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Come avviare
un’attività
di bar e
ristorante
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La presente guida è aggiornata al dicembre 2012.
Guide collana “Teseo” realizzate
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Come avviare un negozio al dettaglio non alimentare (luglio 2010)
Come avviare un’attività alimentare artigiana (dicembre 2007)
Come avviare un negozio al dettaglio alimentare (ottobre 2007)
Come avviare un’impresa artigiana (luglio 2006)
Come avviare un’attività di bar e ristorante (dicembre 2005)
Come avviare un’attività di agriturismo (giugno 2005)
Come avviare un’attività di servizi per l’infanzia (nidi e micro-nidi) (ottobre 2004)
Come avviare un’attività agricola (novembre 2003)
Come avviare un’attività di parrucchiere o estetiste (aprile 2003)
Attività di facchinaggio e logistica in cooperativa (novembre 2002)
Imprese di pulizia (marzo 2000)
Automotoriparatori (luglio 1999)
Installatori (idraulici ed elettricisti) (luglio 1999)
Guide collana “Teseo” realizzate
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Tinto-lavanderie (ottobre 2011)
Nidi e micronidi (ottobre 2011)
Attività di florovivaismo (ottobre 2011)
Installazione di impianti (dicembre 2010)
Distribuzione automatica (dicembre 2010)
Agriturismo con vendita diretta al consumatore (dicembre 2010)
Pizzeria d’asporto, pizzeria al taglio, kebaberia (dicembre 2010)
Attività di import-export (novembre 2009)
Wedding planner (novembre 2009)
Acconciatore ed estetista (novembre 2009)
Agenzia viaggi e turismo (novembre 2009)
Birrificio artigianale (settembre 2008)
Centro benessere (settembre 2008)
Bed & Breakfast (settembre 2008)
PROPRIETà LETTERARIA RISERVATA
A norma della Legge del 22 aprile 1941 n. 633 e successive modifiche sul diritto d’autore e dell’art. 2575 del
Codice Civile, sono vietate la contraffazione e la riproduzione di questa pubblicazione o di parte di essa – a fini
commerciali – con qualsiasi mezzo elettromeccanico, meccanico, per mezzo di fotocopie, microfilm, registrazioni
o altro. Usi diversi dalla commercializzazione sono consentiti purché venga sempre citata la fonte.
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Indice
A tutti gli aspiranti imprenditori
Sono ormai passati diversi anni da quando l’Azienda
l’idea di realizzare strumenti agili ed efficaci per
Speciale della CCIAA ha dato avvio al progetto
l’orientamento degli aspiranti imprenditori: le guide
Formimpresa in stretta collaborazione con alcune
della collana Teseo.
Organizzazioni di categoria del territorio.
Questo è solo uno degli esempi di come i servizi
L’iniziativa si prefiggeva, e si prefigge tuttora, l’obiet-
Punto Nuova Impresa di Bergamo Sviluppo e
tivo di contrastare i fattori che determinano il pre-
Formimpresa all’interno delle Organizzazioni di
coce abbandono dell’attività imprenditoriale,
categoria del territorio, possano contribuire, in par-
fenomeno riscontrato anche nella realtà bergama-
ticolare nei confronti dei giovani, a diffondere cor-
sca; grazie infatti a una rete di servizi che assicu-
rette informazioni sul mettersi in proprio, in una
rano orientamento, informazione, formazione e
logica di accompagnamento alla nascita di nuovi
assistenza si cerca di rispondere alle tante necessità
progetti imprenditoriali.
di coloro che decidono di “mettersi in proprio”.
Lo sforzo dell’ente camerale sarà pertanto costante
Aiutare l’aspirante o il neo-imprenditore nella fase
per continuare a garantire un sostegno concreto a
iniziale dell’attività, a ragione considerata spesso la
coloro che vogliono intraprendere la “sfida impren-
più critica, è ciò che Bergamo Sviluppo e le Associa-
ditoriale”, cercando nel tempo di sviluppare servizi
zioni di categoria hanno cercato di fare fin dall’inizio
e iniziative sempre più mirate a tale scopo.
del progetto, mettendo a disposizione degli utenti
competenze professionali e strumentali. Proprio per
rispondere meglio ai bisogni di questi ultimi è nata
Il Presidente della Camera di Commercio di Bergamo
GIOVANNI PAOLO MALVESTITI
4
Premessa
Alla scoperta del proprio grado di conoscenza
La normativa del settore
Igiene degli alimenti e autocontrollo
Rintracciabilità dei prodotti alimentari
Sicurezza negli ambienti di lavoro
La scelta della forma giuridica
Iter burocratico per l’avvio dell’attività
Le principali spese di costituzione e di avvio
Adempimenti per musica e balli nei locali pubblici
Adempimenti per il gioco lecito nei pubblici esercizi
Accesso a internet nei locali aperti al pubblico
Come valutare il valore di mercato di un’attività (avviamento commerciale)
Le locazioni per attività commerciali
Subentrare a un’attività esistente
Attrezzatura standard
L’incidenza dei costi del personale
Come sviluppare un format di successo per bar e ristoranti
Dati statistici relativi al settore
Consigli utili
Approfondimento: alcune attività su cui puntare
Le principali fiere del settore
Le riviste del settore
Principali Associazioni di settore
La formazione specifica
Le opportunità offerte dal franchising
Gli aspetti fiscali
Le scritture contabili
Il rapporto con le banche
Agevolazioni per le imprese: i termini da conoscere
Le principali fonti di finanziamento
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5
Alla scoperta del proprio
grado di conoscenza
Premessa
Scopo della presente guida
L’elenco di domande che segue serve per verificare il grado di conoscenza su alcuni aspetti generali e
tecnici legati all’attività scelta. Si consiglia di percorrerlo in modo da capire le informazioni che ancora
Nella decisione di intraprendere un’attività imprenditoriale le considerazioni da effettuare sono
mancano e quelle da approfondire ulteriormente.
molteplici e sicuramente non sempre facili e immediate, soprattutto per chi non ha esperienza nel
*
settore prescelto.
Aiutare l’aspirante o il neo-imprenditore nella fase iniziale della progettazione della propria iniziativa,
che spesso risulta essere anche la più critica, è ciò che questa guida si prefigge di fare. Lo scopo è
infatti quello di far percepire, a chi la consulta, non solo le opportunità dell’avvio di un’attività imprenditoriale autonoma, ma anche i principali rischi e gli errori da evitare.
Ciò che risulta particolarmente importante è la valutazione, fin dal principio, di tutti i fattori che
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possono determinare il successo o l’insuccesso di un’attività, prima che questa venga intrapresa. In-
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fatti, tra le maggiori cause di “mortalità aziendale precoce”, l’insufficiente valutazione a priori della
*
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validità della propria idea imprenditoriale, oltre che la verifica della reale fattibilità economica-finanziaria della stessa, risultano essere problematiche spesso trascurate nella fase di decision making
svolta dai neo o aspiranti imprenditori.
*
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Naturalmente la guida non ha la pretesa di essere esaustiva, ma rappresenta sicuramente una buona
base da cui attingere informazioni, indicazioni utili e consigli. Ci auguriamo comunque che i lettori
più interessati approfondiscano alcuni degli aspetti trattati o attraverso ricerche personali o rivolgendosi direttamente a quelle strutture esistenti sul territorio e preposte all’orientamento e all’assistenza degli aspiranti/neo-imprenditori, in modo che, grazie a queste, gli aspetti specifici dell’attività
possano essere esaminati nel modo più corretto e adeguato possibile.
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Lo staff di Bergamo Sviluppo che ha redatto la guida
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Che tipo di conoscenza hai delle normative generali o specifiche relative all’attività che vuoi intraprendere?
Ti sei informato/a sul tipo di formalità burocratiche da espletare?
Pensi di avviare un’attività ex-novo o di rilevare un’attività esistente?
Hai scelto il Comune dove localizzare l’attività?
Di quanto spazio hai bisogno (in metri quadrati) per svolgere l’attività?
Hai già scelto il tipo di forma giuridica da adottare?
Sei a conoscenza delle implicazioni che tale scelta implica?
Hai predisposto un elenco degli investimenti necessari e il loro ammontare?
Conosci eventuali agevolazioni finanziarie regionali, nazionali o locali che potrebbero aiutarti nella
fase iniziale?
Sei comunque consapevole che per avviare un’attività imprenditoriale è necessario disporre di risorse
economiche (proprie o prestate) per effettuare gli investimenti necessari?
Quali saranno i clienti a cui l’attività si rivolge?
Quali canali pubblicitari pensi che si possano utilizzare per pubblicizzare l’attività (Internet, Pagine
Gialle/elenco telefonico, passaparola, volantinaggio, radio/tv locali, autobus, mailing, cartellonistica, partecipazione a fiere o esposizioni, ecc.)?
Ritieni utile valutare la soddisfazione della clientela? Hai già pensato come?
Il tuo lavoro ti porterà a contatto con clienti molto diversi tra loro; dovrai imparare ad ascoltare, ad
essere cortese e disponibile, a dispensare sorrisi e a prenderti cura sia dei clienti già acquisiti (che
andranno sempre curati in modo particolare) sia di quelli potenziali, perché il cliente non ama l’indifferenza. Ti senti pronto/a?
Hai individuato i principali concorrenti nel Comune o nella zona dove pensi di localizzare l’attività?
Quali ritieni possano essere i punti di forza dell’iniziativa?
Hai pensato a come curare “l’immagine” e quali eventuali servizi aggiuntivi offrire
alla clientela?
Che tipo di ambiente pensi di creare (moderno, giovane, accogliente,
lussuoso, professionale, tecnologico, a tema, etnico, ecc.)? Sceglierai l’arredamento da solo/a o ti farai consigliare da un esperto?
Sei in grado di svolgere l’attività da solo/a o pensi di avere bisogno di collaboratori/aiutanti?
Ritieni sia importante stendere un piano d’impresa o business plan per monitorare l’andamento dell’attività?
Hai individuato i costi fissi e variabili a cui andrai incontro?
Hai calcolato quale fatturato minimo ti porterà a coprire tutti
i costi iniziali?
Sai quanto incideranno le imposte e i contributi sul tuo guadagno?
Sai che il primo anno non pagherai imposte, ma che a metà del secondo dovrai pagare insieme quelle del primo anno e un acconto su quelle
del secondo?
7
La normativa del settore
La somministrazione di alimenti e bevande è disciplinata dalla Legge Regionale (L.R.) n. 6 del 2 febbraio 2010 “Testo unico delle leggi regionali in materia di commercio e fiere”, artt. dal 61 all’80 così
come modificati dalla L.R. 3/2012 (in vigore dall’1/3/2012) e dal D. Lgs. 59/2010 art. 64 in attuazione
della direttiva 2006/123/CE, poi modificato dal D. Lgs. 6 agosto 2012 n. 147.
Questo capitolo è dedicato a esaminare gli aspetti principali delle normative, cercando di integrarle
anche con altri riferimenti di legge, in modo da rendere la trattazione più completa. Si invitano comunque i lettori interessati a prendere visione delle normative citate nella loro completezza e ad
approfondire eventuali dubbi interpretativi rivolgendosi direttamente al personale delle Organizzazioni di categoria del settore.
Definizioni, ambito di applicazione della legge ed esclusioni
Appare opportuno, prima di iniziare ad analizzare gli aspetti più importanti della normativa, fornire
alcune definizioni utili a comprendere meglio i termini usati nella legge.
8
somministrazione
al pubblico di
alimenti e bevande
vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui
gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o in
un’area aperta al pubblico attrezzata
superficie aperta
al pubblico
area adiacente o comunque pertinente al locale cui si riferisce l’autorizzazione; tale area può essere: ottenuta in concessione o per
autorizzazione temporanea, se pubblica o essere comunque a disposizione dell’operatore, se privata.
somministrazione di
alimenti e bevande in
esercizi non aperti al
pubblico
attività svolta dalle mense aziendali, dagli spacci annessi alle aziende,
dalle amministrazioni, enti e scuole, nonché quella svolta in forma
esclusiva presso il domicilio del consumatore.
attrezzature di
somministrazione
tutti i mezzi e gli strumenti finalizzati a consentire il consumo di
alimenti e bevande nei locali aperti al pubblico, compresi i piani di
appoggio e le stoviglie di qualsiasi materiale.
Rientrano nell’attività di somministrazione di
dell’attività”), avvalendosi di professionisti, di
alimenti e bevande, e sono dunque soggetti alla
agenzie per l’invio delle pratiche o della rete di
legge, tutti i casi in cui gli acquirenti consumano
sportelli attivata all’interno di alcune Organiz-
i prodotti nei locali dell’esercizio o in un’area
zazioni di categoria del territorio, tra cui Ascom
aperta al pubblico ed anche i casi in cui la me-
e Confesercenti.
desima attività è effettuata:
L’avvio e l’esercizio dell’attività di somministra-
a) mediante distributori automatici in locali
zione di alimenti e bevande è soggetto al ri-
adibiti a tale attività;
spetto delle norme urbanistiche, edilizie,
b) presso il domicilio del consumatore;
igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di la-
c) in locali non aperti al pubblico;
voro.
d) come commercio al dettaglio su aree pub-
Il Comune accerta la conformità del locale ai
bliche, ma solo per alcuni aspetti (solo per
criteri stabiliti con Decreto del Ministro dell’In-
i requisiti morali e professionali).
terno n. 564 del 17 dicembre 1992 “Regolamento concernente i criteri di sorvegliabilità
Indicazioni
dell’attività
per
l’avvio
In base all’art. 64 del D. Lgs. 59/2010 così come
modificato dal D. Lgs. 147/2012 in vigore dal 14
settembre 2012, l’apertura o il trasferimento di
sede degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico è soggetto ad autorizzazione rilasciata dal Comune competente
per territorio solo nelle zone soggette a tutela.
somministrazione
nel domicilio del
consumatore
organizzazione nel domicilio del consumatore di un servizio di somministrazione di alimenti e bevande rivolto esclusivamente al consumatore, ai familiari e alle persone da lui invitate.
domicilio del
consumatore
non solo la privata dimora del consumatore, ma anche il locale in
cui esso si trova per motivi di lavoro o di studio o per lo svolgimento di convegni, congressi o cerimonie.
Negli altri casi, l’apertura e il trasferimento di
sede e il trasferimento della gestione o della titolarità degli esercizi sono soggetti a Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA), da
inviare telematicamente allo Sportello Unico
delle Attività Produttive (SUAP) del Comune
competente per territorio (per maggiori informazioni sulla presentazione della SCIA si rimanda al capitolo “Iter burocratico per l’avvio
dei locali adibiti a pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande”, ovvero si
riserva di verificarne la sussistenza quando ciò
non sia possibile in via preventiva. Il Comune,
inoltre, accerta l’adeguata sorvegliabilità dei locali oggetto del permesso a costruire per ampliamento (si veda oltre nel capitolo per
ulteriori indicazioni).
Il certificato di prevenzione incendi deve essere
richiesto solo per le attività per cui è previsto
dalle disposizioni statali vigenti in materia (ad
esempio, locali nei quali l’attività di intrattenimento è prevalente sull’attività di somministrazione, come sale da ballo e locali notturni).
L’autorizzazione all’apertura o al trasferimento
di sede dei pubblici esercizi rimane invece obbligatoria solo nelle “zone soggette a tutela”,
ossia le aree di particolare pregio storico/arti9
La normativa del settore
stico per le quali i Comuni hanno deciso di
somministrazione di alimenti e bevande effet-
Requisiti morali
porre dei vincoli alla liberalizzazione con un re-
tuate:
Non possono esercitare l’attività di sommini-
sone pericolose per la sicurezza e per la
dall’albergatore limitatamente alle persone
strazione di alimenti e bevande coloro che:
pubblica moralità”, o nei cui confronti sia
Sono escluse dalla programmazione le attività
alloggiate, ai loro ospiti e a coloro che sono
a) sono stati dichiarati delinquenti abituali,
stata applicata una delle misure previste
di somministrazione di alimenti e bevande
ospitati nella struttura ricettiva in occa-
professionali o per tendenza, salvo che ab-
dalla Legge 575/1965 “Disposizioni contro
svolte:
sione di manifestazioni e convegni organiz-
biano ottenuto la riabilitazione;
golamento approvato dal Consiglio comunale.
*
la mafia”, ovvero a misure di sicurezza;
a) al domicilio del consumatore;
zati (in questa attività l’esercizio della
b) hanno riportato una condanna, con sen-
g) hanno riportato, con sentenza passata in
b) negli esercizi annessi ad alberghi, pensioni,
somministrazione richiede il possesso dei
tenza passata in giudicato, per delitto non
giudicato, una condanna per reati contro la
colposo, per il quale è prevista una pena de-
moralità pubblica e il buon costume, per
dall’imprenditore agricolo
tentiva non inferiore nel minimo a 3 anni,
delitti commessi in stato di ubriachezza o
che esercita l’attività di agrituri-
sempre che sia stata applicata, in concreto,
in stato di intossicazione da stupefacenti,
smo limitatamente alle persone
una pena superiore al minimo edittale;
per reati concernenti la prevenzione dell’al-
aree di servizio delle auto-
alloggiate e ai loro ospiti (in
c) hanno riportato, con sentenza passata in
colismo, le sostanze stupefacenti o psico-
strade e all’interno di sta-
questa attività l’esercizio della
giudicato, una condanna a pena detentiva
trope, il gioco d’azzardo, le scommesse
somministrazione richiede il
per uno dei delitti di cui al libro II, Titolo
clandestine, nonché per reati relativi ad in-
possesso dei requisiti morali e
VIII, capo II del Codice Penale, ovvero per
locande o altri complessi ricettivi, li-
requisiti morali e professionali);
*
mitatamente alle prestazioni
rese agli alloggiati;
c) negli esercizi posti nelle
zioni
ferroviarie,
aeroportuali e marittime;
d) negli esercizi nei quali sia
professionali);
*
prevalente l’attività congiunta
ai circoli cooperativi e degli enti a carattere
f)
ricettazione, riciclaggio, insolvenza fraudo-
dal gestore di circoli privati
nei limiti previsti dalla legge (il requisito
di trattenimento e svago;
e) nelle mense aziendali e negli spacci annessi
professionale è richiesto solo se l’attività è
affidata a terzi).
frazioni alle norme sui giochi.
Il divieto di esercizio dell’attività, per le lettere
lenta, bancarotta fraudolenta, usura, rapina,
b), c), d), e) e f), permane per la durata di 5 anni
delitti contro la persona commessi con vio-
a decorrere dal giorno in cui la pena è stata
lenza, estorsione;
scontata. Qualora la pena si sia estinta in altro
d) hanno riportato, con sentenza passata in
modo, il termine di 5 anni decorre dal giorno
nazionale le cui finalità assistenziali sono ri-
In questi casi per svolgere attività di sommini-
giudicato, una condanna per reati contro
del passaggio in giudicato della sentenza, salvo
conosciute dal Ministero dell’Interno;
strazione di alimenti e bevande è comunque ri-
l’igiene e la sanità pubblica, compresi i delitti
riabilitazione.
in via diretta a favore dei propri dipendenti
chiesta la compilazione della SCIA.
di cui al libro II,Titolo VI, capo II del Codice
Il divieto di esercizio dell’attività non si applica
Penale;
qualora, con sentenza passata in giudicato, sia
da amministrazioni, enti o imprese pubbliche;
g) nelle scuole, negli ospedali, nelle comunità
religiose, in stabilimenti militari delle Forze
di polizia e del Corpo nazionale dei vigili del
fuoco;
h) sui mezzi di trasporto pubblico.
Sono invece escluse dalla programmazione, perché sottoposte ad altra normativa, le attività di
10
sure di prevenzione nei confronti delle per-
I requisiti per esercitare l’attività di somministrazione
e) hanno riportato, con sentenza passata in
stata concessa la sospensione condizionale della
giudicato, 2 o più condanne, nel quinquen-
pena sempre che non intervengano circostanze
Coloro che intendono aprire un’attività di somministrazione di alimenti e bevande devono
prima accertarsi di possedere i requisiti morali
e professionali (art. 71 del D. Lgs. 6 agosto 2012
n. 147).
f)
nio precedente all’inizio dell’esercizio del-
idonee a incidere sulla revoca della sospen-
l’attività, per
sione.
delitti
di
frode
nella
preparazione e nel commercio degli ali-
In caso di società, associazioni od organismi col-
menti previsti da leggi speciali;
lettivi, i requisiti morali di cui ai commi 1 e 2
sono sottoposti a una delle misure di pre-
devono essere posseduti dal legale rappresen-
venzione di cui alla Legge 1423/1956 “Mi-
tante, da altra persona preposta all’attività com11
La normativa del settore
merciale e da tutti i soggetti individuati come
tore in qualità di coadiutore familiare, com-
nei seguenti casi:
amministratori. In caso di impresa individuale i
provata dalla iscrizione all’Istituto nazionale
a) qualora il titolare dell’attività non risulti più
preposta all’attività commerciale. Quindi questa
in possesso dei requisiti morali o professio-
possibilità, che già valeva per le società, associa-
requisiti di cui ai commi 1 e 2 devono essere
posseduti dal titolare e dall’eventuale altra persona preposta all’attività commerciale.
per la previdenza sociale;
c) essere in possesso di un diploma di scuola
secondaria superiore o di laurea, anche
triennale, o di altra scuola ad indirizzo pro-
periodo superiore a 12 mesi;
zioni o organismi collettivi, vale ora anche per
l’impresa individuale se il titolare è sprovvisto
dei requisiti professionali richiesti, a condizione
Requisiti professionali
fessionale, purché nel corso di studi siano
L’esercizio, in qualsiasi forma di un’attività di
previste materie attinenti al commercio, alla
stato dei locali ai criteri stabiliti dal Ministro
di tali requisiti.
preparazione o alla somministrazione degli
dell’Interno. In tale caso, il titolare può essere
La SCIA vale anche come “licenza di polizia” (si
alimenti. In ogni caso il riconoscimento
espressamente diffidato dall’amministrazione
veda l’art. 86 del TULPS – Testo Unico delle
del titolo di studio e, dunque, del
competente a ripristinare entro il termine
Leggi di Pubblica Sicurezza), che può essere
assegnato il regolare stato dei locali;
esercitata personalmente dal titolare o dal le-
somministrazione di alimenti e bevande, è consentito a chi è in possesso di uno dei
seguenti requisiti professionali:
a) aver frequentato con esito
requisito professionale, è di
positivo un corso profes-
competenza comunale.
c) qualora venga meno la rispondenza dello
che nomini una persona preposta in possesso
d) nel caso di attività soggetta ad autorizza-
gale rappresentante della società oppure da un
Sia per le imprese individuali
zione, qualora il titolare, salvo proroga in
delegato che ha provveduto a nominare (si ri-
la preparazione o la som-
sia in caso di società, associa-
caso di comprovata necessità, non attivi
corda che in una società, associazione od orga-
ministrazione degli ali-
zioni o organismi collettivi, i
sionale per il commercio,
menti,
istituito
(per la Regione Lombardia il
riferimento è la DGR n. 9/887
del 1° dicembre 2010);
l’esercizio entro 180 giorni.
nismo collettivo le due figure, delegato e
requisiti professionali devono
A chiunque eserciti l’attività di somministra-
rappresentante, coincidono). Il delegato deve
essere posseduti dal titolare o
zione al pubblico di alimenti e bevande senza
comunque possedere i requisiti morali previsti
rappresentante legale, ovvero, in
l’autorizzazione, ovvero senza la SCIA, ovvero
dal TULPS, i requisiti morali e professionali pre-
alternativa, dall’eventuale persona
quando sia stato emesso un provvedimento di
visti dalla normativa sulla somministrazione e
inibizione o di divieto di prosecuzione dell’atti-
ottenere l’approvazione dell’autorità compe-
o
riconosciuto dalle Regioni
preposta all’attività commerciale.
La pregressa iscrizione al Registro Esercenti il
vità e il titolare non vi abbia ottemperato, si ap-
tente al rilascio dell’autorizzazione.
nuativi, nel quinquennio precedente, eserci-
Commercio (REC), abolito nel 2006, quale re-
plica la sanzione amministrativa del pagamento
Per il Ministero dello Sviluppo Economico, in-
tato in proprio attività d’impresa nel
b) avere, per almeno 2 anni, anche non conti-
quisito di accesso all’attività di somministra-
di una somma da 2.500 euro a 15.000 euro e la
terpellato a più riprese sull’argomento, la finalità
settore alimentare o nel settore della som-
zione di alimenti e bevande, è considerata
chiusura dell’esercizio.
della disposizione di legge è di garantire, all’in-
ministrazione di alimenti e bevande o avere
valida, se sono rimasti validi i presupposti che
prestato la propria opera, presso tali im-
hanno permesso l’iscrizione (cioè se non c’è
prese, in qualità di dipendente qualificato,
stata cancellazione).
addetto alla vendita o all’amministrazione o
alla preparazione degli alimenti, o in qualità
di socio lavoratore o in altre posizioni equivalenti o, se trattasi di coniuge, parente o
affine, entro il terzo grado, dell’imprendi12
nali;
b) qualora il titolare sospenda l’attività per un
ovvero, in alternativa, dall’eventuale persona
terno degli esercizi commerciali, la presenza del
Il delegato alla somministrazione
Revoche
La legge stabilisce che sia per le ditte individuali
L’autorizzazione, ove ancora richiesta, e il titolo
collettivi, i requisiti professionali devono essere
abilitativo per l’esercizio di un’attività decadono
posseduti dal titolare o rappresentante legale,
sia in caso di società, associazioni o organismi
soggetto in possesso dei requisiti professionali.
La circolare 3467/C del 28 maggio 1999, e numerose risoluzioni e pareri del Ministero dell’Industria/Attività Produttive, stabiliscono che
il delegato deve essere nominato con apposito
atto, non può essere nominato come preposto
per più società e deve essere presente nel pub13
La normativa del settore
stemi di chiusura che non consentono un immediato accesso (la prescrizione non si applica ai
blico esercizio. Sebbene ciò non implichi la costanza della presenza e siano consentite sue assenze
servizi igienici e ai vani non aperti al pubblico);
temporanee è necessario che quando l’assenza si prolunghi per un periodo di tempo tale da assumere il carattere della stabilità, il titolare provveda alla nomina di un secondo delegato.
*
gli eventuali locali interni non aperti al pubblico devono essere indicati nella richiesta di autorizzazione; questi spazi rimangono comunque accessibili agli ufficiali e agenti di pubblica sicurezza,
La sorvegliabilità dei locali
Quello della sorvegliabilità dei locali è un requisito indispensabile per l’apertura, il trasferimento di
che effettuano controlli ai sensi di legge;
*
cazioni luminose.
sede e l’ampliamento della superficie dell’esercizio.
La sorvegliabilità di un locale deve essere verificata anche laddove non sia possibile accertarla in via
preventiva. Il Comune si riserva quindi la possibilità di verificarne la sussistenza, qualora l’interessato
i locali non aperti al pubblico e le uscite di sicurezza devono essere segnalati da apposite indi-
Vendita per asporto
non sia in possesso dei locali al momento della presentazione della SCIA, e tale requisito deve sus-
Gli esercizi di somministrazione possono vendere per asporto i prodotti che normalmente som-
sistere in modo permanente durante l’esercizio dell’attività: la mancata rispondenza dei locali a que-
ministrano. Anche per gli esercizi pubblici che effettuano vendita per asporto è previsto l’obbligo
sto requisito porta infatti alla revoca dell’autorizzazione.
di indicare, in modo chiaro e ben visibile, il prezzo di vendita dei prodotti destinati alla vendita per
asporto, esposti nelle vetrine o in altro luogo (regola valida per tutte le forme di vendita e ribadita
Sorvegliabilità esterna:
*
i locali e le aree adibite, anche temporaneamente o per attività stagionali, a esercizio per la
somministrazione al pubblico di alimenti o bevande devono avere caratteristiche costruttive
tali da non impedire la sorvegliabilità delle vie d’accesso e d’uscita;
*
gli ingressi devono consentire l’accesso diretto dalla strada, piazza o altro luogo pubblico, quindi
*
nel caso di locali parzialmente interrati, gli accessi devono essere integralmente visibili dalla
non possono essere utilizzati per l’accesso ad abitazioni private;
strada, piazza o altro luogo pubblico;
*
dall’art. 77 della L.R. 6/2010).
nel caso di locali situati a un livello o piano superiore a quello della strada, piazza o altro luogo
pubblico d’accesso, la visibilità esterna deve essere specificamente verificata dall’autorità di pubblica sicurezza, che può prescrivere appositi sistemi di illuminazione e di segnalazione degli accessi e la chiusura di ulteriori vie d’accesso o d’uscita.
Limitazioni all’esercizio dell’attività
Gli esercizi di somministrazione possono somministrare alimenti e bevande, comprese quelle
alcoliche di qualsiasi gradazione. La somministrazione di bevande alcoliche è sempre
stata considerata in modo rigoroso dalla
normativa di settore. La Legge n. 125 del
30 marzo 2001, all’art. 1, precisa che:
*
prodotto contenente alcool alimentare
Per quanto riguarda le vie di accesso:
*
*
la porta d’accesso deve essere costruita in modo da consentire sempre l’apertura dall’esterno.
Sorvegliabilità interna:
*
14
con gradazione superiore a 1,2 gradi di al-
nessun impedimento deve essere frapposto all’ingresso o all’uscita del locale durante l’orario
di apertura dell’esercizio;
i diversi spazi all’interno del locale non devono essere delimitati da porte chiuse o da altri si-
per bevanda alcolica si intende ogni
cool;
*
per bevanda superalcolica si intende ogni prodotto
con gradazione superiore al 21% di alcool in volume.
La L.R. 6/2012, in modo analogo alla norma statale, pone il divieto di somministrazione delle bevande
con un contenuto alcolico superiore al 21% del volume negli esercizi operanti nell’ambito di impianti
15
La normativa del settore
sportivi, fiere, complessi di attrazione dello spettacolo viaggiante installati con carattere temporaneo
nel corso di sagre o fiere, luoghi di convegno, nonché nel corso di manifestazioni sportive o musicali
all’aperto. Il Sindaco ha poi la possibilità, con ordinanza, di estendere tale divieto, temporaneamente
ed eccezionalmente, alle bevande con contenuto alcolico inferiore al 21% del volume.
Si ricorda inoltre che, in base all’art. 87 del TULPS, viene stabilito il divieto di vendita ambulante di
bevande alcoliche di qualsiasi gradazione.
Sull’argomento novità sono state introdotte dal D. Lgs. n. 158/2012 recante “Disposizioni urgenti
per promuovere lo sviluppo del Paese mediante un più alto livello di tutela della salute”, che è stato
convertito in Legge ordinaria n. 189/2012, in vigore dall’11 novembre 2012. In particolare l’art.14ter introduce il divieto di vendita di bevande alcoliche ai minori e l’obbligo di chiedere all’acquirente,
all’atto dell’acquisto, l’esibizione di un documento di identità, tranne che nei casi in cui la maggiore
età dell’acquirente sia manifesta, stabilendo l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria
da 250 a 1.000 euro a chiunque vende bevande alcoliche ai minori di anni 18. Se il fatto è commesso
più di una volta si applica la sanzione amministrativa pecuniaria da 500 a 2.000 euro con la sospensione dell’attività per 3 mesi. La Legge ha anche modificato i contenuti dell’art. 689 del Codice Penale, che stabilisce che l’esercente un’osteria o un altro
pubblico spaccio di cibi o di bevande, che somministra, in un luogo pubblico o aperto al
pubblico, bevande alcooliche a un minore
di anni 16, o a persona che appaia affetta da malattia di mente, o che si
trovi in manifeste condizioni di deficienza psichica a causa di un’altra infermità, è punito con l’arresto fino a un
anno. Dopo questo primo comma, sono
stati inseriti ulteriori commi, che prevedono che, se il fatto di cui sopra è commesso
più di una volta, si applica anche la sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 euro a 25.000 euro, con la sospensione dell’attività per 3 mesi. Le stesse
pene e sanzioni scattano anche nei confronti di chi vende alcol ai minori attraverso distributori automatici che non consentano la rilevazione dei dati anagrafici dell’utilizzatore mediante sistemi di
lettura ottica dei documenti, tranne il caso in cui sia presente sul posto personale incaricato di effettuare il controllo dei dati stessi.
16
I distributori automatici
La normativa regionale prevede che l’esercizio dell’attività di somministrazione tramite apparecchi
automatici venga assoggettata alle medesime regole che disciplinano le attività di somministrazione
al pubblico già viste, ma solo quando i locali, dove sono installati i distributori, siano adibiti esclusivamente a tale attività. Non rientra quindi in questa ipotesi, ad esempio, il locale nel quale l’artigiano
che vende i propri prodotti alimentari, es. una pizzeria d’asporto, fa installare un distributore automatico per bevande. Al di fuori di questa condizione l’attività è da considerarsi di mera vendita e
quindi soggetta alle discipline viste sopra. Restano ovviamente valide anche le nuove norme in materia di tutela contro gli abusi da alcolici.
Orari di apertura e chiusura degli esercizi
A seguito dell’entrata in vigore dell’articolo 31, comma 1 del D.L. del 6 dicembre 2011 n. 214, sono
stati liberalizzati gli orari di apertura e chiusura e le aperture domenicali e festive degli esercizi di
somministrazione di alimenti e bevande aperti al pubblico, compresi quelli nei quali vengono svolte
congiuntamente attività di vendita di beni o servizi. Tali orari sono quindi rimessi alla libera determinazione degli esercenti ma il Sindaco può emanare ordinanze di limitazione per motivi imperativi
o di interesse generale (es. ragioni di pubblico interesse, tra cui l’ordine pubblico, la sicurezza pubblica, l’incolumità pubblica, la sanità pubblica, la sicurezza stradale, la tutela dei lavoratori, la tutela
dei consumatori, l’equità delle transazioni commerciali, la lotta alla frode, la tutela dell’ambiente, incluso l’ambiente urbano, ecc.).
Gli orari scelti dall’esercente sono da comunicare:
*
al Comune prima dell’inizio dell’attività (sia in caso di nuova apertura, subingresso o trasferimento in altra sede);
*
ai clienti con cartelli visibili posti all’interno e all’esterno del locale.
Sulla base della normativa regionale, il titolare dell’esercizio di somministrazione aperto al pubblico
è tenuto a comunicare al Sindaco la chiusura temporanea dell’esercizio solo se superiore a 30 giorni
consecutivi. Il Sindaco, al fine di assicurare all’utenza idonei livelli di servizio, può predisporre, sentito
il parere della Commissione comunale consultiva, programmi di apertura per turno degli esercizi
di somministrazione aperti al pubblico, che gli esercenti sono tenuti a osservare e a rendere noti
alla clientela mediante l’esposizione di un apposito cartello, ben visibile sia all’interno sia all’esterno
dell’esercizio.
17
La normativa del settore
Gli esercizi di somministrazione di alimenti e
food, pizzerie, ecc.);
blico, mettendo in evidenza eventuali somme
clienti per il test alcolemico (attenzione: il
il cartello indicante gli orari prescelti.
aggiunte attribuibili al servizio.
test non è obbligatorio ed è a richiesta del
bevande aperti al pubblico possono, a discre-
*
zione del titolare, osservare una o più giornate
Infine, nel caso nell’esercizio siano presenti gio-
di riposo settimanale (cioè di chiusura del pub-
chi, sia quelli regolamentati e dati in conces-
blico esercizio).
sione dallo Stato, sia apparecchi da gioco di cui
al comma 6a dell’art. 110 del TULPS (Newslot),
Cartelli obbligatori e pubblicità dei prezzi
L’obbligo di esposizione previsto dalla legge riguarda sia l’interno sia l’esterno del locale.
sono necessari i cartelli obbligatori previsti per
legge, che riportiamo nel capitolo “Adempimenti per il gioco lecito nei pubblici esercizi”.
Per quanto riguarda la pubblicità dei
prezzi dei prodotti destinati alla
All’interno del locale deve es-
somministrazione, sulla base
sere esposta la seguente docu-
della normativa regionale, l’ob-
mentazione:
*
bligo di esposizione dei prezzi
autorizzazioni o copie di
è assolto:
denunce inizio attività mu-
a) per quanto concerne le be-
nite della prova dell’avvenuta
presentazione;
*
tabella dei prezzi praticati per alimenti e bevande;
*
tabella dei giochi proibiti;
*
cartello indicante gli orari prescelti;
*
cartello di divieto di fumo;
*
tabelle dei sintomi e dei contenuti alcolici
ed apparecchio di rilevazione del tasso alcolico (se aperti dopo la mezzanotte).
All’esterno del locale l’esercente deve invece
esporre:
*
il menù (solo per gli esercizi di somministrazione di pasti, ossia ristoranti, trattorie,
osterie con cucina, esercizi con cucina tipica
lombarda, tavole calde, self service, fast
18
vande, mediante esposizione, all’interno dell’esercizio, di apposita
tabella;
b) per quanto concerne gli alimenti, valgono le
stesse modalità sopra riportate, cui si aggiunge l’obbligo di esposizione del menù
anche all’esterno dell’esercizio, o comunque leggibile dall’esterno.
Qualora, nell’ambito dell’esercizio, sia effettuato
il servizio al tavolo, il listino dei prezzi deve essere posto a disposizione dei clienti prima
dell’ordinazione e deve inoltre indicare l’eventuale costo del servizio. Ad ogni modo, qualunque sia la modalità di pubblicità dei prezzi
prescelta dall’esercente, il prezzo deve risultare
chiaramente e facilmente comprensibile al pub-
cliente. Resta il dubbio se possa essere a pa-
Alcool e codice della strada:
obblighi per gli esercenti
La Legge n. 120 del 29 luglio 2010 “Revisione
del nuovo Codice della strada”, ha posto, tra gli
gamento; nel caso di vendita, con prodotto
o servizio esposto, sarà comunque obbligatorio esporre il prezzo di vendita);
3) esporre le tabelle sugli effetti dell’assunzione di alcolici (all’entrata, all’uscita e al-
altri, l’obbligo, per i locali dove c’è somministrazione (tutti i pubblici esercizi, ristoranti, alberghi
e agriturismi) e la cui attività si protrae dopo la
mezzanotte, anche eccezionalmente, di detenere un precursore a disposizione dei clienti
per il test alcolemico e di esporre le tabelle
sugli effetti dell’assunzione di alcolici. Tutti coloro che effettuano la somministrazione di alcolici congiuntamente allo spettacolo e
l’interno del locale).
Le Organizzazioni di categoria mettono a disposizione dei loro associati i cartelli obbligatori per l’alcool e convenzioni per l’acquisto di
precursori chimici ed elettronici.
