Il quadro norm ativo che in Italia disciplina le problem atiche
alim entari è stato recentem ente oggetto di una sostanziale
revisione, soprattutto in seguito al recepim ento delle
direttive europee (n.4 3/9 3/CEE) che hanno evidenziato la
necessità di una nuova m etodologia di verifica in m ateria di
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TRRO
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O,
sicurezza e salubrità degli alim enti:l’A
inteso com e una serie di attività e azioni a carattere
preventivo che accom pagnano fase dopo fase tutta l’attività
aziendale. Tale approccio m etodologico, che delega gli
stessi datori di lavoro a predisporre una attenta gestione
dei fattori di rischio individuati nella propria azienda,
costituisce una vera innovazione rispetto alla norm ativa
precedente, nella quale predom inava l’im portanza del
controllo effettuato dalle Autorità com petenti “a valle”,
cioè al term ine del processo produttivo, che certam ente
non poteva da solo garantire il raggiungim ento del “rischio
zero”.
NORMATIVA IGIENE ALIMENTI
CONTROLLO
AUTOCONTROLLO
D.Lgs.15 5 26 /5 /9 7
54
La prim a Legge che ha codificato in m aniera organica la
Disciplina igienica della produzione e della vendita delle
sostanze alim entari è la Legge 28 3/6 2.
LEGGE 28 3/6 2
L’articolo 1 della L.2 8 3/6 2 recita che il personale
della vigilanza può di sua iniziativa, ed in qualunque
m om ento, accedere nei luoghi ove si producono,
detengono o si som m inistrano sostanze destinate
all’alim entazione um ana nonché durante il trasporto.
AUTORIZZAZIONE SANITARIA
L’articolo 2 della L.2 8 3/6 2
Autorizzazione
stabilisce che l’esercizio di
Sanitaria
rilasciata
stabilim enti,
laboratori
di
alla
Ditta
……………………………
produzione,
preparazione
e
… … … … … … … … ..
----------confezionam ento,
nonché
di
deposito all’ingrosso di sostanze
alim entari , è subordinato ad
Autorizzazione sanitaria. Il rilascio di tale
autorizzazione da parte del Sindaco è subordinata
all’accertam ento, da parte del Servizio Igiene degli
Alim enti e della Nutrizione delle Asl, dei requisiti
igienico sanitari, sia di im pianto che funzionali previsti
dalle leggi e dai regolam enti vigenti.
55
Dpr. 327 /8 0
(Regolamento di esecuzione della Legge 28 3/6 2)
Art. 2 8 . Requisiti m inim i obbligatori per gli stabilim enti e
laboratori di produzione e confezionam ento.
L'autorità sanitaria com petente deve accertare che gli
stabilim enti e i laboratori di produzione, preparazione e
confezionam ento … … .siano provvisti di locali distinti e
separati:
- per il deposito delle materie prime;
- per
la
produzione,
preparazione
e
confezionamento
delle
sostanze
destinate
all'alimentazione;
- per il deposito dei prodotti finiti;
- per la detenzione di sostanze non destinate
all'alimentazione.
(… … … … … .) L'autorità sanitaria deve inoltre accertare che i predetti locali
siano:
1) costruiti in m odo tale da garantire una facile e adeguata pulizia;
2 ) sufficientem ente am pi, cioè tali da evitare l'ingom bro delle
attrezzature e l'affollam ento del personale;
3) rispondenti ai requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, con
valori m icroclim atici atti ad assicurare condizioni di benessere
am bientale anche in relazione alle peculiari esigenze di lavorazione;
aerabili - naturalm ente o artificialm ente - sia per prevenire eventuali
condensazioni di vapore, sia per evitare lo sviluppo di m uffe; con
56
sistem a di illum inazione - naturale o artificiale - tale da prevenire, in
ogni caso, la contam inazione delle sostanze alim entari;
4 ) con pareti e pavim enti le cui superfici siano in rapporto al tipo della
lavorazione che viene effettuata, facilm ente lavabili e disinfettabili;
5 ) m uniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di
roditori, ed altri anim ali od insetti;
6 ) adibiti esclusivam ente agli usi cui sono destinati, secondo quanto
indicato nella pianta planim etrica allegata alla dom anda di autorizzazione.
(… … … … … )
Gli stabilim enti elaboratori di produzione devono essere inoltre provvisti:
a) di im pianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto profilo
igienico-sanitario e costruiti in m odo da consentire la facile, rapida e
com pleta pulizia.
