L’Associazione Verace Pizza Napoletana nasce nel 1984, con il patrocinio delle Istituzioni. I vecchi maestri pizzaioli napoletani, decisero di realizzare un disciplinare per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo l’antica tradizione napoletana. Impegnata nella promozione e valorizzazione della verace pizza napoletana artigianale in varie città d’Europa e del mondo, attualmente l’AVPN conta oltre 350 affiliati, presenti in 22 paesi del mondo oltre che in Italia. Affiliazione: L’Associazione accetta le candidature delle pizzerie che fanno la vera pizza napoletana secondo la tradizione e dopo un’attenta valutazione certifica tali locali con il marchio Vera Pizza Napoletana. I moduli per la richiesta di affiliazione sono scaricabili dal sito: www.pizzanapoletana.org Formazione: L’AVPN organizza training di formazione e stage per pizzaioli professionisti o aspiranti tali. Il training intensivo prevede un esame finale dopo le lezioni di laboratorio pratico e i giorni di stage. Il programma, i moduli e le date sono nella sezione formazione del sito: www.pizzanapoletana.org Eventi: Negli ultimi anni, l’AVPN ha organizzato grandi eventi per la promozione e la valorizzazione della verace pizza napoletana in varie città d’Europa e del mondo. Tra cui, il Pizzafest di Napoli, le manifestazioni di Bruxelles nel 2004, Montreal nel 2005 e Colonia nel 2006, il progetto “PizzanapoletanainTour” con l’Assessorato al Turismo della Provincia di Napoli. Per organizzare un Pizzafest nella tua città contattaci su: www.pizzanapoletana.org Associazione Verace Pizza Napoletana www.pizzanapoletana.org Uffici: Via Santa Maria La Nova, 49 - 80100 Napoli Tel. e Fax (+39) 081.4201205 e-mail: [email protected] The True Neapolitan Pizza Association was founded in 1984, under the patronage of the institutions. The old master pizza makers of Naples decided to create regulations to protect and enhance the pizza made according to the ancient Neapolitan tradition. The AVPN being involved in the promotion and enhancement of true artisanal Neapolitan pizza in various cities in Europe and in the world, currently has over 350 affiliates in over 22 countries around the world besides Italy. Membership: The Association accept applications from pizzerias/restaurants that make a true Neapolitan pizza according to tradition and after careful examination certifies those pizzerias/restaurants with the seal of “Vera Pizza Napoletana”. The application forms for the membership can be downloaded from the website: www.pizzanapoletana.org Training: The AVPN organizes training for professional and aspiring pizza chefs. The intensive training includes a final examination after pratical laboratory lessons and some days of work experience. The program, the enrolment form and dates you can find in the training section of the site: www.pizzanapoletana.org Events: The AVPN, in the last few years has organized big events for the promotion and appreciation of the true Neapolitan pizza in various cities of Europe and around the world. These include the Naples Pizzafest, events in Brussels in 2004, Montreal in 2005 and Cologne in 2006, the project “PizzanapoletanainTour” with the Department of Tourism of the Province of Naples. To arrange a Pizzafest in your area please contact us at: www.pizzanapoletana.org Impara a riconoscere la VERA PIZZA NAPOLETANA Il Decalogo dell’Associazione Verace Pizza Napoletana Learn to Recognize True Neapolitan Pizza Decalogue of True Neapolitan Pizza Association socio n° 219 Learn to Recognize Impara a riconoscere la True Neapolitan Pizza VERA PIZZA NAPOLETANA 1) Approach the Pizzamaker and ask what products he or she uses: Ideally, they should be from Campania. Let us remember that pizza is an artisanal product and therefore may present some small differences from pizzeria to pizzeria. 2) Observe the preparation: Manipulation or hand working. The formation of the disc of pasta is effectuated exclusively by hand. The dough ball should be smooth and free form bubbles. The manual working of the dough will effectuate the displacement of whatever air is contained within the cavities of the dough towards the periphery of the disc of dough, wich will remain more swollen when forming the crust. Other methods of working the dough are not permitted, in particular the use of a rolling pin and/or a machine to mechanically form the disc of dough. 3) Observe the preparation: Products used and their characteristics. The peeled tomatoes should be broken down and homogenized by hand in such manner as to result liquid and not too dense with some piece of tomato still present. In the case of fresh tomato, it must be cut in slices with the antioxidant rich skin intact, and then placed on the disc of dough. The mozzarella di bufala (also cut in slices) or the fior di latte (cut into not very thick strips and not crumbled), will be distributed uniformly over the surface of the tomato. The grated cheese (if used) will be spread over the surface of the pizza with circular and uniform movements of the hand. Some leaves of fresh basil will be deposited on top of the pizza’s condiments. The oil (extra virgin olive oil its antioxidant properties, low acidity and resistance to the high temperatures the pizza will encounter) is applied in spiral movements, beginning in the center and working towards the periphery of the pie using an oil dispencer with a fine spout. The use of other condiments is permitted provided that they do not clash with the association’s rules and the Neapolitan gastronomical tradition. 4) Observe the preparation: Cooking. The baking of the pizza must take place directly on the oven’s floor for 60-90 seconds and not on baking tins or racks. The pizza should be consumed shortly thereafter and must be easly foldable on itself (a libretto). 