Divieto di fumo: indicazioni
e normativa di riferimento
all’intrattenimento, sono tenuti ad esporre le
La legge sul divieto di fumo, cioè la n. 3 del 16
tabelle e a mettere il rilevatore del tasso alco-
gennaio 2003, entrata ufficialmente in vigore il
lico a disposizione dei clienti, a prescindere
10 gennaio 2005, interessa non solo i bar e i ri-
dall’orario di cessazione dell’attività. Le forze
storanti, ma anche gli agriturismi, gli spacci per
dell’ordine e le prefetture danno un’interpreta-
la vendita diretta dei prodotti delle imprese
zione estremamente ampia delle categorie
agricole e tutti i locali delle aziende di campagna
“spettacolo” e “intrattenimento”, qualificandole
aperti al pubblico.
come tutte quelle attività che portano il cliente
La legge dice che è vietato fumare in tutti i luo-
a trattenersi nell’esercizio (ne sono esempi la
ghi chiusi, aperti al pubblico e agli utenti, a ec-
diffusione di musica a qualsiasi livello o l’offerta
cezione di:
di trasmissioni televisive).
*
1) divieto assoluto di somministrazione di bevande alcoliche dalle 3 alle 6 di notte;
2) detenere, presso un’uscita del locale, un
alcol test da mettere a disposizione dei
luoghi privati non aperti a utenti o al pubblico;
A questi esercizi sono estesi i seguenti obblighi:
*
luoghi riservati ai fumatori e come tali contrassegnati (ricordiamo però che non è
possibile realizzare locali solo per fumatori).
19
La normativa del settore
Per quanto riguarda gli spazi riservati ai fumatori, all’interno dei locali pubblici, tali spazi devono
contenere le indicazioni fissate dalla legge: la dicitura “vietato fumare”; l’indicazione delle norme di
possedere i seguenti requisiti:
riferimento (Legge 11 novembre 1975 n. 584, Dpcm 14 dicembre 1995 art. 1 e art. 51 della Legge
*
avere una superficie inferiore alla metà della superficie complessiva di somministrazione;
3/2003); le sanzioni applicabili (art. 7 della Legge 584/75 e successive modifiche, articolo 52, comma
*
essere dotati di pareti a tutta altezza su quattro lati, nonché di una porta a chiusura automa-
20, della Legge 28 dicembre 2001, n. 448 e art. 1 Legge 311 del 30 dicembre 2004) e i loro importi;
tica;
il soggetto cui spetta di vigilare sull’osservanza del divieto e l’autorità a cui spetta di accertare le
*
*
*
*
prevedere il numero massimo di persone che vi possono sostare, definito e governato dall’indice
sanzioni. Nei locali privati, gli incaricati alla vigilanza sono i conduttori o i collaboratori formalmente
di affollamento, pari a 0,7 persone/mq;
delegati, a cui spetta anche di comunicare le infrazioni ai pubblici ufficiali e agli agenti di polizia. I
riportare, all’ingresso, il numero massimo di persone ammissibili, in base alla portata dell’im-
trasgressori (clienti dei locali) sono soggetti alle sanzioni fissate dalla legge, in particolare al paga-
pianto di aspirazione;
mento di una somma da 27,50 euro a 275,00 euro, ma la misura della sanzione è raddoppiata qualora
essere dotati di mezzi meccanici di ventilazione forzata, che garantiscano una portata d’aria di
la violazione sia commessa in presenza di donne in stato interessante o in presenza di lattanti o
ricambio supplementare esterna o immessa per trasferimento da altri ambienti limitrofi dove
bambini fino a 12 anni. Per i titolari/gestori dei locali, le multe sono più pesanti: chi non fa rispettare
è vietato fumare;
i divieti e non denuncia il cliente trasgressore, rischia sanzioni da 220 euro a 2.200 euro, fino alla
essere segnalati da appositi cartelli con scritta luminosa “Area per fumatori” ed essere dotati
sospensione della licenza; tali importi aumentano della metà in presenza di donne in stato interes-
di altri cartelli luminosi con le scritte “Vietato fumare per guasto all’impianto di ventilazione”,
sante o di bambini.
che si accendono automaticamente in caso di problemi agli impianti.
L’impianto di aspirazione deve invece:
*
garantire aria filtrata, umidificata, portata a temperatura adeguata, equamente distribuita in tutto
il locale fumatori;
*
assicurare una portata di aria supplementare minima, pari a 30 litri/secondo per ogni persona
che può essere ospitata nei locali. I locali per fumatori devono inoltre essere mantenuti in depressione non inferiore a 5 Pa. (Pascal) rispetto alle zone circostanti. L’aria proveniente dai locali
per fumatori non è riciclabile, ma deve essere espulsa all’esterno attraverso idonei impianti e
funzionali aperture, secondo quanto previsto dalla vigente normativa in tema di emissioni in atmosfera esterna, nonché dai regolamenti comunali di igiene ed edilizi;
*
essere conforme alle disposizioni legislative e regolamentari vigenti in tema di sicurezza e di risparmio energetico, alle norme tecniche UNI e CEI; di conseguenza la sua progettazione, installazione, manutenzione e collaudo devono essere effettuati da personale specializzato. I
soggetti abilitati all’installazione sono inoltre tenuti a rilasciare idonea dichiarazione della messa
in opera degli impianti secondo le regole dell’arte e in conformità dei medesimi alla normativa
vigente. Ai fini del necessario controllo, i certificati di installazione, comprensivi dell’idoneità del
sistema di espulsione, e i certificati annuali di verifica e di manutenzione degli impianti di ventilazione devono essere conservati a disposizione dell’autorità competente.
Negli spazi dove non è consentito fumare è poi obbligatorio apporre i cartelli di divieto; essi devono
20
Normative particolari per alcune tipologie di prodotti alimentari somministrati (olio d’oliva, acqua minerale, zucchero e surgelati, pesce)
Olio d’oliva
La Legge n. 81 dell’11 marzo 2006 ha introdotto l’obbligo di porre in somministrazione l’olio di
oliva esclusivamente in contenitori muniti di etichetta.Anche i pubblici esercizi hanno quindi l’obbligo
di mettere a disposizione dei clienti solo olio di oliva in contenitori muniti di etichetta che ne indica
l’origine. In particolare la legge stabilisce che, al fine di prevenire frodi nel commercio di olio di
oliva e assicurare ai consumatori una migliore informazione, è fatto divieto ai pubblici esercizi di
proporre al consumo olio di oliva in contenitori non etichettati, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti. In caso di violazione, si applica, a carico degli esercenti, la sanzione amministrativa
pecuniaria da euro 1.000 a euro 3.000. L’obbligo pertanto non sussiste né per l’olio di oliva impiegato
in cucina, né per gli oli diversi da quello di oliva posti a disposizione dei clienti.
Acqua minerale
Chi ordina acqua minerale ha diritto a riceverla nella sua confezione originaria e sigillata, da aprirsi
21
La normativa del settore
essere presenti nel Manuale HACCP);
al suo cospetto. Inoltre, se ordina acqua minerale, frizzante o naturale, questa non deve essere acqua
naturalizzata o trattata. Non è comunque possibile rifiutare di servire acqua potabile del rubinetto
*
se si acquista il pesce già bonificato dalla pescheria o da un altro ristorante, a ogni fornitura
ai clienti che ne facciano richiesta, considerata che la disponibilità di acqua è un requisito igienico-
deve essere allegato un documento specifico che attesti che la bonifica è già stata effettuata dal
sanitario essenziale per un pubblico esercizio. Inoltre il Decreto Legislativo 23/06/2003 n. 181 sta-
venditore.
bilisce che le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate “nelle
collettività” e in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di
N.B. Per risolvere dubbi interpretativi e approfondire le normative citate, si consiglia di rivolgersi alle Or-
vendita “acqua potabile trattata” o “acqua potabile trattata e gassata” se è stata addizionata di ani-
ganizzazioni di categoria del settore, nelle cui sedi sono disponibili anche i cartelli obbligatori previsti dalle
dride carbonica.
normative.
Zucchero
Il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 51 “Attuazione della direttiva n. 2001/111/CE relativa a
determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana” ha messo al bando le zuccheriere
nei pubblici esercizi. Per ragioni di igiene lo zucchero deve quindi essere servito esclusivamente in
contenitori chiusi.
Surgelati
Quando viene preparato un piatto a partire da un prodotto congelato o surgelato (per alcuni prodotti ittici, carni e verdure) vi è l’obbligo di segnalarlo nel menù. Alcune sentenze della Corte di
Cassazione ribadiscono che non è valida l’indicazione generica “alcuni di questi piatti possono venire
realizzati con ingredienti surgelati”: deve essere invece indicato nel menù l’ingrediente specifico e
il piatto nel quale viene utilizzato, così da evitare che possa configurarsi il reato di frode in commercio.
Somministrazione di pesce crudo
Le regole da seguire scrupolosamente, dettate dal Reg. CE 853/2004 e dal Reg. CE 1276/2011, riguardano i metodi per uccidere le larve del verme Anisakis, che potrebbe avere conseguenza gravi
sulla salute dei consumatori. Si applicano solamente a pesci pinnati e molluschi cefalopodi somministrati crudi o quasi (per quasi s’intende una cottura che non supera i 60°C al cuore dell’alimento).
In via generale, ciò che viene richiesto è di seguito riassunto:
*
il verme si uccide con il caldo (> 60°C) o con il freddo (24h a – 20°C o 15h e meno -35°C);
*
l’utilizzo del metodo di bonifica prevede una comunicazione all’ASL (tramite una SCIA da inol-
questo metodo è denominato “bonifica”;
trare al Comune) e il rispetto delle procedure rigide di controllo e registrazione (che devono
22
23
Igiene degli alimenti e
autocontrollo
Le normative di riferimento in merito all’igiene alimentare per bar e ristoranti sono i Regolamenti
possano presentare un rischio immediato per la salute e, contestualmente, informare le autorità
attuativi previsti dal Regolamento CE 178/2002 “Principi e requisiti generali della legislazione ali-
competenti sulla natura del rischio.
mentare” e il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Tali norme riguardano
gli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in tutte le sue fasi:
•
produzione
•
lavorazione
•
confezionamento
•
distribuzione
•
deposito
•
vendita
•
somministrazione (oggetto della presente guida).
Registrazione all’ASL
Le attività di somministrazione di alimenti e bevande devono registrarsi presso le ASL.Tale obbligo,
previsto dal Reg. CE 852/2004, viene soddisfatto contestualmente all’invio telematico della Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al SUAP (Sportello Unico della Attività Produttive) presente in ogni Comune o alle strutture derivanti da Associazioni di Comuni (ad es. le Comunità
L’autocontrollo alimentare secondo il metodo HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un metodo di analisi per individuare e
prevenire i rischi igienici per la salute del consumatore che si basa sull’applicazione razionale e organizzata di procedure di autocontrollo. Esso è stato introdotto da una Direttiva Comunitaria, recepita nella normativa nazionale con il D. Lgs. n. 155/1997, sostituito successivamente dal Reg. CE
852/2004, e comporta l’obbligo di adottare un sistema documentato di autocontrollo dell’igiene
(definito Manuale HACCP), in modo da individuare gli eventuali rischi di contaminazione di origine
biologica, microbiologica, chimica e fisica e di attuare le specifiche misure di controllo.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
1. identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
2. individuare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile
prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
3. stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti che differenziano l’accettabilità dall’inaccettabilità;
Montane) o alle CCIAA in caso di delega Comunale. Si ricorda che la SCIA è un’autocertificazione
4. stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
da presentarsi in caso di apertura, trasferimento e ampliamento delle attività imprenditoriali (si
5. definire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (se sono cioè stati su-
veda i capitoli relativi alla normativa del settore e all’iter burocratico).
perati i limiti critici stabiliti);
6. stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle
Obblighi del responsabile
Il Regolamento CE 852/2004 individua un responsabile, a cui fanno capo determinati obblighi, quali:
1. garantire che tutte le fasi di manipolazione e gestione degli alimenti avvengano in modo igienico;
2. individuare, nell’ambito della propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti;
3. garantire che siano individuate, applicate e mantenute aggiornate le procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP (si veda il prossimo paragrafo);
4. tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni con-
misure adottate;
7. predisporre documenti e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
La Commissione Europea ha elaborato delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle
procedure basate sui principi del sistema HACCP. Tali linee-guida forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP per le piccole imprese alimentari
(scaricabili dal sito http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_0_file.pdf ).
cernenti la natura, la frequenza e i risultati della procedura di sicurezza secondo il metodo HACCP;
5. provvedere al ritiro dal commercio dei prodotti che, a seguito della procedura di sicurezza,
24
25
Igiene degli alimenti e autocontrollo
Formazione
Il Regolamento CE 852/2004 ha anche introdotto l’obbligo di formazione in materia di prevenzione,
commercializzati come prodotti finali);
*
dispositivi per la protezione igienica delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti;
*
dispositivi e utensili di lavoro destinati a entrare in contatto diretto con le materie prime e i
*
attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione del materiale e degli utensili.
igiene e sicurezza alimentare. Tutti gli addetti dell’impresa, a qualsiasi titolo occupati (titolari, soci,
collaboratori, associati in partecipazione, collaboratori familiari, dipendenti anche stagionali e/o oc-
prodotti, in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e disinfettare;
casionali), che hanno o avranno attinenza con le attività di produzione, manipolazione, somministrazione, vendita e distribuzione dei prodotti alimentari, devono seguire corsi di formazione specifici
zione degli alimenti dovranno invece avere:
tocontrollo HACCP.
*
pavimenti integri, in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e da disinfettare;
*
pareti lisce integre, in materiale impermeabile e resistente, facili da pulire e da disinfettare, ri-
Applicazione del Regolamento CE 852/2004
Per ottemperare agli obblighi previsti dal Reg. CE 852/2004 occorre quindi:
*
elaborare e mantenere aggiornato il Manuale di Autocontrollo secondo il sistema HACCP;
*
verificare il rispetto delle disposizioni riguardanti:
-
i locali;
-
le apparecchiature;
-
i prodotti e i residui alimentari;
-
la formazione e l’igiene del personale;
-
il rifornimento idrico;
-
il trasporto.
Per quanto riguarda le attrezzature e i locali, vi sono alcune regole che impongono all’imprenditore che avvia un’attività nell’ambito alimentare di avere:
*
attrezzature adeguate per la pulizia in modo
da garantire anche la disinfezione dei
mezzi di proprietà utilizzati per il trasporto;
*
recipienti speciali a tenuta d’acqua
e resistenti alla corrosione per collocarvi le materie prime e i semilavorati (ossia particolari prodotti che
necessitano di ulteriori lavorazioni per essere
26
Gli ambienti dove si lavora e quelli destinati alla conservazione e alla trasforma-
e aggiornarsi periodicamente.Tale periodicità deve essere specificata all’interno del Manuale di Au-
vestite con materiale lavabile e chiaro fino a un’altezza di 2 metri;
*
soffitti e attrezzature sopraelevate facili da pulire, progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare
l’accumulo di sporco e ridurre la condensa nei locali in cui vengono manipolati, preparati o trasformati prodotti e materie prime;
*
porte in materiale inalterabile, facili da pulire, possibilmente con chiusura automatica;
*
finestre munite di reti protettive rimovibili e lavabili;
*
impianti di aerazione e di evacuazione del vapore, per evitare condensazione di umidità e svi-
*
impianti per l’evacuazione delle acque reflue;
*
illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
*
dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani, comprendenti rubinetti azionati non ma-
*
dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderati;
*
piani di lavoro a contatto con gli alimenti in materiali lisci, lavabili e non tossici, facili da pulire
luppo di muffe;
nualmente, saponi e mezzi igienici monouso per asciugarsi le mani;
e/o disinfettare;
*
spogliatoi con armadietti a doppio scomparto;
*
locali adibiti esclusivamente alla detenzione di sostanze per la pulizia.
Sono inoltre da seguire anche una serie di norme generali destinate al personale che maneggia gli alimenti, avendo esso una grande responsabilità sulla salute del consumatore. Ecco
di seguito alcune note sull’abbigliamento e sull’igiene da osservare da parte del personale coinvolto.
27
Igiene degli alimenti e autocontrollo
*
-
Il copricapo deve raccogliere completamente i capelli e deve essere indossato prima dell’in-
derivati (es. carne, latte, prodotti caseari, ecc.).
gresso nei locali di lavorazione.
*
Gli indumenti da lavoro del personale addetto alla produzione, preparazione e manipolazione
dei prodotti devono essere puliti, di colore chiaro e utilizzati solo all’interno dei locali di lavoro.
Servizio veterinario: verifica e vigila sulle irregolarità nella produzione di prodotti animali e
*
NAS (Nucleo Anti Sofisticazione dei Carabinieri), al quale è demandato il controllo di tutti i
reati nel settore.
Tali indumenti devono essere lavati spesso, preferibilmente a cura dell’azienda e non dagli addetti
*
*
alle lavorazioni.
N.B. Data la complessità della materia, si consiglia di prendere contatto con le Organizzazioni di categoria
Non è consentito portare in tasca strumenti e oggetti diversi da quelli normalmente usati nello
locali, che potranno non solo fornire informazioni di carattere generale e indicare eventuali manuali di rife-
svolgimento dell’attività lavorativa.
rimento, ma segnalare e organizzare anche adeguati corsi di formazione/aggiornamento sulla materia o
Nel caso si utilizzino guanti, questi devono essere del tipo “monouso”, anche se è consentito
aiutare gli interessati nella predisposizione dei documenti obbligatori richiesti dalle norme in vigore.
l’uso di guanti protettivi. Qualora questi fossero rotti o perforati, si deve procedere immediatamente alla loro sostituzione, lavando e disinfettando nuovamente le mani.
*
Nello svolgimento del lavoro non devono essere indossati anelli, braccialetti e orologi da polso,
così come anche spille, collane, orecchini e forcine per capelli; è proibito l’uso dello smalto sulle
unghie.
*
È necessario, all’interno dei locali di lavoro, indossare calzature di sicurezza realizzate in materiale
che possa essere pulito e disinfettato facilmente.
*
Gli occhiali devono essere saldamente fissati dietro la nuca (es. con elastico).
*
Le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente con sapone, eventualmente disinfettati e risciacquati sotto un getto di acqua calda (tale operazione va eseguita: prima di entrare
nei locali di lavorazione, dopo aver fatto uso dei servizi igienici, dopo ogni sospensione del lavoro, dopo aver starnutito o tossito riparandosi naso e bocca con le mani, in occasione di insudiciamento o di contaminazione di varia natura).
*
Eventuali lesioni alle mani vanno protette con medicazioni opportune e coperte con guanti.
*
Nelle aree di produzione/lavorazione, confezionamento e stoccaggio, è vietato assumere cibo,
bevande o altro.
Autorità preposte
Le autorità preposte alla prevenzione e al controllo sono:
*
ASL - Presidio multizonale di prevenzione per l’igiene alimentare, di cui fanno anche parte gli
istituti zooprofilattici sperimentali per gli esami di laboratorio.
-
IASN (Servizio Igiene degli alimenti e della Sicurezza Nutrizionale): verifica la corretta applicazione delle norme igieniche e sanitarie relative agli alimenti.
28
29
Rintracciabilità dei
prodotti alimentari
Regolamento CE 178/2002
dei propri prodotti, gli operatori sono obbligati
5 anni (eventualmente dal proprio commercia-
Le procedure da attivare in questo caso sono:
a individuare le imprese a cui è stato ceduto un
lista), viene ampiamente soddisfatto il requisito
a) identificazione del prodotto;
L’art. 18 del Reg. CE 178/2002 stabilisce i prin-
prodotto, escludendo l’obbligo di individuazione
relativo ai tempi di conservazione. Questi i pe-
b) identificazione dell’ambito di commercializ-
cipi e i requisiti generali della legislazione ali-
del consumatore finale.
riodi minimi di conservazione delle documen-
mentare, fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare e istituisce l’autorità euro-
Le attività di bar o ristorante possono soddi-
*
3 mesi per i prodotti freschi;
dalla specifica relativa ai singoli ambiti ter-
pea in tale campo. In particolare la norma di-
sfare quanto richiesto dal Reg. CE 178/2002
*
i 6 mesi successivi alla data di conserva-
ritoriali/Paesi;
spone, in tutte le fasi della produzione, della
tramite una corretta gestione dei documenti di
zione del prodotto deperibile, per i pro-
d) immediato ritiro del prodotto dal mercato;
trasformazione e della distribuzione, la rintrac-
acquisto con riferimento ai relativi fornitori e
dotti “da consumarsi entro il …...”;
e) informazione immediata all’ASL territorial-
ciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali
un sistema di identificazione degli ingredienti
destinati alla produzione alimentare e di qual-
utilizzati. In particolare le informazioni minime
siasi altra sostanza destinata o atta a entrare a
che devono essere presenti nei documenti dei
*
i 12 mesi successivi alla data di conserva-
mente competente delle procedure di ri-
zione consigliata, per i prodotti “da consu-
tiro/richiamo
non è previsto termine minimo di conser-
*
vazione (ad es. zucchero, alcolici, ecc.).
bilità. Di seguito se ne riporta uno stralcio.
Rintracciabilità
Al fine di garantire la rintracciabilità degli alimenti, il Regolamento stabilisce l’obbligo di essere in grado di individuare sia il fornitore
dell’alimento sia le imprese a cui gli alimenti
sono stati forniti. Si richiede cioè che gli operatori siano in condizione di risalire all’anello precedente e a quello successivo nella filiera
alimentare. A tal fine gli operatori devono disporre di sistemi e procedure che consentano
di mettere a disposizione delle autorità competenti le informazioni al riguardo, nel caso le
richiedano.
Si specifica che per quanto riguarda la fornitura
prodotto fornito;
*
descrizione dettagliata del prodotto;
*
data dell’operazione di ricevimento o consegna/vendita del prodotto;
*
*
volume o quantità;
eventuale numero di lotto (obbligatorio per
i prodotti confezionati o preconfezionati
oppure la data di scadenza – D. Lgs.
109/1992, art. 13).
In alternativa è possibile utilizzare una modulistica predisposta “ad hoc”, su cui vengono registrati gli stessi dati sopra citati.
Una copia originale o una fotocopia della fattura o del DDT di tutti i prodotti alimentari
deve essere reperibile in azienda fino a che essi
sono presenti in azienda. Dato che per la normativa fiscale italiana i documenti commerciali
(quali fatture o DDT) sono da conservare per
delle
motivazioni che hanno determinato tale
fornitori, come fatture e Documenti di Tranome, indirizzo del fornitore e natura del
e
evenienza;
sporto (DDT), sono:
contenente le linee-guida ai fini della rintraccia-
prodotto
marsi preferibilmente entro ……”;
Il Ministero della Salute e le Regioni, di comune
*
del
i 2 anni successivi per i prodotti per i quali
far parte di un alimento o di un mangime.
accordo, hanno predisposto un documento
30
zazione (nazionale o comunitario);
c) esportazione verso Paesi Terzi, completato
tazioni:
f)
informazione dell’anello a monte, nel caso
in cui abbia motivi di ritenere che la non
conformità scaturisca da un prodotto da lui
Ritiro e richiamo dei prodotti
Se un operatore del settore alimentare ritiene,
fornito;
g) attuazione di altre misure sufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della sa-
o ha motivo di ritenere, che un alimento da lui
importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito, non sia conforme ai requisiti di sicu-
lute del consumatore;
h) informazione del consumatore, in maniera
efficace, accurata e tempestiva riguardo i
rezza degli alimenti, e l’alimento non si trova più
motivi che hanno reso necessario il ritiro
sotto il controllo immediato di tale operatore,
del prodotto dal mercato, nel caso in cui
devono essere prontamente attivate procedure
questo sia arrivato o si abbia motivo di ri-
per ritirarlo dal mercato e informarne le autorità competenti. Se il prodotto può essere arrivato
al
consumatore, l’operatore
deve
informare i consumatori, in maniera efficace e
accurata, del motivo del ritiro e, se necessario,
tenere che sia arrivato al consumatore;
i)
richiamo del prodotto quando altre misure
non risultano sufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute pubblica.
richiamare i prodotti già forniti ai consumatori
quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute.
31
Sicurezza negli ambienti
di lavoro
La norma quadro: il Decreto
Legislativo 81/2008
*
Il riferimento normativo è il D. Lgs. 81/2008
secondaria (diploma di 5 anni), nonché del-
l’allievo degli istituti di istruzione e univer-
l’attestato di frequenza a specifici corsi di
dovranno comunque essere incaricati ufficial-
sitari e il partecipante ai corsi di formazione
formazione. In particolare dovrà aver fre-
mente dal datore di lavoro tramite apposita let-
pologia d’azienda. In entrambi i casi gli addetti
professionale nei quali si faccia uso di labo-
quentato:
tera di nomina. La presenza degli addetti
“Testo Unico delle disposizioni in materia di sa-
ratori, attrezzature di lavoro in genere,
-
Modulo A: corso base di 28 ore;
antincendio e al primo soccorso dovrà essere
lute e sicurezza sui luoghi di lavoro”. Il Testo
agenti chimici, fisici e biologici, ivi comprese
-
Modulo B: corso di specializzazione di
assicurata durante tutto l’orario di apertura del
bar/ristorante. Se l’azienda ha più di 5 dipen-
Unico è costituito da 306 articoli organizzati in
le apparecchiature fornite di videoterminali
12 ore (per aziende rientranti nel set-
13 titoli e accompagnato da 51 allegati.
limitatamente ai periodi in cui l’allievo sia
tore con codice Ateco 9), 24 ore (per
denti, e il datore di lavoro si è autonominato
effettivamente applicato alle strumentazioni
aziende con codice Ateco 6 e 8) o 60
RSPP, egli non può essere individuato né addetto
ore (per aziende con codice Ateco 7);
antincendio né addetto al primo soccorso.
Gli obblighi previsti dalla legge
I datori di lavoro che iniziano la propria attività
o ai laboratori in questione;
*
con l’ausilio di lavoratori o loro equiparati devono ottemperare a una serie di adempimenti
inerenti la salute e la sicurezza nei luoghi di lavoro. Il D. Lgs. 81/2008 definisce “lavoratore” la
persona che, indipendentemente dalla tipologia
contrattuale, svolge un’attività lavorativa nell’ambito dell’organizzazione di un datore di lavoro pubblico o privato, con o senza
retribuzione, anche al solo fine di apprendere
un mestiere, un’arte o una professione, esclusi
il lavoratore di cui al Decreto Legislativo
dificazioni.
di prevenzione e protezione dai rischi,
anche di natura ergonomica e psico-so-
Principali adempimenti a cui il
datore di lavoro deve ottemperare
Individuazione e nomina del Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP)
*
Nel caso in cui sia direttamente il datore di
Al lavoratore così come sopra definito è equi-
di bar e ristoranti è possibile solo se
parato:
l’azienda non supera i 200 addetti), egli
il socio lavoratore di cooperativa o di so-
dovrà frequentare un apposito corso di for-
cietà, anche di fatto, che presta la sua attività
mazione, la cui durata è di minimo 16 ore,
per conto delle società;
che dovrà essere aggiornato con frequenza
l’associato in partecipazione di cui all’art.
quinquennale.
2549 e seguenti del Codice Civile;
*
Modulo C: corso di specializzazione di
24 ore inerente la formazione in materia
lavoro a svolgere questa funzione (nel caso
*
-
468 del 1° dicembre 1997 e successive mo-
gli addetti ai servizi domestici e i familiari.
*
32
1997;
*
Nel caso in cui il Responsabile del Servizio
il soggetto beneficiario delle iniziative di ti-
di Prevenzione e Protezione non sia il da-
rocini formativi e di orientamento di cui
tore di lavoro, tale soggetto dovrà essere in
all’art. 18 della Legge n. 196 del 24 giugno
possesso almeno di diploma di istruzione
ciale, di organizzazione e gestione delle
attività tecnico-amministrative, di tecniche di comunicazione in azienda e di relazioni sindacali.
Parziali esoneri dai citati corsi sono concessi a
chi è in possesso di specifiche lauree.
Nomina e formazione degli addetti
alle misure di prevenzione incendi
ed evacuazione e degli addetti alle
Nomina e formazione dei dirigenti
misure di pronto soccorso
Gli addetti antincendio dovranno partecipare ad
Il dirigente è la persona che, in ragione delle
appositi corsi di formazione di 4, 8 o 16 ore, così
competenze professionali e di poteri gerarchici
come specificato dal D.M. 10/03/98, a seconda
e funzionali adeguati alla natura dell’incarico
della classificazione del rischio incendio del-
conferitogli, attua le direttive del datore di la-
l’azienda. Gli addetti alle misure di pronto soc-
voro organizzando l’attività lavorativa e vigilando
corso dovranno invece partecipare ad appositi
su di essa.
corsi di formazione di 12 o 16 ore, così come
Il dirigente deve frequentare un corso di 16 ore
specificato dal D.M. n. 388/03, a seconda della ti-
con aggiornamento almeno quinquennale*.
33
Sicurezza negli ambienti
di lavoro
Nomina e formazione dei preposti
Il preposto è la persona che, in ragione delle
competenze professionali e nei limiti di poteri
Le aziende che presentano particolari rischi di
gerarchici e funzionali adeguati alla natura del-
incendio (per la presenza e/o lavorazione di so-
l’incarico conferitogli, sovrintende all’attività la-
stanze infiammabili o esplodenti, per le dimen-
vorativa e garantisce l’attuazione delle direttive
sioni, per le tipologie di lavorazione effettuata,
specifico devono avvenire in occasione:
-
i lavoratori non eleggono il proprio RLS, per
a) della costituzione del rapporto di lavoro o
cui il datore di lavoro deve aderire a uno
dell’inizio dell’utilizzazione qualora si tratti
degli Organismi Paritetici per poter usu-
di somministrazione di lavoro;
b) del trasferimento o cambiamento di man-
fruire del Rappresentante dei Lavoratori
per la Sicurezza Territoriale (RLST).
sioni;
ricevute, controllandone la corretta esecuzione
ecc.) devono avere il Certificato Prevenzione
da parte dei lavoratori ed esercitando un fun-
Incendi rilasciato dal Comando Provinciale dei
lavoro o di nuove tecnologie, di nuove so-
Eventuale obbligo di nomina del
Medico Competente
zionale potere di iniziativa.
Vigili del Fuoco competente per territorio. In
stanze e preparati pericolosi.
Il Medico Competente deve essere nominato
Il preposto deve frequentare un corso di 8 ore
pratica se l’azienda rientra nella attività previste
La formazione/informazione/addestramento dei
se in azienda vengono svolte mansioni a rischio
con aggiornamento almeno quinquennale*.
dal D.P.R 151/11, deve intraprendere l’iter au-
lavoratori deve avere durata minima di 4 ore
di malattie professionali (ad es. utilizzo di video-
*Ai sensi dell’art. 37, comma 7 del D. Lgs 81/08 il
torizzativo per il rilascio del Certificato Preven-
per la formazione generale, più 4 ore per la for-
terminali per più di 20 ore settimanali, utilizzo
zioni Incendi da parte dei VV.F.
mazione specifica e deve essere ripetuta con
significativo di sostanze chimiche pericolose,
tamente formati. La durata, i contenuti minimi e le
frequenza quinquennale. Tale formazione deve
esposizione a livelli significativi di rumore, mo-
modalità della formazione/aggiornamento sono
Piano d’emergenza ed evacuazione
essere erogata tramite preventiva richiesta spe-
vimentazione manuale dei carichi, vibrazioni,
state definite mediante accordo in sede di Confe-
Stesura di un manuale operativo inerente l’or-
cifica di collaborazione agli Organismi Paritetici
ecc.). Egli effettua gli accertamenti sanitari, pre-
renza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Re-
ganizzazione e le procedure da applicare in caso
Territoriali più rappresentativi.
ventivi e periodici ed esprime i giudizi di ido-
gioni e le province autonome di Trento e di Bolzano
d’emergenza (es. incendio, fughe di sostanze
Nomina del Responsabile dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS) o del
Responsabile dei Lavoratori per la
Sicurezza Territoriale (RLST)
annuale.
Il D. Lgs. 81/2008 prevede che in ogni azienda
ha un numero di dipendenti superiore a 15.
Dirigente e il Preposto devono essere
34
Eventuale Certificato di Prevenzione Incendi
adegua-
c) dell’introduzione di nuove attrezzature di
neità al lavoro, normalmente con scadenza
Repertorio atti n. 221/CSR del 21 dicembre 2011.
chimiche pericolose, ecc.).
Documento di Valutazione dei
rischi (DVR)
Obbligo di informazione e formazione nei confronti dei lavoratori
Dovrà essere stesa una relazione scritta della
Il datore di lavoro assicura che ciascun lavora-
valutazione dei rischi aziendali e individuate le
tore riceva una formazione sufficiente e ade-
con lavoratori venga designato il Rappresen-
A tale riunione, che deve essere formalizzata
misure di prevenzione e protezione necessarie.
guata in materia di salute e sicurezza sul lavoro,
tante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS). In
tramite apposito verbale, deve partecipare ob-
I datori di lavoro che occupino fino a 10 lavo-
con particolare riferimento ai rischi generali e
particolare sono possibili i 2 seguenti scenari:
bligatoriamente almeno il datore di lavoro, il
ratori effettueranno la valutazione dei rischi
specifici legati all’attività. La durata, i contenuti
-
i lavoratori eleggono il RLS al proprio in-
Responsabile del Servizio di Prevenzione e Pro-
sulla base delle procedure standardizzate che
minimi e le modalità della formazione sono stati
terno (se l’Azienda ha più di 15 dipendenti,
tezione, il Rappresentante dei Lavoratori per la
verranno stabilite con apposito decreto inter-
definiti dall’Accordo in sede di Conferenza per-
attraverso le rappresentanze sindacali), il
Sicurezza e, se nominato, il Medico Compe-
ministeriale. Fino ad allora, e comunque non
manente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni
quale ha diritto a una formazione partico-
tente.
oltre il 31 dicembre 2012, potranno autocerti-
e le Province autonome di Trento e di Bolzano
lare in materia di salute e sicurezza, la cui
ficare l’effettuazione della valutazione come già
repertorio atti 221/CSR del 21 dicembre 2011.
durata minima è di 32 ore iniziali, con l’ob-
previsto nell’abrogato D. Lgs. 626/94.
La formazione e, ove previsto, l’addestramento
bligo di aggiornamento periodico;
Riunione periodica del sistema di prevenzione
e protezione con cadenza annuale se l’azienda
35
Sicurezza negli ambienti
di lavoro
mità alle specifiche disposizioni (ad es. do-
Impianto elettrico
Caldaia
tate di marchio CE);
L’impianto deve essere realizzato e manuten-
Gli impianti costruiti dopo il 13/03/1990 de-
munirsi, se necessario, di Dispositivi di Pro-
tato esclusivamente da personale qualificato ed
vono essere accompagnati dalla dichiarazione
tezione Individuale (quali scarpe antinfortu-
essere accompagnato dai seguenti documenti:
di conformità rilasciata dal termotecnico. Le
tenzione degli impianti tecnologici o lavori di
nistiche, mascherine antipolvere, ecc.) ed
-
dichiarazione di conformità o di rispon-
caldaie devono essere corredate dal libretto di
pulizia), attraverso ad esempio contratti di pre-
utilizzarli conformemente alle prescrizioni
denza con i relativi allegati, rilasciata dalla
impianto e specifico allegato, sul quale vengono
riportate la attività di manutenzione.
Documento Unico di Valutazione
dei Rischi da Interferenze (DUVRI)
Nel caso in cui vengano affidati dei lavori all’in-
*
terno della azienda (come interventi di manu-
di legge;
ditta che ha eseguito i lavori compresa la
munirsi di apposita tessera di riconosci-
sua iscrizione alla CCIAA. Una copia della
altre sedi, il datore di lavoro dell’azienda com-
mento, qualora effettuino la loro prestazione
dichiarazione deve essere inviata agli enti
Impianti antincendio
mittente ha l’obbligo della redazione del Docu-
in un luogo di lavoro nel quale si svolgono
territorialmente competenti (ASL e ISPESL)
Anche l’impianto antincendio deve essere in
stazione d’opera, d’appalto o di somministrazione, anche se tali interventi sono svolti presso
mento Unico di Valutazione dei Rischi da
attività in regime di appalto o subappalto;
-
certificazione della messa a terra (ai sensi
possesso della dichiarazione di conformità. La
del DPR 462 del 22 ottobre 2001): la veri-
prevenzione degli incendi rappresenta l’ele-
Interferenze (DUVRI). Esso raccoglierà le pro-
Tali soggetti hanno inoltre la facoltà di benefi-
cedure adottate per l’eliminazione delle inter-
ciare della sorveglianza sanitaria e di parteci-
fica degli impianti e dispositivi, effettuata
mento più importante per la sicurezza dai rischi
ferenze e i costi sostenuti per la sicurezza e
pare a corsi di formazione specifici in materia
dalla ditta che li ha installati, deve essere ri-
del fuoco.
verrà allegato al contratto d’appalto o d’opera.
di salute e sicurezza sul lavoro, incentrati sui ri-
chiesta dal datore di lavoro prima della messa
La prevenzione passiva si ottiene soprattutto in
Nello svolgimento di attività in appalto o subap-
schi delle attività svolte.
in esercizio di tali impianti e dispositivi.
fase di progettazione e allestimento dei locali:
palto, il personale occupato dall’impresa appaltatrice o subappaltatrice deve essere munito di
apposita tessera di riconoscimento corredata
di fotografia, contenente le generalità del lavoratore e l’indicazione del datore di lavoro. Nel
caso in cui l’attività in appalto rientri, anche successivamente, nelle ipotesi previste dalla normativa cantieri, si applicherà invece il Titolo IV
del D. Lgs 81/2008.
Obblighi per imprese familiari e lavoratori autonomi
36
*
Con il rilascio della dichiarazione, l’omologa-
Gli impianti e le attrezzature: documentazione necessaria
Il D.M. 37/2008, che ha sostituito la Legge
46/1990, prescrive che per qualsiasi intervento
di installazione, modifica, ampliamento e manutenzione di impianti a gas, idraulici, elettrici ed
elettronici, nonché per l’installazione e la manutenzione di apparecchi, bisogna rivolgersi unicamente a installatori abilitati. Al termine dei
lavori l’installatore è inoltre tenuto a rilasciare
Gli obblighi per le imprese familiari di cui all’art.
una dichiarazione di conformità che attesta che
230-bis c.c. e per i lavoratori autonomi che com-
l’impianto è stato realizzato secondo le norma-
piono opere o servizi in appalto sono i seguenti:
tive vigenti. Di seguito si riportano le principali
*
documentazioni da possedere.
utilizzare attrezzature di lavoro in confor-
-
bustibili;
diche degli impianti devono essere effettuate
ogni 5 anni (2 anni in caso di cantieri, locali a
-
La prevenzione attiva si ottiene invece scegliendo:
duati dal Ministero, ai sensi del DPR 462/2001,
ovvero da elettricisti abilitati alla verifica degli
prevedendo vie d’esodo segnalate con l’apposita cartellonistica.
uso medico e negli ambienti a maggior rischio
d’incendio) dall’ASL o dagli Organismi Indivi-
scegliendo materiali di arredamento (tappeti, moquette, tappezzerie, ecc.) non com-
zione si considera acquisita. Le verifiche perio-
-
un adeguato impianto di rivelazione/segnalazione automatica, atto a proteggere l’edi-
impianti di messa a terra.
ficio (l’obbligatorietà dipende dal tipo
Impianto termoidraulico
Anche tale impianto deve essere realizzato e
d’azienda);
-
un impianto di estinzione manuale o auto-
manutentato esclusivamente da personale qua-
matico (estintori, idranti, manichette, ecc.)
lificato ed essere certificato dalla dichiarazione
semestralmente controllato (obbligatorio).
di conformità con i relativi allegati, rilasciata
dalla ditta che ha eseguito i lavori.
