Igiene degli alimenti
e Nutrizione
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1
Rischi per la salute connessi
al consumo di alimenti
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2
Contaminanti degli alimenti



Chimici
Fisici
Biologici
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3
Contaminanti chimici

Presenza di pesticidi, farmaci veterinari,ormoni negli
allevamenti, detergenti e disinfettanti delle industrie
alimentari.

Sostanze inquinanti dell’atmosfera che si depositano sulla
superficie dei vegetali che possono entrare
nell’alimentazione umana in maniera diretta oppure
indiretta tramite ingestione di carni (es. Piombo, Cadmio,
Nichel).

Sostanze chimiche che gli alimenti possono acquisire dai
contenitori in cui sono conservati come i metalli o i
polimeri plastici che vengono rilasciati per contatto.
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4
Contaminanti fisici

Presenza di corpi estranei (sassi, vetro,
anelli, orecchini ecc…)
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5
Contaminanti biologici

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Batteri

Virus

Muffe
6
Contaminanti biologici
La presenza di microrganismi negli alimenti non
è sempre intesa come un fattore negativo, anzi la
loro presenza è essenziale per alcune specifiche
produzioni alimentari: formaggi, yogurt, salami,
vino, birra.
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7
Tossinfezioni alimentari
Cosa sono?
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8
Tossinfezioni alimentari
Con questa espressione si intende un gruppo
di sindromi caratterizzate dalla trasmissione
solo attraverso gli alimenti e solo dopo che si
sia verificata un’attiva moltiplicazione dei
germi responsabili all’interno di questi.
Sindrome:
si intende, in medicina, un insieme di sintomi e segni clinici che
rappresentano le manifestazioni cliniche di una o diverse malattie indipendentemente
dall'eziologia che le contraddistingue
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9
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI



INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN
“SENSU STRICTO”
INFEZIONI ALIMENTARI
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10
Si manifestano in forma epidemica tra
coloro che hanno assunto l’alimento
contaminato.
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11
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
Definizione
Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni
patologiche che si determinano in seguito al consumo
di
alimenti
contenenti
tossine
prodotte
da
microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento
precedentemente al suo consumo.
Perché si manifesti l’intossicazione pertanto non
obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo,
bensì è indispensabile la presenza della sua tossina.
Quindi per alcuni microrganismi la moltiplicazione
nell’alimento adatto è necessaria per produrre
sufficienti quantità di tossine che sono le sole
responsabili della sintomatologia.
(es. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)
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12
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN “SENSU STRICTO”
Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in
sensu stricto determinate dal consumo di alimenti
contenenti sia tossine che batteri.
Definizione
In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine
preformate sia da quelle prodotte da cellule vive
ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite.
Quindi l’azione patogena è attribuibile all’attività
combinata di tossine e dei microrganismi viventi che
continuano la moltiplicazione nell’intestino
(es. Clostridium perfringens,Vibrio
parahaemolyticus)
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13
INFEZIONI ALIMENTARI
Definizione
Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al
consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che
hanno azione diretta sulla mucosa intestinale.
Quindi il danno è prodotto dalla aggressione che i
batteri portano alla mucosa intestinale
(es. Salmonelle minori)
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14
Tossinfezioni
Alimentari

Possono essere trasmesse
esclusivamente da alimenti e
solo dopo che si è avuta
all’interno degli alimenti
un’attiva
moltiplicazione
degli agenti responsabili con
produzione o meno di
tossine
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Infezioni
Veicolate da
Alimenti

Possono essere trasmesse
anche con altre modalità (per
contagio diretto o tramite
veicoli diversi).
Non è necessario che i
microrganismi si
moltiplichino nell’alimento
prima dell’ingestione.
15
Tossinfezioni
Alimentari

Si sviluppano solo con una
carica infettante abbastanza
elevata, che nella maggior
parte dei casi è di oltre
100.000 cellule batteriche per
grammo di alimento
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Infezioni
Veicolate da
Alimenti

Si sviluppano anche
con una carica
infettante modesta
16
Tossinfezioni
Alimentari

Hanno un periodo d’incubazione
breve.
(da poche ore a 1-2 giorni)
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Infezioni
Veicolate da
Alimenti