Le superfici destinate a venire a contatto con le sostanze alim entari
nelle varie fasi della produzione, preparazione e confezionam ento,
debbono essere in m ateriale idoneo ai sensi dell'art. 11 della legge e
relativi decreti di attuazione;
b) di depositi o m agazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee
alla sosta delle m aterie prim e o dei prodotti finiti, qualora la natura ed il
tipo di lavorazione degli stessi lo renda necessario;
c) di acqua potabile in quantità sufficiente allo scopo.
Á vietata l'utilizzazione di acque non potabili nel
ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella
pulizia degli impianti, delle attrezzature e degli
utensili (… … … … … .)
d) di servizi igienici rispondenti alle norm ali esigenze
igienico-sanitarie non com unicanti direttam ente con i locali
adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze
alim entari.
I locali adibiti a servizi igienici ed il locale antistante dotato di porta a
chiusura autom atica, debbono avere pareti e pavim enti costruiti in
m ateriale im perm eabile e facilm ente lavabile e disinfettabile.
Ove i procedim enti di lavorazione lo richiedano, deve essere previsto un
num ero di lavabi, con com ando non m anuale dell'erogazione dell'acqua,
facilm ente raggiungibili dal luogo di lavorazione.
57
I gabinetti debbono essere in num ero adeguato al personale addetto alla
lavorazione: dotati di acqua corrente in quantità sufficiente e forniti di
vaso a caduta di acqua, di lavabo con erogazione a com ando non m anuale
(a pedale o con altri accorgim enti tecnici), con distributori di sapone
liquido od in polvere e con asciugam ani elettrici o con asciugam ani non
riutilizzabili da cestinare dopo l'uso.
Gli spogliatoi devono essere forniti di arm adietti individuali
lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scom parto
per il deposito, rispettivam ente, degli indum enti personali e
di quelli usati per il lavoro.
Le docce debbono essere di num ero adeguato a seconda del tipo di
lavorazione ed al num ero di persone addette alla lavorazione;
e) di dispositivi per lo sm altim ento dei rifiuti, rispondenti alle
esigenze dell'igiene sia per lo sm altim ento delle acque di rifiuto
industriale e delle acque luride, sia dei rifiuti solidi che debbono essere
rim ossi al più presto dalle aree e dai locali di lavorazione e
confezionam ento;
f) di contenitori di rifiuti e im m ondizie, e ove necessario, di inceneritori
od altri m ezzi atti ad assicurare lo sm altim ento dei rifiuti stessi, posti a
congrua distanza dai locali di lavorazione in aree opportunam ente
protette.
Art. 2 9 . Norm e igieniche per i locali e gli im pianti.
(… … … … ..) I locali, gli im pianti, le
attrezzature e gli utensili di cui agli
articoli precedenti, debbono essere
m antenuti nelle condizioni richieste
dall'igiene m ediante operazioni di
ordinaria e straordinaria
pulizia.
58
Essi, dopo l'im piego di soluzioni detergenti
e
disinfettanti, e prim a della utilizzazione, debbono essere
lavati abbondantem ente con acqua potabile per assicurare
l'elim inazione di ogni residuo(… … … … … .)
Decreto Dirigenziale Regione
Campania n.° 46 del 23/0 2/0 5
(Formazione ed aggiornamento
continuo per gli alimentaristi.
Abolizione del libretto
sanitario di cui all’art.14
della L. 28 3/6 2)
Prevede
che
la
verifica
dell’idoneità sanitaria e il
conseguente
rilascio
del
libretto di cui all’art. 14 della
L.2 8 3/6 2
venga
sostituito
dall’attestato di frequenza ad
un idoneo percorso di form azione. Dal 1° giugno 2 0 0 5 si
avvio alla form azione per gli alim entaristi operanti
Regione Cam pania, m entre dal 1° giugno 2 0 0 6
rilascio/rinnovo del L.I.S.A. è sostituito dall’Attestato
formazione dell’alimentarista.
dà
in
il
di
59
I destinatari del corso sono :
- responsabile dell’industria alimentare
- addetto di livello di rischio 1: es. baristi, fornai ed
addetti alla produzione di pizze e sim ilari; addetti alla
vendita di alim enti sfusi e generi alim entari; addetti
som m inistrazione/porzionam ento pasti in strutture socioassistenziali e scolastiche;
- addetto di livello di rischio 2: es. cuochi (ristorazione
collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e affini, etc.);
pasticcieri; gelatieri (produzione); addetti gastronom ia
(produzione e vendita); addetti produzione pasta fresca;
addetti lavorazione latte form aggi; addetti m acellazione,
sezionam ento, lavorazione, trasform azione e vendita di
carni, pesce e m olluschi; addetti produzione ovoprodotti.
