Nell’ambito del progetto d’Istituto relativo all’INTERCULTURA
è stato realizzato questo ricettario di cucina internazionale
frutto di un approfondito lavoro di ricerca e di documentazione
Illustrato dagli alunni stessi
come momento di incontro con l’altro che è diverso
ma uguale nel cuore a tutti noi
Sfogliando queste pagine, lasciati trascinare in un viaggio fantastico…
EUROPA
AUSTRIA – KUGELHUPF
CROAZIA – SARMA
FINLANDIA – PANNUKAKKU
FRANCIA – BURRO AI FUNGHI
FRANCIA – LE BEURRE DE CHAMPIGNONS
GERMANIA – BLAUE FORELLEN
GERMANIA – WÜRSTEL UND GRÜNKOHE
GRAN BRETAGNA – PUDDING AL RISO
GRAN BRETAGNA – RICE PORRIDGE
GRAN BRETAGNA – POTTED CRABS
GRECIA – MUSSAKÁ
GRECIA – BARLAVÁS
OLANDA – ARINGHE AFFUMICATE
OLANDA – BISCOTTI SPEZIATI DI NATALE
OLANDA – TORTA DI MELE
ROMANIA – ALUAT DE PALACINTA
RUSSIA – BORSC CON PRUGNE E FUNGHI
SPAGNA - PAELLA
KUGELHUPF
AUSTRIA
Ingredienti per 4 persone
20 gr di lievito di birra
2 dl di latte
120 gr di zucchero
75 gr burro
4 tuorli d’uovo
100 gr di zucchero
buccia di limone grattata
500 gr farina
sale
zucchero vanigliato
Preparazione
Sciogliere il lievito nel latte insieme a 50 gr di zucchero.
Lavorare a parte per 10/12 minuti il burro sciolto con i
tuorli , il restante zucchero e la grattata di limone. Mettere
il composto in una bastardella, unirvi la farina poco alla
volta, il sale e ancora un po’ di latte, per amalgamare bene.
Lavorare con una spatola finché non sarà ben liscia. Per
ultimo unire 4 chiare montate a neve, incorporandole
delicatamente. Imburrare uno stampo da charlotte, passare
la farina, unire il composto fino a 2/3. Far lievitare per 1
ora in luogo asciutto e tiepido. Cuocere in forno a 150o per
30 minuti. Alla fine spolverare con zucchero.
SARMA
(involtini in foglia di
verza)
CROAZIA
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
1 verza
200 gr di riso
100 gr di carne macinata di maiale
100 gr di carne macinata di manzo
100 gr di pancetta affumicata tagliata a
dadini
1 confezione di panna acida
2 uova
1 confezione di passato di pomodoro
1 cipolla
2 spicchi di aglio
5 cucchiai di prezzemolo tritato
sale
4 cucchiai di olio d’oliva
In una ciotola unire insieme il riso precedentemente bollito in acqua salata, le carni macinate, la pancetta, il prezzemolo, l’aglio
tritato, le uova e un po’ di panna acida, mescolando per mantecare gli ingredienti. Lavare le foglie di verza, asciugarle e riempirle con
l’impasto preparato. Chiudere gli involtini così ottenuti con degli stuzzicadenti. Soffriggere la cipolla tritata nell’olio, versarvi il
passato di pomodoro e lasciar cuocere per 10 minuti. Immergervi gli involtini e portare a cottura per 20 minuti. Adagiare su un piatto
da portata gli involtini cosparsi del loro condimento, colarvi sopra la panna acida rimasta e servire.
PANNUKAKKU
FINLANDIA
Ingredienti
4 uova
100 gr di zucchero
4 dl di panna da montare
100 gr di farina
25 gr di burro fuso
Preparazione
Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la panna montata, la farina e il burro fuso. Versare il composto in una
tortiera imburrata e passare in forno già caldo a 180o per 20 minuti. Servire con marmellata di lamponi o di mirtilli, frutti di bosco
freschi o, volendo, cioccolata calda ben densa e zuccherare .
