A tavolaCURA
CON
150 ricette facili e
gustose per prevenire
i tumori ed affrontare
gli effetti collaterali
dei trattamenti.
A cura dell’Unità Operativa di Oncologia
Medica dell’Istituto Ospedaliero
Fondazione Poliambulanza Brescia
Guida pratica
per pazienti
e familiari
Designated Center
of Integrated
Oncology and
Palliative Care
A tavolaCURA
CON
A cura dell’Unità Operativa di Oncologia Medica
dell’Istituto Ospedaliero Fondazione Poliambulanza Brescia
Alberto Zaniboni
Medico Oncologo Responsabile
U.O. Oncologia Medica
Federica Andreis
Referente del Servizio di Psico-oncologia
Tiziana Prochilo
Medico Oncologo
Paola Bertocchi
Medico Specializzando in Oncologia
Giovanna Aimo
Infermiera Oncologia Medica
Lidia Lancini
Infermiera Oncologia Medica
Angela Boroni
Infermiera Oncologia Medica
Serafina Petrocca
Nutrizionista e Specialista in Scienze
dell’Alimentazione, membro del Comitato
Scientifico PRIAMO
Sommario
SOMMARIO
INTRODUZIONE
pag. 5
IL CIBO É PARTE DI NOI
pag. 7
Mangiare, nutrirsi, alimentarsi
Il cibo tra riti e miti
Le emozioni nel piatto
pag. 8
pag. 8
pag. 9
1. PARTE PRIMA:
LA PREVENZIONE DEI
TUMORI
pag. 11
Stile di vita per la prevenzione dei tumori
La sindrome metabolica
I radicali liberi
Gli antiossidanti
Gli integratori
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
14
14
15
16
16
Quali alimenti per la prevenzione?
Le fibre, elisir di lunga vita
L’inulina
Come tener sotto controllo
il colesterolo
Cibi “Sì”
I legumi
Gli omega 3, amici del cuore e non solo
Cibi “No”
Burro e margarina
Grassi vegetali
Il sale
Prevenire l’ipertensione
pag.
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pag.
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17
17
17
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pag.
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18
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30
31
Ricette dedicate
Salsa ai cipollotti freschi
Salsa la limone
Salsa alle acciughe
Salsa allo scalogno
Salsa ai capperi
Salsa all’arancia
Salsa al peperoncino e basilico
Salsa alla senape
Salsa per verdure
Zuppa di verdure invernale
Zuppa saporita con fagioli rossi
Tagliatelle con ragù di porcini
Riso saltato con zucca
Paella leggera
Trofie alle vongole e cime di rapa
Cavatelli con zucchini in fiore,
funghetti e zaﬀerano
Tegame di fagioli alla mediterranea
Acciughe marinate
pag. 31
pag. 32
Spada e polenta alla griglia con
battuto mediterraneo
Bocconcini di pescatrice con verdure
Insalata di baccalà e olive nere
Croccantini
Strudel
Ricotta e cacao
Ananas al sapore di vaniglia, arancia
e ripieno di gelato
Torta di carote
pag. 32
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
33
33
34
34
35
35
pag. 36
2. PARTE SECONDA:
pag.
PROBLEMATICHE ALIMENTARI
DURANTE I TRATTAMENTI PER
LA CURA DEL TUMORE
37
Dottore cosa posso mangiare durante
questo periodo
pag. 38
Chi è e cosa può fare il Caregiver
Alcuni suggerimenti utili
pag. 39
pag. 40
Alterazione del gusto
Che cos’è
A cosa è dovuta
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
pag.
pag.
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pag.
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41
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42
pag.
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46
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48
49
49
pag.
pag.
pag.
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50
50
50
51
Ricette dedicate
Zuppa di carote, arancia e finocchio
Girandole di verdure, curry e pasta di ceci
Gazpacho
Cous cous con mandorle, mirtilli secchi
e parmigiano reggiano
Insalata asiatica croccante
Salmone al miele e salsa Teriyaki
Insalata di tonno
Filetto di persico agli agrumi
Torta soﬃce di mele e mirtilli rossi
Pan di spezie
Ciambelline al gelsomino
Tè allo zenzero e menta
Limonata allo zenzero e tè verde
Secchezza della bocca
Che cos’è
A cosa è dovuta
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
Ricette dedicate
Minestrina al prosciutto
Minestra imperiale
pag. 53
pag. 53
Riso al latte
Zuppa di farro e borlotti
Pollo al limone con feta
Terrina di merluzzo e asparagi
Spuma di vitello fredda
pag.
pag.
pag.
pag.
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54
55
55
Bollito in salsa
Bavarese al cioccolato bianco
Madeleine glacé
Panna cotta
Vedi anche pag. 89, 99 e da 60 a 66
pag.
pag.
pag.
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73
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pag.
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pag.
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79
80
80
(anche per dolore alla bocca e diﬃcoltà a deglutire)
Soﬃato di patate e prosciutto
pag. 55
(anche per dolore alla bocca e diﬃcoltà a deglutire)
Frullato di pere e miele
Gelato alla crema
Ghiaccioli alla fragola
Stomatite e dolore alla bocca
Che cosa sono
A cosa sono dovuti
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
pag. 56
pag. 56
pag. 56
pag.
pag.
pag.
pag.
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57
57
58
Ricette dedicate
Mousse di prosciutto cotto
Zuppa pavese
Ribollita
pag. 60
pag. 60
pag. 61
(anche per stitichezza)
Crema di funghi
Crema di asparagi e pancetta
Minestrina di carne passata
Minestra di nasello
Crema di finocchi al salmone
Crema di pollo
Sformatini di ricotta
Frappé ghiacciato di melone e yogurt
Sorbetto di ananas e menta
Semifreddo al cioccolato
Vedi anche pag. 55, 89, 99
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
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63
63
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65
65
66
66
Nausea e vomito
Che cosa sono
A cosa sono dovuti
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
Ricette dedicate
Risotto allo zenzero
Passatelli
Carpaccio di manzo
Bocconcini di tartare di carne con salsa
alle erbe
Petto di pollo allo zenzero
Filetti di merluzzo al forno con patate,
pomodorini e olive
Pesche in crosta
Pancake alla banana
Semolino caramellato senza latte
Tè alla cannella e allo zenzero
Perdita di appetito
e precoce senso di sazietà
Che cosa sono
A cosa sono dovuti
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
Stitichezza
Mal di gola e diﬃcoltà a deglutire
Che cosa sono
A cosa sono dovuti
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
pag.
pag.
pag.
pag.
67
67
67
68
Ricette dedicate
Crema di zucchine
pag. 69
(anche per stitichezza)
Stracciatella alla romana
Passato di cavolfiore e ricotta
Minestra di semolino al latte
Vellutata al formaggio
Consommé di carne
Minestrina di bianchetti
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
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70
70
71
71
72
(anche per stitichezza)
Souﬄé di fegato di vitello
pag. 72
Che cos’è
A cosa è dovuta
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
pag. 81
pag. 81
pag.
pag.
pag.
pag.
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82
83
83
pag.
pag.
pag.
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84
84
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pag.
pag.
pag.
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86
86
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pag.
pag.
pag.
pag.
88
88
89
89
Ricette dedicate
Salsa di mele e prugne
Insalata di fagioli cannellini
Minestra di legumi
Crema di zucca
(anche per dolore alla bocca e diﬃcoltà a deglutire)
Torta di riso integrale e spinaci
Orzo perlato con cuori di carciofi
e stracchino
Pasta bianca al sugo di zucchine
Insalata di tacchino
Trota con zucchine al vapore
pag. 90
pag. 90
pag. 91
pag. 91
pag. 91
Agnello gratinato con carciofi e piselli
Torta di carote e mandorle
Muﬃn alla crusca e uvetta
Semifreddo allo yogurt, frutti
di bosco e muesli
Vedi anche pag. 61, 69, 72
pag.
pag.
pag.
pag.
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92
93
93
pag.
pag.
pag.
pag.
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94
94
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Risotto al limone
Riso all’uovo e limone
Arancini di riso
Polpettine di pollo e patate
Merluzzo al forno con patate
Spiedini di pollo al limone
Gelatina di frutta
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
97
97
98
98
98
99
99
Torta di mele con farina d’avena
pag. 99
Diarrea
Che cos’è
A cosa è dovuta
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
Ricette dedicate
(anche per dolore alla bocca e diﬃcoltà a deglutire)
Meteorismo
Che cos’è
A cosa è dovuto
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
pag.
pag.
pag.
pag.
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100
100
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pag.
pag.
pag.
pag.
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pag.
pag.
pag.
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Ricette dedicate
Brodo di carne
Pasta reale in brodo
Semolino in brodo
Crema di finocchio
Minestra di yogurt
Orate alla curcuma
Insalata di yogurt con gamberetti
e salmone
Tartare di salmone con salsa di yogurt
Tortino di uova al finocchietto selvatico
Straccetti di pollo al cumino
Biscotti all’anice
Frappè alla menta
Budino allo yogurt e frutta fresca
Biscotti ai semi di finocchio
Frullato di frutta e yogurt
Tisana alla menta
Perdita di peso
Che cos’è
A cosa è dovuta
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
Ricette dedicate
Besciamella
Maionese
Insalata russa
Paté di olive
Crema di patate
Melanzane alla parmigiana
Pasta alla carbonara
Pasta ai 4 formaggi
Vitello tonnato
Polpette sfiziose
Cotolette al formaggio e prosciutto
Uova aﬀogate ricoperte
di besciamella e panna
Torta alle nocciole
Torta di cioccolato
Tiramisù
Monte bianco
Aumento di peso
Che cos’è
A cosa è dovuto
Come aiutarsi a tavola
Consigli utili
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pag.
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pag.
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pag.
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pag.
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110
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119
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120
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Ricette dedicate
Spaghetti alla chitarra con cime di rapa
Zuppa di cozze e vongole
Minestra leggera
Consommé julienne
Branzino al vapore
Pesce spada ai ferri
Pollo lesso
Petto di tacchino ai ferri
Insalata bianca alla siciliana
Arance allo yogurt
Mele al forno
Cheescake ai frutti di bosco
3. PARTE TERZA:
PREVENIRE IL RISCHIO
DI RIAMMALARSI
Tumore della mammella
Tumore del colon retto
Tumore dello stomaco
Tumore del pancreas
Tumore dell’utero
Tumore dell’ovaio
Tumore del polmone
Tumore della prostata
Tumori della testa, del collo e
del tratto digerente superiore
Tumore del rene
Conclusioni
pag. 121
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pag. 127
pag. 127
Introduzione
INTRODUZIONE
Da sempre l’alimentazione è uno dei fattori che concorrono alla salute
e all’equilibrio psico-ﬁsico dell’uomo. Partendo dal presupposto che il nostro stile alimentare è parte integrante della vita di tutti i giorni e sta alla
base del nostro equilibrio vitale, tenere conto del legame fra cibo e salute
è ancora più importante se si sta affrontando un’esperienza di malattia oncologica. Se stai leggendo questo libretto probabilmente tu o qualcuno a te
vicino, sta affrontando o ha affrontato un’esperienza di malattia tumorale,
che può rappresentare un periodo impegnativo, ricco di cambiamenti e di
sﬁde.
Per favorire una facile consultazione abbiamo trattato il vasto argomento dell’alimentazione suddividendolo in tre parti:
• PARTE PRIMA:
LA PREVENZIONE DEI TUMORI. Questa parte è dedicata all’alimentazione
quale strumento di prevenzione all’interno di uno stile di vita sano, con
particolare attenzione a quegli accorgimenti che aiutano a ridurre il rischio
di ammalarsi soprattutto di tumore.
• PARTE SECONDA:
PROBLEMATICHE ALIMENTARI DURANTE I TRATTAMENTI PER LA CURA DEL
TUMORE. In questo delicato periodo possono insorgere alcuni effetti collaterali legati ai trattamenti chemioterapici e radioterapici, che in alcuni casi
vanno a sovrapporsi ai sintomi legati alla malattia stessa. Alcuni tra gli effetti collaterali più comuni che possono veriﬁcarsi sono la nausea, il vomito, la
diarrea, la stipsi, la comparsa di dolore alla bocca e la difﬁcoltà a deglutire.
Anche quando questi effetti non si manifestano, è abbastanza comune un
generale calo dell’appetito ed il cambiamento dei sapori.
• PARTE TERZA:
PREVENIRE IL RISCHIO DI RIAMMALARSI. In questa parte sono stati brevemente riassunti quelli che ad oggi, nel panorama scientiﬁco, sono ritenuti i
fattori protettivi ed i fattori di rischio per la ricorrenza del cancro.
Questo libretto si propone inoltre di fornire ai pazienti ed ai loro familiari consigli pratici e ricette, attraverso cui promuovere in prima persona il
proprio benessere psico-ﬁsico. Essere consapevoli dell’importanza di “cosa
e come si mangia” permette alle persone di sviluppare comportamenti alimentari corretti, cominciando da una scelta competente di cibi sani.
-5-
-6-
Il cibo è parte
di noi
IL CIBO È PARTE DI NOI
“Noi siamo ciò che mangiamo”
(Ludwing Feuerbach)
-7-
Prima di affrontare speciﬁcatamente gli aspetti pratici legati all’alimentazione, vogliamo riﬂettere brevemente insieme sui signiﬁcati e sulle implicazioni connessi al cibo, non solo da un punto di vista biologico, ma anche
psicologico.
Mangiare, nutrirsi, alimentarsi
Mangiare è una cosa che facciamo da sempre e che dalla nascita ﬁno alla
vecchiaia condiziona fortemente la nostra qualità di vita, il nostro benessere ﬁsico e psicologico.
Essendo un’azione naturale e materiale che si ripete giorno dopo giorno
molte volte diviene un gesto che compiamo in maniera automatica, senza
rendercene conto, senza prestarci attenzione. La maggior parte delle volte
consumiamo i nostri pasti guardando la televisione, parlando con qualcuno,
pensando a ciò che dovremo fare dopo, incuranti di ciò che stiamo mangiando, di come lo stiamo facendo e di come ci sentiamo in quel momento.
Ci possiamo quindi rendere conto di quanto in realtà mangiare sia un atto
complesso, “condito” di molti signiﬁcati. Potremmo per esempio partire dal
domandarci se ci stiamo nutrendo, alimentando o se stiamo mangiando: che
differenza c’è?
Con il termine nutrizione ci si riferisce alla funzione biologica fondamentale attraverso cui il nostro organismo trasforma ed assorbe le sostanze nutritive contenute nei cibi, che consentono l’accrescimento e la vita
dell’organismo. Con alimentazione invece, s’intende l’azione di introdurre
del cibo nel corpo, mentre mangiare è un atto più complesso attraverso cui,
oltre ad immettere nel nostro corpo cibo, portiamo dentro di noi affetti,
valori, tradizioni e usanze, che fanno parte della nostra storia personale.
Il rapporto dunque che ognuno di noi ha con il cibo e che forma le nostre abitudini alimentari è il risultato della complessa interazione tra fattori
psicologici personali (gusto ed esperienze affettive legate al cibo) e fattori
socioculturali (apprendimenti dal contesto familiare e da altri contesti di
appartenenza). In sintesi possiamo dire che il nostro comportamento alimentare è dato dall’insieme della dieta (cosa e quanto mangiamo) e dei
vissuti personali che abbiamo verso il cibo.
Il cibo tra riti e miti
Il cibo non nutre solo il corpo ma anche le relazioni, infatti accompagna,
divenendo un rito di festeggiamento, eventi importanti e momenti di relax.
Cosa sarebbe un evento sportivo senza una pizza? O un ﬁlm senza popcorn?
Riuscite ad immaginare di dare una festa di compleanno senza la torta?
Mangiare diviene così anche un modo di gustare la vita, di stare insieme, di
volersi bene.
I momenti in cui ci si ritrova intorno ad un tavolo con la famiglia, con gli
amici o con il gruppo sociale, divengono occasioni di intimità, convivialità
-8-
e scambio con gli altri. I rituali sociali connessi alla commensalità sono presenti universalmente, seppur con delle differenze, in tutti i gruppi umani.
Mangiare e bere insieme è una forma di scambio e condivisione utilizzata per
creare e mantenere legami.
Il cibo oltre a stare per sé, sta anche per altro, viene cioè utilizzato per
le sue caratteristiche di concretezza, semplicità e uso quotidiano, come
simbolo che rappresenta, insegna e tramanda valori. Nei proverbi e nei modi
di dire si ritrovano infatti frequentemente metafore alimentari: “meglio un
uovo oggi che una gallina domani”; “nella botte piccola c’è il vino buono”,
“avere sale in zucca”. Pensiamo poi in quante ﬁabe si consuma cibo o si
parla di cose da mangiare, per esempio nella ﬁaba di Biancaneve si fa riferimento alla mela avvelenata per rappresentare la gelosia e l’invidia; il
pane di Pollicino è simbolo dell’ingegno e dell’abilità e ancora il cestino di
vivande portato da cappuccetto rosso per la nonna è usato come segno di
gentilezza e di premura.
Si può quindi dire che oltre alle sostanze nutritive il cibo porta con sé
affetti ed emozioni, che come vedremo, sono alla base dei nostri comportamenti e delle nostre scelte, incluse quelle alimentari.
Le emozioni nel piatto
Che rapporto c’è fra cibo ed emozioni? Perché mangiamo quello che
mangiamo?
Il rapporto con il cibo si basa sulle emozioni, è costruito con le emozioni,
esprime emozioni.
Vi sarà capitato a volte che vedere un cibo, mangiarlo, o annusarne il
profumo risvegliasse in voi tutta una serie di sensazioni piacevoli perché
quel cibo apre la strada ad un ricordo felice che trasmette benessere. Al
contrario, di riﬁutarne uno che invece vi provoca repulsione, angoscia e sensazioni di disgusto perché associato ad un ricordo non troppo felice?
Questo accade perché in base al piacere ed alla gratiﬁcazione dell’esperienza che stiamo facendo, si attiva un’area del nostro cervello chiamata
amigdala, in cui si depositano e conservano le nostre memorie emotive più
antiche legate alle nostre esperienze.
Le emozioni, piacevoli o spiacevoli che siano, fanno parte della nostra
vita e della nostra esperienza quotidiana, esse si mescolano con il cibo ﬁno
ad inﬂuenzare il nostro comportamento alimentare. Quando eravamo bambini il cibo era un’estensione di nostra madre ed era associato al calore,
alla sicurezza, alle carezze, cioè all’amore. Vi sarà anche capitato forse di
essere premiati o gratiﬁcati con qualche cibo che vi piaceva tanto, è così
che la qualità emotiva delle esperienze che viviamo connota il gusto che un
cibo ha per noi, rendendolo gradito o meno.
Si può dire che si mangia sempre solo per fame? Vi è mai capitato di essere arrabbiati e, invece di esprimere il vostro disagio, mangiare? Oppure di
sentirvi soli o tristi e mangiare per consolarvi?
-9-
A volte si mangia per rabbia, solitudine, noia, insoddisfazione o per placare l’ansia. In questi casi si parla di “fame emotiva”, il cibo cioè non serve
solo per nutrire il corpo, ma anche per coccolare e scaldare il cuore, per
distrarsi da pensieri o emozioni sgradevoli. In questa accezione potremmo
considerare il cibo una sorta di rimedio “antidepressivo ed ansiolitico” perché genera un benessere immediato, ma ahinoi poco duraturo.
Queste modalità spesso agite inconsapevolmente, sono dannose perché
rischiano di allontanarci dalle nostre emozioni e di ingenerare stili alimentari disfunzionali. É quindi importante essere consapevoli di cosa ci spinge
a mangiare, se vera fame o bisogno di placare emozioni scomode.
Inoltre l’assunzione di alcuni tipi di cibi piuttosto che altri, inﬂuisce su
come stiamo sia a livello ﬁsico che di umore. Al di là delle abitudini e dei
gusti personali, ciò che ci accomuna tutti quando mangiamo è che con questo atto gli elementi che introduciamo nel nostro corpo diventano parti di
noi che inﬂuenzano profondamente i nostri pensieri, i nostri stati d’animo e
i nostri comportamenti.
Possiamo affermare che tra emozioni ed abitudini alimentari esiste un
rapporto circolare: determinati vissuti emotivi e stati d’animo, possono indurre il desiderio di assumere alcuni cibi e viceversa, determinati alimenti a
loro volta possono inﬂuire, almeno in parte, sullo stato emotivo.
Un esempio? L’assunzione di carboidrati ( pane, pasta, riso, etc …) è in
grado di indurre un senso di tranquillità e di benessere in quanto contribuisce ad elevare il livello di serotonina nel sangue, ovvero il livello della famosa “molecola della felicità”, un messaggero chimico che invia al cervello
messaggi ottimistici di buon umore e di piacevole soddisfazione.
Al contrario alcune sostanze come il saccarosio e la caffeina, specie se
assunte in quantità eccessiva, possono indurre stanchezza, malumore e nervosismo. Invece i pasti ricchi di grassi, richiamando una grossa quantità di
sangue dal cervello allo stomaco e all’intestino, comportano un rallentamento dell’attività cerebrale, portando apatia e sonnolenza.
In buona sostanza possiamo quindi affermare che le nostre emozioni,
nonché i valori sociali condivisi, incidono direttamente sulla motivazione
a mangiare. La consapevolezza di questi processi può perciò aiutarci a coltivare uno stile di vita improntato alla ricerca del benessere psicoﬁsico e
relazionale, che possa poi riﬂettersi in un sano rapporto con il cibo.
- 10 -
Parte prima
LA PREVENZIONE
DEI TUMORI
- 11 -
Per capire come possiamo prevenire il cancro (tumore maligno) è innanzitutto necessario capire di cosa stiamo parlando, ovvero cos’è il cancro.
Esistono molti tipi di cancro, ma tutti hanno una genesi comune: ogni tumore origina da una cellula, che a causa di stimoli di varia natura, accumula
danni a livello genetico (DNA), che alterano la cellula stessa trasformandola.
Nel nostro corpo ci sono dei meccanismi di controllo, interni ed esterni alle
cellule, deputati alla distruzione di cellule anomale. Quando questi sistemi
di difesa vengono meno e la cellula tumorale trova un terreno fertile su cui
crescere, si assiste alla moltiplicazione incontrollata di questa cellula, che
nel tempo conduce alla formazione della massa tumorale.
La domanda successiva quindi è: che cosa causa queste trasformazioni
cellulari? Le cause sono molteplici, alcune volte possiamo ereditare dai nostri genitori alcune mutazioni che predispongono all’insorgenza del cancro,
tuttavia nella maggior parte dei casi, i danni al DNA sono provocati da agenti
esterni chiamati mutageni o cancerogeni. Questi agenti possono essere microorganismi come virus, batteri, muffe e funghi, oppure agenti ﬁsici come i
raggi X, gli ultravioletti (UV) della luce solare o ancora agenti chimici come i
composti presenti nel fumo di sigaretta, quelli derivati dalla cottura dei cibi
o dalla loro conservazione, i pesticidi e così via.
Quando parliamo di prevenzione del cancro, intendiamo l’eliminazione
o la riduzione di tutti quei fattori che aumentano il rischio di ammalarsi di
cancro. Il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF), ha effettuato
una revisione di tutti gli studi scientiﬁci sul rapporto fra alimentazione e
tumori, ed ha redatto una serie di raccomandazioni per la prevenzione del
cancro. Il fattore che è risultato essere associato ad un maggiore rischio di
cancro è il sovrappeso. Altri fattori che sono associati ad un maggior rischio
di ammalarsi di cancro sono l’assunzione di bevande alcoliche, il consumo
elevato di carni rosse e l’abitudine al fumo.
Di seguito le raccomandazioni del WCRF:
1. La prima raccomandazione è quella di mantenere un peso corporeo
nei limiti di norma, limitando i cibi ricchi di grassi e di zuccheri che favoriscono l’obesità. Per conoscere se il proprio peso è in un intervallo accettabile è utile calcolare l’indice di massa corporea (BMI), che si ricava dividendo
il proprio peso in Kg per l’altezza in metri, elevata al quadrato. Facciamo un
esempio: una persona che pesa 70 kg ed è alta 1,75 ha un BMI = 70 / (1,75 x
1,75) = 23,3, che dovrebbe rimanere verso il basso dell’intervallo considerato normale (18,5-24,9) secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità.
2. Adottare uno stile di vita ﬁsicamente attivo. La sedentarietà oltre ad
essere una causa importante dell’obesità, può favorire essa stessa l’insorgenza di neoplasie. Una regolare attività ﬁsica aiuta a mantenere un peso corporeo equilibrato ed è inoltre associata ad un ridotto rischio di malattie croniche
quali l’ipertensione, il diabete, l’osteoporosi e le malattie cardiache.
- 12 -
Gli effetti beneﬁci dell’attività ﬁsica sono molteplici:
•
•
•
•
•
•
•
brucia i grassi e riduce il livello di colesterolo nel sangue
stimola il sistema immunitario
riduce l’insulino-resistenza e aiuta a controllare il diabete
favorisce il transito intestinale
migliora la pressione arteriosa
abbassa i livelli di stress
riduce il desiderio di fumare
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), alle attività che
fanno parte della vita quotidiana, sarebbe bene afﬁancare un’attività ﬁsica
aerobica regolare per almeno 30 minuti al giorno, in pratica è sufﬁciente
mezz’ora di camminata veloce al giorno.
3. Limitare il consumo di alimenti molto calorici ed evitare il consumo
di bevande zuccherate, queste infatti sono responsabili di un apporto calorico elevato, senza darci un senso di sazietà.
4. Impostare la propria alimentazione prevalentemente su cibi di origine vegetale: cereali non rafﬁnati, legumi, verdure non contenenti amidi
come le patate e la frutta. Sono raccomandate almeno cinque porzioni al
giorno (pari a circa 600g) di vegetali, sommando verdura e frutta.
5. Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni
conservate (carni in scatola e salumi). Le carni rosse (ovine, suine e bovine)
contengono grassi saturi, e se cotte ad alte temperature, producono sostanze cancerogene. Il consumo di carni rosse e conservate è associato soprattutto al cancro dell’intestino. Per questo si raccomanda di non superare i
300 grammi alla settimana di carne rossa. Le proteine, oltre a trovarsi nella
carne, sono presenti anche nei legumi, deﬁniti “la carne dei poveri”, che
abbinati ai cereali integrali, diventano un buon sostituto della carne. È importante assicurarsi del buon stato di conservazione dei cereali e dei legumi
che si acquistano ed evitare di conservarli in ambienti caldi ed umidi, per
evitare la formazione di muffe.
6. Limitare il consumo di bevande alcoliche ad una quantità pari a 2
bicchieri di vino al giorno per gli uomini e 1 per le donne. L’alcol ha un
notevole potere cancerogeno aumentando il rischio d’insorgenza di varie
neoplasie.
7. Limitare il consumo di sale (non più di 5 g al giorno) e di cibi conservati sotto sale. Il consumo elevato di sale è associato al cancro dello stomaco.
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8. Tutti i nutrienti essenziali possono essere apportati attraverso
un’alimentazione equilibrata, non rendendo necessaria l’assunzione di
supplementi alimentari come vitamine o minerali.
9. Allattare i bambini al seno per almeno sei mesi.
10.Evitare il fumo. Il fumo non causa solo il cancro, i fumatori sono a
maggior rischio di sviluppare malattie respiratorie, come la bronchite cronica ostruttiva, cardiopatie ischemiche e fenomeni trombo embolici (soprattutto quando associato alla pillola anticoncezionale). Si calcola che un
fumatore viva dieci anni in meno di un non fumatore, con una qualità di vita
generale peggiore. La donna in gravidanza è particolarmente suscettibile sia
al fumo attivo che a quello passivo. Per quanto riguarda il fumo passivo è
dimostrato che aumenta il rischio di infarto, raddoppia il rischio di tumore
polmonare e causa frequenti riacutizzazioni asmatiche nei bambini esposti,
oltre a compromettere la crescita del loro apparato respiratorio.
STILE DI VITA PER LA PREVENZIONE DEI TUMORI
La Sindrome Metabolica
Nell’ultimo secolo il nostro modo di alimentarci è sicuramente cambiato e se per certi versi abbiamo molto migliorato le condizioni di vita, per
altri stiamo utilizzando il benessere in modo inappropriato, contribuendo
all’insorgenza delle più comuni malattie. È ormai chiaro a tutta la comunità
scientiﬁca che il fattore principale legato al più alto rischio di ammalarsi di
cancro sia proprio lo stile di vita complessivo. Basti pensare che nel mondo
occidentale quasi un quinto della popolazione si trova ad essere nella condizione di quella che viene deﬁnita Sindrome Metabolica (SM). Questa sindrome si associa spesso a sovrappeso, obesità e insulino-resistenza (IR) e viene
deﬁnita convenzionalmente dalla presenza di tre o più dei seguenti fattori:
• Glicemia superiore a 100mg/dl
• Trigliceridi superiori a 150mg/dl
• Livelli di colesterolo buono (HDL) <40mg/dl nell’uomo e <50 mg/dl
nella donna
• Pressione sanguigna superiore a 130 mmHg (per la sistolica) e a 85
mmHg (per la sistolica)
• Circonferenza vita superiore a 85 cm (per le donne) e 100 cm (per gli
uomini)
É risaputo che obesità e sovrappeso vanno a braccetto, per così dire, con
molte patologie come quelle cardiovascolari, diabete, malattie cronico degenerative ed alcuni tumori, in particolar modo quello della mammella, del
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colon-retto e dell’endometrio. Nelle persone in sovrappeso ed obese, oltre
al fatto che il cuore viene sottoposto ad un lavoro eccessivo, si veriﬁca la
modiﬁcazione dei livelli di alcuni ormoni e di altre sostanze prodotte dall’organismo stesso, in grado di aumentare l’insorgenza delle malattie sopra citate. Questo quadro in genere porta allo sviluppo di quella che viene deﬁnita
insulino-resistenza, cioè l’incapacità dell’ormone insulina di svolgere i suoi
effetti sulle cellule. Normalmente l’insulina che circola nel sangue è in grado di mantenere in uno stretto intervallo i valori di glicemia (zucchero),
facendo assorbire alle cellule il glucosio presente nel sangue e facendo in
modo che queste riescano ad ottenere l’energia necessaria per la loro sopravvivenza. Quando ci si ritrova in una condizione di insulino-resistenza, le
cellule diventano meno sensibili all’azione di questo ormone e non sono più
in grado di catturare adeguatamente il glucosio. Il sangue si trova ad avere
molto glucosio (iperglicemia) e si è costretti a produrre più insulina. Se
questa condizione persiste, può contribuire a mantenere alti alcuni ormoni
legati all’insorgenza di tumori come per esempio quello al seno.
La resistenza insulinica inoltre porta all’aumento della quantità di grassi
nel sangue, l’aumento del colesterolo “cattivo” e la diminuzione di quello
“buono”, favorendo l’insorgenza di malattie cardiovascolari.
I radicali liberi
Come abbiamo visto le cause di insorgenza di un tumore possono essere
legate a fattori ambientali e genetici. Quello che è certo è che molti dei
fattori che compongono il nostro sangue ed il nostro organismo, possono
essere modiﬁcati dal cibo e dal nostro stile di vita, dunque è ragionevole
pensare che possiamo intervenire attivamente in prima persona per ridurre
il rischio di ammalarci. Alcuni dei fattori interni che possono danneggiare il
DNA e creare cellule tumorali, sono sicuramente i radicali liberi. Questi ultimi sono molecole molto nocive, prodotte normalmente dalle reazioni che
avvengono nell’organismo umano: possono essere considerate come veri e
propri riﬁuti in grado di danneggiare le nostre cellule. Ciò si veriﬁca perché
i radicali liberi, essendo molto reattivi e instabili, nel tentativo di ritrovare
il loro equilibrio, aggrediscono (ossidano) altre molecole presenti nel nostro
organismo dando origine a sua volta a nuove molecole instabili, innescando
così una reazione a catena che porta a danneggiare le strutture cellulari e ad
accelerare l’invecchiamento. Se i radicali liberi non vengono prontamente
neutralizzati possono creare o aggravare molti processi patologici, come
quelli relativi all’apparato circolatorio, alle malattie degenerative (come il
morbo di Parkinson e l’Alzheimer) e persino quelli relativi all’insorgenza di
alcuni tumori. L’azione dei radicali liberi si veriﬁca normalmente ogni giorno
nel corpo umano, ma possono essere prodotti anche da agenti esterni come
stress, inquinamento, fumo, raggi ultravioletti, etc.
La produzione di radicali liberi purtroppo non è solo creata dal metabolismo cellulare, ma può essere sollecitata da diversi agenti esterni:
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• inquinamento atmosferico (monossido di carbonio e piombo prodotti
dalla combustione dei motori; piombo e mercurio creati dall’attività
industriale)
• fumo attivo e passivo
• diete troppo ricche di proteine e di grassi animali
• alcol
• esposizione a raggi ultravioletti senza adeguata protezione
• stress psicoﬁsico prolungato
• attività ﬁsica intensa
• alcuni additivi e sostanze tossiche presenti negli alimenti
Gli antiossidanti
Come abbiamo visto dunque, la creazione di radicali liberi è un evento
del tutto ﬁsiologico e naturale. Poiché non è possibile evitarne la produzione, il nostro stesso organismo ha messo appunto un sistema di difesa a base
di molecole antiossidanti, per neutralizzare il più possibile gli effetti nocivi
legati all’azione di questi “killer”. Esistono antiossidanti prodotti dal nostro
organismo, ma è importante integrarne altri attraverso un’alimentazione
contenente minerali e vitamine. Tra le vitamine ricordiamo la vitamina C
(che si trova principalmente in kiwi, ciliegie, fragole, agrumi, frutti di bosco, lattuga, rucola, crescione), la vitamina E (presente nell’olio di germe di
grano, nella frutta secca e oleosa, nei cereali), la vitamina A (contenuta in
pomodori, carote, zucca, albicocche). Oltre alle vitamine svolgono un’azione antiossidante anche sostanze quali i polifenoli e i bioﬂavonoidi (presenti
in cavoli, carote, spinaci, peperoni, porri, indivia, lattuga, mirtilli, more
selvatiche, lamponi, ciliegie, prugne, meloni, mele, cachi, uva nera).