Strumenti di lavoro
Tutti gli strumenti di lavoro, attrezzi ed elettro37
Sicurezza negli ambienti
di lavoro
domestici (esclusi quelli che prevedono, come fonte di energia, esclusivamente quella umana) circolanti nell’Unione Europea e costruiti dopo il 1996, devono essere in
Arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 800 a 3.000 euro se:
possesso della marchiatura CE. Il marchio CE stabilisce la con-
-
non designa preventivamente i lavoratori incaricati dell’attuazione delle misure di prevenzione
formità del prodotto alle leggi vigenti e deve essere apposto
incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in caso di pericolo grave e im-
su tutti i prodotti destinati a essere immessi sul mercato
mediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione dell’emergenza;
europeo. Le attrezzature di lavoro costruite in assenza
-
o d’opera o di somministrazione e, su richiesta di questi e per l’espletamento della sua funzione,
di disposizioni legislative e regolamentari e quelle
non ne consegna copia al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza;
messe a disposizione dei lavoratori prima dell’emanazione di norme legislative e regolamentari di re-
non elabora il documento unico (DUVRI) relativo agli obblighi connessi ai contratti d’appalto
-
non frequenta i corsi di aggiornamento per datore di lavoro in autonomina;
cepimento delle direttive comunitarie di prodotto,
-
non rispetta gli obblighi di informazione dei lavoratori;
devono essere conformi ai requisiti generali di sicu-
-
non organizza la gestione delle emergenze e non designa i lavoratori incaricati dell’attuazione
rezza di cui all’allegato V del D. Lgs. 81/2008. Ogni datore
delle misure di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in
di lavoro deve inoltre provvedere affinché tali attrezzature
caso di pericolo grave e immediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione
siano oggetto di idonea manutenzione (come indicato nell’art.
dell’emergenza.
71 del D. Lgs. 81/2008), al fine di garantire nel tempo la rispondenza alle caratteristiche tecniche e
di funzionamento originali.
Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da 1.500 a 6.000 euro se:
-
il datore di lavoro, che svolge direttamente i compiti propri del servizio di prevenzione e pro-
Attrezzature di pronto soccorso
tezione dai rischi, di primo soccorso, nonché di prevenzione incendi e di evacuazione, non da
In ogni azienda rientrante nel D .Lgs 81/2008, ai sensi del D.M. 388/03, devono essere presenti ade-
preventiva informazione al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza e non frequenti i corsi
guate attrezzature di pronto soccorso; in particolare almeno un pacchetto di medicazione se
di formazione svolgimento.
l’azienda rientra tra quelle appartenenti al gruppo C (indice inabilità permanente < 4 e n. dipendenti
< 3) e una cassetta di pronto soccorso se l’azienda rientra tra quelle appartenenti al gruppo A o B.
Arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da 3.000 a 10.000 euro se:
-
Sanzioni previste dal titolo I° per le violazioni commesse
dal datore di lavoro
Sanzione amministrativa pecuniaria da 2.500 a 10.000 euro se:
-
Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da 5.000 a 15.000 euro in caso di:
-
omessa valutazione dei rischi o adozione del documento di valutazione in assenza degli elementi
prescritti (in questo caso si applica la pena dell’arresto da 6 mesi a 1 anno e 6 mesi se la viola-
-
non provvede a nominare il medico competente nei casi in cui è prescritto.
non effettua la valutazione dei rischi sulla base delle procedure standardizzate di cui all’art. 6,
comma 8, lettera f, per i datori di lavoro che occupano fino a 10 dipendenti;
-
non sottopone ai partecipanti alla riunione periodica (obbligatoria per aziende con più di 15
dipendenti) il documento di valutazione dei rischi, l’andamento degli infortuni e delle malattie
zione è commessa in aziende in cui si svolgono attività che espongono i lavoratori a rischi da
professionali e della sorveglianza sanitaria, i criteri di scelta, le caratteristiche tecniche e l’efficacia
atmosfere esplosive e agenti cancerogeni mutageni);
dei dispositivi di protezione individuale, i programmi di informazione e formazione dei dirigenti,
mancata nomina del responsabile del servizio di prevenzione e protezione, salvo il caso previsto
dei preposti e dei lavoratori ai fini della sicurezza e della protezione della loro salute.
di autonomina.
38
39
La scelta della forma
giuridica
Sicurezza negli ambienti
di lavoro
Sanzione amministrativa pecuniaria di euro 500 in caso di:
-
mancata comunicazione annuale all’INAIL dei nominativi dei rappresentanti dei lavoratori per
la sicurezza.
Impresa individuale o società?
L’aspirante imprenditore deve decidere se operare da solo (impresa individuale o Srl unipersonale)
oppure perseguire lo scopo dell’impresa con altre persone (società). Questa è una scelta cui occorre
Sanzioni previste per i componenti dell’impresa familiare,
i lavoratori autonomi e i piccoli imprenditori
prestare la giusta attenzione: cambiare veste giuridica è sempre possibile, ma comunque costoso e
Sanzione amministrativa pecuniaria da 300 a 2.000 euro in caso di:
certo tipo di organizzazione, investimenti elevati, competenze diverse e, soprattutto, se si vuole ri-
-
mancata utilizzazione delle attrezzature di lavoro, mancanza dei dispositivi di protezione indivi-
partire il rischio d’impresa, la società diventa la forma giuridica più adeguata.
duale o mancato utilizzo degli stessi conformemente alle disposizioni di cui al Titolo III.
È bene comunque sottolineare che si dovrebbe scegliere la forma giuridica più appropriata per svol-
non senza problemi. Per piccole realtà imprenditoriali in fase di avvio si ricorre, nella maggior parte
dei casi, alla forma della ditta individuale mentre, se l’attività che si intende esercitare richiede un
gere l’attività prescelta anche considerando altri elementi, quali il volume d’affari, le differenze di
Sanzione amministrativa pecuniaria da 50 a 300 euro in caso di:
-
tassazione, la condivisione del rischio e degli investimenti e il coinvolgimento di eventuali soci per
mancanza dell’apposita tessera di riconoscimento corredata di fotografia contenente le proprie
la realizzazione e la conduzione dell’attività.
generalità, qualora effettuino la loro prestazione in un luogo di lavoro nel quale si svolgano at-
Di seguito si offre una panoramica sulle diverse forme giuridiche che si possono valutare nel mo-
tività in regime di appalto o subappalto.
mento dell’avvio dell’impresa, pur avvertendo che la costituzione di una Spa o di una cooperativa
non rappresentano le tipologie solitamente scelte per svolgere attività in questo settore.
Impresa individuale
La forma giuridica più semplice è quella dell’impresa individuale, cioè un’impresa che fa capo a un
solo titolare che ne promuove l’attività e che ne è anche l’unico responsabile; in essa ogni attività
è decisa e controllata da un’unica persona che rappresenta, per clienti, fornitori, collaboratori, finanziatori e fisco, l’unico riferimento. Il titolare è responsabile delle obbligazioni verso i terzi con
tutto il suo patrimonio presente e futuro.
L’impresa individuale presenta dei vantaggi, ad esempio:
*
maggiore flessibilità e rapidità nelle decisioni;
*
minori costi (anche per l’avvio) e minori oneri amministrativi e contabili;
*
la possibilità di godere di regimi fiscali agevolati;
*
il completo controllo dell’impresa da parte del titolare.
Eventuali svantaggi possono invece essere:
*
la responsabilità illimitata;
*
la mancanza di una possibilità di confronto o di delega verso soci o familiari e quindi un rischio
maggiore di commettere errori;
40
41
La scelta della forma
giuridica
*
minori opportunità di accesso al credito,
prio patrimonio.
ferito, non hanno personalità giuridica, non sono, cioè, soggetti giuridici distinti dalle persone dei
date le dimensioni limitate dell’impresa.
I vantaggi che presenta l’impresa familiare sono:
soci i quali hanno, di norma, una responsabilità illimitata e solidale di fronte a eventuali problemi
*
semplicità di gestione dal punto di vista bu-
della società. Le società di capitali, in cui il capitale è generalmente più importante della figura
rocratico e amministrativo;
dei soci, hanno invece personalità giuridica ed è quindi la società, e non il singolo socio, a essere ti-
rapidità nelle decisioni aziendali, maturate
tolare dei diritti e degli obblighi che nascono dallo svolgimento dell’attività d’impresa.
dal titolare, sentito il parere dei familiari;
Per la costituzione delle società di persone è necessaria una scrittura privata autenticata o un atto
minor tassazione grazie al generale abbat-
pubblico, che deve indicare ragione sociale, nome e quote dei soci, oggetto e sede della società. Le
L’impresa individuale può essere organizzata
anche con la collaborazione dei familiari dell’imprenditore; in questo caso si tratta di impresa
*
familiare.
*
Impresa familiare
L’impresa familiare è un’impresa individuale alla
quale collaborano uno o più familiari dell’imprenditore (parenti entro il 3° grado e/o affini
entro il 2° grado), i quali prestano in via prevalente e continuativa la loro attività senza avere
un contratto di lavoro con l’imprenditore. I familiari sono collaboratori non saltuari, svolgono
le mansioni più diverse, hanno diritto al mante-
42
timento degli scaglioni contributivi Irpef,
società di capitali devono essere costituite invece per atto pubblico con un contratto nel quale
dovuto al riparto degli utili fra i vari com-
vanno specificate ragione sociale, generalità dei soci, oggetto e sede della società. All’atto costitutivo
ponenti dell’impresa.
deve essere allegato uno statuto che regola il funzionamento degli organi sociali.
L’unico svantaggio dell’impresa familiare è la re-
Si ricorre a società di persone per lo svolgimento di attività che non richiedono capitali elevati; in
sponsabilità illimitata del titolare in caso di fal-
esse tutti i soci (tranne i soci accomandanti delle Sas) sono amministratori della società e di solito
limento.
partecipano direttamente allo svolgimento dell’atti-
Società
in:
vità dell’impresa. Le società di persone si distinguono
Con il contratto di società “due o più persone
nimento, alla partecipazione agli utili dell’im-
conferiscono beni o servizi per l’esercizio in co-
presa (ma non alle perdite) in proporzione al
mune di un’attività economica allo scopo di di-
lavoro prestato (a loro spetta massimo il 49%
viderne gli utili” (art. 2.247 del Codice Civile).
dell’utile, mentre al titolare spetta almeno il
La caratteristica principale di questo contratto
51%), a una quota parte dei beni acquistati con
è che i soci perseguono un obiettivo comune:
gli utili reinvestiti e a una quota degli incrementi
conseguire degli utili attraverso l’attività eco-
di valore dell’azienda. Dal punto di vista giuri-
nomica che intendono svolgere. Ogni persona
dico l’impresa familiare è considerata un’im-
che stipula un contratto di società acquisisce la
presa individuale (all’imprenditore spettano le
posizione di socio, ossia il diritto di partecipare
decisioni di ordinaria amministrazione, mentre
“per quote” ai risultati (sia positivi sia negativi)
quelle di straordinaria amministrazione e quelle
dell’attività sociale e di partecipare all’ammini-
sull’impiego degli utili e degli incrementi spet-
strazione della società.
tano ai componenti dell’impresa) e deve essere
Le società possono essere classificate in so-
costituita per atto pubblico o per scrittura pri-
cietà di persone e società di capitali.
vata autenticata. In caso di fallimento è il solo
Le società di persone, in cui la figura dei
imprenditore a rispondere dei debiti con il pro-
soci è più importante del capitale da essi con-
*
Società in nome collettivo (Snc). Questo
tipo di società prevede che tutti i soci rispondano illimitatamente e in solido con il proprio
patrimonio personale, presente e futuro, dei debiti contratti dalla società. La società agisce sotto
una ragione sociale costituita dal nome di almeno
uno dei soci con l’indicazione del rapporto sociale.
*
Società in accomandita semplice (Sas). Tale forma prevede 2 tipi di soci: gli accomandatari, che partecipano alla gestione sociale e rispondono in solido e illimitatamente per le obbligazioni della società (come i soci di una Snc), e gli accomandanti, i quali sono esclusi dai poteri
amministrativi e rispondono solo per la quota da loro conferita. La società agisce sotto una ragione sociale costituita dal nome di almeno uno dei soci accomandatari con l’indicazione del
rapporto sociale.
I vantaggi delle società di persone sono:
-
rispetto alle società di capitali hanno costi di costituzione e di gestione più bassi;
-
da un punto di vista burocratico-gestionale sono più semplici.
Tra gli svantaggi ricordiamo che, in caso di fallimento della società, i soci (tranne gli accomandanti)
43
La scelta della forma
giuridica
rispondono illimitatamente e in solido nei con-
colato. Gli utili o le perdite sono rapportati alle
fronti dei creditori.
quote. A differenza della Spa, tale forma è ca-
esclusivamente ai soci.
*
rivolta a persone fisiche che abbiano compiuto i 35 anni di età. Il capitale sociale può essere
ratterizzata da maggiore scioltezza e da una
Diverso è per le società di capitali, in cui il pa-
zione della società (anche se l’amministrazione
esse sono adatte allo svolgimento di attività
può essere affidata a non soci).
complesse e con un certo grado di rischio.
*
*
Società per azioni (Spa). È il tipo di società che viene costituita per gestire imprese di
grandi dimensioni, che richiedono l’apporto di ingenti capitali e l’assunzione di notevoli rischi.
Società unipersonale a responsa-
Il capitale di questo tipo di società è ripartito in azioni, di proprietà dei singoli soci, in base alle
Anche l’organizzazione interna è più articolata
bilità limitata (Srl unipersonale). In
quali vengono divisi profitti o si partecipa alle perdite. La responsabilità dei soci è limitata a
rispetto a quella delle società di persone; ci
questo caso il socio unico gode della re-
quanto conferito; di conseguenza per le obbligazioni sociali risponde solo la società con il suo
sono infatti 3 organi, ciascuno con competenze
sponsabilità limitata, ma deve affrontare
patrimonio. Il capitale minimo richiesto è pari a 120.000 euro e deve essere interamente sot-
specifiche: l’assemblea dei soci, il consiglio d’am-
maggiori costi e formalità a livello contabile
toscritto. I soci hanno poi l’obbligo di versare il 25% del capitale sociale, prima della costituzione
ministrazione e il collegio sindacale (quest’ul-
e fiscale, oltre al versamento del capitale
e presso un istituto di credito, in un conto corrente vincolato.
*
Società in accomandita per azioni (Sapa). È una forma giuridica molto poco utilizzata
timo solo se il capitale è uguale o superiore a
minimo previsto pari a 10.000 euro.
120.000 euro o se l’atto costitutivo lo prevede).
Quest’ultimo deve risultare interamente
ed è una via intermedia tra Sas e Spa: presenta infatti 2 tipi di soci, accomandatari e accomandanti
I voti sono attribuiti in base al numero di
sottoscritto e versato prima della costitu-
come la Sas, il capitale è suddiviso in azioni e le regole di funzionamento interno sono analoghe
azioni/quote possedute. Analizziamo breve-
zione, che avviene attraverso atto unilate-
a quelle delle Spa.
mente le caratteristiche dei diversi tipi di so-
rale,
cietà di capitali.
comprendente anche lo statuto. L’unico
I vantaggi delle società di capitali sono:
Società a responsabilità limitata
socio non deve essere socio di altre Srl uni-
-
(Srl). È la forma giuridica di solito scelta
personali o socio accomandatario di una
-
*
da imprese di medie dimensioni o da attività che presentano rischi maggiori o alto
44
compreso tra 1 e 9999,99 euro, integralmente sottoscritto e versato in denaro.
partecipazione più attiva dei soci all’amministra-
trimonio societario è l’unica garanzia per i terzi;
Società a responsabilità limitata capitale ridotto (Srlcr). Nuova forma giuridica
*
redatto
per
atto
pubblico,
la responsabilità limitata;
la possibilità di fruire di una tassazione infe-
Sas.
riore qualora vi siano volumi di utile consi-
Società a responsabilità limitata
stenti.
grado di innovatività. Tale forma consente
semplificata (Srls). Nuova forma giu-
di fruire del beneficio della responsabilità li-
ridica rivolta a persone fisiche che non ab-
Gli svantaggi sono invece rappresentati dai:
mitata, ossia:
biano compiuto i 35 anni di età. È previsto
-
maggiori costi di costituzione e di gestione;
-
ogni socio rischia solo l’ammontare di ca-
una statuto standard. Il capitale sociale può
-
maggiori oneri burocratici.
pitale di pertinenza;
essere compreso tra 1 e 9999,99 euro, in-
-
le quote di partecipazione dei soci sono di
tegralmente sottoscritto e versato in de-
norma trasferibili e divisibili.
naro. L’atto costitutivo e l’iscrizione al
Il capitale minimo richiesto è di 10.000 euro; i
Registro delle Imprese sono esenti da bollo
soci hanno l’obbligo di versare il 25% del capi-
e di diritti di segreteria, non sono dovuti
tale sociale, prima della costituzione e presso
onorari notarili, mentre l’imposta di regi-
un istituto di credito, in un conto corrente vin-
stro è di 168 euro. L’amministrazione spetta
Cooperative
La cooperativa è una società a capitale variabile che si caratterizza per alcuni requisiti specifici: lo
scopo mutualistico e l’assenza di finalità speculative. Lo scopo mutualistico consiste nel fornire direttamente ai soci beni, servizi o occasioni di lavoro a condizioni più vantaggiose di quelle di mercato.
Con la riforma del diritto societario le cooperative devono avere un numero minimo di 3 soci e il
45
La scelta della forma
giuridica
loro funzionamento è regolato dalle norme relative alle società di capitali. Le caratteristiche fondanti
dell’impresa cooperativa sono 2:
*
i soci devono partecipare alla gestione della società;
*
all’interno della società vige il principio democratico “una testa, un voto”: tutti i soci hanno cioè
Le principali caratteristiche delle varie forme giuridiche
CAPITALE
GIURIDICA
SOCIALE
PER
PATRImONIALE
mINImO
SOCIO
DEI SOCI
il medesimo diritto di voto, indipendentemente dalle quote di capitale sottoscritte.
Nella gestione degli affari sociali la cooperativa viene governata da amministratori eletti dai soci
tra i soci stessi.
La responsabilità dei soci è limitata alla quota versata, dunque per le obbligazioni sociali risponde
solo la cooperativa con il suo patrimonio. L’atto costitutivo può stabilire che, in caso di liquidazione
mINImO RESPONSABILITà
FORmA
SI
S.A.S.
SI (soci
*
il capitale variabile, che permette ad altri soci di entrare in tempi diversi all’interno della cooperativa; la legge stabilisce in 25 euro il limite minimo della quota di versamento del singolo
socio. La quota sociale è l'unico capitale di rischio del quale i soci rispondono;
*
l'attività dei soci è prestata a loro vantaggio e consente di ottenere beni e servizi a condizioni
*
spesso questo tipo di società gode di contributi pubblici a fondo perduto e di finanziamenti
più favorevoli di quelle di mercato;
agevolati;
*
tutti i soci hanno il medesimo diritto di voto.
accomandanti)
S.R.L.
10.000,00
NO
maggioranza
S.R.L.
UNI-PERSONALE
10.000,00
NO
S.R.L.S.
1,00-9.999,99
NO
amministratori
S.R.L.C.R
1,00-9.999,99
NO
amministratori
S.P.A.
120.000,00
NO
accomandatari)
NO (soci
capitale sociale
soci
*
i guadagni dei soci provengono principalmente dalla retribuzione per il lavoro prestato all'interno
della cooperativa (gli stipendi);
*
maggioranza
capitale sociale
S.A.P.A.
100.000,00
SI
soci
(soci accomandatari)
accomandatari
NO
una distribuzione limitata degli utili; non sono infatti superabili le percentuali massime legalmente
stabilite poiché gli utili devono essere reinvestiti nella cooperativa;
maggioranza
capitale sociale
Gli svantaggi sono invece:
*
maggioranza
conferenti
maggioranza
conferenti con
il consenso dei
soci
accomandatari
dalmente per una somma multipla della propria quota; in ogni caso i soci non falliscono unitamente
Le imprese che si costituiscono sotto questa forma godono di alcuni vantaggi:
ImPRESA
(in euro)
S.N.C.
amministrativa coatta o di fallimento della società, ciascun socio risponda sussidiariamente e solialla società.
GOVERNO
(soci accomandanti)
COOPERATIVA
25,00
NO
soci eletti dai
soci
un singolo individuo o un gruppo ristretto di individui non possono controllare saldamente la
società.
46
47
Iter burocratico per
l’avvio dell’attività
Dal 2010 per iniziare un’attività imprenditoriale
commercio. In particolare nella somministra-
è obbligatorio presentare un’unica comunica-
zione di alimenti e bevande la SCIA (Segnala-
zione telematica all’Ufficio del Registro delle
zione Certificata di Inizio Attività) ha sostituito
Imprese competente per territorio. La “Comu-
la vecchia autorizzazione sanitaria e l’autorizza-
*
degli studenti;
nicazione Unica” permette infatti di svolgere,
zione comunale non solo per le ipotesi di su-
attraverso una singola pratica telematica, tutti
bentro (nei casi di compravendita o di
*
gli adempimenti burocratici (Registro delle Im-
donazione dell’attività), ma anche per l’apertura
prese), fiscali (Agenzia delle Entrate), previden-
di nuovi bar o ristoranti o per il trasferimento
nelle mense aziendali e negli spacci annessi ad aziende, amministrazioni, enti e scuole nei quali
la somministrazione viene effettuata esclusivamente nei confronti del personale dipendente e
*
nel domicilio del consumatore;
nelle attività svolte direttamente, nei limiti dei loro compiti, da ospedali, case di cura, parrocchie,
oratori, comunità religiose, asili infantili, case di riposo, caserme e stabilimenti delle forze dell’ordine;
ziali (Inps), assistenziali (Inail) e, come nel caso
della sede di tali pubblici esercizi. La SCIA deve
*
dei pubblici esercizi, relativi al Suap (Sportello
essere inviata telematicamente al SUAP (Spor-
La SCIA si presenta anche in caso di avvio di attività di somministrazione al pubblico di alimenti e
Unico delle Attività Produttive con sede nel
tello Unico della Attività Produttive) di ogni Co-
bevande svolta in occasione di riunioni straordinarie di persone nell’ambito di manifestazioni tem-
Comune interessato) necessari all’avvio dell’im-
mune o di struttura derivante da Associazioni
poranee.
presa. Per la presentazione della pratica ci si
di Comuni (ad es. le Comunità Montane) o in
può avvalere di professionisti, di agenzie per l’in-
delega alle diverse CCIAA. Si consiglia quindi di
nelle attività da effettuarsi all’interno di musei, teatri, sale da concerto e simili;
NB.: L’autorizzazione all’apertura o al trasferimento di sede dei pubblici esercizi rimane invece obbligatoria
vio delle pratiche o della rete di sportelli atti-
consultare il sito internet del Comune di riferi-
solo nelle “zone soggette a tutela”, ossia le aree di particolare pregio storico/artistico per le quali i Comuni
vata all’interno di alcune Organizzazioni di
mento per verificare la modalità per la presen-
hanno deciso di porre dei vincoli alla liberalizzazione con un regolamento approvato dal Consiglio comunale.
categoria del territorio (fra cui Ascom e Con-
tazione delle pratiche SUAP mentre per
fesercenti); tali sportelli forniscono agli impren-
approfondire la conoscenza delle procedure si
ditori informazioni e supporto tecnico per un
può consultare il portale www.impresai-
corretto invio delle pratiche, in quanto per ac-
nungiorno.gov.it.
cedere alla modalità telematica di invio è ne-
Si ricorda infine che la SCIA è un’autocertifica-
cessario possedere alcuni prerequisiti, quali la
zione da presentarsi in caso di apertura, trasfe-
convenzione Telemaco, la firma digitale e la Pec-
rimento e ampliamento delle attività di
Posta elettronica certificata.
somministrazione di alimenti e bevande svolte:
Dal 14 settembre 2012 sono entrate in vigore
*
settore dei pubblici esercizi. Il D. Lgs. 6 agosto
*
negli esercizi nei quali la somministrazione
al pubblico viene realizzata congiuntamente
2012 n. 147 (pubblicato sul supplemento ordinario della Gazzetta Ufficiale del 30 agosto
ad attività di intrattenimento, in sale da
2012), aggiornando il D. Lgs. 59/2010 (Direttiva
ballo, locali notturni, stabilimenti balneari,
Bolkestein), ha infatti introdotto misure di sem-
impianti sportivi e altri esercizi similari;
plificazione per l’avvio di nuove attività economiche sia della somministrazione sia del
*
Di seguito riassumiamo i principali adempimenti burocratici necessari per l’avvio di un’attività.
Impresa individuale
cosa fare
quando/per che cosa
dove/come
Richiesta CNS (Carta Nazionale
Servizi) e PEC (Posta Elettronica
Certificata)
Prima della costituzione
CCIAA o uffici convenzionati
(vedi sito internet www.bg.camcom.gov.it) e per PEC uffici convenzionati o gestori autorizzati
Presentare la Comunicazione
Unica per l’iscrizione:
- al Registro delle Imprese;
- all’Agenzia delle Entrate in
modo da ottenere il numero di
partita IVA
Per la costituzione (registrazione)
di un’attività di pubblico esercizio,
in modo da poter sostenere gli investimenti iniziali o effettuare
l’atto notarile di acquisto di
azienda in caso di subentro
Invio telematico al Registro Imprese della Camera di Commercio attraverso o gli sportelli
Comunicazione Unica presenti
nelle sedi delle Organizzazioni di
Categoria del territorio o i professionisti (commercialisti, ragionieri, consulenti del lavoro) o le
agenzie di invio pratiche
in locali di tipo tradizionale (bar e ristoranti);
ulteriori novità a livello di semplificazioni per il
48
delle autostrade, nelle stazioni dei mezzi di trasporto pubblico e nei mezzi di trasporto pubblici;
negli esercizi situati all’interno delle aree di
In questo modo l’impresa è iscritta al
Registro Imprese ma è inattiva
servizio delle strade extraurbane principali,
49
Iter burocratico per
l’avvio dell’attività
Impresa individuale
cosa fare
Presentare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività), allegandola a una pratica di
Comunicazione Unica per segnalare:
- l’avvio dell’attività al Registro
delle Imprese e al Suap
- l’iscrizione alla gestione INPS
del titolare e dei familiari collaboratori (coadiuvanti) per i contributi previdenziali;
- l’iscrizione all’Inail per l’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni sul lavoro e le malattie
professionali del titolare e/o dei
familiari collaboratori (coadiuvanti).
quando/per che cosa
Giorno di inizio dell’attività
Società
dove/come
cosa fare
Invio telematico allo Sportello
SUAP del Comune competente
per territorio, contestualmente
all’invio della pratica al Registro
Imprese
Rivolgersi ad un notaio per la costituzione della società.
Presentazione, da parte del notaio, della Comunicazione Unica
per iscrivere l’atto al Registro
delle Imprese, richiedere il numero di partita IVA all’Agenzia
delle Entrate e iscrivere contestualmente anche la PEC dell’impresa.
In questo modo la società è iscritta al
Registro Imprese ma è inattiva.
Per la costituzione della società
Notaio
Richiesta CNS per presentare la
SCIA (Segnalazione Certificata
di Inizio Attività), allegandola ad
una pratica di Comunicazione
Unica per segnalare:
- l’avvio dell’attività al Registro
delle Imprese e al Suap
- l’iscrizione alla gestione INPS
del titolare e dei familiari collaboratori (coadiuvanti) per i contributi previdenziali;
- l’iscrizione all’Inail per l’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni sul lavoro e le malattie
professionali del titolare e/o dei familiari collaboratori (coadiuvanti).
Giorno di inizio dell’attività
La CNS si richiede alla CCIAA o
agli uffici convenzionati (vedi sito
internet www.bg.camcom.gov.it)
Invio telematico allo Sportello
SUAP del Comune competente
per territorio contestualmente
all’invio della pratica al Registro
Imprese.
Subito dopo aver presentato la
SCIA (in quanto alla domanda
UTF deve essere allegata la
SCIA). La richiesta deve essere
fatta anche in caso di subentro
Sede UTF (Ufficio Tecnico Dogane) competente
Presentare la Comunicazione
Unica per l’assunzione di dipendenti ovvero per:
- la richiesta di nulla osta
- l’iscrizione Inps
- l’iscrizione Inail
Prima dell’assunzione
Invio telematico attraverso gli
sportelli Comunicazione Unica
delle sedi delle Organizzazioni di
Categoria del territorio o i professionisti (commercialisti, ragionieri, consulenti del lavoro) o le
agenzie di invio pratiche.
Adesione Conai (contributo ambientale)
Entro 30 gg. dalla data di inizio
dell’attività
Sede Conai competente
N.B.: Se l’iscrizione coincide con l’avvio,
la ditta risulta da subito attiva e quindi
l’adempimento burocratico risulta unico e
non fatto in 2 tempi
50
Richiesta licenza UTF per vendita e somministrazione di alcolici di qualsiasi gradazione
Subito dopo aver presentato la
SCIA (in quanto alla domanda
UTF deve essere allegata la
SCIA). La richiesta deve essere
fatta anche in caso di subentro
Sede UTF (Ufficio Tecnico Dogane) competente
In caso di assunzione di dipendenti presentare la Comunicazione Unica per:
- la richiesta di nulla osta
- l’iscrizione Inps
- l’iscrizione Inail
Prima dell’assunzione
Invio telematico attraverso gli
sportelli Comunicazione Unica
delle sedi delle Organizzazioni di
Categoria del territorio o i professionisti (commercialisti, ragionieri, consulenti del lavoro) o le
agenzie di invio pratiche
Adesione Conai (contributo ambientale)
Entro 30 gg. dalla data di inizio
dell’attività
Sede Conai competente
Richiesta licenza UTF per vendita e somministrazione di alcolici di qualsiasi gradazione
quando/per che cosa
dove/come
51
Le principali spese di
costituzione e di avvio
Di seguito si riassumono le principali spese di costituzione e di avvio per le diverse tipologie di
ogni caso obbligati a versare all’amministrazione finanziaria: si tratta, approssimativamente, di €
forme giuridiche, aggiornate a dicembre 2012.
625,00/650,00 (comprensivi di € 200,00 per diritto annuale) per ogni pratica di costituzione.
La consulenza del notaio riguarda ogni ordinario aspetto legale e fiscale relativo non solo alla costituzione, ma anche allo statuto: ciò è spesso sottovalutato dai clienti nella fretta di procedere alla
Ditta individuale
Diritti di segreteria per l’iscrizione al Registro Imprese
€ 18,00 *
Diritto annuale CCIAA
(imprese individuali iscritte alla sezione speciale piccoli imprenditori)
€ 88,00
Diritti di segreteria di modifica
€ 18,00 *
* Alle cifre indicate va poi aggiunta l’imposta di bollo, pari a € 17,50
nella sua vita futura. Un buon statuto, se fatto con attenzione in riferimento alle diverse esigenze
dei soci, può consentire forti risparmi evitando eventuali futuri atti legali e, soprattutto, evitando
incertezze e incomprensioni tra i soci medesimi o tra la costituita società e i suoi clienti e fornitori.
N.B.: Ricordiamo che dal 2012, accanto alle forme giuridiche esistenti, sono state introdotte sia le Srl
Società di persone
Diritti di segreteria per l’iscrizione di Snc e Sas al Registro Imprese
€ 90,00 *
Diritto annuale CCIAA (Snc, Sas)
€ 200,00
Diritti di segreteria di attivazione società (esente dal bollo)
€ 30,00
* Alla cifra indicata della costituzione va poi aggiunta l’imposta di bollo, pari a € 59,00
semplificate (Srls), riservate alle persone fisiche sotto i 35 anni, sia le Srl a capitale ridotto (Srlcr), per le
persone fisiche che hanno compiuto i 35 anni. Per entrambe la costituzione deve avvenire mediante redazione di atto pubblico, ma per la prima non sono dovuti onorari notarili e l’iscrizione al Registro Imprese è
esente da imposta di bollo e da diritti di segreteria. Per entrambe l’ammontare di capitale sociale deve
essere compreso tra 1€ e 9.999,99 €, da corrispondere esclusivamente in denaro.
Società di capitali e cooperative
Diritti di segreteria iscrizioni, modifica e cancellazione
€ 90,00 *
Diritto annuale CCIAA
€ 200,00
Diritti di segreteria di attivazione società (esente dal bollo)
€ 30,00
Bollatura registri e libri sociali**
€ 25,00
** La Legge Finanziaria 383/01 ha introdotto modifiche in materia di bollatura di scritture e libri
contabili.
Soppressione dell'obbligo della bollatura per i seguenti libri:
*
libro giornale (e relativi sezionali);
*
libro degli inventari;
*
libri Iva (registro delle fatture emesse, registro dei corrispettivi e registro degli acquisti);
Ai costi indicati sono poi da aggiungere le spese notarili, che variano in base alla forma giuridica
*
scritture contabili previste ai fini delle imposte dirette.
scelta e al capitale sottoscritto (società di persone, società di capitali, cooperative e imprese fami-
Per questi libri permane l’obbligo della numerazione, che viene eseguita direttamente dal soggetto
liari). Gli onorari che, sulla base di un impegno ordinario del notaio, vengono generalmente praticati
obbligato alla tenuta delle scritture. Il contribuente attribuisce un numero progressivo a ciascuna
per la costituzione di società sono i seguenti (valori indicativi):
pagina, prima di utilizzare la stessa. L’imposta di bollo relativa alla numerazione del libro giornale e
*
Snc/Sas, capitale € 5.000,00: € 980,00
del libro inventari è pari a € 29,24 ogni 100 pagine o frazione di 100 pagine, a esclusione dei soggetti
*
Snc/Sas, capitale € 10.000,00: € 1.100,00
che assolvono in modo forfettario la tassa sulle concessioni governative (società di capitali).
*
Srl, capitale € 10.000,00: € 1.400,00
Rimangono invariate l’obbligatorietà e le modalità di bollatura per gli altri libri sociali previsti dal
*
Spa, capitale € 100.000,00: € 2.500,00.
Codice Civile agli artt. 2421-2478, di seguito elencati, e per ogni altro libro o registro per il quale
* Alla cifra indicata va poi aggiunta l’imposta di bollo, pari a € 65,00
Agli onorari vanno aggiunte le tasse e le imposte di atto, che i notai richiedono al cliente e sono in
52
costituzione, ma si tratta invece di un aspetto fondamentale in quanto lo statuto guida la società
l’obbligo della bollatura è previsto da norme speciali.
53
Le principali spese di
costituzione e di avvio
Spa
*
*
*
*
*
*
*
*
libro dei soci
libro delle obbligazioni
libro delle adunanze e delle deliberazioni delle assemblee
libro delle adunanze e delle deliberazioni del consiglio di amministrazione o del consiglio di gestione
libro delle adunanze e delle deliberazioni del collegio sindacale ovvero del consiglio di sorveglianza o
del comitato per il controllo sulla gestione
libro delle adunanze e delle deliberazioni del comitato esecutivo (se esiste)
libro delle adunanze e delle deliberazioni delle assemblee degli obbligazionisti (se emesse)
libro degli strumenti finanziari emessi ai sensi dell’art. 2447 sexies
Imposta di bollo e tassa di concessione governativa
Tassa di concessione governativa
(per libro soggetto a bollatura)
Imposta di
bollo
(per libro)
Diritti di
segreteria
(per libro
soggetto a
bollatura)
€ 25,00
€ 67,00 per ogni 500 pagine o frazione.
1 marca da bollo
C/C
Il versamento può essere effettuato alternativamente: da € 14,62 per
a) c/c 6007, Agenzia delle Entrate – Centro
ogni 100 pagine n.12656245
SOCIETà DI
Operativo di Pescara
o frazione
PERSONE
COOPERATIVE b) marche di concessione governativa, atti amministrativi
ImPRESE
INDIVIDUALI,
Srl
*
*
*
libro delle decisioni dei soci
libro delle decisioni degli amministratori
libro delle decisioni del collegio sindacale nominato ai sensi dell’art. 2477 del C.C.
L’ufficio camerale competente per effettuare la bollatura è quello della provincia ove è ubicata la
sede legale dell’impresa. In caso di esistenza di sede secondaria, per i libri sociali a questa riferiti, è
competente indifferentemente la CCIAA della provincia della sede legale o quella della provincia
della sede secondaria.
Si ricorda che la bollatura è di competenza anche dei notai.
N.B.: Per eventuali esenzioni alle cooperative consultare la guida
alla bollatura, disponibile sul sito della CCIAA di Bergamo
SOCIETà DI
CAPITALI
Viene pagata in modo forfettario entro il 16 marzo di
ogni anno, facendo riferimento al capitale sociale o al
fondo di dotazione esistente al 1 gennaio:
- € 309,87 se il capitale è pari o inferiore
a € 516.456,90
- € 516,46 se il capitale è superiore a € 516.456,90
Per le società esistenti va utilizzato il Mod. F 24 (codice 7085) telematico; per quelle di nuova costituzione, il versamento va effettuato sul c/c 6007
Agenzia delle Entrate – Centro Operativo di Pescara.
€ 25,00
1 marca da bollo
C/C
da € 14,62 per
ogni 100 pagine n.12656245
o frazione
Informazioni utili
Per informazioni più dettagliate sui diritti annuali, diritti di segreteria e imposta di bollo si consiglia di consultare il sito internet camerale (www.bg.camcom.gov.it). Per i quesiti relativi al Registro Imprese sono attivi
una casella Pec ([email protected]) e un Contact Center, attivo, dal lunedì al venerdì,
dalle 9 alle 17, al numero 199.11.33.94 (il servizio ha un costo fisso al minuto).
A supporto del Registro Imprese opera anche l’Ufficio Attività Complementari del Registro Imprese, che si
occupa di: certificati e visure, vidimazioni, elenchi merceologici, rilascio CNS (Carta Nazionale dei Servizi),
convenzione Telemaco, rilascio copie di atti e dicarte tachigrafiche. Per informazioni di competenza dell’Ufficio
Attività Complementari del Registro Imprese telefonare al Contact Center, consultare il sito Internet della
Camera di Commercio o inviare quesiti alla casella dell’Ufficio ([email protected]), situato in Piazza della
Libertà, 3 (c/o Palazzo dei Contratti e delle Manifestazioni, piano terra).
