di Elisa Fattobene
Informazioni
nutrizionali
Progetto GOLIS
Esperienza di
laboratorio
Zona di
produzione
Denominazione di
origine controllata
Storia
Caratteristiche
Produzione
Questo Formaggio prende il nome dall'antico paese
di Gorgonzola in provincia di Milano, un tempo
importante centro di scambio e di raduno delle mandrie
bovine. Per legge e per tradizione solo due regioni in
Italia - Piemonte e Lombardia - producono il formaggio
gorgonzola e più precisamente le province di
Vercelli,Novara, Cuneo, Como,Cremona,Bergamo,
Brescia, Milano, Pavia e il territorio del Casale
Monferrato. Solo il latte proveniente dagli allevamenti di
queste aree, può essere utilizzato per la preparazione e
dare la denominazione di origine controllata al formaggio
gorgonzola, ottenuta nel 1955.
Pare che anticamente fosse chiamato
“stracchino” e comunque la sua data di
nascita è molto incerta; la stessa
parola stracchino deriva da “stracco”
ovvero stanco e si riferiva già in epoca
romana alle transumanze delle
mandrie di vacche dalle Alpi alle
marcite della Valle Padana.
Il Gorgonzola, in termini nutrizionali si
presenta con una notevole ricchezza di
vitamine, sali minerali e proteine, una quantità
di grassi non molto elevata. In breve, 100
grammi di Gorgonzola contengono: 19 gr. di
proteine; 26 gr. di grassi; 360 mg. di fosforo;
420 mg. di calcio; 120 mg. di potassio; 70 mg.
di colesterolo; vitamine A, B1, B2, B6, B12 e PP.
Cento grammi di Gorgonzola apportano un
contenuto energetico pari a 330 kcal.
Registrato nella lista dei prodotti “dop” .
Una severa legislazione ne definisce gli
standards di produzione e la zona “d.o.c.”
della raccolta del latte della stagionatura.
Perché possa essere venduto come tale, il
gorgonzola deve essere avvolto in fogli di
alluminio recanti un particolare rilievo di
piccoli g stampati.
Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di color bianco
paglierino, con macchie verdastre per la formazione di
muffe durante il processo di erborinatura. La crosta è
dura,ruvida e rossiccia. Il gorgonzola può essere:
•Dolce- dalla consistenza molle e cremosa, a causa della
maggior protolisi e della panna che viene dal latte, al palato
risulta leggermente piccante.
•Forte o piccante- di maggior consistenza, leggermente
friabile, dal sapore deciso e una maggior erborinatura.
•Stravecchio- stagionato per diversi mesi, dalla pasta
dura, dal sapore molto deciso.
Quindi le forme vengono trasferite
nel locale destinato alla
stagionatura, in gergo
detto”purgatorio”, deve avere una
temperatura compresa tra i
20/22°C e un’umidità del 90-95%.
Qui la forma viene salata con molta
perizia, dopo 3-4 giorni si avvia alla
stagionatura.
Quando la pasta ha acquistato
consistenza necessaria, viene
marchiata con il marchio del
consorzio e il numero di
identificazione del produttore,
successivamente viene
trasferita per essere sottoposta
a salatura
Il latte viene versato nelle caldaie e
portato alla temperatura di 28/32°C .Si
aggiungono i fermenti lattici
streptococcus termophilus e
lactobacillus bulgaricus, caglio, spore e
muffe di penicillium roqueforti.
Avvenuta la coagulazione, la
cagliata viene rotta, creando un
ambiente ricco di ossigeno, per
favorire lo sviluppo del
penicillium, quindi viene deposta
in vasche di percolazione per
consentire al siero di emergere.
Dopo qualche minuto la cagliata
viene sistemata in contenitori,
dette fascere o fassiroli, in
questi la cagliata resta per 36
ore, nelle quali viene
continuamente rivoltata per
consentire al siero di fuoriuscire,
la temperatura di lavorazione è di
5°C.
A questo punto le forme vengono
trasferite in un locale con una
temperatura costante di 2-7 °C e
un’umidità compresa tra l’85-95%
per la stagionatura. Qui rimarranno
dai 50 agli 80 giorni secondo la
tipologia di gorgonzola.
Al termine del processo di stagionatura,
la forma viene tolta dalle fascette di
legno che la rivestono nelle celle
frigorifere. Quindi la forma viene
tagliata in due o ulteriormente
frazionata, ciascuna parte viene
rivestita con alluminio goffrato(con il
caratteristico cg del Consorzio
impresso a rilievo).
Trascorse tre settimane la forma
viene predisposta per la foratura,
tecnica che consiste nel traforare la
forma con aghi metallici, che la
penetrano in tutti i lati per consentire
all’aria di entrare nella pasta e
sviluppare le colture gia innestate nella
cagliata. Così si creano le condizioni
ottimali per lo sviluppo del penicillium.