BURRO AI FUNGHI
FRANCIA
Ingredienti per 4 persone
15 gr di tartufo nero fresco
175 gr di burro ammorbidito
450 gr di funghi
Preparazione
Togliere l’estremità terrosa, pulire i funghi e tagliarli a
pezzetti. Spezzettare il tartufo in una pentola e mettervi i
funghi in 50 gr di burro fuso. Lasciar cuocere fino alla
completa evaporazione. I funghi non devono prendere colore.
Lasciar raffreddare e aggiungere il tartufo, spezzettandolo
sopra i funghi. Aggiungere il resto del burro fuso e
mescolare delicatamente. In una pentola stendere della
carta alimentare, versare tutto, arrotolare e dare una forma.
Fermare le due estremità della carta e raffreddare in freezer
per minimo 1 ora
LE BEURRE DE
CHAMPIGNONS
FRANCIA
Ingredienti per 4 persone
15 gr de truffe fraîche noire
175 gr de beurre rammolli
450 gr de champignons
Preparazione
Retire le bout terreux et nettoie soigneusement les champignons, coupe-les en lamelles, hache menu la truffe au couteau dans une
sauteuse, fais revenir les champignons dans 50g de beurre fondu. Laisse cuire jusqu’à évaporation complète de leur eau de vég étation.
Ils ne doivent pas se colorer. Laisse refroidir, ajoute la truffe hachée aux champignons, incorpore le reste de beurre mou, mélange
délicatement à la spatule. Étends une large feuille de film alimentaire, verse toute la préparation, roule en donnant une forme de
boudin, ferme les deux extrémités en papillote, place le beurre au réfrigérateur au minimum 1 heure avant son utilisation.
BLAUE FORELLEN
(trote blu alla Foresta Nera)
GERMANIA
Ingredienti per 4 persone
6 trote
¼ di litro di aceto bollente
1 cipolla
½ limone
qualche granello di pepe
sale
prezzemolo
Preparazione
Pulire le trote, facendo attenzione, nel maneggiarle, a non togliere la mucosa che le avvolge. Metterle in un recipiente e versarci sopra
l'aceto. Poi farle riposare per mezz’ora. Far bollire in una pesciera l'acqua, il sale, il pepe, la cipolla, il prezzemolo ed il mezzo limone.
Aggiungere le trote solo quando l'acqua bolle, spegnere il fuoco e coprire con un coperchio. Dopo 10 minuti le trote saranno cotte e
pronte per essere servite in tavola.
WÜRSTEL UND GRÜNKOHE
(würstel e crauti)
GERMANIA
Ingredienti per 4 persone
12 würstel
1 verza grande
100 gr di pancetta
1 cipolla
50 gr di margarina
2 cucchiai di olio d’oliva
½ bicchiere di aceto
1 spicchio di aglio
½ cucchiaino di zucchero
Sale, pepe
1 dado per brodo
Preparazione
Togliere alla verza le foglie più dure e quelle guaste,
staccare le altre, lavarle e scottarle per 10 minuti in
abbondante acqua bollente, quindi eliminare le nervature
più grandi e tagliare le foglie a listelli larghi 1 cm. Tritare
la cipolla, l’aglio e la pancetta e rosolare il tutto nell’olio e
nella margarina. Quindi aggiungere le foglie di verza,
l’aceto, lo zucchero, il sale e il pepe e continuare la cottura
per circa 1 ora, bagnando ogni tanto con il brodo ottenuto
sciogliendo in acqua bollente un dado. Dopo aver lavato e
cotto i würstel per 7 minuti in acqua bollente, porli ad
insaporire nei cavoli alcuni minuti prima di servirli.
