La filiera lattiero casearia
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Argomenti
• Filiera lattiero casearia
– il latte e il formaggio
– i dati del settore
– il conferimento latte
– la questione delle quote
2
Il latte
• Con il termine latte si intende esclusivamente il latte
vaccino, il latte di altri animali deve riportare la
denominazione della specie d’origine (latte di capra…)
• Il latte è un alimento completo: contiene in quantità
ottimali tutti i principali elementi nutritivi indispensabili
all’uomo (glucidi, lipidi, protidi, Sali minerali, vitamine),
è fonte importante di calcio e fosforo.
• Il latte alimentare deve essere confezionato in
contenitori chiusi ed aver subito almeno un
trattamento termico di risanamento
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Il latte - classificazioni in base al
trattamento termico
• Latte pastorizzato: trattato a circa 72°, dura 4 giorni dal
confezionamento e si conserva in frigo, per essere
qualificato fresco deve pervenire crudo allo stabilimento ed
essere sottoposto ad un solo trattamento entro 48 ore
• Latte UHT: trattato a ultra alta temperatura, si conserva a
temperatura ambiente per 6 mesi
• Latte sterilizzato: in contenitore sigillato si conserva per 6
mesi, sapore di cotto
• Latte microfiltrato fresco: equiparabile a quello fresco
pastorizzato, è sottoposto alla microfiltratura per eliminare
cellule responsabili del precoce deterioramento, dura fino a
12 giorni
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Il latte - classificazioni in base al
tenore di materia grassa:
• Latte intero: materia grassa non inferiore al 3,5%
• Latte parzialmente scremato: materia grassa portata
al 1,5-1,8% tramite scrematura (*)
• Latte scremato: materia grassa non superiore a 0,3%
(*)
(*) latti indicati per diete ipolipidiche
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Il latte – tipi speciali
• Latte delattosato: per individui con intolleranza al latte
(privi dell’enzima lattasi)
• Latte desodato: impoverito di sodio
• Latte vitaminizzato: arricchito di vitamine (p.e. D)
• Latte fresco pastorizzato di alta qualità: prodotto in
condizioni rigidamente controllate, presenta particolari
requisiti igienico-sanitari e di composizione (grassi e
proteine)
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Il latte – le frodi più frequenti
• Tenore di grasso differente rispetto al dichiarato
• Trattamenti di risanamento non consentiti
• Latte fresco ottenuto da latti precedentemente pastorizzati
• Latte ottenuto dalla ricostruzione del latte in polvere
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Il formaggio
• Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle
caseine presenti nel latte (cagliata) mediante l’uso di un
enzima originariamente animale. Salatura e stagionatura
rendono il prodotto stabile nel tempo.
• E’ frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari per
conservare un prodotto altamente deperibile come il latte.
• Il formaggio può essere vaccino, pecorino, caprino o
bufalino
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Il formaggio – classificazione (1)
•
in base alla pasta:
• Pasta molle Gorgonzola, Taleggio, Quartirolo
• Semiduri, Provolone, Asiago, Montasio
• Pasta dura Parmigiano Reggiano, Grana Padano,
Pecorino
• in base al tenore di grasso
• Magri (meno del 20%)
• Leggeri (tra il 20 e il 35%)
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Il formaggio – classificazione (2)
• in base al tempo di maturazione:
• Freschissimi (48-72 ore)
• Freschi (15 giorni)
• Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi)
• Stagionati (da 6 mesi ad un anno)
• Molto stagionati (oltre un anno)
• in base a tecnologia particolare:
• a pasta filata (cagliata modellata in acqua bollente)
• fusi (ottenuti fondendo formaggi diversi con sali e additivi)
• Mascarpone (coagulazione della crema del latte)
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Tecnologia della caseificazione
(1)
11
Tecnologia della caseificazione
aspetti particolari (1)
• Per produrre 1 Kg di formaggio servono indicativamente 10
litri di latte.
• La coagulazione avviene mediante l’aggiunta del caglio
(enzima responsabile della cagliatura del latte)
• L’estrazione della cagliata prevede il recupero del siero, che
viene utilizzato per produrre la Ricotta oppure per
l’alimentazione animale
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Tecnologia della caseificazione
aspetti particolari
• Per alcuni formaggi (“erborinati” come il Gorgonzola)
vengono introdotte muffe nella preparazione del latte
• Durante le fasi di maturazione e stagionatura il prodotto
perde peso per effetto della concentrazione della parte
liquida. Tale circostanza è chiamata “calo peso” ed è parte
parte integrante della lavorazione.