DLg. 15 5 /9 7
IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Il DLg. 15 5 /9 7 recepisce direttive com unitarie em anate
per assicurare l’igiene dei prodotti alim entari in tutte le
fasi successive alla produzione prim aria, quest’ultim a intesa
com e la raccolta, la m ungitura,e la m acellazione. Tale
decreto è innovativo dal punto di vista organizzativo e
gestionale: si privilegia, infatti, la partecipazione degli
addetti, l’informazione e la formazione del personale, il
coinvolgimento
di
tutta
la
struttura
aziendale
nell’attività di tutela della salute pubblica, con
l’obiettivo di creare un sistema preventivo organico ed
efficace. Il citato decreto definisce com e responsabile
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della salubrità degli alim enti il TTTIIITTTO
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((RR..II..A
A..)), il quale ha l’obbligo di garantire che
la preparazione, la trasform azione, la fabbricazione, il
confezionam ento, il deposito, il trasporto, la distribuzione,
la m anipolazione, la vendita e la som m inistrazione dei
prodotti alim entari siano effettuati in m odo igienico. A tal
fine, il titolare deve adottare particolari procedure di
autocontrollo, individuando nella propria attività ogni fase
che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli
alim enti e deve garantire che siano predisposte, applicate,
m antenute ed aggiornate
la adeguate procedure di
sicurezza giovandosi dei principi su cui è basato il sistem a
H.A.C.C.P. (H azard Analysis and Critical Control PointAnalisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo).
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Allegato DL 15 5 /9 7
L’allegato prevede, oltre
i requisiti igienico sanitari
dell’attività alim entare, che il R.I.A. form i il proprio
personale in m ateria di corretti com portam enti igienici e di
addestram ento alle procedure di autocontrollo.
61
ANALISI
dei
RISCHI
e
dei
PUNTI
CRITICI
di
CONTROLLO
Il sistem a H ACCP è esplicitam ente prescritto dall'art. 3,
comma 2, del decreto legislativo 15 5 /9 7:
"Il responsabile dell'industria alim entare deve individuare
ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza
degli alim enti e deve garantire che siano individuate,
applicate, m antenute ed aggiornate le adeguate procedure
di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il
sistem a di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici
H ACCP (H azard Analysis and Critical Control Points)"
62
Lo sviluppo del sistem a H ACCP nasce dalla collaborazione
tra l’Esercito degli Stati U niti, la NASA e le industrie
m ultinazionali del settore alim entare, con l’obiettivo di
individuare ed adottare delle m isure preventive in grado di
garantire la salubrità degli alim enti che gli astronauti
avrebbero m angiato nello spazio.Data l’im portanza del
program m a spaziale, infatti, non si poteva perm ettere che
esso fallisse per banali e spiacevoli episodi di intossicazione
alim entare. L’obiettivo fu di prevedere tutto ciò che
all’interno del processo produttivo potesse causare la
produzione di alim enti non sicuri, introducendo controlli per
evitare ogni rischio. Il sistem a fu poi prom osso negli anni
Settanta e si è ora gradualm ente diffuso nell’industria
alim entare di tutto il m ondo. Da allora è stato sviluppato e
affinato fino a diventare un m odello internazionalm ente
accettato.Esso prevede,pertanto, l’individuazione di alcuni
punti del processo produttivo di lavorazione o m anipolazione
degli alim enti, definiti punti critici di controllo (C.C.P.),
nei quali è possibile un deterioram ento o un inquinam ento
m icrobiologico di altro tipo. I rischi di deterioram ento o di
inquinam ento sono rappresentati da tutto ciò che viene a
contatto con l’alim ento, com e ad esem pio l’aria, le superfici,
i recipienti, le attrezzature, l’acqua, il personale che lo
m anipola e dalle tecniche di conservazione e preparazione.
Ciò può aver luogo all’interno o al di fuori del processo
produttivo. I punti critici individuati vanno tenuti sotto
controllo con apposite procedure di prevenzione e verifica.