PUDDING AL RISO
GRAN BRETAGNA
Ingredienti per 4 persone
100 gr di riso
½ l di latte
20 gr di uvetta sultanina fatta rivenire
in acqua tiepida
30 gr di cedro candito
2 uova intere più 2 tuorli
1 bicchierino di cognac
1 punta di cucchiaino di vanillina
sale
burro
pane grattugiato
100 gr di marmellata di albicocche
½ bicchierino di cognac
Preparazione
Mettere in una casseruola il riso e farlo cuocere nel latte. A metà cottura unire lo zucchero, l’uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua
tiepida e ben strizzata, il cedro candito tagliato a pezzettini, il burro e un pizzico di sale. Rigirare quindi il composto con un
cucchiaio di legno e quando il riso sarà cotto, però molto al dente, togliere il recipiente dal fuoco e farlo intiepidire. Unire al riso le uova,
il cognac e la vanillina. Mescolare accuratamente, amalgamando il composto alla perfezione. Ungere con il burro e spolverizzare uno
stampo da budino con il pane grattugiato. Scaldare il forno a 180° e mettervi a cuocere il dolce per 30 minuti. Sfornare il budino su
un piatto da portata e servirlo ancora caldo.
RICE PORRIDGE
GRAN BRETAGNA
Ingredienti per 4 persone
2 cups ( ½ l) water
6 cups (½ l) milk
1 ¼ cups (3 dl) rice
1 ½ teaspoons salt
1 blanched almond
Preparazione
Add the rice to the boiling milk and water mixture. Simmer until cooked. Add the salt and one blanched almond. Serve with ground
cinnamon, sugar to taste, and milk. Cook for 40 minutes and freeze.
POTTED CRABS
(polpa di granchio)
GRAN BRETAGNA
Ingredienti per 6 persone
1,5 kg di granchi
1 limone
70 gr di burro
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe di Caienna
Preparazione
Cuocere i granchi in acqua bollente salata per 20 minuti o fino a che diventino rossi. Estrarre dai gusci e dalle chele la polpa, tenendo
separata quella bianca da quella più scura. Metterla in due ciotole, salarla e aggiungere noce moscata, pepe e succo di limone. Disporre
in piccoli stampi (quelli utilizzati per il soufflé) a strati alternati di polpa bianca e scura. Sciogliere il burro e versarlo in parti uguali
negli stampi. Infornare a bagnomaria a 170° per circa 15 minuti, lasciare raffreddare e svuotare gli stampi.
MUSSAKÀ - GRECIA
Ingredienti per 4 persone
400 gr di melanzane
300 gr di polpa di manzo macinata
1 tazza di pomodori setacciati
2 uova
noce moscata
Sale, pepe
4 cucchiai di parmigiano
½ cipolla
1 spicchio di aglio
20 gr di burro
5 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di farina
½ l di latte
40 gr di burro
Preparazione
Lavare e affettare le melanzane, cuocerle in forno medio in
una teglia insieme a 3 cucchiai d’olio e ai pomodori. Nel
frattempo soffriggere la carne tritata nel rimanente olio
insieme alla cipolla tagliuzzata e all’aglio schiacciato.
Quando sarà intiepidita, salarla, peparla e aggiungere 1
uovo e 2 cucchiai di parmigiano. Preparare una besciamella
con 2 cucchiai di farina, 40 gr di burro e ½ l di latte.
Quindi aggiungere alla besciamella una grattugiatina di
noce moscata, sale, pepe, 1 uovo e il rimanente parmigiano
grattugiato. Ungere di burro una teglia da forno,
cospargendola di pantrito e alternando uno strato di
melanzane ed uno di carne. Infine cospargere con la
besciamella. Passare in forno caldo a gratinare e servire.