• Tipicamente il formaggio, prodotto in forme, ha un peso
variabile, quindi non definibile a priori. Questo introduce
una serie di problematiche tipiche per altro del settore
Agroalimentare
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Il formaggio – le frodi più
frequenti
• Formaggio ottenuto con latte in polvere ricostruito
• Formaggi pecorini con percentuali di latte vaccino
• Mozzarella di bufala contenente latte vaccino
• Designazione DOP a formaggi comuni
• Vendita di formaggi di provenienza diversa come formaggi
tipici
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Lo yogurt
• Fa parte della famiglia dei latti fermentati, ottenuti per
coagulazione del latte ad opera di microrganismi della
fermentazione acida (yogurt) o acido-alcolica (kefir).
• Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino
al 14 per cento di residuo secco (per conferire al prodotto
una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati
incubare per alcune ore. Il prodotto così ottenuto può
essere addizionato di frutta fresca o surgelata .
• Gli yogurt possono essere: interi, magri, biologici,
probiotici, da bere, arricchiti con fibre, alla frutta…
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Argomenti
• Filiera lattiero casearia
– il latte e il formaggio
– i dati del settore
– il conferimento latte
– la questione delle quote
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Dati di settore (1)
• La produzione di latte costituisce la filiera più importante
in quasi tutti i paesi UE dove rappresenta il 18,4% del
valore totale della produzione agricola
• Il settore lattiero caseario è al primo posto fra i settori
dell’industria alimentare nazionale
• Il latte che si stima sia stato utilizzato nel 2001 ammonta a
13.000.000 tonnellate (di cui il 75% destinato alla
trasformazione industriale e il 20% al consumo alimentare)
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Dati di settore (2)
• Le esportazioni rappresentano ancora una componente
molto bassa (6%) ma il passivo della bilancia commerciale
è in calo
• Il grado di auto-approvvigionamento è superiore a 85% per
latte e formaggi, 81% per il burro.
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Dati di settore (3)
• La produzione industriale nazionale del 2001 è stata circa
in tonnellate:
•
•
•
•
•
Latte alimentare
Formaggi
Burro
Yogurt
Altri prodotti
3.000.000 tonnellate
1.000.000 tonnellate
128.000 tonnellate
270.000 tonnellate
134.000 tonnellate
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Dati di settore (4)
• Le aziende di trasformazione sono oltre 2000 ed occupano
circa 29.000 addetti
• Gli allevatori nazionali sono circa 60.000 (oltre 1.700.000
vacche da latte). Il comparto è soggetto ad una forte
concentrazione (solo 10 anni fa le stalle erano il doppio,
ma nello stesso periodo la produzione media annua per
stalla è passata da 76 a 157 tonnellate)
dati Assolatte e Ismea 2001
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La catena del valore
fase agricola (mio Euro)
Materia prima
Nazionale
4.397 (88%)
Totale materia
prima
5.000 (100%)
Semilaviorati
56
Materia prima
Importata
608 (12%)
Latte sfuso
551
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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La catena del valore
fase industriale (mio Euro)
Yogurt
650
Burro
300
Altri
1.202
Altri prod.
2.150 (19%)
UHT
1.200
Formaggi
6.458 (58%)
Latte alim.