5) Evaluate the pizza now that it’s ready. 6) Visual Examination: Quality of cooking. After it has been cooked, the “verace pizza napoletana” should be round, with a diameter not greater than 35 cm. It should have a raised edge (the crust) and the central part covered by the condiments should have a thickness of approximately 0,4 cm. The crust should be 1-2 cm, regular, puffed up, either free of or with few bubbles and burns, and of a golden color. Raising one side of the pizza, should reveal the bottom to be golden and free of burns. 7) Visual examination: Appearance. In the center of the pie, the red of the tomato should stand out and yet be perfectly amalgamated with the oil and - depending upon the ingredient used - the green of the oregano and the white of the garlic, the white of the mozzarella in patches more or less close together, and the green of the basil leaves, more or less darkened by the baking process. 8) Olfactory examination: Aroma. When just cooked, the verace pizza napoletana will have an intense and complex aroma which should bring to mind the scent of freshly baked bread when it is well cooked and fully raised, mixed with acidic inklings of tomato, the fragrance and softness of the mozzarella, the slightly fruity and sharp flavor of the extra virgin olive oil, and the herbaceous scents of fresh basil, oregano, and/or garlic. 9) Taste test: Taste and Harmony. The verace pizza napoletana should be soft, elastic, with a characteristic flavor deriving from its crust which presents the typical taste of well cooked and raised bread, mixed with the acidulous aromas of tomato (which has lost some of its excess moisture yet remains dense and consistens), the savory flavor and freshness of the cooked mozzarella, and basil, the bitterness and sharpness of the extra virgin olive oil, and finally the smell of the garlic if present. Overall, the taste will be intense and harmonious. 10) Nutritional value of the Neapolitan pizza: The Mediterranean Diet. Margherita verace: Circa 188 Kcal per 100 gr., with 20% carbohydrates, 8.5% proteins, and 8% fats. Marinara: Circa 150 Kcal per 100 gr., with 25% carbohydrates, 4% proteins and 3.5% fats. 1) Avvicinati al Pizzaiolo e chiedi quali prodotti usa: devono essere preferibilmente di origine campana. La pizza, ricordiamo che è un prodotto artigianale e quindi potrebbe presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria. 2) Osserva la preparazione: Manipolazione. La formatura o laminazione del disco di pasta viene effettuata esclusivamente con le mani. Il panetto di pasta dovrà essere liscio e privo di bolle e tale manipolazione determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco di pasta che resterà più gonfio formando il cornicione. Non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di mattarello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica. 3) Osserva la preparazione: Prodotti utilizzati e loro caratteristiche. Il pomodoro pelato deve essere preferibilmente frantumato ed omogeneizzato a mano, in maniera tale che risulti sciolto e non denso, con alcuni pezzi di pelato ancora presenti. Il pomodoro fresco deve essere tagliato a fettine, mantenendo le bucce ricche di antiossidanti e posto sul disco di pasta. La mozzarella di bufala (tagliata a fettine) o il fior di latte (tagliato a listelli non molto spessi e non sminuzzato), verranno distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro. Il formaggio grattugiato (se usato) verrà sparso sulla superficie della pizza con movimento rotatorio e uniforme. Alcune foglie di basilico fresco verranno deposte sui condimenti. L’olio (Extra vergine di oliva per le sue proprietà antiossidanti, di bassa acidità e per la resistenza alle alte temperature) viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile. È ammesso l’utilizzo di altri condimenti che non siano in contrasto con le regole e la tradizione della gastronomia napoletana. 4) Osseva la preparazione: Cottura. La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno e non in teglie per 60-90 secondi. La pizza deve essere consumata poco dopo la cottura e deve essere facilmente ripiegabile su se stessa (a libretto). 5) Valuta la pizza adesso che è pronta. 6) Esame visivo: Qualità di cottura. Dopo la cottura la “verace pizza napoletana” dovrà essere tonda, con un diametro non superiore ai 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale (spessa 0,4 cm circa) coperta dai condimenti. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare gonfio, privo o con pochissime bolle e bruciature e di colore dorato. Sollevando da un lato la pizza, la parte inferiore dovrà essere anch’essa dorata e priva di bruciature evidenti. 7) Esame visivo: Aspetto. Nella parte centrale spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. 8) Esame olfattivo: Aroma olfattivo. La verace pizza napoletana appena cotta ha un profumo intenso e complesso che dovrà ricordare l’odore del pane fresco ben cotto e lievitato, mescolato ai sentori aciduli del pomodoro, alla fragranza e morbidezza della mozzarella, al flavour leggermente fruttato e piccante dell’olio extravergine e dell’aglio all’erbaceo del basilico fresco e dell’origano. 9) Esame gustativo: Gusto e Armonia. La verace pizza napoletana (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente, al sapido e fresco della mozzarella cotta e del basilico, all’amaro e piccante dell’olio extra vergine e dell’aglio. Nel complesso il gusto sarà intenso e armonico. 10) Valore nutrizionale della pizza napoletana: La dieta mediterranea. Margherita verace: Valore energetico per 100 gr. circa 188 Kcal, con 20% di carboidrati, 8,50% di proteine e 8% di grassi. Marinara: Valore energetico per 100 gr. circa 150 Kcal, con 25% di carboidrati, 4% di proteine e 3,50% di grassi.