“Anche per desinare bisogna saper far
uso dei principi della scienza”
(Petronio)
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A cura delD ipartim ento di Prevenzione della AS L N A/2
D irettore:D ott. Arm ando O rlando
S erviz io Igiene degli Alm
i enti e della N utriz ione
R esponsabile:D ott.Luigi C astellone
Proge tto e re a lz
i z a z ione gra fica :
D ott. Andrea T ondini
D ott. M aurizio Palum bo
Dise g ni:
Cecilia Latella
U n ringraz iam ento particolare al D ott. G iovanni Lem m a per il
costante incoraggiam ento ed il prezioso supporto alla
realizzazione di questo M anuale.
S i ringraz ia ,inoltre, la sig.ra E nrica D ’Aguanno per il gentile
contributo alla grafica di copertina.
INDIC E
Presentazione………………………………………………………………………….…… 1
Prem essa………………………………………………………………………………….…… 4
M alattie trasm issibili attraverso gli alim enti (M .T .A.).….……6
M alattie trasm esse con gli alim enti da
contam inanti biologici (tossinfezioni alim entari)…..................8
F attori che condizionano la crescita e la m oltiplicazione
dei batteri negli alim enti………………………………………………….………16
Contam inazione degli alim enti…………………………………………………21
Cenni su alcune frequenti M .T .A……………………………………………24
Com e prevenire la contam inazione m icrobica
degli alim enti……………………………………………………………………………..29
1. B uona igiene personale…………………………………….….………3 0
2. Controllo delle corrette tem perature………….….……..3 8
3 . Prevenzione della contam inazione crociata……..…….4 4
Igiene dell’am biente di lavoro………………………………………..………4 6
M alattie trasm issibili con gli alim enti
da contam inanti chim ici…………………………………………………………..5 2
M alattie trasm esse con gli alim enti
da contam inanti fisici………………………………………………………………5 2
R iferim enti norm ativi in m ateria
di Igiene degli Alim enti…………………………………………………………..5 3
Ilsistem a di controllo H .A.C.C .P…………………………………………..6 2
I sette principi dell’H .A.C .C .P………………………………………………..6 4
D ecalogo delbuon alim entarista……………………………………………6 8
Links utili……………………………………………………………………………………6 9
Corso di form azione per alim entaristi:R E F E R E N T I……….7 0
LEG ENDA:
Lettura raccom andata ai R esponsabili di Industria
alim entare
Lettura raccom andata agli addetti livello “rischio 2”
Lettura raccom andata agli addetti livello “rischio 1”
PRESENTAZIONE
Il cibo sicuro è un diritto di tutti e la politica sanitaria d
una ASL non può prescindere dal porre in atto tutti gli
strum enti necessari per la salvaguardia di tale principio.
Ancor più ciò è vero per una Azienda Sanitaria com e la
Napoli 2 , che insiste su un’area geografica la cui storica
vocazione turistica ha contribuito allo sviluppo di un settore
com m erciale, specie nell’am bito della ristorazione, che
costituisce attualm ente una delle voci predom inanti dell
propria econom ia.
La particolare disponibilità di prodotti ittici nonché di
alim ent “tipici”, infatti, costituiscono in ogni periodo
dell’anno m otivo di richiam o sul territorio per m igliaia d
persone alla ricerca delle proposte gastronom iche di una
tradizione ultracentenaria, notoriam ente gustose e
assolutam ente in linea con i sani principi della Dieta
Mediterranea.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità, relativam ente agli
accertam enti di laboratorio preventivi per il personale
destinato al contatto con le sostanze alim entari, con la
propria risoluzione n. 7 8 5/8 2 “H ealth surveillance and
m anagem ent procedures for food-handling personnel” h
sottolineato che:
- gli accertam enti sanitari di routine sono di evidente
inefficacia in term ini di prevenzione delle m alattie
di origine alim entare e rappresentano uno spreco di
risorse um ane ed econom iche;
1
-
la sorveglianza sui casi sporadici e sulle epidem ie di
origine alim entare dovrebbe essere il cardine di ogni
program m a di controllo delle m alattie trasm esse da
alim enti.
L’abolizione del libretto di idoneità sanitaria e l’obbligo da
parte del personale alim entarista di frequentare specifici
corsi di form azione offrono l’opportunità di colm are il “gap”
finora esistente tra operatori privati ed istituzioni
pubbliche, riunendo tutti in una “task force” tesa a
prevenire le m alattie correlate all’assunzione di alim enti.
La sicurezza degli alim enti è un obiettivo strategico.