Gli integratori
In natura esistono molti alimenti che rappresentano una ricca fonte di
potenti antiossidanti. Attualmente l’industria farmaceutica cerca di estrarli
dagli alimenti stessi e di riproporli come integratori da utilizzare, a scopo
preventivo, contro l’insorgenza di patologie degenerative come i tumori. A
tutt’oggi, però, non esistono studi che provino che gli integratori alimentari
siano davvero efﬁcaci nel prevenire questo tipo di malattie. Di contro, molte
ricerche hanno dimostrato un importante incremento dell’incidenza delle
patologie in chi faceva grande uso di integratori o un peggioramento delle
stesse, in chi era già malato. Gli integratori, dunque, assunti a scopo preventivo e a dosi alte, possono essere dannosi. Rimane quindi valido il consiglio di consumare quotidianamente più cibi vegetali, scegliendoli sempre in
base a ciò che le stagioni offrono, e di utilizzare gli integratori alimentari
solo quando prescritti dal medico.
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QUALI ALIMENTI PER LA PREVENZIONE?
Le ﬁbre, elisir di lunga vita
Sia la frutta che la verdura, oltre a contenere nutrienti preziosi e indispensabili per la salute dell’uomo (vitamine, sali minerali, etc.) possiedono particolari zuccheri che hanno la proprietà di non poter essere digeriti
dall’organismo: le ﬁbre. Le ﬁbre si possono dividere in due tipologie: ﬁbre
insolubili in acqua e ﬁbre solubili. Le ﬁbre insolubili in acqua sono lentamente fermentabili (es. la cellulosa) e si possono abbondantemente ritrovare nella crusca dei cereali (quella del frumento ne è particolarmente ricca),
ma anche nelle insalate e nei ﬁchi. Questo tipo di ﬁbre ha l’interessante
proprietà di assorbire molta acqua e questa capacità favorisce e accelera il
transito intestinale prevenendo così la diverticolosi (rigonﬁamenti dell’intestino, che possono inﬁammarsi e creare fastidiosissime coliti) e migliorando
la stitichezza (disturbo che si crea quando la frequenza di evacuazione è
uguale o superiore a tre giorni). Attenzione però: in quest’ultimo caso, se si
vogliono utilizzare le ﬁbre al meglio, si devono assumere accompagnate da
molta acqua (sia durante i pasti sia fuori), altrimenti le loro proprietà legate
alla capacità di assorbire liquidi vengono meno e si rischia di ottenere l’effetto opposto a quello desiderato.
Le ﬁbre solubili in acqua (es. la pectina), invece, maggiormente fermentabili, hanno la particolarità di formare, a contatto con l’acqua, una massa
gelatinosa in grado di ridurre l’assorbimento intestinale di grassi e zuccheri
e di conferire un senso di sazietà, perché distendono le pareti gastriche.
Questo tipo di ﬁbre, contenuto soprattutto nelle verdure (cavoli, carcioﬁ,
broccoli, verze), nella frutta (mele) e nei legumi (fagioli, lenticchie, ceci),
deve essere inserito gradatamente nella propria dieta, altrimenti si rischia
la formazione di fastidiosi gonﬁori addominali.
Per ottenere dei beneﬁci, il consumo giornaliero consigliato di ﬁbra è di
circa 30-35 g, con un rapporto ideale tra ﬁbre insolubili e solubili di 3 a 1.
È preferibile non superare questi valori, in quanto un abuso, soprattutto
nel caso di ﬁbre estratte dagli alimenti e non assunte con essi, può ostacolare l’assorbimento di importanti micronutrienti, essenziali per il corretto
funzionamento dell’organismo, come il ferro e il calcio. Un consiglio utile
per chi decide di cominciare a inserire più frutta e verdura nella propria
dieta è di procedere per gradi; le dosi vanno aumentate progressivamente
nell’arco di 20-30 giorni: in questo modo si evita l’insorgenza di problemi
intestinali come diarrea, ﬂatulenza, colite.
L’inulina
Spesso frutta e verdura sono prese in considerazione per i loro valori
nutrizionali (calorie, vitamine), ma da qualche anno a questa parte, sta
crescendo sempre di più l’interesse per le loro proprietà extranutrizionali:
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contengono infatti sostanze regolatrici, che, pur non avendo valori dietetici importanti, sono comunque utili al benessere dell’intero organismo. Tra
queste troviamo l’inulina, uno zucchero, che ha la caratteristica di non essere digerita dagli enzimi dell’apparato digerente e, di conseguenza, di non
essere assorbita dall’intestino. Anche se l’uomo, dunque, non può utilizzarla
come fonte di energia e di nutrimento, l’inulina è assai utile perché favorisce l’attività dei batteri “buoni” che risiedono nel colon. Se questi batteri
crescono e si moltiplicano, infatti, diventano un’ottima difesa contro i microrganismi nocivi che possono insediarsi nell’intestino.
Gli alimenti in cui si può trovare l’inulina sono le cipolle, i topinambur,
i carcioﬁ, lo scalogno, l’aglio, la cicoria, la banana, il frumento. Purtroppo
la quantità di inulina quotidianamente assunta attraverso l’alimentazione è
pari a circa 1 grammo, ancora molto poca per arrivare a quei 3-6 g richiesti
per una valida e positiva azione. Anche in questo caso, dunque, è bene cercare di incrementare il consumo di verdura e di frutta per poter beneﬁciare
dei vantaggi che queste offrono.
Come tenere sotto controllo il colesterolo
Molti sono i fattori che possono incidere sulla quantità di colesterolo
nel sangue: l’età, il sesso, la mancanza di attività ﬁsica, il fumo, lo stato di
salute generale e per le donne la menopausa.
Gli alimenti hanno un ruolo molto importante per mantenere sano il cuore, si parla di quelli da consumare con parsimonia, dal burro alla carne
rossa, ma poco si sa degli alimenti da inserire nella dieta di tutti i giorni per
prevenire l’innalzamento dei valori del colesterolo. Vediamo qui di seguito
le virtù e i difetti dei principali alimenti.
I “Cibi Sì”
I legumi
Sono l’alimento vegetale più ricco di proteine, anche se il loro apporto
proteico non è paragonabile a quello della carne o del pesce. Tuttavia il
loro abbinamento con i cereali (grano, orzo, avena e riso…) ne valorizza e
completa il quadro proteico, come dimostra la tradizione dei popoli del
mondo: in oriente riso e soia o azuki, mais e fagioli rossi in Messico, pasta e
fagioli in Italia.
Come consumarli
Sia allo stato fresco che allo stato secco. Ovviamente i legumi freschi,
rispetto a quelli secchi, hanno una percentuale di acqua molto superiore
(dal 60 al 90% contro il 10-13%) e quindi a parità di peso hanno un contenuto
inferiore a livello proteico, glucidico e calorico. Quando sono freschi dunque
non si differenziano di molto dalle verdure fresche. Molto più interessanti
per il loro valore nutrizionale si rivelano invece i legumi secchi, ricchi di pro- 18 -
teine, carboidrati e sali minerali (calcio, fosforo) ma anche di ferro, zinco,
magnesio e piccole quantità di vitamine B1,B2, PP, A, E. Oltre ad essere un
alimento con molte proprietà nutrizionali, i legumi sono sempre più presi in
considerazione dai nutrizionisti per le qualità extranutrizionali. Grazie alla
presenza di particolari ﬁbre (come le pectine) sono sicuramente uno dei migliori alleati naturali per diminuire i livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre,
questi preziosi semi contengono particolari sostanze come le saponine, che
legano il colesterolo e ne facilitano l’eliminazione, impedendone in questo
modo l’assorbimento.
Come evitare alcuni possibili inconvenienti
Come è stato già detto, è importante abituare l’intestino ai legumi gradatamente, in modo tale da far crescere i nuovi enzimi in grado di compiere
il delicato lavoro di digestione. Si possono inizialmente usare legumi decorticati, come le lenticchie rosse, che non hanno la ﬁbra esterna ricca di
zuccheri indigesti. Queste si possono usare per preparare delle zuppe a base
di verdure e patate che hanno una funzione addensante. Successivamente
e gradatamente si possono aggiungere i legumi con il rivestimento esterno,
come ceci o fagioli in una minestra oppure ad un’insalata di riso o di verdure, per poi passare a veri e propri secondi piatti.
La cottura dei legumi secchi
Regola di fondamentale importanza per ottenere un buon risultato è
quella di mettere i legumi a bagno in acqua fredda per qualche ora o addirittura tutta la notte (vedi tabella 1) perché questi semi, oltre che di proteine,
sono ricchi anche di amidi, che se non hanno assorbito acqua a sufﬁcienza, rischiano di compromettere la buona cottura dei legumi che rimarranno
duri. Durante l’ammollo è meglio cambiare spesso l’acqua perché in acqua
si perdono delle sostanze che ostacolano l’assorbimento di alcuni sali minerali come il ferro. Un buon risultato è garantito oltre che da un adeguato
tempo di ammollo, anche da una cottura lenta e graduale. È consigliabile
poi aggiungere all’acqua fredda di cottura, erbe aromatiche come salvia,
rosmarino, timo, alloro, che oltre ad apportare sostanze antiossidanti e sali
minerali, aiutano a digerire meglio i legumi ed a ridurre la comparsa di fastidiosi gas intestinali. Per rendere i legumi morbidi aggiungere il sale verso
la ﬁne della cottura. Attenzione poi all’″età″ dei legumi: se troppo vecchi
non arriveranno mai a reidratarsi nel modo giusto per quanto bicarbonato si
aggiunga in cottura o in ammollo.
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Tabella 1. Modalità e tempi di cottura dei legumi
1 TAZZA
LEGUME A CRUDO
AMMOLLO COTTURA A PRESSIONE
BOLLITURA
FAGIOLI AZUKI
Sì
No
2½ tazze acqua per 30’
3 tazze acqua per 45’
3 tazze acqua per 60’
3½ tazze acqua per 90’
FAGIOLI BORLOTTI
Sì
No
3 tazze acqua per 45’
3½ tazze acqua per 60’
3 tazze acqua per 60’
4 tazze acqua per 3 ore
CECI
Sì
No
3 tazze acqua per 90’
non raccomandato
4 tazze acqua per 3 ore
non raccomandato
FAGIOLI CANNELLINI
Sì
No
3 tazze acqua per 45’
3 tazze acqua per 60’
3 tazze acqua per 2 ore
4 tazze acqua per 3 ore
FAGIOLI OCCHIO
Sì
No
3 tazze acqua per 60’
4 tazze acqua per 90’
3 tazze acqua per 2 ore
4 tazze acqua per 3 ore
FAGIOLI ROSSI
(Kidney)
Sì
3 tazze acqua per 60’
3 tazze acqua per 2 ore
Gli omega-3, amici del cuore e non solo
Non tutti i grassi sono nemici della salute, quelli contenuti nel pesce
ne sono un chiaro esempio. Il pesce contiene grassi di qualità superiore
(omega-3) e anche in minor quantità rispetto agli altri prodotti di origine
animale. Basta pensare che i grassi contenuti in 100 g di mozzarella, sono
uguali a quelli di 6,50 Kg di merluzzo. Numerosi studi confermano il ruolo
positivo del pesce nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, e nel
controllo del livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Infatti i grassi
contenuti nel pesce hanno un alto potere antinﬁammatorio, favoriscono la
ﬂuidiﬁcazione del sangue, abbassano il tasso dei trigliceridi nel sangue, svolgono un’azione antitrombotica e sono dei buoni antiaritmici.
Il pesce più ricco di omega-3 è quello azzurro, quello che vive nei paesi
freddi e quello selvatico (es. alici, sarde, sgombri). Gli acidi grassi omega-3
sono presenti solo in pochi organismi vegetali: oltre che nelle alghe si trovano
anche nei semi di lino, nella soia, nelle noci e in diverse erbe selvatiche.
Il pesce si è rilevato, inoltre, un valido alleato per chi ha difﬁcoltà a
mantenere il peso forma: è un alimento poco calorico rispetto alle altre
fonti proteiche, come evidenziato da questi esempi:
Tabella 2. Contenuto calorico del pesce (fonte INRAN)
100 g di pesce
Polpo
Calamaro
Branzino
Palombo
Calorie
57
68
82
80
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Contrariamente a quello che si crede, il pesce (soprattutto quello di
mare) ha lo stesso valore proteico della carne bovina, in quanto contiene
le stesse quantità di aminoacidi essenziali, quelli che il nostro organismo
non riesce a sintetizzare, ma ricava solo attraverso la dieta. Le ﬁbre del
pesce contengono più acqua e meno tessuto connettivo rispetto alla carne,
rendendolo così un alimento molto digeribile, adatto a tutti, dagli anziani
ai bambini.
Come cucinare il pesce
Per i motivi appena spiegati, il pesce dovrebbe avere un posto di primo
piano nella nostra dieta ed essere presente da due a tre pasti ogni settimana. La scarsa informazione sul valore nutrizionale e l’idea molto diffusa, a
torto, che il pesce sia difﬁcile da cucinare fanno sì che questo alimento sia
poco consumato dagli italiani. Per valorizzare al meglio le proprietà dietetiche del pesce e soprattutto la sua digeribilità, è meglio utilizzare tecniche
di cottura leggere e condimenti con pochi grassi. Con il caldo estivo è da
preferire la cottura alla griglia, veloce, pratica e nello stesso tempo leggera. Altrettanto sane e gustose sono le cotture al cartoccio, al forno ed alla
crosta di sale, che sfruttano il normale contenuto di grassi del pesce e che
sono poco impegnative e rapide.
La bollitura, altra tecnica di cottura usata per preparare il pesce, è da
preferire per le zuppe, perché diversamente si rischia di perdere in acqua
importanti nutrienti. La frittura, senza dubbio saporita, rende il pesce molto più calorico e poco digeribile, ed è consigliabile solo occasionalmente.
I Cibi “No”
Burro e Margarina
Burro e margarina sono due prodotti che spesso vengono messi sotto
accusa, soprattutto quando si parla di patologie del cuore. Per mantenere il
cuore sano, tutti i nutrizionisti sono d’accordo nel dire che è meglio cucinare e condire con l’olio extravergine d’oliva, piuttosto che con i grassi solidi.
Bisogna essere morigerati e usarne il meno possibile, ma questo non signiﬁca
rinunciare ad una fetta di dolce natalizio, ad una cena al ristorante o ancora
ad un momento di festa. In piccole quantità, soprattutto a crudo, il burro
può completare un piatto e renderlo molto saporito.
Questo condimento, che nasce dalla panna, contiene meno calorie
dell’olio a parità di peso, ma al contrario di questo è ricco di grassi animali
e di colesterolo.
La margarina, considerata un’alternativa al burro, può essere a base
di grassi idrogenati, ottenuti da oli liquidi che con l’aggiunta di atomi di
idrogeno si trasformano in sostanze solide, o non idrogenati, ottenuti separando la parte satura (più dannosa) da quella insatura (parte buona) di una
sostanza grassa.
È consigliabile evitare quanto più possibile gli alimenti che contengono
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grassi idrogenati e non idrogenati, accertandone la presenza in biscotti, dolci, merendine, prodotti da forno confezionati, gelati.
Tra la margarina ed il burro, è meglio scegliere il burro, da utilizzare
comunque in piccole quantità.
Grassi vegetali
Con il termine grassi si identiﬁcano quelle sostanze che a temperatura
ambiente si trovano allo stato solido e che sono ricchi di acidi grassi saturi
(dannosi). Questi ultimi sono anche noti come grassi animali (contenuti in
carne, latte, formaggio...), purtroppo non si trovano solo in questi cibi, ma
anche in prodotti da forno confezionati quali merendine, biscotti, snack salati, etc. Sulle etichette di molti prodotti si trova spesso riportata la scritta
“grassi vegetali” (in genere olio di cocco e di palma). La scritta “vegetale”
può trarre in inganno, perché ci fa pensare a qualcosa di leggero. Questi,
soprattutto l’olio di cocco, contengono una quantità di grassi saturi superiore a qualsiasi altro grasso animale, in grado anch’essi di contribuire ad
innalzare il colesterolo pur essendo d’origine vegetale.
Quindi non sempre ciò che è vegetale è sano e non tutto ciò che è animale è sempre dannoso (es. pesce).
Il sale
Il consumo quotidiano consigliato si aggira intorno ai 2-3 grammi, mentre
nella pratica comune si arriva a consumarne anche 6 grammi; basti pensare
non solo al sale che aggiungiamo al cibo, ma anche e soprattutto a quello
che si trova negli alimenti conservati, nei formaggi soprattutto se salati e
negli insaccati. Oltre che alla quantità bisogna anche considerare la qualità:
non tutto il sale è uguale. C’è una grande differenza tra quello che può essere il sale marino integrale rispetto al comune sale da cucina rafﬁnato. Il sale
che compare più spesso sulle nostre tavole è quello rafﬁnato, cioè privato
del magnesio, dello iodio e dei moltissimi oligoelementi necessari al nostro
organismo. In questo caso ci troviamo di fronte a percentuali altissime di
cloruro di sodio (anche il 96%), come il Salgemma, a cui vengono poi aggiunte sostanze contro l’umidità e la formazione di grumi. Anche il processo di
essiccazione riveste la sua importanza. Per abbreviare i tempi di lavorazione
molti produttori di sale marino integrale, essiccano i loro prodotti in forni
speciali, dove il sale può essere sottoposto ﬁno a temperature di 1200°C; in
questo caso il cloro evapora e si crea un disequilibrio tra i vari elementi. Per
garantire tutte le sue proprietà il sale dovrebbe essere essiccato per alcuni
mesi in ambienti areati, dal clima caldo e secco.
Un buon sale marino integrale, che presenta tutte queste caratteristiche
lo si può tranquillamente trovare nei negozi di alimenti naturali. Anche se
usiamo del sale di buona qualità, la regola non cambia: bisogna cercare di
usarne poco, in quanto un consumo eccessivo di sale può favorire l’insorgenza di diversi disturbi come l’ipertensione arteriosa, disturbi renali, perdita
di calcio (osteoporosi) e maggior rischio di tumore allo stomaco.
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Come fare per usarne poco
Occorre ricordare che l’uso del sale può essere sostituito dalla presenza di
spezie ed erbe aromatiche, che apportano sapore e gusto pur essendo meno
pericolose per l’organismo. In commercio si possono trovare sotto diverse
forme e preparati:
• intere: sono le migliori perché mantengono sicuramente il loro aroma
per molto tempo, a patto naturalmente che vengano ben conservate;
• in polvere: possono essere interessanti dal punto di vista della praticità,
ma purtroppo il loro aroma tende ad essere disperso più facilmente;
• estratti: si rischia però di trovare in questi preparati aromi di sintesi
e non estratti naturali.
Se tenute con cura non irrancidiscono facilmente e non perdono rapidamente né il loro aroma nè tanto meno il sapore. Questi tipi di aromi non sono
da confondersi con l’uso di preparati per gli arrosti o per il pesce, in cui è
stata aggiunta una certa quantità di sale nella loro composizione. Inoltre, è
da ricordare che, riducendo il sale, gradatamente ci si abituerà a consumarne
meno. Attenzione anche al dado da cucina, sicuramente molto pratico, ma
spesso ricco di sale e grassi. Naturalmente occorre accostare ad ogni alimento
la sua spezia o erba aromatica, ma in questo non esistono regole precise,
perché molto dipende dal gusto personale. Qui di seguito vengono dati alcuni
esempi di accostamento.
Tabella 3. Esempi di accostamenti di aromi e spezie
ABBINAMENTI
AROMI E SPEZIE
Con i cereali
maggiorana, timo, origano, peperoncino,
prezzemolo, basilico, santoreggia, salvia,
rosmarino, aglio, cipolla, scalogno, curcuma,
zafferano, curry, sesamo
Con le verdure cotte
e i legumi
ﬁnocchio, anice, cumino, basilico crudo,
prezzemolo crudo, aglio, cipolla, alloro,
coriandolo, origano, rosmarino, salvia,
dragoncello, menta, maggiorana
Con il pesce
rosmarino, aglio, cipolla, prezzemolo, pepe,
ﬁnocchietto selvatico, erba cipollina, timo,
alloro, capperi, scorze e succo d’agrumi
Con la carne
alloro, salvia, rosmarino, aglio, cipolla,
prezzemolo, mirto, ginepro, zafferano, curry,
timo, cumino, scorza e succo d’agrumi
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Prevenire l’ipertensione
Per cominciare chiariamo i termini: la pressione che qui interessa è quella del sangue che scorre all’interno delle arterie, a sua volta determinata
da molti fattori. L’unità di misura adottata sono i millimetri di mercurio
(sigla mmHg). Le pressioni che si misurano sono due: sistolica o massima,
che corrisponde al momento in cui il cuore si contrae e pompa il sangue nei
vasi, e diastolica o minima, che corrisponde al momento in cui il cuore si
dilata per riempirsi. Di conseguenza, la pressione arteriosa si deﬁnisce con
due valori: diastolica e sistolica scritti nella forma 140/90 mmHg, che si
legge “140 su 90”.
Attualmente l’ipertensione è una malattia diffusissima, spesso chi soffre
di ipertensione non sospetta nemmeno di avere questo disturbo. Vengono
considerati normali valori pressori quelli che variano tra 70 e 85 per la pressione diastolica o minima, e 120 e 135 per la pressione sistolica o massima.
Quando siamo sopra questi valori si parla di ipertensione.
Possono contribuire in modo importante, oltre naturalmente la predisposizione personale, i seguenti fattori:
• i ritmi frenetici, lo stress sia ﬁsico che mentale protratti nel tempo;
• il fumo che restringe i vasi sanguigni provocando un aumento della
pressione arteriosa;
• Il sodio, la cui fonte principale è certamente rappresentata dal sale.
Sicuramente molto può fare una dieta adeguata quando si parla di ipertensione: usare meno sale e mantenere un giusto peso corporeo possono
contribuire ad un miglioramento dei valori pressori.
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Prevenzione
PREVENZIONE
Le ricette
le ricette
Di seguito sono riportate alcune ricette di salse che possono essere
d’aiuto per condire sia verdure che pesce, senza l’uso di tanto sale ed
olio: essendo più aromatiche c’è bisogno di condire meno.
Salsa ai cipollotti freschi
Ingredienti (per 4 persone)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2
cipollotti freschi piccoli, 1 cucchiaio di aceto
rosso di vino, 2 pizzichi di sale ﬁno, 1 macinata
di pepe nero.
Preparazione
Eliminate le radichette dai cipollotti, tagliate via
le foglie verdi. Tenete da parte un pezzetto tenero
di foglie. Togliete le membrane esterne dalla parte bianca dei cipollotti e tagliatela a
rondelle sottilissime. Tagliate a julienne sottile anche le foglie verdi tenute da parte.
Versate in una ciotolina l’aceto, scioglietevi il sale e il pepe. Unite l’olio e montate
con una forchetta ﬁno a ottenere una salsina gonﬁa e liscia. Incorporate le rondelle di
cipollotti. Cospargete la superﬁcie della salsa con la julienne di foglie.
Salsa al Limone
Ingredienti (per 4 persone)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1/2 limone non trattato, 5 foglie di menta,
2 pizzichi di sale ﬁno, 1 macinata di pepe bianco.
Preparazione
Spremete il limone e ﬁltrate il succo con un colino. Recuperate la scorza del limone tagliandola con un coltellino, senza intaccare la parte bianca amara. Dividete la scorza in
ﬁletti sottili. Sbollentateli due minuti in acqua bollente, scolateli. Sciogliete nel limone
il sale e il pepe, aggiungete l’olio, montate con una forchetta ﬁno a ottenere una salsina
omogenea. Unitevi le scorzette di limone e le foglie di menta lavate, asciugate e tagliate
a pezzetti.
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PREVENZIONE
Salsa alle acciughe
Ingredienti (per 4 persone)
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 3 ﬁletti d’acciughe, 1 cucchiaio di succo di
limone, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di maggiorana, 2 foglie di menta,
sale e pepe.
Preparazione
Frullate le acciughe con le erbe aromatiche e il succo di limone. Diluite il composto con
l’olio e aggiungete il sale e il pepe.
Salsa allo scalogno
Ingredienti (per 4 persone)
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, qualche
stelo di erba cipollina, 1 cucchiaio di aceto
di vino bianco, mezzo scalogno tritato, sale
e pepe.
Preparazione
In una ciotola miscelate l’olio e l’aceto.
Aggiungete l’erba cipollina tritata, il sale e il
pepe macinato.
Salsa ai capperi
Ingredienti (per 4 persone)
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1
cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di
capperi sottoaceto, prezzemolo tritato, sale
e pepe.
Preparazione
Unite ed emulsionate l’olio con l’aceto in
una ciotola. Aggiungete i capperi tritati, il
prezzemolo, il sale e il pepe.
Salsa all’arancia
Ingredienti (per 4 persone)
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, succo
d’arancia e di limone, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato.
Preparazione
Emulsionate l’olio con il succo degli agrumi,
sbattendo con un frustino. Aggiungete un cucchiaio
abbondante di prezzemolo.
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Salsa al Peperoncino e Basilico
Ingredienti (per 4 persone)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3
peperoncini piccanti rossi di forma allungata,
6 foglie di basilico, 1/2 cucchiaio di aceto
bianco di vino, 2 pizzichi di sale ﬁno, 1
macinata di pepe bianco.
Preparazione
Lavate i peperoncini, tagliateli a metà per il lungo, eliminate i semi. Pulite le foglie
di basilico. Tagliate basilico e peperoncino a julienne sottile con le forbici. Versate in
una ciotolina l’aceto, scioglietevi il sale e il pepe. Unite l’olio insieme a 2 cucchiai di
acqua bollente. Emulsionate con una forchetta ﬁno a ottenere una salsina gonﬁa e liscia.
Aggiungete le verdure tagliate a julienne e mescolate bene.
Salsa alla Senape
Ingredienti (per 4 persone)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di senape dolce in pasta, il succo di
mezzo limone, 1 pizzico di sale ﬁno, 1 macinata di pepe nero.
Preparazione
Diluite in una ciotola la senape con il limone.
Insaporite il composto con il pepe. Unite l’olio
insieme a un cucchiaio di acqua bollente. Emulsionate delicatamente con una forchetta
ﬁno a ottenere una salsina gonﬁa e liscia. Assaggiate se va bene di sale ed eventualmente
aggiungetene un pizzico.
Salsa per Verdure
Ingredienti (per 4 persone)
5 cucchiai d’olio olio extra vergine d’oliva, 3
cucchiai di prezzemolo cerfoglio,erba cipollina
e dragoncello, il succo di 1 mezzo limone,
sale e pepe.
Preparazione
Riunite in una ciotola 5 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 3 cucchiai di prezzemolo,
cerfoglio, erba cipollina e il dragoncello tritati insieme, il succo di mezzo limone, sale e
pepe. Mescolate bene il tutto e servite in una salsiera.
- 27 -
PREVENZIONE
Spesso capita di saltare il pranzo o di mangiare poco a mezzogiorno e quindi si arriva
a cena affamati: iniziare la cena con una buona zuppa di verdure (magari preparata il
giorno prima, se si arriva a casa troppo tardi per prepararla al momento), permette di
mangiare meno il piatto successivo e con minore voracità.
Zuppa di verdure invernale
Ingredienti (per 4 persone)
1/2 di una piccola verza, 1 patata gialla,
300g di zucca mantovana (a buccia verde), 1
cipolla bianca, 1 carota, 1 costa di sedano,
1 spicchio d’aglio, olio d’oliva extravergine,
pane casereccio (facoltativo), sale e pepe.
Preparazione
Tagliate la cipolla a fette sottilissime e stufatela in casseruola con l’olio e l’aglio in camicia.
Pelate e spuntate la carota e ricavate dalla zucca la polpa eliminando scorza verde e semi.
Tagliate la zucca e il sedano a dadini e la carota a rondelle. Pelate la patata e affettatela.
Versate in casseruola eliminando l’aglio e rosolate per qualche minuto, salando e pepando.
Bagnate con acqua e fate cuocere per 20 minuti. Intanto lavate e tagliate a julienne la verza
e mettetela in casseruola con il resto delle verdure, coprite con coperchio e proseguite la
cottura per altri 20 minuti circa. Tostate il pane e utilizzatelo per accompagnare la zuppa.
Zuppa saporita con fagioli rossi
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di fagioli rossi secchi, 250 g di polpa di pomodoro, 1 carota, 400 g zucca
mantovana, cipolla, ¼ peperoncino rosso fresco, 1 cucchiaio di olio d’oliva
extravergine, 1 piccola foglia d’alloro, sale e pepe.
Preparazione
Ammollate i fagioli per una notte e fateli cuocere per circa 1 ora in acqua fredda in
pentola a pressione. Tagliate a dadini la carota e tritate ﬁnemente la cipolla; fatele
imbiondire a fuoco lento in casseruola con l’olio d’oliva extravergine e il peperoncino
tritato. Aggiungete al soffritto la polpa di pomodoro e un poco d’acqua. Nel frattempo
pulite la zucca e tagliatela a dadini, aggiungetela alla polpa e lasciate cuocere a fuoco
lento con il coperchio. Unite i fagioli rossi, precedentemente cotti ( potete usare anche
quelli in scatola se non avete abbastanza tempo), al fondo di verdure. Coprite con il
brodo di cottura dei legumi e fate restringere a ﬁamma bassissima, aromatizzando la
zuppa con la foglia d’alloro. Aggiustate di sale e pepe e servite la zuppa ben calda.
N.B.: Il peperoncino contiene la capsaicina: una sostanza che contribuisce a rendere
più ﬂuido il sangue e quindi ad ostacolare la formazione dei trombi. Si può usare al suo
posto, se non avete a disposizione quello fresco, un olio aromatizzato con il peperoncino
che si può facilmente preparare a casa: lasciate nell’olio per alcuni giorni dei peperoncini freschi, anche spezzettati. Inoltre l’olio così aromatizzato ha un gusto più intenso e
ciò vi permette di usarne di meno.
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Tagliatelle con ragù di porcini
Ingredienti (per 4 persone)
320 g tagliatelle, 250 g di porcini freschi, 1
spicchio d’aglio, 2 pomodori rossi, olio d’oliva
extravergine, ¼ di peperoncino, prezzemolo,
sale.
Preparazione
Pulite i funghi con della carta da cucina inumidita
ed eliminate la parte terrosa del gambo. Tagliateli
a piccoli pezzi e teneteli da parte.
Lavate i pomodori e sbollentateli in acqua salata. Pelateli e divideteli in 4 parti, eliminando i semi; tagliate la polpa a dadini. Pelate l’aglio e appassitelo in padella con l’olio
e il peperoncino sbriciolato, unite i porcini e saltateli per 3 minuti spolverando con il
prezzemolo tritato. Unite i pomodori e salate leggermente. Nel frattempo fate cuocere
le tagliatelle in abbondante acqua salate e poi scolatele; versatele direttamente in padella con la salsa. Saltate le tagliatelle a ﬁamma viva. Servite ancora caldo.
N.B.: adatto per chi vuole dimagrire e non vuole rinunciare al gusto: i funghi contengono
solo poco più di 20 cal/100g; inoltre la perdita di peso è di aiuto per chi ha valori di
trigliceridi alti nel sangue, infatti questi tendono a diminuire quando si assiste ad un
calo ponderale.
Riso saltato con zucca
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di riso ( 20 % di riso selvaggio, se piace),
300 g di zucca, 1 costola di sedano, 2 zucchine (o un’altra verdure di stagione), 1 cipolla,
olio d’oliva extravergine, 1 pizzico di zafferano, sale.
Preparazione
Private la zucca della buccia; pulite il sedano dai
ﬁlamenti verticali; riducete la zucca a dadini e tagliate la zucchina e il sedano a julienne.
Stufate la cipolla tagliata a dadini con 4 cucchiai d’olio e un po’ d’acqua. Aggiungete la
zucca e un po’ di sale. Fate cuocere per 5 minuti poi unite le altre verdure cuocendo a
fuoco lento per 3-4 minuti. Fate cuocere il riso con abbondante acqua salata per 15-20
minuti. Lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete lo zafferano alle verdure e unite il
riso. Saltate a fuoco vivo e servite caldo.
N.B.: è un classico per chi vuole perdere peso: contiene molte verdure che rendono il
piatto ricco, dando l’idea di avere grandi quantità nel piatto; inoltre la zucca (solo 17
cal/100g di prodotto) contiene una particolare qualità di amidi e ﬁbre che favoriscono
il senso di sazietà per lungo tempo, contribuendo così a non avere ripetuti attacchi di
fame durante il pomeriggio. Il consumo frequente di snack ipercalorici, incide in maniera importante sull’aumento del peso. Spesso il dimagrimento favorisce la diminuzione
dei valori pressori!
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PREVENZIONE
Paella leggera
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di riso lungo, 240 g di totani, 200 g di pisellini, vongole a piacere, 8 pomodorini ciliegia, 2 scalogni o 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, brodo di verdura, 2 pizzichi
di zafferano, 1 limone, prezzemolo, olio d’oliva extravergine, sale q.b.
Preparazione
Schiacciate l’aglio in padella con poco olio, fatelo soffriggere leggermente e gettatevi
le vongole ben pulite facendole aprire con coperchio; lasciate intiepidire e sgusciatele
conservando il liquido di cottura. Lavate e tagliate ad anelli i totani. Tritate gli scalogni
ﬁnemente e fateli imbiondire in casseruola con l’olio; unite il riso tostandolo a ﬁamma
alta. Cominciate a bagnare con il brodo di verdura e, dopo 5 minuti, unite i pisellini; dopo
altri 5 minuti unite i totani profumando con le spezie. Continuate ad aggiungere brodo
pian piano ﬁno a quando il riso non sarà cotto. Appena il riso sarà giunto a cottura, unite i
pomodori tagliati a spicchi e la buccia di limone grattugiata. Aggiustate di sale e trasferite
il tutto in una larga teglia antiaderente continuando la cottura in forno molto caldo per
altri 5 minuti.
