Castelnuovo Rangone
19.11.2002
Bollo USA e Giappone
verso l’equivalenza della
normativa sanitaria
Esperienze maturate nel
corso delle visite ispettive
Dott. Marco Pierantoni,
Servizio Veterinario e Igiene Alimenti
Regione Emilia - Romagna
Export USA….
….ma
non solo……
IL CONTROLLO UFFICIALE TRA
ISPEZIONE E SUPERVISIONE
• Garantire
applicazione
particolari accordi
con alcuni paesi
terzi
(USA/Giappone)
con i quali non
esiste accordo di
equivalenza
normativa
• Appropriarsi della
nuova normativa
comunitaria già
vigente ed in
preparazione
relativa all’igiene
dei prodotti
alimentari
Export USA….
• Sia le procedure di autocontrollo
aziendale che che le modalità di
ispezione e supervisione veterinaria
devono essere conformi alle
particolari richieste del paese
importatore come da accordi tra
l’Italia e i diversi paesi terzi
Export USA….
• Negli stabilimenti riconosciuti idonei
all’esportazione, oltre ai basilari
requisiti previsti dalle normative
comunitarie, dovranno trovare
applicazione le ulteriori disposizioni
concordate con i diversi paesi terzi
Export USA….
• Il servizio di controllo pubblico
italiano è considerato dalle autorità
dei paesi terzi come il garante della
puntuale applicazione degli accordi
stipulati tra i due paesi
Export USA….
Ad esempio nell’ultima missione gli
ispettori USDA/FSIS hanno
verificato la rispondenza a quanto
richiesto dalle autorità americane
riguardo la corretta applicazione di:
• GMP / SOP’s (buone pratiche di
produzione /procedure operative
standard
Export USA….
• SSOP (procedure operative standard
di sanificazione)
• HACCP (analisi dei pericoli e punti di
controllo critici)
• Preshipment review ( revisione
documentale dei ccp prima della
spedizione)
Export USA….
• Test per E.Coli (solo macello)
• Test per Salmonella (solo macello)
• Gestione materiale
condamned/inedible
• Test verifica di specie
• Daily Inspection ( ispezione
quotidiana degli impianti riconosciuti )
Export USA….
• Supervisione mensile
• Verifica del sistema di controllo
Supervisione veterinaria a tutti i
livelli (CCA, Regional Office, Local
Office)
• benessere animali nella macellazione
• verifica dei laboratori
• ……………………..
CARENZE
RISCONTRATE
STRUTTURE AZIENDALI
Strutture e macchinari non in buone condizioni
(sanificazione non corretta);
•Fessure in porte e finestre;
•Presenza di insetti;
•Dispositivi cattura-insetti non idonei;
•Contenitori gettacarta non idonei;
•Identificazione del prodotto non edibile e
“condemned”;
•Prodotto a contatto con muri e pavimenti;
•Mancanza di tavolo per ispezione veterinaria;
CARENZE
RISCONTRATE
STRUTTURE AZIENDALI
•Fonte di luce per ispezione veterinaria;
•Deposito materiali di imballaggio;
•Trappole per roditori;
•Presenza di peli sui prosciutti;
•Presenza di residui inorganici sui prosciutti;
•Condensa;
•Segni di contatto del prodotto su muri e colonne;
•Crepe su muri e soffitto;
•Temperatura impianti di sterilizzazione dei
coltelli;
CARENZE
RISCONTRATE
STRUTTURE AZIENDALI
•Presenza di ragnatele nei locali di stagionatura;
•Presenza di ruggine;
•Comportamenti non corretti degli operatori;
•Identificazione materiale da sanificare;
•Deposito e gestione prodotti inedibili;
•Soffitti in condizioni non idonee;
•POTENZIALE CONTAMINAZIONE DIRETTA
DEL
PRODOTTO
CARENZE
RISCONTRATE
HACCP
• DIAGRAMMA DI FLUSSO
Materiali di imballaggio
Collegamento delle fasi di produzione
• ANALISI DEI PEICOLI
Materiali di imballaggio
Listeria monocytogenes
Giustificazione della decisione
• MONITORAGGIO
Data e ora
Sistemi automatici di rilevazione
CARENZE
RISCONTRATE
HACCP
• VERIFICA
Documentale
On site
- osservazione diretta del monitoraggio
- misurazione diretta del dato
Taratura degli strumenti
• VALIDAZIONE DEL PIANO
Letteratura scientifica
Dati del monitoraggio
Riscontri analitici
CARENZE
RISCONTRATE
SSOP
• VERIFICA
Procedure
Esecuzione e verifica
• NON CONFORMITA’
Descrizione accurata
Corrispondenza tra documenti e stato
dell’azienda.