Q ualora un valore previsto per un punto critico non rientri
fra quelli stabiliti nelle procedure di sicurezza, scatta un
intervento correttivo che deve riportare i param etri nei
lim iti accettabili.
63
Il sistem a H ACCP deve essere realizzato da un “team
m ultidisciplinare” com posto da m em bri la cui esperienza
copra tutti gli aspetti che condizionano la sicurezza dei
prodotti,dai rappresentanti della produzione o della qualità
a persone di altri settori com e l’approvvigionam ento di
m aterie prim e o il m agazzino. Naturalm ente nel caso di
piccole aziende il num ero può esser ridotto purché i
com ponenti siano efficacem ente form ati al m etodo.
64
1. Condurre un'analisi del rischio, preparare un elenco
dei passi del processo dove ci sono rischi significativi e
descrivere le misure preventive
Il prim o principio descrive da dove il gruppo di lavoro per
l'H ACCP dovrebbe iniziare. V iene predisposto un diagram m a
di flusso del processo che dettaglia tutti i passi del
processo, dall'arrivo delle m aterie prim e al prodotto finito.
Q uando è com pleto, il gruppo per l'H ACCP identifica tutti i
rischi che potrebbero verificarsi in ogni stadio e descrive
le m isure preventive per il loro controllo, che possono
essere esistenti o richieste.
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP) nel
processo
Q uando sono stati descritti tutti i rischi e tutte le azioni
preventive, il gruppo per l'H ACCP definisce i punti dove il
controllo è critico per la sicurezza del prodotto. Q uesti
sono i punti critici di controllo.
3. Definire i limiti critici per le misure preventive
associate a ciascun punto critico di controllo identificato
I lim iti critici descrivono la differenza tra il prodotto
sicuro e non, al punto critico di controllo. Q uesti devono
considerare un param etro m isurabile e possono anche
essere noti com e la tolleranza assoluta per il punto critico
di controllo.
4. Definire i requisiti per il controllo dei punti critici di
controllo e le procedure per rettificare il processo e per
mantenere il controllo.
65
Il gruppo per l'H ACCP dovrebbe dettagliare i requisiti di
controllo per m antenere ciascun punto critico di controllo
entro i suoi lim iti critici.
Q uesto im plicherà di specificare le azioni di controllo
unitam ente alla frequenza e alle responsabilità.
5 . Definire azioni correttive da intraprendere quando il
controllo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliti
Le azioni correttive e le responsabilità devono essere
specificate per essere im plem entate. Q uesto com prenderà
azioni volte a riportare il processo sotto controllo e azioni
per la gestione della produzione ottenuta m entre il
processo era fuori controllo.
6 . Attivare procedure per l'effettiva registrazione dei
dati che documentano il sistema HACCP
I dati devono essere conservati per dim ostrare che il
sistem a H ACCP è operativo, sotto controllo e che le azioni
correttive appropriate sono state intraprese per qualsiasi
deviazione dai lim iti critici. Q uesto consentirà di
dim ostrare una produzione di prodotti sicuri.
7 . Attivare procedure per la verifica sul corretto
funzionamento dell'HACCP
Procedure di verifica devono essere sviluppate per
m antenere il sistem a H ACCP e per assicurare che continui a
funzionare correttam ente.
66
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Cosa può darmi dei problemi?
(analisi dei pericoli)
Dove, nella mia attività, questi problemi possono concretizzarsi?
(analisi dei rischi)
Cosa posso fare per prevenire questi inconvenienti?
(analisi preventive)
Se, nonostante questo, si verificassero, come posso ridurne le
conseguenze?
(azioni correttive)
In caso di contestazione, come posso dimostrare che ho fatto
del mio meglio?
(documentazione del sistema)
Cosa devono sapere i miei dipendenti per far si che il loro
lavoro non mi crei dei problemi?
(formazione del personale)
Come posso essere sicuro che le mie disposizioni siano state
capite e vengano seguite correttamente e sistematicamente?
(documentazione del sistema)
Come posso migliorare ulteriormente la qualità della mia
azienda e, quindi, la sicurezza mia e dei miei clienti?
(verifica ed aggiornamento del sistema)
67
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1)Curare l’igiene della persona e del vestiario.
2 )Lavarsi e disinfettarsi le m ani spesso (dopo l’uso dei
servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso), usare
sapone erogato da un distributore e asciugam ani a
perdere.