2.540 (22%)
Fresco
1.340
DOP
2.870
Totale valore
Industriale
11.100 (100%)
Altri
3.588
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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La catena del valore
Distribuzione alimentare (mio Euro)
Latte alim. 2.092
DOP 514
Latte alim. 1.470
DOP 2.610
Altri form. 456
Formaggi 6.000
Altri form. 946
Burro 32
Yogurt 640
Yogurt 520
Altri 60
Burro 850
Burro 120
Altri 540
Altri 1.262
Retail 7.550
(42%)
Export 1.060
(6%)
Catering 9.500
(52%)
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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La catena del valore
totale materia prima (mio Euro)
Totale materia
Prima
5.000
Totale valore
Industriale
11.100
Valore finale generato dalla filiera
18.100
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Andamento del commercio estero
(tons)
400000
350000
300000
250000
esportazioni
importazioni
200000
150000
100000
50000
0
1998
1999
2000
2001
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Vendita lattiero casearia nazionale
(valore per tipologia di canale
distributivo)
Tradizionali
Hard Discount
5,5%
Neg. Specializzati
6%
15%
Iper/Supermercati
53%
Superette
20%
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Disponibilità di latte e suo
impiego in Italia (in quantità)
Produzione
88,5%
Export latte
Sfuso 0,0%
Import latte
Sfuso 11,3%
Disponibile
100%
Autoconsumo
3,5%
Impiego Ind.le
75,4%
Altro
5,4%
Formaggi
70%
Import semilav
0,1%
Alim. Umana
21,1%%
Fresco
9,5%
UHT
11,6%
dati Ismea Osservatorio latte 2001
27
Impiego del latte in Italia per i
vari formaggi (in quantità)
Formaggi
70%
Per denominazione
Per tipologia
DOP
38,7%
Altri formaggi
31,4%
Duri
29,8%
Molli
8,3%
Semiduri
10,7%
Freschi
21,2%
dati Ismea Osservatorio latte 2001
28
La produzione industriale
lattiero casearia italiana
% in quantità (tons)
% in
valore (euro)
•
•
•
•
•
Latte alimentare
Formaggio
Yogurt
Burro
Altro
65%
23%
6,1%
2,8%
3%
22,8%
58%
5,8%
2,7%
10,8
dati Ismea Osservatorio latte 2001
29
La produzione di formaggio per
tipologia di latte
• Vaccini e misti
88,8%
952.000 tons
• Ovini
7,9%
84.000 tons
• Caprini
0,8%
8.600 tons
• Bufalini
2,5%
27.000 tons
dati Ismea Osservatorio latte 2001
30
Primato
• Parmigiano Reggiano e Grana Padano:
• Rappresentano oltre il 28% in tonnellate della
produzione nazionale
• Consumano il 38% del latte per impiego industriale
• Totalizzano oltre 3.500.000 forme – produzione
gennaio-luglio 2002
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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Alcune aziende del settore
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Parmalat
Nestlè italiana
Granarolo
Sitia-Yomo
Danone
Sterilgarda
Muller
Carnini
Fattorie Scaldasole
•
•
•
•
•
•
•
Auricchio
Latteria Soresina
Candia Italia
Cooperlat Scarl
Arborea
Zanini
Meneghini
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Argomenti
• Filiera lattiero casearia
– il latte e il formaggio
– i dati del settore
– il conferimento latte
– la questione delle quote
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Il conferimento del latte (1)
• Il latte viene prodotto dai conferenti latte e
successivamente raccolto e consegnato alle industrie di
trasformazione dai “menalatte”, per via diretta o attraverso
forme di associazione cooperativa
• Ogni versamento (cisterna) prevede un prelievo campione
da inviare all’Istituto zoo-profilattico provinciale
(riconosciuto da ambo le parti) per le analisi sanitarioqualitative, determinanti anche per il pagamento ai
conferenti
• Il latte deve essere lavorato entro le 48 ore dalla consegna
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Il conferimento del latte (2)
• Il prezzo del latte ha una base che viene fissata in modo
interprofessionale, attualmente intorno alle 620-630 £/litro
+ iva. Il prezzo di scambio effettivo viene poi definito
dagli accordi fra produttori e aziende
• Esiste poi il fenomeno del “latte spot”, cioè quello
scambiato fuori dai normali contratti di fornitura (anche
latte dall’estero)
• Fra i maggiori raccoglitori di latte citiamo Parmalat,
Galbani, Zanetti, Meneghini, Kraft
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Argomenti
• Filiera lattiero casearia
– il latte e il formaggio
– i dati del settore
– il conferimento latte
– la questione delle quote
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La questione delle quote latte (1)
• L’U.E., sin dal 1984, ha emanato regolamenti tesi a
stabilizzare la produzione europea di latte bovino per
limitare le eccedenze, istituendo il cosiddetto "regime delle
quote latte".
• In pratica vengono fissati dei tetti massimi alla produzione
annuale nazionale.