N.B.: in questa versione della paella abbiamo volutamente omesso i gamberi e le cozze
sostituendole con le vongole: infatti sia i gamberi che le cozze sono tra i pesci che contengono più colesterolo. Cozze: 121 mg/100g e gamberi: 150 mg/100g.
Troﬁe alle vongole e cime di rapa
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di troﬁe fresche, 500 g di vongole, 1
mazzetto di cime di rapa, 2 spicchi d’aglio, ¼
di peperoncino rosso, olio d’oliva extravergine,
prezzemolo, sale grosso, sale e pepe.
Preparazione
Lavate le vongole, lasciatele in una bacinella con
un pugno di sale grosso. Nel frattempo lavate le
cime di rapa e saltatele per 3 minuti in padella con un ﬁlo d’olio e lo spicchio d’aglio
tritato. Risciacquate bene le vongole e mettetele in una seconda padella con l’altro
spicchio d’aglio e il peperoncino. Appena si saranno ben aperte, mettetele in un piatto
al caldo. Togliete l’aglio dal sughetto che si sarà formato con l’acqua rilasciata dai
molluschi. Portate ad ebollizione una pentola con acqua e sale e gettatevi le troﬁe.
Scolatele appena salgono a galla e saltatele nel sughetto di vongole. Aggiungete le cime
di rapa e, dopo 2 minuti, le vongole. Mescolate bene il tutto e servite caldo profumando
con il prezzemolo tritato.
N.B.: le vongole, al contrario di molti molluschi, come le cozze e le ostriche, contengono
poco colesterolo: circa 40mg /100g. Per questa preparazione potete utilizzare anche
vongole già cotte in vasetto, naturalmente quelle preparate al momento sono più saporite.
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Cavatelli con zucchini in fiore, funghetti
e zafferano
Ingredienti (per 4 persone)
400 g circa di cavatelli freschi, 350 g di
zucchine con i ﬁori, 100 g di funghi chiodini,
prezzemolo, parmigiano, olio d’oliva
extravergine, 1-2 scalogni, 2 pizzichi di
zafferano o curcuma, sale e pepe.
Preparazione
Lavate le zucchine e tagliatele prima a metà nel senso della lunghezza e poi a fettine.
Tagliate i ﬁori a listarelle e teneteli da parte. Tritate lo scalogno e stufatelo in padella con
l’olio d’oliva e un po’ d’acqua. Aggiungete gli zucchini, salate e saltate per alcuni minuti
a fuoco vivace. Bagnate con 1/2 bicchiere d’acqua e fate cuocere coperto per 5 minuti.
Aggiungete i funghetti dopo averli lavati accuratamente, il prezzemolo tritato, lo zafferano e
i ﬁori di zucchine. Lasciate insaporire per 2-3 minuti. Fate cuocere i cavatelli in abbondante
acqua salata, scolateli e versateli nel condimento con il parmigiano grattugiato, un po’ di
pepe macinato al momento ed ancora un ﬁlo d’olio. Fate saltare il tutto per alcuni minuti e
servite.
N.B.: l’uso delle erbe aromatiche e spezie permette di usare meno sale e soprattutto
meno olio, particolarmente utile a chi deve perdere peso o ha la pressione arteriosa
alta: basta un pizzico di zafferano per dare sapore al piatto senza la necessità di usare
molto olio. Potete sostituire i cavatelli con le penne rigate o i paccheri: l’uso del formato della pasta, contribuisce a rendere il piatto più piacevole.
Tegame di fagioli alla mediterranea
Ingredienti (per 4 persone)
250 g di fagioli borlotti secchi, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 pomodoro ben
maturo, 1 cipolla, 1 piccola patata, spicchio d’aglio, foglia d’alloro, prezzemolo
tritato, olio d’oliva extravergine, sale.
Preparazione
Preparate i fagioli secchi tenendoli a bagno per una notte. Dopo averli lasciati ammorbidire,
fateli cuocere in una casseruola partendo da acqua fredda con la foglia d’alloro per circa 50
minuti a pentola a pressione. Tagliate la cipolla a fette sottili e soffriggetela dolcemente
in una casseruola con l’olio e lo spicchio d’aglio. Lavate e tagliate i peperoni e il pomodoro
a tocchetti, pelate e tagliate la patata a cubetti e unite le verdure al soffritto. Scolate
i fagioli con una schiumarola e uniteli ancora caldi alle verdure, salate e cuocete per
circa 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con parte dell’acqua di cottura dei legumi.
Spolverizzate con il prezzemolo tritato. Lasciate insaporire ancora qualche minuto e
servite i fagioli anche tiepidi.
N.B.: questo piatto rappresenta un modo alternativo per mangiare i legumi anche
d’estate. Ha il vantaggio di unire i legumi alle verdure di stagione (pomodori e peperoni) ricche di antiossidanti come i caroteni, ottimi per contrastare l’ossidazione del
colesterolo.
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PREVENZIONE
Acciughe marinate
Ingredienti (per 6 persone)
1/2 kg di acciughe fresche, 2 limoni, 2 spicchi
d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2
cucchiaino d’origano, 1/2 peperoncino rosso
piccante, sale.
Preparazione
Lavate bene le acciughe sotto acqua fresca
corrente, togliete la testa, le interiora e
diliscatele. Asciugatele e mettetele in un piatto. In un mortaio, pestate ﬁnemente l’aglio,
il prezzemolo e il peperoncino, poi unite al trito appena preparato l’origano, un pizzico di
sale e il succo dei limoni. Lasciate marinare le acciughe per almeno 3 ore in tale composto,
quindi scolatele e servitele a temperatura ambiente formando degli strati e decorando, a
piacere, con ﬁletti sottili di peperoncino rosso.
N.B.: le alici fanno parte della famiglia del pesce azzurro. Tra le tante proprietà di
questi pesci è da sottolineare la ricchezza in omega-3 potenti antinﬁammatori, utili per
la prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Spada e polenta alla griglia con battuto
mediterraneo
Ingredienti (per 4 persone)
4 tranci di pesce spada, 350 g di farina di mais, 3 ﬁletti di pomodoro secco
sott’olio, qualche cappero sottoaceto, 4 olive nere denocciolate, origano, basilico,
olio d’oliva extravergine, sale e pepe.
Preparazione
Nell’acqua salata e portata a bollore versate a pioggia la farina di mais, avendo cura
di girare continuamente con un cucchiaio di legno per evitare di formare grumi nella
polenta. Appena cotta, versatela in un recipiente rettangolare facendola poi raffreddare.
Se volete potete utilizzare anche quella precotta: dipende dai gusti personali e dai tempi
a disposizione. Tagliate il trancio di spada a pezzi più piccoli e insaporiteli con poco
origano e pepe. Tritate i pomodori scolati dall’olio, le olive, i capperi, e poco basilico
e versate tutto in una scodella; unite l’olio e lasciate riposare a parte. Nel frattempo
tagliate la polenta a fette sottili e poggiatela sulla griglia o nel forno. Fatela cuocere 5
minuti per parte, poi fate cuocere il pesce. Servite lo spada con la polenta e condite con
il battuto aromatico.
N.B.: la polenta può essere un’ottima alternativa al pane o alla pasta! Meglio associarla
ad un secondo come il pesce: in questo modo si abbassa l’indice glicemico, mantenendo
il senso di sazietà più a lungo. Altri pesci in tranci possono essere preparati allo stesso
modo, come lo smeriglio ed il palombo.
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Bocconcini di pescatrice con verdure
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di coda di rospo o rana pescatrice,
1/2 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 4-5
cucchiai di passata di pomodoro, 3 cucchiai
di vino bianco, olio d’oliva extravergine,
prezzemolo tritato, 2 foglie di basilico, sale.
Preparazione
Pulite la coda di rospo e tagliate la polpa a
tocchetti tipo spezzatino. In un mixer riunite il
sedano, la cipolla, la carota e frullate ﬁno a ottenere un trito grossolano. In una pentola
rosolate le verdure tritate e la passata di pomodoro con l’olio ﬁnché iniziano ad appassire
e a fuoco lento. Rimescolate delicatamente con un cucchiaio di legno ed unite il pesce,
salate, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Lasciate cuocere a ﬁamma
moderata e con il coperchio. Aggiungete poca acqua all’occorrenza, per evitare che si
asciughi troppo. Servite il pesce ancora caldo cosparso di prezzemolo e basilico tritati.
N.B.: potete sostituire la pescatrice con del merluzzo, nasello, palombo o qualsiasi
altro pesce povero di grassi. Questa è una preparazione semplice, utile per chi non sa
come cucinare il pesce, ma vuole cominciare ad introdurlo di più nella propria alimentazione.
Insalata di baccalà e olive nere
Ingredienti (per 4 persone)
450 g di baccalà già ammollato, qualche oliva
nera denocciolata, spicchio d’aglio, succo di
limone, olio d’oliva extravergine, prezzemolo
tritato.
Preparazione
Fate cuocere il pesce in acqua bollente e una volta cotto scolatelo e lasciatelo raffreddare. Una
volta giunto a temperatura ambiente, sbriciolatelo
aiutandovi con una forchetta. Versatelo in una ciotola capiente e conditelo con l’olio
d’oliva extravergine a crudo, le olive nere e un trito ﬁne precedentemente preparato
con aglio e prezzemolo. Versate succo di limone a piacere e mescolate bene. Lasciate
insaporire almeno per mezz’ora, meglio un’ ora prima di servire l’insalata.
N.B.: per arricchire questa semplice e genuina insalata di pesce potete aggiungere anche
un trito di rucola fresca o dei pomodorini ridotti a pezzetti. Il merluzzo è tra i pesci con
il più basso contenuto di grassi e che meglio si presta per piatti semplici, ma saporiti
come questo appena proposto.
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PREVENZIONE
Croccantini
Ingredienti (per 4 persone)
100 g di riso sofﬁato tostato, 100 g di semi di
sesamo tostati, 50 g di nocciole tostate, 50 g
di pinoli, 50 g di uvetta, 2 cucchiai di malto
di grano o di riso.
Preparazione
In una pentola d’acciaio mescolate tutti gli
ingredienti e ponete questa pentola in un’altra più grande piena di acqua calda
(bagnomaria). Quando saranno ben miscelati bagnatevi le mani e prendete parte del
composto facendone delle piccole palline. Ponetele di volta in volta dentro dei pirottini
da pasticceria. Infornate a forno caldo (180°) per 2 minuti. Lasciate raffreddare e
servite.
Strudel
Ingredienti (per 6/8 persone)
Per la pasta:
200 g di farina bianca o semi integrale, 3
cucchiai di olio di oliva o di mais, 1 cucchiaio
di miele, 1 pizzico di sale, 100 ml circa
d’acqua.
Per il ripieno:
2 cucchiai di miele, 3-4 mele renette, 1
cucchiaio di malto o miele, 4 cucchiai di
uvetta, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di mandorle tritate, cannella in polvere, 2
cucchiai di pangrattato leggermente tostato, sale.
Preparazione
Impastate la farina con olio, sale e miele; versate poca acqua quanto basta per ottenere
un panetto morbido ed elastico. Avvolgete in un canovaccio infarinato e lasciate riposare
per 1 ora. Nel frattempo preparate il ripieno. Sbucciate e tagliate le mele a dadini
e bagnatele con il succo di limone; unitele in una terrina con i pinoli, le mandorle,
l’uvetta, il miele o del malto e un pizzico di cannella; rimescolate delicatamente e
lasciate riposare per pochi minuti. Tirate la pasta sottile e spolveratela con il pangrattato
per evitare che le mele, in fase di cottura, rilascino il succo bagnando la pasta; stendete
il composto di mele e avvolgete il rotolo, sigillando i bordi con una leggera pressione delle
dita. Create dei tagli obliqui sulla superﬁcie dello strudel e a forno già caldo informate
a 180°C per 40 minuti circa.
N.B.: in questa ricetta viene proposta una versione dello strudel senza burro e ricco di
frutta secca: preziosa per il contenuto dei sali minerali. Il segreto sta nella sfoglia, che
va tirata sottilissima.
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Ricotta e cacao
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di ricotta, 1 cucchiaio di cacao amaro, 2
cucchiaini di zucchero o 2 cucchiaini di malto
di riso o di grano.
Preparazione
In una terrina ponete la ricotta e cospargetela di
cacao avendo cura di distribuirlo su di essa con
l’aiuto di un colino. Rimescolate delicatamente con una forchetta e aggiungete a questo
punto il malto. Continuate a rimescolare ﬁno a quando non ne otterrete un composto
omogeneo. Se volete accelerare i tempi potete porre tutti gli ingredienti nel mixer e
farlo frullare per pochi secondi.
Servite subito o anche dopo aver posto la preparazione in frigo per mezz’ora.
Ananas al sapore di vaniglia, arancia
e ripieno di gelato
Ingredienti (per 4 persone)
4 fette d’ananas, 1 arancia, 1 pezzetto di baccello di vaniglia, 1 cucchiaino di miele, 4 cucchiai di gelato all’arancia (o al limone).
Preparazione
Spremete l’arancia e versate il succo in una
casseruola, unite la scorza, poca acqua e portate
ad ebollizione.
Tagliate la vaniglia in 2 parti e grattate l’interno ricavando i semi, uniteli al miele con
poco succo d’arancia e spennellate l’ananas. Unite il baccello di vaniglia al succo d’arancia
caldo e ponete l’ananas su un cestello a cuocere in sospensione sul vapore del succo
aromatizzato. Fare cuocere per 6 minuti e lasciate raffreddare. Farcite il cuore delle fette
d’ananas con il gelato, livellando con un coltello liscio; lasciate riposare in freezer per 1
ora.
Tagliate in 2-4 parti ogni fette e disponete nei piatti; versate poco liquido concentrato del
brodo d’arancia e vaniglia e servite.
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PREVENZIONE
Torta di carote
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di carote, 200 g farina, meglio se semi integrale, 150 g di mandorle, 1 uovo, 2 amaretti
sbriciolati, 2 cucchiai di olio di oliva o di mais,
zucchero di canna grezzo, la scorza di ½ limone
biologico, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico
di sale
Preparazione
Spellate metà delle mandorle tuffandole in acqua bollente per pochi minuti; dopo averle
scolate, le pellicine delle mandorle verranno via facilmente. Pulite le carote e grattugiatele.
A questo punto separate l’albume dal rosso d’uovo e in una ciotola capiente sbattete il
rosso d’uovo con lo zucchero. In un recipiente a parte mescolate la farina setacciata con
il lievito, gli amaretti sbriciolati e unite pian piano il tutto alle uova. Successivamente
aggiungete le mandorle tritate ﬁnemente (sia quelle con la pellicina e sia le altre spellate), le carote, il pizzico di sale, e la scorza di mezzo limone grattugiata e l’albume
montato a neve (è importante che questo risulti molto compatto).
Dopo aver amalgamato bene e delicatamente tutti gli ingredienti, versate tutto in una
teglia oliata ed infarinata ed infornate a forno caldo (170°C) per 35-40 minuti.
N.B.: la presenza delle carote rende il dolce meno calorico e molto morbido senza l’utilizzo di grassi animali. È un dolce dal sapore un po’ rustico, ma molto gustoso. Per chi lo
gradisce può aggiungere un po’ d’uvetta secca.
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Parte seconda
PROBLEMATICHE ALIMENTARI
DURANTE I TRATTAMENTI
PER LA CURA DEL TUMORE
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“Dottore… cosa posso mangiare durante questo periodo?”
Durante i trattamenti chemioterapici e radioterapici per le malattie oncologiche possono insorgere alcuni effetti collaterali che vanno ad alterare
l’abituale alimentazione e che in alcuni casi vanno a sovrapporsi ai sintomi
legati alla malattia stessa. Tuttavia nessuno può predire se questi effetti si
veriﬁcheranno o di che entità saranno, poiché l’organismo di ogni persona
reagisce in modo del tutto soggettivo. Potrà veriﬁcarsi ad esempio che cibi
che abbiamo sempre gradito diventino improvvisamente intollerabili e viceversa altri che non gradivamo, diventino i nostri cibi preferiti.
In questo periodo è molto importante quindi avere un’alimentazione
adeguata per tollerare meglio gli effetti collaterali, massimizzare i beneﬁci
dei trattamenti e sostenere i livelli di energia psico-ﬁsica.
In linea generale nessun alimento se non consumato in quantità eccessive è controindicato, tuttavia è possibile adottare speciﬁci accorgimenti che
aiutano a migliorare eventuali problematiche alimentari.
In questa sezione sono contenute alcune ricette semplici e veloci, con
ingredienti facili da reperire e che possono essere adattate ai bisogni soggettivi. Alcune ricette possono essere utilizzate per diverse problematiche,
in tal caso sia in indice che a ﬁanco della ricetta verrà segnalato.
In questo libretto sono trattati soprattutto gli effetti collaterali legati ai
trattamenti chemioterapici, dobbiamo però ricordare che anche la radioterapia può causare problemi nella sfera dell’alimentazione. Ne riassumiamo i
principali nella sottostante tabella.
Tabella 4. Possibili effetti collaterali correlati alla radioterapia
AREA
DEL CORPO
TRATTATA
EFFETTI COLLATERALI
EFFETTI COLLATERALI
CHE POSSONO INSORGERE CHE POSSONO INSORGERE
DURANTE IL TRATTAMENTO
TARDIVAMENTE
Cervello e colonna spinale
Nausea e vomito
Cefalea e stanchezza
Testa e collo
Secchezza e/o dolore
della bocca, difﬁcoltà e/o
dolore alla deglutizione,
alterazioni del gusto
Secchezza della bocca,
danni alla mandibola,
alterazioni di olfatto
e gusto
Torace
Difﬁcoltà alla deglutizione,
bruciore retro sternale,
stanchezza, perdita
dell’appetito
Restringimento
dell’esofago, dolore al
torace, danni cardiaci
e polmonari
Addome
Perdita dell’appetito, nausea,
vomito, diarrea, meteorismo,
difﬁcoltà a tollerare i latticini
Diarrea, irritazione
della vescica
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Chi è e cosa può fare il Caregiver
Caregiver è un termine inglese che signiﬁca “persona che si prende
cura”, con questo termine ci riferiamo quindi alla persona che si prende
cura del malato in ambito domestico. Talvolta il caregiver non appartiene
al contesto strettamente familiare ma è una persona amica, più spesso si
tratta invece di un parente.
In ogni caso, quando si cucina per una persona che sta affrontando un
percorso di cura per un tumore, è importante mettere in atto una serie di
misure concrete in termini di scelta del cibo e di comportamenti, che oltre
a migliorare il benessere complessivo, sono utili strumenti per potenziare
l’efﬁcacia delle terapie.
Spesso può risultare difﬁcile cercare di soddisfare le esigenze nutrizionali di un familiare o un amico che non vuole mangiare affatto, o i cui gusti
variano ogni giorno. Il periodo di cura è un intervallo di tempo in cui si susseguono fasi diverse, in cui si può incorrere nella mancanza di appetito o nella
difﬁcoltà a mangiare perché i sapori vengono alterati, può quindi succedere
che cibi che prima erano apprezzati momentaneamente non piacciano più.
È quindi importante in questo momento essere pazienti ed incoraggiare
la persona che assistiamo, senza però insistere eccessivamente sulla regola dei 3 pasti completi al giorno. Forse 5 o 6 spuntini possono rispondere
meglio alle esigenze nutrizionali ed incontrare maggiormente le effettive
possibilità della persona. Oppure, se i vecchi sapori risultano sgradevoli, potremmo invitare a sperimentare nuovi cibi che potrebbero essere una felice
scoperta.
Inoltre, in alcune fasi della malattia il bisogno nutrizionale del paziente
potrebbe non essere prioritario, diviene difﬁcile in questo caso tollerare
e tenere a bada i sentimenti di preoccupazione e di ansia che la mancata
assunzione di cibo genera in chi si prende cura della persona malata. Il cibo
è naturalmente associato alla vita, la mancanza quindi della voglia di mangiare o l’impossibilità a farlo, scatenano comprensibilmente paura e preoccupazione. Spinti da questi moti interni potremmo come caregiver divenire
molto insistenti, arrabbiarci e rimproverare la persona malata nel tentativo
di spronarla a mangiare, ma ciò potrebbe essere dannoso ed ingenerare nel
paziente frustrazione, sentimenti di inadeguatezza e di colpa.
In questi casi può essere invece utile condividere questi pensieri e vissuti
emotivi con l’èquipe curante, in modo da costruire insieme un supporto
delicato e adatto alla situazione, in cui si coniuga la cura con il conforto,
la terapia con l’amore e l’affetto. Ciò consente al caregiver oltre che di
aumentare le proprie competenze rispetto al prendersi cura della persona
cara, anche di non sentirsi solo e disorientato.
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Alcuni suggerimenti utili
ALCUNI SUGGERIMENTI UTILI
!
Se la persona di cui ti stai prendendo cura esita
a chiedere aiuto comunicale il tuo piacere nel
poterle essere d’aiuto cucinando, facendo la
spesa o assistendola in altri compiti.
!
Condividi insieme al paziente i modi per
gestire le problematiche legate al cibo, questo
coinvolgimento lo farà sentire attivo nel controllo
della situazione.
!
Prepara il pasto principale della giornata quando
la persona di cui ti stai prendendo cura si sente
più affamata, spesso questo momento può essere
il mattino.
!
È utile avere sempre a portata di mano vari
tipi di spuntini che possono essere consumati a
qualsiasi ora del giorno.
!
Presenta il cibo in piccole dosi soprattutto se
l’appetito è scarso.
!
Se la persona di cui ti stai prendendo cura è
sensibile agli odori può essere d’aiuto cucinare in
una stanza diversa da quella dove si mangia.
!
Per questi pazienti bere spesso è più facile che
mangiare. Prediligi perciò sostanze liquide come
latte, frappé, frullati e zuppe, che possono
essere sorseggiate o riscaldate al bisogno.
- 40 -
Alterazione del gusto
ALTERAZIONE DEL GUSTO
Che cos’è
L’alterazione della percezione del gusto dei cibi è chiamata disgeusia.
Nel malato di cancro le alterazioni del gusto e degli odori sono frequenti
e dipendono dai trattamenti terapeutici. In questo periodo certi alimenti,
possono risultare non più graditi, perdere sapore o ancora avere un sapore
metallico. Spesso sono fenomeni che tendono a scomparire al termine delle
terapie, tuttavia in alcuni casi possono permanere ﬁno a 30-60 giorni dopo
la sospensione.
L’alterazione del gusto può fortemente compromettere l’apporto
nutrizionale con conseguente calo ponderale.
Sebbene la percezione dei gusti sia un fattore soggettivo, diversi
studi basati sull’intervista a pazienti sottoposti a chemioterapia, hanno
evidenziato che:
- la carne assume un sapore amaro percepito come metallico;
- sono più graditi i sapori salati ed acidi;
- aumenta la percezione per il gusto dolce e salato.
A cosa è dovuta
L’alterazione della percezione del gusto dei cibi può essere dovuta ai
seguenti fattori:
◆
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◆
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◆
all’alterazione delle papille gustative che ricoprono tutta la lingua e
che sono responsabili della ricezione dei sapori;
ad una riduzione di alcuni oligoelementi che sono necessari per la
percezione del gusto (es. zinco);
alla ridotta salivazione;
all’alterazione dei meccanismi cerebrali che regolano la percezione
del gusto;
al cambiamento del senso dell’olfatto che non permette di sentire
gli odori come prima e quindi anche i cibi ne risentono.
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Come aiutarsi a tavola
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◆
Se il gusto della carne non ti è più gradito o lo percepisci come
metallico, prova a marinarla prima della cottura con vino, olio, limone
ed erbe aromatiche. Oppure prova a condirla con salse dal gusto deciso,
come ad esempio quella agrodolce o al curry. Durante la marinatura
metti il cibo in frigorifero, in modo da non sentirne l’odore.
Insaporisci i piatti utilizzando spezie ed erbe aromatiche quali rosmarino,
menta, salvia e basilico; oppure aggiungi piccole dosi di bacon o cipolla.
Le carni fredde sembrano essere più gradevoli se accompagnate con
sottaceti.
Frutta fresca, succhi di frutta e caramelle dure e amare, sono rinfrescanti
e lasciano in bocca un sapore gradevole.
I piatti a base di pesce o uova sono più appetitosi se accompagnati con
delle salse.
Se senti sapori metallici in bocca mangia utilizzando posate di plastica.
Consigli utili
◆
◆
◆
Usa piatti piccoli con porzioni non abbondanti e prepara ogni piatto
separatamente, in modo che i sapori non si mescolino.
Prova a cucinare in un ambiente diverso da quello in cui mangi o
ancora meglio, se ti è possibile, cucina all’esterno di casa.
Alcuni integratori alimentari, previa indicazione e sotto controllo
medico, possono essere utili in questo periodo.
Ricordati
RICORDATI
R
Fai porzioni piccole e servile in piatti da frutta,
vedrai che sembrerà meno “duro” ﬁnire di
mangiare.
R
Cerca di preparare ogni piatto singolarmente in
modo che i sapori non si mescolino.
R
Se è necessario utilizza piatti e bicchieri di
plastica.
R
Utilizza spezie ed aromi per dare al cibo
un sapore più deciso.
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Alterazione del gusto
Le ricette
ALTERAZIONE DEL GUSTO
Zuppa di carote, arancia e ﬁnocchio
Ingredienti (per 4 persone)
2 cucchiai da tavola di olio, 150 g di ﬁnocchio
tritato, 300 g di carote tagliate a rondelle di
1 cm, ½ cucchiaio da tè di scorza d’arancia
grattugiata, ¼ cucchiaio da tè di cumino
macinato, ½ cucchiaio da tè di cannella
in polvere, un pizzico di pepe rosso, 2 l di
brodo, 1 cucchiaio da tè di scorza d’arancia, 1
cucchiaio da tè di succo di limone, 1 cucchiaino
di sciroppo d’acero, 1 cipolla bianca spelata e affettata, 1 peperoncino rosso, sale
e pepe q.b.
Preparazione
Scaldate l’olio in una pentola a fuoco medio, quindi aggiungete la cipolla, il ﬁnocchio e
un pizzico di sale e fate dorare il tutto per circa 4 minuti.
Aggiungete la carota, la scorza d’arancia, il cumino, la cannella e il peperoncino, facendo
rosolare ﬁno a quando i sapori non saranno ben amalgamati e aggiustando se necessario
di sale.
Versate 1l di brodo e fate cuocere a fuoco medio ﬁno a quando il liquido non si riduce.
Aggiungete il rimanente brodo e fate cuocere ﬁno a quando le carote non risulteranno
tenere, quindi togliete dal fuoco e con un frullatore riducete in purea le carote,
aggiungendo altro brodo ﬁno a raggiungere la consistenza desiderata.
Alla zuppa ottenuta, ora a fuoco basso, aggiungete il succo d’arancia, il succo di limone,
lo sciroppo d’acero, un pizzico di sale ed il curry.
Servite in ciotole con crostini o con crema di anacardi.
N.B.: è possibile aggiungere latte di cocco alla crema ottenuta aggiustandola di spezie
e sale a piacere
- 43 -
ALTERAZIONE DEL GUSTO
Girandole di verdura, curry e pasta di ceci
Ingredienti (per 4 persone)
4/8 tortillas di grano integrale, 4 cucchiai di
curry, 350 g di spinaci novelli freschi o surgelati, 150 g di carote pelate e tritate, 150
g di cetrioli tagliati a rondelle sottili, 120
g di mango tagliato a fettine sottili, 160 g di
ceci, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai
di olio, 2 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di zenzero fresco macinato.
Preparazione
Private i ceci della loro pellicina e schiacciateli, aggiungete l’acqua, l’olio, 2 cucchiai di
succo di limone, 1 cucchiaio di curry, lo zenzero e aggiustate di sale e pepe. Mescolate
tutte le verdure in una seconda terrina e aggiungete curry a piacere (ricordatevi che se
vi servono sapori decisi potete anche utilizzare anche più di quello indicato).
Mettete una tortilla su una superﬁcie di lavoro piana e stendete il composto di ceci sulla
tortilla avendo cura di lasciarvi un bordo di 2 cm tutt’intorno.
Versate sopra le verdure e arrotolate a tubo la tortilla. Tagliate le estremità in diagonale
creando fettine di circa 1.5 cm e disponetele a piacere in un piatto.
Potete conservarle in un contenitore coperto in frigorifero per 3 giorni.
Gazpacho
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di pomodori rossi, 100 g di mollica di
pane raffermo, 1 cipolla rossa, 1 spicchio
d’aglio, 1 cetriolo, 1 peperone, Aceto di vino
bianco, olio, sale e pepe.
Preparazione
Pelate a crudo mezzo chilo di pomodori rossi e
tagliateli in quarti, privandoli dei semi.
Lavate il cetriolo, il peperone, la cipolla e tagliate tutto in pezzi grossolani. Frullate il
pomodoro con il pane e tutte le verdure. Condite con un ﬁlo di olio, salate, aggiustate di
aceto e lasciate riposare in frigorifero dalle 2 alle 3 ore.
Servite con cubetti di ghiaccio e crostini di pane.
N.B.: questa zuppa può venire arricchita da insalata, peperoni verdi e rossi tagliati a
dadini, cipollotti e cetrioli freschi, sempre tagliati a dadini, pane raffermo o fritto
nell’olio da inzuppare nel gazpacho.
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Couscous con mandorle,
mirtilli secchi e parmigiano reggiano
Ingredienti (per 4 persone)
300 ml di brodo di pollo a ridotto contenuto
di sodio, ½ cucchiaio di aglio + ½ di sale, 250
g di couscous, 1 cucchiaio di olio di oliva, 4
cucchiai di mirtilli secchi o uva passa dorata o
altri piccoli frutti secchi essiccati, 2 cucchiai
di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di
mandorle leggermente tostate.
Preparazione
Fate bollire in una casseruola, a fuoco medio, il brodo aggiungendo l’aglio e il sale.
Aggiungete il couscous, mescolate e coprite per 5 minuti. Toglietelo dal fuoco e mettetelo
da parte. Sempre mescolando, aggiungete al couscous l’olio, i mirtilli e 1 cucchiaio di
parmigiano.
Servite in ciotole, spolverando ogni porzione con altro formaggio e mandorle tostate.
Insalata asiatica croccante
Ingredienti (per 4 persone)
1 cavolo rapa, 1 mazzetto di coriandolo, 1
cetriolo, 2 scalogni, 1 pacchetto di tagliatelle
“ramen”.
Per la salsa
60 ml di salsa di soia, 60 ml di miele (circa 4
cucchiai), 20 g di zenzero grattugiato fresco,
1 spicchio d’aglio, 80 ml di olio vegetale
(semi vari o soia), 6 cucchiai di olio di oliva, 3
cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di aceto balsamico.
Preparazione
Tagliate il cavolo rapa in 4 per il senso della lunghezza, togliete la radice di ogni pezzo e,
con un coltellino afﬁlato, tagliuzzate il cavolo il più sottile possibile. Affettate il cetriolo
alla julienne, tritate l’intero mazzo di coriandolo e dopo aver eliminato le foglie esterne,
tritate ﬁnemente anche gli scalogni.
Unite in una ciotola tutti questi ingredienti alle tagliatelle ramen e mescolate
delicatamente in modo da amalgamare il tutto.
In una ciotola a parte, unite tutti gli ingredienti per la salsa e mescolateli delicatamente
in modo che si ottenga un’emulsione da versare in quantità desiderata sulle tagliatelle
croccanti.
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ALTERAZIONE DEL GUSTO
Salmone al miele e salsa Teriyaki
Ingredienti (per 4 persone)
500 ml di salsa teriyaki, 2 cucchiai di miele,
1 spicchio d’aglio ﬁnemente tritato, 40 g circa
di zenzero fresco tritato ﬁnemente, 150 g di
ﬁletto di salmone secco.
Per la salsa teriyaki
150 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di sake,
1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di olio.
Preparazione
Preriscaldate il forno a 220°. Predisponete una casseruola ricoprendola con carta da forno e infornatela in posizione medio alta nel forno già caldo. In una ciotola unite la salsa
teriyachi, il miele, l’aglio e lo zenzero. Posizionate il salmone nella casseruola calda,
avendo cura di rivolgere la pelle verso il basso e spennellatelo con la salsa. Cuocete in
forno per 5 minuti, poi toglietelo e rispalmate il ﬁletto con il resto della salsa. Cuocete
per altri 5 minuti o ﬁno alla cottura desiderata per il salmone, quindi a cottura ultimata
toglietelo dal forno e spennellatelo con la salsa conservata all’inizio.
Per la salsa teriyaki:
Unite tutti gli ingredienti in una pentola e portateli ad ebollizione, mescolando costantemente. Una volta che lo zucchero si è sciolto perfettamente, la salsa sarà pronta per
essere utilizzata, o per essere conservata in frigorifero.
Insalata di tonno
Ingredienti (per 4 persone)
150 g di tonno bianco al naturale, 2 cucchiai di maionese (a ridotto contenuto di
grassi), ½ cucchiaio di senape, 1 cipolla rossa
tritata ﬁnemente, ½ peperone rosso,verde o
giallo senza semi e tagliato ﬁnemente, 100 g
di carote tagliate alla julienne, 2 pomodori
tagliati in quattro, ½ gamba di sedano tritata
ﬁnemente.
Preparazione
In una ciotola mettete il tonno, la maionese, la
senape e mescolate per amalgamare il tutto.
Aggiungete la cipolla, il peperone, il sedano, la carota e mescolate gentilmente in modo da
ottenere un composto omogeneo.
Su di un piatto da portata disponete i pomodori tagliati in quattro e accompagnateli con
la salsa ottenuta.