54
55
Adempimenti per musica
e balli nei locali pubblici
verifica dell’iscrizione all’elenco prefettizio
pilati dagli esecutori, richiedendo un deposito
del personale addetto ai servizi di controllo.
cauzionale a garanzia del pagamento dei diritti
concertini, ossia esecuzioni musicali a
* Ai sensi dell’art. 21 del Decreto Legge 6 dicembre 2011, n. 201,
e dei contributi. Al gestore verranno così rila-
scopo di intrattenimento del pubblico,
convertito, con modificazioni, dalla Legge 22 dicembre 2011, n.
214, l’ENPALS è soppresso e le sue funzioni sono state trasferite
all’INPS. In attesa dell’emanazione dei decreti che disciplinano il trasferimento delle risorse strumentali, umane e finanziarie dall’ENPALS all’INPS, il soppresso ENPALS continua a espletare le attività
connesse ai propri compiti istituzionali. In questo capitolo indichiamo
con la dicitura ex ENPALS tutte le prescrizioni che facevano capo
all’ENPALS.
Prima di iniziare a trattare questo argomento è
durante i quali il pubblico può partecipare
necessario distinguere tra “locale pubblico” e
al ballo;
“locale di pubblico spettacolo”.
*
Bar e ristoranti sono locali pubblici, la cui atti-
senza però la possibilità di ballare (es. piano
vità principale è la somministrazione di alimenti
bar, pianista o chitarra, complessino o
e bevande. La L.R. n. 6 del 2 febbraio
musica con strumenti meccanici);
2010 “Testo unico delle leggi re-
*
gionali in materia di commercio e fiere”, all’art. 74
musicali che costituiscono
stabilisce che i locali dove
l’essenza stessa dello spet-
si effettua la somministra-
tacolo, durante il quale il
zione di alimenti e be-
pubblico assiste esclusiva-
vande possono installare
mente alla prestazione ar-
e usare apparecchi radio-
tistica;
nere
per
la
I locali di pubblico spettacolo sono invece l’in-
*
sieme di fabbricati, ambienti e luoghi destinati
allo spettacolo o al trattenimento, nonché i ser-
*
SIAE effettuerà la vigilanza per l’accertamento
e la riscossione.
Ai locali che effettuano trattenimenti danzanti
tale locale pubblico diviene,
Tutti i locali che organizzano spettacoli o che
dato per la raccolta dei compensi per il diritto
per quelle occasioni specifi-
diffondono immagini o suoni devono instaurare
di pubblica diffusione relativo agli intratteni-
che, un locale di pubblico spet-
un rapporto con la SIAE sia per il pagamento
menti organizzati in discoteche/locali analoghi
tacolo e deve quindi verificare il
dei diritti d’autore sia per la riscossione dell’im-
e nel settore dei cosiddetti “locali serali”. Il pa-
rispetto dei seguenti adempimenti:
posta sugli spettacoli. Il locale deve richiedere
gamento del compenso per i diritti discografici
richiesta delle autorizzazioni, ove richieste
alla SIAE il rilascio della dichiarazione di inizio
andrà quindi effettuato presso gli uffici SIAE, nel
(escluso per i concertini);
di attività, che serve per acquisire tutti gli ele-
mese successivo all’effettuazione degli intratte-
rispetto normativa di sicurezza e preven-
menti identificativi dello spettacolo ai fini era-
nimenti, alle scadenze previste dalla stessa SIAE.
Anche i bar, i ristoranti e, più in generale, i pub-
sonora e di immagini, nonché
vigenti.
rico e scarico. In occasione degli spettacoli la
la SCF richiede invece un compenso che tiene
diffusione
di giochi previsti dalle normative
sciati, se previsti, i biglietti di ingresso punzonati,
nonché i registri delle distinte d’incasso e di ca-
Diritti SIAE (Società Italiana
degli Autori ed Editori) e
SCF (Società Consortile Fonografici)
televisivi e impianti in ge-
conto del numero di intrattenimenti effettuati
e della capienza massima indicata nella licenza
rilasciata a termini di legge (TULPS). Dal 1° gennaio 2010 la SCF ha conferito alla SIAE il man-
vizi e i disimpegni a esso annessi (art. 16 circo-
zione incendi (art. 80 TULPS), con acquisi-
riali. Deve poi richiedere il permesso per lo
lare n.16 del 1951). La differenza fondamentale
zione certificato prevenzione incendi per
spettacolo, indicando il locale, il genere, le moda-
blici esercizi che diffondono musica d’ambiente
locali con capienza superiore ai 100 posti;
lità di ingresso per il pubblico e i prezzi praticati.
nei propri locali, sono tenuti al pagamento del
rispetto normativa inquinamento acustico
Gli elementi di cui la SIAE tiene conto per la
compenso per i diritti connessi discografici, in
(nulla osta inquinamento acustico);
determinazione dell’imposta sono, oltre al
aggiunta ai diritti già incassati dalla SIAE. Tale
ottenimento permessi con relativi paga-
prezzo di ingresso, altre eventuali entrate come
compenso è obbligatorio qualsiasi sia il mezzo
intrattenimenti danzanti, ed è pertanto regolata
menti dei diritti a SIAE (Società Italiana
le consumazioni, le sponsorizzazioni, i contri-
di diffusione utilizzato all’interno del locale,
dalla normativa sulla sicurezza.
degli Autori ed Editori) e SCF (Società
buti, la vendita di gadget, il servizio guardaroba,
anche nel caso di una radio e/o una TV. Dal
è che questa seconda tipologia di locale risponde alle norme stabilite dall’art. 68 del
*
TULPS (Testo Unico delle Leggi di Pubblica Sicurezza), che tratta proprio degli spettacoli e
*
Se un locale pubblico decide di organizzare:
*
trattenimenti danzanti, ossia musiche eseguite da orchestre o strumenti meccanici
56
concerti, ossia esecuzioni
*
*
Consortile Fonografici);
le prenotazioni dei tavoli, le tombole o le lotte-
2011 è operativo il nuovo accordo con il quale
inquadramento previdenziale ex ENPALS*
rie a premi. La SIAE consegna poi i programmi
la SCF ha incaricato la SIAE per l’incasso del di-
degli artisti;
musicali (Mod. 116), che dovranno essere com-
ritto connesso alla musica d’ambiente diffusa
57
Adempimenti per musica
e balli nei locali pubblici
nei bar e ristoranti.
Copie tecniche e licenze DJ
(Disc Jockey)
La SIAE ha in essere un accordo con le principali associazioni dei Disc Jockey per regolamentare, sotto il profilo del diritto di autore, la loro
attività all’interno dei pubblici esercizi e delle
discoteche.
Infatti, ormai da anni, i DJ realizzano, su supporti
58
rapporto di lavoro autonomo, ivi compresi i DJ
fiscale, consente l’identificazione dell’utente abi-
L’obbligo del datore di lavoro di versare i contri-
stranieri, che dovranno acquisirla prima di ini-
litato e la compilazione della richiesta, in cui do-
buti previdenziali alla gestione ex Enpals viene as-
ziare la loro attività.
vranno essere indicati i seguenti elementi: i
solto con il pagamento della contribuzione
Si ricorda infine che per gli iscritti a un’Orga-
lavoratori occupati, il compenso previsto e le
pensionistica dovuta tramite il modello F24/I24
nizzazione di Categoria sono previste delle ri-
date di impegno. La procedura effettua un con-
e, successivamente, con la presentazione della de-
duzioni in convenzione dei diritti dovuti sia a
trollo sulla regolarità degli adempimenti contri-
nuncia mensile unificata delle retribuzioni, sog-
SIAE sia a SCF.
butivi dell’impresa richiedente e rilascia, solo in
gette a contribuzione, percepite dai lavoratori
caso di assenza di debiti nei confronti dell’ex
occupati. Il versamento dei contributi con F24 va
Inquadramento ex-ENPALS
Enpals, il certificato di agibilità. La copia del cer-
effettuato entro il giorno 16 del mese successivo
Come anticipato sopra, dal 1° gennaio 2012
vergini o su memorie digitali, copie tecniche di
l’ENPALS – Ente Nazionale di Previdenza e As-
fonogrammi o file digitali contenenti opere del-
sistenza per i Lavoratori dello Spettacolo e
l’ingegno tutelate dalla SIAE: trattasi delle co-
dello Sport Professionistico, che gestisce l’assi-
siddette “copie lavoro” sulle quali la mancanza
curazione obbligatoria per l’invalidità e la vec-
del bollino SIAE comporta l’irrogazione di san-
chiaia di tali lavoratori, è confluito nell’INPS.
zioni amministrative e penali non solo nei con-
Le imprese del pubblico esercizio non possono
fronti del DJ, ma anche di chi organizza lo
far esibire, nei locali di proprietà o di cui ab-
spettacolo, cioè del titolare del locale che lo ha
biano un diritto personale di godimento, i lavo-
contrattualizzato.
ratori dello spettacolo, se non in possesso del
Per legittimare le copie lavoro è intervenuto il
certificato di agibilità del locale stesso (sulla
DPCM n. 31 del 23 febbraio 2009, che ha esen-
base degli artt. 6 e 10 della Legge 708/47). Il cer-
tato dall’apposizione del contrassegno SIAE i
tificato di agibilità è rilasciato dagli uffici com-
“supporti di lavoro realizzati dal disc jockey in
petenti in relazione a uno specifico evento o ad
possesso di specifica autorizzazione della SIAE”.
una serie di eventi, documentati dal richiedente,
Pertanto i titolari di pubblici esercizi, al fine di
su cui ricade il pagamento dei contributi previ-
evitare di incorrere nelle sanzioni previste dagli
denziali. La richiesta del certificato di agibilità
artt. 171 e seguenti della Legge sul Diritto di
deve essere effettuata prima dello svolgimento
Autore, dovranno verificare che i Disc Jockey
della prestazione lavorativa attraverso modalità
che si recano nei loro locali siano muniti della
telematica operativa 24 ore su 24 (si veda il sito
licenza SIAE “Copie Lavoro”. Tale licenza deve
www.inps.it). L’accesso alla procedura on-
essere acquisita sia dai DJ impiegati con con-
line avviene previo rilascio di un codice PIN
tratto di lavoro dipendente sia da quelli con
che, congiuntamente all’inserimento del codice
tificato va custodita dal committente e va esi-
alle prestazioni lavorative, mentre la denuncia
bita a ogni richiesta dei funzionari ispettivi
mensile va effettuata entro il giorno 25 del mese
incaricati dell’accertamento. L’impresa di nuova
successivo alle prestazioni lavorative.
costituzione, per ottenere il certificato di agibilità, dovrà versare un deposito cauzionale (di
importo corrispondente al 10% dei contributi
stimati per un periodo di 3 mesi) o presentare
fideiussione per lo stesso importo. Qualora il
complesso artistico ingaggiato rappresenti una
società con propria personalità giuridica, su
questa ricadrà l’obbligo di richiesta del certificato di agibilità e del relativo versamento dei
contributi. Per quanto riguarda i lavoratori con
partita IVA, i contributi vengono versati dal datore di lavoro. Se invece un lavoratore autonomo esercente attività musicale (musicisti,
cantanti e disc jockey) realizza uno spettacolo
con altri lavoratori autonomi appartenenti alla
stessa categoria, gli adempimenti finalizzati al rilascio del certificato di agibilità e al versamento
dei contributi gravano su ciascuno dei lavoratori interessati. Al committente resta comunque l’obbligo di custodia della copia del
certificato di agibilità.
Personale addetto ai servizi
di controllo delle attività di
intrattenimento e di spettacolo nei luoghi aperti al
pubblico
L’art. 3 della Legge n. 94 del 15/07/2009 stabilisce che nei luoghi aperti al pubblico o nei pubblici esercizi è autorizzato l’impiego di
personale addetto ai servizi di controllo delle
attività di intrattenimento e di spettacolo, anche
a tutela dell’incolumità dei presenti. L’espletamento di tali servizi non comporta l’attribuzione di pubbliche qualifiche. È vietato l’uso di
armi, di oggetti atti ad offendere e di qualunque
strumento di coazione fisica.
Le persone addette a questi servizi devono essere iscritte nell’apposito elenco, tenuto anche
in forma telematica, dal Prefetto competente per
territorio. I soggetti che intendono avvalersi degli
59
Adempimenti per musica
e balli nei locali pubblici
addetti ai servizi di controllo devono individuarli tra gli iscritti nell’elenco, dandone preventiva comunicazione al Prefetto. Il decreto ministeriale stabilisce altresì l’impossibilità del gestore di iscriversi
nelle suddette liste prefettizie.
Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque svolge i servizi in difformità da quanto previsto dalla
legge è punito con la sanzione amministrativa da euro 1.500 a euro 5.000. Alla stessa sanzione soggiace chiunque impiega per queste attività soggetti diversi da quelli iscritti nell’elenco tenuto dal
Prefetto, od omette la preventiva comunicazione.
Per iscriversi all’elenco, accanto ad alcuni requisiti soggettivi di onorabilità, buona salute, ecc., è previsto l’obbligo della frequenza di un corso, istituito e regolamentato dalle Regioni, che contempla
materie giuridiche (leggi e regolamenti delle attività di intrattenimento, ordine e sicurezza pubblica),
tecniche (primo soccorso, prevenzione degli incendi e sicurezza nei luoghi di lavoro) e psicologicosociali (comunicazione e contatto con il pubblico, autocontrollo, ecc.).
Per maggiori informazioni sull’iscrizione ai corsi e all’albo prefettizio sono disponibili le Organizzazioni
di Categoria.
Adempimenti per il gioco
lecito nei pubblici esercizi
Per giochi leciti si intendono i giochi che è consentito effettuare nei pubblici esercizi; i giochi
leciti comprendono:
* i giochi delle carte (tranne i giochi d’azzardo, come il poker), della dama, degli scacchi, del biliardo, ecc.;
* i giochi effettuati mediante apparecchi e
congegni automatici, semiautomatici ed
elettronici da trattenimento e da gioco di
abilità indicati all’art. 110 del Testo Unico
delle Leggi di Pubblica Sicurezza – TULPS (R.D. 18/6/1931, n. 773) ovvero mediante
apparecchi meccanici ed elettromeccanici
di cui all’art. 14-bis del DPR 640/1972.
Nei pubblici esercizi è consentito il gioco lecito,
in quanto queste tipologie di esercizi risultano
abilitate all’installazione e all’uso non solo di apparecchi radiotelevisivi e impianti in genere per
la diffusione sonora e di immagini, ma anche di
giochi previsti dalle normative vigenti. È quindi
possibile, senza ulteriori autorizzazioni, permettere il gioco delle carte e installare apparecchi
o strumenti per il gioco, pur con le limitazioni
e gli obblighi che seguono.
Art. 110 comma 1 del
TULPS: cartelli obbligatori e
sanzioni
In tutte le sale da biliardo o da gioco e negli altri
esercizi, compresi i circoli privati, autorizzati alla
pratica del gioco o all’installazione di apparecchi
da gioco, è esposta in luogo visibile una tabella,
predisposta e approvata dal Questore e vidimata dalle autorità competenti, nella quale sono
60
indicati, oltre ai giochi d’azzardo, anche quelli
che lo stesso Questore ritenga di vietare nel
pubblico interesse, nonché le prescrizioni e altri
divieti specifici che intende disporre. Nelle sale
da biliardo deve essere anche esposto in modo
visibile il costo della singola partita ovvero
quello orario. Nella tabella è inoltre fatta
espressa menzione del divieto delle scommesse.
In caso di violazione la sanzione amministrativa
pecuniaria va da € 1.000 a € 6.000, con pena
accessoria la preclusione a nuove autorizzazioni
e la sospensione della licenza per pubblici esercizi da uno a 30 giorni; in caso di reiterazione,
la licenza è revocata.
Tutti i pubblici esercizi hanno anche l’obbligo di
esporre, in luogo visibile al pubblico, la riproduzione a stampa degli artt. 96, 97 e 101 del
TULPS e degli articoli 173, 176, 181 e 186 del
Regolamento di Pubblica Sicurezza (cartello
delle norme di pubblica sicurezza).
Art. 110 comma 6 lettere a)
e b) del TULPS: giochi che
erogano vincite in denaro
Sono i giochi dotati di attestato di conformità
alle disposizioni vigenti rilasciato dal Ministero
dell’Economia e delle Finanze – Amministrazione Autonoma dei Monopoli di Stato. Questi
giochi, obbligatoriamente collegati alla rete telematica, si attivano con l’introduzione di moneta metallica ovvero con appositi strumenti di
pagamento elettronico, nei quali, insieme con
l’elemento aleatorio, sono presenti anche ele61
Adempimenti per il gioco
lecito nei pubblici esercizi
menti di abilità, che danno al giocatore la possibilità di scegliere, all’avvio o nel corso della
partita, la propria strategia, selezionando appositamente le opzioni di gara ritenute più favorevoli tra quelle proposte dal gioco. Il costo
della partita non supera 1 euro e la durata minima della partita è di 4 secondi; questi giochi
distribuiscono vincite in denaro, ciascuna comunque di valore non superiore a 100 euro,
erogate dalla stessa macchina. Le vincite, computate dall’apparecchio in modo non predeterminabile su un ciclo complessivo di non più di
140.000 partite, devono risultare non inferiori
al 75% delle somme giocate. In ogni caso tali apparecchi non possono riprodurre il gioco del
poker o comunque le sue regole fondamentali.
Art. 110 comma 7 lettere a)
e c) del TULPS: giochi che
non erogano vincite in denaro
Si considerano apparecchi e congegni per il
gioco lecito anche:
- quelli elettromeccanici privi di monitor attraverso i quali il giocatore esprime la sua
abilità fisica, mentale o strategica, attivabili
unicamente con l’introduzione di monete
metalliche, di valore complessivo non superiore, per ciascuna partita, a 1 euro, che distribuiscono,
direttamente
e
immediatamente dopo la conclusione della
partita, premi consistenti in prodotti di piccola oggettistica non convertibili in denaro
o scambiabili con premi di diversa specie. In
62
tal caso il valore complessivo di ogni premio non è superiore a 20 volte il costo
della partita;
- quelli basati sulla sola abilità fisica, mentale
o strategica, che non distribuiscono premi,
per i quali la durata della partita può variare
in relazione all’abilità del giocatore e il
costo della singola partita può essere superiore a € 0,50.
Alcuni esempi: videogiochi o giochi meccanici
come calcetto, biliardo, carambola, freccette,
ecc.
Limiti quantitativi
Con il Decreto del Direttore Generale dei Monopoli di Stato prot. n. 2011/30011/Giochi/UD
del 27 luglio 2011 sono stati definiti nuovi parametri numerico quantitativi per l’installabilità
di apparecchi di cui all’articolo 110 comma 6
del TULPS.
Innanzitutto l’art. 3 del Decreto del Direttore
Generale dei Monopoli di Stato elenca i punti
di vendita presso i quali è consentita la raccolta
di gioco e tra questi, al comma 4, sono indicati
anche
a) i bar ed esercizi assimilabili
b) i ristoranti ed esercizi assimilabili
c) gli stabilimenti balneari
d) gli alberghi o esercizi assimilabili,
e) le edicole
f) ogni altro esercizio commerciale o pubblico
diverso da quelli indicati, i circoli privati,
nonché altre aree aperte al pubblico, autorizzate ai sensi dell’articolo 86 del TULPS,
purché il luogo di installazione degli apparecchi sia delimitato con precisione, ne sia garantita la
sorvegliabilità e sia identificata la titolarità, ai fini della determinazione delle responsabilità, ai
sensi della normativa vigente.
Di seguito l’art. 4 definisce i parametri numerico quantitativi per l’installabilità di apparecchi, stabilendo per prima cosa che la condizione minima di installabilità degli apparecchi di cui all’articolo
110, comma 6, lettera a) del TULPS, valida per tutte le tipologie di ubicazione, consiste nella riserva,
per ciascun apparecchio, di una superficie di ingombro pari almeno a 2 metri quadrati. Tale condizione minima deve essere rispettata anche per gli apparecchi che consentono il gioco in contemporanea tra più giocatori mediante postazioni fisicamente e strettamente connesse tra loro, una
delle quali può assumere una funzione di controllo, sempre però considerando che la superficie
minima di ingombro, pari almeno a 2 metri quadrati, dovrà essere moltiplicata per il numero di postazioni. Il comma 2 del medesimo art. stabilisce poi che il numero di apparecchi di cui all’articolo
110, comma 6, del TULPS installabili, è previsto in relazione alle diverse tipologie di punti di vendita,
nonché all’estensione della superficie del punto di vendita e segue quanto riportato nella tabella
sotto riportata.
Punti di vendita
Numero di apparecchi installabili
ai sensi dell’art. 110
comma 6 lettera a) del TULPS
Punti di vendita aventi attività principale
diversa dalla commercializzazione dei
prodotti di gioco pubblici individuati
all’articolo 3 numero 4 lettere a), b) e)
ed f) del decreto.
Fino a n. 2 apparecchi in esercizi con superficie
non superiore a 15 mq. e fino a n. 4 apparecchi
in esercizi con superficie non superiore a 30
mq. purché nel rispetto di quanto previsto dai
regolamenti e dalle convenzioni con AAMS
(Agenzia delle dogane e dei monopoli) per
altre forme di gioco. Oltre i 30 metri quadrati,
un numero massimo di 6 apparecchi in esercizi
con superficie non superiore a 100 mq. ed un
numero massimo di 8 apparecchi in esercizi
con superficie oltre i 100 mq
Punti di vendita aventi attività principale
diversa dalla commercializzazione dei
prodotti di gioco pubblici individuati
all’articolo 3, numero 4 lettere c) e d)
del decreto
Fino ad un massimo di 10 apparecchi
63
Adempimenti per il gioco
lecito nei pubblici esercizi
Obblighi e divieti di ordine
generale
L’art. 110 comma 8 del TULPS stabilisce il di-
di pagamento in misura ridotta della stessa,
nopoli (AAMS) del 27/10/2003 stabilisce il di-
ASL in merito ai rischi derivanti dalla ludo-
la violazione prevista dal presente comma
vieto di installazione di qualsiasi apparecchio o
patia (= malattia da gioco) e in ordine alla
è punita con la chiusura del locale o, co-
congegno negli esercizi pubblici situati all’in-
disponibilità, sul territorio, di appositi servizi
munque, del punto di offerta del gioco, da
terno di ospedali, luoghi di cura, scuole o per-
vieto di gioco per gli apparecchi previsti dal
per la cura e il reinserimento dei soggetti
10 fino a 30 giorni; ai fini di cui al presente
tinenze di luoghi di culto. In nessun caso è
comma 6 (slot machines) per i minori di anni
con patologie correlate alla dipendenza dal
comma, il titolare del locale o, comunque,
consentita l’installazione degli apparecchi da
GAP (Gioco d’Azzardo Patologico);
del punto di offerta del gioco, all'interno dei
gioco all'esterno dei locali. Inoltre l’offerta com-
il divieto di ingresso per i minori di anni
predetti esercizi, identifica i giocatori me-
plessiva di gioco tramite apparecchi e congegni
(es. apparecchi da intrattenimento, gratta e
18 nelle aree destinate al gioco con vincite
diante richiesta di esibizione di un idoneo
con vincite in denaro non può essere esclusiva
vinci, superenalotto, lotto, ecc.) è stato ribadito
18. Il divieto di partecipazione per i minori di
anni 18 ai giochi pubblici con vincita in denaro
-
in denaro interne alle sale bingo, nonché
documento di riconoscimento. Per i sog-
rispetto all’offerta complessiva di gioco. Infine
prima dalla Legge 111 del 15 luglio 2011 “Di-
nelle aree, ovvero nelle sale, in cui sono
getti che nel corso di un triennio commet-
gli apparecchi o congegni con vincite in denaro
sposizioni urgenti per la stabilizzazione finan-
installati i videoterminali di cui all'articolo
tono 3 violazioni, anche non continuative,
non possono essere contigui agli apparecchi di
ziaria” e poi dal Decreto Legge 158/2012
110, comma 6, lettera b), del Testo Unico
del presente comma è disposta la revoca di
altre categorie.
convertito nella Legge ordinaria 189 in vigore
di cui al Decreto 773 del 1931 (quelli fa-
qualunque autorizzazione o concessione
È obbligatoria l’esposizione dell’autorizzazione
dall’11 novembre 2012. La nuova legge stabilisce
centi parte della rete telematica di cui al-
amministrativa; a tal fine, l'ufficio territoriale
dei singoli giochi. In caso di violazione è prevista
una serie di divieti che hanno un impatto anche
l'art. 14-bis, comma 4, del DPR 640/72, e
dell'Amministrazione autonoma dei mono-
una sanzione da € 500 a € 3.000 per ogni ap-
sui pubblici esercizi; tra questi ricordiamo in
successive modificazioni, che si attivano
poli di Stato, che ha accertato la violazione
parecchio con pena accessoria la preclusione
particolare:
esclusivamente in presenza di un collega-
effettua apposita comunicazione alle com-
per nuove autorizzazioni e la sospensione della
mento ad un sistema di elaborazione della
petenti autorità che hanno rilasciato le au-
licenza per pubblici esercizi da 1 a 30 giorni e,
in caso di reiterazione, la revoca della licenza.
-
-
il divieto di mettere a disposizione, in qual-
rete stessa), e nei punti di vendita in cui si
torizzazioni
siasi pubblico esercizio, apparecchiature
esercita come attività principale quella
dell'applicazione della predetta sanzione ac-
Nel caso siano rinvenuti apparecchi non con-
che, attraverso la connessione telematica,
di scommesse su eventi sportivi, anche ip-
cessoria.
formi o vincite diverse da quelle erogabili sono
consentano ai clienti di giocare sulle
piattaforme di gioco messe a disposizione
o
concessioni
ai
fini
pici, e non sportivi. La violazione del di-
Il Ministero dell'economia e delle finanze, entro
previste sanzione amministrative pecuniarie da
vieto è punita ai sensi dell'art. 24, commi 21
6 mesi dalla data di entrata in vigore della legge
€ 1.000 a € 6.000 con pena accessoria la pre-
dai concessionari on-line, da soggetti auto-
e 22, del Decreto-Legge 98 del 2011, con-
di conversione del decreto, emanerà un de-
clusione per nuove autorizzazioni e la sospen-
rizzati all'esercizio dei giochi a distanza, ov-
vertito, con modificazioni, dalla Legge 111
creto per la progressiva introduzione obbliga-
sione della licenza per pubblici esercizi da 1 a
vero da soggetti privi di qualsivoglia titolo
del 2011. Il titolare del locale o, comunque,
toria di idonee soluzioni tecniche volte a
30 giorni e, in caso di reiterazione, la revoca
concessorio o autorizzatorio rilasciato
del punto di offerta del gioco, che consente
bloccare automaticamente l'accesso dei minori
della licenza.
dalle competenti autorità;
la partecipazione ai giochi pubblici a minori
ai giochi, nonché volte ad avvertire automati-
In caso di violazioni di rilevante gravità in rela-
l’obbligo, per i gestori di sale da gioco e di
di anni 18, è punito con la sanzione ammi-
camente il giocatore dei pericoli di dipendenza
zione al numero di apparecchi installati o per la
esercizi ove sussista l’offerta di giochi pub-
nistrativa pecuniaria da euro 5mila a euro
dal gioco.
reiterazione, è stabilita la sospensione della
blici o scommesse su eventi sportivi e non,
20mila. Indipendentemente dalla sanzione
Il decreto dell’Agenzia delle Dogane e dei Mo-
penale.
di esporre all’ingresso e all’interno dei locali
64
il materiale informativo delle competenti
amministrativa pecuniaria, e anche nel caso
licenza fino a 15 giorni e il pagamento di una
65
Adempimenti per il gioco
lecito nei pubblici esercizi
Iscrizione all’elenco dei possessori di apparecchi da intrattenimento
La Legge 220 del 13 dicembre 2010 ha istituito l’elenco dei soggetti proprietari, possessori e detentori degli apparecchi e terminali da intrattenimento (slot machines). L’elenco è unico a livello
nazionale e pubblico. Ad una sua sottosezione devono iscriversi i titolari di esercizi presso i quali
sono installati apparecchi e videoterminali da gioco. Possono iscriversi i soggetti che possiedono
requisiti di onorabilità, insussistenza di misure cautelari, condanne passate in giudicato, dichiarazione
di fallimento, liquidazione coatta amministrativa e concordato preventivo. L’iscrizione all’elenco è
subordinata al versamento di un diritto annuale da effettuarsi attraverso il modello F24 e la cui
copia è da allegare all’istanza. L’iscrizione e il pagamento dovranno essere rinnovati entro il 31
marzo di ogni anno. Chi non provvederà all’iscrizione non potrà più usufruire del collegamento per
le macchine da gioco. In caso di violazione del divieto, la legge stabilisce la sanzione amministrativa
pecuniaria di euro 10.000,00 che colpisce sia i concessionari sia gli esercenti che detengono gli apparecchi. L’iscrizione all’elenco è particolarmente laboriosa perché, oltre al già citato versamento
annuale, prevede la compilazione di un’apposita domanda e dei suoi allegati e la richiesta del certificato antimafia alla Camera di Commercio.
N.B: Per maggiori informazioni su questi aspetti e per l’iscrizione all’elenco di cui sopra si rimanda alle
locali Organizzazioni di categoria operanti sul territorio.
66
Accesso a internet nei
locali aperti al pubblico
Accanto agli esercizi commerciali che forniscono l’accesso a internet come attività principale, quali
ad esempio gli internet point e/o phone center, negli ultimi anni è aumentata notevolmente l’offerta
al pubblico di servizi di connessione alla rete internet anche da parte di pubblici esercizi quali bar,
ristoranti, alberghi, tabaccherie, ecc., che forniscono tali servizi “aggiuntivi” come attività secondaria.
In linea con gli orientamenti comunitari tesi ad agevolare la diffusione dei servizi di comunicazione
elettronica, l’Autorità per le garanzie nelle comunicazioni ha stabilito che “non si considera fornitore
di un servizio pubblico di telecomunicazioni (…) quell’esercente l’attività commerciale (…) che,
non avendo come oggetto sociale principale l’attività di telecomunicazioni, mette a disposizione
della propria clientela le apparecchiature terminali di rete”. Per quanto riguarda gli adempimenti, le
disposizioni per gli internet point con pc fissi comportano i seguenti effetti:
- nessun obbligo di segnalazione al Ministero delle comunicazioni; l’esercente potrà quindi installare postazioni internet a patto che:
a) l’attività sia secondaria
b) le apparecchiature siano conformi alle vigenti disposizioni in materia di omologazione, approvazione, compatibilità elettromagnetica e sicurezza elettrica
c) gli obblighi relativi alla fornitura del servizio e quelli relativi alla fornitura e gestione della
rete pubblica siano assolti dal gestore di rete
d) i clienti che utilizzano le apparecchiature siano informati delle modalità e delle condizioni
di erogazione (fra cui l’esposizione della tariffa dei prezzi)
e) siano rispettate le norme in materia di commercio e pubblica sicurezza;
- nessun conseguente obbligo di iscrizione dell’impresa al ROC (Registro degli Operatori di Comunicazione);
- nessun pagamento di diritti di istruttoria;
- nessun obbligo di richiedere apposita licenza al Questore ai sensi della normativa in materia di
antiterrorismo.
Queste disposizioni valgono anche nel caso in cui il titolare di un pubblico esercizio voglia realizzare
un’area hotspot in modalità wireless all’interno del proprio locale, ma il punto di accesso wi-fi deve
essere rivolto in modo tale che il segnale sia circoscritto e rimanga all’interno del locale (es.: in
caso di bar con dehor esterno in vetro). Se il titolare del pubblico esercizio vuole invece attivare
un’area hot spot all’esterno del locale, dove il segnale può interferire con altre frequenze, scatta la
necessità di segnalare l’attività di Wireless Internet Service Provider al Ministero delle comunicazioni
e di richiedere una frequenza specifica alla quale trasmettere il segnale; l’esercente dovrà inoltre
iscriversi al ROC.
Anche se al Comune non va richiesta nessuna autorizzazione o licenza specifica, in tutti i casi si
raccomanda di verificare quanto disposto dalle norme regionali e dai regolamenti comunali.
67
Come valutare il valore
di mercato di una attività
(avviamento commerciale)
Chi si accinge a comperare un negozio o a rilevare un’attività commerciale non sempre riesce a
Fatturato o reddito?
valutare se il prezzo chiesto dal titolare uscente corrisponde o meno al reale valore di mercato di
Il fatturato di uno o più esercizi precedenti è il punto di riferimento per la valutazione di un’azienda
quell’attività. A livello generale, gli elementi di base che possono essere utilizzati per stabilire il
ed esprime in termini numerici il contributo di diversi elementi che determinano il successo del
prezzo di un’attività sono essenzialmente tre:
bar, quali l’ubicazione, il passaggio, la bontà della formula commerciale, ecc. Il fatturato inoltre, può
*
*
*
il margine lordo di gestione e l’utile netto dell’impresa: sarebbe infatti necessario avere a di-
indicare, oltre ai possibili ricavi, anche il volume della clientela e del lavoro necessario per la gestione
sposizione i bilanci di almeno gli ultimi 3 esercizi ed effettuare una breve analisi per indici;
del bar. Ad ogni modo il fatturato può essere considerato un punto di partenza per la valutazione
l’ubicazione: bisognerebbe considerare la posizione del locale (posizione centrale o di periferia,
e non un valore di riferimento in termini assoluti. L’imprenditore è infatti interessato al reddito
ecc.), il flusso di passaggio che tale zona registra (strada frequentata o chiusa al traffico, tipologia
netto che l’attività frutterà in futuro, perché è l’utile e non il fatturato il suo guadagno.
di clientela media, ecc.), la facilità di accesso, di raggiungibilità, di parcheggio, ecc.;
L’incasso effettivo può essere stimato, ad esempio, attraverso la verifica di un periodo sufficiente-
lo stato di conservazione e di efficienza delle attrezzature e degli arredi: tale elemento incide
mente lungo dei consumi (ad esempio i proventi della caffetteria possono essere valutati attraverso
molto sui bar/ristoranti, perché arredi e attrezzature ben conservate non necessitano di inter-
il consumo settimanale dei chili di caffè); è invece più difficile stimare l’incasso della somministrazione
venti di sostituzione e quindi di ulteriori investimenti che graverebbero sul neo-imprenditore.
di alimenti allorché vengano venduti prodotti preparati in casa.
C’è poi anche da considerare il rispetto delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza: in parti-
Si può comunque affermare che il fatturato è di per sé poco attendibile per definire il guadagno se
colare va controllato se l’impianto elettrico è a norma e se il numero di servizi igienici è ade-
non si esaminano in modo analitico i costi fissi e variabili connessi all’attività. Infatti la valutazione è
guato alla metratura del locale. Per i locali tipo gelaterie/pasticcerie, più che l’efficienza degli
diversa se a fronte di un fatturato di € 200.000,00 ho costi complessivi di € 120.000,00 o di €
arredi, conta quella dei macchinari di laboratorio (es. impastatrici, pastorizzatori, mantecatori,
175.000,00. In generale i costi variabili (acquisto di cibi e bevande, di materie di consumo e servizi
banchi frigoriferi, ecc.).
necessari per l’esercizio, ecc.) nei pubblici esercizi possono essere quantificati in un terzo del fat-
Altri elementi che possono aiutare a verificare se il prezzo chiesto è adeguato sono:
turato (si pensi ad es. a un aperitivo analcoolico comprato a € 0,60, che “servito” costa, solo di
-
la potenzialità di sviluppo dell’impresa;
costi variabili, € 0,90 ed è venduto a € 2,50). Essi possono discostarsi da questa percentuale, ma di
-
la durata del canone di locazione;
solito di poco o con un’incidenza più bassa. I costi fissi (affitto, ammortamento degli arredi e delle
-
l’ampiezza del locale e la visibilità del locale (n. di vetrine).
attrezzature, utenze varie, costo del personale, ecc.) rappresentano senz’altro la quota più signifi-
Da ultimo si segnala che sulla base dei dati Fimaa Bergamo (Federazione italiana agenti d’affari di
cativa dei costi e variano a seconda del locale e della sua gestione, ma la loro incidenza si riduce al
mediazione aderente Ascom) l’offerta del mercato per bar, caffetterie e ristoranti risulta sempre
crescere del fatturato. Se dal fatturato complessivo togliamo la quota di un terzo relativa ai costi va-
piuttosto sostenuta, mentre è la domanda che si è rarefatta a causa della situazione del mercato e
riabili, i restanti due terzi producono reddito a seconda dell’incidenza dei costi fissi. È proprio l’esame
delle difficoltà di accesso al credito.
di questi che permette di valutare la capacità di reddito dell’azienda.
Occorre infine segnalare che fatturato, e quindi avviamento, contengono una quota di ricavi che di-
Acquistare un bar: un esempio per calcolare il valore dell’avviamento
Considerato che risulta estremamente difficile elaborare criteri di valorizzazione validi in generale
per tutte le diverse tipologie di esercizi esistenti, restringiamo la nostra valutazione al caso di un
“bar tradizionale”. Il valore dell’avviamento, inteso come capacità di produrre reddito di un’azienda,
dipende da alcuni fattori che andiamo a esaminare nel dettaglio.
68
pendono esclusivamente dalle capacità del titolare che cede l’attività. Questa componente è rilevante sia nel caso in cui la gestione uscente sia estremamente abile, poiché c’è da attendersi una
riduzione immediata della clientela superiore a quella fisiologica legata al cambio della gestione, sia
nel caso di precedenti gestioni “disastrose”, poiché il locale potrebbe avere ottime possibilità di ripresa. Si sottolinea comunque che qualsiasi sviluppo che dipenda dalle potenzialità esprimibili dal
nuovo titolare non rientrano nell’avviamento e dunque non possono essere in esso inserite. Possiamo quindi concludere dicendo che spesso è meno rischioso rilevare attività apparentemente in
69
Come valutare il valore
di mercato di una attività
(avviamento commerciale)
crisi, qualora si ritenga che la stessa dipenda da carenze di gestione del precedente titolare e non
Gli arredi e le attrezzature
da fattori ambientali, piuttosto che attività floride e all’apice, che potrebbero essere valutate per un
Un parametro che incide nella valutazione dell’avviamento è lo stato degli arredi e delle attrezzature,
reddito anche non raggiungibile in futuro.
almeno per quelle che non sono in comodato gratuito da parte dei fornitori. Arredi e attrezzature
Idoneità dei locali alle normative sanitarie e di sicurezza
sono, oltre che elementi funzionali, anche motivi di richiamo per l’esercizio. La valutazione tiene
dunque conto sia della capacità d’attrazione che essi hanno, sia delle condizioni di fatto in cui si
Questo elemento incide pesantemente sul valore dell’avviamento qualora l’assenza dei requisiti
trovano e quindi anche della vita residua che possono avere (es. se il bancone deve essere cambiato,
inerenti all’igiene e alla sicurezza possa dar luogo a spese di straordinaria amministrazione relative
la valutazione dell’avviamento dovrà essere diminuita per tener conto della spesa che incomberà
alla ristrutturazione dei locali. La valutazione passa infatti non tanto dall’autorizzazione comunale
sul nuovo titolare). La presenza di attrezzature e arredi in buono stato faciliterà il gestore che voglia
(la cosiddetta licenza), ormai superata dalle ultime novità legislative, salvo si tratti di aree urbane
cedere rapidamente il locale.
nelle quali l’amministrazione fissi limiti quantitativi, ma dal rispetto dei requisiti igienico-sanitari,
dalla certificazione e conformità degli impianti generali e dall’agibilità dei locali che dovranno essere
Durata del contratto di affitto
autocertificati con assunzione di responsabilità del subentrante. L’assenza di uno o più requisiti in-
Il contratto d’affitto commerciale è sempre di 6 anni più altri 6 (9 + 9 per gli alberghi) e completa-
fluisce sul prezzo di cessione dell’azienda. Il rispetto di tutti i requisiti, senza necessità di spese sup-
mente libero nella determinazione del canone. Il contratto d’affitto incide sulla valutazione nel caso
plementari, può invece favorire una cessione rapida dell’azienda.