• L’azienda agricola che intende produrre e
commercializzare latte deve possedere la quota latte,
ovvero il quantitativo di latte commercializzabile (è
un’autorizzazione alla vendita dello stesso)
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La questione delle quote latte (2)
• Il latte commercializzato in esubero rispetto al quantitativo
autorizzato dalla quota è soggetto ad una multa al
produttore (di cui a livello nazionale gran parte se ne è
fatto carico lo Stato contravvenendo alle direttive
comunitarie)
• Prima di applicare la multa al soggetto in esubero, viene
effettuata la compensazione nazionale tra i quantitativi di
latte prodotti in esubero e quelli non prodotti rispetto al
consentito fino alla concorrenza del plafond nazionale
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La questione delle quote latte (3)
• Tale controllo avviene attraverso la tenuta obbligatoria di
una contabilità da parte delle aziende prime acquirenti che
svolgono anche ruolo di soggetti sostituti d’imposta.
• Esse sono tenute al pagamento all’AGEA (Agenzia
preposta del Ministero delle Politiche Agricole) del
prelievo supplementare in relazione all’effettivo
superamento della quota da parte del produttore
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La questione delle quote (4)
• L’importo di prelievo supplementare (le famose ’multe
latte‘), relativo al latte prodotto in esubero. si determina a
chiusura della Campagna Lattiero-Casearia (1 aprile – 31
marzo) sulla base degli elementi registrati
• Il prelievo fissato al 115% del prezzo indicativo del latte, si
applica a tutti i quantitativi di latte commercializzati nel
periodo di dodici mesi che superano i quantitativi di
riferimento stabiliti dall’UE
• Esso è ripartito tra i produttori che hanno contribuito al
superamento
40
La questione delle quote latte (5)
• Ad oggi la quota latte italiana ammonta a 103 milioni di
quintali, un tetto che è stato sforato in media di circa 2
milioni di quintali l’anno (*).
• Tra il 1995 e il 2001 si sono così accumulate multe per un
totale di 924 milioni di Euro, di cui 276 esclusi dalla
sanatoria, 486 a carico dello Stato e 162 che dovranno essere
pagati dagli allevatori (*)
• Il regime è prorogato fino al 2008, con l’obiettivo di
porvene fine a partire dal 2006. Ultimamente è stata
approvata la sanatoria UE che prevede pagamenti in 14 anni
tasso
zero.
(*)aFonte
Sole
24 Ore
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La questione delle quote latte (6)
• Le regioni in cui si registra una produzione superiore al
100% delle quote attribuite ai relativi produttori:
•
•
•
•
•
•
Piemonte
Lombardia
Veneto
Friuli Venezia Giulia
Emilia Romagna
Puglia
dati Ismea Osservatorio latte 2001
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La questione delle quote latte (7)
•La questione delle quote latte è poi complicata da:
• Attribuzione all’Italia di una quota inferiore al
consumo interno (al contrario di altri paesi)
• Produzione di latte “in nero” (al di fuori del
regolamento delle quote)
• Esistenza di detentori di quote “virtuali” senza
stalle e vacche
In generale il clima legato al fenomeno delle quote latte è
caratterizzato da scontento e da frequenti richieste di accordi
e revisioni.
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Altri aspetti normativi
• L’OCM del settore latte e dei prodotti lattiero-caseari
dispone interventi che continueranno a basarsi sull’intervento
e sull’ammasso pubblico di burro e latte scremato in polvere
per salvaguardare il mercato da eventuali squilibri
(andamento dei prezzi e delle scorte)
• Sono previsti aiuto diretti ai produttori di latte (non ai
detentori di quote) in base alla resa (litri/vacca)
• Ai prodotti lattiero-caseari importati da paesi terzi si
applicano le aliquote dei dazi della tariffa doganale comune
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Gli interlocutori di riferimento
• Assolatte
• Associazione Italiana Industria Lattiero-Casearia
• Unalat
• Unione Nazionale Associazione Produttori Latte
Bovino
• AGEA
• Agenzia per le Erogazioni in Agricoltura
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Problematiche di filiera
• Gestione del regime delle quote e lotta al latte in nero
• Rafforzo dei controlli e della tutela delle produzioni DOP
• Accordi interprofessionali di rafforzo della filiera
• Politiche mirate al tessuto delle PMI nazionali
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