1984 - 2004
Il 30 aprile 2004 il ristorante Lio Pellegrini ha compiuto 20 anni.
È stato un giorno di festa per noi.
Sono nati nel 1985 Mattia e nel 1992 Lorenzo Pietro.
È a loro che dedichiamo questo libretto nella speranza che un giorno
abbiano anch’essi il piacere di ricordare una data significativa del loro lavoro.
Giuliano e Silvia Pellegrini
È il 30 aprile
1984
, inizia la mia vera storia di ristoratore. Avevo lavorato, prima di allora
nella trattoria dei miei genitori a Curno. Da circa due anni sono sposato con Silvia e con lei e mia
madre Nila iniziamo il cammino nell’attuale sede al n. 47 di Via San Tomaso a Bergamo. Pochi mesi e ci
raggiunge mio padre Lio. Rossano, mio fratello gemello, arriva a settembre.
La via lambisce una piazza incantevole, (ricorda un poco Montmartre a Parigi), uno storico borgo della
vecchia Bergamo. Di fronte l’Accademia Carrara, una fra le più importanti pinacoteche d’Europa.
Solo la facciata è fatiscente, ma quanta emozione rivederla com’era allora. La via a selciato piena di buche
che percorrerla in macchina era tutto un sussultare. Niente divieti di sosta
e gli abitanti tutti residenti li da sempre...
Il ristorante funziona, i piatti semplici della mamma, in cucina con Silvia, sono molto buoni, io riverso tutto me stesso in questo lavoro.
1984
1985
. A gennaio chiudiamo per la prima volta sette giorni e le mete gastronomiche sono prima Versailles e subito
dopo Parigi. Quel viaggio, in auto, si rivelerà importantissimo. Le tecniche di cottura, la presentazione dei piatti,
il servizio, tutto ci sembra sfiorare la perfezione. Gli ambienti poi sono curatissimi e molto eleganti. Rientriamo a Bergamo
con tanto entusiasmo, con tanta voglia di provare a creare qualcosa di simile ad una casa più che ad un ristorante.
Mi metto ai fornelli anche perchè l’11 ottobre nasce il nostro primo bambino Mattia e Silvia deve prendersi cura di lui.
1986
. Il 18 maggio è una domenica. Gli alpini sono a Bergamo per il loro raduno nazionale.
È un giorno di lavoro pesantissimo. Quella data però segna anche l’ultima volta ai fornelli di mamma Nila:
sta per nascere Irene, la bimba di mia sorella che vive in Toscana. Con lei, ovvio, parte anche mio padre.
La macchina s’inceppa, bisogna ricominciare da capo.
Eppure all’improvviso mi riesce quasi tutto bene. Immagino come vorrei mangiarlo io ogni piatto che preparo.
I risultati sono incoraggianti...
1985
. La sala
1985
1985
. A Versailles
. Con mio fratello Rossano e l’indimenticabile Walter Chiari
1985
. Da poco in cucina spiego una ricetta
1986
. Maggio.
Mattia saluta gli alpini a Bergamo
1987
. Cominciano, finalmente, i
lavori di sistemazione del selciato in
Via San Tomaso. Sono mesi difficili
per il ristorante. La clientela,
privata della comodità d’arrivare con
1988
1989
1990
l’automobile, scarseggia.
Alla fine però si ha come l’immagine d’una
bella signora che s’è rifatta il trucco.
Seguiranno altri lavori, facciate ed androni
delle case sono portati a nuovo splendore.
. Sento forte il bisogno di abbellire il ristorante con piccoli oggetti credo che la cura dei dettagli
esprima, come nei piatti, la personalità di un individuo. Altri viaggi mi permettono di affinare il gusto per i cibi
e per gli ambienti. Un forte desiderio di ricerca e di analisi che si trasforma da curiosità e idee in sfida.
. Un pomeriggio di novembre mi chiama al telefono Maurizio Zanella di Cà del Bosco: “Giuliano!
Brindiamo alla vostra nuova stella Michelin...”: una grande gioia.
. A marzo arriva Cristiano Baldi un ragazzino di diciotto anni. Lavora ai primi piatti. È ancora addetto
a quella partita: oggi il mio riferimento in cucina.
1988
1990
1989
1991
. Sono finalmente stati completati i lavori di ristrutturazione
dell’ex convento delle “Dimesse” e delle “Servite” (XV sec.)
al nr. 53 di Via San Tomaso nasce la nuova Galleria d’Arte Moderna
e Contemporanea di Bergamo.