• AZIONI PREVENTIVE
EU Food Hygiene
• ..Libro Bianco sulla Sicurezza
Alimentare del 12 gennaio 2000
priorità strategiche:
EU Food Hygiene
1. Creare un’Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare
2. Sviluppare un approccio legislativo
che tenga conto delle varie fasi “dalla
fattoria alla tavola”
EU Food Hygiene
b) gli stati membri devono garantire
la sorveglianza ed il controllo dei
suddetti operatori,
c) la commissione deve verificare
l’efficienza della capacità di controllo
degli stati membri con audit ed
ispezioni
REGOLAMENTO
178/2002/CE
requisiti generali legislazione alimentare /
autorità europea sicurezza alimentare
REGOLAMENTO
SPECIFICO IGIENE
DEI PRODOTTI
ALIMENTARI DI
ORIGINE ANIMALE
(cod 2000/0179)
REGOLAMENTO
IGIENE PRODOTTI
ALIMENTARI
(cod 2000/0178)
DEC.2001/471
HACCP
REGOLAMENTO
CONTROLLI UFFICIALI
SUI PRODOTTI DI
ORIGINE ANIMALE
DESTINATI AL
CONSUMO UMANO
(cod. 2000/0180)
Nuova
Legislazione
Comunitaria
Direttiva che abroga
direttive recanti norme
sull’igiene dei prodotti
alimentari (cod. 2000/0182)
REGOLAMENTO NORME
DI POLIZIA SANITARIA
PRODUZIONE
COMMERCIALIZZAZIONE
ED IMPORTAZIONE DEI
PRODOTTI DI O.A.
(cod. 2000/0181)
settembre 2002/ marco pierantoni
DECISIONE 2001/471/CE
• ART.1: l’operatore dello stabilimento
di carni deve effettuare controlli
regolari relativi alle condizioni
igieniche generali della produzione del
suo stabilimento applicando e
mantenendo una procedura
permanente sviluppata in conformità
con i seguenti principi HACCP
MARCO PIERANTONI - SERVIZIO VETERINARIO E IGIENE
DEGLI ALIMENTI - REGIONE EMILIA- ROMAGNA
ART. 1 STABILIMENTI
INTERESSATI
• D.L.vo. 286/94
art. 13 :
(M) macelli
(S) sezionamenti
(F) frigoriferi
art. 5 : (MCL)
art. 6 : (SCL)
• D.P.R. 495/97
art. 7 :
(M) macelli
(S) sezionamenti
(F) frigoriferi
(R)
riconfezionamento
art. 13 : (MCL) (SCL)
ART. 1 STABILIMENTI
INTERESSATI
• D.L.vo. 286/94
art. 13 :
(M) macelli
(S) sezionamenti
(F) frigoriferi
art. 5 : (MCL)
art. 6 : (SCL)
• D.P.R. 495/97
art. 7 :
(M) macelli
(S) sezionamenti
(F) frigoriferi
(R)
riconfezionamento
art. 13 : (MCL) (SCL)
ART. 1- tempi di applicazione
• D.L.vo. 286/94
art. 5 : (MCL)
art. 6 : (SCL)
dall’8 giugno 2002
PR/prerequisiti: GMP, SSOP
dal 31 dicembre
2002
HACCP (art.3 proroga)
ART. 1- tempi di applicazione
• D.P.R. 495/97
art. 7 :
(M) macelli
(S) sezionamenti
(F) frigoriferi
(R) riconfezionamento
dall’8 giugno 2002 “HACCP”
DECISIONE 2001/471/CE
• ART.2: i controlli microbiologici di cui
all’art.10,par.2 della dir. 64/633/CEE
verranno effettuati dall’operatore in
conformità con la procedura prevista
nell’allegato………………………...
ART. 2, STABILIMENTI
INTERESSATI
• D.L.vo. 286/94
art. 13 :
(M) macelli Allegato 1 e 2
(S) sezionamenti Allegato 1
art. 5 : (MCL) Allegato 1 e 2
art. 6 : (SCL) Allegato 1
DECISIONE 2001/471/CE
• ALLEGATO
1. campionamento batteriologico
delle carcasse (bovini, suini, ovini,
caprini e equini) nei macelli
2. campionamento batteriologico per
controlli di pulizia e disinfezione nei
macelli e laboratori di sezionamento
1.
ALLEGATO
campionamento batteriologico delle carcasse (bovini, suini,
ovini, caprini e equini) nei macelli
tab.1
CAMPIONAMENTI CARCASSE
(circ Min.Sal.10.05.02)
capacità lavorat.
stabilimenti
frequenza
num.
tempi
carcasse applicazione
>500UGB/settimana
1 settimana
10
8-6-02
20-500 UGB/settimana
2 settimane
5
8-6-02
<20UGB/settimana
2 settimane
5 o tutte 8-6-03
1.
ALLEGATO
campionamento batteriologico delle carcasse (bovini, suini,
ovini, caprini e equini) nei macelli
• Metodo microbiologico per l’esame dei
campioni ( valori relativi a campioni prelevati con metodo distruttivo)
serie accettabile
marginale
(>m<=M)
B,O/C,E,S
inaccettabile
(<M)
B,O/C,E,S
B,O/C,E
S
carica batterica
totale (CBT)
<3,5 log
<4,0 log
<3,5log(S<4,0log)
- 5,0 log
>5,0 log
enterobatteriacee
<1,5log
<2,0log
1,5log(S 2,0log)
- 2,5log (S 3,0log)
>2,5 log
(S >3,0 log)
2.