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Filetto di persico agli agrumi
Ingredienti (per 4 persone)
2 cucchiai di farina bianca, 1 ﬁletto di persico,
1 cucchiaio di olio di oliva, 1 cucchiaio di
burro, ½ tazza di spremuta d’arancia, succo
di un limone, ½ cucchiaio di zenzero fresco
macinato ﬁne, sale e pepe nero appena
macinato.
Preparazione
In un piatto mettete la farina con un pizzico di sale e impanate il ﬁletto di persico.
Fate sciogliere in una padella a fuoco medio l’olio ed il burro, quindi fatevi rosolare
il ﬁletto di pesce ﬁno a quando non sarà dorato su entrambi i lati, quindi toglietelo e
mettetelo da parte. Nella padella aggiungete il succo d’arancia, 2 cucchiai di succo di
limone e lo zenzero.
Fate cuocere il tutto a ﬁamma vivace ﬁno a che non sarà addensato, mescolando di tanto
in tanto. Rimettete il pesce nella padella, coprite con un coperchio e lasciate andare
ﬁno a cottura ultimata.
Torta sofﬁce di mele e mirtilli rossi
Ingredienti (per 4/6 persone)
200 g di farina tipo “00”, 1 kg di mele golden o
renette, 40 g di mirtilli rossi, 200 ml di latte,
180 g di zucchero semolato, 3 uova, 1 limone,
½ bustina lievito vanigliato, zucchero a velo
e sale q.b.
Preparazione
Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi.
Mettete i tuorli nel mixer con lo zucchero semolato, un pizzico di sale, la farina ed il
lievito setacciati, il latte e la scorza grattugiata di un limone, frullando il tutto ﬁno ad
ottenere un composto omogeneo.
Lavate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a fettine sottili e aggiungetele al
composto. Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale utilizzando una
frusta elettrica ed incorporateli al composto delicatamente mescolando con movimenti
dal basso verso l’alto. Inﬁne aggiungete i mirtilli, continuando a mescolare dal basso
verso l’alto. Foderate la tortiera con la carta da forno bagnata e strizzata e versatevi il
composto. Cuocete a 180° per circa 40 min.
Può essere servita fredda o tiepida spolverata di zucchero a velo.
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ALTERAZIONE DEL GUSTO
Pan di spezie
Ingredienti (per 4/6 persone)
250 g di miele di acacia, 100 g di zucchero semolato, 300 g di farina “00”, 200 g di
farina di segale, 1 bustina di lievito per dolci, 2 cucchiai di ﬁocchi d’avena, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere, 5 pezzi di anice stellato, ½ cucchiaio di zenzero
macinato fresco, ½ cucchiaio di cannella, ½ cucchiaio di noce moscata, sale.
Per la glassa:
250 g di zucchero a velo, 100 ml di caffè, 30 g di ﬁocchi d’avena, chicchi di caffè
e sale q.b.
Preparazione
In una casseruola ponete 200 ml d’acqua con l’anice stellato e fate intiepidire a fuoco
dolce, unite quindi il miele e lo zucchero e fate sciogliere senza portare a ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco, aggiungetevi il lievito,
le spezie e l’avena. In una ciotola setacciate la farina bianca, quella di segale, il sale e
il cacao; formate una fontana e versatevi il contenuto della casseruola. Mescolate con
un cucchiaio di legno, poi impastate con le mani ﬁno ad ottenere un composto liscio ed
omogeneo. Formate una palla, coprite la ciotola con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 12 ore. Con la pasta formate un disco, disponetelo su una teglia
e cuocete a 210° per 10 min, quindi abbassate la temperatura a 150° e proseguite la
cottura per 1 ora. Togliete dal forno e fate raffreddare. Preparare una glassa mescolando
lo zucchero a velo con 100 ml di caffè e versatela sul dolce Guarnite con ﬁocchi d’avena
e chicchi di caffè.
Ciambelline al gelsomino
Ingredienti (per 4/6 persone)
300 g di mele Granny Smith o pere Williams, 160 g di farina tipo ”00”, 150 g di
zucchero semolato, 50 ml di olio di oliva, 4 cucchiaini di té verde al gelsomino in
foglie, 2 uova, 1 bustina di lievito per dolci, burro e farina per lo stampo, una pera
o mela per decorare.
Preparazione
In un tegame fate scaldare 100 ml di acqua, spegnete il fuoco ed unite 3 cucchiai di té
sfuso lasciandolo in infusione per 3-4 minuti. In una ciotola sbattete le uova con 120 g di
zucchero, unitevi l’olio con il té ed incorporatevi poco alla volta 150 g di farina setacciata
con il lievito. Mescolate con un cucchiaio di legno ﬁno ad amalgamare perfettamente.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo, affettatele ed unitele all’impasto preparato, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Versate il composto in stampi a ciambella monoporzione, precedentemente imburrati e infarinati, cospargete con foglioline di the tenute
da parte e mescolate allo zucchero rimasto.
Cuocete in forno a 180°C per circa 25 minuti. Togliete dal forno, fate intiepidire negli
stampi e sformate le ciambelline. Quando saranno raffreddate decorate ogni ciambellina
con una fetta di mela/pera prima di servire.
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Tè verde allo zenzero e menta
Ingredienti (per 4 persone)
4 tazze d’acqua, 10 cm. di zenzero fresco
tagliato a fette e sbucciato, 1 bustina di tè
verde, 1 bustina di tè alla menta, 1 cucchiaio
succo di limone appena spremuto, 1 cucchiaio
di miele
Preparazione
Portate l’acqua e lo zenzero ad ebollizione in un
pentolino, quindi abbassate il fuoco e fate bollire per 10 minuti. Togliete dal fuoco e
aggiungete le bustine di té lasciandole in infusione per circa 10 minuti. Rimuovete le
bustine e aggiungere il succo di limone e il miele. Può essere servito freddo con ghiaccio
oppure caldo.
Limonata allo zenzero e tè verde
Ingredienti (per 4 persone)
4 tazze d’acqua, 10 cm. circa di zenzero fresco
tagliato a fette e sbucciato, 2 bustine di tè
verde, 1 cucchiaio di succo di limone appena
spremuto, 2 cucchiai di miele
Preparazione
Portate l’acqua e lo zenzero ad ebollizione in un
pentolino, quindi abbassate il fuoco e fate bollire
per 10 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete le bustine di té verde, lasciandole in
infusione per circa 10 minuti. Rimuovete le bustine e aggiungere il succo di limone e il
miele. Può essere servito freddo con ghiaccio oppure caldo.
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Secchezza della bocca
SECCHEZZA DELLA BOCCA
Che cos’è
La mucosa, che è il rivestimento interno della cavità della bocca, è un
tessuto che si rinnova frequentemente. La saliva viene prodotta da diverse
ghiandole in speciﬁche sedi della bocca e possiede una caratteristica
ﬂuidità dovuta alle sue componenti di muco e siero. Il muco ha il compito
di mantenere la bocca protetta e idratata, mentre il siero, ricco di sali ed
enzimi, aiuta a mantenere puliti denti e gengive, attua una prima digestione
del cibo e difende dalla possibilità di infezioni. Quotidianamente vengono
prodotti 1-1,5 litri di saliva il cui ruolo è importante anche per le funzioni
di masticazione e deglutizione. Quando la saliva è regolarmente prodotta,
la bocca si trova in una situazione funzionale ottimale. Si parla di secchezza
della bocca quando viene prodotta meno saliva del solito. La secchezza
della bocca può provocare difﬁcoltà nel parlare e nel mangiare, maggiore
difﬁcoltà a gustare il cibo, può causare alterazione del gusto degli alimenti,
difﬁcoltà a deglutire, comportare alito cattivo, un aumento del numero delle
carie dentali ed una maggior predisposizione all’insorgenza delle infezioni
della bocca.
A cosa è dovuta
La chemioterapia e la radioterapia possono talvolta indurre la secchezza
della bocca. In particolare la radioterapia nella regione testa-collo, può
alterare in modo temporaneo o permanente la funzionalità delle ghiandole
salivari alterando la produzione di saliva, facendola diventare più scarsa e
densa. Anche alcuni farmaci utilizzati nel contesto della terapia oncologica
possono provocare la secchezza della bocca: i farmaci per il trattamento della
nausea, alcuni farmaci per il trattamento del dolore e vari psicofarmaci.
Come aiutarsi a tavola
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Bere molta acqua, spesso e a piccoli sorsi. In questo modo la bocca
rimarrà idratata e sarà più facile deglutire e parlare.
Scegliere alimenti facili da deglutire: provare a tritare i cibi o a passarli con il
passaverdure (vedi tabella 5).
Preferire i cibi di consistenza semiliquida.
Ammorbidire gli alimenti usando salse, sughi o condimenti liquidi, più
facili da deglutire.
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Mangiare piccoli bocconi di cibo e masticare bene.
Evitare gli alimenti secchi, i cibi piccanti, caldi, troppo salati o speziati
perché irritanti per la mucosa.
Evitare di mangiare dolci e cioccolato in quanto si attaccano al palato e,
per la presenza di zucchero, possono portare alla comparsa di carie.
Non bere birra, vino, alcolici di qualsiasi genere e bevande contenenti la
caffeina in quanto potrebbero aumentare la secchezza della bocca,
irritare e disidratare la mucosa e le gengive.
Mangiare alimenti come carote e sedano può aiutare la residua
funzione della ghiandola salivare.
Mantenere un adeguato regime nutrizionale evitando la perdita di peso,
frazionando eventualmente i pasti.
Mantenere una buona idratazione dei tessuti, altrimenti può diminuire
la produzione di saliva.
Tabella 5. Alimenti consigliati e sconsigliati per la secchezza della bocca
Alimenti consigliati
Carni, pollame, pesce con salse e sughi,
sformati, zuppe, stufati
Alimenti sconsigliati
Carne secca, pollame
e pesce senza salse
Pane, cereali con il latte, risotto,
riso in brodo o al latte
Pane secco, pasta, riso, salatini,
patatine fritte
Frutta fresca ed in scatola,
verdure con salsa
Banana, frutti secchi,
verdure senza salsa
Tè caldo al limone,
bevande sportive, integratori,
frullato al latte fatto in casa, gelato,
sorbetto, budino, burro, margarina,
condimenti per insalata, panna
Biscotti,
torte non bagnati nel latte
Consigli utili
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◆
Previeni le screpolature e i taglietti sulle labbra utilizzando stick
ammorbidenti (burro cacao, creme alla lanolina o unguenti).
Risciacqua subito e accuratamente la bocca nel caso di episodi di vomito.
Risciacqua la bocca ogni ora o ogni due ore (mescola 1/4 di cucchiaino
di bicarbonato e 1/8 di cucchiaino di sale in un bicchiere di acqua tiepida;
dopo questo risciacquo risciacquati un’altra volta con acqua).
Non fare uso di tabacco ed evita il fumo passivo, perché potrebbero far
male alla bocca e alla gola.
Cerca di respirare attraverso il naso e non con la bocca in modo da non
peggiorarne la secchezza.
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Utilizza un umidiﬁcatore: l’umidità può contribuire a ridurre i sintomi della
secchezza della bocca soprattutto quella che si sviluppa durante il sonno.
Per aiutare la produzione di saliva:
- prova a succhiare una caramella dura o a masticare una gomma
senza zucchero (per evitare l’insorgenza di carie);
- tieni in bocca un ghiacciolo o un cubetto di ghiaccio (che
contribuisce anche ad idratare la bocca);
- assumi alimenti o bevande dolci oppure acide, come ad es. la
limonata (solo se non ci sono problemi di ulcere alla bocca o mal di
gola).
Effettua le cure odontoiatriche necessarie per sanare i denti e le
gengive prima di iniziare la chemioterapia o la radioterapia.
Esegui regolarmente una scrupolosa e delicata igiene orale con
l’utilizzo del ﬁlo interdentale e fai regolarmente degli sciacqui.
Effettua un esame quotidiano della bocca.
Utilizza collutori che non contengano alcool (l’alcool potrebbe
peggiorare i sintomi della bocca asciutta).
Non indossare la dentiera durante il sonno (le protesi devono essere
tenute pulite e messe in ammollo di notte).
Utilizza preparati ﬂuorurati allo scopo di prevenire le carie.
Se il problema è molto importante, chiedi al tuo medico per eventuali
farmaci che possano stimolare la produzione di saliva o di eventuali
sostituti della saliva.
Ricordati
RICORDATI
R
Bevi spesso, anche piccoli sorsi,
per mantenere la bocca umida.
R
Condisci il cibo con salse e sughi non piccanti.
R
Succhia una caramella dura
o una gomma da masticare senza zucchero.
R
Mantieni una corretta igiene dentale
per evitare l’insorgenza di carie.
R
Rivolgiti ad un dietista che ti possa consigliare
sui tipi di alimenti da mangiare.
- 52 -
Seccchezza della bocca
Le ricette
SECCHEZZA DELLA BOCCA
le ricette
Minestrina al prosciutto
Ingredienti (per 4 persone)
2 litri di brodo vegetale, 1 cucchiaio di tapioca
o maizena, 1 fetta di prosciutto crudo, magro,
sale, burro.
Preparazione
Preparate il brodo vegetale, aggiungete la tapioca
o la maizena, una noce di burro, il prosciutto
ridotto a dadini e un pizzico di sale. Inﬁne condite
con un ﬁlo d’olio a crudo.
Minestra imperiale
Ingredienti (per 4 persone)
4 uova intere, 80 g parmigiano stagionato, 80 g semolino, 60 g di burro sciolto e poi
raffreddato, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di noce moscata
Preparazione
Mescolate tutti gli ingredienti fra loro ﬁno a realizzare un composto sofﬁce. Versate il
composto in uno stampo imburrato e mettete a cuocere nel forno già scaldato a 170° per
20 minuti. Quando la pasta diventa dorata estraetela dal forno, lasciatela raffreddare e
tagliatela a dadini prima di servire.
Riso al latte
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di riso, 150 ml di latte, 70 g di burro,
formaggio parmigiano grattugiato, sale.
Preparazione
Gettate il riso nel latte bollente, salate poco e
portate a metà cottura.
Unite il burro e 2 cucchiai di parmigiano e fate
ﬁnire di cuocere, tenendo il riso al dente e
aggiungendo altro latte bollente se la minestra
risultasse troppo ﬁtta.
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SECCHEZZA DELLA BOCCA
Zuppa di farro e borlotti
Ingredienti (per 4 persone)
1l di acqua, 1 carota, 1 costa di sedano, 200 g
di fagioli borlotti, 250 g di farro, 5 cucchiai di
olio di oliva, sale q.b., salvia q.b.
Preparazione
Mondate la carota e tagliatela a tocchetti piuttosto piccoli, riducete in dadolata ﬁne anche il sedano. Poneteli nella pentola a pressione con 3 cucchiai di olio e fateli cuocere per circa 5 minuti. Aggiungete i borlotti freschi e fate tostare
per altri 5 minuti, aggiungete le foglie di salvia a piacere, regolate di sale e aggiungete
1l di acqua. Portate a bollore e poi chiudete la pentola a pressione con il suo coperchio;
dal ﬁschio della pressione calcolate 30 minuti abbassando il fuoco al minimo. Trascorso
questo tempo aprite la pentola, facendo attenzione a che la pressione si sia esaurita e
controllate la cottura dei fagioli che dovranno essere teneri; prelevate circa un terzo dei
borlotti in una ciotola e ﬁltrate i restanti attraverso un colino. Tenete da parte il brodo di
cottura che vi servirà per il farro e versate i borlotti e le verdure nel mixer azionando ﬁno
a ridurre in purea; tenete da parte in caldo. Ora procedete a preparare il farro facendolo
tostare circa 3 minuti in una casseruola con l’olio a fuoco dolce.
Aggiungete tre mestoli del brodo di cottura dei vegetali e fate cuocere aggiungendo un
mestolo di brodo alla volta per il tempo indicato dalla confezione (circa 15-18 minuti).
A ﬁne cottura aggiungete la purea di borlotti e vegetali e fate amalgamare bene aggiungendo ancora poco brodo se dovesse risultare troppo spessa; in ultimo aggiungete anche
i fagioli interi che avete tenuto da parte prima di passare gli altri.
A piacere servite con un ﬁlo di olio extravergine a crudo.
Pollo al limone con feta
Ingredienti (per 4 persone)
8 petti di pollo spellati e disossati, ¼ di tazza
di limone, 1 cucchiaio di origano, sale e pepe
q.b., 120 g di feta a cubetti, 3 noci di burro.
Preparazione
Per prima cosa riscaldate il forno a 180°. Ponete i
petti di pollo in una teglia antiaderente imburrata
e spruzzate al suo interno metà del succo di limone
che avete preparato. Cospargete con mezzo cucchiaio di origano, sale e pepe e aggiungete
la feta. Poi aggiungete quanto resta del succo di limone e dell’origano.
Coprite la teglia con un coperchio da forno e lasciate cuocere per 45 minuti o un’ora ﬁnché
il pollo non sarà cotto.
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Terrina di merluzzo e asparagi
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di merluzzo fresco, 100 g di latte, 3
fette di pane raffermo, 200 g di panna, 3
uova, 1 cucchiaio di maizena, 1 ciuffo di
prezzemolo, 1 rametto di maggiorana, scorza
di limone, 1 noce di burro, noce moscata, 1
mazzetto di asparagi, 4 cucchiai di maionese,
olio extravergine di oliva, sale q.b.
Preparazione
In un piatto mettete la farina con un pizzico di sale e impanate il ﬁletto di persico.
Fate sciogliere in una padella a fuoco medio l’olio ed il burro, quindi fatevi rosolare
il ﬁletto di pesce ﬁno a quando non sarà dorato su entrambi i lati, quindi toglietelo e
mettetelo da parte. Nella padella aggiungete il succo d’arancia, 2 cucchiai di succo di
limone e lo zenzero. Fate cuocere il tutto a ﬁamma vivace ﬁno a che non sarà addensato,
mescolando di tanto in tanto. Rimettete il pesce nella padella, coprite con un coperchio
e lasciate andare ﬁno a cottura ultimata.
N.B.: nelle stagioni in cui non trovate gli asparagi, sostituite con i fagiolini lessati. Se
volete potete sostituire la panna con la ricotta stemperata nel latte intero. Potete, al
momento di servire, aggiungere qualche goccia di limone.
Spuma di vitello fredda
Ingredienti (per 4 persone) (anche per dolore alla bocca e difﬁcoltà a deglutire)
120 g fesa di vitello, 2 uova sode, 2 cucchiai di panna, 2 cucchiai latte intero, sale.
Preparazione
Cuocete la fettina in un tegame e tagliuzzatela. Schiacciate le uova con una forchetta.
Frullate la carne, le uova, la panna, il latte e il sale. Fate raffreddare in frigo e servite.
Sofﬁato di patate e prosciutto
Ingredienti (per 4 persone)
(anche per dolore alla bocca e difﬁcoltà a deglutire)
50 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 fettina di prosciutto cotto tritato, 1
patata da 200 g, 10 g di burro, ½ bicchiere di latte tiepido, sale q.b.
Preparazione
Lessate la patata, sbucciatela e passatela al setaccio. Rimettetela sul fuoco con il burro e
mescolate ﬁno a che il passato non sarà liscio. Aggiungete il latte e sbattete la purea ﬁnché
non sarà diventata gonﬁa. Toglietela dal fuoco e aggiungete il formaggio, il tuorlo, il prosciutto
e la chiara montata a neve ben ferma. Versate il composto in una piroﬁla imburrata (di circa
10 cm di diametro). Cuocete in forno per 20-30 minuti a 200°. Sfornate quando il composto si
sarà ben gonﬁato e la superﬁcie apparirà dorata. Servite caldo.
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SECCHEZZA DELLA BOCCA
Frullato di pere e miele
Ingredienti (per 4 persone)
1 pera, 1 cucchiaino di miele liquido, 200
ml latte intero, 1 cucchiaino di polvere di
mandorle
Preparazione
Sbucciate la pera e mettetela, tagliata a pezzi,
nel frullatore con gli altri ingredienti.
Passate al setaccio e servite.
Gelato alla crema
Ingredienti (500 g circa di gelato)
5 tuorli d’uovo, 150 g zucchero, 250 g latte,
200 g panna.
Preparazione
Sbattete i tuorli con lo zucchero, diluite con il
latte freddo ed inﬁne con la panna. Versate il
tutto nel cestello della gelatiera (avrai acceso
precedentemente il pulsante “freddo”) e coprite.
Puntate il temporizzatore su 20’ e mettete in
funzione la pala.
N.B.: nel caso non foste in possesso di una macchina per fare il gelato potete versare il
composto ottenuto in una vaschetta e metterla in freezer.
Ghiaccioli alla fragola
Ingredienti
1 vaschetta di fragole, 2 cucchiai di zucchero
di canna (o fruttosio in polvere), vaschetta
contenitore del ghiaccio, bastoncini per
ghiaccioli.
Preparazione
Pulite e lavate le fragole, frullatele nel mixer con lo
zucchero e versatele nella vaschetta del ghiaccio.
Lasciatele in freezer per circa mezz’ora, il tempo necessario a far si che nel composto si
possano ancora inserire i bastoncini senza appoggiarsi sul bordo del contenitore. Aspettate
altre 5 ore prima di consumare.
N.B.: potete sostituire le fragole con altra frutta, per maggior comodità potete utilizzare anche succo di frutta confezionato senza zucchero, tè, tisane alle erbe ofﬁcinali e
ai frutti di bosco.
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Stomatite
e
dolore alla bocca
STOMATITE E DOLORE ALLA BOCCA
Che cosa sono
La stomatite è un’ inﬁammazione a livello della bocca che può causare
fastidio o dolore. Il grado di inﬁammazione può variare da una sensazione
di gengive sensibili con modesto arrossamento della mucosa (il rivestimento
interno della cavità orale), ﬁno alla formazione di piccoli tagli o ulcere
molto dolenti che rendono difﬁcoltosa la normale alimentazione. Si possono
veriﬁcare poi delle sovrainfezioni sulla mucosa danneggiata che peggiorano
il quadro (afte, mughetto, etc.), o un’estensione di questo problema a
livello della gola (all’esofago) con difﬁcoltà alla deglutizione (vedi capitolo
mal di gola e difﬁcoltà a deglutire).
A cosa sono dovuti
I trattamenti antitumorali, come la chemioterapia o la radioterapia a
livello della testa e del collo o le terapie biologiche possono danneggiare
le cellule in rapida crescita che costituiscono il rivestimento della bocca,
causando inﬁammazione, dolore e aumentato rischio di infezione a questo
livello.
Come aiutarsi a tavola
◆
◆
◆
◆
◆
◆
Scegliere alimenti facili da masticare, di consistenza morbida
come ad esempio formaggi cremosi, uova strapazzate, stufati, purea,
omogeneizzati, frullati, budini, gelati, yogurt (vedi tabella 6). Alcuni
alimenti, infatti, possono aumentare il dolore in bocca e rendere più
difﬁcile la masticazione e la deglutizione (vedere l’elenco riportato più
avanti).
Cuocere i cibi ﬁno a quando non sono morbidi e teneri.
Tagliare il cibo in piccoli pezzi o trasformarli in purea utilizzando il
frullatore o i robot da cucina.
Utilizzare un cucchiaio molto piccolo (come i cucchiaini da tè), che
aiuterà a prendere piccole porzioni di cibo più facili da masticare.
Mangiare i cibi freddi o a temperatura ambiente: la bocca può fare più
male se il cibo è troppo caldo.
Bere con una cannuccia: questo può contribuire a spingere le bevande
al di là delle parti dolorose della bocca.
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◆
Per alleviare il dolore può aiutare succhiare dei cubetti di ghiaccio o dei
ghiaccioli: il freddo può intorpidire e lenire il dolore alla bocca.
◆
Evitare alcuni alimenti e bevande quando la tua bocca è dolorante.
Questi includono:
- bevande o cibi aciduli come gli agrumi e rispettive spremute (arance,
limoni, pompelmo, lime) o contenenti aceto;
- cibi piccanti, come le salse calde, peperoncino e peperoni, piatti al
curry;
- pomodori e ketchup;
- cibi molto salati, come le patatine fritte e la frutta secca salata
(arachidi, pistacchi, etc.);
- frutta e verdura cruda;
- cibi croccanti o ruvidi, come il muesli, i cracker, gli snacks;
- bevande che contengono alcool;
- evitare il fumo.
Tabella 6. Alimenti facili da masticare e deglutire
Salato
Omogeneizzati
Dolce
Flan
Stufati
Frutta morbida, frullata o omogeneizzata
Insalata di pollo, insalata di tonno
Gelatine
Cereali rafﬁnati cotti (crema di riso, di grano)
Gelati e sorbetti
Formaggi cremosi
Frullati a base di latte
Uova (alla coque o strapazzate)
Budini
Purè di patate
Succhi e centrifugati
Burro di arachidi
Yogurt
Purea di cibi cotti
Sostituti del pasto liquidi e integratori
Zuppe, creme e passati vari
Consigli utili
◆
Effettua una visita dal dentista almeno 2 settimane prima di iniziare
la chemioterapia, la radioterapia alla testa o al collo o la terapia
biologica. È importante avere una bocca sana prima di iniziare una
terapia antitumorale. Se questo non è possibile chiedi al tuo medico
o agli infermieri quando sarà possibile andare dal dentista. Informa il
dentista riguardo la tua malattia ed il trattamento che effettuerai o
stai effettuando.
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◆
◆
◆
◆
◆
Sciacqua la bocca 3 o 4 volte al giorno: usa acqua e bicarbonato di sodio
(1/4 di cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio in un bicchiere d’acqua)
per sciacquarti la bocca dopo ogni pasto, risciacqua poi con acqua pulita.
Controlla quotidianamente la comparsa di arrossamento, gonﬁore,
piaghe o macchie bianche in bocca ed informa il medico se accade.
Non usare sostanze o oggetti che possano danneggiare o bruciare la
bocca, come ad esempio:
collutorio contenente alcool;
stuzzicadenti o altri oggetti appuntiti;
sigari, sigarette o altri prodotti del tabacco;
birra, vino, liquori o altri alcolici.
Informa il medico ed il dentista se la tua bocca o le gengive ti fanno
male; loro ti aiuteranno a capire se è un problema legato al
trattamento antitumorale o ai denti.
Chiedi al tuo medico dei farmaci per il dolore: potrà suggerirti delle
compresse o degli spray che anestetizzino la bocca mentre si mangia.
Ricordati
RICORDATI
R
Mangia cibi di consistenza cremosa o passati,
a temperatura ambiente o freddi.
R
Per alleviare il dolore
succhia dei cubetti di ghiaccio
o dei ghiaccioli.
R
Mantieni un’adeguata igiene
del cavo orale.
R
Evita fumo e alcool.
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Stomatite
e dolore alla bocca
STOMATITE
E DOLORE ALLA BOCCA
Le ricette
le ricette
Mousse di prosciutto cotto
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di prosciutto cotto, 250 g di ricotta, 1 dl
di panna da cucina, q.b. sale, q.b. pepe.
Preparazione
Tagliate a cubetti il prosciutto e frullatelo
grossolanamente. Inserite la ricotta, la panna e
amalgamate il tutto. Aggiustate con sale e pepe.
Lasciate riposare in frigo.
Si può mangiare come piatto unico o utilizzare sul
pancarré o su panini morbidi come antipasto o merenda.
Sostituendo il prosciutto cotto con il tonno o con il salmone affumicato si possono preparare
diversi tipi di mousse.
Zuppa pavese
Ingredienti (per 4 persone)
1 l e ½ di acqua, 1 pezzo di vitellone da bollito, qualche osso e 1 pezzo di gallina, 1 carota
, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 4 granelli di pepe,
sale e pepe q.b., 4 uova, 3 cucchiai di Grana
grattugiato, 4 fette di pane raffermo, 1 cucchiaio di prezzemolo, 40 g di burro.
Preparazione
In una pentola capiente mettete tutti gli ingredienti per il brodo. Raggiunta l’ebollizione
lasciate sobbollire per circa 1 ora e ½, schiumando ogni tanto. A ﬁne cottura ﬁltrate il brodo e rimettetelo sul fuoco al minimo per mantenerlo caldo. Disponete le fette di pane nei
piatti fondi e spolverizzate con il formaggio grattugiato. In una padella larga fate fondere
il burro e cuocete le uova tenendole separate l’una dall’altra. Salate leggermente. Fate
rapprendere solo gli albumi, poi con una paletta levate le uova dalla padella e adagiatele
sulle fette di pane, una per piatto. Delicatamente versate sopra ogni uovo il brodo caldo
ﬁno a riempire il piatto. Spolverizzate con il prezzemolo e servite in tavola con altro formaggio grattugiato e pepe.
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Ribollita
(anche per stitichezza)
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di pane toscano (non salato) oppure 8 fette
tagliate sottilmente, fagioli cannellini freschi
600 g, se invece sono secchi 300 g, 100 g bietola
fresca, ½ cavolo nero, ½ cavolo verza, 1 carota,
2 patate medie, 1 gambo di sedano, meglio se
bianco, 100 g di pomodori pelati, 1 mazzetto di
timo e rosmarino, 1 cipolla, 1 porro,1 spicchio
d’aglio, sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessate i fagioli cannellini (opzionalmente potete aggiungere nella pentola un osso di
prosciutto crudo o delle cotenne di maiale per renderli più saporiti); riducete in crema con
un frullatore o con passaverdure i 2/3 dei fagioli e metteteli da parte, conservate inoltre la
loro acqua di cottura che vi servirà per cucinare la ribollita. Preparate intanto le verdure
tagliandole a pezzi di media grandezza. Dopodiché fate soffriggere per pochi minuti in
una pentola con l’olio la cipolla, il porro, la carota ed il sedano tritati grossolanamente.
Aggiungete quindi i pomodori. Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco medio aggiungete
tutte le altre verdure a pezzetti; quindi aggiungete il mazzetto di timo e rosmarino legato
con dello spago da cucina. Aggiustate di sale e lasciate cuocere le verdure, aggiungendo
ogni qual volta serva il brodo di cottura dei fagioli. Quando la verdura sarà tenera, togliete
il mazzetto di timo e rosmarino e passate 1/3 della verdura al passaverdure. Rimettete
poi le verdure passate nella pentola, aggiungendo anche la crema di fagioli ed i fagioli
interi. Fate cuocere ancora per 5 minuti in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Per potere assaporare la ribollita è bene prepararla il giorno prima per poi gustarla il
giorno dopo. La zuppa va servita su un fondo di almeno 2 fette di pane precedentemente
abbrustolito e stroﬁnato con l’aglio.
Crema di funghi
Ingredienti (per 4 persone)
250 g di funghi, 50 g di burro, 3 cucchiai
di panna liquida da cucina, prezzemolo, 2
cucchiai di farina, sale q.b.
Preparazione
Lavate per bene i funghi, facendo attenzione a
togliere tutte le parti di scarto ed eventuali residui
di terra, affettateli e soffriggeteli con il burro.
Cospargete il soffritto con la farina e versate 1 litro di acqua; lasciate
sul fuoco sino a quando non si sia formata una crema piuttosto densa ed aggiungete la panna
liquida, un po’ di sale ed il prezzemolo tritato, continuando a cuocere per qualche minuto.
Per ottenere una crema dalla consistenza più omogenea passatela al mixer.
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STOMATITE
E DOLORE ALLA BOCCA
Crema di asparagi e pancetta
Ingredienti (per 4 persone)
2 mazzi di asparagi, 1 scalogno, 1 spicchio
d’aglio, 100 g di pancetta affumicata, 1 cucchiaio d’ olio, 60 g di farina, 500 ml di brodo
vegetale.
Preparazione
Pulite e cuocete a vapore gli asparagi per 7
minuti. Recuperate l’acqua di cottura. Tagliate
le punte e mettetele da parte. Tagliuzzate i gambi, tritate l’aglio e lo scalogno, riducete
in cubetti molto piccoli la pancetta. In una pentola sistemate i gambi tagliati e il brodo
vegetale (a cui avrete aggiunto l’acqua degli asparagi) e lasciate cuocere per qualche
minuto coperto. Stemperate la farina con un mestolo di brodo ﬁno a eliminare i grumi.
Aggiungete il composto ai gambi e frullate ﬁno a rendere la crema liscia e omogenea.
Fate addensare mescolando di tanto in tanto,ﬁno ad ottenere la consistenza voluta. Fate
colorare la pancetta con l’aglio e lo scalogno nel cucchiaio di olio: attenzione a farla
rimanere di consistenza morbida. Regolate di sale, spegnete la ﬁamma e unite le punte
di asparagi e la pancetta, servite subito, accompagnando con pepe e volendo con un
goccio di panna.
Minestrina di carne passata
Ingredienti (per 4 persone)
150 g di polpa di vitello, 50 g di prosciutto
cotto, la mollica di un panino, 20 g di burro,
un uovo, 1 l di brodo (anche di dado), un pizzico di noce moscata, sale, pepe.
Preparazione
Passate 2 volte al tritatutto la carne ed il
prosciutto e metteteli in una terrina. Ammorbidite
con 1/2 tazza di brodo bollente la mollica di pane, mettetela in una casseruola, fatela
cuocere per 8 minuti con il burro e versate anche questo composto nella terrina. Unite
l’uovo, il sale e il pepe, la noce moscata, amalgamate bene e formate con il composto
delle piccole palline non più grosse di una nocciola. Mettete il resto del brodo in una
casseruola, portate rapidamente a ebollizione e gettatevi le palline di carne lasciandole
cuocere circa 5 minuti.
Versate nella zuppiera di servizio e portate subito in tavola ben caldo.
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Minestra di nasello
Ingredienti (per 4 persone)
Un nasello di circa 800 g, 1 cipolla, 50 g
di semolino di grano duro, un cucchiaio di
prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio, sale q.b
Preparazione
Mettete in una casseruola ovale 2l di acqua,
la cipolla ﬁnemente affettata, il prezzemolo
tritato e l’olio. Salate e lasciate cuocere a fuoco
moderato per una ventina di minuti.