BAKLAVÀS - GRECIA
Ingredienti per 4 persone
½ kg di pasta sfoglia pronta
2 tazze di mandorle sgusciate
1 tazza e ½ di burro fresco
½ tazza di zucchero
1 cucchiaio di cannella
3 tazze di zucchero
1 tazza di miele
2 tazze d’acqua
1 stecca di cannella
Preparazione
In una terrina mescolare le mandorle tritate, lo zucchero e
la cannella. Poi prendere una piccola teglia, imburrarla e
disporvi diversi fogli di pasta sfoglia imburrati. Quindi
alternare uno strato di impasto di mandorle e uno di
sfoglia. Concludere con almeno 6/8 fogli di pasta sfoglia,
sempre imburrati. Poi, con un coltello affilato, incidere la
superficie, formando dei rombi e spruzzare con un po’
d’acqua. Cuocere in forno medio per 1 ora circa. Nel
frattempo preparare lo sciroppo come segue: in un pentolino
bollire a fuoco vivace acqua, miele, zucchero e cannella.
Quando il baklavàs è pronto, toglierlo dal fuoco, lasciarlo
raffreddare e versarci lo sciroppo caldissimo. Infine
tagliarlo a pezzi seguendo le incisioni fatte prima della
cottura.
ARINGHE
AFFUMICATE
OLANDA
Ingredienti per 4 persone
1 kg di patate novelle
1 mazzo di ravanelli
2 mazzetti di erba cipollina
1 ciuffetto di aneto
1 cetriolo
300 ml panna da cucina
100 gr di besciamella
1 cucchiaio di succo di limone
4 filetti di aringa affumicata
sale
pepe nero in grani
Preparazione
Lavare le patate e farle bollire con la buccia in acqua salata. Lavare e affettare i ravanelli, pelare il cetriolo, tagliarlo nel senso della
lunghezza, privarlo dei semi e affettarlo sottilmente. Mescolare la panna, la besciamella, il succo di limone, il sale e il pepe. Unire alla
salsa i ravanelli, il cetriolo, l’aneto e l’erba cipollina. Servire le aringhe con la salsa e le patate lesse.
BISCOTTI SPEZIATI
DI NATALE
OLANDA
Ingredienti per 24 biscotti
300 gr di farina
120 gr di burro
200 gr di zucchero nero
2 cucchiai di latte
75 gr di mandorle spezzettate
¼ di cucchiaino di lievito in polvere
1 grosso pizzico di noce moscata
¼ di cucchiaino di zenzero
1 cucchiaio di cannella
1 grosso pizzico di chiodi di garofano in
polvere
1 pizzico di sale
Preparazione
In una terrina, lavorare 100 gr di burro con lo zucchero. Sbattendo con la frusta, aggiungere il latte, 250 gr di farina setacciata, il
lievito, il sale e le spezie. Ricavare con l’impasto una palla soda ed omogenea. Scaldare il forno a 230°. Infarinare un foglio di carta
oleata e posarvi metà pasta. Infarinare un altro foglio di carta oleata e posarlo sopra. Stendere la pasta con un matterello fino ad
ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore. Ritirare il foglio di sopra e ritagliare i biscotti a forma di bambino o mulino a vento.
Imburrare una teglia. Disporvi i biscotti molto spaziati e cospargerli di mandorle tritate. Infornare a 170° per 25 minuti circa. Ripetere
l’operazione con la pasta rimanente. Lasciar raffreddare i biscotti, poi chiuderli in una scatola ermetica di metallo.
TORTA DI MELE
OLANDA
Ingredienti per 10 persone
Preparazione
110 gr di burro non salato
225 gr di zucchero granulato
2 uova
450 gr di salsa di mele
220 gr di farina
1 cucchiaio di bicarbonato
sale
¾ di cucchiaio di cannella, chiodi di
garofano e noce moscata
320 gr di mele sbucciate a dadini
160 gr di uvetta dorata senza semi
115 gr di noci a pezzetti
125 ml di succo di mela concentrato
Per la salsa
4 uova
55 gr di zucchero
375 ml di latte caldo
Riscaldare il forno a 180°, lavorare le uova con lo zucchero fino a formare una crema molto leggera. Aggiungere le uova, uno alla
volta. Incorporare la salsa di mele, setacciare insieme la farina, il bicarbonato e le spezie ed aggiungere la miscela al composto
cremoso. Incorporare delicatamente le mele, l’uvetta e le noci. Versare la pastella in una forma rettangolare per dolci. Cuocere in forno
per 45 minuti. Servire la torta tiepida con la salsa. Per preparare la salsa, sbattere le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte
caldo e il succo di mele, sbattendo, e cuocere a vapore per una decina di minuti, mescolando di continuo finché la salsa sarà densa.