3)Astenersi dalla m anipolazione dei cibi se si è affetti
da raffreddore, m al di gola, da lesioni pustolose alle
m ani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca
con m ascherina e le m ani con guanti a perdere.
4 )Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in
condizioni di perfetta e costante pulizia e ben aerati.
5 )Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani
di lavoro, gli utensili, i m acchinari, alm eno alla fine di
ogni turno di lavoro.
6 )Tenere i cibi a tem perature inadatte alla
m oltiplicazione dei m icrobi.
7 )Ricordare che gli alim enti più a rischio di provocare
tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consum are
crude, m inestre e pietanze a base di carne o in brodo di
carne, pesci e frutti di m are, uova e cibi a base di uova,
latte, latticini e cibi contenenti gli stessi.
8 )Proteggere
gli
alim enti
m ediante
vetrinette,
espositori,
banchi,
per
im pedire
qualunque
contam inazione anche da parte dei clienti.
9 )Evitare di toccare i cibi con le m ani, usando, invece,
forchette, cucchiai,spatole, tovaglioli, carta ed altri
oggetti idonei allo scopo.
10 )Tenere lontano m osche, topi e insetti (rifiuti in
contenitori chiusi, reticelle alle finestre).
68
Links utili:
http://w w w .asl2.napoli.it/
http://w w w .ausl.bo.it/lisa/
http://w w w .cdc.gov
http://w w w .cfsan.fda.gov
http://w w w .epicentro.iss.it
http://w w w .europa.eu.int/
http://w w w .fightbac.org/foursteps.cfm
http://w w w .foodlink.org.uk
http://w w w .foodstandards.gov.uk
http://w w w .fsis.usda.gov/
http://w w w .ministerosalute.it
http://w w w .nfpa-food.org
http://w w w .regione.campania.it
http://w w w .regione.piemonte.it/sanita/sanpub/igiene/
http://w w w .safefood.net.au/
69
Corso di formazione per alimentaristi:REFERENTI
Dipartimento di Prevenzione
Corso Italia 129 - 8 0 0 10 Quarto (NA)
Direttore Dipartimento Dott. Armando Orlando Tel 0 8 1/8 5 5 26 5 4
Responsabile S.I.A.N. Dott. Luigi Castellone Tel 0 8 1/8 5 5 26 14
Direttore Amministrativo Dott. Giovanni Lemma tel 0 8 1/8 5 5 26 0 5
Distretto 5 4: Dott. Antonio Intermoia
V ia Tito Livio n.14 (Rione Toiano-Arco F elice,Pozzuoli)
Tel. e F ax 0 8 1/8 6 6 2 2 0 5 - 0 8 1/8 6 6 4 18 0
Distretto 5 5 : Dott. Ciro Russo
V ia Panoram ica n.10 Casa Com unale Monte di Procida
Tel.e F ax 0 8 1/8 6 8 2 4 8 2
Distretto 5 6 : Dott.Vincenzo Scalese
V ia Mons. D. Scotto di Pagliara,7 Procida
Tel.0 8 1/8 10 0 4 13 F ax. 0 8 1/8 9 6 9 318
Distretto 5 7 :Dott.ssa Teresa Coppola
V ia Sogliuzzo n.6 0
Ischia Presidio V illa Rom ana
Tel.0 8 1/5 0 7 0 2 31 F ax 0 8 1/5 0 7 0 2 30
Distretto 5 8 :Dott. Raffaele Russo
V ia Marcheselle 12 8 Giugliano
Tel. e F ax0 8 1/8 9 5 5 4 2 3
Distretto 5 9 :Dott. Rosa Della Pietra
Corso Italia – Q uarto c/o Distretto n. 5 9
Tel. 0 8 1/8 5 5 2 6 6 7 e F ax0 8 1/8 7 6 10 9 8
Distretto 6 0 :Dott.Vincenzo Carandente
Trav.V ia F alcone – Marano
Tel. 0 8 1/5 7 6 8 2 6 8 /6 9 /4 2 e F ax0 8 1/5 7 6 8 2 16 /4 2
Distretto 6 1:Dott.Sergio Mastrantuono
V ia Cam pana Parco Meteora – Q ualiano
Tel. 0 8 1/8 19 37 16 e F ax 0 8 1/8 18 15 13
Distretto 6 2:Dott.Giuseppe Vallefuoco
V ia Aldo Moro n.8 Mugnano
Tel. 0 8 1/5 7 6 4 9 4 7 e F ax0 8 1/5 7 6 4 9 6 3
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