 30
campioni, di cui, ad esempio, 20 campioni prodotti
da 5 giorni, conservati a +3°C, contrassegnati
come campioni A e altri 10 campioni prodotti o da
10 o da 25 giorni, sempre conservati a +3°C,
contrassegnati come campioni B.
• L’obiettivo del test era quello di verificare se
esistevano differenze sensibili tra gli stessi alimenti
prodotti in tempi diversi.
MATERIALI E METODI
(analisi sensoriali)
• Gli alimenti da sottoporre al test sono stati
prelevati dal luogo della loro conservazione a +3°C
circa un’ora prima della prova, in modo da poter
eseguire in modo corretto il loro rinvenimento alla
temperatura di consumo.
• Tutti i dati ottenuti dalle analisi microbiologiche,
chimiche e sensoriali sono stati tabulati su foglio
Excel
(Microsoft)
e
quindi
elaborati
statisticamente.
RISULTATI
(analisi sensoriali)
Tabella riassuntiva dei risultati
(Prova del 7 novembre 2011)
Panelists
Prove del 7 novembre 2011
Spinaci
Merluzzo
al vapore
Ragù di
carne
Purè di
patate
Manzo
lesso
Sugo
pomodoro
1
+
+
-
-
+
-
2
-
+
+
+
-
+
3
+
+
+
+
+
+
4
-
+
-
-
+
-
5
+
+
+
+
+
+
6
+
+
+
-
+
+
7
+
+
+
+
-
+
8
+
-
+
-
-
-
9
+
+
+
+
-
-
10
-
-
+
-
-
-
Totale
risposte
7
8
8
5
5
5
Risposte esatte = +
Risposte errate = -
ANALISI SENSORIALE
DUO-TRIO TEST
• Poiché uno dei due campioni che vengono successivamente
esaminati dai panelists è uguale al campione di
riferimento, la probabilità PD della sua corretta
identificazione, dovuta semplicemente al caso, è di ½.
• Di conseguenza le ipotesi di interesse sono l’ipotesi nulla
H0: PD = ½ e l’ipotesi alternativa ad una coda Ha = PD >
½.
• La significatività dei risultati ottenuti viene desunta dalla
Tabella seguente, tenendo conto del numero delle prove e
delle risposte giuste e sbagliate date.
TABELLA DEI VALORI CRITICI
ANALISI SENSORIALE
RISULTATI
• La maggior parte delle prove effettuate non sono state in
grado di evidenziare una differenza organolettica
statisticamente significativa tra gli alimenti conservati a
+3°C per cinque giorni e quelli conservati sempre a +3°C
per più giorni (fino a 25).
• Tuttavia, in alcune prove il test ha evidenziato una
differenza organolettica statisticamente significativa tra gli
alimenti conservati a +3°C per cinque giorni e quelli
conservati sempre a +3°C per più giorni. Ad una più
attenta valutazione, considerando anche le note e le
osservazioni fornite dai panelists, queste marcate differenze
sembrerebbero però dipendenti più dalle diverse materie
prime utilizzate e da piccole, ma sensibili, differenze nel
procedimento produttivo piuttosto che da processi di
degrado legati al prolungato tempo di conservazione.
CONCLUSIONI
CONCLUSIONI
1.
Le numerose prove analitiche e sensoriali effettuate
hanno mostrato come le caratteristiche nutrizionali ed
organolettiche degli alimenti prodotti col il metodo cook
and chill, modificato mediante l’introduzione di
particolari tecniche di cottura, quali il sottovuoto,
l’atmosfera modificata e la bassa temperatura di cottura,
vengano conservate inalterate per periodi molto lunghi.
2.
Gli alimenti prodotti con il metodo cook and chill così
modificato presentano quindi caratteristiche nutrizionali
ed organolettiche migliori rispetto a quelle di alimenti
prodotti utilizzando il legame caldo-caldo, che porta
inevitabilmente a perdita di principi nutrizionali ed a
modifiche delle caratteristiche organolettiche.
FINE