Dimensione dei locali
Questo elemento, all’apparenza molto importante, non è in realtà molto influente sulla valutazione
di esistenza di clausole particolari o di una scadenza ravvicinata che possano pregiudicare la gestione
nei successivi esercizi. Nei primi 6 anni del contratto la valutazione non viene influenzata poiché
esiste una durata residua sufficiente per l’ammortamento dell’investimento. Nei successivi 6 l’acquirente provvederà ad accordarsi per la proroga del contratto prima di rilevare la gestione.
dell’attività esaminata se si prende in considerazione il reddito netto. La metratura di un bar tradizionale va dai 40 ai 120 metri quadri. La dimensione incide sul fatturato, ma anche sui costi fissi e
Ubicazione
come tale può determinare più rischi che guadagni. I molti posti a sedere rappresentano infatti forti
La posizione del locale e le caratteristiche della zona, in termini di densità della popolazione, vici-
potenzialità di incassi solo nella misura in cui l’imprenditore riesca a richiamare clienti in numero
nanza a infrastrutture (es. presenza di uffici e/o scuole), a parcheggi o al passaggio, è determinante
adeguato per riempirli; in caso contrario, la cosa influisce in maniera pesante sul reddito, conside-
nel definire il futuro volume d’affari. La buona ubicazione è comunque in parte riassunta dal fatturato
rando che lo spazio “costa” in termini di costi fissi (affitto, arredamento, riscaldamento, personale
che traduce in termini numerici le vendite. Attribuire un valore superiore all’avviamento per la
ai tavoli, ecc.). Spesso “rende di più” un locale piccolo, gestibile dal titolare e dai suoi familiari, piut-
buona ubicazione significa credere nelle potenzialità di sviluppo dell’attività. L’ubicazione può essere
tosto di uno grande nel quale si deve far ricorso a lavoratori dipendenti.
un fattore decisivo qualora queste potenzialità di crescita siano notevoli e solo in parte sfruttate
In ogni caso il successo e i rischi connessi alle dimensioni sono sintetizzate dal livello del reddito
dalla gestione precedente.
netto dei precedenti esercizi.
Il numero delle vetrine
Questo elemento, fondamentale per altre categorie, ha poca importanza nella valutazione dell’av-
Periodo di affiancamento
Nel caso sia previsto un periodo di affiancamento al nuovo gestore da parte del precedente, il costo
dell’avviamento può subire un lieve aumento.
viamento di un bar. La vetrina, di solito coperta da tende, non sempre attrae i clienti e i vantaggi in
70
termini di maggiore luce nel locale sono compensati dai costi per la pulizia e la manutenzione di
Condizioni di pagamento
vetrine e serrande.
Nella nostra provincia l’acconto da versare al momento del subentro corrisponde generalmente al
71
Come valutare il valore
di mercato di una attività
(avviamento commerciale)
30% del prezzo di cessione. Il residuo viene dilazionato con rate mensili per 3 o 4 anni senza inte-
Un utile strumento di orientamento per la valutazione del valore di un’impresa del settore (sia in
ressi. Condizioni più o meno favorevoli per le parti possono dar luogo a correzioni nella valutazione
caso di acquisto del locale sia in caso di affitto), o per avere una valutazione generale del costo
del prezzo.
d’acquisto dell’immobile o del canone d’affitto è rappresentato da “Il listino dei prezzi delle aziende”,
a cura di Fimaa-Ascom, inserito nel “Listino dei prezzi degli immobili di Bergamo e provincia”, edito da
Domanda e offerta
La Rassegna.
Non va infine trascurato che il valore dell’avviamento dipende comunque in generale dal gioco della
domanda e dell’offerta per quel genere di attività. È evidente che la presenza di più alternative per
l’acquirente, o l’assenza di potenziali clienti per chi vuole cedere, può determinare un valore di cessione più basso. Per alcune attività invece, la forte richiesta sul mercato provoca una sensibile lievitazione del valore dell’avviamento. Chi cede può comunque farlo alle condizioni che lui stesso
stabilisce; sarà l’acquirente a decidere se rilevare quell’attività a quel prezzo o rinunciarvi e optare
per altre alternative.
Bisogna comunque segnalare che vi sono attività che per ubicazione o potenzialità di sviluppo vengono cedute a prezzi sensibilmente più alti rispetto a quello suggerito dal reddito netto dei precedenti esercizi, soprattutto qualora questo reddito possa essere stato estremamente basso o poco
attendibile.
Note finali
Sulla valutazione influiscono i livelli di domanda e di offerta, gli orari entro i quali si concentra il fatturato (sono preferiti quelli che concentrano l’incasso nel solo orario diurno poiché i costi fissi,
soprattutto quelli del personale, sono più bassi e consentono al titolare maggiore tempo libero),
l’ubicazione, la possibilità di parcheggio, il passaggio e le caratteristiche della zona (infatti un’area
densamente popolata o con forte presenza di uffici e/o scuole, può registrare elevati incassi negli
orari di colazione e pranzo).
L’acquisto o l’affitto dell’immobile
La valutazione del prezzo di acquisto o del canone di affitto per immobili adibiti ad uso commerciale,
in particolare per un bar, avviene considerando parametri in parte utilizzati per valutare l’avviamento
della stessa attività. Le variabili di riferimento per tale valutazione sono la posizione (in città o in
provincia, su vie principali o secondarie, ecc.) e le sue dimensioni. Completano la valutazione l’età
e la qualità dello stabile (es. di pregio, signorile, popolare, ecc.), lo stato di manutenzione e il rispetto
dei requisiti per l’ottenimento dell’autorizzazione sanitaria.
72
73
Le locazioni per attività
commerciali
Durata e recesso
del potere d’acquisto deve essere espressamente prevista nel contratto. Allo scadere dei primi 6
Le locazioni di immobili destinati allo svolgimento di attività commerciali sono regolate dalla Legge
se previsto nel contratto. Le condizioni del contratto possono essere rinegoziate solo al termine del-
392/78. La durata della locazione non può essere inferiore a 6 anni. Le parti possono stabilire una
l’ultimo anno (il 12°), laddove ci si accordi per un nuovo ammontare del canone di locazione.
anni il contratto si rinnova alle stesse condizioni iniziali e il canone si aggiorna in base all’indice Istat,
durata più lunga, mentre durate più brevi o non previste sono tutte ricondotte ai 6 anni. Alla scadenza naturale dei 6 anni il contratto si rinnova tacitamente di 6 anni in 6 anni, salvo disdetta da
Consigli utili per chi inizia/subentra a un’attività
comunicare all’altra parte con lettera raccomandata, spedita almeno 12 mesi prima della scadenza.
Il locatore, ossia il proprietario dell’immobile locato, può recedere dal contratto (diniego al rinnovo)
Per il conduttore è necessario stipulare un contratto che stabilisca in modo chiaro i contenuti del
alla fine dei primi 6 anni di durata nei soli casi espressamente previsti dalla legge, vale a dire quando
rapporto di locazione: ad esempio il diritto di recesso con preavviso, l’uso esclusivo dell’immobile,
intenda:
le modalità di ripartizione delle spese di qualunque natura (tra cui le spese di registrazione).
*
adibire l’immobile ad abitazione propria del coniuge o dei parenti entro il 2° grado di parentela
Può essere utile richiedere al locatore:
in linea retta;
*
i dati catastali;
adibire l’immobile all’esercizio di una delle attività previste dalla legge (in proprio o da parte
*
il certificato di agibilità;
del coniuge o dei parenti entro il 2° grado di parentela in linea retta);
*
gli estremi della concessione edilizia;
demolire l’immobile per ricostruirlo, procedere alla sua integrale ristrutturazione o al suo com-
*
i certificati di conformità degli impianti generali;
pleto restauro.
*
la certificazione energetica dell’immobile (se dovuta in base al D. Lgs. n. 28 del 3 marzo 2011).
*
*
Tale dichiarazione, anch’essa da effettuarsi almeno 12 mesi prima della prima scadenza del contratto,
È assolutamente necessario, alla stipula del contratto, ottenere dal locatore la documentazione ne-
deve contenere, a pena di nullità, il motivo per il quale si recede dal contratto, identificandolo tra
cessaria per adempiere agli obblighi di legge in materia di sicurezza degli impianti elettrico, idraulico
quelli tassativamente previsti dalla legge.
e termoidraulico (dichiarazioni di conformità e rispondenza richiesti ai sensi del decreto impianti
Il conduttore, ossia colui che ha preso in affitto l’immobile, qualora ricorrano gravi motivi (es. ces-
DM 37/08 e obbligatori ai sensi della normativa sulla sicurezza sul lavoro D. Lgs. 81/08).
sazione dell’attività, morte, calamità naturale, ecc.), può recedere in qualsiasi momento dal contratto,
Successivamente sarà anche utile richiedere al locatore:
ma sempre con un preavviso di almeno 6 mesi, da comunicarsi con raccomandata. Le parti possono
*
copia del contratto registrato;
poi prevedere contrattualmente la possibilità, per il conduttore, di recedere dal contratto (indipen-
*
modello di versamento dell’imposta di registro per la quale il conduttore è responsabile in
meno 6 mesi da comunicarsi al locatore con raccomandata.
*
ricevute di versamento del canone.
Nel caso di cessazione del rapporto di locazione non dovuta a risoluzione per inadempimento, disdetta
In caso di subentro a un’attività esistente, occorre prendere visione e verificare il contratto di lo-
o recesso del conduttore, quest’ultimo ha diritto a un’indennità pari a 18 mensilità dell’ultimo canone.
cazione in essere tra il proprietario dell’immobile e il conduttore che cede l’impresa, per verificare
Canone
(ove ad esempio manchino pochi anni al raggiungimento del termine del 12° anno).
L’ammontare del canone è stabilito dalla libera contrattazione delle parti. La legge stabilisce che
che non esistano debiti pregressi legati a spese condominiali non pagate o a cause civili pendenti.
l’aggiornamento del canone possa avvenire nei limiti delle variazioni del potere d’acquisto (75% in-
Per le verifiche del caso è buona norma prendere contatto direttamente con il proprietario del-
cremento dell’indice ISTAT); in ogni caso, la facoltà di aggiornare il canone sulla base delle variazioni
l’immobile.
solido al locatore;
dentemente quindi dall’esistenza di gravi motivi), purché sia rispettato l’obbligo di preavviso di al-
i contenuti delle clausole, la scadenza e per procedere, se necessario, alla stipula di un nuovo accordo
74
Può essere inoltre utile verificare, nei confronti dell’amministratore dell’immobile o del proprietario,
75
Subentrare a un’attività
esistente
L’avvio ex-novo di un bar, di un ristorante o di
*
una pizzeria non rappresenta l’unica possibilità
a disposizione di un aspirante imprenditore.Tal-
*
le informazioni sui margini di ricarico da apvità;
*
sito contratto di compravendita o di affitto di
tener conto che il cambio di gestione può portare, inizialmente, a un calo degli incassi (circa
*
prestare attenzione all’acquisto della merce, evitando di acquistarne troppa (con il rischio di
20%);
*
la posizione dell’azienda e l’immagine creata
avere rimanenze) o troppo poca (con ricadute negative sull’immagine percepita da parte della
dalla gestione precedente;
clientela);
il reddito effettivo e il reddito netto dell’at-
*
cominciare a gestire il locale con un numero limitato di dipendenti, perché inizialmente i margini
sta di registro del 3%, a cui va aggiunta natural-
tività rilevata (valori ottenibili dai bilanci
di guadagno non saranno molto elevati; è preferibile aumentare il personale in un secondo tempo,
mente la parcella del notaio. Dopo l’atto
degli ultimi anni);
dopo aver verificato i carichi di lavoro e gli orari/giorni di maggiore afflusso nell’esercizio.
notarile, l’inizio dell’attività da parte del suben-
*
la funzionalità e lo stato di conservazione
trante è subordinato all’invio telematico della
degli arredi e delle attrezzature eventual-
Il subentro, sia mediante acquisto sia mediante affitto di azienda già esistente, presenta vantaggi, ma
SCIA (segnalazione certificata di inizio attività)
mente lasciate;
anche svantaggi. Vediamone alcuni:
al SUAP del Comune dove ha sede il pubblico
esercizio acquistato o preso in gestione. Con
*
l’esistenza di debiti residui a carico del ven-
dei requisiti morali, dei requisiti professionali e
che nulla è cambiato rispetto alla precedente gestione in riferimento ai
locali, alle attrezzature e
all’attività svolta.
Rilevando
*
avviamento dell’attività (valore del pacchetto clientela);
Qualche consiglio utile in più
*
possibilità di determinare il grado di rischio e di convenienza dell’investimento da effettuare,
A chi sta pensando di ac-
*
possibilità di effettuare previsioni abbastanza attendibili sugli sviluppi futuri dell’iniziativa, avendo
*
acquisto di attrezzature e arredi in ottimo/buono stato a prezzo contenuto.
un’attività
tipo è importante verificare e analizzare:
il
rispetto
essendo l’azienda già avviata e quindi inserita nel mercato e conosciuta dalla clientela;
quistare un’attività commerciale
consigliamo
l’opportunità di analizzarne l’andamento passato;
inoltre di:
commerciale di questo
*
Vantaggi
ditore o dell’affittuario.
l’invio della SCIA l’esercente dichiara il possesso
delle
norme igienico-sanitarie e della normativa in materia di
sicurezza e salute
nei luoghi di lavoro
(D. Lgs. 81/2008);
76
*
plicare, differenti a seconda del tipo di atti-
dere in affitto un esercizio già esistente. Per fare
azienda; ambedue gli atti sono soggetti all’impo-
già per far fronte alla spesa iniziale;
contratto di locazione immobiliare;
volta infatti è più conveniente acquistare o prenquesto occorre stipulare da un notaio un appo-
tante possedere in proprio almeno l’importo richiesto come acconto, per evitare di indebitarsi
la scadenza del contratto, in presenza di
*
fare un dettagliato
conto economico-finanziario per verificare incassi e spese (utile per
capire se si sarà in grado
di far fronte al pagamento delle eventuali
rate, fissate dal precedente proprietario in oc-
Svantaggi
*
costo dell’avviamento in caso di subentro;
*
temporaneità (spesso breve) del rapporto senza godimento dell’avviamento finale in caso
di affitto;
*
costi eventuali da sostenere prima di iniziare l’attività per la ristrutturazione e/o l’aggiornamento tecnologico oppure per l’ammodernamento/adeguamento del locale alle norme igienico-sanitarie e di sicurezza.
casione della vendita).
Sarebbe infatti impor77
Attrezzatura standard
Note
Ristorante tradizionale
Altri strumenti utili alla lavorazione della/del:
La cucina di un ristorante, anche del più piccolo, è suddivisa in diversi reparti in base alle lavorazioni
-
carne: tavoli di lavoro in acciaio inox con ripiani e cassetti, bilancia, carrelli a vasca per l’eventuale
che vi sono effettuate. Secondo le dimensioni del locale tali reparti saranno più o meno grandi, più
scongelamento, tritacarne, coltelleria specifica, eventuale amburghettatrice, eventuale polpetta-
o meno differenziati e più o meno numerosi.
trice, eventuale affettacarne, eventuale sega a nastro.
Di seguito riportiamo l’elenco dei reparti tipo previsti e delle attrezzature/forniture standard di
-
pesce: carrelli a vasca per l’eventuale scongelamento, celle frigorifere per lo stoccaggio temporaneo.
cui solitamente è necessario dotarsi.
-
verdure: tavoli di lavoro, piani per la mondatura, coltelleria, taglia-verdure, cubettatrice, lava-verdure.
Reparto magazzino
cella (refrigerata) e congelatore
*
Reparto sala
Il magazzino può contenere sia merci deperibili (carne, pesce, verdure tagliate e lavate, ecc.), che
* Oliere
* Vassoi
* Piatti di diverse misure
* Bicchieri
* Posate
* Zuccheriere
* Tovaglioli e tovaglie
* Tavoli e sedie
* Accessori tavolo (es. centrotavola, candele,
vasi, ecc.)
hanno bisogno di locali a temperatura controllata come le celle frigorifere, sia merci non deperibili
(scatolame, spezie, farina, ecc.), che non hanno bisogno di essere conservati a temperatura controllata. È inoltre auspicabile che il magazzino sia dotato di pavimento con pozzetto di scarico per
le acque reflue e di finestre con zanzariere. Gli scaffali, infine, devono essere collocati a un’altezza
dal pavimento di almeno 20 cm.
Reparto fuochi
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
78
Fornelli
Cuocipasta
Forni a convenzione
Bagnomaria
Microonde
Piastre
Brasiere
Grill
Friggitrice
Piccolo lavandino per lavaggio mani
Forni a vapore
Forni a raggi infrarossi
Griglie
Spiedi
Cappa di aspirazione
Reparto banco cucina
(rigorosamente in acciaio inox)
* Tritacarne
* Grattugia formaggio
* Mixer
* Affettatrice
* Cappa aspirante
* Pentole varie
* Coperchi
* Coltelleria uso cucina
* Attrezzatura varia (alluminio, carta pellicola,
carta forno, ecc.)
* Taglieri di vari colori in teflon (es. blu per il
pesce, verde per la verdura, bianco per la
carne)
* Tortiere e attrezzature per dolci
* Planetaria
* Stendipasta
Reparto lavaggio
*
*
*
*
*
Lavastoviglie
Piano con lavelli
Materiale di consumo per pulizia
Asciugamani
Contenitori per rifiuti
Note
È opportuno che i contenitori per i rifiuti siano allocati in un apposito locale dotato dei vari contenitori mobili e lavabili, di un pozzetto di scarico e di un rubinetto per il lavaggio.
Reparto accessori
*
abbattitore di temperatura e sottovuoto spinto.
Un’ultima annotazione riguarda invece i servizi igienici: i ristoranti devono averne almeno 2, uno
per il personale addetto e uno per la clientela. La zona bagno deve prevedere un antibagno con lavandino (l’erogazione dell’acqua deve essere a fotocellula, oppure con rubinetto a gomito o a pedale), erogatore di sapone, erogatore di asciugamani monouso e wc con sistema di caduta d’acqua
azionabile a pedale.
79
Attrezzatura standard
Bar tradizionale
Di seguito riportiamo l’elenco dei reparti tipo previsti per un bar, che svolge, ad esempio, servizio
Banco gelateria
Caffetteria
snack e gelateria e delle attrezzature/forniture standard di cui solitamente è necessario dotarsi.
Banco mescita
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Macchina del ghiaccio
Impianti spillatura birra o bibite (di norma in
comodato d’uso dalle aziende produttrici)
Bicchieri: da bibita o long drink, da degustazione, tumbler bassi o old fashioned
per succhi e aperitivi, da birra nelle varie
forme, coppa Asti per spumanti dolci,
flûte, coppette cocktail, bicchieri per liquori vari, ecc.
Mixing glass
Shaker continentale e Boston
Mixer elettrico
Blender elettrico
Strainer o passino per cocktail
Bar spoon (cucchiaio lungo adatto per
mescolare i cocktail)
Stirer o bastoncini miscelatori
Muddler o pestello
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Paletta per il ghiaccio
Pinze di varie forme
Decapsulatori e cavatappi
Misurino per verificare le dosi
Coltellino seghettato
Pellino
Rigalimoni
Grattugia
Spremiagrumi elettrico o manuale
Spremispicchi
Caraffe e caraffine di diverse forme
e capacità
Versatori vari
Frantuma ghiaccio elettrico o manuale
Spiedini di varie misure
Contenitori igienici di varie misure
Vassoi
Retro banco e magazzino
*
*
80
Frigoriferi
Bottigliera
*
*
Contenitori per riciclo rifiuti
Scaffali, mensole o ripiani
* Tazzine, piattini, cucchiaini da caffè e da
cappucci/té
* Teiere
* Bricchetti di diverse quantità
* Piatti con forchette e cucchiai da dessert
* Tovaglioli di diverse forme e qualità
* Macchina del caffè
* Macinino
* Bollitori per té
* Bollitori per il latte
* Cioccolatiera
* Contenitori per zucchero
* Scalda brioches
* Fornetto per brioches
* Lavandino
* Lavabicchieri
* Vetrina espositore
* Contenitori per gelato
* Palette
* Coppe di diversa forma e quantità
* Vari contenitori per decorazioni
complementari
* Banco per la lavorazione del gelato
* Lavandino
* Pastorizzatore
* Mantecatore
* Abbattitore
* Frigorifero positivo e negativo
* Bilance di precisione
* Caraffe graduate di diverse quantità
Snack
* Vetrina da esposizione
* Vassoi di diverso tipo per esposizione
* Taglieri in teflon
* Affettatrice
* Piastre riscaldate
* Forni di diverso tipo (microonde,
termoconvenzionale)
* Coltelli di diverso tipo
* Spalmatori per salse
* Dosatori per salse e oliere complete
* Apriscatole
* Piatti e posate di diverse fogge
* Cestini portapane
* Tovaglioli di diverse forme e tipo
* Tovaglie, coprimacchia o tovagliette
americane
* Contenitori per lo stoccaggio
* Rotoli in alluminio, plastica trasparente,
carta da forno, rotoli di carta assorbente
* Lavandino
* Lavastoviglie
* Contenitori per rifiuti
* Saponi e liquidi per la pulizia della mani
e della zona lavoro
81
Attrezzatura standard
L’incidenza dei costi del
personale
A questi reparti vanno poi aggiunte altre zone, anch’esse arredate e dotate di materiale/attrezzature
In un ristorante e/o in un bar sono molteplici
adeguate; vediamo quali sono:
le figure utilizzate. Per permettere agli aspiranti
addetto alla preparazione di diverse portate.
Una figura di questo tipo, occupata a tempo
soggetti con questa qualifica, ognuno dei quali
-
cassa: con misuratore fiscale, block notes, penne e altro materiale di cancelleria;
imprenditori di verificare quanto l’assunzione
-
vendita: con vetrine ed espositori;
di figure professionali possa incidere a livello di
pieno per 40 ore settimanali, costa al datore di
sosta clienti: con tavoli, sedie, sgabelli, divanetti e altro materiale d’arredo e di teleria (es. to-
costi, di seguito riportiamo alcuni esempi che
lavoro circa 28.192 euro l’anno (costo com-
vaglie e tovaglioli);
si riferiscono alle figure prevalenti. Precisiamo
prensivo dei contributi Inps, Inail, ecc.; il dipen-
toilette: a norma con tutto il necessario (es. carta igienica, carta per le mani, contenitori per
che i valori riportati sono relativi ai costi com-
dente percepirà circa 1.103 euro netti al mese).
rifiuti, eventuali oggetti di cortesia, ecc.);
plessivi annui da sostenere per le diverse figure
Un cuoco qualificato assunto invece part-time,
spogliatoio personale: con toilette e doccia, armadietti doppi, specchi, eventuali sedie e
professionali e sono riferiti agli stipendi base
occupato per 24 o per 20 ore settimanali, costa
tavoli.
previsti dal CCNL di riferimento (sono quindi
all’imprenditore circa 16.925 euro se part-time
escluse le professionalità generate dal mercato,
24 ore settimanali, e circa 14.116 euro se part-
-
che hanno costi e retribuzioni correlate alle ca-
time 20 ore settimanali (in questo secondo
pacità e all’esperienza).
caso il dipendente percepirà circa 650 euro
netti al mese).
Cuoco unico (3° livello)
Il cuoco unico è, come dice il termine, l’unico
Barista (5° livello)
cuoco presente in cucina. Una figura di questo
Una figura di questo tipo, occupata a tempo
tipo, occupata a tempo pieno per 40 ore setti-
pieno per 40 ore settimanali, costa al datore di
manali, costa al datore di lavoro circa 29.865
lavoro circa 26.365 euro l’anno (costo com-
euro l’anno (costo comprensivo dei contributi
prensivo dei contributi Inps, Inail, ecc.; il dipen-
Inps, Inail, ecc.; il dipendente percepirà circa
dente percepirà circa 1.048 euro netti al mese).
1.157 euro netti al mese). Un cuoco unico qua-
Un barista qualificato assunto invece part-time,
lificato, assunto invece part-time, occupato per
occupato per 24 o per 20 ore settimanali, costa
24 o per 20 ore settimanali, costa all’imprendi-
all’imprenditore circa 15.830 euro se part-time
tore circa 17.930 euro se part-time 24 ore set-
24 ore settimanali, e circa 13.203 euro se part-
timanali, e circa 14.953 euro se part-time 20
time 20 ore settimanali (in questo secondo
ore settimanali (in questo secondo caso il di-
caso il dipendente percepirà circa 610 euro
pendente percepirà circa 677 euro netti al
netti al mese).
mese).
82
Cuoco (4° livello) e cameriere
Aiuto cuoco / Sala / Bar (6° livello
super)
L’assunzione come cuoco presuppone che al-
Questo tipo di figura, occupata a tempo pieno
l’interno di una cucina possano esservi diversi
per 40 ore settimanali, costa al datore di lavoro
83
Come sviluppare un format di
successo per bar e ristoranti
L’incidenza dei costi del
personale
circa 25.495 euro l’anno (costo comprensivo
una utilità crescente in relazione alla progres-
Un cliente sceglie un bar o un ristorante in base
tutte le strutture ricettive esistenti nello stesso
dei contributi Inps, Inail, ecc.; il dipendente per-
siva formazione professionale di quest’ultimo. È
a diverse motivazioni d’acquisto. Tra queste, a
ambito territoriale (es. alberghi, B&B, agrituri-
cepirà circa 1.014 euro netti al mese). Un aiuto
possibile assumere un apprendista a patto che
prevalere oggi sono sempre meno quelle legate
smi, ecc.), ma anche le aziende/strutture che,
cucina qualificato assunto invece part-time, oc-
abbia compiuto 18 anni di età.
alla soddisfazione di bisogni primari (fame e
pur operando in ambiti di attività diversi, pos-
cupato per 24 o per 20 ore settimanali, costa
Ritornando agli esempi, un apprendista barista
sete), ma quelle relative a soddisfare bisogni se-
sono rappresentare dei “distrattori” della do-
all’imprenditore circa 15.308 euro se part-time
assunto a tempo pieno (40 ore settimanali),
condari (es. autostima, immagine, moda, curio-
manda della clientela (es. palestre e impianti
24 ore settimanali, e circa 12.768 euro se part-
costa all’imprenditore circa 19.448 euro il
sità, ecc.). In ogni caso, qualsiasi possa essere la
sportivi, terme, maneggi, produttori di vino,
time 20 ore settimanali (in questo secondo
primo anno (l’apprendista percepirà circa 900
molla che muove il cliente verso le scelte di
latte/formaggi, ecc.).
caso il dipendente percepirà circa 588 euro
euro netti al mese), mentre tale costo scende a
consumo fuori casa, la preferenza dipende dal
Ritornando alla formula commerciale, per rea-
netti al mese).
11.580 euro circa se l’apprendista barista è oc-
valore che il cliente attribuisce all’offerta com-
lizzarne una di successo si deve progettarla a
cupato solo part-time (24 ore settimanali). A
plessiva dell’esercizio.
tavolino, realizzarla sul campo e infine comuni-
questo proposito è necessario specificare
Per agire sulla qualità dell’offerta e creare “un
carla, ma è bene sottolineare che per ottenere
che l’imprenditore che assume un
plus” agli occhi dei clienti occorre elaborare
risultati duraturi, la comunicazione non può es-
apprendista ha diritto a una ridu-
una formula commerciale che sia da loro per-
sere effettuata solamente durante la fase di lan-
zione dei contributi Inps e Inail
cepita come elemento di valore. L’offerta del-
cio del locale, ma sono necessari interventi
Apprendista barista
Prima di fornire le informazioni sull’incidenza dei costi per questa figura professionale, riportiamo
per i primi 3 anni; tale bene-
l’esercizio, sia per il pasto sia per il tempo
continui, in linea con le mutevoli esigenze del
mente al rappor to di
ficio può estendersi anche
libero, deve caratterizzarsi (cioè contenere dei
cliente. Una formula è infatti tale se sono defi-
apprendistato. Esso rappre-
al 4° anno se l’apprendista
vantaggi o delle opportunità per il cliente, anche
niti gli “ingredienti”: è necessario quindi indivi-
senta uno speciale rapporto
viene confermato a tempo
se solo di tipo relazionale), distinguersi (cioè es-
duare e delineare quali fattori di valore
di lavoro nel quale il datore
indeterminato dall’impren-
sere percepita come “diversa” da quella di altri
presenta l’offerta per la clientela. Ad esempio
di lavoro da un lato si obbliga
ditore. Per aver diritto alle
locali e preferibilmente essere considerata mi-
in un pubblico esercizio essi derivano solita-
a corrispondere una retribu-
agevolazioni l’apprendista
gliore) ed essere visibile (cioè comunicata e
mente da servizio offerto, varietà, accuratezza,
deve partecipare a iniziative
percepita in modo coerente dal target obiet-
sicurezza, pulizia e immagine, elementi che sono
formative, esterne all’azienda, re-
tivo). L’analisi dell’offerta esistente, fondamen-
alla base di un corretto rapporto tra esercente
golamentate dai contratti di lavoro e
tale in fase di avvio di una nuova attività, porta
e cliente e che devono rispondere a standard
alcune indicazioni relativa-
zione all’apprendista e a garantire la formazione necessaria
perché questi possa conseguire la ca-
a distinguere concorrenti diretti e indiretti.
di qualità oggi sempre più alti (soprattutto a li-
Nella prima categoria rientrano naturalmente
vello di igiene degli alimenti e di processi di
N.B. Per approfondire i contenuti dei diversi rap-
gli operatori presenti sul territorio che offrono
conservazione e manipolazione degli stessi).
Pertanto, nel rapporto di apprendistato, l’inse-
porti di lavoro e le alternative offerte dalle nuove
gli stessi servizi del pubblico esercizio che si
Sebbene questi elementi siano la base per lo
gnamento non è fine a se stesso, in quanto si
forme contrattuali alle imprese del settore, si consi-
vuole avviare (si veda il capitolo successivo de-
svolgimento dell’attività, non sono però suffi-
svolge pur sempre in funzione dell’attività pro-
glia di rivolgersi alle diverse Organizzazioni di ca-
dicato ai “Dati statistici relativi al settore”). No-
cienti per innescare un processo di richiamo di
duttiva dell’azienda, consentendo all’imprendi-
tegoria del territorio anche perché la normativa è
tevolmente più ampio sarà invece l’insieme dei
nuova clientela. Esistono infatti altri fattori spe-
in costante aggiornamento.
concorrenti indiretti, tra i quali sono da inserire
cifici della proposta, capaci di renderla innova-
pacità tecnica per diventare lavoratore qua-
dalla legge.
lificato, e dall’altro consegue il diritto di
utilizzare l’opera dell’apprendista nell’impresa.
tore di trarre dalle prestazioni dell’apprendista
84
85
Come sviluppare un format di
successo per bar e ristoranti
tiva e di qualità rispetto alla concorrenza.
bile o quantomeno conveniente in senso ampio
del cliente: il consumatore non rimane fedele
Abbiamo già detto che un pubblico esercizio,
l’atto di consumo e portare il cliente a parteci-
allo stesso standard di offerta, ma risulta carat-
tradotta in elementi visibili e percepibili, che
salvo casi eccezionali, non soddisfa soltanto bi-
pare in modo attivo al processo di consumo, in
terizzato da uno spiccato senso di sperimenta-
siano in grado di rendere riconoscibile il lo-
sogni primari, ma anche bisogni di ordine supe-
modo che l’emozione vissuta dal cliente in-
zione e di nomadismo, che lo spinge verso
cale e siano garanzia della sua qualità e del
riore legati alla socialità, all’intrattenimento e
fluenzi la sua percezione in termini di soddisfa-
esperienze nuove, innovative e offerte flessibili
suo valore. In questa fase si definiscono:
allo svago. Allora è utile chiedersi “Perché si
zione.
e diverse. Questa eterogeneità di preferenze
-
mangia e si beve fuori casa?”. A pranzo lo si fa
È comunque vero che il cliente non ha un pro-
offre naturalmente spazio a diverse offerte co-
solitamente per ragioni lavorative e i fattori che
filo univoco e quindi la clientela non può essere
struite su valori diversi, ma tutte di qualità. Tra-
determinano la scelta sono la pros-
segmentabile. Al
realizzazione, nella quale la proposta viene
il nome, l’insegna, il logo, l’immagine coordinata, la carta bar e la lista menù
-
il layout del locale (disposizione interna), l’arredo e le suppellettili, le di-
dizione e modernità, semplicità e prestigio,
cliente piace uscire per man-
esclusività e accessibilità, tipicità e buon prezzo:
vise del personale, i servizi integrati alla
giare bene e per divertirsi,
sono tutti valori di successo, a patto che rien-
somministrazione (es. eventuali giochi,
e questo può avvenire
trino in un’offerta nella quale atmosfera, stile e
intrattenimento, eventi, ecc.), l’ampiezza
bero, invece, le motiva-
scegliendo un locale
servizio siano coordinati al valore percepito dal
e la profondità dei servizi e dei prodotti
zioni della scelta sono
prestigioso o uno sem-
cliente-utente che non deve comunque prescin-
di-
plice, una pizzeria o un
dere dalla qualità.
-
verse. In una visione
ristorante specializzato
Costruire un esercizio di
qualità
-
simità, rapidità del servizio,
rapporto qualità/prezzo e
servizio. Per il tempo li-
completamente
complessa del con-
in
sumo, oggi al bar o al ristorante
non
preparazioni
di
pesce. Ma oggi ci sono alsi
consumano più “singoli prodotti”, ma “beni” inseriti in un sistema più ampio e il consumatore esprime
cuni elementi nuovi che
sembrano caratterizzare il
comportamento d’acquisto di una
larga fetta di clientela: la transnazionalità e uno
preferenze non tanto su cosa consuma (un
spiccato gusto dell’esotismo, conseguenze della
piatto di pasta pur buono è sempre un primo
globalizzazione, del turismo di massa e della cul-
piatto ovunque), ma sulle modalità di consumo,
tura mediatica, in cui la fruizione del tempo li-
sui servizi associati e sulle capacità relazionali
bero diventa consumo e avvicinamento a
di quel sistema di consumo. È cioè l’esperienza
culture differenti. Ciò alimenta la domanda per
di consumo a favorire il richiamo e la fidelizza-
locali etnici (es. la birreria irlandese, il ristorante
zione del cliente. L’offerta complessiva del lo-
messicano, le formule americane, l’offerta asia-
cale deve essere un generatore di emozioni
tica, ecc.) e per l’innovazione culinaria e del
multisensoriali: l’atmosfera, la luce, la musica, il
consumo di prodotti e stili di servizio prove-
servizio, la qualità dell’offerta, le relazioni, ecc.,
nienti da paesi esteri. Un altro fattore venuto
devono essere tarate per rendere indimentica86
perfettamente
*
alla ribalta negli ultimi anni è la trasversabilità
proposti, ecc.
i criteri di gestione economica dell’esercizio
-
fondamentali:
*
progettazione, nella quale vengono definiti
gli elementi che caratterizzano il locale e i
valori che si vogliono trasferire ai clienti,
ossia:
-
i bisogni che si intendono soddisfare at-
*
comunicazione, nella quale la proposta
viene resa nota al cliente. In questa fase, necessaria per lanciare e poi consolidare l’immagine complessiva del locale, occorre
determinare:
-
i valori specifici che si intendono proporre
-
i servizi, la musica e gli eventuali spettacoli, il merchandising e la gestione del-
traverso l’offerta proposta
-
la qualità dei prodotti e dei servizi, i
prezzi e il posizionamento;
Lo sviluppo di una formula di successo, nel settore degli esercizi pubblici, richiede 3 passaggi
i principi e le regole dei servizi
l’assortimento
-
lo stile del servizio, la relazione con il
cliente, la comunicazione interna (con
gli elementi chiave della proposta, cioè
cartelli, striscioni espositori, display,
quelli che delineano l’offerta;
ecc.)
-
le attività promozionali e le campagne
87
Come sviluppare un format di
successo per bar e ristoranti
pubblicitarie esterne da attuare nel
glio avvalersi della collaborazione di una agen-
Non mancano poi le considerazioni di ordine
corso del tempo.
zia.
legale, in merito alla tutela dei segni distintivi
saggi realizzati siano:
Cerchiamo di seguito di fornire qualche indica-
In ogni caso, prima di procedere a realizzare
d’impresa, che richiedono la novità del nome
*
zione ulteriore per sviluppare la fase della co-
qualunque materiale/inserzione, è buona regola,
scelto. Per evitare di scegliere nomi già usati da
municazione.
ai fini dell’immagine del locale:
altri è utile verificare sul campo quali nomi sono
*
completi e convincenti;
Le iniziative che si possono mettere in atto per
a) creare un marchio, riconoscibile, che possa
stati usati dai locali attivi nella zona prescelta
*
coerenti con l’immagine del prodotto/ser-
comunicare e promuovere l’attività di un bar/ri-
durare nel tempo (un simbolo grafico o un
(es. Comune prescelto e Comuni vicini). La ti-
storante devono riuscire non solo a presentare,
disegno che identifichi l’esercizio);
ma anche a sostenere il prodotto/servizio offerto nei confronti del cliente-consumatore
compagni sempre il marchio.
accessibili a tutti;
vizio offerto;
*
fosse destinato anche a un pubblico straniero),
correttamente indirizzati al target che ci si
è prefissati di raggiungere;
scelta del nome debbano essere considerati alcuni aspetti, quali la valenza turistica (se il locale
comprensibili, nel senso di chiari, semplici e
*
interessanti, in quanto devono riuscire a
provocare un interesse da parte del desti-
tipo; obiettivi delle attività saranno dunque:
Questi elementi dovranno essere coordinati tra
-
loro e comparire sempre su tutto il materiale
la rinomanza del soggetto erogatore (es. “da
blico in senso generale, cercando di creare
solitamente realizzato per pubblicizzare/pro-
Gianni” se conosciuto e apprezzato dal grande
Un’ultima annotazione di carattere generale: dal
“interesse” nei confronti della nuova inizia-
muovere e comunicare l’attività: dal biglietto da
pubblico), la eventuale sintesi del valore dell’of-
punto di vista della comunicazione e del mar-
tiva;
visita, alla carta da lettere, al cartellone pubbli-
ferta (es. “risto-pizza”), ecc.
keting, agli occhi del cliente l’immagine del-
presentare l’attività alla potenziale clientela
citario/depliant, ecc.