Pulite intanto il nasello eliminando le interiora, lavatelo e mettetelo nella casseruola.
Lasciatelo sobbollire piano per altri 20 minuti, o ﬁno a quando il pesce sarà cotto. Togliete
con attenzione il pesce dalla casseruola; ﬁltrate il liquido di cottura, rimettetelo nella
casseruola e versatevi a pioggia il semolino e, sempre mescolando, lasciatelo cuocere
per circa 15 minuti a fuoco moderato. Eliminate intanto la pelle e le lische e dividete il
pesce a pezzi medi che verserete nel semolino pochi minuti prima di portare in tavola
ben caldo.
Crema di ﬁnocchi al salmone
Ingredienti (per 4 persone)
3 ﬁnocchi, 80 g di Salmone affumicato, 30 g
di Burro, 1 cucchiaio di Panna da cucina, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione
Lavate i ﬁnocchi e puliteli eliminando le foglie
più esterne. Tenete da parte qualche rametto.
Tagliateli a fettine sottili e fateli cuocere in un
tegame dove avete fatto sciogliere il burro. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e fate
cuocere per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, passateli al mixer aggiungendo,
se necessario, altra acqua. Aggiungete la panna e aggiustate di sale.
Tagliate il salmone a pezzetti e mescolateli alla crema di ﬁnocchi. Versate nelle
zuppiere singole condendo con una macinata di pepe fresco e un ﬁlo d’olio a crudo.
Decorate con i rametti di ﬁnocchio e servite.
- 63 -
STOMATITE
E DOLORE ALLA BOCCA
Crema di pollo
Ingredienti (per 4 persone)
650 g di petto di pollo, 1+ ½ litro di acqua,
2 foglie di alloro, 2 carote, 4/5 chiodi di garofano, 1 cipolla, noce moscata q.b., 40 g di
mollica di pane, 100 ml di panna fresca, alcuni grani di pepe nero, 3 rametti di rosmarino,
sale q.b., 3 rametti di timo.
Preparazione
Per preparare la crema di pollo iniziate ponendo in un litro e mezzo di acqua due carote
lavate, sbucciate e tagliate a metà, una cipolla steccata con i chiodi di garofano, l’alloro,
il rosmarino e il timo raccolti in un mazzetto legato con dello spago da cucina e i grani
di pepe.
Portate a bollore e cuocete per circa 20 minuti. Salate il brodo e aggiungete il petto di
pollo che dovrà cuocere per 20 minuti, ﬁno a quando non sarà completamente bianco
all’interno.
Estraete il pollo dal brodo, scolatelo, lasciatelo raffreddare e eliminate le ossa e la
cartilagine, tagliando a pezzettini la polpa. Tritate quindi ﬁnemente la polpa con mezzo
bicchiere di brodo in un mixer. Filtrate il brodo di pollo con un colino per eliminare le
verdure e gli aromi e mettetelo da parte.
In una casseruola mettete la mollica di pane sbriciolata ﬁnemente e aggiungete mezzo
litro del brodo ottenuto, mettete sul fuoco e mescolate ﬁno a che il brodo non si sarà
addensato, aggiungete il pollo tritato e mescolate bene per amalgamare il tutto.
Aggiustate eventualmente di sale e aggiungete una spolverata di noce moscata. Passate
la crema nuovamente nel mixer, per renderla vellutata e togliere ogni grumo.
Per completare la crema di pollo aggiungete la panna fresca e guarnite con una fogliolina
di prezzemolo o dell’erba cipollina e dei crostini di pancarré leggermente abbrustoliti in
padella con un ﬁlo d’olio.
Per un’alternativa più veloce si può utilizzare il brodo fatto con il dado vegetale.
- 64 -
Sformatini di ricotta
Ingredienti (4 sformatini)
400 g di ricotta di pecora, 1 uovo, 3 cucchiaini
di parmigiano grattugiato, basilico, 1 macinata di pepe bianco se volete,olio extravergine
d’oliva, 1/2 cipolla piccola di Tropea, 3 pomodori a grappolo.
Preparazione
Scaldate il forno a 180° e, nel contempo, preparate
il sugo per gli sformatini tagliando a piccoli pezzi i pomodori rossi maturi e spremendone
i semi. Tritate anche mezza cipollina rossa di Tropea (indicatissima perché veramente
dolce!) e preparate un generoso fondo di olio extravergine d’oliva.
Mettete pomodori e cipolla nella padella, aggiungete un pizzico di sale grosso e fate
cuocere per 10 minuti. A cottura ultimata aggiungete il basilico e fate raffreddare. Frullate
il tutto ﬁno a far diventare il sugo una salsina. A questo punto mettete la ricotta di pecora
in una ciotola capiente e unite tutti gli ingredienti restanti, vale a dire: il Parmigiano, il
sale e l’uovo intero. Se gradite potete dare una macinata di pepe bianco, mescolate ﬁno
a che non otterrete un composto omogeneo, ungete con l’olio gli stampini da mufﬁn e
infornate per una decina di minuti.
Se avete gli stampini di silicone non occorrerà far nulla se non infornare! Dopo la cottura
lasciate intiepidire i vostri sformatini e serviteli con il sugo di pomodoro a specchio e poche
scaglie di Parmigiano.
Frappé ghiacciato di melone e yogurt
Ingredienti (per 4 persone)
1 piccolo melone, 500 gr di yogurt al naturale,
2 cucchiai di zucchero, 2 limoni.
Preparazione
Pulite il melone e tagliatelo a fette. Sciogliete lo
zucchero in 20 cc di acqua e fate intiepidire.
Unite la scorza del limone grattugiata ﬁne e poi
il succo. Frullate il melone ﬁno a ridurlo a un
passato liscio. Unite lo yogurt e lo sciroppo di zucchero al limone, frullate di nuovo per
far amalgamare bene.
Mettete in freezer, mescolando di quando in quando ﬁno a quando si sarà addensato un
poco.
- 65 -
STOMATITE
E DOLORE ALLA BOCCA
Sorbetto di ananas e menta
Ingredienti (per 4 persone)
800 ml di acqua, 1 kg di ananas fresco, 300 ml
di latte parzialmente scremato (o intero),1
mazzetto di menta fresca, 350 g di zucchero.
Preparazione
In una pentola riscaldate l’acqua insieme allo
zucchero e mescolate ﬁno a quando non sarà
completamente sciolto. Portate ad ebollizione,
abbassare la ﬁamma e lasciate cuocere a ﬁamma dolce per 10 minuti. Intanto pulite
l’ananas, tagliatelo a pezzettini e passatelo alla centrifuga ottenendo così il succo.
Spegnere la ﬁamma, aggiungete il succo di ananas e le foglie di menta lavate. Lasciate
macerare tutta la notte. Il giorno dopo colate lo sciroppo, aggiungete il latte e mettete il
composto in un contenitore di latta. Lasciate raffreddare coperto in freezer per due - tre
ore. Trascorso questo tempo, frullate con il mixer ad immersione e riportate in freezer.
Se non avete la gelatiera dovrete ripetere questa operazione almeno 2-3 volte ogni 2-3
ore per rompere i cristalli di ghiaccio ed ottenere la consistenza tipica del sorbetto.
Frullate per l’ultima volta mezz’ora prima di servire. Servite il sorbetto accompagnato
da fette di ananas fresco.
Semifreddo al cioccolato
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di panna montata, 4 uova, 100 g di zucchero, 60 g di cioccolato fondente, 50 g di
mandorlato.
Preparazione
In un pentolino mettete il cioccolato fondente
tagliato a pezzettini e tenetelo in luogo caldo,
vicino alla ﬁamma, afﬁnché non si sciolga. Pestate
il mandorlato riducendolo in polvere. In una terrina sbattete le uova ﬁno a quando
diventeranno spumose, dividetele in 2 parti, ad una aggiungete il cioccolato e all’altra
il mandorlato ridotto in polvere. In una casseruola fate bollire 1/2 bicchiere d’acqua e lo
zucchero ﬁno al punto detto “a ﬁlo”, versate la metà di questo sciroppo nel cioccolato
sbattendo il composto ﬁno al raffreddamento e l’altra metà nella crema con il mandorlato,
mescolando anche questa energicamente ﬁno al raffreddamento. Dividete la panna
montata in 2 parti, unitela ai 2 composti. Prendete una forma rettangolare e bagnatela con
acqua, versatevi prima il composto al mandorlato, poi quello al cioccolato. Coprite con un
coperchio, mettete in freezer e lasciate riposare per circa 6 ore. Sformatelo su un piatto
di portata prima di servirlo.
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Mal di gola e difficoltà a
declutire (disfalgia)
MAL DI GOLA E DIFFICOLTÁ
A DEGLUTIRE (DISFAGIA)
Che cosa sono
Il mal di gola è di solito dovuto ad un’ inﬁammazione del rivestimento
delle prime vie digestive (oro-faringe ed esofago); si può avvertire anche
come la presenza di un nodo alla gola o come se la gola o il petto bruciassero
(esofagite). Se l’inﬁammazione è di entità severa può portare ad una difﬁcoltà
alla deglutizione. La difﬁcoltà a deglutire è legata ad una sensazione dolorosa
che si avverte al passaggio dei cibi o dei liquidi o all’impossibilità di far
transitare i cibi attraverso il canale alimentare (disfagia). Questi problemi
possono rendere difﬁcile mangiare e causare la perdita di peso (vedi relativo
capitolo).
A cosa sono dovuti
Alcuni tipi di trattamenti antitumorali, come la chemioterapia o la
radioterapia a livello della testa e del collo o le terapie biologiche possono
danneggiare le cellule in rapida crescita che costituiscono il rivestimento
delle prime vie digestive, causando inﬁammazione, dolore, aumentato
rischio di infezione a questo livello. Questi problemi sono più frequenti se il
trattamento chemioterapico e radioterapico a livello della testa e del collo
vengono effettuati contemporaneamente.
La difﬁcoltà a deglutire può anche essere dovuta alla presenza della
malattia tumorale a questo livello che causa un’ ostruzione al passaggio dei
cibi e dei liquidi.
Come aiutarsi a tavola
◆
◆
◆
◆
◆
Mangiare 5 o 6 piccoli pasti al giorno invece dei soliti 3 pasti di grandi
dimensioni: è più facile mangiare una minore quantità di cibo in una
sola volta.
Consultare la tabella 6 del capitolo stomatite e dolore alla bocca per la
scelta dei cibi e delle bevande da preferire o da evitare.
Scegliere inoltre alimenti e bevande ad alto contenuto di proteine e
calorie, come carne, pesce,uova, legumi e frutta secca.
Inumidire e ammorbidire gli alimenti con sugo di carne, salse, brodo, o
yogurt.
Può essere necessario utilizzare degli integratori alimentari.
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Consigli utili
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◆
◆
Informa il medico o l’infermiere se hai difﬁcoltà a deglutire, se tossisci
o avverti un senso di soffocamento quando mangi o bevi.
Siediti in posizione verticale e piega la testa leggermente in avanti
quando mangi o bevi.
Resta in piedi o seduto in posizione eretta per almeno 30 minuti dopo
aver mangiato.
Non utilizzare i prodotti del tabacco: sigarette, pipe, sigari e
tabacco da masticare.
Se non riesci ad alimentarti a sufﬁcienza e continui a perdere peso,
parla con il tuo medico perché può essere necessario ricorrere a delle
soluzioni alternative per poterti alimentare.
Riferisci al medico anche se hai dolore: egli può prescriverti
farmaci per contribuire ad alleviare questi sintomi, come antiacidi,
gastroprotettori ed antidoloriﬁci.
Ricordati
RICORDATI
R
Fai pasti piccoli e frequenti.
R
Scegli cibi morbidi e cremosi,
ad alto contenuto di proteine
e calorie.
R
Evita l’alcool ed il fumo.
R
Mangia piano, mastica bene
e piega la testa leggermente in avanti
quando deglutisci.
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Mal di gola e difficoltà
a declutire (disfalgia)
Le ricette
MAL DI GOLA E DIFFICOLTÁ
A DEGLUTIRE (DISFAGIA)
le ricette
NB: Per questo tipo di problematiche possono essere utilizzate anche le ricette del
capitolo dolore alla bocca.
Crema di zucchine
(anche per stitichezza)
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di zucchine, 2 porri, 1 l di brodo di
dado, 2 dl di latte, 1 tuorlo d’uovo, un ciuffo
di prezzemolo, 2 cucchiai di Parmigiano
reggiano grattugiato, sale, pepe.
Preparazione
Pulite le zucchine, tagliatele a dadini e mettetele
in una casseruola con i porri affettati sottilmente,
un bicchiere di acqua e un poco di sale. Mettete il coperchio e lasciate cuocere il tutto
per circa 25 minuti su fuoco basso, quindi passatelo al passaverdura. Incorporate al
passato il brodo, portate a ebollizione, poi unite il tuorlo d’uovo sbattuto con il latte e il
parmigiano reggiano grattugiato.
Aggiustate tutto di sale e pepe, cospargete di prezzemolo tritato ﬁnemente e servite.
Stracciatella alla romana
Ingredienti (per 4 persone)
1l di brodo di carne (anche di dado), 3 uova, 3
cucchiai di parmigiano grattugiato, sale q.b.
Preparazione
Sbattete con una forchetta le uova in una terrina
con un pizzico di sale e, sempre mescolando,
unite il parmigiano grattugiato e poco per volta
un mestolo di brodo freddo. Mettete il brodo
rimasto in una pentola, portatelo ad ebollizione
su fuoco vivace, versatevi il composto e, sbattendo con una frusta metallica, portate
nuovamente a ebollizione. Lasciate bollire per 2 minuti, versate nella zuppiera e servite
immediatamente in tavola
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MAL DI GOLA E DIFFICOLTÁ
A DEGLUTIRE (DISFAGIA)
Passato di cavolﬁore e ricotta
Ingredienti (per 4 persone)
1 piccolo cavolﬁore, 2 patate di media grossezza, 3 scalogni, 250 g di ricotta, 50 g di burro, una piccola cipolla, 1 l di latte, 2 dadi, 2
cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaino di
prezzemolo tritato, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione
Mondate il cavolﬁore, eliminando le foglie e il torsolo, tagliate a pezzetti il ﬁore.
Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti; tritate ﬁnemente la cipolla e gli scalogni.
Fate ora soffriggere il trito di scalogni e cipolla in una pentola con 30 g di burro: unitevi
i pezzetti di cavolﬁore e i dadini di patate, condite con un pizzico di sale, rimescolate
per qualche minuto il tutto con il cucchiaio di legno, poi aggiungete il latte, i dadi, 1/2
l di acqua e portate a lento bollore. Lasciate sobbollire per 40 minuti, quindi frullate
la preparazione nel frullatore elettrico unendovi anche la ricotta. Travasate la crema
ottenuta, rimettete su fuoco leggero la pentola e fate nuovamente bollire il tutto: solo
allora versate con leggerezza il pangrattato facendolo scendere piano piano dal pugno
semichiuso. Rimescolate di continuo con il cucchiaio di legno e, dopo una decina di
minuti, completate il passato con il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto.
Date un’ultima rimescolata, insaporite con poco pepe bianco macinato al momento,
quindi suddividete il passato nelle singole fondine e guarnite la superﬁcie con un pizzico
di prezzemolo tritato.
Servite a parte dei crostini di pane morbido dorati nel burro.
Minestra di semolino al latte
Ingredienti (per 4 persone)
75 g di semolino a grana ﬁne, 1 l di latte,
30 g di burro a pezzetti, un tuorlo d’uovo, 4
cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico
di noce moscata, sale q.b.
Preparazione
Mettete in una casseruola il latte con un pizzico di
sale e portatelo a ebollizione a fuoco moderato.
Versatevi poco alla volta, sempre mescolando
con un cucchiaio di legno, tutto il semolino e lasciatelo cuocere per circa 15 minuti,
continuando a mescolare. Mettete nella zuppiera il tuorlo d’uovo, il formaggio grattugiato,
un pizzico di noce moscata e il burro a pezzetti. Versatevi poco alla volta la minestra,
mescolando col cucchiaio di legno in modo da amalgamare bene gli ingredienti tra loro.
Versatela nei piatti e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.
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Vellutata al formaggio
Ingredienti (per 4 persone)
1l di brodo anche preparato con dado, 50 g di
burro, 50 g di farina bianca, 200 ml di panna,
2 tuorli d’uovo, 4 cucchiai colmi di grana
grattugiato, 1 spicchio di aglio, una manciata
di foglie di prezzemolo, noce moscata, pepe.
Preparazione
Lavate, asciugate e tagliuzzate il prezzemolo. In
una casseruola imbiondite l’aglio con il burro e la farina passata da un colino; appena
saranno spumeggianti, togliete l’aglio e, sempre rimescolando, versate il brodo caldo;
portate a bollore a fuoco moderato e date una grattugiata di noce moscata e una
macinata di pepe; cuocete una decina di minuti.
Amalgamate in una zuppiera i tuorli d’uovo con il grana, diluite con la panna versata a
poco a poco e aggiungete la vellutata bollente, rimescolando con una forchetta; unite
il prezzemolo e servite con crostini di pancarré leggermente abbrustoliti in padella con
un ﬁlo d’olio.
Consommé di carne
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di polpa di manzo tritata, 2 l di brodo
di carne, 2 uova, 1 porro, 1 carota, 2 gambi
di sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo, pepe in
grani q.b., sale q.b.
Preparazione
Lavate e asciugate le verdure e poi tagliatele a
tocchetti. Disponetele in una casseruola insieme
al trito di carne, al prezzemolo tritato ﬁnemente e agli albumi. Aggiungete un mestolo
di acqua fredda. Mantecate con cura e versate il brodo di carne tiepido, già sgrassato.
Accendete il fornello e portate a bollore continuando a mescolare a ﬁamma media.
Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassate la ﬁamma, coprite e lasciate cuocere per
circa 1 ora e 15 minuti. Servendovi di un mestolo, togliete la schiuma densa che si
accumulerà in superﬁcie. Trascorso il tempo stimato, ﬁltrate il brodo e versatelo in una
terrina, aggiungete qualche granello di pepe e riscaldatelo a ﬁamma dolce.
Regolate di sale e servite caldo nelle apposite tazze.
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MAL DI GOLA E DIFFICOLTÁ
A DEGLUTIRE (DISFAGIA)
Minestrina di bianchetti (anche per stitichezza)
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di bianchetti, 3/4 di l di brodo di pesce,
un tuorlo d’uovo, 100 g di pisellini freschi (o
surgelati), abbondante prezzemolo tritato, sale
q.b.
Preparazione
Pulite accuratamente con una salvietta i
bianchetti eliminando eventuali alghe o piccoli
grumi di sabbia. Lavateli con molta cura, senza romperli. Filtrate accuratamente il
brodo di pesce, e in questo brodo fate cuocere i piselli; nel frattempo, sbattete in una
fondina leggermente il rosso d’uovo. Quando i piselli saranno quasi cotti, versate nel
brodo bollente il tuorlo d’uovo e quindi i bianchetti.
Dopo circa 15 minuti i pesciolini saranno cotti. Salate, mescolate, unite il prezzemolo
e servite.
Soufﬂé di fegato di vitello
Ingredienti (per 4 persone)
400 g circa di fegato di vitello, affettato sottilmente, 50 g di burro, 2 uova, 1/2 l di besciamella molto densa, 1 cucchiaio di brandy,
sale q.b.
Preparazione
Imburrate uno stampo da soufﬂé. Lavate,
asciugate e fate saltare velocemente il fegato in
una padella con 40 g di burro. Unite il brandy e ﬁammeggiate. Passate quindi le fettine di
fegato nel frullatore per pochi minuti e mettete il composto ottenuto in una terrina con la
besciamella. Amalgamate tutto e passate al setaccio, raccogliendo il composto ottenuto in
una terrina. Controllate il sale e unite uno per volta i tuorli d’uovo. In una terrina montate
a neve ben soda gli albumi, e continuando a mescolare dall’alto verso il basso unite anche
questi al resto. Versate il composto ottenuto nello stampo e fate cuocere in forno già caldo
(200 °C) per 25 minuti circa. Quando il soufﬂé sarà ben gonﬁo e dorato toglietelo dal forno
e servitelo immediatamente in tavola nello stesso recipiente di cottura.
Se il composto risultasse troppo compatto aggiungete, prima di mettere gli albumi montati,
1 dl circa di panna liquida.
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Bollito in salsa
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di bollito di manzo, raffreddato e
tagliato a dadini di 2 cm di lato, 40 g di burro,
1 porro (la parte bianca), 1 bicchiere di panna
liquida, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai e 1/2 di
emmental grattugiato, 2 cucchiai colmi di
farina, 1 bicchiere scarso di brodo, sale q.b.,
pepe q.b., poco burro per la piroﬁla.
Preparazione
Tritate ﬁnemente il porro, poi fatelo soffriggere leggermente a calore basso in una
casseruola insieme al burro; aggiungetevi la farina e, sempre su fuoco basso, mescolate
con il cucchiaio di legno ﬁno a che il composto sarà imbiondito. Allora diluitelo con il
brodo e la panna liquida, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi.
Condite la salsa con sale e pepe, portatela a lenta ebollizione e, dopo alcuni minuti,
toglietela dal fuoco (dovrà essere ben liscia e cremosa). Lasciatela intiepidire, quindi
incorporatevi due tuorli d’uovo, uno per volta, sbattendo il tutto per qualche minuto
con la frusta. Fate intanto riscaldare a bagnomaria in una piroﬁla imburrata i pezzetti di
bollito, versatevi sopra la salsa calda e cospargete di formaggio grattugiato.
Presentate la preparazione in tavola quando ancora è ben calda.
Bavarese al cioccolato bianco
Ingredienti (per 6 persone)
100 g di cioccolato bianco,3 fogli di colla di
pesce (gr 6), 300 ml di latte fresco, 300 ml di
panna fresca, 3 tuorli d’uovo, 1 baccello di
vaniglia, 50 g di zucchero.
Preparazione
In una ciotola contenente acqua fredda, mettete
in ammollo i tre fogli di gelatina ﬁno a quando
diventeranno completamente morbidi. Nel frattempo versate il latte in un pentolino,
aggiungete la stecca di vaniglia e portate lentamente a sﬁorare il bollore. Sgusciate le
uova, ponete i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero e sbatteteli con una frusta (o
sbattitore elettrico) ﬁno a che il composto risulterà chiaro, gonﬁo e spumoso. Quando
il latte bollirà, toglietelo dal fuoco, eliminate la bacca di vaniglia e versatelo a ﬁlo nel
composto di uova e zucchero mescolando. Tritate il cioccolato bianco. Versate il composto
ottenuto nel pentolino in cui avete bollito il latte e cuocete a fuoco basso mescolando
ﬁno a che la crema non si addensa; ﬁltrate poi la crema con un colino a maglie ﬁtte.
Aggiungete alla crema calda i fogli di gelatina strizzati e mescolate per scioglierli bene,
quindi unite il cioccolato tritato e mescolate ﬁno al completo scioglimento dello stesso
e lasciate intiepidire il tutto. Montate la panna e quando il composto sarà freddo unitela
delicatamente incorporandola con una spatola praticando un movimento che va dall’alto
verso il basso. Versate il composto ottenuto negli stampini che riporrete in frigorifero
per almeno 3 ore.
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MAL DI GOLA E DIFFICOLTÁ
A DEGLUTIRE (DISFAGIA)
Madeleine glacé
Ingredienti (per 4 persone)
una confezione da 1/2 kg di gelato di crema
alla vaniglia, 1 dl di panna montata, 1/2
cucchiaino di kirsch, 100 g di frutta candita
mista tagliata a dadini;
per guarnire: una tazza di panna montata.
Preparazione
Tagliate a pezzetti la frutta candita e fatela
macerare in una ciotola con il kirsch per 30 minuti. Trascorso questo tempo mettete
il gelato in una terrina, unite la panna montata, la frutta candita ben strizzata,
amalgamate il tutto e versate in uno stampo rettangolare per semifreddi, a cerniera
e munito di coperchio. Battete lo stampo sul tavolo perché non rimangano spazi vuoti.
Livellate la superﬁcie con la lama di un coltello, chiudete con il coperchio e passate lo
stampo in freezer per 3 ore o più. Un’ora prima di servire mettete in frigorifero anche
il piatto di servizio.
Capovolgetevi quindi il semifreddo, riempite con la panna montata l’apposita tasca da
pasticciere e formate sulla superﬁcie dei ciuffetti di panna, al centro dei quali disporrete
una ciliegia candita.
Panna cotta
Ingredienti (per 4 persone)
500 ml di panna, 200 ml di latte, 140 g di
Zucchero, 12 g di fogli di gelatina, 1 bustina
di Vanillina.
Preparazione
Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in
acqua fredda per 10 minuti.
Fate scaldare il latte in un pentolino a fuoco basso
senza farlo bollire, quindi toglietelo dal fuoco ed immergete i fogli di gelatina strizzati
e mescolate per farli sciogliere bene. Versate la panna in un pentolino con lo zucchero
e la vanillina e, a ﬁamma moderata, mescolate ﬁno ad ebollizione. Togliete il pentolino
dal fuoco e unite il latte con la gelatina amalgamando bene gli ingredienti. Versate il
composto in quattro stampini bagnati e sgocciolati, fate raffreddare a temperatura
ambiente e metteteli in frigo per almeno due ore.
La panna cotta si può accompagnare con varie salse a vostro gusto (fragole, frutti di bosco,
kiwi, cioccolato, etc.)
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Nausea e vomito
NAUSEA E VOMITO
Che cosa sono
La nausea è una sensazione sgradevole di malessere localizzata
soprattutto a livello della bocca dello stomaco e della gola, alla quale
si possono associare altre manifestazioni quali la sudorazione profusa,
salivazione molto intensa, senso di giramento di testa e di vertigine.
Spesso è un sintomo premonitore del vomito. Il vomito è l’espulsione
rapida di materiale gastrointestinale dalla bocca, che può essere alimentare
o non alimentare.
A cosa sono dovuti
La nausea ed il vomito sono dovuti a numerose cause. Oltre che dai
farmaci antitumorali e/o dalla radioterapia, la nausea ed il vomito possono
dipendere anche dalla reattività individuale, dalla malattia stessa, da
eventuali infezioni concomitanti, da fattori psicologici e dallo stato emotivo.
Alcune persone infatti possono avere nausea o vomito quando sono in luoghi
(come gli ospedali) che ricordano loro la malattia tumorale. La nausea e/o
il vomito possono veriﬁcarsi subito dopo il trattamento o anche 1 o 2 giorni
dopo. I farmaci antitumorali e la radioterapia possono causare nausea e/o
vomito sia attraverso un danneggiamento diretto a livello delle cellule del
tratto digestivo, sia attraverso la stimolazione del centro del vomito, che si
trova a livello del cervello.
Come aiutarsi a tavola
Potrà sembrare strano, ma anche se mangiare quando si ha nausea
rappresenta l’ultimo dei pensieri, il cibo giusto, al momento giusto, può
aiutare a combatterla. Nei pazienti con nausea la dieta è una delle strategie
fondamentali per ridurre la percezione di questo sintomo.
◆
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◆
Consumare pasti leggeri, specialmente in prossimità dei trattamenti.
Fare pasti piccoli e frequenti nel corso della giornata invece dei 2 o 3
pasti maggiori.
Bere liquidi non densi e quasi trasparenti o bibite gassate che aiutano a
contrastare la comparsa della nausea e del vomito.
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A volte un piatto colorato (con pomodoro, prezzemolo, una fettina di
limone), piccoli spuntini o una golosità, possono restituire il piacere
della forchetta.
Sgranocchiare qualcosa di secco e leggero (cereali, toast, cracker)
prima di alzarsi può aiutare a contrastare la nausea mattutina.
È meglio evitare dolci, fritti, cibi grassi, cibi untuosi o molto speziati
(vedi tabella 7).
In caso di avversione per il gusto della carne la si può sostituire con
pesce, pollo, uova o formaggio.
Provare a mangiare cibi freddi a temperatura ambiente (i cibi freddi
emanano meno odori rispetto agli alimenti caldi).
È bene scegliere decaffeinati e deteinati al posto dei normali caffè e
the (per il loro sapore forte) e succhi di mela e uva bianca, ma freddi e
senza zucchero.
Non bere alcolici o limitarne al massimo il consumo (alcuni farmaci
possono interagire con l’alcool aumentando la sensazione di
malessere).
Evitare i cibi preferiti quando si veriﬁca la nausea (in modo da non
sviluppare un’avversione per quei cibi).
I cubetti di ghiaccio o i ghiaccioli potrebbero migliorare la nausea e
contribuire a garantire un adeguato apporto di liquidi
Via libera ai piatti al cucchiaio: sformati, frullati, sufﬂè, creme, gelati,
budini, cibi ben cotti e ben amalgamati dalla consistenza cremosa che
evitano una lunga masticazione.
Se cucinare dà la nausea, mangiare cibi freddi o surgelati che devono
solo essere scaldati.
Quando si ha la nausea, inizialmente è utile mangiare solo cibi
leggeri come minestre o budini di crema e piano piano aggiungere
piccole porzioni dei piatti preferiti, passando gradualmente ad una
dieta più sostanziosa e solida.
Il giorno del trattamento è meglio concedersi solo un pasto leggero,
senza mangiare e bere nelle 2-3 ore precedenti o successive alla terapia.
Consigli utili
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A volte è utile cambiare l’orario del pasto, mangiare quando si vuole senza
limitazioni di tempo, senza sforzarsi di mangiare quando si ha la nausea.
Non aspettare che la fame aumenti troppo: la fame può aumentare il senso di
nausea.
Prendi tempo, mastica lentamente e a fondo, preferibilmente piccole porzioni.
Bevi meno durante i pasti (per diminuire la sensazione di pienezza e di gonﬁore).
Bevi lentamente o sorseggia liquidi durante la giornata.
Evita gli odori più forti in cucina usando il micro-onde al posto dei
fornelli e del forno.
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◆
◆
Evita di stenderti per almeno due ore dopo aver mangiato, ma riposati
stando seduto scegliendo l’ambiente per te più confortevole
(l’attività potrebbe rallentare la digestione).
Se sei troppo stanco o nauseato per cucinare, chiedi alla famiglia e agli
amici di aiutarti.
Non soggiornare in cucina e, possibilmente, non scegliere di mangiare
in un ambiente mal ventilato, troppo caldo o con odori provenienti
dalla cottura dei cibi.
Tabella 7. Alimenti consigliati e sconsigliati per la secchezza della bocca
Alimenti consigliati
Latte intero o scremato,
formaggi freschi e yogurt
Alimenti sconsigliati
Formaggi fermentati,
formaggi alla panna
Carni e pesci magri, vitello, pollame,
coniglio, manzo magro, cavallo, ﬁletti di
pesce, uova alla coque o affogate,
prosciutto cotto magro
Carni e pesci grassi,
salumi, frattaglie, maiale,
cacciagione, pesce sott’olio,
omelette
Cereali e creme di cereali (riso, miglio,
Cereali e pane integrale, piatti già pronti
avena, orzo, semola), pasta al burro,
in commercio, fritti, pasta con salsa,
patate al vapore o bollite o in purea, pane
pane fresco o mal cotto, treccia,
bianco raffermo, fette biscottate
pane in cassetta, polenta, legumi secchi
Verdura cotta tenera come indivia, bietola,
carote, sedano, fondi di carciofo, insalata, Tutti gli altri generi di verdure e frutta non
asparagi, zucca, zucchini,
abbastanza matura
ﬁnocchio, fagiolini verdi molto ﬁni
Frutta cotta o cruda ben matura:
mela, pera, pesca, banana, arance,
mandarini, uva, albicocche,
succo di frutta, frutta in scatola
Verdura impanata o fritta
Olio in piccola quantità
a crudo sulle pietanze
Tutti gli altri grassi
Zucchero, marmellata, miele, biscotti
secchi, budini, creme leggere, sorbetto,
gelatine di frutta, pan di spagna,
ghiaccioli, gelati, salatini,
bevande decaffeinate, tè freddo,
bevande sportive, sale, spezie, cannella
Tutta la pasticceria
alla crema e al burro,
pasta sfoglia, pasta frolla
Alcool, caffè, olive, peperoncino
in polvere, cipolle, salse piccanti
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◆
◆
◆
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◆
◆
◆
Usa forchette di plastica per evitare sapori sgradevoli (gusto metallico in bocca).
Mangia ad una tavola ben apparecchiata, ascoltando la musica preferita
o insieme a qualcun altro.
Prepara il pasto in compagnia di qualcuno: cucinare risulterà più
piacevole e più veloce.
Presta attenzione a ciò che può provocare nausea (cibi, situazioni) al
ﬁne di indurre dei cambiamenti che ti consentano di sentirti a tuo agio.
La sensazione di nausea prima o dopo i pasti può essere alleggerita
da una passeggiata all’aria aperta o anche solo fermandosi vicino ad
una ﬁnestra spalancata.
Se avverti nausea durante il pasto prova a rilassarti, respira lentamente
e profondamente.
Informa sempre il tuo medico in caso avvertissi la sensazione di nausea
o nel caso tu abbia vomitato, ti potrà prescrivere dei farmaci antinausea.
Nel caso i farmaci antinausea che il tuo medico ti ha prescritto non
funzionassero, te ne potrà prescrivere degli altri, potrebbero essere
necessari alcuni tentativi per riuscire a trovare i farmaci più adatti a te.
Ricordati
RICORDATI
R
Mangia cibi secchi.
R
Evita cibi oleosi, grassi e fritti.
R
Consuma pasti leggeri, piccoli e frequenti.
R
Consuma cibi a temperatura ambiente.
R
Prediligi bevande deteinate e decaffeinate ed
evita l’alcool.
R
Chiedi aiuto ai tuoi familiari e amici perché
cucinino al tuo posto.
R
Bevi meno durante i pasti.
R
Fatti prescrivere dal medico i farmaci speciﬁci
contro la nausea.