Hanno un periodo
d’incubazione lungo
17
Alcune Infezioni Veicolate da Alimenti
(In ordine decrescente di pericolosità sotto l’aspetto clinico ed epidemiologico)
Malattia
Agente Eziologico
Veicolo
Febbre Tifoide e
Paratifoide
Salmonella typhi
S.paratyphi
Acqua, alimenti vari
Shigellosi
Shigella dysenteriae
Acqua, alimenti vari
Colera
Vibrio cholerae
Acqua, alimenti vari
Brucellosi
Brucella melitensisi
B.abortus
Latte e formaggi non
bonificati
Epatite virale A
Virus dell’epatite A
Acqua, alimenti vari,
frutti di mare
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18
Cenni di epidemiologia

Nonostante i progressi soddisfacenti realizzati nel campo della
prevenzione di alcune malattie infettive, le tossinfezioni
alimentari rappresentano ancora un problema di Sanità
Pubblica.

Va sottolineata la prevalenza numerica dei casi di salmonellosi,
che è una caratteristica dei Paesi industrializzati

Staphylococcus aureus rappresenta forse la più frequente
intossicazione alimentare dei nostri tempi, che si presenta
specialmente nei mesi estivi

L’incidenza delle tossinfezioni alimentari
sottostimata a causa della mancata notifica!
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è
comunque
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Notifica

Importante per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari.
"Il medico che nell'esercizio della sua professione venga a conoscenza di un
caso di qualunque malattia infettiva e diffusiva o sospetta di esserlo,
pericolosa per la salute pubblica, deve comunque notificarla all'autorità
sanitaria competente. Per le seguenti malattie infettive e diffusive la predetta
autorità è tenuta a comunicare le informazioni secondo le seguenti modalità“
La notifica delle malattie infettive e diffusive è regolata dal Decreto
del 15 Dicembre 1990.
Il decreto prevede la possibilità di segnalare alcune patologie sia come
caso singolo (classe I e II) che come focolaio epidemico (classe IV) e
più precisamente:
 in classe I (patologie “soggette a regolamento internazionale o di
particolare interesse”) è inserito il botulismo;
 in classe II (patologie “rilevanti perché ad elevata frequenza e/o passibili
di interventi di controllo”) sono inserite le salmonellosi non tifoidee;
 in classe IV sono inserite le “infezioni, tossinfezioni ed infestazioni di
origine alimentare” che si verificano in forma di focolaio epidemico.
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Notifica
Medico
(di medicina generale, ospedaliero, specialista ambulatoriale,
libero professionista)
ASL
Servizio di
Igiene Pubblica
classe I entro 12 ore
classe II entro 48 ore
classe IV entro 24 ore
Regione
Ministero Salute - Iss - Istat
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Fattori che influenzano la crescita
dei batteri:
•umidità
•temperatura
•tempo
•acidità
•ossigeno
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Acqua

Indispensabile per la vita dei microorganismi

La sua diminuzione provoca il rallentamento
della loro crescita e la morte batterica

Molti metodi di conservazione si basano su
questo principio
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23
Temperatura
I microorganismi possono vivere tra
+75°C
-5 °C e 75°C
a questa T si denaturano le proteine cellulari e il batterio muore
a questa T si congela l’acqua libera che non essendo più
disponibile causa una temporanea inattivazione batterica (i batteri non
muoiono ma smettono di riprodursi).
-5°C
La maggior parte dei batteri patogeni predilige
temperature intorno ai 37° C che è la nostra
temperatura corporea.
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24
Classificando i batteri secondo la loro
Temperatura ideale …...



Termofili: T ottimale 60°C
Mesofili: T ottimale 30°C
Psicrofili: T ottimale 20°C
Lieviti e muffe si sviluppano in maniera ottimale
a circa 25°C, continuano riprodursi anche a -10°C
ma con tempi estremamente lenti.
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25

Funghi
Organismi con caratteristiche di alimentazione eterotrofa (direttamente da ambiente
esterno), mancanza di differenziazione dei tessuti e sistema riproduttivo attraverso
spore

Lieviti
Un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariota, che possono avere
forma eferica od ellettica. Alcune specie sono di uso comune per far lievitare il pane o
fermentare bibite alcoliche. Alcune (es. Candida albicans) possono causare infezioni
nell’uomo.