Una volta scelto il nome del locale è natural-
l’azienda deve essere unica, quindi è necessario
La formula commerciale di un bar o di un risto-
mente importante “comunicarlo”: avere una
che l’offerta del locale si presenti con una pro-
-
far conoscere il prodotto/servizio al pub-
target.
natario.
rante non può infatti prescindere da un bel
bella insegna (simbolo + scritta) può servire in-
pria personalità, attraente, ma nello stesso
realizzati sia materiali informativi (es. cartelloni
nome, o comunque da un nome accattivante,
fatti a veicolare l’immagine del locale e/o “ag-
tempo coerente con il reale servizio offerto: il
pubblicitari, locandine o volantini, che eviden-
che deve saper canalizzare i valori fondamentali
ganciare” anche chi passa, suggestionandolo e
consumatore infatti percepirebbe come negativi
zino l’offerta e diano indicazioni su come rag-
collegati all’esercizio e alla sua offerta. Il nome
spingendolo a “provare” in prima persona il lo-
gli eventuali scompensi tra immagine e pro-
giungere il locale), sia inserzioni a pagamento su
deve agire sulla percezione evocando senti-
cale. Risultano quindi importanti sia la scelta dei
dotto/servizio offerto.
giornali, riviste, siti internet,TV e radio di solito
menti ed emozioni che muovano il senso di
colori, sia il tipo di illuminazione dell’insegna,
Riportiamo infine alcune delle possibili strade
a carattere locale, ma nel tempo si possono
sperimentazione del cliente e favoriscano il ri-
che dovrà comunque essere sempre perfetta-
da percorrere per pubblicizzare la propria of-
anche prevedere investimenti su testate/media
cordo dell’esperienza di consumo. In questo
mente visibile anche di notte (attenzione ai co-
ferta, sottolineando che, nel caso dei pubblici
di più ampia portata -es. guide di settore a ca-
senso il nome del locale può a ragione essere
lori delle insegne luminose: non utilizzare il
esercizi, la forma di promozione indiretta più
rattere provinciale/regionale o, se è il caso, a ca-
considerato il biglietto da visita dell’esercizio e
rosso, il verde e l’arancione/giallo in prossimità
efficace ed economica rimane sicuramente
rattere nazionale. Alcuni di questi strumenti di
creare associazioni mentali positive. Il nome
di semafori o incroci).
quella del “passaparola positivo”, svolto dalla
comunicazione possono essere realizzati anche
deve trasferire atmosfera, stile e gusto del lo-
Passando poi ad analizzare il modo di effettuare
clientela che parla a conoscenti e amici del
“in proprio” (con un pc e una stampante a co-
cale, ma non si tratta di un semplice esercizio
altre comunicazioni, sarà utile cercare di “cali-
posto dove è stata, in quanto soddisfatta.
lori, locandine, volantini e biglietti del locale
creativo. In generale valgono le regole del mar-
brare” i messaggi in base alla tipologia di mate-
1. Inserire il proprio locale in una delle guide
possono essere realizzati senza grandi spese),
keting per la costruzione del nome (naming):
riale che si sta realizzando e al cliente al quale
stampate periodicamente dalle Organizza-
nuovo, corto, chiaro e facilmente ricordabile.
ci si sta rivolgendo. Ad ogni modo per creare
zioni di categoria o da istituzioni locali (es.
Per “centrare” questi obiettivi possono essere
mentre per realizzare spot e annunci, sarà me88
b) individuare una frase o un motto che ac-
pologia del servizio richiede infine che nella
comunicazioni efficaci è necessario che i mes-
89
Come sviluppare un format di
successo per bar e ristoranti
Dati statistici
relativi al settore
Comune, Provincia o CCIAA) con valenza provinciale, regionale o nazionale, ed eventualmente
I dati presentati di seguito offrono un quadro di riferimento dell’andamento del settore sommini-
aderire a iniziative specifiche da loro attivate (es. inserimento del nominativo del locale nei siti
strazione di alimenti e bevande in provincia di Bergamo. In particolare sono riportati i numeri delle
istituzionali delle medesime organizzazioni, partecipazione alle fiere/manifestazioni dalle stesse
attività di ristorazione (intesi come esercizi con cucina), delle gelaterie e pasticcerie* e dei bar e
promosse, ecc.).
altri esercizi simili senza cucina** che risultano dalle estrazioni effettuate dall’Ufficio Statistica, prezzi
2. Fare attività di mailing verso la clientela che ha usufruito del servizio del locale e alla quale è
e biblioteca della Camera di Commercio sulla base dei codici Ateco 2007 (classe 56). I dati si rife-
stato chiesto un indirizzo e-mail di riferimento; in questo modo è possibile inviare al cliente in-
riscono al periodo 31/12/2011 – 30/09/2012 e riguardano le imprese (sedi) attive in tutti i
formazioni su iniziative particolari del locale, eventi, menù o serate a tema, ecc.
Comuni della provincia di Bergamo.
3. Organizzare attività di promozione in loco per creare interesse nei confronti del locale (es.
inaugurazione, degustazioni, eventi/serate speciali o a tema da ripetere, con variazioni, periodicamente, ecc.).
4. Realizzare materiale promozionale (gadget) da lasciare alla clientela come segno distintivo del
locale.
5. Verificare che la segnaletica stradale posta per permettere alla clientela di raggiungere il locale
sia adeguata, visibile e chiara, poiché spesso si “perdono” clienti che, stanchi di non trovare indicazioni, decidono di cambiare meta e si dirigono verso altri locali meglio segnalati.
N.B. Le informazioni date in questo capitoletto non esauriscono certo il discorso relativo al format e alla
comunicazione: si rimandano gli interessati ad approfondire gli argomenti attraverso letture o mediante la
partecipazione a corsi di formazione specifica organizzati dalle Organizzazioni di categoria per gli operatori
del settore.
* Si precisa che i dati relativi alle gelaterie e pasticcerie comprendono sia gli esercizi assimilabili ai bar, che
somministrano cioè alimenti e bevande, sia le attività artigianali che producono ma non somministrano alimenti e bevande.
** Non essendo oggetto della presente guida, sono escluse dall’analisi tutte le altre attività dei servizi di ristorazione, ad esempio la ristorazione ambulante, la fornitura di pasti preparati (catering e banqueting) e
il servizio delle mense.
Classe di attività: ristoranti con somministrazione
*
*
*
Consistenze al 31/12/2011: 1.413
Consistenze al 30/09/2012: 1.405
Saldo nel periodo considerato: -8
Classe di attività: gelaterie e pasticcerie
*
*
*
Consistenze al 31/12/2011: 242
Consistenze al 30/09/2012: 253
Saldo nel periodo considerato: +9
Classe di attività: bar e altri esercizi simili senza cucina
*
*
*
90
Consistenze al 31/12/2011: 2.660
Consistenze al 30/09/2012: 2.721
Saldo nel periodo considerato: +61
91
Dati statistici
relativi al settore
Consigli utili
In generale, nonostante la difficile situazione congiunturale e le difficoltà che il settore commercio
Di seguito forniamo alcuni consigli utili che pos-
tale rapporto deve essere ispirato alla cortesia
e servizi attraversa da ormai diversi trimestri, si registra una buona tenuta del comparto della som-
sono servire ad avviare un’attività nell’ambito
e alla professionalità, che devono essere perce-
ministrazione di alimenti e bevande. Aumenta, nel periodo considerato, il numero di gelaterie e pa-
dei pubblici esercizi. Sebbene infatti la maggior
pite a partire dalla telefonata per la prenota-
sticcerie (+9) e di bar e altri esercizi simili senza cucina (+61), mentre sembrano risentire
parte dei consigli si riferisca esplicitamente ai
zione,
maggiormente della crisi le attività di ristorazione con somministrazione (-8 unità).Anche per queste
ristoranti è comunque vero che, in linea di mas-
all’ingresso del locale, fino allo svolgimento del
ultime si intravede però qualche segnale positivo: dopo 3 trimestri caratterizzati da un numero di
sima, tali consigli possono “adattarsi” anche per
servizio al tavolo. Spesso infatti capita di andare
cessazioni superiore a quello delle iscrizioni, nel 3° trimestre 2012 tornano a prevalere le aperture
chi desidera avviare un bar o locali simili, dato
in un ristorante e non rimetterci più piede per
(15) rispetto alle chiusure (13).
che molte problematiche e decisioni da pren-
motivi del tutto estranei all’offerta culinaria
Per ciascuna delle classi di attività considerate si forniscono di seguito i valori riferiti ai Comuni
dove maggiore è la concentrazione degli esercizi/locali.
92
-1
+4
-1
+1
+1
+1
-
Saldo
2
3
3
37
6
5
1
1
4
2
3
3
3
11
3
5
8
3
2
2
Consistenze
al 30/09/2012
2
3
4
33
6
5
1
1
5
1
3
3
3
10
2
5
8
3
2
2
Bar e altri
esercizi simili
senza cucina
Consistenze
al 31/12/2011
+3
-2
-2
-1
-1
+1
+1
+4
-2
-2
+1
-1
-1
+1
-1
-1
-
Saldo
32
12
12
223
10
15
11
23
19
20
23
13
7
22
23
25
49
16
14
21
Consistenze
al 30/09/2012
Saldo
29
14
14
223
11
16
10
22
15
22
23
15
7
21
24
26
48
17
15
21
Consistenze
al 31/12/2011
Consistenze
al 30/09/2012
Albino
Alzano Lombardo
Azzano San Paolo
Bergamo
Calusco d’Adda
Caravaggio
Castione della Presolana
Clusone
Curno
Dalmine
Lovere
Osio Sotto
Ponte San Pietro
Romano di Lombardia
Sarnico
Seriate
Treviglio
Treviolo
Urgnano
Zogno
con
l’accoglienza
dere sono in realtà comuni ad entrambe le ti-
proposta, ne sono esempi bagni non funzionanti
pologie di esercizi.
o non puliti, la scortesia dei camerieri o la
scarsa organizzazione della sala. Questi fattori
Gelaterie e
pasticcerie
Ristoranti con
somministrazione
Consistenze
al 31/12/2011
Comune
proseguendo
46
29
17
427
36
41
32
40
27
44
26
25
36
63
31
46
94
17
21
22
46
32
20
432
40
42
34
41
25
46
27
25
37
62
34
48
96
17
22
23
+3
+3
+5
+4
+1
+2
+1
-2
+2
+1
+1
-1
+3
+2
+2
+1
+1
* Gestire un ristorante richiede una grande
professionalità e un notevole impegno non
solo in termini economici, ma anche in termini
di tempo. Può essere importante, prima di intraprendere l’attività, aver fatto pratica in un'altra struttura del settore, come ad es. albergo,
bar o simili. Ad ogni modo si possono indicare
alcune caratteristiche che l’aspirante imprenditore di questa attività sarebbe utile possedesse,
distinguendo tra competenze, conoscenze e attitudini da un lato e capacità gestionali dall’altro.
In linea di massima è utile possedere sia conoscenze e competenze in ambito gastronomico
ed enologico, sia conoscenze in ambito igienicosanitario, ma è altresì importante “saperci fare
con la clientela”, che significa non solo saper
consigliare nella scelta del menù e nell’accostamento del vino, ma essere in grado anche di in-
sono spesso poco considerati dalla ristorazione
italiana, che risulta maggiormente concentrata
sulla preparazione delle pietanze e attenta alle
materie prime da usare, ma meno “diligente” su
altri aspetti, come per esempio l’accoglienza dei
clienti al loro arrivo. Per quanto riguarda invece
le problematiche gestionali, potrebbe essere
utile avere conoscenze organizzative, ma anche
contabili e fiscali, che pur delegate ad un’Organizzazione o a un commercialista sarebbe importante fossero comprese da parte del titolare
in modo da capirne le implicazioni e i meccanismi. Sarà comunque importante partecipare periodicamente a corsi di formazione e di
aggiornamento per aumentare la propria competenza professionale e/o gestionale, soprattutto in quegli ambiti in cui si ritiene di essere
più carenti.
trattenere gli ospiti dimostrando competenza
su vari argomenti. Dare la giusta attenzione al
* La gentilezza, la cordialità e la compe-
cliente risulta essere elemento molto impor-
tenza sono tutti elementi molto apprezzati
tante ma soprattutto apprezzato dalla clientela:
dalla clientela: camerieri sgarbati, incompetenti
93
Consigli utili
e poco disponibili possono davvero rovinare
diose, perché il vero guadagno sta nel saperle
troppo articolato e deve permettere al cliente
altre, dunque anche la scelta della posizione in
l’immagine del locale, spingendo altrove la clien-
lavorare a regola d’arte. Offrire un numero di
di capire subito di cosa si tratta, magari eviden-
cui collocare i piatti in un menù può risultare
piatti non troppo elevato, utilizzando anche
ziando alcuni degli ingredienti usati (scelti tra
importante.
tela. Ma scegliere il personale giusto non è sempre facile: gli stipendi sono buoni, ma gli orari
pochi ingredienti, ma di prima qualità, permette
quelli più significativi e accattivanti). Da evitare
Bisogna poi ricordare che il menù non è solo
sono massacranti e si lavora soprattutto
di limitare le spese, concentrare gli acquisti e
invece menù macchiati, rovinati o scaraboc-
l’elenco di piatti offerto dal ristorante, ma è in
quando gli altri si divertono o si rilassano, cioè
ottenere economie di scala. Nella determina-
chiati, che risultano di difficile lettura e non
realtà uno dei principali strumenti di comuni-
la sera, il fine settimana e le festività. Quindi riu-
zione dell’offerta gastronomica si consiglia poi
danno una buona impressione, anche in pre-
cazione e vendita dell’azienda. Il menù deve
scire a comporre una buona squadra di la-
di lasciare spazio anche alla tradizione e di of-
senza poi di pietanze e preparazioni soddisfa-
quindi sapere svolgere una serie di funzioni
voro, unita, efficiente, competente e motivata,
frire specialità locali e legate al territorio, cer-
centi. Nel caso di ristoranti etnici o con
oltre a vendere i piatti e indirizzare il cliente
è un fattore decisivo per il successo del locale:
cando magari di proporle in veste nuova o con
proposte internazionali è consigliato dare una
nelle scelta: invogliarlo, stuzzicarne la fantasia e
ecco perché non basta avere fortuna a trovare
nuovi accostamenti.
descrizione del contenuto dei piatti in termini
l’appetito, stimolarlo e incuriosirlo, emozionarlo
di ingredienti usati, dato che si tratta di ricette
collaboratori/dipendenti “in gamba”, ma è anche
necessario che chi li coordina sia
* Per riuscire a fidelizzare i
nuove a cui il pubblico non è ancora abituato.
in grado di motivarli, di trasferire
clienti alcuni fattori risultano si-
Ai ristoranti con clientela prevalentemente fa-
loro insegnamenti e saperi e sap-
curamente fondamentali; tra que-
miliare si consiglia invece di prevedere un menù
pia valorizzare e apprezzare le ca-
sti
la
speciale per i bambini, con quantità ridotte e
ratteristiche di ognuno a seconda
creazione di un ambiente piace-
soprattutto con una scelta di ingredienti ben
del ruolo svolto.
vole (curato nei dettagli, ma so-
calibrata, mentre per i locali ubicati nelle vici-
prattutto pulito e accogliente), la
nanze di uffici, scuole, università è consigliato
* Altri elementi fondamentali per
qualità e varietà del menù (che
inserire nel menù piatti leggeri, che permettano
il successo di un ristorante sono:
dovrebbe variare nel tempo, ade-
a chi lavora/studia di poter continuare la pro-
una location azzeccata e facil-
guandosi alle stagioni e ai prodotti
pria attività nel pomeriggio senza appesantirsi
mente raggiungibile, ma sono apprezzate dalla
disponibili) e prezzi proporzionali all’offerta e
troppo. Qualora il locale si trovi in una località
clientela anche location singolari e diverse da
alla sua qualità (il mercato premia infatti il buon
frequentata da turisti stranieri sarebbe oppor-
quelle di altri locali (ad es. ex fabbriche), in
rapporto qualità-prezzo sia nella fascia alta sia
tuno disporre di menù tradotti secondo la pro-
modo da far vivere un’esperienza emozionale
in quella bassa, quindi i prezzi devono essere
venienza della clientela turistica. In questo caso
che va oltre il semplice consumo di cibo e be-
corretti e rapportati alla qualità del cibo e del
il personale dovrebbe anche essere in grado di
vande. In secondo luogo è importante puntare
servizio offerto).
descrivere i piatti proposti in altre lingue.
ad
esempio
citiamo
Il menù dovrà essere inoltre “costruito” in ma-
su una elevata qualità del servizio e sull’of-
94
ferta gastronomica, pur limitata per un bar
* Alcuni consigli anche per creare il menù
niera non casuale: le portate più interessanti
o simili, o più ampia per ristoranti. Quest’ultima
del proprio ristorante, che rappresenta il primo
dovrebbero essere concentrate al centro della
si ottiene partendo dalle materie prime, che de-
biglietto da visita del locale. Il nome dei piatti
carta. Studi dimostrano infatti che lo sguardo si
vono essere semplici, di qualità e non dispen-
non deve essere troppo semplice, ma neppure
posa più volte in questa zona che non nelle
e rassicurarlo.
Il “miglior menù” è poi rappresentato dal personale: infatti i clienti che desiderano essere
consigliati spesso si affidano alle “dritte” dei camerieri. Un bravo cameriere sa indirizzare la
vendita anche in funzione delle scorte di magazzino/frigorifero e, utilizzando l’empatia, riesce a intercettare le esigenze dei clienti ai tavoli
in modo da proporre piatti accattivanti a partire
dalla presentazione fatta.
* L’attenzione al cliente si dimostra attraverso alcuni piccoli accorgimenti che, unitamente alle competenze professionali, possono
contribuire a qualificare positivamente il locale.
Tra questi è importante ad esempio saper spiegare il prodotto/offerta in modo esauriente, garantire tempi di attesa brevi (per far fronte ai
momenti di massima affluenza e cercare di essere il più possibile rapidi è utile pianificare la
presenza del personale ricordando che rapidità
non significa trascuratezza, perché ogni cliente
95
Consigli utili
deve essere servito con cura e attenzione,
novembre 1993 n. 507). Per informazioni ine-
poter avere successo sono poi necessari anche
risultare in linea con il tema scelto del locale,
anche quando è un cliente già fidelizzato) e cer-
renti ai versamenti dell'imposta a Bergamo ri-
altri “ingredienti”. Per quanto riguarda le idee
alla realizzazione di eventuali gadget che carat-
care di soddisfare richieste speciali che arrivano
volgersi agli uffici della società AIPA Spa, via
che possono “attirare” clientela, le tendenze
terizzano il locale e che possono essere venduti
dai clienti (es. menù particolari, feste di com-
Arrigo Boito 14, tel. 035/249186. Per l'effettua-
oggi sono quelle di creare locali a tema ispirati
alla clientela, a tutti gli elementi dell’immagine
zione di tutte le forme pubblicitarie è comun-
ad esempio alla musica, al cinema, alla moda o
coordinata, dai menù ai biglietti da visita al sito
modo il cliente si sentirà unico, “coccolato” e
que
autorizzazione
ad altre culture (es. locali alla francese o all’ame-
internet, ecc.). In generale possiamo dire che i
difficilmente “tradirà” il locale preferendolo ad
comunale da richiedere al Servizio Tributi del
ricana) o ancora locali molto minimalisti nell’ar-
locali che funzionano sono quelli che hanno una
redamento o supertecnologici o che fanno uso
precisa “fisionomia” e caratteristiche peculiari
pleanno, servizio prolungato, ecc.): in questo
altri.
necessaria
apposita
Comune (in piazza Matteotti 3 a Bergamo),
mediante l'utilizzo di appositi modelli da ritirare
* Prima di realizzare l’insegna di un eserci-
presso lo stesso servizio oppure da prelevare
zio (bar o ristorante) è utile:
dalla pagina internet www.comune.ber-
-
-
-
presentare domanda al Comune compi-
gamo.it dedicata a pubblicità e affissioni.
lando appositi formulari, allegando disegno
Segnaliamo a tutti coloro che vogliono indicare
o bozzetto dell’insegna e piantina della lo-
il proprio locale lungo le strade di chiedere
calità dove essa verrà collocata;
prima le necessarie autorizzazioni all’ente pro-
informarsi sui limiti dimensionali che l’inse-
prietario della strada dove si vuole apporre il
gna deve rispettare;
cartello, così da evitare spiacevoli multe. In par-
nel caso in cui l’insegna sia luminosa, verifi-
ticolare per le strade comunali la richiesta va
care l’impianto elettrico (esso deve essere
inoltrata al Comune di pertinenza, per quelle
a norma e presentare adeguate protezioni
provinciali alla Provincia (Assessorato alla Via-
della sorgente di luce);
bilità) e per le strade statali è necessario rivol-
nel caso in cui l’insegna sia posizionata su
gersi direttamente all’Anas.
immobili sottoposti a vincoli architettonici,
96
occorre il nullaosta della Sovrintendenza
* La capacità di sapersi distinguere dalla
delle Belle Arti.
concorrenza è un fattore essenziale per la so-
E’ bene ricordare inoltre che la pubblicità
pravvivenza di un locale (sia che si tratti di un
esterna, effettuata attraverso forme di comu-
ristorante o di un bar), così come è importante
nicazioni visive ed acustiche nei luoghi pubblici,
riuscire a cogliere le nuove richieste del mer-
visibile da luoghi pubblici o aperti al pubblico,
cato, cercando di rimanere al passo con i tempi
comprese le pubbliche affissioni, è soggetta al
e modificano via via la propria offerta sulla base
versamento di un'imposta ovvero di un diritto
delle mutate esigenze della clientela. A volte
da versare a favore del Comune nel cui terri-
però, per distinguersi dalla concorrenza, basta
torio sono effettuate (sulla base del D. Lgs. 15
anche solo un’idea, anche se è vero che per
di pochi colori e tutto risulta in tinta, come nel
che rimangono impresse alla clientela. Nel caso
caso di locali monocromatici (total white o
di un ristorante a tema è bene ricordarsi che la
total black), dove l’uso di altri colori rispetto al
cucina e la qualità dei prodotti devono comun-
colore dominante viene riservato a pochi ele-
que rimanere sempre al centro dell’attenzione
menti/oggetti.Via libera comunque anche all’al-
di chi gestisce il locale e di tutto il suo staff;
lestimento di spazi con arredamento ricercato
quindi sebbene sia giusto puntare sull’immagine,
o poco convenzionale, per dare carattere al lo-
la sua importanza non deve però superare
cale e renderlo unico, ricordandosi che il cliente
quella della cucina.
oggi ama “sperimentare” e che tende a non frequentare locali “piatti” e anonimi. Ecco alcuni
* Un locale, ed in particolare un bar, deve poi
esempi di elementi che possono essere usati
essere “duttile”, cioè funzionale ai vari mo-
negli allestimenti (nb: si ricorda che l’allesti-
menti della giornata, che va dalla colazione
mento deve essere scelto in riferimento al pro-
ai pranzi di lavoro, dagli aperitivi fino alle serate
prio target obiettivo): scritte sui muri che
private.Tipici sono gli esempi di locali che svol-
richiamano la “filosofia di vita” del locale, foto-
gono funzione sia di bar sia di ristorante, divi-
grafie di momenti particolari della storia, foto-
dendo in spazi distinti le 2 tipologie di attività,
grafie di persone famose, orologi da parete
oppure i locali che scelgono di destinare parte
originali, oggettistica che sorprende, magari rac-
dell’ambiente all’intrattenimento musicale.
colta e collezionata nel tempo dal gestore del
Queste scelte hanno vari vantaggi, tra cui quello
locale, ecc. In ogni caso i locali, siano essi bar o
di poter andare incontro alle esigenze, alle abi-
ristoranti, per riuscire ad attirare un folto pub-
tudini e agli orari di clienti diversi e quello di
blico, devono “sposare” l’offerta con un’ambien-
“far vivere” il locale per più tempo possibile, in
tazione studiata nei minimi dettagli (quindi oltre
modo da garantire una buona affluenza di clienti
all’arredamento è necessario pensare alla mu-
durante tutta la giornata. Per quanto riguarda i
sica, alla illuminazione, all’abbigliamento del per-
ristoranti, la duttilità può tradursi nella scelta di
sonale, ai complementi d’arredo che devono
non specializzarsi in un certo tipo di cucina, ma
97
Consigli utili
diritto camerale e con la normativa igienico-sa-
cizio di somministrazione insediato in sede
zioni e continenti diversi: accanto ai menù ita-
fissa, aumentano il raggio d’azione del locale
è posta su suolo pubblico o asservito all'uso
nitaria e in possesso dei requisiti stabiliti dal re-
liani, e alla sempre gradita pizza, possono infatti
senza dover sostenere costi troppo onerosi, at-
pubblico per un periodo superiore a 180 giorni
golamento del marchio, tra cui impegnarsi ad
essere aggiunti piatti di altri Paesi (es. orientali
tirano l’attenzione della potenziale clientela, che
nell'arco dell'anno solare). In questo secondo
offrire il menù della tradizione e il piatto della
o sudamericani), cercando di accontentare i
viene invogliata a sedersi, e danno un’immagine
caso la concessione viene rilasciata per un pe-
tradizione sia a mezzogiorno sia alla sera nei
gusti di una clientela sempre più eterogenea.
più accattivante al locale stesso. Inoltre, con
riodo complessivo di 3 anni, con possibilità di
giorni di apertura del locale. La partecipazione
Questo però non deve portare all’errore di
l’entrata in vigore della legge che impone l’ob-
rinnovo mediante nuova istanza. Sempre il re-
all’iniziativa comporta benefici in termine di
“voler fare tutto” a scapito della qualità, non
bligo di spazi separati per i fumatori, il dehors
golamento citato stabilisce che se si intende
promozione e valorizzazione (annualmente
solo del prodotto offerto ma anche del servi-
si trasforma nella soluzione più semplice ed
protrarre l'occupazione del suolo pubblico
viene pubblicata una guida ed effettuato l’ag-
zio: se non si possiedono adeguate capacità o
economica. Due sono le principali tipologie di
oltre le ore 22 è necessario presentare una va-
giornamento dei riferimenti degli adenti ripor-
arredo: la semplice disposizione di ta-
lutazione previsionale di impatto acustico. Per
tati sul sito camerale). Il regolamento e il
voli/tavolini e ombrelloni rimovi-
quanto riguarda invece l’uso di irradiatori di ca-
modulo di partecipazione sono pubblicati
bili, oppure l’allestimento di
lore e di illuminazione esso non è sottoposto
sul
colazioni non può trasfor-
uno spazio chiuso, simile a
ad autorizzazioni a parte il rispetto delle regole
www.bg.camcom.gov.it.
marsi in un locale da happy
una veranda, delimitato da
hour dall’oggi al domani: la
pareti in vetro, acciaio o
scelta va attentamente va-
altri materiali. In entrambi
* Tra le modalità di promozione di un’atti-
attrezzature è meglio non avventurarsi
su “terreni” poco conosciuti (ad
es. se il bar è specializzato nelle
sito
della
Camera
di
Commercio
vigenti per gli impianti elettrici.
Da ultimo una nota: certamente la progetta-
lutata, altrimenti si rischia
i casi è necessario chie-
vità di bar e ristorante risulta essere tra le più
zione degli spazi, la disposizione degli arreda-
di non essere preparati e di
dere e ottenere le dovute
vincenti quella di partecipare a rassegne gastro-
menti, la scelta del “core business” e di tutto
offrire un servizio scadente
autorizzazioni al Comune in
nomiche e a circuiti provinciali o sovraprovin-
quello che fa da corollario all’attività stessa ri-
cui il locale ha sede (bisogna
ciali, che permettano di farsi conoscere da una
sulta più semplice per locali aperti “ex novo”,
presentare una domanda presso
clientela più vasta. Talvolta le rassegne sono le-
ma anche in caso di subentro in esercizi già esi-
gli uffici tecnici comunali; la richiesta di
gate a eventi culturali, talvolta sono realizzate
stenti la modifica o lo “svecchiamento” di alcuni
solito include una relazione tecnica e una pla-
per promuovere prodotti locali di stagione. Tra
tratti può dare al locale nuovo carattere e ri-
* Per aumentare clientela e fatturato con
nimetria del progetto, oltre a fotografie che il-
gli organizzatori di tali eventi o di tali circuiti vi
lustrano l’area di interesse). Per il Comune di
sono le Organizzazioni di categoria, le Ammini-
velarsi una chiave di successo non indifferente.
costi contenuti si consiglia di progettare, all’esterno del locale (ristorante o bar), uno spa-
Bergamo si consiglia di consultare il Regola-
strazioni provinciali e comunali, le Camere di
che delude le aspettative del
cliente abituale che ha voluto provare il nuovo servizio).
zio dove collocare altri tavoli/tavolini. I dehors,
mento per l’occupazione del suolo pubblico
Commercio o le Associazioni di Promozione
ossia l'insieme degli elementi singoli o aggregati,
con dehors stagionali e permanenti (3a ste-
del Territorio. Ad esempio a Bergamo la Ca-
mobili, smontabili o facilmente rimovibili, posti
sura), che definisce nel dettaglio le regole per
mera di Commercio ha creato il marchio “Ri-
temporaneamente in modo funzionale ed ar-
l’installazione di queste strutture, siano esse
storante dei Mille…sapori”, che ha lo scopo
stagionali (se la struttura è posta su suolo pub-
di valorizzare l’offerta gastronomica dei locali
pubblico, che delimita lo spazio per il ristoro al-
blico o asservito all'uso pubblico per un pe-
della nostra provincia. Possono aderire al mar-
l'aperto, annesso ad un locale di pubblico eser-
riodo non superiore a 180 giorni nell'arco
chio i ristoranti in regola con il pagamento del
monico sul suolo pubblico, o asservito all'uso
98
dell'anno solare) o permanenti (se la struttura
anzi sperimentare cucine e piatti di regioni, na-
99
Approfondimento: alcune
attività su cui puntare
Di seguito si offre un elenco non solo di alcune
Pub-birreria
delle tipologie di locali più diffuse (come i pub-
Germania o dalla Repubblica Ceca, cosa questa
dichiara consumatore di questa bevanda, con-
che implica costi notevoli, soprattutto all’inizio,
fermando un bacino di appassionati di circa 36
anche se può garantire risultati buoni e la pos-
birrerie, le enoteche e i wine-bar), ma anche di
Il pub è un locale pubblico ad apertura per lo
alcuni trend emergenti che potrebbero servire
più serale. Il prodotto principale offerto è ov-
milioni di persone. La birra piace soprattutto
sibilità di apprendere un mestiere da chi lo svol-
agli aspiranti imprenditori per identificare spazi
viamente la birra, alla spina e in bottiglia, ma non
per il suo gusto gradevole e per la sua legge-
gere effettivamente con successo.
di business nei quali inserirsi.
devono mancare altre bevande alcoliche e anal-
rezza. Con la crisi sono calati i consumi fuori
In generale si può affermare che per bar e ri-
coliche e, naturalmente, panini, snack, insalate,
casa, mentre sono aumentati il numero di ita-
storanti si delineano 4 tendenze che possono
piatti freddi e primi piatti, il tutto accompagnato
liani che acquistano la birra per poi berla in
“guidare” la modulazione dell’offerta proposta:
da musica, meglio ancora se dal vivo. Questa
casa, anche nei giorni feriali, per accompagnare
1) creare ambienti innovativi
potrebbe in sintesi essere “la ricetta” per av-
un pranzo o una cena leggera, magari in com-
viare un pub, ma all’apparente semplicità e alla
pagnia degli amici. Esclusa l’acqua, la birra è in
possibile alta redditività di un locale di questo
assoluto la bevanda più presente nel frigorifero
3) organizzare eventi mondani
tipo, fanno da contrasto anche alcune criticità,
degli italiani.
4) definire prezzi convenienti per attirare
tra cui quella degli orari di lavoro concentrati
Una tipologia di locale/attività emergente è si-
nelle ore serali e notturne, che rappresentano
curamente rappresentata dalle microbirrerie o
un impegno notevole. Per imporsi in questo
microbirrifici, locali dove si può consumare la
settore è soprattutto importante differenziarsi
birra artigianale, non pastorizzata e general-
dalla concorrenza, creando un’immagine pro-
mente non filtrata, prodotta in loco. L’attratti-
2) offrire cibo speciale, puntando sulla presentazione
gente nonostante la crisi in corso.
Internet Café
100
pari a 72,4 litri), ma ben il 71% degli italiani si
Offrire un servizio internet all’interno di un
pria che permetta di identificare locale e of-
pubblico esercizio costituisce un business in
vità di questi locali sta soprattutto nel creare
ferta. Le possibilità sono molte, considerando
forte sviluppo e una buona opportunità d’affari
un ambiente particolare, ricavato spesso ac-
che esistono pub diversi in base alla prove-
per rendere innovativa la tradizionale attività di
canto a grandi fusti di rame utilizzati per la fer-
nienza della birra offerta e al Paese di ispira-
bar e pub, ideale per attrarre fasce di pubblico
mentazione della birra prodotta, e nel gusto
zione del locale (es.: pub inglesi, australiani,
particolare della birra offerta, che viene aroma-
giovane (come studenti), ma frequentato anche
tedeschi, irlandesi, scozzesi e americani), che
di chi lavora (es. lavoratori, manager e impiegati)
tizzata creando un’offerta sicuramente diversa
possono essere presi da esempio e “ricreati”
che necessitano di un punto di appoggio tem-
dalla media delle birre in commercio. In Italia
copiandone atmosfera, arredamento e, soprat-
tuttavia le attività di questo tipo sono ancora
poraneo per svolgere qualche attività fuori uf-
tutto, offerta.
ficio. In questo caso diventa fondamentale la
poche, dal momento che per avviare un micro-
Nonostante la crisi e il calo generalizzato dei
localizzazione scelta per aprire l’attività. Per gli
birrificio l’investimento iniziale richiesto è sicu-
consumi alimentari, l’indagine 2011 di AssoBirra
aspetti normativi e gli adempimenti necessari
ramente superiore rispetto a quello di una
rivela che la birra è ormai un must per gli ita-
birreria tradizionale e la componente profes-
alla fornitura dell’accesso a Internet, si rimanda
liani: il consumo pro-capite resta basso rispetto
al capitolo “Accesso a Internet nei locali aperti
sionale è strategica: per poter produrre la birra
ad altri Paesi europei (29 litri annui, +1,4% ri-
al pubblico”.
o si frequentano corsi specifici o ci si affida a
spetto al 2010, a fronte di una media europea
un mastro birraio, “affittato” generalmente dalla
Caffè letterario
La definizione di caffè letterario racchiude una
gran varietà di formule: dalla piccola libreria con
angolo bar dove gustare dolci fatti in casa, fino
al locale che organizza grandi eventi artistici e
letterari. Gli ultimi dati Istat rivelano un calo del
numero di lettori di libri in Italia (dal 46,8% del
2010 al 45,3% del 2011) e confermano che la
lettura è un fenomeno prevalentemente femminile (legge almeno un libro all’anno il 51,6%
delle femmine rispetto al 38,5% dei maschi).
Questi dati, insieme alle difficoltà che vivono
oggi le librerie “tradizionali”, devono essere sicuramente presi in considerazione da chi sta
valutando l’opportunità di aprire un caffè letterario, così come dovrà essere studiata adeguatamente l’impronta da dare alla propria
iniziativa imprenditoriale perché possa avere
successo.Va innanzitutto ricordato che i margini
di ricavo sui libri sono decisamente inferiori a
quelli sui prodotti da bar e che la difficoltà maggiore sta nel districarsi tra due attività così diverse, nel saper allestire spazi funzionali e nel
creare un’atmosfera fatta di colori, luci ed eventualmente anche suoni, in modo tale che bar e
libreria lavorino in sinergia, l’uno arricchendo
101
Approfondimento: alcune
attività su cui puntare
l’altra. Un’indicazione che viene dal mercato
wine-bar e tutta una serie di locali che a questo
fiancato da un’altra persona che può fungere da
sembra essere quella di allestire piccole librerie
format si avvicinano. La cultura del vino ha nel
cameriere o addetto alla preparazione di cibi,
italiani sia superiore rispetto a quella della ti-
specializzate in argomenti precisi. In questo
nostro Paese radici lontane e nel tempo il vino
ma in locali come questi non sono presenti di
pologia precedente e siano anche presenti eti-
caso chi vi lavora dovrà possedere competenze
si è trasformato da pura “bevanda da bere” a
solito né sommelier né maestri di vini, anche
chette di vini internazionali. I prodotti
specifiche per riuscire a fornire un servizio dav-
“prodotto raffinato da degustare”, che ha por-
perché l’offerta è rappresentata per lo più da
gastronomici serviti comprendono di solito in-
vero integrato con l’offerta del locale. Anche in
tato negli ultimi anni a un vero boom dei locali
vini nazionali e locali, pochi invece gli interna-
saccati locali, formaggi, dolci, verdure e insalate,
questo caso la scelta della localizzazione risulta
dove consumare questo prodotto della terra.
zionali e gli spumanti. Per quanto riguarda i gua-
zuppe/paste, secondi/sformati. Il ricavo totale è
fondamentale: in una zona centrale e di forte
La nuova generazione di gestori di questo tipo
dagni, sul ricavo totale incide in maniera
costituito principalmente dalla degustazione di
passaggio, magari vicino a uffici o a poli univer-
di locali ha mediamente una buona cultura del
preponderante la degustazione di vini come
vini e dalla somministrazione di cibi, che rap-
sitari, la visibilità è assicurata; una localizzazione
vino, indispensabile per seguire e consigliare il
prima voce, come seconda la vendita di bottiglie
presentano più del 60% del guadagno.
decentrata presenta invece vantaggi in termini
cliente, sa scegliere con cura e attenzione i cibi
e di altre bevande, mentre la degustazione di di-
di economicità di investimenti e di possibilità di
che meglio si legano alle diverse varietà e ade-
stillati incide poco ed è praticamente nullo il
3) Enoteche-bottiglierie con rivendita
gua di volta in volta i menù per proporre le spe-
contributo derivante dalla vendita di prodotti
Questa è la categoria delle enoteche tradizio-
cialità enologiche regionali e non.
gastronomici.
nali, attività rivolte principalmente alla commer-
Fipe-Confcommercio ha suddiviso il settore in
3 categorie:
cializzazione di prodotti da asporto (derivati
2) Enoteche-bottiglierie con degustazione
e somministrazione (wine bar)
dall’uva ma anche prodotti gastronomici particolari, tipici o meno). Gli spazi e gli ambienti per
1) Enoteche-bottiglierie con degustazione
Questi locali sono i veri e propri wine bar:
lo svolgimento dell’attività sono più grandi della
Sono più enoteche che veri e propri wine bar:
hanno un numero di posti a sedere più elevato
media delle 2 categorie viste sopra: infatti la su-
si tratta principalmente di attività di piccole di-
della precedente categoria (circa 45), ma di-
perficie media interna per la vendita si aggira
mensioni, i cui ricavi derivano in maniera pre-
spongono spesso anche di posti all’esterno. Gli
sui 50 mq, il locale adibito a deposito occupa
ponderante dalla degustazione e dalla mescita
spazi interni sono solitamente così suddivisi:
almeno 40 mq e la cantina supera i 50 mq. Gli
ferta “attraente”, che convinca i clienti a spo-
di vini e affini, sia al banco sia al tavolo. La su-
spazio per la degustazione/somministrazione (in
avventori possono trovare assaggi nel locale, ma
starsi, e investire in pubblicità per far conoscere
perficie media interna destinata alla vendita si
media almeno 70 mq), spazio per la prepara-
non sono previsti posti a sedere per il con-
l’attività, organizzando magari eventi accessori,
aggira sui 35 mq, più uno spazio per il deposito
zione delle portate (circa 15 mq), spazio dedi-
sumo. Per quanto riguarda il personale, di solito
quali presentazioni di nuovi libri, incontri con
(20 mq o più); la disponibilità dei posti interni è
cato a deposito (circa 25 mq) e quello adibito
nella bottiglieria lavorano un paio di persone,
autori, esposizioni di quadri e foto di artisti
limitata (poco più di 10), ma il vino viene con-
a cantina (circa 30 mq). Il personale di questi
ma è raro trovare tra questi sommelier o mae-
emergenti e non, incontri di lettura e discus-
sumato anche in piedi e spesso può essere
locali è composto di solito da almeno 3 per-
stri di vini. Il numero medio di etichette trattate
sfruttato anche l’esterno del locale, creando
sone: un banconista, un addetto alla prepara-
è piuttosto elevato con una buona scelta di vini
parcheggio, ma sarà poi necessario creare un’of-
sione su specifici temi e altro ancora.