Raffreddare a temperatura ambiente.
ALUAT DE
PALACINTA
(gallette rumene)
ROMANIA
Ingredienti per 6/8 persone
280 gr di burro
250 gr di panna da cucina
320 gr di farina
sale
Preparazione
Mescolare accuratamente in un contenitore tutti gli ingredienti e lasciarli riposare in frigorifero per qualche ora. Dopo questo periodo,
impastare energicamente il tutto e stendere su un piano infarinato. Sistemare la pasta in una grande teglia da forno rettangolare,
punzecchiarla in superficie con una forchetta e far cuocere per mezz’ora finché non avrà preso un bel colore dorato. Tagliare a losanghe
e servire le gallette calde.
BORSC CON PRUGNE E FUNGHI
RUSSIA
Ingredienti per 4 persone
100 gr di funghi secchi
30 gr di margarina
1 cipolla
½ sedano rapa
300 gr di cavolo
1 cucchiaino di zucchero
Sale, pepe, aceto
400 gr di barbabietole
2 dl di passata di pomodoro
1 carota
1 cucchiaino di farina
400 gr di patate
200 gr di prugne secche snocciolate
Preparazione
Ammorbidire i funghi in acqua fredda e cuocerli in 2 l
d’acqua. Brasare le barbabietole tagliate a fiammifero in
15 gr di margarina sciolta e mescolata con la passata di
pomodoro e un po’ di brodo di funghi. Soffriggere nel resto
della margarina la cipolla, la carota e il sedano rapa tritati
e poi cospargerli di farina. Cuocere nel brodo di funghi il
cavolo tagliato finemente e le patate a dadini per 45
minuti. Poi aggiungere la barbabietola brasata, il soffritto
di verdure, i funghi cotti e tagliati, lo zucchero e le prugne
insieme con l’acqua usata per farle rinvenire. Condire con
sale e pepe e cuocere ancora per una decina di minuti.
Cospargere il borsc con l’aneto tritato e servire in tavola.
PAELLA
SPAGNA
Ingredienti per 4 persone
250 gr di riso fine
1 pollo; 250 gr di carne di maiale magra;
200 gr di salsiccia
500 gr di cozze; 250 gr di scampi col
guscio
80 gr di olive nere
50 gr di piselli precotti
2 cipolle; 2 spicchi di aglio
4 pomodori maturi; 1 peperone
7 dl di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco secco; 1 dl di
olio extravergine d'oliva
1 limone
1 cucchiaino di zafferano
sale e pepe
Preparazione
Pulire la carne (spezzettandola), le cozze e gli scampi. In una padella rosolare la salsiccia con l’aglio tritato. Togliere la salsiccia,
aggiungere olio e rosolare per 10 minuti il pollo pepato e salato. Aggiungere le cipolle tritate e la carne di maiale e lasciar insaporire per
5 minuti. Poi unirvi i peperoni tagliuzzati, i pomodori scottati, il sale e il pepe, cocendo per 20 minuti. In altri due tegami cuocere per
10 minuti in vino bianco e pepe le cozze e gli scampi. Nel frattempo, rosolare per pochi minuti il riso nella padella con la carne e
aggiungere il brodo bollente, nel quale sarà stato già sciolto lo zafferano. Disporre sopra il riso le cozze, gli scampi e i piselli. Poi
mettere la padella in forno a 220° per mezz’ora. Decorare con olive nere e limone tagliato a spicchi e servire.