ALLEGATO
campionamento batteriologico per controlli di pulizia e
disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento
tab.2
CAMPIONAMENTI SUPERFICI (circ Min.Sal.10.05.02)
area di lavoro
periodo
num.
tempi
stabilimenti
superfici
applicazione
>1000mq
15 giorni
30
8-6-02
1000-500mq
15 giorni
20
8-6-02
<500mq
15 giorni
10
8-6-02
cap. limitata
30 giorni
5
8-6-02*
* da 8.6.03 n° superfici = 10
2.
ALLEGATO
campionamento batteriologico per controlli di pulizia e
disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento
• Per le diverse classi di superficie si
deve fare riferimento all’area dello
stabilimento in cui le carni sono
prodotte, manipolate, depositate
(area di lavoro)
2.
ALLEGATO
campionamento batteriologico per controlli di pulizia e
disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento
• Il campionamento microbiologico
descritto si dovrebbe effettuare in
base alle procedure operative
standard di sanificazione (SSOP) in
cui si specificano i controlli igienici
pre-operativi che dovranno essere
svolti in settori direttamente
collegati con l’igiene del prodotto
2.
ALLEGATO
campionamento batteriologico per controlli di pulizia e
disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento
• Luoghi di campionamento: le superfici
che devono ricevere la maggior
attenzione sono quelle destinate a
venire a contatto o che possono
venire a contatto con il prodotto. 2/3
del numero complessivo di campioni
devono essere prelevati da queste
superfici
2.
ALLEGATO
campionamento batteriologico per controlli di pulizia e
disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento
Calcolo dei risultati:
serie accettabile
valori medi per il n° di colonie per il test di superfici
serie accettabile
serie inaccettabile
carica batterica totale(CBT)
0-10/cm2
>10/cm2
enterobatteriacee
0-1/cm2
>1/cm2
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
Al Veterinario Ufficiale compete di
verificare
procedure HACCP attuate dalla ditta
loro adeguatezza e corretta
applicazione
effettiva attuazione delle azioni
correttive e preventive al piano
stesso
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
Tutte le attività di controllo, verifica
e supervisione veterinaria devono
essere adeguatamente documentate
sia presso lo stabilimento da parte del
veterinario ufficiale, sia presso
l’ufficio del servizio veterinario per
quanto riguarda l’organizzazione
dell’attività e la supervisione dei
veterinari ufficiali
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
In analogia con quanto già predisposto
per gli stabilimenti autorizzati ad
esportare negli USA, si propone di
utilizzare, per tutti gli impianti
ricadenti nel campo di applicazione
della decisione 2001/471, al fine di
rendere evidente l’attività di
controllo ufficiale la seguente
modulistica:
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
• Scheda riepilogo mensile attività
veterinaria : rappresenta il registro
riepilogativo di tutte le attività di
controllo veterinario effettuate
presso quello stabilimento, giorno per
giorno, per consentire di avere
immediatamente un’idea dell’attività
del servizio (base per le presenze
saranno i frequenziari regionali)
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
• Scheda riepilogo mensile attività
veterinaria : rappresenta il registro
riepilogativo di tutte le attività di
controllo veterinario effettuate
presso quello stabilimento, giorno per
giorno, per consentire di avere
immediatamente un’idea dell’attività
del servizio (base per le presenze
saranno i frequenziari regionali)
Mod. RA 01
REGISTRO ATTIVITA'
Data
Ispezione Controll o sulla Igiene
.
VETERINARIE
Control lo aterie prime Rilascio Prelievo Controllo HACCP Controllo
semilav orati pr odotti
Documen
Certificati Campion
Dlgs 123 Attrezz Lavoraz Pulizie materie semilavor prodotti
igredien
finiti
monito- registraz
raggio
Reparto
Controllato
Prescrizion
i
impartite
registrate
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
• Scheda del controllo veterinario, da
compilare tutte le volte che il
veterinario ufficiale entra in
stabilimento, nella quale decrivere più
compiutamente le attività di controllo
e verifica effettuate
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
• Scheda del controllo veterinario, da
compilare tutte le volte che il
veterinario ufficiale entra in
stabilimento, nella quale decrivere più
compiutamente le attività di controllo
e verifica effettuate
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
• EVIDENZA DELL’ATTIVITA’ DI
SUPERVISIONE EFFETTUATA
SULL’ATTIVITA’ DEL
VETERINARIO UFFICIALE DELLO
STABILIMENTO
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
• EVIDENZA DELL’ATTIVITA’ DI
SUPERVISIONE EFFETTUATA
SULL’ATTIVITA’ DEL
VETERINARIO UFFICIALE DELLO
STABILIMENTO
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
• L’attività ispettiva deve essere
documentata come :
• verbali di sopralluoghi
• vistatura di documenti
• compilazione di registri
• relazioni periodiche
ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL
VETERINARIO UFFICIALE
• Documentare l’attività ispettiva
consente di dimostrare :
• che il controllo è stato fatto
• con quale esito
• quali provvedimenti sono stati
adottati