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Nausea e vomito
NAUSEA E VOMITO
Le ricette
le ricette
Risotto allo zenzero
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di riso superﬁno, 1 radice di zenzero
fresco (4 cucchiai di zenzero in polvere), 1
limone, 1 cipolla, 1 dado per il brodo, 100 g
di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di vino
bianco.
Preparazione
Pelate e grattugiate lo zenzero. Pelate anche il
limone, avendo cura di eliminare la parte bianca, e tagliate la buccia a julienne.
Sbucciate la cipolla e tritatene la metà ﬁnemente. Fatela dorare in due cucchiai di
olio in un tegame, aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti.
Sfumate il riso con il vino bianco, lasciate evaporare per un altro paio di minuti e
aggiungete il brodo, cuocendo il risotto normalmente.
A ﬁne cottura aggiungete lo zenzero e il limone, mescolando incorporate anche il
parmigiano grattugiato e servite subito.
Passatelli
Ingredienti (per 4 persone)
4 uova, 200 g pane grattugiato, 200 g
parmigiano grattugiato, 1 noce di burro, 1
pizzico di pepe, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di
noce moscata, brodo di carne.
Preparazione
Amalgamate gli ingredienti fra loro,
impastando ﬁno ad ottenere un composto
solido. Lasciatelo riposare per una mezz’ora e poi, utilizzando l’apposito attrezzo
a pressione (sostituibile con uno schiaccia patate) fate cuocere i passatelli nel
brodo di carne. Servite caldo con una spolverata di parmigiano.
- 79 -
NAUSEA E VOMITO
Carpaccio di manzo
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di polpa di manzo tagliata sottilissima,
100 g di parmigiano, 1 gambo di sedano, 4
cucchiai di olio di oliva extravergine, sale e
pepe q.b.
Preparazione
Lavate il sedano, eliminate i ﬁli dal gambo e
tagliatelo a pezzetti piccoli. Disponete con cura
le fette di carne sui piatti singoli e sistemate il sedano sopra la carne.
Con una “mandolina” tagliate il parmigiano a scaglie direttamente sui piatti e condite
con olio, sale e pepe. Servite subito.
Bocconcini di tartare di carne
con salsa alle erbe
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di manzo scelto magro, 1 cucchiaio di
capperi, 1 pezzettino di scalogno, sale q.b.,4
cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di senape, 2
foglie di basilico, 1 ciuffo di maggiorana, olio
extravergine di oliva.
Preparazione
Mescolate in una terrina la carne macinata, lo
scalogno tritato, i capperi, l’olio e il sale. Tritate le erbe e unitele alla maionese e alla
senape.
Date una forma gradevole alla carne usando uno stampino e servite con la salsa.
N.B.: se non vi disturba, aggiungete alla maionese (in alternativa alle erbe) 1 cucchiaio
di zenzero tritato.
- 80 -
Petto di pollo allo zenzero
Ingredienti (per 4 persone)
20 ml olio, 2 petti di pollo, 1 cipolla, 100
g pomodori, sale qb, pepe qb, 1 cucchiaio
farina, 50 ml latte, zenzero fresco q.b.
Preparazione
Tagliate il petto di pollo a pezzetti e rosolatelo
in una padella con l’olio, cuocete per 10 minuti
e poi toglieteli con un mestolo forato e teneteli
da parte. Nella stessa padella mettete la cipolla affettata sottilmente, fatela imbiondire
per 2 minuti e unite il pomodoro a cubetti piccolini, insaporite con sale e pepe e cuocete
per 5 minuti. Setacciate la farina e diluitela nel latte, mettete il pollo e poi aggiungete
la crema di latte e farina che agirà da addensante. Cuocete per 10 minuti.
N.B.: servite con una grattugiata di zenzero fresco.
Filetti di merluzzo al forno
con patate, pomodorini e olive
Ingredienti (per 4 persone)
4 ﬁletti di merluzzo da 200 g ciascuno,
già puliti, 4 patate, 100 g di olive nere
denocciolate, 200 g di pomodorini ciliegia, 1
limone, 1 rametto di basilico, olio extravergine
di oliva, sale, pepe in grani.
Preparazione
Disponete i ﬁletti di merluzzo in una terrina,
spruzzateli con il succo ﬁltrato del limone, conditeli con una presa di sale, pepe
macinato al momento e 2 cucchiai di olio; rigirateli in modo che si insaporiscano bene
nel condimento e lasciate marinare per circa 30 minuti.
Nel frattempo lavate accuratamente le patate e lessatele al dente in abbondate
acqua salata inizialmente fredda, per circa 20 minuti dal momento dell’ebollizione;
scolatele, sbucciatele e tagliatele a rondelle spesse. Lavate, mondate e asciugate bene
i pomodorini.
Adagiate i ﬁletti di merluzzo in una piroﬁla, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro,
distribuite tutt’intorno le patate, i pomodorini e le olive, regolate di sale e pepe e condite
con 2 cucchiai di olio. Scaldate il forno a 200 °C e cuocete il pesce per circa 20-25 minuti,
o ﬁno a quando la superﬁcie delle patate sarà ben dorata. Sfornate, cospargete con le
foglie di basilico tagliate a julienne e servite subito.
- 81 -
NAUSEA E VOMITO
Pesche in crosta
Ingredienti (per 4 persone)
1/3 di tazza di zucchero di canna (70 g), ¾
di tazza di farina d’avena (120 g), ½ tazza
di grano, orzo naturale ( o cereali misti), ½
tazza di farina (65 g), 1 cucchiaio e mezzo di
cannella, ½ cucchiaino di estratto alla vaniglia, 2 cucchiaini di olio di semi, 2 cucchiaini
di succo di arancia, 1 scatola di pesche sciroppate, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio
di amido di mais.
Preparazione
Mentre scaldate il forno a 180° mettete in una terrina lo zucchero di canna, la farina
d’avena, i cereali, la farina e mezzo cucchiaino di cannella. In un’altra ciotola mescolate
l’estratto di vaniglia, l’olio di semi e il succo d’arancia. In una piroﬁla oliata, mescolate
le pesche con lo zucchero, il resto della cannella e l’amido di mais e cospargete il tutto
di cereali. Poi mettete in forno e lasciate cuocere per 35-40 minuti, ﬁnché la superﬁcie
non diventa croccante.
N.B.: si può anche accompagnare a qualche cucchiaio di yogurt freddo o gelato alla
vaniglia.
Pancake alla banana
Ingredienti (per 4 persone)
1 tazza e ¼ di farina (160 g), 2 cucchiaini di
lievito, 1 cucchiaio di zucchero, 1 tazza e ¼
di latte scremato (300 g), 1 cucchiaio di olio
di semi, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, ¾
di tazza di banana tagliata a cubetti, rotelline
di banana.
Preparazione
Ponete in una ciotola di media grandezza la farina, il lievito e lo zucchero. Poi versate
nel latte l’olio e l’estratto di vaniglia. Unite i due composti e non preoccupatevi per la
presenza di grumi. Aggiungete le banane a cubetti. Prendete una padella antiaderente e,
su fuoco medio, fate squagliare una noce di burro (una per ogni pancake) e stendete uno
strato di composto sulla sua superﬁcie, lasciando cuocere per 1-2 minuti per lato, ﬁnché un
colore dorato non vi dirà che i pancake sono pronti.
- 82 -
Semolino caramellato senza latte
Ingredienti (per 4 persone)
10-15 g di semolino di grano, 2 litri di acqua
caramellata con due cucchiai di zucchero,
scorza di limone tritata ﬁnemente, 1 tuorlo
d’uovo.
Preparazione
Fate cuocere il semolino nell’acqua caramellata
con la scorza di limone in ammollo per 15 minuti.
Poi aggiungete il tuorlo d’uovo.
N.B.: se volete potete sostituire il semolino con del riso ed il caramello con lo
sciroppo di frutta.
Tè alla cannella e allo zenzero
Ingredienti (per 4 persone)
4 tazze di acqua, 4 fette fresche pelate di
zenzero, 1 stecca di cannella, 1 cucchiaino di
miele.
Preparazione
Fate bollire in una casseruola l’acqua, lo zenzero
e la cannella, quindi abbassate la ﬁamma,
mettete il coperchio, e fate bollire per 10 minuti.
Rimuovete e scartate lo zenzero e la stecca di cannella ed aggiungete il miele. Servite
subito.
- 83 -
Perdi
ta
di
appe
tito
e
precoce senso di sazietà
PERDITA DI APPETITO
E PRECOCE SENSO DI SAZIETÀ
Che cosa sono
Si parla di perdita dell’appetito o di precoce senso di sazietà quando
diminuisce la voglia di mangiare o non ci si sente in grado di farlo, oppure
quando si raggiunge presto la sensazione di “aver mangiato abbastanza”.
Questi sintomi possono essere transitori o durevoli e a seconda della durata,
possono comportare perdita di peso, calo delle difese immunitarie e ridotta
tolleranza ai trattamenti.
A cosa sono dovuti
La perdita dell’appetito e il precoce senso di sazietà possono essere
causati sia dalla patologia tumorale stessa, che dai trattamenti messi in atto
per curarla. Inoltre possono intervenire fattori psicologici come l’ansia, lo
stress e la depressione.
Come aiutarsi a tavola
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Preferire alimenti molto calorici come carne, uova, formaggi e dolci.
Non è necessario mangiare ad orari stabiliti, mangiare quando si ha fame risulta
essere una valida alternativa, con pasti piccoli ma frequenti durante la giornata
(ﬁno a 6-8).
Può essere utile tenere a portata di mano uno spuntino come cracker,
noci, noccioline, barrette.
Bere alcool in piccole quantità prima dei pasti può stimolare l’appetito.
Farmaci per stimolare l’appetito si possono utilizzare solo in casi
selezionati e sempre sotto il controllo del medico.
Cercare di bere il più possibile scegliendo bevande che contengano
sostanze nutritive, es. succhi di frutta,latte,minestre.
Non bere troppo durante i pasti perché aumenta il senso di sazietà.
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Consigli utili
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◆
Fai 5 o 6 spuntini al giorno anziché tre pasti principali, sarà più facile
mangiare e non ti sentirai troppo sazio/a.
Cerca di rendere il momento del pasto il più rilassato possibile, circondati
di persone con cui stai bene e che ti aiutano a preparare piatti dall’aspetto
invitante.
Fai dell’esercizio ﬁsico prima di mangiare vedrai che l’appetito ne
gioverà.
Aggiungi calorie e proteine alla tua alimentazione con zucchero,
miele, brioche, cereali, pane, etc.
Informa il medico:
•
se in una settimana hai perso più di 3 kg.
•
se compare dolore durante l’assunzione di cibo.
•
se compaiono i segni di disidratazione: lingua asciutta,crampi,
•
della quantità di urina, stanchezza, sonnolenza.
Ricordati
RICORDATI
R
Non rispettare gli orari dei pasti
ma fai 5/6 spuntini al giorno.
R
Tieni a portata di mano degli snaks
per i momenti di fame improvvisa.
R
Bevi molto ma lontano dai pasti
e cerca di preferire bevande caloriche
come succhi di frutta, latte e minestre.
R
Circondati di persone con cui ti piace stare
durante il pasto e cerca di viverlo
come un momento di relax.
-85 -
Stitichezza
STITICHEZZA
Che cos’è
La stitichezza è la ridotta capacità di evacuare (meno di 3 evacuazioni);
si veriﬁca quando l’intestino rallenta la sua motilità e le feci diventano più
asciutte, dure e transitano con più difﬁcoltà. A questo disturbo si associano
spesso movimenti intestinali dolorosi, sensazione di gonﬁore, nausea, crampi
allo stomaco e sensazione di peso a livello del retto.
A cosa è dovuta
Le cause sono molteplici: il trattamento chemioterapico, la scarsa
attività ﬁsica, una dieta povera di ﬁbre, la ridotta introduzione di liquidi,
l’assunzione di alcuni farmaci antidoloriﬁci o di farmaci antinausea, la
posizione del tumore.
Come aiutarsi a tavola
◆
◆
◆
◆
È molto importante bere tanti liquidi ogni giorno (circa 2 litri al giorno).
Bere bevande calde o zuppe calde.
Mangiare cibi ricchi di ﬁbre come ad esempio pane integrale e cereali,
frutta secca, fagioli secchi cotti o piselli (vedi tabella 8).
Alcuni pazienti non dovrebbero assumere ﬁbre con la dieta, è bene
veriﬁcare con il vostro medico se siete in questa categoria di pazienti.
Consigli utili
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◆
Tieni un diario per annotare la frequenza delle tue evacuazioni può
essere utile per capire, parlandone con il medico, se soffri di
stitichezza.
È importante mantenersi attivi quotidianamente; l’attività ﬁsica può
aiutarti a prevenire o ad alleviare la stitichezza.
Cerca di mangiare tutti i giorni agli stessi orari.
Consulta il medico prima di assumere lassativi, emollienti delle feci o
qualsiasi altro medicinale per alleviare la stitichezza.
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Tabella 8. Alimenti ricchi di ﬁbre
Pasti principali e altri
alimenti
Frutta e verdura
Burro di arachidi
(e altro burro di noci)
Crusca, avena
Cereali integrali
(come la farina
d’avena ed il frumento)
Pane integrale
Tutta la pasta di grano
Legumi
(piselli secchi cotti
o in scatola, fagioli,
lenticchie, farro)
Mele
Kiwi
Frutti di bosco
(come mirtilli, more e
fragole)
Broccoli
Cavolini di Bruxelles
Cavolo e cavolﬁore
Mais
Frutta secca
(come albicocche, datteri,
ﬁchi, prugne e uva passa)
Verdure a foglia verde
(come spinaci, lattuga,
bietola, cicoria, etc.)
Piselli
Zucca, zucchine
Patate con la buccia
Ricordati
RICORDATI
R
Bevi almeno 1,5-2 litri di liquidi al giorno.
R
Prediligi bevande calde o zuppe.
R
Introduci tante ﬁbre con la dieta.
R
Fai attività ﬁsica.
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Snacks
Muesli
Noccioline
Popcorn
Semi
(come quelli di zucca,
di lino o di girasole)
Snack alla crusca
Stitichezza
STITICHEZZA
Le ricette
le ricette
Salsa di mele e prugne
Ingredienti (per 16 porzioni)
40 g di crusca non lavorata, 100 g di purea di
mele (ottenuta da mele cotte frullate), 100 g
di prugne secche stufate, denocciolate.
Preparazione
Frullate tutti gli ingredienti e conservate in
frigorifero.
Prendete 1-2 cucchiai di questa miscela prima di
coricarvi, e bevete circa 250 ml d’acqua.
N.B.: assicurarsi di bere l’acqua, oppure questa ricetta non funziona per alleviare
la stitichezza.
Insalata di fagioli cannellini
Ingredienti (per 4 persone)
250 g di fagioli cannellini al naturale, 2 cipolline rosse di Tropea, 30 ml di olio extravergine di oliva, sale, pepe nero da macinare,
foglie di rucola.
Preparazione
Scolate i fagioli cannellini dall’ acqua di conservazione, poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e lasciateli sgocciolare. Fateli asciugare
poi allargandoli su carta assorbente da cucina. Metteteli in una insalatiera e conditeli con
abbondante olio extravergine di oliva, sale e una macinata di pepe nero. Sbucciate poi le
cipolline, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine molto sottili, poi unitele ai fagioli.
Aggiungete anche le foglie di rucola lavata, asciugata e tagliata a strisce orizzontali. Mescolate bene e guarnite con qualche foglia di rucola intera (se di vostro gradimento potete
aggiungere anche l’aceto balsamico).
N.B.: è una ricetta facile e veloce, dalle molteplici versioni e dove molti ingredienti possono essere variati o aggiunti (se ne può provare la versione anche con i
ceci al posto dei fagioli), si può omettere la rucola e aggiungere del prezzemolo o
dell’origano, oppure aggiungere dei pomodorini tagliati a pezzetti.
-88 -
Minestra di legumi
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di piselli secchi, 1 cipolla bianca di
media grandezza, 200 g di farro, 3 cucchiai di
olio extravergine di oliva, 2 porri, un cespo di
lattuga, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
brodo vegetale q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione
Mettete i piselli in acqua fredda per circa 2-3 ore,
tagliate il porro a rondelle molto sottili, tagliate a listarelle molto sottili la lattuga,
tritate ﬁnemente la cipolla, preparate in una pentola del brodo vegetale. In un’altra
pentola fate rosolare la cipolla con l’olio, ﬁno a farla appassire. Unite alla cipolla il farro
e lasciatelo tostare per pochi minuti avendo cura di mescolarlo.
Quando il farro sarà ben tostato potete aggiungere i piselli secchi e lasciare cuocere
il tutto per qualche minuto. Inserite nella pentola la lattuga e le rondelle di porro e
lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2-3 minuti. A questo punto potete aggiungere
il brodo vegetale, precedentemente preparato, coprendo completamente il tutto.
Lasciate cuocere per circa 45 minuti aggiungendo, se necessario, altro brodo. Regolate
il composto di sale e pepe. Aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Servite il
piatto ben caldo.
N.B.: a questo piatto potete effettuare una piccola variante che lo renderà ancora
più gustoso. Potete aggiungere del prosciutto crudo (circa 30 g) che insieme alla
lattuga farete rosolare con un ﬁlo d’olio. Al prosciutto crudo e alla lattuga è possibile aggiungere 1 bicchiere di vino bianco secco. Fate evaporare il vino e adagiate
il tutto sulla minestra ancora calda. I piselli possono anche essere sostituiti con
le lenticchie.
Crema di zucca (anche per dolore alla bocca e difﬁcoltà a deglutire)
Ingredienti (per 4 persone)
1 zucca gialla di medie dimensioni, 1/2 cipolla,
1/2 l di brodo di verdure, prezzemolo, olio
d’oliva extravergine q.b.
Preparazione
Lavate la zucca esternamente e cucinatela
in forno per circa un’ora a 180° (è cotta
quando riuscite a bucarla facilmente con uno
stuzzicadenti). Togliete la buccia alla zucca aiutandovi con un coltello. Tagliate a metà
la zucca e privatela dei semi interni. Prendete una capiente casseruola e fate un soffritto
con cipolla e poco olio (fuoco basso mi raccomando: la cipolla non si deve assolutamente
bruciare). Tagliate la zucca a pezzetti, versatela nella casseruola e aggiungetevi il brodo.
Spegnete non appena il brodo raggiunge l’ebollizione; frullate il tutto con il mixer, quindi
regolate di sale, aggiungete qualche ciuffetto di prezzemolo, una spolveratina di pepe e
servite la crema di zucca ben calda.
- 89 -
STITICHEZZA
Torta di riso integrale e spinaci
Ingredienti (per 8-10 porzioni)
300 g di riso integrale, 800 g di spinaci, 3
uova, 100 g di grana grattugiato, 7,5 dl di latte parzialmente scremato, olio extravergine
di oliva q.b., 10 g di burro, sale, pepe q.b.
Preparazione
Pulite gli spinaci, eliminate le radici e le foglie
sciupate e lavateli più volte sotto l’acqua corrente
(in alternativa si possono usare quelli surgelati). Cuoceteli per 2 minuti in una casseruola
con la sola acqua rimasta dal lavaggio, scolateli e tritateli ﬁni. Portate a ebollizione
il latte con un pizzico di sale. Unite il riso e cuocetelo per 30 minuti a ﬁamma bassa,
mescolando spesso, ﬁnche il latte si sarà assorbito. Togliete il riso dal fuoco, unite i tuorli,
il burro, gli spinaci ed il grana. Regolate di sale e pepate. Ungete una teglia quadrata
di 22 cm di lato con un ﬁlo d’olio. Distribuitevi il composto preparato e livellatelo con il
dorso di un cucchiaio inumidito. Cuocete la torta in forno già caldo a 180° per circa 30
minuti o ﬁno a quando la superﬁcie risulterà dorata. Togliete la torta dal forno e fatela
raffreddare completamente prima di sformarla.
Orzo perlato con cuori di carcioﬁ e
stracchino
Ingredienti (per 4 persone)
1 l di brodo vegetale, 30 g di burro, 6 cuori di
carcioﬁ, buccia grattugiata di ½ limone, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, pepe
nero macinato a piacere, 320 g di orzo perlato,
sale q.b., 1 scalogno, 150 g di stracchino, timo
fresco.
Preparazione
Tritate lo scalogno e ponetelo a sudare in una casseruola con il burro, poi unite l’orzo
perlato e fatelo tostare. Aggiungete a piccole dosi il brodo vegetale: fate così cuocere
l’orzo per almeno 35-40 minuti. Nel frattempo mondate i carcioﬁ, togliendo loro le foglie
dure più esterne e tenendo solo i cuori (in alternativa potete acquistarli surgelati già puliti
e pronti all’uso), che taglierete ﬁnemente. Grattugiate quindi la scorza del limone e tritate
ﬁnemente le foglioline di timo fresco. Unite i carcioﬁ e continuate la cottura dell’orzo
aggiungendo, mano a mano, il brodo poco per volta. In ultimo aggiungete all’orzo la scorza
del limone, il timo e qualche minuto prima di spegnere il fuoco, unite lo stracchino e
mantecate bene; integrate il parmigiano grattugiato, aggiustate di sale e di pepe e servite
immediatamente.
- 90 -
Pasta bianca al sugo di zucchine
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di pasta, 400 g di zucchine, 1 cipolla
piccola, 20 g di olio extra vergine di oliva,
parmigiano grattugiato q.b., sale q.b.
Preparazione
Pulite accuratamente le zucchine e tagliatele
a cubetti abbastanza piccoli, quindi metteteli
in un tegame antiaderente con un ﬁlo di olio
extravergine di oliva, la cipolla (non troppa) tritata ﬁnemente e un pizzico di sale.
Lasciate che le zucchine insaporiscano aggiungendo alcuni cucchiai di acqua. A cottura
ultimata condite la pasta ben cotta e cospargete con parmigiano.
Insalata di tacchino
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di lattuga, 200 g di pomodori ben
maturi, 200 g di fesa di tacchino, 30 g di olio
extra vergine di oliva, 40 g di yogurt al biﬁdo,
sale q.b.
Preparazione
Sbollentate per un minuto i pomodori, privateli
della pellicina e tagliateli a spicchi. Lavate
accuratamente la lattuga, sgocciolatela bene, spezzettate le foglie più grosse e
disponetele in un piatto. Unite i pomodori a spicchi. Tagliate a striscioline la fesa di
tacchino, fatela scottare in una padella antiaderente ben calda, quindi salate, condite
con un goccio di olio extra vergine di oliva e lasciare cuocere ﬁnché la carne non risulterà
ben cotta. Terminata la cottura tenete al caldo la carne e amalgamate al liquido di
cottura lo yogurt al biﬁdo. Condite l’insalata con le striscioline di carne ancora calde e
cospargete il tutto con la salsa ottenuta.
Trota con zucchine al vapore
Ingredienti (per 4 persone)
2 trote grandi, 6 zucchine, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 40 g di olio extra
vergine di oliva.
Preparazione
Pulite e lavate accuratamente le trote, salatele dentro e fuori e riempitele con l’aglio
e il prezzemolo tritati. Tagliate le zucchine per il lungo e cuocetele con la trota nella
vaporiera oppure in una casseruola antiaderente con un goccio di olio extra vergine di
oliva ed alcuni cucchiai di acqua. Servite il pesce pulito, tagliato a ﬁletti e guarnito con
le fettine di zucchine.
- 91 -
STITICHEZZA
Agnello gratinato con carcioﬁ e piselli
Ingredienti (per 8-10 porzioni)
1 spicchio d’ aglio, 1/2 l di brodo vegetale,
300 g di cuori di carcioﬁ, 700 g circa di agnello
misto, 2 cipolle medie, 6 cucchiai di olio di
oliva extravergine, 120 g di mollica di pane
sbriciolata, 60 g di pangrattato, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 20 g di pecorino grattugiato, pepe nero macinato q.b., 250
g piselli freschi sgranati (oppure surgelati),
prezzemolo tritato 2 cucchiai,1 bicchiere di vino rosso.
Preparazione
Preparate 1/2 litro di brodo vegetale. Tagliate in pezzi la carne di agnello, toglietele
tutto il grasso che potete, lavatela ed asciugatela. Tritate una cipolla e mettetela ad
appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio; aggiungete poi i piselli e i cuori di carcioﬁ
tagliati a quarti e lasciateli cuocere a fuoco moderato ﬁno a che non diverranno teneri
ma non sfatti, aggiungendo a mano a mano, quando serve, del brodo. Aggiustate inﬁne di
sale. Tritate poi l’altra cipolla e mettetela ad appassire a fuoco basso in un altro tegame
con altri 3 cucchiai d’olio, e aggiungete poi la carne di agnello a pezzi. Fate giusto
imbianchire (non rosolare) la carne, poi aggiustate di sale e aggiungete immediatamente
il bicchiere di vino rosso, lasciando cuocere l’agnello a fuoco moderato, coperto con un
coperchio per altri 20 minuti circa, ﬁnché il liquido di cottura si ispessisca. Accendete
il forno a circa 200°, prendete una tortiera abbastanza grande da contenere tutti gli
ingredienti e disponetevi prima l’agnello col suo sugo di cottura, e poi i carcioﬁ e i piselli.
In una ciotola a parte, sbriciolate la mollica che vi servirà per ricoprire l’agnello e gli
altri ingredienti nella tortiera: unite anche il pangrattato, il parmigiano e il pecorino
grattugiati, il prezzemolo tritato, il pepe e l’aglio schiacciato. Mischiate bene gli
ingredienti e ricoprite interamente la tortiera; bagnate con il brodo rimasto (circa 300
ml) e mettete la tortiera sul fuoco, coperta con un coperchio, per 10 minuti, giusto il
tempo che ci vorrà afﬁnché il vapore di cottura inumidisca ed ammorbidisca la mollica.
A questo punto potete infornare l’agnello e lasciarlo gratinare per circa 20 minuti, ﬁn
quando si formerà una crosticina dorata e croccante.
Torta di carote e mandorle
Ingredienti (per 8-10 porzioni)
4 carote di medie dimensioni, 60 g di mandorle sgusciate, 80 g di farina semiintegrale, 2 uova, 80 g di zucchero di canna integrale, 20 g di burro, ½ bustina di
lievito al cremortartaro, ½ arancio biologico, zucchero a velo.
Preparazione
Montate a spuma con una frusta elettrica le uova con lo zucchero di canna e la buccia di
arancio lavata e grattugiata. Mondate le carote e grattugiatele ﬁnemente in una terrina.
Aggiungete alle carote e alle mandorle tritate ﬁnemente, la farina e il lievito. Amalgamate
gli ingredienti con il composto montato di uova e zucchero. Versate l’impasto in una teglia
imburrata o unta d’olio e ricoperta di farina. Infornate a 180 - 200 °C per 25 minuti circa.
Sfornate il dolce, rovesciate la torta e spolveratela con un po’ di zucchero a velo.
- 92 -
Mufﬁn alla crusca ed uvetta
Ingredienti (per circa 10 mufﬁn)
120 ml di acqua bollente, 60 ml di olio di semi
di mais, 100 g di cereali alla crusca (tipo Allbran), 50 g di uvetta, 180 ml di latte, 75 g di
farina integrale, 65 g farina 00, 2 cucchiaini di
lievito in polvere, 1/2 cucchiaino di cannella
in polvere, 1 pizzico di sale, 1 uovo grande,
100 g di zucchero di canna.
Preparazione
Mettete i cereali di crusca e l’uvetta a bagno con l’acqua calda in una coppa per circa
15 minuti. In una ciotola a parte miscelate insieme le farine, il lievito, la cannella e il
sale. Unite ai cereali l’olio, l’uovo e lo zucchero. Aggiungete anche il composto di farina;
amalgamate bene e delicatamente. Versate il composto dentro gli stampini da mufﬁn,
mettete in forno a 180 C° per circa 20 minuti.
Semifreddo allo yogurt, frutti di bosco e muesli
Ingredienti (per 4 porzioni)
250 g di frutti di bosco surgelati (o non), 1/2
bicchiere d’acqua, 3 cucchiai di zucchero, 1/2
cucchiaio di maizena (amido di mais), 500 g
di yogurt bianco greco, 2 cucchiai di miele
milleﬁori, 4 cucchiai di muesli al cioccolato
e nocciole.
Preparazione
In un pentolino cuocete a fuoco medio i frutti di bosco con lo zucchero e l’acqua,
continuando a mescolare ﬁnché non otterrete un composto molto simile alla
marmellata.
Aggiungete poi la maizena e cuocete per altri 2 minuti. Suddividete la gelatina così
preparata in 4 bicchieri e fate raffreddare. Nel frattempo aggiungete allo yogurt 2
cucchiai di miele e mischiate per bene. Quando la gelatina si sarà raffreddata, unitevi
lo yogurt ed un cucchiaio di muesli per bicchiere. Lasciate riposare in frigorifero per
almeno 30 minuti.
- 93-
Diarrea
diarrea
Che cos’è
La diarrea si veriﬁca quando si hanno movimenti intestinali frequenti
associati ad emissione di feci che possono essere morbide, sciolte o acquose.
Questo accade perché cibi e liquidi passano attraverso l’intestino così
velocemente che il vostro corpo non è in grado di assorbire a sufﬁcienza
sostanze nutritive, vitamine, minerali e acqua. Questo può causare
disidratazione (il corpo ha cioè al suo interno troppa poca acqua). La diarrea
può essere lieve o grave ed avere una durata variabile.
A cosa è dovuta
La diarrea può essere causata dalle terapie antitumorali, come la
radioterapia a livello dell’addome o della pelvi, la chemioterapia, le terapie
biologiche. I trattamenti antitumorali causano diarrea perché possono
danneggiare le cellule sane che rivestono l’intestino. Essa, inoltre, può
essere la conseguenza di un intervento chirurgico allo stomaco, all’intestino
o al pancreas che possono determinare un’alterata digestione ed un
ridotto assorbimento dei cibi. Inﬁne, la diarrea può anche essere dovuta
ad infezioni, ai farmaci utilizzati per il trattamento della stitichezza o alla
terapia antibiotica.
Come aiutarsi a tavola
◆
◆
◆
◆
È importante bere molti liquidi per rimpiazzare quelli che si perdono
con la diarrea. Questi includono sia l’acqua, ma anche altre bevande
come camomilla, o anche le bevande utilizzate dagli sportivi
(es. Gatorade®, Energade® o Powerade®). È possibile visualizzare un
elenco di liquidi alternativi all’acqua nella tabella 9.
È consigliabile far perdere l’effervescenza alle bevande gassate
prima di berle.
Fare pasti piccoli e frequenti, piuttosto dei soliti 3 pasti al giorno.
Assicuratevi che i cibi ed i liquidi che assumete abbiano un alto
contenuto di sodio e potassio: infatti la diarrea causa una perdita di
questi elementi ed è importante reintegrarli. Il sodio è contenuto nel
sale da cucina; un alimento ricco in sodio è costituito dal brodo fatto
con il dado. Gli alimenti ad alto contenuto di potassio sono ad es. i
pomodori secchi, le banane, la frutta secca (nocciole, pistacchi,
arachidi), le albicocche.
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◆
◆
◆
Mangiare cibi a basso contenuto di ﬁbre. Gli alimenti ricchi di ﬁbre
possono fare peggiorare la diarrea. Gli alimenti poveri in ﬁbre
comprendono yogurt bianco o alla vaniglia (non quelli che vengono
suggeriti per favorire la regolarità intestinale!), pane bianco tostato e
riso bianco. Un elenco di cibi a basso contenuto di ﬁbre lo trovate nella
sottostante tabella 10.
Mangiare e bere alimenti e bevande a temperatura ambiente, né troppo
caldi né troppo freddi.
Evitare cibi o bevande che possano peggiorare la diarrea.
Questi includono:
- gli alimenti ad alto contenuto di ﬁbre, come pane e pasta di grano
integrale;
- le bevande che sono molto zuccherate, come la soda o i succhi di frutta;
- bevande molto calde o molto fredde;
- cibi grassi, fritti o molto dolci;
- cibi e bevande che possono causare gas (fagioli secchi cotti e frutta
e verdura cruda);
- prodotti lattiero-caseari, a meno che non siano a basso contenuto di
lattosio o senza lattosio;
- birra, vino, e altri tipi di alcolici;
- cibi piccanti, come il pepe, la salsa piccante ed il peperoncino;
- alimenti o bevande con caffeina (caffè, tè e cioccolato);
- prodotti senza zucchero che sono dolciﬁcati con mannitolo, xilitolo
o sorbitolo (es. gomme o caramelle senza zucchero);
- succo di mela, dal momento che è ad alto contenuto di sorbitolo.
◆
◆
Dopo un improvviso attacco di diarrea bere solo liquidi per 12-14
ore. In questo modo metterete a riposo il vostro intestino ed aiuterete
a reintegrare i liquidi persi. Informate il vostro medico se compare
diarrea improvvisamente.
Chiedete al vostro medico se potete prendere dei farmaci per
la diarrea.
Consigli utili
◆
◆
◆
◆
◆
Parla con un dietista, può aiutarti a scegliere gli alimenti per evitare
la disidratazione e può consigliarti i cibi da assumere e quelli da evitare
quando c’è la diarrea.
Quando c’è la diarrea evita di pulirti con la carta igienica, è meglio se
usi delle salviettine umidiﬁcate o direttamente l’acqua.
Riferisci al medico se hai dolore o sanguinamento a livello anale.
Informa il tuo medico o gli infermieri se hai avuto diarrea per più di
24 ore; riferiscigli anche se è associata a dolore o crampi.
Il medico può prescriverti dei farmaci contro questi problemi o può
indicarti la necessità di effettuare delle infusioni di liquidi endovena
per sostituire i liquidi persi o reintegrare le sostanze nutritive.
Non assumere farmaci contro la diarrea se non hai prima sentito il
medico.
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Ricordati
RICORDATI
Bevi molto ed a piccoli sorsi per reintrodurre i liquidi persi.