Muffe
funghi pluricellulari formanti miceli (intreccio di filamenti), che si riproducono
generalmente attraverso spore
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26
Il raggiungimento al cuore di un
alimento di una temperatura
superiore agli 80 °C assicura
l’inattivazione di tutti i batteri
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27
Le spore


E’uno stadio della cellula batterica che la
rende resistente anche ad alte temperature
La spora può dare origine successivamente,
uscendo dallo stadio di quiescenza, a
cellule batteriche in grado di riprodursi.
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28
Tempo
Un alimento conservato a temperatura ambiente può nel
giro di poche ore raggiungere cariche batteriche
elevatissime (milioni di cellule batteriche), soprattutto se
coesistono altre condizioni favorevoli alla crescita batterica.
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29
Acidità


Il grado di acidità di un alimento espressa con il
pH può favorire o ostacolare la moltiplicazione
batterica.
La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a
Ph neutro (5)
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30
Ossigeno
Diverse sono le esigenze dei microrganismi anche
riguardo alla presenza o meno di ossigeno, infatti si
dividono in:

Aerobi: quelli che hanno bisogno dell'ossigeno per vivere

Anaerobi: quelli che vivono bene solo in assenza di
ossigeno

Aerobi facoltativi: quelli che riescono a vivere sia in
presenza che in assenza di ossigeno.
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31
Metodi di conservazione
degli alimenti
Vanno ad influire sui fattori che
determinano la crescita dei batteri in modo
da creare un ambiente sfavorevole alla loro
moltiplicazione.
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32
Presenza di acqua




Concentrazione: l’acqua viene sottratta tramite
esposizione al calore e evaporazione (latte, succhi
di frutta)
essiccamento: sottrazione di tutta l’acqua presente
tramite raggiungimento della temperatura di
ebollizione
Liofilizzazione: (crioessiccamento)
sale-zucchero: intrappolano le molecole di acqua
libera
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33
Liofilizzazione



Surgelazione (o congelamento rapido): si congela
l’alimento per trasformare l’acqua in ghiaccio
Sublimazione: per eliminare il ghiaccio mediante
essiccamento
Desorbimento: mediante essiccamento secondario si
elimina il piccolo quantitativo di acqua rimasto.
Mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali
dell’alimento. Con l’aggiunta di acqua l’alimento
riacquistale caratteristiche iniziali
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34
Temperatura





Pastorizzazione
sterilizzazione
congelamento
surgelamento
refrigerazione
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35
Pastorizzazione:
si applica una T di circa 70-80°C per qualche minuto.
Non è efficace per distruggere le spore.
Si inattivano tutti i germi patogeni.
L’alimento deve essere conservato in frigorifero e consumato
entro pochi giorni.
Sterilizzazione:
si applica una T di 120-150°C per qualche minuto.
Si uccidono tutti i batteri patogeni e le spore.
L’alimento se confezionato può essere conservato per alcuni
mesi a temperatura ambiente.
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36
Refrigerazione:
si raffredda il prodotto a T tra i 2 e i 6 °C. Si rallentano così le
attività microbiche. Gli alimenti vanno consumati entro
alcuni giorni.
Congelamento:
l’alimento viene portato ad una T
di -12/-20°C. Si formano grossi cristalli di
ghiaccio che in fase di scongelamento causano la
rottura delle membrane cellulari e conseguente
perdita di sostanze nutritive .
Surgelamento:
l’alimento viene portato a -18°C in meno di 4 ore. Non si
formano grossi cristalli quindi si mantengono le proprietà
nutrizionali.
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37
Ossigeno: la sua assenza blocca il
proliferare dei batteri anaerobi