I corsi di form azione per alim entaristi, organizzati dal
Dipartim ento di Prevenzione di questa ASL vogliono
rafforzare negli addetti alla preparazione degli alim enti ed
alla vendita dei prodotti alim entari la coscienza di quanto
sia delicato ed im portante il loro lavoro.
Convinto che questo m anuale ed il relativo Corso
contribuiranno ad una più qualificata presenza di tutti gli
operatori sul territorio, auguro a tutti un buon lavoro.
Pier Luigi Cerato
2
3
PREMESSA
Le m alattie trasm esse con gli alim enti costituiscono forse il
problem a di sanità pubblica più diffuso nel m ondo
contem poraneo.
Per questi m otivi il legislatore, con la Legge 28 3/6 2, aveva
stabilito l'obbligo per il personale addetto alla produzione,
m anipolazione e vendita di sostanze alim entari di essere in
possesso di un apposito libretto di idoneità sanitaria
(L.I.S.A.).
Gli accertam ent
effettuati per ottenerne il rilascio
tendevano esclusivam ente a verificare che gli addetti al
settore alim entare non fossero portatori di m icrorganism
patogeni, o risultassero affetti da m alattie infettive
trasm issibili con gli alim enti, che spesso creavano solo una
“falsa sicurezza”.
Q uesta im postazione,che relegava l'alim entarista ad un
“ruolo passivo”, era già stata m essa in evidenza dall’ O.M.S.
che proponeva l’attuazione di un adeguato percorso di
form azione e di aggiornam ento continuo degli addetti, con
l’utilizzo di giuste tecnologie di sicurezza, decisam ente più
utili allo scopo.
Diverse Regioni italiane, pertanto,(Lom bardia,V eneto,
Trentino, Piem onte, Toscana, Em ilia Rom agna, Friuli V enezia
Giulia), già da qualche anno avevano ravvisato la necessità di
privilegiare la form azione nonché la responsabilizzazione
degli operatori del settore alim entare, deliberando
l’abolizione dell’obbligo al possesso del L.I.S.A.
Tali iniziative avviavano un dibattito legislativo culm inato
recentem ente nell
sentenza di legittim ità di tale
4
abolizione (n. 9 5 del 2 0 0 5 ) espressa dalla Corte
Costituzionale.
Nel febbraio 2 0 0 5 la Regione CAMPANIA, ha em anato un
DECRETO DIRIGENZIALE (n. 46 del 23/0 2/20 0 5 )
pubblicato sul B.U.R.C. del 13/0 6 /20 0 5 che ha abolito il
libretto sanitario per gli alim entaristi “in quanto strum ento
considerato non più idoneo a raggiungere gli obiettivi per
cui era stato istituito”, sostituendolo con corsi di
form azione al term ine dei quali viene rilasciato un
attestato di durata triennale.
Il Dipartim ento di Prevenzione ed il SIAN della ASL NA/2 ,
recependo appieno le intenzioni del Legislatore Regionale, si
sono prontam ente attivati predisponendo il presente
Manuale e organizzando Corsi di F orm azione per
Alim entaristi, che non m ancheranno di conseguire
l’obiettivo di fornire agli operatori del settore tutti gli
elem enti indispensabili a garantire un’esigenza di sicurezza
e salubrità degli alim enti sem pre più avvertita da tutti.
Sento, infine, la necessità di rivolgere un particolare
ringraziam ento ai Dottori Maurizio Palum bo ed Andrea
Tondini,il cui lavoro di ricerca e approfondim ento in m ateria
di Igiene Alim entare ha contribuito in m aniera
determ inante alla stesura di questo Manuale che costituirà
certam ente un prezioso strum ento didattico.
IL DIRETTORE DEL DIPARTIMENTO DI
PREVENZIONE DELLA ASL NA2
Dott. Arm ando Orlando
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La sicurez z a alimentare è oggi
considerata
la
condizione
essenziale per tutti gli alim enti
in com m ercio, poiché i cibi e
l’acqua sono fra i prim i e m eglio
conosciuti veicoli delle m alattie
infettive.
Le m alattie associate al consum o di alim enti e bevande sono
diffuse non solo nei Paesi più poveri: infatti, nei Paesi
industrializzati alm eno il 10 % della popolazione ogni anno è
colpita da disturbi sanitari correlati all’assunzione di cibi
contam inati.
Le Malattie Trasmesse da Alimenti (M.T.A.) sono
m alattie spesso non gravi, m a che a volte possono assum ere
caratteri preoccupanti, specie nei bam bini e negli anziani o
quando si m anifestano in form a di vere e proprie epidem ie
(per es. nel caso di ristorazioni collettive).