Prediligi bevande o alimenti ricchi in sodio e potassio ed a
temperatura ambiente.
R Fai pasti piccoli e frequenti.
R Evita i grassi, i fritti e gli alimenti ricchi di ﬁbre e zuccheri.
R Evita i cibi piccanti e le bevande gassate.
R
R
Tabella 9. Liquidi alternativi all’acqua
LIQUIDI ALTERNATIVI ALL’ACQUA
Bevande
Zuppe
Dolci e snack
Succhi di frutta ﬁltrati
(come quelli di mela,
mirtillo, uva)
Acqua aromatizzata
Bevande al gusto di frutta
Bevande per gli sportivi
(tipo Gatorade®,
Energade® o Powerade®)
Tè leggero senza caffeina
Camomilla
Brodo di carne
Brodo vegetale ﬁltrato
Consommé
Gelati alla frutta fatti
senza pezzi di frutta
e senza latte
Caramelle dure
Miele
Gelatina
Ghiaccioli
Tabella 10. Cibi a basso contenuto di ﬁbre
CIBI A BASSO CONTENUTO DI FIBRE
Pasti principali e altri
alimenti
Pollo o tacchino
(senza pelle)
Cereali rafﬁnati cotti
(come la crema di riso, la
farina d’avena istantanea o
la farina di mais)
Uova
Pesce
Patate, senza bucce
(bollite o al forno)
Pane bianco
Riso bianco
Frutta e verdura
Snacks
Carote (cotte)
Patate senza buccia
Banane
Frutta in scatola
(come pesche, pere)
Salsa di mele
Succo di frutta non
zuccherato
Gelatina
Cracker
Sorbetto
Wafer alla vaniglia
Yogurt
(bianco o alla vaniglia)
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Diarrea
DIARREA
Le ricette
le ricette
Risotto al limone
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di riso, 1 cipolla, 2 limoni non trattati,
1 l di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio,
prezzemolo, sale, pepe bianco.
Preparazione
Tritate la cipolla molto ﬁnemente e mettetela
in un tegame con mezza tazza di brodo caldo,
fatela cuocere per circa 5 minuti e poi aggiungete
il riso, fatelo tostare per 2 minuti mescolando
in continuazione. Quando il riso sarà diventato trasparente aggiungete un mestolo di
brodo caldo. Aggiungete la scorza grattugiata di 1 limone e portate il risotto a cottura
aggiungendo il brodo all’occorrenza, ci vorranno circa 18 minuti, ma fate attenzione a
mescolare spesso perché il riso non deve attaccarsi sul fondo. A cottura quasi ultimata
aggiungete il succo dei 2 limoni spremuti. Spegnete il fuoco e aggiungete i due cucchiai
di olio. Aggiustate di sale e insaporite con il pepe bianco, mescolate e poi distribuite il
risotto al limone nei piatti. Decorate con il prezzemolo tritato e servite.
Riso all’uovo e limone
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di riso, 2 uova, succo di 2 limoni, 1 l e
1/2 di brodo di pollo, 300 g di pollo lessato
tagliato ﬁnemente, parmigiano grattugiato,
sale, pepe nero.
Preparazione
Fate il brodo con il pollo ed una volta cotto il
pollo, tenete da parte la cane tagliata ﬁnemente.
Portate a bollore il brodo e versatevi il riso. Dopo
un quarto d’ora togliete la pentola dal fuoco e, mescolando velocemente, amalgamate
al riso i due tuorli sbattuti con il succo del limone passato al colino, il pollo a pezzetti,
sale e pepe. Ponete ancora sul fuoco per tre o quattro minuti senza far raggiungere
l’ebollizione. Servite con Parmigiano grattugiato.
- 97 -
DIARREA
Arancini di riso
Ingredienti (per 4 porzioni)
400 g di riso, brodo vegetale, 1 uovo, parmigiano
grattugiato, pepe nero, olio extravergine d’oliva e
sale q.b., 200 g di prosciutto cotto.
Preparazione
Lessate il riso nel brodo vegetale e verso ﬁne
cottura aggiustate di sale. Una volta che il riso
risulterà cotto, scolatelo e amalgamatelo all’uovo e
al parmigiano. insaporite con una spolverata di pepe
nero. Aspettate che il riso si raffreddi un pò. Riprendete il riso ormai freddo e ricavate delle
mezze piccole arance, incavandole bene con le mani e nel cuore di ognuno di essi mettete un
po’ prosciutto cotto. Chiudete per bene, pressando soprattutto ai bordi. Ora passate i vostri
arancini nel pangrattato. Metteteli su una teglia rivestita con carta da forno. Irrorateli con
dell’olio d’oliva e cucinateli in forno preriscaldato a 180 ° per circa 40 minuti.
Polpettine di pollo e patate
Ingredienti (per 4 porzioni)
3 patate medie, 500 g di petto di pollo, 3 cucchiai abbondanti di Parmigiano
Reggiano grattugiato, sale, olio extravergine di oliva.
Preparazione
Fate lessare le patate in abbondante acqua salata. Sbucciatele e schiacciatele ancora calde
con lo schiacciapatate. Fate lessare anche il petto di pollo e poi trituratelo ﬁnemente. In una
ciotola grande mescolate con le mani pollo, patate e Parmigiano grattugiato. Regolate di sale e
formate tante polpettine grandi più o meno come una noce, bagnandovi spesso le mani in modo
che il pollo non si appiccichi alle dita. Cuocete le polpettine a vapore: se avete la pentola a
pressione basteranno 6 minuti dal ﬁschio, altrimenti in una pentola normale 20 minuti saranno
sufﬁcienti. Una volte pronte, condite le polpettine con un ﬁlo di olio extravergine di oliva.
Merluzzo al forno con patate
Ingredienti (per 4 porzioni)
4 ﬁletti di merluzzo (800 g circa), 600 g di patate, 5-6 rametti di prezzemolo
(opzionale), 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di pangrattato (40 g circa), 2 cucchiai
d’olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparazione
Lavate i ﬁletti di merluzzo, tamponateli con carta da cucina e tagliateli a metà se sono
molto grandi. Lavate le patate, spellatele ed affettatele nello spessore di 3-4 millimetri.
Lavate il prezzemolo, tritatelo con la mezzaluna su un tagliere assieme all’aglio spellato.
Mettete in una ciotola il pangrattato e mescolatelo al trito di aglio e prezzemolo. Ungete
una piroﬁla con un ﬁlo d’olio e disponetevi uno strato di patate, da condire con un pizzico
di sale ed una manciata di pangrattato aromatizzato. Coprite con le restanti patate, salate
e terminate con il pangrattato. Unite un ﬁlo d’olio ed infornate a 200°C per 15 minuti.
Trascorso il tempo indicato estraete la piroﬁla dal forno, disponete sopra le patate i ﬁletti di
merluzzo, cospargete con il restante pane aromatizzato, un pizzico di sale, una grattugiata di
pepe ed un ﬁlo d’olio. Infornate alla stessa temperatura per altri 15 minuti e servite.
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Spiedini di pollo al limone
Ingredienti (per 4 porzioni)
400 g petto di pollo, 4 Wurstel grandi di pollo, 2 limoni, 2 cucchiai di olio
extravergine d’oliva.
Preparazione
Tagliate il petto di pollo a cubetti di due centimetri circa per lato. Metteteli a marinare nel
succo di limone per almeno dieci minuti. Tagliate i wurstel a tocchetti. Inﬁlate il pollo negli
spiedini, alternando un pezzetto di petto di pollo con un tocchetto di wurstel di pollo. Fate
scaldare per bene la piastra di ghisa e ungete gli spiedini con l’olio extravergine d’oliva.
Fateli cuocere per 10 minuti e poi serviteli caldissimi, accompagnati da fettine di limone per
decorare.
Gelatina di frutta (anche per dolore alla bocca e difﬁcoltà a deglutire)
Ingredienti (per 4 porzioni)
500 g di frutta mista a piacere (anche frutta in
scatola), 3 fogli di gelatina, 120 g di zucchero,
40 ml di succo d’uva.
Preparazione
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua
fredda per almeno 10 minuti. Lavate la frutta,
sbucciatela e denocciolatela, fatela a pezzetti con
un coltello ben afﬁlato e poi mettete tutta la frutta nel bicchiere del frullatore, aggiungete
lo zucchero, frullate ﬁno ad avere un composto omogeneo.
Versate il succo d’uva in un pentolino e fate scaldare a fuoco dolce, scolate e strizzate i
fogli di gelatina, aggiungeteli al succo d’uva e fateli sciogliere a fuoco dolce mescolando
in continuazione per 3 minuti, deve diventare sciropposo. Togliete la gelatina dal fuoco e
fatela intiepidire, continuate a mescolare per evitare che raffreddandosi si addensi. Versate
la gelatina nella ciotola con il composto frullato alla frutta, mescolatela bene, mettetela in
ciotoline monoporzione e tenetela in frigorifero ﬁno al momento di mangiarla.
Torta di mele con farina d’avena
Ingredienti (per 8 porzioni)
200 g farina d’avena, 100 g di farina 00, 100 ml di latte scremato, 1 limone, 180 g
zucchero, 2 uova, 70 g d’olio di girasole, 1 bustina di lievito per dolci, 2 mele gialle
golden, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di zucchero di canna.
Preparazione
Tagliate a cubetti le 2 mele e irroratele di succo di limone. Montate le uova con lo
zucchero, poi unite l’olio a ﬁlo, la buccia del limone, unite le farine, la cannella ed il
lievito. Unite il latte per ammorbidire e poi unite le mele. Rivestite una teglia diametro
24 con carta forno bagnata e strizzata, versate il composto e cospargete la superﬁcie di
zucchero di canna. Infornate a 180° per circa 10 minuti poi abbassare a 160° per altri 30
minuti circa. Fate la prova stecchino per vedere se è cotta.
N.B.: con lo stesso impasto si possono fare dei mufﬁn. Per i mufﬁn cottura a 180°
gradi per 25 minuti. Inoltre le mele si possono sostituire con 3 banane mature
schiacciate.
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Meteorismo
meteorismo
Che cos’è
Il meteorismo è un disturbo caratterizzato da un’eccessiva produzione e
presenza di gas all’interno dell’intestino, che può provocare una spiacevole
sensazione di tensione e gonﬁore addominale o addirittura la comparsa di
dolore più o meno intenso. I gas intestinali sono costituiti in parte da aria
ingerita ed in parte da gas prodotti dalla digestione di alcuni cibi da parte di
batteri e lieviti comunemente presenti nel colon.
A cosa è dovuto
Le cause del meteorismo sono molteplici: eccessiva ingestione di aria
attraverso la deglutizione; eccessiva fermentazione dei cibi nell’intestino;
ristagno fecale; patologie che ostacolano l’assorbimento dei gas intestinali;
alterazioni della circolazione sanguigna nell’intestino. I trattamenti
antitumorali come la chemioterapia o la radioterapia a livello addominale
possono causare meteorismo per molteplici motivi: ad esempio modiﬁcando
il normale habitat intestinale e favorendo quindi la presenza di batteri
che producono più gas; inﬁammando la mucosa intestinale (il rivestimento
interno della parete intestinale), cui consegue il ridotto assorbimento
dei gas prodotti e/o dell’aria ingerita o anche il ridotto assorbimento
dei cibi, causandone un maggior ristagno nell’intestino ed una maggiore
fermentazione.
I gas intestinali sono maggiormente prodotti dalla digestione di
determinati cibi, soprattutto quelli ricchi di carboidrati come i fagioli, le
cipolle, il latte, il formaggio, le castagne, le patate dolci, il lievito presente
nel pane e moltissimi altri ancora, soprattutto i cibi ricchi di ﬁbre (vedi
l’elenco riportato di seguito) .
Come aiutarsi a tavola
◆
Per ridurre il meteorismo bisogna partire innanzitutto da una dieta
speciﬁca riducendo i cibi che possono favorirne la formazione, quali:
- legumi (in particolare i fagioli)
- verdure appartenenti alla famiglia delle brassicacee (cavoli,
carcioﬁ, verza, broccoli, broccoletti o cavolﬁori)
- le verdure appartenenti alla famiglia delle agliacee (cipolla, aglio, porro)
- 100 -
◆
◆
◆
◆
◆
◆
- pasta
- patate
- pane
- bevande gassate
- carni grasse
- salse ricche
- gli zuccheri (rafﬁnosio, fruttosio, lattosio, sorbitolo)
Alcuni dietisti consigliano inoltre l’assunzione di alcune spezie in grado
di ridurre sensibilmente i gas intestinali, per esempio:
- il seme di cumino selvatico (si consiglia di masticarne una piccola
quantità)
- l’anice
- la curcuma
- il kombu (alga marina tipica della cucina giapponese)
- il ﬁnocchio selvatico (ha effetto spasmolitico ed espettorante) si
assume sotto forma di tisane (infusioni) o in capsule (o masticando
direttamente i semi).
Si consiglia inoltre di mangiare masticando bene e lentamente, di
ingerire durante i pasti piccole dosi di liquidi acidi (succo di limone e
aceto) per stimolare la formazione dell’acido cloridrico, sostanza in
grado di incrementare la produzione di enzimi.
Uno dei migliori rimedi sembra essere l’assumere tisane con menta
peperita o menta verde: entrambe coadiuvano nell’espulsione dei gas
dal colon. Tutte le erbe che hanno un alto contenuto in cloroﬁlla sono
eccellenti per la neutralizzazione dei gas: i thè verdi standard (Camelia
sinesi) o i prodotti a base di erba medica (Medicago sativa) e del
prezzemolo funzionano meravigliosamente.
Grande importanza assumono i probiotici (yogurt, acidophilus e biﬁdus)
e i prebiotici soprattutto se impiegati per ristabilire la ﬂora intestinale,
ma da usare con attenzione perché nel caso di abuso si rischia di
ottenere l’effetto contrario.
Anche i confetti di carbone vegetale che si vendono in farmacia possono
essere utili nel ridurre il meteorismo.
Dal punto di vista farmacologico si può integrare la dieta con
enzimi digestivi necessari per contrastare la presenza di componenti non
digerite di alcuni cibi (lattasi, proteasi, cellulasi, lipasi, saccarasi, etc.)
che possono essere facilmente reperiti in farmacia o anche in alcuni
centri commerciali.
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Consigli utili
◆
◆
◆
◆
Le tecniche di rilassamento, così come lo sport, possono contribuire a
ridurre l’ansia che talvolta risiede alla base dei fenomeni di ﬂatulenza.
Cerca di regolarizzare l’intestino: la stitichezza si associa spesso al
meteorismo.
Evita di bere bevande molto gassate.
Se il dolore diventa severo o persistente, rivolgiti al medico curante
può darti dei suggerimenti utili.
Ricordati
RICORDATI
R
Mangia masticando bene e lentamente.
R
Evita cibi e bevande che aumentano la
produzione di gas.
R
R
Assumi tisane alla menta peperita o menta
verde.
R
Fai attività ﬁsica o utilizza delle tecniche di
rilassamento per ridurre l’ansia.
- 102 -
Meteorismo
Le ricette
METEORISMO
le ricette
Brodo di carne
Ingredienti (per 4 persone)
Acqua, 3 foglie alloro, 800 g cappello di prete,
1 Kg ossa di carne bovina, 2 carote, 5 chiodi di
garofano, 3 bacche di ginepro, pepe q.b.,
3 cucchiai di sale grosso, 2-3 coste di sedano.
Preparazione
Mondate le carote e il sedano. Riempite una
capiente pentola con l’acqua fredda e immergete le
verdure con le foglie di alloro, i chiodi di garofano,
le bacche di ginepro, il pepe, i pezzi di carne e le ossa e aggiustate di sale. Mettete la
pentola sul fuoco medio e portate lentamente a bollore, abbassate la ﬁamma e coprite con un
coperchio. Lasciate bollire dolcemente per circa 2-3 ore. Trascorso questo tempo prelevate le
verdure, le ossa e la carne e, se necessario, regolate nuovamente di sale.
N.B.: la carne e le ossa in cottura rilasciano parte del loro grasso, ma è normale,
vedrete in superﬁcie una patina quasi oleosa appena il brodo sarà caldo. Il trucco
per togliere questa patina è far freddare completamente il brodo nella pentola,
meglio se al freddo, in frigorifero oppure sul balcone ﬁno a che questa patina di
grasso solidiﬁcherà e diventerà quasi biancastra; a questo punto non resta che
raccoglierla con un mestolo traforato ed eliminarla.
Pasta reale in brodo
Ingredienti (per 4 persone)
4 uova, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di parmigiano
reggiano, prezzemolo tritato, sale q.b.
Preparazione
Sbattete un po’ le uova in una terrina, poi
aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate
tutto bene. Versate il composto in una teglia
antiaderente oppure in una teglia normale con
carta da forno. La teglia deve essere abbastanza
grande, in modo che lo strato di pasta sia sottile. Mettete in forno per circa 15 minuti. Il
forno all’inizio deve essere a 200 gradi per pochissimi minuti, poi abbassato a 100 gradi.
Per la cottura dovete regolarvi in modo che la pasta sia asciutta ma che non ‘colorisca’
troppo in superﬁcie. A questo punto tirate fuori dal forno la teglia e fate raffreddare.
Togliete la pasta dalla teglia e tagliatela in piccoli cubetti. Cuocete nel brodo di carne
per 5 minuti.
- 103 -
METEORISMO
Semolino in brodo
Ingredienti (1 persona)
250 ml di brodo, 40 g di semolino, olio extravergine di oliva, parmigiano o grana grattugiato.
Preparazione
Fate bollire il brodo, quindi versate a pioggia il
semolino mescolando continuamente a fuoco basso
per il tempo indicato nella confezione.
A cottura ultimata, versate il tutto in una fondina,
aggiungete un ﬁlo di olio extravergine di oliva e un
spolverata di parmigiano.
Crema di ﬁnocchio
Ingredienti (perper 4 persone)
4 ﬁnocchi, 50 g di burro, brodo vegetale, 1 cucchiaino di curry in polvere, sale
q.b., pepe q.b.
Preparazione
Tagliate i gambi dei ﬁnocchi all’altezza dei bulbi ed eliminate le foglie più esterne.
Tagliate ogni ortaggio nel senso della lunghezza prima a metà, poi in quattro parti ed
inﬁne in otto spicchi. Lavateli accuratamente e lessateli in abbondante acqua salata per
circa 10-15 minuti. A cottura ultimata, scolateli e frullateli con il minipimer. Mettete,
poi, il burro in una casseruola. Appena inizia a sfrigolare, versate la crema di ﬁnocchi,
in modo da insaporirla. Aggiustatela di sale e di pepe. A parte, sciogliete il curry in un
mestolino di brodo bollente ed aggiungetela alla crema.
Lasciate bollire, ﬁno a quando la crema raggiungerà la giusta consistenza.
Minestra di yogurt
Ingredienti (per 4 persone)
500 ml di yogurt bianco intero, 2 cetrioli, aneto q.b., 4 cucchiai di olio extravergine
d’oliva.
Preparazione
Amalgamate lo yogurt con l’olio d’oliva. Sbucciate i cetrioli e tagliateli a dadini molto
piccoli.
Tritate anche l’aglio e l’aneto e incorporateli allo yogurt, mescolando bene. Lasciate per
almeno un’ora in frigo e servite freddo.
N.B.: lo yogurt di tipo greco, denso e leggermente acidulo, è l’ideale come base
di questa ricetta.
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Orate alla curcuma
Ingredienti (per 2 persone)
2 orate da 250 g ciascuna, 4 cucchiai di olio extravergine, succo di 1/2 limone,
qualche stelo di erba cipollina, 1 cucchiaio colmo di curcuma, 1 cucchiaino di
origano secco, poco vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Preparazione
Eviscerate le orate, squamatele e lavatele velocemente sotto l’acqua fresca. Tamponatele
con carta da cucina sia esternamente che internamente. Riunite in una ciotola l’olio, il
succo di limone, l’origano, l’erba cipollina tagliuzzata, il sale e il pepe. Mescolate e
spalmate il composto all’interno e all’esterno dei pesci. Disponete quindi in una piroﬁla
da forno e spolverateci sopra la curcuma e l’aglio tritato. Infornate a 180°C per circa 15
minuti, dopodiché spruzzate i pesci con un goccio di vino bianco. Abbassate il forno a
160°C e infornate le orate ancora per circa 10 minuti.
Insalata di yogurt con gamberetti e salmone
Ingredienti (per 4 persone)
1 cucchiaio di erba cipollina tritata, 100 g
di gamberi, 160 g di insalata mista verde e
rossa, il succo di un piccolo limone, 3 cucchiai
olio extravergine oliva, pepe macinato q.b.,
sale q.b., 100 g salmone affumicato, 1 yogurt
compatto e intero da 300 g.
Preparazione
Lessate i gamberetti e lasciateli raffreddare. Tagliate il salmone a pezzetti. Mondate nel
frattempo l’insalata, lavatela, scolatela bene e tagliatela sottile. In una ciotola versate
lo yogurt, l’olio, il sale e il limone spremuto e ﬁltrato e mescolate ﬁno ad ottenere
una crema omogenea e senza grumi. Prendete un’insalatiera abbastanza capiente da
contenere tutti gli ingredienti che andrete ad amalgamare col la crema allo yogurt
precedentemente preparata. Servite in piatti da portata guarniti con fette di limone.
Tartare di salmone con salsa di yogurt
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di salmone fresco, 1 ciuffo di erba cipollina, 2 confezioni di lamponi, 1
vasetto di yogurt magro e neutro, 1 cucchiaino di semi di ﬁnocchio, olio extra
vergine d’oliva, sale q.b.
Preparazione
Dopo avere eliminato le parti scure, stendete il salmone su un tagliere e pestatelo
sino a che non sarà ridotto in poltiglia. Versatelo in una ciotola e unite l’erba cipollina
tagliuzzata e i semi di ﬁnocchio. Lasciate in frigorifero a riposare. In un altro contenitore
versate lo yogurt e aggiungete il sale. Servite una cucchiaiata di tartare di salmone,
adagiate sopra i lamponi e accompagnatela con la salsa di yogurt.
- 105 -
METEORISMO
Tortino di uova al ﬁnocchietto selvatico
Ingredienti (per 4 persone)
6 uova, 2 cucchiai i parmigiano grattugiato, 1 mazzetto di ﬁnocchietto selvatico, 1
fetta di provola o scamorza, olio di oliva, sale, pepe.
Preparazione
In una ciotola sbattete le uova con il parmigiano e un pizzico di sale e il pepe. Tritate
grossolanamente il ﬁnocchietto e unitelo alle uova sbattute. Unite anche la provola
tagliatela a tocchetti piuttosto piccoli. Scaldate un dito di olio in un pentolino dai bordi
alti ma piccolo di circonferenza, se volete che il tortino sia alto di spessore. Se invece
volete una frittata nomale e sottile, usate una padella larga. Versate il composto e lasciate
che le uova si rapprendano un attimo, poi con la forchetta mescolate incorporando man
mano la base rappresa e la parte di uovo crudo. Cuocete a ﬁamma moderata per 10
minuti. Il tortino è pronto ed è buono sia caldo che freddo.
Straccetti di pollo al cumino
Ingredienti (per 4 persone)
3 petti di pollo, pangrattato, olio extra vergine di oliva, una manciata di semi di
sesamo, un pizzico di semi di cumino, sale, pepe nero.
Preparazione
In una pentola antiaderente scaldate dell’olio di oliva e quando è caldo aggiungete
un cucchiaio di curcuma (o del curry in alternativa) e i petti di pollo precedentemente
tagliati a striscioline e passati nel sesamo e nel pangrattato. Cuocete a ﬁamma un po’
vivace regolando di sale e pepe aggiungendovi i semi di cumino.
Biscotti all’anice
Ingredienti (per 4 persone)
4 uova, 150 g zucchero, 50 ml acqua, ½ limone, 120 g di farina, 1 cucchiaio di
anice, sale q.b., burro q.b.
Preparazione
Separate i bianchi dai tuorli d’uovo. Mescolate i tuorli e metà dello zucchero sino ad
ottenere una schiuma. Aggiungete l’acqua, poca alla volta, scorza grattugiata di limone,
la farina, un pizzico di sale e l’anice. Mescolate bene il tutto.
Montate a neve i bianchi d’uovo con il resto dello zucchero, incorporateli alla crema
di rossi d’uovo rimescolando il tutto delicatamente. Imburrate lo stampo per dolci e
versateci il preparato. Infornate e cuocete per 40 minuti a 180°.
Frappé alla menta
Ingredienti (per 1 persona)
100 ml latte intero freddo, 3 cucchiai ghiaccio tritato, 2 cucchiaini di menta.
Preparazione
Frullate il tutto e servite.
- 106 -
Budino allo yogurt e frutta fresca
Ingredienti (per 5 persone)
500 g yogurt bianco dolce magro, 3 cucchiaini zucchero, gelatina in fogli 12 g,
frutta fresca a piacere
Preparazione
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Nel frattempo, versate lo yogurt in
una terrina e separatamente preparate 5 coppette piccole. Tagliate a dadini poca frutta fresca
a piacere e disponetela sul fondo delle coppette. In seguito, strizzate la gelatina, e mettetela
in un pentolino insieme ad 1 bicchiere d’acqua e lo zucchero. Portate ad ebollizione a fuoco
medio, sempre mescolando. Versate la gelatina nella terrina con lo yogurt e mescolate a
lungo delicatamente, ﬁnché la miscela diventa omogenea. Versatela nelle coppette dove
precedentemente è stata disposta la frutta. Lasciate raffreddare in frigo per 2 ore circa.
Biscotti ai semi di ﬁnocchio
Ingredienti (per 4 persone)
500 g farina, 1 bustina vanillina, 200 g zucchero,
100 cl latte, 2 uova, 1 cucchiaio semi di ﬁnocchio.
Preparazione
Impastate tutto, stendete in uno strato alto 4-5 mm,
tagliate ed infornate. Essendo senza burro, sono
abbastanza duri.
Frullato di frutta e yogurt
Ingredienti (per 4 persone)
2 mele, 2 pesche, 2 albicocche, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di ghiaccio tritato, 1 vasetto di yogurt da 500 g.
Preparazione
Tagliate a pezzi le mele, le pesche e le albicocche. Mettete la frutta nel frullatore, unite
lo zucchero, il ghiaccio tritato e lo yogurt e frullate per 2 minuti circa.
Tisana alla menta
Ingredienti (per 4 persone)
4 tazze di acqua minerale, 4 bustine o 4 cucchiaini di tisana alla menta, 2-3 semi di
cardamomo, una manciata di foglie di menta fresca, zucchero di canna q.b.
Preparazione
Fate scaldare 4 tazze di acqua minerale naturale. Spegnete il fuoco poco prima
dell’ebollizione e aggiungete le 4 bustine o i 4 cucchiaini di tisana alla menta, i semi di
cardamomo e le foglie di menta. Lasciate in infusione per 7-8 minuti. Filtrate il tutto e
dolciﬁcate con zucchero di canna.
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Perdita di peso
perdita di peso
Che cos’è
È una diminuzione signiﬁcativa e costante del proprio peso corporeo
rispetto al proprio peso ideale.
A cosa è dovuta
La perdita di peso, spesso e volentieri involontaria, si associa a numerose
forme di cancro. Può essere causata dal cancro stesso o dalle terapie anti
cancro, così come può essere dovuta allo stress, alla fatica, alla depressione,
alla debolezza o al dolore non ben controllato.
Come aiutarsi a tavola
◆
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◆
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◆
Suddividere i pasti in 5-6 spuntini nell’arco della giornata a distanza di
2-3 ore uno dall’altro.
Bere poco durante i pasti.
Tenere a portata di mano degli spuntini di proprio gradimento ad alto
contenuto calorico come frutta secca, gelati o budini.
I cibi tagliati ﬁnemente e ben amalgamati grazie all’utilizzo di
condimenti cremosi come formaggi morbidi, maionese e salse delicate
facilitano la deglutizione e aumentano le calorie.
Per arricchire i cibi utilizzare burro, olio, panna da cucina, formaggio,
yogurt, zucchero o miele.
Variare la composizione del piatto utilizzando alimenti graditi, colorati e
profumati.
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Consigli utili
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Per molte persone, talvolta, mangiare a sufﬁcienza è un vero e
proprio sforzo. Capita che anche solo l’idea di mangiare possa
diventare una fonte di stress e di ansia. È utile non costringersi a
mangiare controvoglia né tantomeno sentirsi colpevoli per non
essere riusciti a farlo. Parlarne in famiglia, con il proprio medico,
con il personale di reparto o con uno psicologo può rappresentare
un valido aiuto per scegliere i cibi più adatti e le modalità più
corrette per proporli.
Consumare un’adeguata quantità di proteine (pesce, uova, carne,
legumi, latte e suoi derivati) e, quando possibile, dare la preferenza ad
alimenti ricchi di grassi omega 3 (pesce azzurro);
Se non avete voglia di cucinare, fatevi aiutare nella preparazione della
pietanza;
Mangiate in compagnia di persone a voi care;
Un bicchiere di vino o un piccolo aperitivo poco alcolico stimolano
l’appetito e riducono la sensazione di nausea.
Ricordati
RICORDATI
R
La perdita di peso, spesso e volentieri
involontaria, si associa a numerose forme di
cancro.
R
Può risultare utile fare in questo periodo pasti
piccoli e frequenti, variando spesso alimenti e
prediligendo cibi molto calorici.
R
Non costringerti a mangiare controvoglia, può
essere controproducente in quel momento, a
volte basta aspettare.
R
Cerca di bere lontano dai pasti.
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Perdita di peso
perdita di peso
Le ricette
le ricette
Besciamella
Ingredienti
40 g di burro, 20 g farina, 1/2 litro di latte o
più a seconda della densità desiderata, sale.
Preparazione
Ponete sul fuoco un pentolino con il burro e la farina
e con un cucchiaio di legno impastate. Versate il
latte poco alla volta e fate cuocere per 15 minuti a
fuoco basso girando sempre.
Maionese
Ingredienti
Uova 2 tuorli (non freddi di frigo), olio 2 bicchieri, sale, succo di 1/2 limone.
Preparazione
Ponete i tuorli in una ciotola e con un cucchiaio di legno amalgamateli - fate scendere un
ﬁlo d’olio e girate ﬁn che si formi una crema - altro ﬁlo e girate, così avanti prima con
pochissimo olio, poi man mano aumentate senza esagerare e non mettete altro olio ﬁn che
il precedente non si sia emulsionato - In ultimo aggiungete il limone e il sale e girate bene
sempre - se desiderate una salsa più ﬂuida allungate con un cucchiaio di acqua o brodo
tiepido. Tenete presente che il freddo non favorisce l’emulsione e che la maionese conservata in frigo si può dividere.
Insalata russa
Ingredienti
Patate 250 g, Carote 120 g, fagiolini 150 g, piselli (anche surgelati) 150 g, 1 uovo
sodo, 1 pomodoro, qualche funghetto sott’olio, olive in salamoia, maionese.
Preparazione
Tagliate le verdure a dadini e fatele lessare separatamente in acqua giustamente salata,
colatele, mescolatele e lasciatele raffreddare. Conditele con 1 cucchiaio di aceto e un po’
di sale. Fate la maionese con 2 uova e allungatela con un po’ di acqua: metà la userete
per condire le verdure lessate e l’altra metà per rivestire il composto che avrete sistemato
in un piatto da portata e al quale avrete dato una certa forma a panettone pressando un
poco.
-110 -
Paté di olive
Ingredienti (per 4 persone)
Olive snocciolate 350 g, burro 300 g, 1
bicchierino di cognac, 2 cucchiai di Savora.
Preparazione
Mettete nel frullatore le olive e poi a pezzetti
il burro e il resto. Raccogliete la pasta ottenuta
e sistematela in una forma di metallo adeguata.
Fate riposare in frigo per 12 ore, e, aiutandovi
con un coltello per farla uscire dallo stampo, ponetela in un piatto.
Crema di patate
Ingredienti (per 4 persone)
Patate 500 g, 1 porro bianco, 1 litro di brodo
di pollo, o di carne o di dado, burro q.b., 1/4
di latte, 1/4 di panna, dadini di pane tostato,
formaggio grana grattugiato.
Preparazione
In una pentola ponete il burro e il porro affettato
ﬁnissimo e fatelo morire a fuoco basso. Aggiungete
le patate tagliate a dadi e dopo pochi giri unite il brodo facendo bollire per un’ora
coperto e a fuoco basso. Ora frullate tutto, rimettete sul fuoco e quando riprendere a
bollire aggiungete latte e panna. Controllate il sale e servite con dadini di pane tostati
e grana grattugiato.
Melanzane alla parmigiana
Ingredienti (per 4 persone)
3 Melanzane, olio q.b., 4 pomodori, basilico
q.b., parmigiano grattugiato, 3 mozzarelle da
125 g.
Preparazione
Preparate le melanzane con la farina, oppure
cotte sulla piastra per avere un piatto più
digeribile. Con 4 pomodori ben maturi o una
scatola di pelati preparate la salsa. Prendete una piroﬁla, ungetela bene e mettete sul
fondo 4 cucchiai di salsa. Poi uno strato di melanzane, un po’ di parmigiano, qualche
fettina di mozzarella, pezzetti di basilico e un po’ di salsa. Altre melanzane e così avanti
ﬁnendo con la salsa. Versate un po’ di olio e infornate a fuoco moderato per mezz’ora.
- 111 -
perdita di peso
Pasta alla carbonara
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di spaghetti, 100 g di pancetta affumicata, 2 rossi d’uovo, 6 cucchiai di olio, 50 g di
panna da cucina, abbondante formaggio grana grattugiato.
Preparazione
Fate soffriggere la pancetta tagliata a dadini e versate tutto in una terrina nella quale
metterete anche i tuorli di uovo crudi, la panna e abbondante formaggio. Amalgamate bene
gli ingredienti e quando la pasta è cotta riunitela al condimento rigirandola per bene.
