La domanda che sorge spontanea è “ perché biologico”. Avendo avuto la fortuna di nascere e crescere in campagna ho assaporato il gusto dei prodotti della gastronomia con il
loro vero sapore innanzitutto perché i prodotti della terra si mangiavano nella loro stagionalità, e non si usavano pesticidi e additivi chimici. Volendo cercare di riproporre a Voi
questi gusti, uno dei modi possibili che avevo era una ricerca di culture e allevamenti che
producessero come una volta (quello che ai miei tempi era normale adesso si chiama biologico).
L’idea mi è venuta perché volevo proporvi una pizza che quando usciva dal forno avesse
quel profumo del pane appena sfornato di una volta, e ho trovato un mulino (a Buttapietra in provincia di Verona) L’antico Molino Rosso che macina ancora a pietra solo
farine biologiche Italiane. Il risultato mi è piaciuto talmente tanto che ho deciso di continuare su questa direzione facendo un impasto per la pizza con questa farina, il lievito di
pasta madre, l ’olio extra vergine sempre biologico, e il tutto impastato con l ’acqua Lurisia e fatto lievitare per 24 ore; per il condimento usiamo il pomodoro biologico della
Manfuso. La carne l ’ho trovata nella valle del biologico a S. Pietro Vara dove una
cooperativa alleva e macella la razza Limousine
Il difficile viene quando si parla di pesce, ma anche qui le mie ricerche sono state fortunate perché a Lavagna esiste una cooperativa di pescatori che, in mare aperto, alleva
orate e branzini con mangimi biologici. Anche per il vino sono riuscito a proporvi una serie di vini sempre con cultura biologica degni di nota e con un rapporto qualità prezzo
interessante. Oltre ai prodotti biologici ho orientato la mia ricerca verso contadini o produttori nel nostro territorio o il più vicino possibile che avessero dei prodotti che mi facessero ricordare la mia gioventù, tipo il prosciutto cotto dei fratelli Penigotti di Carezzano,
la cipolla rossa di Zerli, la patata quarantina e la patata bianca della Valgraveglia, le
acciughe salate di Camogli, i fagioli di pigna, il gallo nero della val di Vara, l ’aglio di
Vessalico e tanti altri prodotti dell ’amore contadino che andrò a cercare per allietare i
Vostri palati.
Virginio
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