Sottovuoto
sott’olio
pH: un alimento acido non favorisce il


moltiplicarsi dei batteri
sott’aceto
aggiunta di acidificanti (acido citrico)
21/12/2015
38
HACCP
21/12/2015
39
Un sistema che permette di limitare gli inconvenienti si è andato
consolidando in Europa negli ultimi anni del secolo scorso. Esso è
conosciuto con la sigla HACCP, (Hazard Analysis Critical Control
Point), introdotto in Italia dal D.Lgs 155/97 e attualmente
contemplato dal “Pacchetto Igiene” (Reg. CE 852/2004 e seguenti)
in vigore dal 1 gennaio 2006.
Questo rappresenta una metodologia sistematica per
l'individuazione, la valutazione ed il controllo dei pericoli significativi
per la salubrità di un alimento (Codex Alimentarius).
Questo sistema può essere applicato all’intera filiera alimentare,
dagli allevamenti/coltivazioni, ai processi di produzionetrasformazione, alla distribuzione, fino alla conservazione e
preparazione domestica. Esso segue principi relativamente
semplici, che implicano una logica sequenza di attività. Per la
stesura dei manuali di autocontrollo sarà importante la presenza di
figure professionali qualificate che possano suggerire la migliore
metodologia da seguire.
21/12/2015
40
Nuove regole di Controllo e
d’Igiene Alimentari
L’Unione Europea ha emanato una serie di provvedimenti atti a
semplificare, accorpare e armonizzare i testi legislativi in
materia di Controlli veterinari, polizia sanitaria e igiene dei
prodotti alimentari introducendo il Pacchetto Igiene che
entrato in vigore nel 2006.
Con questo pacchetto l’attenzione dell’Unione europea pone
l’accento:
 Sulle imprese che sono le prime responsabili
 Sugli organi di controllo (che devono essere controllate e gestite
opportunamente)
Organizzazione e Garanzia del controllo
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41
Decalogo del buon alimentarista
1. Curare l’igiene della persona e del vestiario;
2. Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso e volentieri (dopo l’uso
dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso) e usare
sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.
3. Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da
raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In
caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con
mascherina e le mani con guanti a perdere.
4. Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni
di perfetta pulizia e ben aerati.
5. Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro,
gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di
lavoro.
21/12/2015
42
Decalogo del buon alimentarista
6. Tenere gli alimenti a temperature inadatte alla moltiplicazione
dei germi.
7. Ricordare che gli alimenti più a rischio nel provocare
tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude,
minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci
e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte e latticini.
8. Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi,
per impedire qualunque contaminazione anche da parte di
clienti.
9. Evitare di toccare i cibi con le mani, usando invece forchette,
cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei allo scopo.
10. Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori
chiusi, reticelle alle finestre).
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43
Nutrizione: Obiettivi generali
Promozione:

stile di vita sano

comportamento alimentare consapevole ed equilibrato

conoscenze: alimentazione, caratteristiche degli alimenti, benessere e
salute, sicurezza alimentare e nutrizionale
44
PRODOTTI ITTICI
Comprendono pesci, crostacei, molluschi
che possono subire processi alterativi da
renderli non commestibili e
potenzialmente pericolosi per la salute
del consumatore
21/12/2015
45




Il primo parametro della qualità è la
freschezza che può essere valutata mediante
l’esame di alcune caratteristiche quali la
consistenza dei muscoli,
la rigidità,
l’aspetto degli occhi,
il colore e l’odore delle branchie
21/12/2015
46
La conservazione del pesce a temperature
inferiori ai 3°C rallenta la velocità di
riproduzione dei microrganismi e i fenomeni
chimici e fisici che causano il deterioramento.
La conservazione a tale temperatura non può
superare i due giorni.
21/12/2015
47
MITILI, OSTRICHE, VONGOLE
In
genere
tutti
i
molluschi
“eduli
lamellibranchi” (bivalvi) sono spesso oggetto
di
una
contaminazione
particolarmente
pericolosa dovuta alla loro capacità di
accumulare i microrganismi patogeni presenti
nelle acque marine.
Per rendersi conto di tale potere di accumulo
basti pensare che riescono a filtrare oltre 100
litri di acqua nelle 24 ore.
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48
CARNI
Sono distinte in carni bianche, rosse e nere