Pasta ai 4 formaggi
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di penne, mezze penne o farfalle, 40 g di gorgonzola, 40 g di fontina, 40 g di gruviera
grattugiata, 3 cucchiai di parmigiano, burro, sale, pepe.
Preparazione
In una piroﬁla mettete il burro, poi la pasta cotta al dente e su questa i formaggi tagliati
a piccoli pezzi e la gruviera. Passate in forno a fuoco moderato per pochi minuti. Togliete
la piroﬁla dal forno, cospargete di parmigiano e sul fornello mescolate tutto perché il
formaggio che si è sciolto insaporisca bene la pasta.
Vitello tonnato
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg circa di noce o rotondino di vitello, 1 cipolla, 1 carota, sedano, 150 g di tonno, 3 acciughe salate, capperi, sale, 1 maionese di 2 uova, 1/2 bicchiere di olio.
Preparazione
Mettete i sapori ed il sale in una pentola piena d’acqua che porterete a bollore, quindi
gettatevi la carne intera e fatela cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa, quindi
levatela dal brodo e fatela raffreddare in un piatto. Prendete ora il tonno sott’olio, le
acciughe e i capperi e tritateli o frullateli aiutandovi con un po’ d’olio. Preparate la
maionese e mescolatevi la salsetta di tonno e ricoprite le fettine di carne.
Polpette sﬁziose
Ingredienti (per 1 persone)
300 g di carne avanzata di lesso o arrosto, 100 g di prosciutto cotto o mortadella, 2 cucchiai
di farina, 3 bicchieri di latte, noce moscata, sale, pangrattato, parmigiano grattugiato,
burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di panna
Preparazione
Potrete benissimo usare avanzi di carne oppure usufruire di carne macinata. Tritate abbastanza
ﬁnemente la carne ed il prosciutto.
Stemperate la farina con il latte e portate a bollore sempre mescolando, unite il sale, la
noce moscata, un po’ di parmigiano e la panna, e togliete dal fuoco. Aggiungete al composto
il trito di carne e lasciate raffreddare. Prendete una cucchiaiata del composto, passatelo
nel pangrattato, e poi nell’uovo sbattuto e nuovamente nel pangrattato ﬁno a creare delle
polpette della consistenza desiderata. Cuocete nel burro e servite.
- 112 -
Cotolette al formaggio e prosciutto
Ingredienti (per 4 persone)
4 cotolette di vitello con l’osso, 150 g di fontina
della Val d’Aosta, 2 uova, farina, pangrattato,
burro,sale, prosciutto.
Preparazione
Lasciandole attaccate all’osso, aprite la carne
orizzontalmente e farcite la tasca con fontina a
fettine sottili e il prosciutto. Battete leggermente
la carne, infarinatela, mettetela nell’uovo sbattuto
e poi nel pangrattato. Fate indorare nel burro, salate e servite caldissime.
Uova affogate ricoperte di besciamella
e panna
Ingredienti (per 4 persone)
4 uova freschissime, 1 salsa besciamella di 1/2 litro di latte, 1 uovo intero, sale, pane grattugiato, olio quanto basta per friggere, 1 cucchiaio di panna.
Preparazione
Mettete sul fuoco un recipiente largo con acqua leggermente salata. Quando l’acqua inizia
a bollire rompete in un piattino un uovo alla volta e rovesciatelo nella casseruola, facendo
attenzione che non si rompa. Lasciate bollire lentamente 3 minuti, ﬁnché non vedrete l’albume
rapprendersi e racchiudere il tuorlo che deve rimanere molle. Estraete l’uovo con un mestolo
bucato e ponetelo in un piatto. Preparate poi una besciamella e un uovo sbattuto con un po’
di sale. Appoggiatevi ora un uovo affogato sul palmo della mano, ricopritelo di besciamella
e il cucchiaio di panna, spalmatelo di uovo sbattuto e ricopritelo con il pangrattato. Analoga
operazione fate dall’altra parte dell’uovo e adagiatelo su un piatto. Appena le uova saranno
tutte pronte, mettete in una padella abbondante olio e quando sarà caldo friggete le uova a
fuoco piuttosto vivace. Fate dorare velocemente dall’una e dall’altra parte.
Torta alle nocciole
Ingredienti
per la pasta: 300 g di farina, 200 g di zucchero, 160 g di burro, 1 rosso d’uovo, 3 cucchiai
di Marsala.
per il ripieno: 130 g di nocciole frullate con due cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di cognac,
4 chiare d’uovo montate a neve.
Preparazione
In una teglia di circa 28 cm imburrata ed infarinata, stendete metà della pasta frolla sulla
quale versate il composto di nocciole e coprite con l’altra metà della pasta. Infornate a
160°.
- 113 -
perdita di peso
Torta di cioccolato
Ingredienti
125 g di farina, 125 g di burro, 125 g di zucchero, 40 g di cacao, 50 g di cioccolato in polvere, 3 uova, 4 cucchiai di mandorle tostate, 1/2 bicchiere di Marsala, 1 bustina di lievito
per torte
Preparazione
In una terrina girare bene il burro poi lo zucchero quindi un tuorlo poi un cucchiaio di
farina e così di seguito tuorli e farina, quindi il cioccolato, le mandorle, il marsala, le
chiare montate a neve e il lievito. Ungete una teglia da 26 cm di diametro e versate il
composto che porrete in forno a 170° ﬁno a cottura.
Tiramisù
Ingredienti (per 6 persone)
3 uova, 2 cucchiai di zucchero, 250 g di mascarpone, 1 conf. Pavesini , 2 moke da 6 di caffè,
cacao in polvere.
Preparazione
Girate bene 2 rossi d’uovo con 2 cucchiai di zucchero. Aggiungete 250 g di mascarpone e 1
chiara montata a neve. Fate 3 tazzine di caffè e inzuppatevi dei pavesini che sistemerete
in una coppa di vetro. Sopra stenderete metà del composto, poi altro strato di pavesini
inzuppati e altro strato di crema. Spolverizzate di cioccolato e ponete in frigo.
Monte Bianco
Ingredienti
1 kg di castagne, alcuni semi di anice, 1 bicchiere
di latte, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 cucchiaio
di cacao, 400 g di panna montata.
Preparazione
Sbucciate le castagne e mettetele a bollire con i
semi di ﬁnocchio, quando saranno cotte togliete
loro la pellicola e rimettetele a cuocere con
il latte, lo zucchero e il cacao; passate quindi
al setaccio facendo cadere direttamente sul piatto di portata il passato che assumerà
naturalmente una forma di montagnola. Ricoprite interamente di panna il tutto e mettete
in frigorifero in attesa di servire.
- 114 -
Aumento di peso
aumento di peso
Che cos’è
È un incremento signiﬁcativo e costante del proprio peso corporeo
rispetto al proprio peso ideale.
A cosa è dovuto
Talvolta le terapie antitumorali possono determinare un aumento di peso.
La terapia ormonale, alcuni tipi di chemioterapia e farmaci come il cortisone
possono fare ingrassare. Il cortisone spesso tende ad aumentare l’appetito,
di conseguenza potete ingrassare perché semplicemente mangiate di più.
Altre volte la causa dell’aumento di peso può essere la ritenzione idrica e
la menopausa.
Come aiutarsi a tavola
◆
◆
◆
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Mangiare molta frutta e verdura: consente di sentirsi sazi senza
riempirsi di calorie.
Scegliere sempre carni magre (pollo, tacchino, maiale senza grasso).
Preferire i latticini preparati con latte parzialmente scremato.
Diminuire il consumo di burro, panna e condimenti grassi come la
maionese.
Consumare raramente i prodotti fritti.
Cuocere i cibi alla griglia, al vapore o bolliti per evitare l’utilizzo
di grassi durante la cottura.
Prestare attenzione alle porzioni di cibo.
Diminuire il sale (questo serve per diminuire la ritenzione idrica).
Evitare le merendine ipercaloriche e gli snack.
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Consigli utili
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◆
◆
◆
Fai ogni giorno un po’ di esercizio ﬁsico senza eccedere
in allenamenti faticosi.
Non andare mai al supermercato digiuno, ti potrebbe venire voglia
di riempire il carrello con alimenti che non farebbero bene alla
tua linea.
Evita i “fuori pasto”.
Evita di riempire la dispensa con scorte di alimenti, piuttosto preparati
della frutta fresca o verdura già pulita e tagliata da sgranocchiare
in caso di fame improvvisa.
Tieni un piccolo diario alimentare sul quale annotare quali alimenti
hai introdotto durante la giornata: ti aiuterà a renderti conto di quante
calorie hai ingerito durante la giornata.
Ricordati
RICORDATI
R
Il sovrappeso rappresenta un fattore prognostico
negativo poiché aumenta il rischio di diabete,
ipertensione e malattie cardiovascolari.
R
Non metterti a dieta se non dopo aver
consultato un medico. Ricordati che spesso è
solo sufﬁciente cambiare le proprie abitudini
ed il proprio stile di vita per ottenere un calo di
peso signiﬁcativo.
R
Inserisci nella tua routine quotidiana almeno 30
minuti di attività ﬁsica
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Aumento di peso
aumento di peso
Le ricette
le ricette
Spaghetti alla chitarra con cime di rapa
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di spaghetti alla chitarra, 1 spicchio di aglio, 400 g di cime di rapa, 2 cucchiai
di olio.
Preparazione
Fate lessare gli spaghetti al dente e scolateli bene. Rosolate due cucchiai di olio e l’aglio
tritato. Condite la pasta nell’olio profumato. Disponete la pasta su un piatto da portata e
tenete in caldo. Intanto mettete a bollire le cime di rapa nell’acqua ﬁno a che siano cotte ma
ancora di un colore verde brillante e accomodatele sopra la pasta. Servite subito.
Zuppa di cozze e vongole
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 2 spicchi di
aglio, un mazzetto di prezzemolo, vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine di
oliva, pepe.
Preparazione
Pulite le vongole e fatele spurgare per due ore in
acqua salata, scolatele e lavatele a lungo sotto
l’acqua corrente. Sbucciate e tritate gli spicchi
d’aglio; trasferite le conchiglie in una grossa pentola, unite l’aglio, un bicchiere di vino e 4-5 cucchiai di olio; coprite il recipiente con un
coperchio e cuocete su ﬁamma alta per 3-4 minuti ﬁnché tutte le valve si sono aperte.
Scolate cozze e vongole con un mestolo forato su un largo piatto, eliminate quelle rimaste
chiuse e ﬁltrate il liquido di cottura. Versate il tutto nella pentola pulita, profumate con
prezzemolo tritato e una macinata di pepe, mescolate e servite.
Minestra leggera
Ingredienti
1 litro di acqua, 1 cipolla, 1 zucchino, 1 pomodoro, 100 g di pasta corta integrale,
2 cucchiai di olio.
Preparazione
Tagliate le verdure ﬁni e mettetele in pentola a bollire per 45 minuti. Aggiustate di sale,
aggiungete la pasta e l’olio, e poi servite.
-117 -
aumento di peso
Consommé julienne
Ingredienti (per 4 persone)
1,5 litri di brodo di carne ﬁltrato, 1 carota, 1 rapa, 1 cipolla, la parte bianca di un porro, 1
costa di sedano, 1 cuore di lattuga, 2 cucchiai di olio, 1ciuffo di prezzemolo fresco tritato,
sale.
Preparazione
Pulite e lavate le verdurine e tagliatele a julienne, cioè a striscioline lunghe e sottili.
Tenete da parte la lattuga e mettete invece le altre verdure in una casseruola con l’olio,
il sale e fatele stufare a fuoco lento. Aggiungete quindi mezzo litro di consommé bollente
e mescolate accuratamente. Una decina di minuti prima di servire unite la lattuga e il
prezzemolo e il restante consommé caldissimo. Rigirate accuratamente e servite.
Branzino al vapore
Ingredienti (per 4 persone)
2 branzini interi di circa 500 g, 3 fettine sottili di
zenzero, 3 cipolline primavera, 2 cucchiai di olio,
sale.
Preparazione
Togliete le squame, lavate e asciugate i branzini
prima di asciugare leggermente. Inserite
una fettina di zenzero nel ventre del pesce.
Ponetelo su un piatto fondo resistente al calore
e leggermente unto d’olio. Fate cuocere al vapore per circa 7 minuti. Controllate se
è cotto con la punta del coltello. Sollevate delicatamente il pesce e disponetelo su un
piatto di servizio ovale già scaldato. Cospargete sul branzino cotto lo zenzero, le cipolline
primavera, entrambi tagliate a striscioline sottilissime. Scaldate l’olio e versatelo sul
pesce e servite.
Pesce spada ai ferri
Ingredienti (per 4 persone)
4 fette di pesce spada di 200 g ciascuna, 4 cucchiai
di olio, limone, sale, prezzemolo.
Preparazione
In un largo piatto mettete 4 cucchiai di olio, il
limone spremuto, il sale e con una forchetta
amalgamate. Ponete a marinare le fette per
un’ora. Sgocciolatele e posatele su griglia ben
calda. Rigirate e appena cotte riponete nella
marinata e servitele con il prezzemolo trito.
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Pollo lesso
Ingredienti (per 4 persone)
1 pollo di circa 1200 g già pulito, 2 coste di sedano
verde, 1 cipolla, 1 porro, 1 carota, prezzemolo,
2 pomodori maturi privati dei semi, 3 l d’acqua,
pepe nero, sale.
Preparazione
Pulite e lavate tutte le verdure. Mettete sul fuoco
una capace casseruola con 3 litri di acqua e unite
a freddo le verdure tranne il prezzemolo. Portate
ad ebollizione, quindi aggiungete i pomodori e
lasciate sobbollire per 15 minuti. Spegnete il fuoco. Immergetevi il pollo, riportate a
lenta ebollizione per circa 45 minuti, 10 minuti prima di togliere il pollo aggiungete il
prezzemolo e controllate il sale. Terminata la cottura sgocciolate il pollo e servitelo
caldo.
Petto di tacchino ai ferri
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di petto di tacchino a fette, succo di limone, 4 cucchiai di olio, 2 rametti di rosmarino,
sale, pepe.
Preparazione
Mettete il petto di tacchino in un piatto ampio e fondo, cospargete con olio sale e pepe,
succo di limone e rametti di rosmarino. Lasciate a marinare per circa un’ora. Scaldate
molto bene la griglia, sgocciolate i petti e cuocete spennellandoli di tanto in tanto con il
rametto di rosmarino. Servite caldi.
Insalata bianca alla siciliana
Ingredienti (per 4 persone)
1 cespo di lattuga, 3 ﬁnocchi interi, 4 cucchiai di
olio, 1cucchiaio di aceto, sale, pepe.
Preparazione
Lavate e asciugate bene le verdure, tagliatele
a striscette piuttosto sottili e disponetele
in un’insalatiera. Mescolate e mettete nel
frigorifero per un quarto d’ora. Poco prima
di servire condite con olio, aceto, pepe e sale
mescolando bene.
- 119 -
aumento di peso
Arance allo yogurt
Ingredienti (per 4 persone)
3 vasetti di yogurt magro, 4 arance, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 cucchiaino di mandorle
pelato.
Preparazione
Sbucciate e pelate due arance e tagliatele a fettine. Spremete le altre due e versate il
succo in una terrina. Unite lo yogurt e lo zucchero, mescolate, suddividete il composto
in 4 coppette, distribuite in superﬁcie le fettine di arancio e le mandorle, fate riposare
in frigorifero per 30 minuti prima di servire.
Mele al forno
Ingredienti (per 4 persone)
4 mele medie, 3 cucchiai scarsi di zucchero, 2 cucchiai di vino bianco secco.
Preparazione
Lavate le mele, mettetele in una piroﬁla,
cospargetele col vino bianco e cuocetele nel
forno a 160° per 25 minuti. Toglietele dal forno
e spolverizzatele con lo zucchero mentre sono
calde. Potete servirle sia calde che fredde. Come
variante si può sostituire il vino con due cucchiai di marsala.
Cheesecake ai frutti di bosco
Ingredienti (per 4 persone)
4 frollini o biscotti sbriciolati, 140 g di frutti freschi di bosco, 2 uova, 30 g di zucchero semolato,
200 g di formaggio tipo Philadelphia, 4 bicchierini
in vetro per cottura a vapore.
Preparazione
Dividete i biscotti tra i bicchieri, aggiungete i
frutti di bosco, sbattete le uova e lo zucchero e
il formaggio. Dividete il composto nei bicchierini,
chiudeteli e cuoceteli a vapore per 20 minuti. Servite a temperatura ambiente.
- 120 -
Parte terza
PREVENIRE IL RISCHIO
DI RIAMMALARSI
- 121 -
La maggior parte dei pazienti oncologici dopo aver affrontato la diagnosi
di tumore ed in alcuni casi aver dovuto effettuare un trattamento antitumorale, si interroga su eventuali possibili strategie per prevenire il rischio
di ricaduta. Le domande più frequenti riguardano le eventuali modiﬁche da
apportare al proprio stile di vita o alle abitudini alimentari, come ad es.:
Devo seguire una dieta speciﬁca? Devo fare più esercizio ﬁsico? Devo
aumentare o perdere peso? Devo prendere integratori alimentari?
Quotidianamente infatti, i pazienti che hanno affrontato l’esperienza
del cancro, ricevono una vasta gamma di consigli da numerose fonti sugli
alimenti che dovrebbero mangiare e quelli da evitare, su come dovrebbero
effettuare attività ﬁsica e su quali tipi di integratori dovrebbero adottare.
Purtroppo, nella maggior parte dei casi questi consigli sono incoerenti, contrastanti tra loro e non supportati da dati scientiﬁci.
Nel 2006 la Società Americana sul Cancro (American Cancer Society -ACS)
ha pubblicato un rapporto stilato da un gruppo di esperti in nutrizione, in
attività ﬁsica ed in oncologia, che avevano analizzato, valutato e sintetizzato le evidenze scientiﬁche e le migliori pratiche cliniche relative alla nutrizione e all’attività ﬁsica dopo la diagnosi di cancro. Dal 2006 ad oggi sono
emerse ulteriori prove scientiﬁche sul rapporto tra alimentazione, attività
ﬁsica, qualità della vita, coesistenza di più patologie, recidive di tumore,
sviluppo di secondi tumori primari e sopravvivenza globale. Queste prove
non sono ancora deﬁnitive e complete, ma danno la possibilità di giungere a
conclusioni ragionevoli e di fornire raccomandazioni che possono guidare le
scelte riguardo al peso corporeo, agli alimenti, all’attività ﬁsica ed all’utilizzo di integratori alimentari. Molte evidenze scientiﬁche concordano nel far
emergere che molteplici sono i fattori che possono inﬂuenzare l’insorgenza,
non solo delle malattie tumorali, ma anche delle patologie cardiovascolari,
renali, polmonari, etc. e che, sebbene sia importantissimo, non è sufﬁciente
modiﬁcare la sola condotta alimentare ma è necessario apportare modiﬁche
globali allo stile di vita.
Quanto riportato nel capitolo sulla prevenzione dei tumori (cui si rimanda per maggiori dettagli), si basa su tali evidenze scientiﬁche e, quindi, vale
anche per la prevenzione delle ricadute tumorali nonché per la ricerca in
generale di una “salute” più duratura.
Riassumiamo di seguito alcune regole fondamentali:
◆ Tenere sotto controllo il proprio peso corporeo per evitare l’obesità, uno dei fattori di rischio maggiormente riconosciuti per lo sviluppo di
malattie croniche quali l’ipertensione, il diabete, l’osteoporosi, le malattie
oncologiche e le malattie cardiache.
◆ Basare l’alimentazione prevalentemente su cibi vegetali (cereali
non rafﬁnati, verdure, legumi, frutta), ciò assicura un rilevante apporto di
nutrienti (vitamine, minerali, acidi organici) e nello stesso tempo consente
di ridimensionare l’apporto calorico della dieta; i cibi vegetali sono inoltre
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un’ottima fonte di agenti antiossidanti che servono per contrastare i radicali
liberi.
◆ Limitare l’uso delle carni, soprattutto quelle rosse in particolar
modo se cotte alla brace o se conservate (insaccati), che costituiscono una
ricca fonte di radicali liberi; dare la preferenza al pesce ed in seconda istanza ai volatili.
◆ Assumere una moderata quantità di grassi: i grassi da preferire sono
quelli vegetali, come ad es. l’olio di oliva di qualità, pesce, semi oleaginosi,
verdure che oltre a fornire energia in maniera concentrata, apportano acidi
grassi essenziali della famiglia omega-3 e 6 (acido linoleico) e favoriscono
l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, e K ed hanno un effetto
antiinﬁammatorio e ostacolano la genesi e lo sviluppo tumorale. Un eccessivo consumo di grassi rappresenta, invece, un fattore di rischio per l’insorgenza di obesità, malattie cardiovascolari e tumori.
◆ Limitare il consumo di zuccheri composti, in particolare bibite zuccherate e prodotti di pasticceria e introdurre piuttosto zuccheri semplici nei
limiti del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero.
◆ Evitare il più possibile cibi industriali, che sono ad alta densità
calorica (cibi precotti o surgelati, merende, dolci confezionati, gelati).
◆ Limitare il consumo di sale: un eccessivo apporto di sodio con la
dieta aumenta il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e
dei reni, oltre ad essere associato ad un rischio più elevato di tumori dello
stomaco.
◆ Bere acqua abbondantemente: l’acqua rappresenta un costituente
essenziale per il nostro organismo ed è indispensabile per il corretto svolgimento delle funzioni del nostro corpo.
◆ Evitare l’uso eccessivo di alcol. L’alcol è una sostanza che per essere “metabolizzata”, ossia “digerita” dal nostro organismo richiede un grosso
sforzo da parte del fegato, che nel corso del tempo può avere un danno progressivo, tanto maggiore e tanto più rapido quanto maggiore è la quantità
di alcol assunta. Inoltre, poiché il fegato è uno degli organi più affaticati
dai trattamenti oncologici, il paziente oncologico risente, più della persona
sana, degli effetti negativi dell’assunzione di alcol. L’alcol è una sostanza
tossica, potenzialmente cancerogena, capace di indurre dipendenza e provocare seri danni alle cellule di molti organi. I danni ﬁsici derivanti dall’uso
di alcol sono a carico oltre che del fegato, anche del cuore, del cervello,
dell’apparato digerente (dalla bocca allo stomaco ed all’intestino), del pancreas, etc. Il consumo di alcol può incidere inoltre sull’aumento di peso
perché contiene molte calorie, ma pochissimi nutrienti.
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◆ Evitare il fumo. È ormai ampiamente risaputo che il fumo incide sulla
durata della vita media oltre che sulla qualità della stessa: è inoltre dimostrato che esso rappresenta il più importante fattore di rischio per l’insorgenza dei tumori dell’apparato respiratorio. Il fumo di tabacco contiene, infatti, una consistente quantità di cancerogeni derivanti dalla combustione.
Quando si fuma una sigaretta, i prodotti di combustione si depositano nei
bronchi o entrano in circolo nell’organismo attraverso il sistema circolatorio
e costituiscono fattori promuoventi lo sviluppo dei tumori o di patologie
cardiovascolari. Non fumare, o smettere di fumare, è importantissimo per
chiunque e quanto mai per chi si è già ammalato di cancro.
◆ Mantenersi ﬁsicamente attivi. L’attività ﬁsica aiuta a controllare il
peso corporeo ed a ridurre i rischi legati all’obesità. Per stile di vita ﬁsicamente attivo s’intende un comportamento che dia la preferenza, all’interno
della propria quotidianità, all’uso dei propri muscoli. Una regolare attività
ﬁsica non richiede molto tempo né molte energie: può essere sufﬁciente
fare delle passeggiate, andare con maggior frequenza in bicicletta, prendere le scale più spesso. A questo tipo di attività quotidiana l’Organizzazione
Mondiale della Sanità suggerisce di afﬁancare un’attività ﬁsica aerobica regolare per almeno 30 minuti al giorno,come ad esempio mezz’ora di camminata veloce al giorno.
Nella tabella in basso sono riassunte i più comuni tipi di attività ﬁsiche,
con il relativo consumo energetico.
◆ Gli integratori alimentari, se si attua un’alimentazione varia e
completa, non sono necessari né apportano vantaggi.
Le raccomandazioni riportate, come abbiamo detto, valgono sia per le
persone che hanno avuto un tumore, sia per la popolazione in generale.
A completamento di quanto illustrato in questo libretto, accenneremo di
seguito alle più signiﬁcative correlazioni fra rischio di recidiva di alcune
patologie oncologiche e fattori dimostratisi favorenti o protettivi.
Tabella 12. Consumo energetico legato all’attività ﬁsica
TIPO DI ATTIVITÀ
Acqua gym
Kcal*kg/ora
4
Aerobica, intensità moderata
6
Bicicletta, intensità moderata
8
Calcio
7
Corsa
8
Danza
4.5
Ginnastica
4
Nuoto
6
Passeggiare
3.5
Sci di fondo
8
Tennis
7
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CORRELAZIONI TRA FATTORI DI RISCHIO E RECIDIVE
DI MALATTIE ONCOLOGICHE
TUMORE DELLA MAMMELLA
Tra i fattori di rischio per la ricaduta del cancro al seno hanno un ruolo predominante il sovrappeso e l’obesità. Al contrario, il dimagrimento non solo riduce i livelli di
fattori associati a malattie croniche, come i lipidi e i livelli di insulina nel sangue, ma
sembra promuovere cambiamenti favorevoli in fattori, come gli estrogeni (ormoni), associati al cancro al seno. Un’attività ﬁsica moderata presenta numerosi vantaggi: permette di mantenere un’adeguata massa muscolare e di evitare un eccessivo accumulo
di grasso corporeo, migliora la qualità di vita e riduce l’astenia (senso di spossatezza),
inoltre sembra associata ad una riduzione del rischio di ricorrenza e di mortalità per
cancro al seno. L’attività ﬁsica aerobica ed esercizi di resistenza, sono sicuri ed efﬁcaci anche nel ridurre l’incidenza di linfedema (aumento di dimensioni del braccio dal
lato dell’intervento al seno, per mal funzionamento dei vasi linfatici) nelle pazienti a
rischio (soprattutto quelle obese) e nel migliorare i sintomi nelle pazienti che hanno
sviluppato questo problema.
È importante che le persone che sono state colpite da cancro al seno, abbiano
un’alimentazione ricca di frutta e verdura e povera di grassi saturi. Per quanto riguarda il consumo della soia e dei suoi derivati, che contengono ﬁtoestrogeni (molecole
che imitano l’azione degli estrogeni contenute nei vegetali), attualmente non ci sono
evidenze che suggeriscano un loro effetto negativo. Il consumo di bevande alcoliche
dovrebbe essere ridotto al minimo, infatti nonostante un moderato consumo di alcol
sembri avere effetti protettivi sul sistema cardiovascolare, vi sono evidenze circa il suo
effetto negativo sul rischio di cancro al seno.
TUMORE DEL COLON-RETTO
Per quanto riguarda il tumore del colon-retto, uno dei maggiori fattori di rischio
riconosciuti è il consumo di carni rosse e carni conservate, perciò sarebbe opportuno
ridurre al minimo il consumo di questi alimenti per coloro che sono stati colpiti da
questa patologia. Sarebbe invece auspicabile una dieta a base di vegetali, pesce e
carni bianche. Alcuni alimenti in particolare sembrano ridurre il rischio di cancro del
colon, tra questi vi sono gli alimenti ricchi di calcio (come il latte), le ﬁbre e l’aglio.
Anche l’assunzione di bevande alcoliche sembra essere correlata ad un maggior rischio
di cancro colo-rettale e andrebbe pertanto ridotta considerevolmente.
Sovrappeso e obesità sono un fattore di rischio per l’insorgenza di tumore del
colon-retto, sarebbe quindi importante mantenere un peso corporeo adeguato, attraverso una dieta bilanciata e un’attività ﬁsica moderata.
TUMORE DELLO STOMACO
Nei confronti dell’insorgenza o ricaduta di tumore dello stomaco sembra avere un
effetto protettivo una dieta ricca di verdure, di aglio, di frutta e, con minori evidenze,
il consumo di legumi e di cibi contenenti selenio. Fattori di rischio sono invece rappresentati da una dieta ricca di sale, di cibi quindi conservati sottosale, di alimenti di origine animale, cucinati alla griglia o alla brace, o di cibi affumicati. L’infezione da parte
del batterio Helicobacter pilory è anch’essa una possibile causa di tumore gastrico.
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TUMORE DEL PANCREAS
L’obesità sembra essere un fattore di rischio convincente per l’insorgenza di tumore al pancreas, mentre cibi contenenti acido folico sembrano svolgere un ruolo protettivo. Ci sono evidenze più limitate che suggeriscono quali fattori protettivi il consumo
di frutta e l’attività ﬁsica. Il consumo di carni rosse ed il fumo di tabacco sembrano
essere invece importanti fattori di rischio.
TUMORE DELL’UTERO
L’obesità è il più importante fattore di rischio per lo sviluppo di cancro dell’endometrio (parte più interna dell’utero), quindi nelle persone che sono state affette da
questa patologia, svolgono un ruolo importante la dieta e l’attività ﬁsica, che consentono di raggiungere o mantenere un peso corporeo adeguato.
TUMORE DELL’OVAIO
Nelle donne affette da cancro dell’ovaio, alcuni alimenti come frutta, verdura e tè
verde sembrano svolgere una funzione positiva, mentre altri come i latticini, sembrano
ricoprire un ruolo negativo.
TUMORE DEL POLMONE
Il più noto e accertato fattore di rischio per il cancro del polmone è il fumo, tuttavia esistono altri fattori di rischio per questa neoplasia, come l’acqua contaminata
da arsenico e l’assunzione (nei fumatori e a dosi farmacologiche) di supplementi di
beta-carotene. Sembrano invece avere un ruolo protettivo una dieta ricca di verdura
e frutta, cibi contenenti quercetina (uva rossa, vino rosso, capperi, cipolla rossa, tè
verde, mirtillo, mela, propoli, sedano), selenio e l’attività ﬁsica.
TUMORE DELLA PROSTATA
Nelle persone colpite da cancro alla prostata, l’alimentazione svolge un ruolo importante. Un consumo elevato di prodotti di origine animale, specialmente quelli ricchi
di grassi saturi, sembra associato ad un maggior rischio di cancro alla prostata, al contrario il consumo di pesce sembra ridurre questo rischio. Un ruolo protettivo è svolto dal
licopene, un antiossidante presente in buona quantità nei pomodori e nei loro derivati
come la salsa di pomodoro, e dal selenio. Le persone affette da tumore della prostata
che sono in trattamento con farmaci per la deprivazione androgenica, hanno un maggior
rischio di sviluppare osteoporosi, pertanto è opportuno che vi sia un adeguato apporto di
vitamina D e calcio, anche se un consumo eccessivo di calcio sembra essere un fattore di
rischio per lo sviluppo di tumore prostatico. L’obesità rappresenta un fattore di rischio di
ricorrenza di cancro alla prostata, perciò anche in questo caso è importante mantenere
un peso corporeo adeguato, attraverso la dieta e l’attività ﬁsica.
TUMORI DELLA TESTA, DEL COLLO E DEL TRATTO DIGERENTE
SUPERIORE
Per queste neoplasie è universalmente riconosciuto il ruolo causale di fumo e alcol, soprattutto quando associati, pertanto evitare di assumere alcolici e di fumare,
sono due raccomandazioni inevitabili per chi ha sofferto di queste patologie. Un ruolo
protettivo sembra invece svolto da cibi contenenti antiossidanti, come frutta, verdura,
il cui consumo viene quindi incoraggiato.
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TUMORE DEL RENE
Le evidenze che l’obesità è un fattore di rischio per il tumore renale sono sufﬁcientemente convincenti. Anche il fumo sembra essere un fattore di rischio importante. Ci sono inoltre evidenze limitate che suggeriscono come fattore di rischio il bere
l’acqua contaminata da arsenico. Non sono conclusivi i dati che suggeriscono un ruolo
protettivo di una dieta ricca di frutta e verdura e delle vitamine A, C ed E, nonché del
beta-carotene e dei ﬂavonoidi.
CONCLUSIONI
Come abbiamo visto in questo capitolo, un adeguato regime alimentare ed uno
stile di vita ﬁsicamente attivo sono “ingredienti” essenziali per favorire una migliore
e più rapida ripresa psico-ﬁsica dopo il periodo di malattia e dei trattamenti per la
cura della stessa. Inoltre, una sana alimentazione può aiutare a proteggere la nostra
salute riducendo il rischio di riammalarsi di tumore. A questo proposito invitiamo a
consultare la tabella riassuntiva qui di seguito riportata, dove vengono indicati gli alimenti da prediligere correlati nello speciﬁco alla prevenzione dei vari tipi di tumore
(tabella 13).
La salute è un bene prezioso, mangiare bene e stare bene è un diritto ma
anche un dovere che tutti abbiamo verso noi stessi.
Tabella 13. Cibi consigliati e sconsigliati per le diverse patologie tumorali
TUMORI
CIBI SÍ
CIBI NO
Mammella
grassi saturi, alcol
Colon-retto
frutta e verdura
vegetali, pesce e carni
bianche, alimenti ricchi di
calcio (come il latte),
ﬁbre e aglio
Stomaco
verdure, di aglio,
di frutta
Sale e cibi conservati
sottosale, alimenti di
origine animale, cucinati
alla griglia o alla brace e
cibi affumicati
Pancreas
frutta
carni rosse
Ovaio
frutta, verdura e tè verde
latticini
Polmone
verdura e frutta, cibi contenenti quercetina, selenio
acqua contaminata da
arsenico
Prostata
pesce e pomodori
Testa, collo, tratto
digerente superiore
frutta e verdura
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carni rosse e carni
conservate
alcol
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A tavolaCURA
CON
La salute è un bene prezioso,
mangiare bene e stare bene
è un diritto ma anche un dovere
che tutti abbiamo verso noi stessi.
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