Nella foto il giorno dell’inaugurazione.
1991
. Siamo ancora affittuari ma finalmente l’edificio è in vendita. A marzo riusciamo a
portare a termine la trattativa d’acquisto ed il primo pensiero è quello di modificare alcune strutture celate da
precedenti gestioni. Nella foto il muro in mattoni a vista nasconde una pregevole stanza a volta che in seguito
verrà aperta.
1992
. Il 29 giugno nasce il nostro secondo bambino: Lorenzo Pietro. Mattia ha sette anni;
si rende subito conto che non è più il solo padrone di casa... guarda suo fratello con occhietti luciferi come dicesse
“non importa, qui comando ancora io...”
A settembre riusciamo a completare l’arredo del giardino: è tardi! Per quell’anno soltanto visite al nuovo spazio aperto.
1991
1992
1992
1993
1993
1993
. Il 6 ottobre l’assemblea de “Le Soste” annovera il nostro ristorante
tra i propri associati. È per noi un grande onore.
La cantina è stata completamente risanata.
1994
1995
Il giardino vede subito un buon riscontro di clientela durante le calde giornate dei mesi estivi e l’anno dopo,
, lo spazio all’aria aperta è diventato la nostra “bomboniera”.
Il
, vede l’apertura della nuova saletta, per pochi tavoli, dipinta a tromp d’oeil:
è molto intima e raccolta, calda e colorata.
1993
1994
1995
1995
1996
. La prima ristrutturazione della sala grande con decori a stencil.
A ottobre l’Accademia Carrara di Bergamo, ospita una grande mostra su Evaristo Baschenis. Con un collega,
Antonio Lecchi del ristorante Al Rustico di Sorisole, diamo vita ad una manifestazione gastronomica, in
concomitanza con la mostra, che vede la partecipazione, oltre ai nostri, di 20 altri locali bergamaschi. Decido il
logo, la grafica del libretto e di nominare questo evento “Sosta d’Arte”. Ogni ristorante prepara un menu a
tema libero. Discreto il riscontro.
1996
1996
1997
. Una serie di nostre preparazioni per la rivista “Magazine”.
1997
1997
. Due foto per il mensile “Ex Vinis”.
1998
. Lorenzo Lotto a Bergamo è l’evento dell’anno. Per il nostro ristorante, a 20 metri dalla galleria
in cui è allestita la mostra, un anno record. Affluenza importante come mai prima s’era vista, con visitatori provenienti da ogni
parte d’Italia, dalla Svizzera, Francia e Germania.
1998
. L’ingresso dei nuovi bagni
1999
. La ristrutturazione del bar
2000
2000
. Da aprile a luglio la Galleria d’Arte Moderna e Contemporanea di Bergamo ospita un’altra
importantissima mostra: “Caravaggio, la luce nella pittura lombarda”.
Numero altissimo di visitatori forse superiore a quello di Lorenzo Lotto.
. Alcune nostre nuove preparazioni.
2000
2000
2001
2002
. Ristrutturiamo una bella stanza aperta sul giardino, ne ricaviamo una luminosa veranda
ampliando così il dehor.
. È un anno difficile per il nostro lavoro, in cucina si alternano diversi ragazzi tra le varie
partite ma non riesco a trasmettere loro la grinta necessaria così trascorro molto tempo tra le padelle.
L’Accademia Carrara presenta, dal 31 gennaio al 1 maggio, la mostra “La collezione Rau,
da Beato Angelico a Renoir a Morandi”, sei secoli di grande pittura europea. Gustav Rau,
medico pediatra, ha raccolto in oltre trent’anni circa 800 tra dipinti e sculture che ha poi voluto donare
all’Unicef. Una parte della collezione è stata affidata al Senato della Repubblica Francese,
in attesa della collocazione definitiva, nel rinato Musée du Luxembourg, essa sarà itinerante per l’Europa.
Unica tappa italiana Bergamo. Ancora con l’amico Lecchi, pensiamo di offrire nuovamente
una più ampia proposta d’ospitalità bergamasca ai visitatori della mostra, organizzando
una seconda Sosta D’Arte. I ristoranti aderenti all’iniziativa, denominata
“SOSTA D’ARTE duemila2”, questa volta sono 24 ed ognuno propone un menu a prezzo fisso
comprensivo di vini del territorio.