Enoteca e wine-bar
In Italia sono attive sia enoteche-bottiglierie, sia
102
nostante la dotazione media di etichette di vini
altri posti a sedere anche grazie a gazebi, de-
zione dei cibi e un cameriere al tavolo, ma certo
nazionali, vini internazionali, spumanti e anche
hors od ombrelloni. Il personale impiegato si li-
il numero aumenta in base ai posti serviti. Dif-
champagne. I gestori di questo genere di attività
mita di solito al titolare, che svolge tutte le fasi
ficile, anche in questo caso, la presenza, tra il
ricavano naturalmente la maggior parte dei pro-
necessarie all’erogazione del servizio, magari af-
personale, di sommelier o maestri di vini, no-
pri guadagni dalla vendita delle bottiglie di vino
103
Approfondimento: alcune
attività su cui puntare
e, in seconda battuta, dalla vendita dei prodotti
clientela. Ci sono tecoteche che vantano fino a
loco il cioccolato e altri prodotti (in questo se-
con il locale e con la sua immagine, in modo che
gastronomici che completano l’offerta degli
150 tipi di the e ne ricavano il 30-40% del loro
condo caso, se l’attività di produzione di cioc-
la clientela possa considerarli uniti e non sepa-
fatturato totale; molto importante è far cono-
colato è preponderante, si tratta di attività
ratati.
esercizi.
Tecoteca
Negli ultimi anni si è registrato in Italia un aumento del consumo di té e sono cominciati a
diffondersi anche negozi specializzati su questa
bevanda, le tecoteche. D’altronde il té è una
delle bevande più antiche (ha più di 5.000 anni
di storia) e consumate sulla terra
(è seconda solo all’acqua).
La bevanda che noi
scere il prodotto alla clientela, informandola
artigianale e come tale soggetta alle norme pre-
sulle proprietà e sulle caratteristiche dei diversi
viste per l’avvio di un’attività artigiana del com-
tipi di infusi. Anche per questo tipo di esercizio
parto alimentare). Nel caso l’attività di
risultano strategici la location e l’allestimento
produzione non sia preponderante, la vendita
degli ambienti: se, ad esempio, l’offerta prevede
di cioccolato rimarrà annessa alla caffetteria op-
the di provenienza orientale, può essere utile
pure può essere creata una formula di caffette-
riproporre accessori e arredi cinesi o giappo-
ria specializzata in cioccolato e quindi i consigli
nesi, creando magari piccole sale; nel caso
per la realizzazione di questa formula possono
invece di un’offerta di prodotti
essere simili a quelli dati sopra per l’avvio di una
più di tipo anglosassone,
anche l’arredamento e
chiamiamo tè è un in-
l’immagine dovrebbero
fuso: si ottiene la-
rispecchiare
sciando le foglie di
sfera “british”, adatta a
té a bagno in acqua
bollente. L’infusione è
il metodo ideale per trattare parti delicate di una pianta
e ricavarne grandi quantità di principi attivi,
con un’alterazione minima della loro struttura
104
l’atmo-
un pubblico esigente e
probabilmente più maturo.
Cioccolateria
tecoteca.
Bar-boutique
Yogurteria
Nate a metà degli anni ‘90 da un’idea importata
dagli Stati Uniti, le yogurterie sono locali specializzati nella vendita dello yogurt gelato
estratto al momento dalla macchina e guarnito
con muesli, praline, salse varie (es. di frutta, di
cioccolato, ecc.) e altro ancora. Lo yogurt è un
prodotto che piace per diversi motivi: è gustoso, fresco, ha la metà delle calorie del gelato
tradizionale, può essere mangiato anche dai celiaci e, a differenza del gelato, viene consumato
Sono locali con stile minimal o “lounge bar” che
piacevolmente anche nel periodo invernale.
offrono alla clientela la possibilità di comprare
Negli ultimi anni le yogurterie si sono ampia-
vari oggetti non inerenti all’attività del bar
mente diffuse, anche abbinate a gelaterie, pastic-
stesso. L’idea di base è quella di poter ottenere
cerie e caffè. A questo proposito va precisato
margini maggiori unendo alla somministrazione
che:
di cibi e bevande l’acquisto di altri beni, ad
-
un locale che dedica un piccolo corner alla
vendita di yogurt, non prodotto in loco ma
esempio capi d’abbigliamento, bigiotteria e gio-
chimica e delle proprietà originali.
Affiancare a una caffetteria/gelateria la vendita
ielli, ecc. La gamma di prodotti in vendita di-
fornito da terzi, resta un’attività commer-
I principali canali di attività sono la rivendita e
di cioccolato può rivelarsi una strategia vin-
pende ovviamente dalla scelta dell’imprenditore
ciale;
la sala di degustazione, anche abbinabili in un
cente: i ricavi aumentano e il cioccolato ben si
e soprattutto dagli spazi che occupano le 2 at-
unico locale, dove si serve quasi esclusivamente
presta a sinergie con altri prodotti, dal caffè al
tività. Per avviare un bar boutique è necessario
di alimenti e bevande la produzione di yo-
té. Si tratta di un bar il cui punto di forza è co-
gelato.Anche in un bar tradizionale il cioccolato
informarsi sulle procedure burocratiche neces-
gurt svolge anche un’attività di tipo artigia-
stituito da una ricchissima gamma di the, tisane
può trovare spazio nei vari momenti della gior-
sarie per l’avvio di attività diverse e in ogni caso
nale. Anche in questo caso, come detto per
e infusi in foglie dai gusti nuovi e inediti. È con-
nata: dalle colazioni alle merende (magari rea-
predisporre i locali dividendo gli spazi tra quelli
il cioccolato, per essere classificata come
sigliabile cominciare proponendo una gamma ri-
lizzando una proposta ad hoc per i bambini)
usati per la somministrazione e quelli usati per
“pubblico esercizio”, l’attività commerciale
stretta di qualità di the, per poi arricchire il
fino ai dopocena. L’esercente può appoggiarsi a
la vendita. Il consiglio è in questo caso quello di
di somministrazione e vendita di alimenti e
proprio catalogo in risposta all’afflusso della
pasticcerie specializzate oppure realizzare in
scegliere beni che siano quantomeno in linea
bevande deve rimanere prevalente rispetto
-
un locale che affianca alla somministrazione
105
Approfondimento: alcune
attività su cui puntare
all’attività di produzione artigianale; se in-
linea con le tendenze salutistiche che si sono
vece la produzione (di yogurt così come di
nel tempo diffuse.
gelato, torte, ecc.) è l’attività principale, allora l’impresa è artigiana e in tal caso non
può esserci somministrazione assistita (cioè
personale che serve ai tavoli), ma solo vendita per il consumo immediato (anche in locali adiacenti a quelli di produzione, con
l’utilizzo di arredi di proprietà dell’azienda
e di stoviglie e posate monouso, ma senza
installazione di arredi all’esterno del locale,
come tavolini e sedie, atti a permetterne il
consumo).
Frutteria
Cheese bar
Fino a pochi anni fa il formaggio era la base di
un pasto frugale, mentre oggi è un protagonista
della tavola, al punto che, prima all’estero e negli
ultimi tempi anche in Italia, si è diffusa la formula
dei cosiddetti “bar del formaggio”, che offrono
selezioni di vini, formaggi e salumi e che stanno
diventando l’alternativa trendy ai pub e alle
enoteche. Affinché il business funzioni è necessario essere esperti di formaggi, avere una rete
di fornitori fidati, riassortire in funzione della
stagionalità e poter offrire un’ampia gamma di
Negli ultimi tempi è cresciuto il consumo di
varietà. È anche importante creare una carta dei
frutta e verdura, già pronta e confezionata,
formaggi completa, con descrizioni e consigli
anche di tipo biologico. Alcuni locali di nuova
per gli abbinamenti. L’attività può poi essere
tendenza propongono frutta e verdura già “la-
ampliata e promossa tramite l’organizzazione di
vorata”, tagliata e servita in modo alternativo,
eventi, degustazioni e corsi per diffondere la cul-
così da farla diventare un prodotto di facile
tura enogastronomica su questi prodotti, o
consumo e un piatto che può sostituire il solito
anche attraverso l’offerta di un servizio catering.
panino. Via libera quindi a macedonie di frutta
fresca, frullati e specialità vegetariane da consumarsi a pranzo o per un break, “conditi” solo
da una buona dose di creatività e fantasia. I locali che si specializzano in frutta sono ancora
una nicchia, ma la scelta di abbinare ai prodotti
tradizionali l’offerta di macedonie, succhi freschi, frullati e centrifugati comincia a prendere
piede anche nei bar tradizionali, in quanto questi ingredienti sono più sani di altri e quindi in
106
Ristorante vegetariano e
per celiaci
pria dieta. Si tratta di un target attento al be-
venienti da tutto il mondo, scelte con grande
nessere (la ristorazione vegetariana è quasi
attenzione in base alle caratteristiche e alla la-
tutta biologica), che cerca locali di qualità, cibo
vorazione. Il caffè può essere proposto “puro,
sano e genuino. Il segreto di un locale di questo
nella sua massima espressione, oppure accom-
tipo sta nell’appagare i gusti della clientela con
pagnato da specialità, meglio se artigianali, come
ricette personalizzate e ben presentate, pun-
cioccolato, prodotti di pasticceria e liquori, che
tando su un servizio di qualità. Per farsi cono-
arricchiscono ed esaltano le note del caffè. A
scere, all’inizio
seconda del target di clientela e della location
è
bene
offrire
servizi
“collaterali”, come corsi di cucina
naturale, organizzazione di
va poi deciso se offrire anche i classici prodotti “da bar”, come
serate con esperti del
panini o piatti “veloci”, op-
settore, servizio cate-
pure studiare abbina-
ring per eventi, ecc.
menti in linea con la
Nel caso dei ristoranti
bevanda. È sempre utile
per celiaci, si punta su
prevedere anche la ven-
una nicchia di clienti, specializzandosi a offrire un menu
dita delle diverse tipologie
di caffè servite.
senza glutine. Ambienti e preparazioni devono attenersi a regole scrupolose, per evitare
contaminazioni. Soprattutto nelle grandi città
possono esserci spazi per questa specializzazione, data la crescente attenzione ai problemi
di allergie e intolleranze alimentari. Organizzandosi si riesce anche a fare menù che cambiano
ogni mese, con alimenti per celiaci, ma non solo.
Paninoteca
I panini, oltre a risolvere la pausa pranzo di milioni di persone, sono diventati un piatto forte
che ha determinato il successo di molti locali.
La base per ottimi panini made in Italy è data
dall’accoppiata “pane buono e fresco” e “ingredienti di alta qualità”, dai salumi ai formaggi,
Per rispondere alle esigenze di un numero sem-
Coffee house
dalle verdure alle salse, con abbinamenti che gli
pre crescente di vegetariani (circa il 10% della
Al pari di altri prodotti di nicchia o di pregio
una paninoteca di successo c’è sempre una for-
come i té, i vini e gli olii, anche il caffè preso al
mula semplice, accessibile a tutti e che punta
bar, può tradursi in una vera e propria espe-
sulla qualità delle materie prime. In questo
popolazione italiana secondo le stime dell’AVI
– Associazione Vegetariana Italiana) si stanno
diffondendo ristoranti e fast food dedicati a coloro che hanno escluso carne e pesce dalla pro-
stessi clienti possono scegliere. Insomma, dietro
rienza di gusto. Le coffee house sono locali
modo anche un prezzo leggermente più alto ri-
dove si possono degustare varietà di caffè pro-
spetto alla concorrenza è giustificato.
107
Approfondimento: alcune
attività su cui puntare
Formula “all you can eat”
segue i bimbi mentre i genitori possono man-
Di seguito si riportano alcune fiere relative al settore dei pubblici esercizi e ambiti collegati (ali-
giare in tutta tranquillità.
mentazione, turismo, divertimento). La fonte principale delle informazioni è internet, a cui si rimanda
Questa formula, diffusa in tutta Italia, è paragonabile a un menù a prezzo fisso senza limite a
quello che si può mettere nel piatto. Ci sono,
Bar itinerante
Pedalando in bicicletta per la città un barista
ristoranti con cibo cinese e giapponese, locali
trasmette corrente elettrica alla macchina da
che servono pizza “no stop”, ecc. Per funzionare
caffè, per poi fermarsi in un punto “nevralgico”
questi esercizi devono spingere sull’appeal di
e preparare caffè ai passanti/clienti. Un’idea ori-
uno scontrino contenuto, risparmiando sul per-
ginale e “green”, utile anche, se si ha un locale,
sonale, puntando sul servizio a buffet e limi-
per far conoscere e promuovere l’attività.
Una buona versione della formula “all you can
eat” consiste nel proporre un menù composto
da un numero fisso di portate (ad esempio 10),
suddivise tra antipasto, primo, secondo e dolce,
mantenendo sempre “bloccato” il prezzo (es.
25 euro). Importante per questi locali si rivela
la strategia di promozione, per attirare sempre
una clientela numerosa.
Altre idee meno diffuse che possono rappre-
Bar per l’intrattenimento e
molto altro
Non il classico bar, ma un luogo in cui cibo, bea proposte come l’“apericena” e alla disponibilità di tablet e rete wi-fi. Il locale può anche diventare un luogo dove si va per incontrare
partner di lavoro, grazie a un’area di co-working
attrezzata con tavoli e tablet.
Cibo a domicilio
Ristorante con baby-sitter
L’e-commerce in campo alimentare sta pren-
vuole rinunciare alla cena al ristorante, magari
in compagnia di amici. Il locale, oltre a proporre
un menù destinato ai bambini (ad es. pennette,
patatine e cotoletta), mette a disposizione uno
spazio arredato “a misura di bambino”, con fasciatoio, seggioloni e tanti giochi, e una tata che
conferma delle date di svolgimento.
N.B.: Per le fiere che non riportavano, alla data di chiusura della presente guida, la data di realizzazione
nel 2013, è stato indicato il periodo dell’ultima edizione.
Fiere nazionali
Sigep – Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianale
(Rimini, 19-23 gennaio 2013)
Internet: www.sigep.it; e-mail: [email protected]
Sapeur – Salone nazionale dei sapori e dei mestieri
(Forlì, 25-28 gennaio 2013)
Internet: www.sapeur.it; e-mail: [email protected]
vande, musica e divertimento si fondono, grazie
sentare una nuova nicchia.
Formula dedicata a chi ha figli piccoli ma non
108
per conoscere altre manifestazioni, visto che l’elenco non ha pretese di completezza, o per avere
ad esempio, locali che offrono pasta a volontà,
tando attentamente i costi delle materie prime.
Le principali fiere
del settore
dendo piede anche in Italia: un ristorante può
quindi provare a lanciare il business delle consegne a domicilio, preparando dolci e quant’al-
Expo Riva Food & Beverage – Tendenze prodotti e gusti per hotel, ristoranti e café
(Riva del Garda (Tn), 27-30 gennaio 2013)
In contemporanea: Sololio – Mostra dell’eccellenza olearia italiana
Internet: www.exporivahotel.it
Expo Tecnocom – Tecnologie, prodotti e arredi per pubblici esercizi, alberghi, pasticcerie, birrerie, bar, pub, gelaterie, panifici e pastifici
(Bastia Umbria (Pg), 16-20 febbraio 2013, fiera biennale)
Internet: www.expo-tecnocom.it
RistorExpo – Attrezzature, prodotti e servizi per la ristorazione
(Como, 17-20 febbraio 2013)
Internet: www.ristorexpo.net; e-mail: [email protected]
tro con ingredienti naturali e proponendo un
packaging che rimanda all’idea di un prodotto
“fatto in casa” con cura e passione.
Rhex – Rimini Horeca Expo
(Rimini, 23-26 febbraio 2013)
Internet: www.rhex.it; e-mail: [email protected]
109
Le principali fiere
del settore
Aliment&Attrezzature – Rassegna del settore alimentare, delle attrezzature pro-
Salone del gusto
fessionali per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri
(Torino, ultima edizione 25-29 ottobre 2012, fiera biennale)
(Montichiari (Bs), ultima edizione 26-29 febbraio 2012)
In contemporanea: Terra Madre
Internet: www.centrofiera.it; e-mail: [email protected]
Internet: www.salonedelgusto.it
Tecno&Food – Salone internazionale professionale per bar, alberghi, ristoranti, at-
Pa.Bo.Gel. – Fiera internazionale della panificazione, pasticceria, gelateria, ristora-
trezzature alberghiere, food, beverage e tecnologie
zione, alimentazione, pizzeria, pasta fresca, birra, vini, bar, pubblici esercizi
(Padova, 24-26 marzo 2013)
(Roma, ultima edizione 27-30 ottobre 2012, fiera biennale)
Internet: www.tecnoefood.it; e-mail: [email protected]
Internet: www.nfiere.com/pabogel
Vinitaly – Salone Internazionale del vino e dei distillati
GourMarte – Il pianeta dell’arte alimentare in Lombardia
(Verona, 7-10 aprile 2013)
(Bergamo, ultima edizione 1-3 dicembre 2012)
In contemporanea: Sol&Agrifood – Rassegna internazionale
Internet: www.pianetagourmarte.it
dell’agroalimentare di qualità e Enolitech
Internet: www.vinitaly.it
MIG – Mostra internazionale del gelato artigianale
Tuttofood – Milano World Food Exhibition
Internet: www.mostradelgelato.com; e-mail: [email protected]
(Longarone (BL), ultima edizione 2-5 dicembre 2012)
(Milano, 19-22 maggio 2013, fiera biennale)
In contemporanea: BtoBIO Expo - World Organic Trade
Internet: www.tuttofood.com; e-mail: [email protected]
Cibus – Salone internazionale dell’alimentazione
(Parma, 5-8 maggio 2014, fiera biennale)
Internet: www.cibus.it; e-mail: [email protected]
SANA – Salone internazionale del biologico e del naturale
(Bologna, 7-10 settembre 2013)
Internet: www.sana.it; e-mail: [email protected]
Fiere estere
Rapid&Resto Show – Il salone della ristorazione rapida e della vendita d’asporto
Barmania – Festa delle birrerie e mostra scambio articoli da bar per collezionisti
(Parigi, ultima edizione 19-22 settembre 2012)
(Gonzaga (Mn), ultima edizione 6-7 ottobre 2012)
Internet: www.rapiderestoshow.com
Internet: www.barmania.it
Brau Beviale – Fiera commerciale per la produzione e commercializzazione di
110
HOST – Salone internazionale dell’ospitalità professionale
birra e bevande leggere
(Milano, 18-22 ottobre 2013, fiera biennale)
(Norimberga, ultima edizione 13-15 novembre 2012)
Internet: www.host.fieramilano.it; e-mail: [email protected]
Internet: www.brau-beviale.de
111
Le principali fiere
del settore
SIAL – Salone internazionale dell’alimentazione
(Parigi, 19-23 ottobre 2014, fiera biennale)
Le riviste del settore
Di seguito riportiamo alcuni titoli e riferimenti di riviste del settore, o comunque collegate al settore, ricordando che il panorama di riferimento in realtà è molto più vasto di quello riportato.
Internet: www.sialparis.fr
Gastronomia – Salone internazionale dell’alimentazione, della ristorazione collet-
Affari di gola, La Rassegna srl
Internet: www.larassegna.it; e-mail: [email protected]
tiva e dell’hotellerie
(Losanna, 9-12 novembre 2014, fiera biennale)
Internet: www.gastronomia.ch; e-mail: [email protected]
Mixer - Magazine & business del pubblico esercizio, Fipe/Confcommercio
Internet: www.mixerplanet.com
Bargiornale e Ristoranti - Imprese del gusto
Internet: www.bargiornale.it
Dolcesalato, Bar Business e Food, Gruppo Food
Internet: www.gruppofood.com
Locali Top-Bar, Ristorazione e ospitalità, Il mondo della birra e Drink’n Food, TuttoPress Editrice srl
Internet: www.tuttopress.com
Gambero Rosso, G.R.H. SpA
Internet: www.gamberorosso.it; e-mail: [email protected]
Slowfood, Slow Food Editore
Internet: www.slowfood.it
Bevitalia-Acque minerali, bibite e succhi (annuario), Beverfood srl
Internet: www.beverfood.com; e-mail: [email protected]
Largo Consumo-Rivista di economia e marketing sulla filiera dei beni di consumo,
Editoriale Largo Consumo srl
Internet: www.largoconsumo.it; e-mail: [email protected]
Ristorando e Artù-Rivista enogastronomica sui vini, cantine e ristorazione, Edifis SpA
Internet: www.edifis.it; e-mail: [email protected]
112
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Le riviste del settore
Pizza e Pasta Italiana, Pizza New SpA
Internet: www.pizzaepastaitaliana.it; e-mail: [email protected]
Il mio vino, Il mio castello SpA
Internet: www.ilmiovino.it; e-mail: [email protected]
Civiltà del bere, Editoriale Lariana
Internet: www.civiltàdelbere.com; e-mail: redazione@civiltàdelbere.com
Enopress, Agrotech srl
Internet: www.enopress.it
Terre del vino, CI.VIN srl
Internet: www.terredelvino.net; e-mail: [email protected]
Cucina & Vini, Damar 2010 srl
Internet: www.cucinaevini.it; e-mail: [email protected]
Porthos, Porthos Edizioni Srl
Internet: www.porthos.it
L’arte in cucina, Associazione Professionale Cuochi Italiani
Internet: www.cucinaprofessionale.com; e-mail: [email protected]
Cucina vegetariana, Sprea Editori
Internet: www.sprea.it; e-mail: [email protected]
La Cucina Italiana, Editrice Quadratum SpA
Internet: www.lacucinaitaliana.it
La Cucina del Corriere della Sera, RCS Mediagroup SpA
Internet: www.cucina.corriere.it
Principali associazioni
di settore
Di seguito si riportano gli elenchi delle Associazioni/Organizzazioni del settore suddivise per categorie (pubblici esercizi e ristoranti, pizzerie, birrerie e pub, enoteche e wine bar); l’elenco non è
completo, di conseguenza si invitano i lettori a cercare ulteriori riferimenti attraverso internet.
PUBBLICI ESERCIZI, BAR E RISTORAZIONE
Ascom Bergamo
Via Borgo Palazzo, 137 – 24125 Bergamo; tel. 035/4120111 – fax 035/231082
Internet: www.ascombg.it; e-mail: [email protected]
Confesercenti Bergamo
Via Galli, 8 – 24126 Bergamo; tel. 035/4207111 – fax 035/4207288
Internet: www.confesercenti.bergamo.it; e-mail: [email protected]
FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi
(aderente a Confcommercio, comprende anche il CIP - Comitato Italiano Pizzerie, il Co.na.ls.
Coordinamento nazionale Locali Serali, l’Associazione Nazionale Wine-Bar e il CO.GEL. - Comitato di Coordinamento Esercenti Gelatieri)
Internet: www.fipe.it
FIEPET – Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici (aderente a Confesercenti)
Internet: www.fiepet.it
UIR – Unione Italiana Ristoratori
Internet: www.ristouir.com; e-mail: [email protected]
ORPI – Ordine Ristoratori Professionisti Italiani
Internet: www.orpi.it; e-mail: [email protected]
FIC – Federazione Italiana Cuochi
Internet: www.fic.it; e-mail: [email protected]
Associazione Professionale Cuochi Italiani
Internet: www.cucinaprofessionale.com
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Principali associazioni
di settore
ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi
Internet: www.onaf.it e www.onafbergamo.it; e-mail: [email protected]
ONAS – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Internet: www.onasitalia.org; e-mail: [email protected]
FIB – Federazione Italiana Barman
Internet: www.federazioneitalianabarman.com; e-mail: [email protected]
AIBES – Associazione Italiana Barmen e Sostenitori
Internet: www.aibes.it; e-mail: [email protected]
SAPS – Centro Ricerche per lo studio dei materiali e forme degli strumenti da cucina
Internet: www.sapsitalia.com; e-mail: [email protected]
BIRRERIE E PUB
Unionbirrai
Internet: www.unionbirrai.com; e-mail: [email protected]
ENOTECHE E WINE BAR
ONAV – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino
Internet: www.onav.it; e-mail: [email protected]
Associazione Italiana Sommeliers
Internet: www.aisitalia.it e www.aisbergamo.it; e-mail: [email protected]
FISAR – Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori
Internet: www.fisar.org; e-mail: [email protected]
PIZZERIE
API – Associazione Pizzerie Italiane
Internet: www.associazionepizzerieitaliane.it
e-mail: [email protected]
Go Wine – Associazione per la promozione dell’enoturismo
Internet: www.gowinet.it
FIP – Federazione Italiana Pizzaioli
Internet: www.federazioneitalianapizzaioli.com
e-mail: [email protected]
APES – Associazione Pizzaioli e Similari
Internet: www.pizzapress.it; e-mail: [email protected]
ANPIR – Associazione Nazionale Pizzaioli e Ristoratori
Internet: www.anpir.it; e-mail: [email protected]
116
117
La formazione specifica
Le tipologie principali di formazione legate al settore dei pubblici esercizi sono la “formazione ob-
costi molto ridotti per i datori di lavoro.
bligatoria” e la “formazione imprenditoriale”.
La formazione obbligatoria risponde all’assolvimento di normative connesse all’apertura e alla
Per maggiori informazione rivolgersi a:
conduzione dell’attività, quindi consente di ottenere i requisiti professionali indispensabili per poter
-
Bergamo
avviare l’attività e di adempiere agli obblighi normativi imposti dalla legge per il corretto manteniil corso abilitante all’esercizio dell’attività di vendita dei prodotti del settore alimentare e di
-
tel.
035/3888011;
Internet:
www.bergamosviluppo.it;
email:
C.A.T. Ascom Bergamo (struttura formativa dell’Associazione Commercianti della provincia
somministrazione di alimenti e bevande, che costituisce, ai sensi della normativa vigente (D. Lgs.
di Bergamo, ente accreditato dalla Regione Lombardia per la formazione continua), via Borgo
26 marzo 2010 n. 59 “Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato in-
Palazzo, 137 – Bergamo – tel. 035/4120180; Internet: www.ascomformazione.it; email: [email protected]
terno” e L.R. n. 6 del 2 febbraio 2010 “Testo Unico delle leggi regionali in materia di commercio”), uno dei requisiti professionali che abilitano alla vendita e somministrazione di alimenti e
*
–
[email protected]
mento dell’esercizio. In particolare si ricorda:
*
Bergamo Sviluppo – Azienda Speciale della Camera di Commercio, via Zilioli, 2 –
-
CESCOT (struttura formativa di Confesercenti Bergamo, ente accreditato dalla Regione Lom-
bevande. Il corso, della durata complessiva di 130 ore, è organizzato da Bergamo Sviluppo –
bardia per la formazione continua), via Ravizza, 7/A – Bergamo – tel. 035/312312 - 035/310547;
Azienda Speciale della Camera di Commercio;
Internet: www.confesercenti.bergamo.it; email: [email protected]
i corsi di formazione obbligatoria, quali ad esempio sicurezza sul lavoro, antincendio, autocontrollo alimentare – HACCP. I corsi sono organizzati dalla Organizzazioni di categoria.
La formazione imprenditoriale risponde ai bisogni della gestione aziendale e, pur prescindendo
dagli obblighi di legge, si rivela fondamentale per la crescita e il consolidamento dell’azienda. Infatti,
per poter avviare e condurre poi con successo un’attività imprenditoriale è necessario:
-
definire in modo preciso il proprio business;
-
acquisire le competenze merceologiche e le abilità tecniche utili all’erogazione del prodotto/servizio offerto;
-
adottare gli strumenti di controllo adeguati;
-
individuare un modello organizzativo di riferimento coerente con le proprie strategie;
-
coltivare e sviluppare nel tempo la giusta attenzione al cliente.
Le Organizzazioni di categoria sono specializzate nell’organizzazione di percorsi formativi a favore
delle piccole e medie imprese, anche attraverso il supporto di contributi pubblici (ad es. della Camera di Commercio o di Regione Lombardia). Per conoscere l’offerta formativa si consiglia di rivolgersi alle strutture formative operanti sul territorio (vedi i riferimenti riportati sotto). A titolo
d’esempio citiamo alcuni degli argomenti oggetto dei corsi attivati:
*
percorsi di qualificazione manageriale (es.: definizione del business plan, tecniche di vendita, co-
*
percorsi di aggiornamento per i pubblici esercizi (es.: barman, cucina, pasticceria, ecc.).
municazione, gestione dei collaboratori, marketing, lingue, informatica, ecc.);
Inoltre si ricorda che i fondi interprofessionali permettono di realizzare corsi per i dipendenti a
118
119
Le opportunità offerte
dal franchising
Il franchising offre interessanti opportunità a chi
vuole mettersi in proprio e, nonostante la complessità dell’attuale scenario economico, sia interno sia internazionale, il comparto registra
una sostanziale tenuta. I settori maggiormente
trainanti sono quelli legati ai servizi in generale
(es. mail boxes, assistenza assicurativa, ecc.), alla
ristorazione e ai servizi alla persona. In particolare i numeri del settore ristorazione, che si riferiscono al 2011, sono positivi: aumentano le
insegne, cresce il numero dei locali (oltre 2.700,
in crescita del 4,6% rispetto al 2010) e di conseguenza aumenta anche il numero di addetti
(oltre 23.000), che rappresentano il 12,6% della
forza lavoro occupata nell’intero sistema di affiliazione. Le proposte spaziano dalle pizzerie ai
pub, dalle caffetterie ai chioschi, dalle gelaterie
alle yogurterie, e sono diverse le opportunità
ancora da “esplorare” (es. cibi etnici, cibi bio,
piatti senza glutine, ecc.). Il segreto del successo, oltre ovviamente al controllo della qualità della materia prima, spesso sta nel trovare
la giusta alchimia tra la standardizzazione necessaria al sistema franchising e un’immagine di
novità, freschezza e originalità, che contribuisce
a dare una marcia in più a qualsiasi offerta gastronomica.
neo-imprenditore si “affilia” a una catena con
un marchio già affermato e diffuso. Naturalmente bisogna adeguarsi agli standard della casa
madre per quanto riguarda merci e servizi offerti, stile di arredamento e qualità del servizio,
ma è anche vero che in tal modo si avvia un’attività già sperimentata. In cambio il franchisor
(la catena) chiede il pagamento di una fee di ingresso (una specie di pedaggio iniziale in somma
fissa) e/o di una royalty, cioè di una percentuale
annua sul fatturato.
Questa formula porta a buoni risultati e consente alle 2 imprese (affiliante e affiliato) di crescere insieme se ricorrono certe condizioni, ad
esempio la trasparenza del rapporto, che deve
fondarsi sulla buona fede e sulla correttezza reciproca e un costante scambio di informazioni
tra i soggetti implicati. Di tali presupposti si è
fatta carico la Legge 129/2004 sul franchising
che, nel rispetto dell’autonomia negoziale delle
parti, ha imposto alcuni comportamenti e previsto, come necessari, alcuni contenuti contrattuali, con particolare riguardo alla posizione del
franchisee (l’affiliato) che, nell’ambito del rapporto risulta essere obiettivamente la parte più
debole. Si rimanda dunque alla legge citata per
gli opportuni approfondimenti.
In generale, ciò che ha reso vincente la formula
del franchising è la possibilità di ridurre i rischi
d’impresa grazie a sistemi organizzati ed economie di scala, offrendo delle interessanti opportunità a chi vuole mettersi in proprio: invece
di aprire un’attività nuova non conosciuta, il
Le domande chiave prima
dell’affiliazione
trasparenza. Ecco alcuni aspetti da approfondire
e alcune semplici domande chiave da porre subito e con chiarezza al franchisor, il quale deve
essere in grado di fornire convincenti ed adeguate risposte.
120
*
*
Innanzitutto è bene informarsi sui
seguenti aspetti:
*
*
*
Per iniziare un’attività nell’ambito del franchising bisogna contattare un franchisor, cercando
di impostare un rapporto basato sulla massima
*
se la società è apprezzata sul mercato e se i
suoi prodotti/servizi sono conosciuti. Bisogna cioè controllare se la catena ha qualche
anno di sperimentazione alle spalle, un buon
numero di punti vendita diretti, che indicano
che il business funziona in primo luogo per
il franchisor, e un’estensione, una visibilità e
un numero di aderenti sufficiente perché la
formula sia stata ben testata. Importante è
anche informarsi tramite altri franchisee,
preferibilmente operanti in aree commerciali
non troppo dissimili da quella in cui si vuole
andare a operare: se la formula funziona, ne
parleranno in buoni termini e il tasso di
mortalità delle imprese sarà basso;
chi sono i titolari/responsabili della società
e quali competenze/esperienze possiedono.
La solidità, la serietà, l’innovazione dell’offerta e il management va cioè verificato;
se ci sono state cause legali che hanno coinvolto il franchisor.
Al franchisor è invece necessario
chiedere:
*
da quando la società opera con questa formula e i risultati fino ad ora ottenuti;
*
*
*
*
*
*
*
a quale target la formula si rivolge e le modalità studiate per avvicinarlo;
quanti sono i punti vendita attuali (di proprietà o affiliati) e quale espansione è attesa
nei prossimi anni;
quali sono i requisiti per l’affiliazione (es.
esperienza nel settore, punto vendita ubicato in un luogo preciso, entità dell’investimento richiesto, ecc.);
se è prevista l’assistenza finanziaria per l’avviamento dell’attività;
in che cosa consiste l’assistenza (servizi
pre-apertura, apertura e post-apertura);
quante persone sono necessarie per l’attività e gli orari di lavoro;
se sono previsti obiettivi di vendita minimi e
che cosa accade se non vengono raggiunti;
quale giro d’affari minimo è richiesto per
arrivare al punto di pareggio;
quale è la durata del contratto, le condizioni
del rinnovo e se il contratto è trasferibile a
terzi (e quali restrizioni esistono);
a quanto ammonta l’investimento iniziale e
che cosa comprende esattamente (es. arredamento, allestimento, formazione, pubblicità, ecc.).
Altri consigli utili:
*
approfondire in anticipo la conoscenza della
politica commerciale della “rete”: l’assortimento, la strategia dei prezzi, i programmi
di pubblicità e promozione, eventuali contributi per la pubblicità da parte del franchisee;
121
Le opportunità offerte dal
franchising
*
capire il funzionamento della politica d’ac-
devono basarsi su ipotesi ragionevoli e su
quisto dei “materiali obbligatori” (arreda-
dati reali: un corretto franchisor sarà in
mento, attrezzature, uniformi, insegne, ecc.)
grado di aiutare il candidato a formulare
e delle materie prime. L’acquisto a massa
ipotesi concrete e realistiche sulla scorta
produce ovviamente economie di scala; bi-
dei risultati medi già acquisiti nella rete;
sogna capire se tale beneficio va solo al
*
*
franchisor, o anche al franchisee che rispar-
vute dal franchisor, è sempre conveniente
fare in proprio l’analisi del mercato e la ri-
far analizzare il contratto da un avvocato o
cerca dei locali nei quali andare a operare,
da associazioni sinda-
anche perché la valuta-
cali, soprattutto se il
zione e la decisione fi-
franchisor è di re-
nale dell’investimento e
cente operatività o
del rischio spettano al
poco noto; è inoltre
candidato, che forse, ri-
importante verificare
spetto al franchisor, co-
che nel contratto
noscerà meglio il valore
non siano previste
delle localizzazioni, le
penalità per chi de-
caratteristiche della po-
cide di chiudere l’at-
tenziale clientela e le
tività
peculiarità del territo-
e
che
l’esclusività della zona sia dichiarata;
rio nel quale vive e magari opera da anni.
elaborare un appropriato conto economico
Ad ogni modo, in genere è la catena stessa
e finanziario previsionale che permetta al
a fornire consigli sulla zona e la localizza-
franchisee, investendo denaro e lavoro, di
zione geografica dove posizionare l’attività,
ottenere anche una giusta remunerazione.
perché in tal modo dimostra di “prendersi
Si devono inoltre stimare anche le risorse
cura” dell’affiliato;
*
marchio. Non è infatti sempre vero che i
renza di mezzi propri, l’esigenza di
marchi più noti siano i più sicuri. Se è vero
finanziamenti esterni e i conseguenti costi
che grandi e consolidate catene danno mag-
finanziari, possono minare l’operatività e va-
giori garanzie, non si tratterà mai di una ga-
nificare i risultati positivi ottenuti. Ricor-
ranzia assoluta;
*
*
Chancexpo Roma Expo Franchising
(Roma, 10-12 maggio 2013)
Internet: www.chancexpo.it; e-mail: [email protected]
*
Franchising Nord
(Piacenza, 25-26 maggio 2013)
Internet: www.quickfairs.net
*
Salone del Franchising Milano
(Fieramilanocity, ultima edizione 9-12 novembre 2012)
Internet: www.salonefranchisingmilano.com;
e-mail: [email protected]
Le Associazioni del settore
*
Assofranchising – Associazione Italiana del Franchising
Internet: www.assofranchising.it; e-mail: [email protected]
*
FIF – Federazione Italiana Franchising
Internet: www.fif-franchising.it; e-mail: [email protected]
*
Confimprese
Internet: www.confimprese.it; e-mail: [email protected]
non credere ciecamente alla notorietà di un
tarle alle proprie disponibilità: infatti la ca-
diamo che i conti economici previsionali
Le fiere del settore franchising
pur facendo tesoro delle informazioni rice-
mierà rispetto a un acquisto diretto;
finanziarie necessarie all’impresa e rappor-
122
*
che riduce il rischio di insuccesso, ma non può però garantire il successo di un’iniziativa!
ricordarsi che il franchising è una formula
123
Gli aspetti fiscali
Gli aspetti fiscali di un’attività commerciale costituiscono una materia particolarmente complessa.