Esse costituiscono eventi spiacevoli non solo per gli
sfortunati consum atori di cibi inquinati, m a anche per i
titolari dei laboratori e degli esercizi da cui proviene
l’alim ento incrim inato, in quanto possono com portare
conseguenze gravi di ordine am m inistrativo (sospensione
della autorizzazione), civile (risarcim ento danni) e anche
penale.
6
Si m anifestano con m aggiore gravità nei soggetti più
sensibili (bam bini ed anziani) generalm ente con sintom i a
carico dell’apparato gastrointestinale (nausea, vom ito e
diarrea).
Gli agenti che determ inano le M.T.A. possono essere
essenzialm ente suddivisi in:
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(pesticidi, farm aci, m etalli pesanti)
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(corpi estranei :sassolini,pezzi di vetro,plastica,insetti )
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Malattie trasmesse
con gli alimenti da
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Costituiscono il capitolo più im portante delle m alattie
trasm esse da alim enti.
Per proteggere la nostra salute
dobbiam o conoscere i potenziali
rischi biologici connessi alla
produzione, m anipolazione e
conservazione dei cibi.
Il m ondo in cui viviam o è pieno
di m icrorganism i.
Spesso non ce ne rendiam o conto perché sono esseri
piccolissim i (non visibili ad occhio nudo).
In realtà sono diffusi ovunque
nell’am biente che ci circonda,
nell’aria, nell’acqua e nel terreno,
quindi possiam o venire a contatto
con essi in qualsiasi m om ento.
I m icrorganism i possono essere
presenti anche negli alim enti che
m angiam o.
V engono definiti m icrorganism i
“utili” quando la loro presenza
perm ette l’instaurarsi di quelle
caratteristiche
organolettiche
che rendono così buono e
particolare
un
cibo. Alcuni
form aggi o certi salum i devono
8
proprio ai m icrorganism i in essi contenuti il gusto o il
profum o che li rende unici ed inim itabili.
Talvolta gli alim enti possono
contenere
dei
m icrorganism i
“dannosi” o “patogeni” oppure delle
sostanze
tossiche
da
essi
prodotte (tossine) e, se consum ati,
possono essere la causa di disturbi
e m alattie più o m eno gravi.
La presenza di m icrorganism i o
tossine patogene spesso non causa
alterazioni apprezzabili dell’aspetto,
dell’odore e del sapore del cibo : ne
consegue che il sem plice esam e
visivo non basta per escludere
eventuali contam inazioni.
U na qualsiasi presenza di m icrobi negli alim enti va com unque
considerata pericolosa perché la carica batterica elevata
anche di m icrorganism i innocui è com unque indice di cattiva
conservazione e di non corrette condizioni igieniche.
Negli ultim i anni il num ero delle m alattie alim entari causate
da m icrorganism i è andato ad aum entare costantem ente.
Soprattutto il cam biam ento delle abitudini di vita
(frequente consum o di pasti fuori casa e di cibi già
preparati e precotti ecc.), hanno determ inato le condizioni
più favorevoli per una crescente esposizione al rischio.
Le M.T.A. costituiscono tuttavia non solo un serio pericolo
per la salute um ana m a anche per tutti gli addetti ad una
attività com m erciale nel settore alim entare che possono
derivarne sanzioni, danni econom ici nonché perdita di
im m agine!
9
10
I
m icrorganism i
patogeni
possono
contam inare gli alim enti provenendo da
fonti quali il SUOLO (habitat naturale delle
più svariate form e m icrobiche), l’ACQUA,
l’ARIA, gli ANIMALI, l’UOMO
e le
PIANTE.
La contam inazione, inoltre, può verificarsi ALL’ORIGINE
oppure DURANTE LA LAVORAZIONE.
CONTAMINAZIONE ALL’ORIGINE: La contam inazione
all’origine si verifica sia nel caso di prodotti di origine
anim ale che vegetale e può essere dovuta a diversi fattori.
Nel caso delle uova, ad esem pio, i m icrorganism i possono
essere presenti nell’intestino del volatile (generalm ente
salm onelle) e da qui sul guscio per poi diffondersi
all’interno all’atto della rottura dell’uovo. B atteri del
genere Salm onella possono essere presenti sulla superficie
delle carni crude oppure contam inare il latte al m om ento
della m ungitura e raccolta. Alcuni m olluschi (m itili,
ostriche, vongole) possono accum ulare addirittura al loro
interno m icrorganism i (salm onella, vibrione del colera, virus
dell’epatite) pervenuti nell’am biente m arino attraverso i
liquam i degli scarichi.