2001
.
2002
.
La veranda vista dal giardino
Una nostra preparazione pubblicata sul
mensile giapponese “Esquire”
Un particolare della scala in veranda
2002
. La passione per gli oggetti e gli arredi ci porta a scoprire, anche nei mercatini di brocantage,
oggetti carini per il ristorante che ci piace collocare sulla tavola o negli angoli più caratteristici del locale.
A dicembre prepariamo alcune cassette regalo confezionate con i nostri prodotti e quelli di aziende amiche.
2002
2003
. Oltre a noi due il ristorante si avvale ora della collaborazione di dieci persone. L’impegno è
comunque grande: quelli che anni addietro erano “solo” buoni piatti, oggi debbono anche essere ben presentati,
cromaticamente invitanti. L’offerta, crediamo, abbia bisogno d’essere completa il più possibile.
La Carta quotidiana, abbraccia carne e pesce. I primi piatti comprendono paste all’uovo (per sughi di verdura, carne o
formaggio) e paste secche (per il pesce). Inoltre è sempre presente un risotto ed almeno una zuppa o minestra.
I secondi piatti di pesce comprendono sempre crostacei, un fritto, e almeno un pesce di spina solo se nazionale e non
allevato. Le carni sono presenti con frattaglie di vitello, un pollame, una carne bianca di vitello ed una rossa di
manzo o vitellone. I formaggi sono solo nazionali e prevalentemente piemontesi. La pasticceria è preparata
quotidianamente.
2003
. Il verde.
2003
2003
. Altre nostre preparazioni
2003
2003
.
Interno
2003
.
Il tavolo “14”
2003
.
Marzo
2003
.
Agosto. Nuovo decoro alle pareti
2004
. Comincia un nuovo anno, il giardino sembra dormire sotto la prima nevicata di questo inverno...
con esso un poco anche il nostro lavoro che stenta a ripartire come dovrebbe. Forse alla base di questa crisi c’è
anche la fame di cuochi motivati.
La televisione osanna si i cuochi ma anche i “grandi” o “piccoli” fratelli che senza
troppi sacrifici, in brevissimo tempo, raggiugono notorietà e denari.
Per formare un giovane cuoco occorrono tanta pazienza, capacità e predisposizione. Manca, nei ragazzi
in genere, anche quelli usciti dalle scuole alberghiere, il piacere del cibo, la fortuna d’essere stati “svezzati” a preparazioni
di lunga cottura che qualche nonna o mamma di casa si prodigavano a realizzare. Inoltre il nostro lavoro non timbra
cartellini dove sai quando cominci ma soprattutto a che ora finirai. I ristoranti diventano allora più palcoscenico e
meno laboratorio. Fortunatamente qualcuno regge e se ha la fortuna di trovare “case” in cui ogni mattina arriva
in cucina materia prima fresca e ricercata, unita ad un buon palato di cui madre natura l’ha donato, il cammino
sarà facile e di grande soddisfazione.
2004
.
Gennaio
2004
. Un’altra importante novità riguarda questo principio d’anno: un vecchio e piccolo
appartamento di 40 mq con terrazzo a ringhiera situato sopra il nostro giardino, è in avanzato stato di ristrutturazione.
Contiamo di aprire al pubblico una bella camera per trascorrere la notte a Bergamo.
2004
.
2004
. L’8 marzo presentiamo al Four Seasons di Milano La nuova “Sosta d’Arte giovani 2004”.
Questa volta, oltre all’immagine grafica, anche l’idea è mia: 33 ristoranti propongono un menu libero, comprensivo di
vini bergamaschi, ai giovani fino a 33 anni, ad un prezzo fisso di 33 Euro. In ogni locale 33 artisti della scuola
d’Arte dell’Accademia Carrara di Bergamo, espongono i loro lavori.
L’amico Antonio Lecchi ha collaborato non poco alla realizzazione di questa nuova manifestazione che ha
riscosso un successo clamoroso ed è terminata lo scorso 30 aprile.
L’accademia Carrara
Il libretto
Il menu
Marzo
2004
. Il giorno e la sera
2004
2004
. Maggio
2004
Grazie
Ristorante Lio Pellegrini Bergamo Via San Tomaso 47 telefono 035.247813 www.liopellegrini.it