Nel nostro ordinamento tributario esistono 2 regimi agevolati alternativi: quello denominato “nuove
In questo capitolo vengono sommariamente illustrate le caratteristiche delle principali imposte e
iniziative produttive” e il “nuovo regime di vantaggio per l’imprenditoria giovanile e lavoratori in
tasse; si rinvia comunque il lettore interessato ad approfondimenti alle pubblicazioni più specifiche
mobilità” (successivamente trattati in dettaglio) per i quali sono previste aliquote Irpef forfettarie
o al contatto diretto con le Organizzazioni di categoria, che sapranno fornire informazioni precise
pari rispettivamente al 10% e al 5%.
e dettagliate.
IRES
Nel sistema tributario italiano le imposte si dividono in dirette e indirette.
L’I.R.E.S. (Imposta sul Reddito delle Società) costituisce l’imposta a carico delle società di capitali o
di cooperative e loro consorzi. Il calcolo dell’Ires prevede l’applicazione di un’aliquota fissa di tas-
LE ImPOSTE DIRETTE
sazione unica (27,5%) sull’utile imponibile. Nel calcolo dell’Ires, come per l’Irpef, devono essere
Con questo termine vengono indicate quelle imposte che colpiscono direttamente il reddito delle
persone fisiche o giuridiche, nel momento in cui esso viene prodotto. Si distinguono in: IRPEF, IRES
e IRAP.
presi in considerazione tutti i redditi che formano il reddito complessivo della società.
La tassazione dei dividendi (utili distribuiti dalle società di capitali) varia in funzione della tipologia
del socio percettore (persona fisica non imprenditore, persona fisica imprenditore-società di persone, società di capitali, ente non commerciale) e della tipologia di partecipazione (non qualificata
se rappresenta una percentuale pari o inferiore al 20% dei diritti di voto esercitabili in assemblea
IRPEF
L’I.R.P.E.F. (Imposta sul Reddito delle Persone Fisiche) colpisce il reddito delle persone fisiche, dei
titolari di imprese individuali o dei soci di società di persone e soci di società di capitali (vedi tabella
relativa alla tassazione dei dividendi delle pagine successive). È un’imposta progressiva a scaglioni:
maggiore è il reddito imponibile, maggiore è la percentuale o aliquota che si applica all’imponibile
per calcolare l’imposta, in relazione agli scaglioni esistenti. Nel calcolo dell’Irpef deve essere preso
in considerazione il reddito complessivo del soggetto (quindi non solo quello derivante dall’attività
di impresa). Il calcolo dell’Irpef può essere soggetto a cambiamenti legislativi definiti dalle diverse
leggi finanziarie approvate di anno in anno.
Annualmente i soggetti Irpef devono presentare la “Dichiarazione dei redditi delle persone fisiche”,
inviando telematicamente all’Agenzia delle Entrate il cosiddetto “Unico persone fisiche”.
ordinaria ovvero al 25% del capitale o patrimonio sociale, oppure qualificata se rappresenta una
percentuale superiore al 20% dei diritti di voto esercitabili in assemblea ordinaria ovvero al 25%
del capitale o patrimonio sociale).
IRAP
L’I.R.A.P. (Imposta Regionale sulle Attività Produttive) è un’imposta che si applica sulle attività produttive di beni e di servizi esercitate in forma organizzata nel territorio della regione di appartenenza. È un’imposta proporzionale, con un’aliquota fissa del 3,9%. Il calcolo della base imponibile è
differenziato a seconda che si tratti di ditte individuali e società di persone o di società di capitali.
Nel primo caso si può utilizzare il cosiddetto metodo “fiscale”, che consente di determinare la base
imponibile come differenza tra i ricavi (derivanti da: vendite e servizi, risarcimenti assicurativi, contributi integrativi del prezzo di vendita) meno i costi (per materie prime, sussidiarie e di consumo,
SCAGLIONI IRPEF (vigenti alla data di pubblicazione della presenta guida)
Scaglioni di reddito in euro
Fino a 15.000,00
Da 15.000,00 a 28.000,00
Da 28.000,00 a 55.000,00
Da 55.000,00 a 75.000,00
Oltre 75.000,00
124
Aliquote %
23,00
27,00
38,00
41,00
43,00
merci, costi dei servizi, ammortamenti e canoni leasing di beni materiali e immateriali). In generale
per il calcolo non si fa riferimento al bilancio che, peraltro, può anche mancare, bensì a quanto
risulta dalle scritture contabili. Vi sono, tuttavia, una serie di componenti (ad esempio, gli oneri
diversi di gestione: cancelleria, tassa CCGG – concessione governativa, valori bollati, ecc.), che non
sono deducibili con il metodo “fiscale” ed è quindi lasciata, alle ditte individuali o alle società di persone, la possibilità di ricorrere al metodo di calcolo previsto per le società di capitali. Per scegliere
questa modalità le imprese devono però avere la contabilità ordinaria.
125
Gli aspetti fiscali
Per le società di capitali - e per le ditte individuali e società di persone che esercitano l’opzione si fa ricorso al secondo metodo, detto “da bilancio”, secondo il quale il valore della produzione
netta è dato dalla differenza tra valore della produzione e costi della produzione, con l’esclusione
di alcune spese per il personale, delle svalutazioni dei crediti compresi nell’attivo circolante e delle
disponibilità liquide.
In entrambi i casi non sono deducibili i costi del personale, i compensi dei collaboratori a progetto,
occasionali e degli amministratori, gli utili spettanti agli associati in partecipazione, la quota interessi
dei canoni di leasing, le perdite sui crediti, l’IMU.
Attualmente è prevista una deduzione forfettaria (franchigia che può variare di anno in anno) e una
deduzione per dipendenti a determinate condizioni.
Novità contenuta nella manovra Monti: l’IRAP sul costo del lavoro è deducibile ai fini IRES e IRPEF.
ADDIZIONALI REGIONALI/COMUNALI
Allo scopo di avviare il decentramento fiscale sono state istituite 2 addizionali all’Irpef, una regionale
e una comunale. I contribuenti soggetti all’addizionale regionale e a quella comunale calcolano l’importo dovuto applicando le relative aliquote al reddito complessivo determinato ai fini Irpef, al
netto degli oneri deducibili riconosciuti ai fini dell’Irpef stessa.
L’addizionale regionale, in Lombardia, è un’aliquota progressiva a scaglioni. Gli importi vigenti alla
data di pubblicazione della presenta guida sono:
il bene subisce nelle singole fasi di produzione e distribuzione, fino a incidere totalmente sul consumatore finale, che corrisponderà l'intero tributo. Ogni operazione di acquisto o vendita (rilevante
ai fini IVA), effettuata da imprese, deve essere certificata con un apposito documento (fattura, ricevuta fiscale o corrispettivi). La fattura deve contenere obbligatoriamente: i dati identificativi del venditore e acquirente (ragione sociale, sede legale, numero di partita
IVA/codice fiscale), la data, il numero progressivo, la descrizione e
la quantità del prodotto oggetto di compravendita, il prezzo
totale - costituito dal prezzo imponibile e della corrispondente imposta IVA - con percentuale variabile a seconda
dei prodotti. Ne consegue quindi che le fatture (di acquisto e vendita) devono essere opportunamente conservate e registrate nella “contabilità IVA”. In relazione al
volume d’affari (valore complessivo delle vendite effettuate nell’arco dell’anno) il contribuente potrà effettuare
la liquidazione dell’imposta con periodicità mensile o trimestrale. Le aliquote vigenti alla data di pubblicazione della
presenta guida sono del 4%, del 10% e del 21% a seconda della
merce venduta.
IMPOSTA DI REGISTRO
fino a € 15.000,00: 1,23%
da € 15.000,01 a € 28.000,00: 1,58%
da € 28.000,01 a € 55.000,00: 1,73%
da € 55.000,01 a € 75.000,00: 1,73%
oltre € 75.000,01: 1,73%
L’addizionale comunale prevede aliquote che variano da 0 a 0,8% a seconda del Comune.
L’Imposta di Registro deve essere applicata e versata sia per gli atti soggetti a registrazione obbli-
LE ImPOSTE INDIRETTE
ALTRE ImPOSTE
Sono le imposte che non si commisurano al reddito del contribuente, ma colpiscono una manifestazione indiretta della capacità contributiva, come ad esempio l’acquisto o il trasferimento di un
bene (colpiscono cioè i consumi).
L’I.M.U. (Imposta Municipale Unica) è l’imposta che deve essere versata ai Comuni (e all’Erario) nei
*
*
*
*
*
gatoria sia per quelli che vengono registrati volontariamente all’Ufficio del Registro. È il caso, ad
esempio, della registrazione dell’atto costitutivo, degli atti di acquisto o dei contratti di affitto di
immobili, ecc. L’imposta può essere molto diversificata in relazione alla tipologia o alla figura giuridica
del soggetto d’imposta.
IMU
quali sono ubicati fabbricati, aree fabbricabili e terreni agricoli destinati a qualsiasi uso e ciò anche
se necessari allo svolgimento dell’attività produttiva o di commercializzazione. L’imposta deve essere
126
IVA
versata in 2 rate secondo aliquote che vengono determinate dai singoli Comuni entro un minimo
L’I.V.A. (Imposta sul Valore Aggiunto) è l’imposta che colpisce la parte di incremento di valore che
e un massimo stabilito dal Ministero.
127
Gli aspetti fiscali
Le principali scadenze
TARSU
La tassa per lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani è dovuta da chiunque occupi o detenga locali, a
qualsiasi uso adibiti, all’interno del territorio comunale in cui il servizio di raccolta dei rifiuti è isti-
TASSE
DITTA INDIVIDUALE (IRPEF-IRAP)
SOCIETA’ DI PERSONE (IRAP)
SOCIETA’ DI CAPITALI (IRES-IRAP)
tuito e attivato. La tassa viene corrisposta al proprio Comune in base a tariffe per metro quadro,
differenziate per destinazione d'uso dei locali e delle aree.
*
DIRITTO CAMERALE
È una tassa che deve essere versata annualmente alla Camera di Commercio territorialmente competente in conseguenza all’obbligo, a carico di tutte le imprese, di iscrizione al Registro delle Imprese
(vedi il capitolo “Le principali spese di costituzione”).
*
*
*
Versamento saldo per anno precedente e 1° acconto anno in corso: entro il 16/06 (o il 16/07
con la maggiorazione dello 0,4%)
Il saldo e 1° acconto possono essere rateizzati, con versamenti effettuati il 16 di ogni mese dal
16/06 o 16/07 fino a novembre (le scadenze delle rate variano per i soggetti privati)
Versamento 2° acconto anno in corso: 30/11
Per le società di capitali, i termini di versamento di Ires e Irap sono legati alla data di approvazione
del bilancio
CONTRIBUTI PREVIDENZIALI E ASSICURATIVI
INPS
IVA
mENSILE
TRImESTRALE
liquidazione
16 di ogni mese successivo
16 del secondo mese successivo alla
chiusura del trimestre (16/5, 16/8, 16/11)
saldo
16 marzo
16 marzo
acconto
27 dicembre
27 dicembre
Le aliquote applicabili per i commercianti nel 2012 risultano essere le seguenti:
Percentuale per titolari
per familiari
Reddito di impresa soci e collaboratori con Percentuale
di
età
inferiore
a 21 anni
età pari o superiore a 21
Sul reddito minimo (fino a €
14.930) è dovuto un importo
fisso pari a
€ 3.200,96
€ 2.753,07
da € 14.930,00
fino a
€ 44.204,00
21,39%
18,39%
INPS
DITTA INDIVIDUALE E SOCI DI SOCIETA’ DI PERSONE
minimale
16 maggio, 16 agosto, 16 novembre, 16 febbraio (anno successivo)
saldo anno precedente
16 giugno o 16 luglio con la maggiorazione dello 0,4%
(rateizzabili, in entrambi i casi, fino a novembre con rate mensili)
(*) Per i soggetti privi di anzianità al 31/12/1995, iscritti dal 1996.
1° acconto anno
in corso
16 giugno o 16 luglio con la maggiorazione dello 0,4%
(rateizzabili, in entrambi i casi, fino a novembre con rate mensili)
INAIL
2° acconto anno
in corso
30 novembre
da € 44.204,00 a € 73.673,00
ovvero da € 44.204,00
a € 96.149,00 (*)
22,39%
19,39%
Si paga un premio annuale determinato in base al grado di rischio dell’attività e alle attrezzature
utilizzate in azienda.
INAIL
pagamento unico
128
16 febbraio
129
Le scritture contabili
Gli aspetti fiscali
ImU
Acconto anno in corso
16 giugno
Saldo anno in corso
16 dicembre
DIRITTO CAmERALE
Primo anno: entro 30 gg. dalla presentazione della domanda di iscrizione. Per le nuove società, l’importo viene versato direttamente dal notaio.
Anni successivi: in concomitanza con il versamento della prima rata di acconto delle imposte sui
redditi.
Bisogna inoltre ricordare che il 16 di ogni mese vanno effettuati:
* versamenti per eventuali ritenute per compensi liquidati nel mese precedente a dipendenti,
professionisti e collaboratori;
* versamenti INPS/INAIL relativi a dipendenti e collaboratori.
N.B. Se le scadenze indicate cadono in giorni festivi, il versamento può essere effettuato il 1° giorno feriale utile.
Tipo di tassazione: riassunto delle imposte a carico delle
imprese e dei soci
Imposte a carico della ditta individuale
Irpef
(in base allo scaglione di reddito)
Irap
3,9%
Imposte a carico dell’impresa
Società di persone
Irpef
a carico dei singoli soci, in base allo scaglione di reddito
La contabilità di un’impresa riveste alcune funzioni:
* rappresenta un obbligo civilistico e fiscale;
* permette all’imprenditore di verificare l’andamento della propria azienda, in modo da poterla
gestire/monitorare nel modo migliore;
* certifica, in particolare per le società di capitali che hanno l’obbligo di depositare il bilancio,
operazioni e risultati aziendali agli occhi di tutti i soggetti pubblici (Stato, Amministrazioni locali,
ecc.) e privati (dipendenti, clienti, fornitori, azionisti), che hanno rapporti costanti con l’impresa,
ai fini della contribuzione fiscale e della responsabilità nei confronti di terzi.
I diversi regimi contabili attualmente disponibili
Come per la forma giuridica, anche per il regime contabile le imprese possono scegliere tra più soluzioni.Tale scelta, che influirà sugli obblighi nei confronti del Fisco, dipende da numerosi fattori, tra
i quali: la forma giuridica adottata, le dimensioni aziendali, il volume d’affari che si pensa di realizzare,
la possibilità di usufruire di semplificazioni.
Questi i regimi contabili in vigore nel 2012:
Regime ordinario (contabilità ordinaria)
Regime semplificato (contabilità semplificata)
Regime sostitutivo per le nuove iniziative produttive
Regime di vantaggio per l’imprenditoria giovanile e lavoratori in mobilità
Di seguito riassumiamo le principali caratteristiche dei diversi regimi contabili e rimandiamo al sito
dell’Agenzia delle Entrate www.agenziaentrate.it per eventuali approfondimenti.
Regime
Irap
3,9%
Ditte
individuali
Società di capitali
Ires (*)
27,5% del reddito imponibile
Irap
3,9%
(*) Trasparenza
La tassazione per trasparenza consiste nella possibilità di imputare ai soci il reddito prodotto dalle società di capitali in proporzione alla quota di partecipazione di ogni socio agli utili, indipendentemente dalla percezione degli utili stessi; l’utile imputato al
socio sarà quindi soggetto a Irpef.
L’opzione per il regime della trasparenza può verificarsi in 2 casi:
società di capitali: interamente partecipate da altre società di capitali (con i requisiti previsti)
srl a ridotta base sociale costituita da persone fisiche.
130
Soggetti
Ordinario
Società di
persone
Società di
capitali
Come si
Registri* e
calcola il
obblighi/esoneri
reddito
Per le società di capitali è sem- . Libro giornale e inRequisiti
pre obbligatorio; per le altre è ventari
obbligatorio se i ricavi del- . registri Iva (fatture
l’anno precedente sono supe- emesse, corrispettivi e acquisti)
riori a :
. € 309.874,14 nel caso di . scritture ausiliarie
. scritture di magazattività di prestazione di
zino (se i ricavi e
servizi
. € 516.456,90 negli altri
rimanenze superano certi limiti)
casi
. beni ammortizzabili
Ricavi
imponibili
meno
costi
deducibili
131
Le scritture contabili
Regime
Soggetti
Ditte
individuali
Semplificato
Società
di persone
Requisiti
Come si
Registri* e
calcola il
obblighi/esoneri
reddito
Ricavi dell’anno precedente . Registri Iva (fatture
non superiori a:
emesse, corrispet. € 400.000,00 nel caso di
tivi e acquisti)
. beni ammortizzaattività di prestazione di
servizi
bili (non obbligato. € 700.000,00 negli altri casi rio se le
annotazioni avvengono sul registro
acquisti)
Regime
Soggetti
132
Ditte
individuali
Come si
Registri* e
calcola il
obblighi/esoneri
reddito
. Mancato esercizio negli ul- . Esonero dalla teRicavi
imponibili
meno
costi
deducibili
.
.
. Mancato esercizio negli ul- . Esonero dalla te-
Nuove
iniziative
produttive
art. 13
L. 388/2000
Requisiti
timi 3 anni di attività artinuta delle scritture
stica, professionale o
contabili, sia ai fini
d’impresa
Iva sia reddituali
. attività che non è prosecu- . obbligo di fatturare
zione di altra attività prece- e certificare i cordentemente svolta
rispettivi (se previ. ricavi non superiori a €
sto), conservare i
30.987,41 (per attività di
documenti emessi
Ricavi
prestazione di servizi) o a
e ricevuti e preimponibili
€ 61.974,83 (per altre attisentare la dichiarameno
vità)
zione dei redditi
costi
. rispetto degli obblighi pre- . applicazione al red- deducibili
videnziali, assicurativi e amdito conseguito di
ministrativi
un’imposta sostitu- Valido per
tiva in misura pari max 3 anni
al 10%, da liquidare
con le regole dei
No ritenuta
versamenti IRPEF
d’acconto
. tutoraggio Agenzia
delle Entrate per
gli adempimenti fiscali
.
.
Regime di
vantaggio per
l’imprenditoria giovanile e
lavoratori in
mobilità
Art. 27 D.L.
98/2011
.
Ditte
individuali
.
.
timi 3 anni di attività artistica, professionale o
d’impresa
attività che non è prosecuzione di altra attività precedentemente svolta
se proseguimento di impresa di altro soggetto i ricavi siano stati pari o
inferiori a € 30.000,00
ricavi non superiori a
€ 30.000,00
non siano state effettuate
cessioni all’esportazione
non siano state sostenute
spese per lavoratori dipendenti o collaboratori di cui
all’art. 50 comma 1° lett. c)
e c-bis) TUIR.
nel triennio solare precedente è necessario non
aver effettuato acquisti di
beni strumentali, anche mediante contratti di appalto
e di locazione, pure finanziaria, per un ammontare
complessivo superiore a
15.000,00 €
rispetto degli obblighi previdenziali, assicurativi e amministrativi
.
.
.
.
.
.
.
nuta delle scritture
contabili, sia ai fini
Iva sia reddituali
obbligo di fatturare
e certificare i corrispettivi (se previsto), conservare i
documenti emessi
e ricevuti e presentare la dichiarazione dei redditi
non assoggettamento ad Iva delle
operazioni attive e
indetraibilità dell’Iva sugli acquisti
esonero dalle liquidazioni/versamenti
periodici Iva e dalla
dichiarazione annuale
esclusione dall’Irap
esclusione dall’applicazione degli
“studi di settore”
deducibilità dei
contributi previdenziali dal reddito
d’impresa
applicazione al reddito conseguito di
un’imposta sostitutiva in misura pari
al 5%, da liquidare
con le regole dei
versamenti IRPEF
Ricavi
conseguiti
meno
spese
sostenute
Valido per
max 5 anni
o anche
oltre fino a
35 anni
No ritenuta
d’acconto
133
Le scritture contabili
* in presenza di dipendenti è obbligatorio, a prescindere dal regime contabile utilizzato, tenere il libro matricola, il libro paga e il registro degli infortuni.
Per quanto riguarda le società di capitali, oltre ai registri indicati nel prospetto sono obbligatori i
libri sociali previsti dagli artt. 2421-2422 del Codice Civile.
Costi indicativi per la tenuta della contabilità
- Contabilità ordinaria: da un minimo di € 2.200,00 a un massimo di € 5.200,00.
- Contabilità semplificata: da un minimo di € 1.000,00 a un massimo di € 2.300,00.
Il costo comprende la compilazione dei principali modelli fiscali (dichiarazioni IVA, denuncia dei
redditi, ecc.), ma può comunque variare in base al numero di documenti fiscali da registrare, alle
problematiche specifiche dell’impresa e alle incombenze relative al settore d’attività.
134
Il rapporto con le banche
Tutte le banche sono disponibili a “vendere denaro”: è il loro mestiere e si fanno remunerare
per questo, ma vogliono poi la sicurezza che
l’impresa sarà in grado di far fronte al debito.
Nel caso delle piccole e medie aziende, gli istituti subordinano la concessione del prestito a
una serie di valutazioni: ad esempio, la capacità
dell’impresa di produrre reddito in futuro e
quindi a rimborsare il capitale con gli interessi
o la richiesta di garanzie reali (es.: immobili di
proprietà, titoli in deposito, fideiussioni), su cui
rivalersi nel caso in cui l’azienda non riesca a
restituire quanto dovuto. La cautela delle banche vale anche per le neo-imprese, che non
avendo ancora “prodotto” bilanci, non sono in
grado di presentarsi con valori numerici storici
e dunque fanno più fatica a far approvare alla
banca il finanziamento per il proprio progetto.
Ecco che allora presentarsi con un business
plan, ben articolato nelle sue diverse parti, può
essere considerato come un “buon biglietto da
visita”, anche perché sono sempre di più gli istituti finanziari disponibili a valutare i progetti
d’impresa non sulla base delle garanzie, ma sulla
validità dell’idea presentata.
L’incontro con il funzionario a cui presentare il
progetto imprenditoriale o la neo-impresa è un
momento cruciale per il futuro dell’azienda. È
quindi importante dare di sé un’immagine positiva, professionale e affidabile, dimostrare sicurezza in se stessi e nel progetto, trasmettere
con chiarezza il messaggio che il denaro prestato sarà restituito, prevenire la richiesta della
banca relativa a documenti presentandosi al
colloquio con il materiale completo, essere trasparenti nel comunicare i dati richiesti ed essere pronti a negoziare.
Quale tipo di finanziamento
chiedere alla banca
I finanziamenti a breve termine sono quelli rimborsabili in un arco di tempo di 18 mesi. Tali
strumenti, che consentono di coprire le esigenze di cassa, entrano in gioco quando l’impresa ha acquisito il “primo cliente” e può
dimostrare che il proprio servizio/prodotto è
ormai sul mercato. Fra i più comuni:
l'apertura di credito in conto corrente: l’impresa ha a disposizione un fido utilizzabile secondo le esigenze. Questo tipo di
finanziamento non dovrebbe avere un utilizzo
prolungato, ma servire per le esigenze finanziarie dovute a uscite di cassa immediate, a
fronte di entrate che si prevedono dilazionate nel tempo. Nel fare richiesta l’impresa
deve presentare in banca le informazioni sulla
sua situazione economica e patrimoniale e
sui fattori che potrebbero influenzare le possibilità di rimborso. Il conto corrente bancario non è soltanto uno strumento di
finanziamento, ma è anche uno dei mezzi più
diffusi e utilizzati per la gestione di attività imprenditoriali di ogni settore e dimensione, a
patto di tenere costantemente monitorata
una serie di oneri accessori per calcolare il
costo effettivo dello strumento. Le variabili
da valutare sono gli interessi applicati dalla
banca al conto corrente, le valute (ossia le
date assegnate dalle banche a ciascuna operazione di versamento o prelievo a partire
dalle quali vengono calcolati gli interessi) e le
commissioni (ad esempio, le spese di registrazione, di esecuzione delle operazioni, di rendicontazione, ecc.);
lo sconto di effetti: la banca anticipa all’im-
.
.
135
Il rapporto con le banche
presa l’importo di ricevute bancarie o tratte
che non sono ancora scadute e che si suppone vadano a buon fine, e ne deduce un interesse. In questo modo l’impresa dispone
subito di risorse liquide e, superando l’esigenza immediata di denaro, può a sua volta
fare dilazioni di pagamento ai suoi clienti, a
supporto delle politiche commerciali;
il factoring: l’impresa trasferisce i crediti commerciali presenti e futuri a una società che in
cambio li gestisce, li incassa e corrisponde un
anticipo parziale o totale. Il factoring ha una
durata media di 12-18 mesi; il costo è composto dagli interessi sulle somme anticipate,
più la commissione di factoring e il rimborso
delle spese accessorie.
In alternativa ai finanziamenti a breve termine,
ci sono quelli a lungo termine. Il finanziamento a
lungo termine serve come sostegno finanziario
per gli investimenti strutturali (es. immobili e
macchinari). Comprende tutti gli strumenti con
cui le imprese possono reperire capitali a titolo
di debito, da rimborsare in un periodo superiore ai 18 mesi e inferiore ai 15 anni. Un esempio è il leasing: con questo contratto un
intermediario finanziario, la società di leasing,
acquista un bene e lo mette a disposizione di
un’azienda, la quale si impegna a pagare un canone periodico, e al termine del periodo stabilito, di solito superiore ai 18 mesi, può diventare
proprietaria pagando un importo prefissato. Un
altro strumento è il mutuo, un finanziamento a
favore delle imprese con un rimborso a rate periodiche, che richiede garanzie reali durature e
una valutazione dell’andamento delle prospettive aziendali. Il principale punto debole è che
spesso le garanzie reali richieste, cioè le ipoteche sui beni, non sono a disposizione dell’im-
.
136
presa che si trova nella fase di start up.
Alcuni fra i più comuni strumenti di pagamento
Perché la banca dice no
Diversi sono gli strumenti che un imprenditore ha a disposizione per procedere al pagamento di
determinate somme ai propri fornitori o per incassare i pagamenti dai propri clienti. Di seguito si
definiscono la ricevuta bancaria, la cambiale tratta e l’assegno bancario.
Quando un finanziamento non viene concesso,
le ragioni possono essere le più diverse. Meglio
conoscerle per prevenire, dove possibile, il problema. Può ad esempio mancare il capitale proprio (le banche vogliono che l’imprenditore
rischi quanto loro e diventano meno disponibili
di fronte a chi ha idee, ma nessun apporto di denaro) o non esistere un business plan razionale
(il piano d’impresa deve portare dati sicuri su
cui le banche possano far conto per la restituzione, con gli interessi, del capitale concesso) o
mancare l’esperienza/conoscenza del settore (i
finanziatori “chiudono la porta” quando il neoimprenditore non dimostra di avere una buona
conoscenza del settore in cui vuole entrare; in
questo caso i dati, le stime di costo e di ricavi
diventano poco concreti per la banca e dunque
il soggetto non viene ritenuto affidabile) o ancora non essere presenti i dati finanziari (per chi
deve decidere se prestare denaro, le pagine più
importanti del business plan sono quelle che
riassumono le previsioni di entrate e uscite, il
bilancio e i flussi di cassa: se queste parti sono
incomplete o imprecise, sarà difficile che il finanziamento venga concesso).Altri motivi che portano la banca a non concedere un finanziamento
possono ad esempio essere: alta percentuale di
rischio del settore scelto (alcuni settori economici “piacciono poco” agli investitori e ogni
banca ha le sue convinzioni; meglio perciò trovare motivazioni convincenti); una presentazione poco incisiva (è importante che la
richiesta sia ben scritta, senza errori di forma o
contenuto e presentata in modo professionale).
. Ricevuta bancaria: è un documento probatorio del credito, che permette al creditore di ottenere
il pagamento dello stesso. Lo schema consueto è questo: concluso l’accordo con dilazione di pagamento tra creditore (es. fornitore) e debitore (es. negoziante), il creditore emette la ricevuta
bancaria, che sarà conservata dalla sua banca. Il debitore, prima della data di scadenza concordata,
provvederà a saldare quanto dovuto a mezzo banca, ottenendo in cambio la ricevuta che fungerà
da quietanza di pagamento.
. Cambiale tratta: è un titolo di credito attraverso cui il creditore ordina al debitore di pagare incondizionatamente al beneficiario (che può essere lo stesso creditore o un terzo soggetto) una
determinata somma, nel luogo e alla scadenza indicati. Apponendo la firma per accettazione, il
debitore (chiamato anche “trattario”) diventa obbligato cambiario.
. Assegno bancario: è un documento con cui il traente (es. negoziante) ordina incondizionatamente
alla banca trattaria di pagare a vista, ovvero alla presentazione, una determinata somma di denaro
indicata sull’assegno a favore di un terzo (es. fornitore). Il beneficiario può anche recarsi alla propria
banca e richiedere di accreditare l’importo dell’assegno sul proprio conto: penserà poi la banca a
incassarlo.
137
Agevolazioni per le imprese:
i termini da conoscere
. Contributo in conto capitale: più conosciuto
come “contributo a fondo perduto”. Viene
normalmente calcolato come percentuale
degli investimenti ammissibili e non è prevista
alcuna restituzione di capitale o pagamento
di interessi. È finalizzato a finanziare spese di
acquisto, costruzione e riattivazione o ampliamento di immobilizzazioni. Solitamente
non sono necessarie garanzie, tranne i casi nei
quali è prevista l’erogazione di un anticipo.
. Contributo in conto esercizio (gestione):
corrisponde a un contributo in conto capitale, ma vi differisce per quanto riguarda l’imposizione fiscale alla quale viene
assoggettato: in questo caso il contributo
viene identificato come ricavo e deve essere
tassato nel periodo di competenza e per l’intero importo. Normalmente questa tipologia
di agevolazione viene concessa per contribuire alle spese di gestione (personale, pubblicità, viaggi, locazioni immobiliari, oneri
finanziari, ecc.).
. Contributo in conto interessi: si tratta di un
contributo che viene concesso quando si stipula un finanziamento a medio/lungo termine. Agevola l’impresa perché abbatte i tassi
di interesse applicati dagli istituti finanziatori
alle normali condizioni di mercato, consen-
tendo così di avere del denaro in prestito a
un tasso di interesse davvero vantaggioso.
L’entità dell’agevolazione è calcolata attualizzando la differenza tra tasso ordinario e tasso
agevolato.
. Mutuo agevolato: consiste in un contributo
in conto interessi, ma la stipula del finanziamento e la concessione dell’agevolazione avvengono
contemporaneamente.
Il
finanziamento a medio/lungo termine, se
viene erogato, viene concesso esclusivamente
a condizioni agevolate, cioè con un tasso di
interesse inferiore a quello di mercato.
. Contributo in conto canoni: l’agevolazione (a
fondo perduto) è molto simile al contributo
in conto interessi, ma si applica esclusivamente a un contratto di locazione finanziaria
(es. leasing) stipulato a condizioni di mercato;
il suo effetto è quello di abbattere il costo
dei canoni a carico del soggetto beneficiario.
. Concessione di garanzia: è un’agevolazione fi-
nalizzata a migliorare l’accesso alle fonti finanziarie delle PMI e può essere a sostegno
totale o parziale dei finanziamenti a
medio/lungo termine, attraverso l’istituzione
di particolari fondi (normalmente istituiti
presso i Consorzi di Garanzia Collettiva
Fidi).
. Fideiussione: è una garanzia personale pre-
stata da un soggetto, chiamato fideiussore, a
un creditore in favore di un debitore. In caso
di inadempienza di quest’ultimo, il fideiussore
è obbligato ad assolvere all’impegno rimborsando il prestito nei confronti del creditore.
138
. Leasing: contratto con il quale una parte (il
concedente, ossia la società di leasing) concede a un’altra (utilizzatore), contro il pagamento di un canone periodico, la disponibilità
di un bene, acquistato o fatto costruire dal
concedente su indicazione e scelta dell’utilizzatore, con facoltà di quest’ultimo di riscattarlo e diventarne proprietario al termine del
contratto, contro il pagamento di un prezzo
stabilito.
. Bonus fiscale: consente di monetizzare il con-
tributo al momento del pagamento dell’imposta. È a tutti gli effetti un contributo in
conto capitale, erogato sotto forma di detrazione fiscale sull’ammontare delle imposte
che l’azienda deve pagare. In pratica è uno
“sconto” che lo Stato concede all’impresa
sulle tasse da pagare, che deve essere utilizzato entro 5 anni dalla sua concessione.
. Sgravio fiscale: è la concessione di un contri-
buto che genera un credito di imposta. A differenza del bonus fiscale, può essere
monetizzato solo attraverso la dichiarazione
dei redditi.
. Credito d’imposta: è la differenza, a credito
del contribuente, tra l’imposta dovuta e
quanto già pagato sotto forma di ritenute,
crediti e acconti (IVA, IRPEF, ecc.). Il credito,
se non se ne chiede il rimborso, può essere
utilizzato per compensare debiti (d’imposta,
fiscali, previdenziali, assicurativi, ecc.) degli
anni successivi.
. Voucher: è un buono di un certo valore eco-
nomico spendibile per l’acquisto di beni e/o
servizi determinati, una sorta di titolo di
spesa a destinazione vincolata.
. Equivalente Sovvenzione: è l’unità di misura,
stabilita dall’Unione Europea, utilizzata per
calcolare l’entità di un aiuto erogato così da
individuare i limiti alle agevolazioni pubbliche.
Questi limiti sono fissati in Equivalente Sovvenzione Lorda (percentuale sull’importo
dell’investimento) e in Equivalente Sovvenzione Netta (da cui si sottrae la quota prelevata dallo Stato a titolo di imposizione
fiscale).
. De minimis: rappresenta un’indicazione proveniente dall’Unione Europea che stabilisce
quale deve essere l’ammontare massimo
d’aiuti economici, cioè di sovvenzioni in denaro, che ciascun Stato membro, appartenente all’Unione Europea, può erogare al suo
interno a favore delle piccole e medie imprese. La ragione di tale impostazione è da
cercare nella preoccupazione dell’Unione Europea di non falsare, attraverso contributi ingenti e diversificati da Stato a Stato, la
concorrenza e la competitività fra imprese
dell’Unione. Tenendo conto della crisi finanziaria internazionale, nel 2009 la Commissione Europea ha modificato il limite degli
aiuti de minimis che possono essere concessi
a un’impresa nell’arco di 3 anni, innalzandolo
da € 200.000,00 a € 500.000,00.
. Euribor: è il tasso di riferimento del mercato
monetario e rappresenta il tasso applicato
nell’area euro per le operazioni fra banche di
prima categoria. La sua quotazione è riportata ogni giorno su “Il Sole 24 Ore”. È il più
diffuso parametro di indicizzazione per le
operazioni di indebitamento a tasso variabile.
139
Le principali fonti
di finanziamento
Diverse sono le agevolazioni pubbliche per l’avvio e lo sviluppo di iniziative imprenditoriali, di fonte
regionale, nazionale e anche comunitaria. In alcuni casi si rivolgono a specifici destinatari (giovani,
donne, disoccupati), in altri vanno ad agevolare specifici investimenti, quali ad esempio quelli per lo
sviluppo tecnologico, per la sostenibilità ambientale, per l’innovazione infrastrutturale, per l’accesso
ai servizi di pagamento sicuro o per l’ammodernamento del punto vendita/punto somministrazione.
La maggior parte di queste agevolazioni sono gestite attraverso bandi pubblici che non hanno cadenza periodica ma che anzi prevedono tempi di validità spesso molto ristretti. Per questo motivo
in questa sede si indicano i riferimenti internet delle principali società e agenzie finanziarie che pubblicano o che gestiscono tali bandi, e dei Consorzi Fidi delle locali Organizzazioni di categoria che
supportano le imprese nell’accesso al credito.
Per aggiornamenti e informazioni sull’apertura/chiusura dei bandi è possibile iscriversi gratuitamente
al servizio newsletter di Bergamo Sviluppo (www.bergamosviluppo.it), oppure contattare lo
Sportello Punto Nuova Impresa ([email protected]; tel. 035/3888011).
CONSORZI FIDI/UFFICI CREDITO
I Consorzi Fidi, istituiti all’interno delle Organizzazioni di categoria, sono in grado di offrire agli imprenditori garanzie per ottenere finanziamenti a tasso agevolato (ad esempio per acquisto di attrezzature e impianti, per assunzione dipendenti, adeguamento alle varie leggi o per effettuare
investimenti pluriennali). Per tutte queste e altre possibilità si consiglia di contattare direttamente
i Confidi del comparto commercio:
* FOGALCO, nella sede Ascom – Via Borgo Palazzo 137, Bergamo – tel. 035/4120321
* UFFICIO CREDITO CONFESERCENTI – Via Galli 8, Bergamo – tel. 035/4207344/255
FINLOmBARDA
Società finanziaria della Regione Lombardia che fornisce supporto alle politiche regionali di sviluppo
economico-sociale del territorio lombardo mediante strumenti e iniziative di carattere finanziario
e gestionale.
Internet: www.finlombarda.it, sezione “I bandi e le iniziative”
Sul sito della Direzione Generale Commercio Turismo e Servizi di Regione Lombardia è inoltre
possibile consultare i bandi e le agevolazioni disponibili per il settore terziario, tra cui rientrano i
pubblici esercizi oggetto della presente guida.
Internet: www.commercio.regione.lombardia.it, sezione “Bandi”
INVITALIA
Agenzia nazionale per l’attrazione degli investimenti e lo sviluppo d’impresa. In particolare le agevolazioni “Lavoro autonomo” e “Microimpresa” si rivolgono a persone disoccupate che intendono
avviare un’attività imprenditoriale in forma di ditta individuale nel primo caso e di società di persone
nel secondo.
Internet: www.invitalia.it
140
141
In collaborazione con:
In collaborazione con:
Finanziamento:
Finanziamento:
Coordinamento:
Coordinamento:
Via Zilioli, 2 - 24121 Bergamo
Tel. 2035
3888011
Via Zilioli,
- 24121
Bergamo
Tel. 035 3888011