CONTAMINAZIONE DURANTE LA
LAVORAZIONE:
Durante la m anipolazione gli alim enti si
contam inano principalm ente per una
inadeguata igiene del
personale,
11
degli strum enti e delle m acchine di lavorazione e/o dell’area
di lavoro. L’operatore, infatti può essere fonte di
contam inazione in quanto portatore di germ i casualm ente
presenti sulle m ani m entre gli oggetti ed i m acchinari
possono presentare residui di lavorazioni precedenti
contam inate.
1.Alimenti preparati troppo in anticipo
2.Alimenti mantenuti a temperatura ambiente
3.Raffreddamento troppo lento degli alimenti prima della
conservazione in frigorifero
4.Riscaldamento degli alimenti ad una temperatura non
sufficientemente elevata da distruggere i batteri
patogeni
5 .Consumo di alimenti cotti contaminati da batteri
patogeni prima della cottura
6 .Cottura insufficiente della carne e dei prodotti a base
di carne
7 .Scongelamento non abbastanza lungo della carne o del
pollame congelato
8 .Contaminazione crociata tra alimenti crudi ed alimenti
cotti
9 .Mantenimento di alimenti caldi ad una temperatura
inferiore ai 6 3°C
10 .Presenza
di
infezioni
tra
gli
addetti
alla
manipolazione degli alimenti.
12
Le MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI DA
CONTAMINANTI BIOLOGICI vengono distinte in
relazione a cosa viene ingerito insieme all’alimento in:
INFEZIONI ALIMENTARI:
ALIMENTO + MICRORGANISMI PATOGENI
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:
ALIMENTO + MICRORGANISMI PATOGENI+ TOSSINE
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI:
ALIMENTO + TOSSINE PRODOTTE DAI MICRORGANISMI
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ARRII:: insorgono quando l’alim ento
consum ato contiene batteri patogeni che colonizzano
l’intestino dell’uom o, si sviluppano e causano lesioni ai
tessuti. In generale non è necessario che il batterio si
m oltiplichi nell’alim ento, m a se ciò accade la probabilità di
infezione aum enta .Talora gli agenti responsabili di tali
m alattie non sono batteri bensì organism i pluricellulari
spesso visibili ad occhio nudo denom inati parassiti (ad es.
la tenia) che penetrano nel corpo um ano attraverso la
carne, il pesce, la verdura o l’acqua .In questo caso si
parla più propriam ente di INFESTAZIONI .
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insorgono per
consum o di un alim ento che contiene una tossina, risultato
di uno sviluppo m icrobico nell’alim ento. Il batterio può
anche essere già m orto, m a la tossina può perm anere. In
questo am bito rientrano anche le intossicazioni causate
da ingestione di sostanze tossiche naturalm ente presenti
nei tessuti di certi vegetali (es. funghi com e l’Am anita
Phalloides) o da m icotossine delle m uffe (es. aflatossine)
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ARRII:sono una com binazione
delle due prim e form e. Il m icrorganism o patogeno deve
raggiungere cariche m olto elevate nell’alim ento e dopo
l’assunzione da parte dell’uom o continua il suo sviluppo
nell’intestino, liberando la tossina che scatena la
sintom atologia.
Per sem plificare la trattazione dell’argom ento le
definirem o in m odo generico com e TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI.
14
I microrganismi patogeni sono in
genere batteri costituiti da una sola
cellula di dim ensioni estrem am ente
piccole, invisibili ad occhio nudo (si
possono osservare al m icroscopio).
La loro presenza (o la presenza di
tossine) negli alim enti spesso non
causa
alterazioni
apprezzabili
dell’aspetto, dell’odore e del sapore
del cibo :ne consegue che il sem plice
esam e visivo non basta per escludere eventuali
contam inazioni .Com e tutti gli esseri viventi i batteri si
nutrono, crescono, si riproducono, si m uovono e m uoiono.
I fattori che influenzano la crescita e la m oltiplicazione
batterica negli alim enti sono estrem am ente im portanti per
com prendere le m odalità di trasm issione delle M.T.A. di cui
sono responsabili e soprattutto per prevenirle!
I m icrorganism i per vivere hanno bisogno di un am biente
che sia in grado di fornire loro le condizioni ideali per la
crescita e la m oltiplicazione delle cellule:necessitano infatti
di nutrim ento, acqua, tem peratura ideale oltre ad altri
fattori che considererem o in dettaglio, che suggeriscono
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