Bianche: volatili, conigli, animali giovani

Rosse: bovini adulti, cavallo, montone

Nere: selvaggina
21/12/2015
49
L’igienicità dopo la macellazione è assicurata, oltre
che
dal
rispetto
delle
norme
igieniche,
dall’applicazione della catena del freddo che rallenta
lo sviluppo microbico.
Le masse muscolari intatte sono deperibili, ma
subiscono i processi alterativi con intensità e velocità
inferiori a quelle che si riscontrano in altri prodotti
quali i prodotti ittici.
Dopo il sezionamento aumenta il pericolo di
inquinamento e di sviluppo dei microrganismi
21/12/2015
50
FRUTTA E ORTAGGI
Sulla superficie degli ortaggi può riscontrarsi un notevole
numero di microrganismi provenienti dall’ambiente di
produzione (suolo, acqua, ecc.).
La frutta acquisisce flora microbica sulla sua superficie a
seguito di contaminazione da parte della polvere e delle
manipolazioni.
Quelli dotati di buccia dura sono abbastanza impermeabili ai
microrganismi se non sono escoriati.
Quelli a buccia tenera vanno incontro ad una molto più rapida
decomposizione
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51
Doppia Piramide Alimentare - Ambientale
SPIGART
52
Piramide ambientale:
Nasce studiando e misurando l’impatto sull’ambiente
dei cibi presenti nella piramide alimentare, e disponendoli
Lungo una piramide capovolta, in cui gli alimenti posizionati
più in basso hanno anche minor impatto ambientale.
Accostando la piramide alimentare a quella ambientale
È possibile notare come i cibi per i quali è consigliato
Un consumo maggiore sono anche quelli che hanno un
Minor impatto sull’ambiente.
21/12/2015
53
Stagionalità
SPIGART
54
OBESITÁ TRA GLI ADULTI
OBESITÁ TRA I BAMBINI
Grazie per l’attenzione
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58
Note di approfondimento
21/12/2015
59
Bacillus cereus - produce spore e due tipi di tossine







Alimenti coinvolti: soprattutto alimenti di origine vegetale, riso, carne, latte e
derivati, sughi e brodi soprattutto se poco cotti e conservati a T ambiente
Habitat: ubiquitario
Incubazione: con tossina termostabile - 1/5 ore; con tossina termolabile - 8/16 ore
Sintomi: con tossina termostabile- vomito e dolori addominali; con tossina
termolabile - diarrea e dolori addominali
Temperatura battericida: le spore sono molto termoresistenti
Temperatura ottimale di crescita: 30-50°C
Prevenzione: impedire la produzione di spore conservando l’alimento a T> di 4°C
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60
Vibrio parahaemoliticus





Alimenti coinvolti: pesce, molluschi, crostacei (soprattutto crudi)
Habitat: sedimenti di acque marine e costiere
Incubazione: 15 ore
Sintomi: diarrea, vomito, dolori addominali, febbre
Prevenzione: separazione fra materie prime e zona lavorazione,
cottura a fondo degli alimenti
21/12/2015
61
Clostridium perfringens
- produce le spore e un
enterotossina - anaerobio







Alimenti coinvolti: carni e sughi conservati a temperatura ambiente
Habitat: feci umane e animali, terreno
Incubazione: 8-24 h
Sintomi: dolori addominali e diarrea; no vomito e febbre
Temperatura battericida: la spora è termoresistente
Temperatura ottimale di crescita: 43-47 °C
Prevenzione: approfondita pulizia (uso servizi igienici, eviscerazione
animali, evitare contaminazioni crociate separando le preparazioni; evitare di
fare prolificare batterio con produzione di spore e perciò di lasciare cibi a
temperatura ambiente; raffreddare rapidamente i cibi; riattivare sempre con T
maggiore di 70 °C
21/12/2015
62
Clostridium botulinumproduce spore e una tossina potentissima - anaerobio







Alimenti coinvolti: cibi in scatola o sottovetro non adeguatamente sterilizzati
(conserve casalinghe),carni, pesci, molluschi
Habitat: suolo
Incubazione: 12-36h
Sintomi: nausea, vomito, prurito, difficoltà alla vista, alla parola, alla muscolatura
fino alla morte per asfissia.
Temperatura battericida: ebollizione per 15 minuti
Temperatura ottimale di crescita: 10-45°C
Prevenzione: accurata pulizia materie prime, adeguati tempi di cottura e temperature,
adeguata ebollizione delle conserve casalinghe, non assaggiare mai conserve con
rigonfiamento, cattivo odore o aspetto.
21/12/2015
63
Staphilococco aureus - tossina







termoresistente
Alimenti coinvolti: carne, uova, pollame, pesce, molluschi, latte (soprattutto creme,
patè, pasticcini, maionese)
Habitat: bocca, naso, gola, ferite,occhi, foruncoli, orecchie umane; corpo animale
Incubazione: 2-3 h
Sintomi: nausea, vomito ripetuto, dolori addominali, manca la febbre.
Temperatura battericida: sopra i 60 °C per i batteri, oltre i 95°C per le tossine
Temperatura ottimale di crescita: 30-40°C
Prevenzione: evitare di conservare alimenti a temperatura ambiente e quindi il
moltiplicarsi di batteri e produzione di tossine. Evitare l’eccessiva manipolazione dei
cibi che aumenta il rischio di trasferimento del batterio sui cibi.
21/12/2015
64
SALMONELLE



