L’offerta ristorativa
L’offerta ristorativa
Le occasioni di servizio
Il menu
Il coordinamento tra i reparti
Le occasioni di servizio
I momenti di servizio nei ristoranti
dalle
alle
Colazione (o prima colazione
7
10
Brunch
10
14
Pranzo (o secondo colazione)
12,30
14,30
Cena (o pranzo)
19,30
22
23
0,30
Souper
Le occasioni di servizio
I momenti di servizio nei bar
dalle
Servizio di caffetteria (mattino)
Servizio degli aperitivi (pranzo)
Servizio dei digestivi (pranzo)
Servizio di caffetteria (pomeriggio)
Servizio degli aperitivi (cena)
Servizio dei digestivi (cena)
Servizio notturno
Servizi particolari sono:
- il room service
- il cocktail party
- il coffee break
7
12
12,30
16
19
21
22
alle
10
13,30
14,30
18
20,30
22
2
Il menu
Il menu
• Il menu è la lista delle vivande offerte dall’azienda.
• Si distinguono:
- menu a prezzo vario o alla carta
- menu a prezzo fisso
(degustazione, a tema, turistici, ciclici)
- menu concordati
(per banchetti e ricevimenti).
Il menu
Composizione di un menu
Un menu completo prevede le seguenti portate:
• antipasti
• minestre
• primi piatti asciutti
• piatto di mezzo (uova, pesce)
• piatto di carne
• contorni
• formaggi
• dessert (dolci, frutta, gelato)
Il menu
La scelta dei piatti
• Un menu deve prevedere una scelta di piatti diversificata ma non
eccessivamente ampia, coerente con la categoria del locale.
• È bene:
- preferire prodotti di stagione
- variare salse e metodi di cottura
- proporre piatti caldi e freddi, piatti unici, vivande facili da
consumare, piatti sia tradizionali che innovativi.
Il menu
La carta dei vini
• I vini vanno raggruppati per tipologia:
- spumanti e Champagne
- vini bianchi
- vini rosati
- vini rossi
- vini da dessert.
• All’interno di ogni categoria si raggruppano per zona di
provenienza:
- vini locali
- vini regionali
- vini nazionali
- vini internazionali.
• Di ogni etichetta si indicano:
- nome completo
- denominazione d’origine
- annata
- prezzo.
Il menu
Stile e veste grafica
• Il menu deve avere una veste grafica semplice ma accattivante.
• L’ortografia deve essere corretta.
• Il menu deve essere veritiero nei prezzi e nei prodotti indicati.
• I prodotti surgelati devono essere segnalati.
• I nomi dei piatti devono essere comprensibili e possibilmente
informativi.
Il menu
La carta dei dolci
• Si usa per valorizzare un’offerta particolarmente ampia e qualificata.
• Vi si possono suggerire abbinamenti
con i vini da dessert.
• Vanno distinti:
˗
dolci al trancio
˗
dolci al cucchiaio freddi
˗
dolci al cucchiaio caldi
˗
pasticceria regionale
˗
piccola pasticceria
˗
confetteria
˗
dolci a pasta lievitata.
Il menu
La bar list
• Va costruita pensando alle preferenze della clientela di riferimento.
• Per ottemperare alla legge è sufficiente esporre un listino prezzi in
modo che sia ben visibile.
• La bar list è indispensabile nei locali dove si effettua servizio al
tavolo.
• I prodotti vanno elencati suddividendoli per tipologia.
• Delle bevande miscelate è opportuno specificare la composizione.
Il coordinamento tra i reparti
Componenti dell’offerta ristorativa
• Componente materiale:
- validità e bontà dell’offerta gastronomica.
• Componenti immateriali:
- piacevolezza dell’ambiente
- qualità del servizio.
• La qualità del servizio dipende anche dalla collaborazione tra i
diversi reparti.
Il coordinamento tra i reparti
Rapporti tra ristorazione e ricevimenti
Da ristorazione
Da ricevimento

menu
lista dei vini
lista bar

numero degli ospiti
numero dei pranzi prenotati
eventuali richieste particolari
a ricevimento
a ristorazione
Il coordinamento tra i reparti
Rapporti tra reparti ristorazione
I rapporti tra i reparti della ristorazione hanno luogo:
• Tra cucina e caffetteria per il servizio del breakfast.
• Tra cucina e bar per snack da aperitivo, light lunch, happy hour.
• Tra cucina e servizio ai piani per il servizio in camera di
colazioni, snack, pranzi completi.
• Tra cucina e sala per la definizione del menu e il servizio dei
pranzi principali.
Il coordinamento tra i reparti
Rapporti con l’economato
• L’economato cura gli acquisti di tutti i prodotti.
• Per i prodotti alimentari si definiscono le
frequenze di acquisto in base ai consumi e
alla deperibilità.
• I capi reparto compilano:
- ordini di acquisto
- buoni di prelevamento e di resa.
Il coordinamento tra i reparti
Servizio di banqueting
• Il Banqueting manager compila una check list con tutte le
informazioni per l’evento.
• I capi reparto di cucina, sala, bar ed economato pianificano il
lavoro, compreso l’eventuale trasporto sul luogo del banchetto.
• Cucina e sala definiscono tempi e modi del servizio ai clienti.
• Vengono suddivisi i compiti tra cucina centrale e cucina satellite.
• Al termine dell’evento i vari addetti si coordinano per riordinare
materiali e ambienti.