Le salmonelle sono enterobatteri aerobi, Gram- che
causano una tossinfezione alimentare esplicando
un’azione diretta sulla mucosa intestinale, senza
produzione di tossine.
L’esordio della sintomatologia è tipicamente brusco e
violento e spesso in concomitanza con altre persone
che hanno assunto lo stesso cibo.
La comparsa delle manifestazione cliniche si ha dopo
un intervallo medio di 12–24 ore dall’ingestione
dell’alimento contaminato dai microrganismi.
21/12/2015
65
La sintomatologia è caratterizzata da:






dolore addominale
diarrea
vomito
malessere generale
febbre
Cefalea
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66



Poiché gli animali, che eliminano le salmonella con le
feci, rappresentano il serbatoio naturale delle
salmonelle, (p.e. rettili, tartarughine, polli, suini,
uccelli) i cibi più frequentemente implicati sono le:
carni e le uova e di conseguenza le creme.
Sorgenti d’infezione possono essere rappresentate
anche dall’uomo : manipolazione degli alimenti da
parte di un soggetto portatore di salmonella.
La contaminazione degli alimenti può realizzarsi
all’origine o durante la macellazione, manipolazione,
trasporto e conservazione.
21/12/2015
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Prevenzione
(1/2)
Molto spesso gli alimenti di origine animale
arrivano sul mercato contaminati da salmonella
si tratta di cariche batteriche modeste che però
possono sopravvivere se la cottura del cibo è
superficiale e raggiungere livelli elevati se le
pietanze vengono tenute in caldo a temperature
non adeguate dopo la preparazione perché la
moltiplicazione batterica è favorita dalla
Temperatura di 30-40°C.
21/12/2015
68
Prevenzione






(2/2)
Quindi è necessario educare il consumatore e soprattutto gli addetti
alla preparazione, alla vendita e conservazione dei cibi (mense,
refettori, magazzini, etc) a:
effettuare una adeguata cottura dei cibi
consumare i cibi il più possibile in vicinanza della preparazione
conservare i cibi costantemente a temperature che impediscano la
moltiplicazione batterica:
al di sotto di 10°C
o
al di sopra di 60°C
evitare il contatto degli alimenti dopo la cottura con superfici,
contenitori e utensili di cucina già contaminati dato che la
contaminazione può avvenire anche dopo la cottura
rispettare norme igieniche durante la manipolazione da parte di
soggetti portatori in quegli alimenti tenuti in caldo per essere
consumati dopo qualche tempo dalla cottura come avviene in mense,
rosticcerie, negozi di gastronomia.
Notificazione dei casi di malattia
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Vibrio cholerae





Alimenti coinvolti: acqua, prodotti ittici o verdure lavate o irrigate con
acqua contaminata.
Habitat: acqua salina e non
Incubazione: circa 2-3 gg
Sintomi: diarrea profusa e feci ad acqua di riso,vomito, dolori
addominali, febbre.
Prevenzione: Come per tutte le malattie a trasmissione
fecale, lo scrupoloso rispetto di elementari norme
igieniche è fondamentale, a livello individuale, per la
prevenzione del colera.
I vibrioni del colera sono estremamente sensibili all’azione dei comuni
detergenti e disinfettanti. Una buona soluzione disinfettante può essere
ottenuta facilmente in ambito domestico.
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Zimbabwe: dilaga l'epidemia di colera, oltre
91mila le persone infettate.
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Malattie alimentari sostenute
da virus
Epatite virale “A”
• E’ una malattia infettiva sostenuta da un
virus che colpisce il fegato.
• L’epatite virale di tipo “A” può essere
prevenuta adottando comportamenti
alimentari corretti, validi anche per prevenire
altre malattie a trasmissione oro fecale, che
tengono conto di accurate misure igieniche
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Micotossine: vengono prodotte da funghi
come l’Aspergillus flavus, A. parasiticus
Alimenti coinvolti:cereali conservati in ambienti caldi e
umidi
 sintomi: tumori o altre patologie degenerative a carico del
fegato
Sono diffuse nei paesi tropicali

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