Progetto GOLIS, le cui attività si sono svolte
nel triennio 2001-2003, per indagare la
probabilità di insorgenza e per mettere a punto
una strategia razionale di riduzione del rischio
relativo alla presenza del microrganismo sulla
superficie del formaggio, mantenendo intatta la
tipicità del prodotto.
Dai risultati emerge che il problema esiste ma
può essere controllato con successo adottando
da parte di produttori, commercianti e
consumatori opportuni accorgimenti.
PRODUZIONE DEL
FORMAGGIO
IL GORGONZOLA
Microrganismi nella
stagionatura e
maturazione
Fasi della produzione
Classificazione dei
formaggi
CHEESE
Eventi microbici nella
fermentazione
Schema impianto
incubatore
Cheese is made by the fermentation and
coagulation of milk, differences between the
various types of cheese reflect differences in
mode of manufacture, microorganisms employed
and type of milk used
CHEESE MAKING
High-moisture cheeses are susceptible to
spoilage by bacteria and moulds . Bacteria
may produce off-flavorours.
The process of making cheese can be divided into three steps
the first is the
precipitation of the
casein into curds
Bacteria that
produce lactic acid
are infused into the
warm milk
To obtain
Rennin is added
which causes the
casein micelles
then
The action of
rennin
an adequate
acidity for
Keep out less
desiderable
organisms
to
Aggregate, trapping
fat globules and whey
in the protein
network
The second stage is the
concentration of the
curds into a coagulum
cut
pressed
Any free whey is
drained off and
the coagulum is
cooked
salted
To remove much
of rest
The final stage is the
ripening of green curds
Classification
of cheeses
by
Their charatteristic
ripening organisms
Their location
Blue cheeses are
ripened from whitin
Brie and Camambert
are ripened from
outside
by
by
Veins of
mould
Surface
moulds
pastorizzatore
confezionatore
latte
fermenti
incubatore pompa
refrigeratore
maturatore
pompa
Inserendo latte e fermenti inizia la fermentazione ;dopo un
tempo determinato la biomassa viene pastorizzata e,
successivamente refrigerata. Quindi il prodotto viene messo a
maturare a tempi e condizioni specifiche. In fine il prodotto
viene convogliato al confezionatore dove viene modellato
Foto realizzate per mezzo del microscopio dove si
riescono ad osservare le caratteristiche muffe del
Gorgonzola
Innanzitutto si prepara un terreno di coltura da cui si
seziona una zolla, che verrà posizionata su un vetrino
portaoggetti. In seguito si preleva con un ansa
sterile,la caratteristica muffa verdastra del
gorgonzola e la si spande per tutti i lati della zolla di
terreno. Infine si lascia in frigotermostato dentro
l’apposita capsula petri per cinque giorni
Sezione dopo cinque
giorni
Batteri: predominano ceppi e specie di batteri lattici quali
Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc ed
Enterococcus, ma anche ceppi e specie di micrococchi e
stafilococchi, propionibatteri, corinebatteri. Occasionalmente
possono essere presenti batteri alterativi (clostridi, bacilli,
coliformi) e patogeni (L. monocytogenes, Salmonella e altri).
Lieviti: Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus,
Yarrowia lipolytica per la metabolizzazione del lattato e in
alcuni casi per la loro attività lipolitica svolgono un ruolo
importante nella maturazione dei formaggi.
Muffe: in alcuni formaggi, a crosta fiorita (Penicillium
candidum) ed erborinati (Penicillium roqueforti), le muffe sono
inoculate come colture selezionate.
Possono essere classificati in modi
diversi:
•In base alla temperatura di lavorazione della
cagliata.
•In base al contenuto di grassi.
•In base alla consistenza della pasta.
•In base al tipo di latte.
•In base al tipo e periodo di stagionatura.
•Formaggi erborinati.
•Formaggi a Pasta filata.
Correzione
temperatura
Aggiunta
innesto
Sosta
PREPARAZIONE DEL
LATTE
Correzione
titolo di grasso
Termizzazione
COAGULAZIONE
Aggiunta del caglio e
formazione del gel fino a
consistenza desiderata
In condizioni idonee a
favorire i processi
biochimici desiderati
Rottura del caglio
TRATTAMENTO
DELLA CAGLIATA
Sosta sotto siero
STAGIONATURA
ossia
Trasformazione della
cagliata in formaggio
Cottura
estrazione
Messa in forma
pressatura
Sosta in spersore
Si aggiungono
COLTURE
STARTER
fermentano
106 UFC/ml
LATTOSIO
BATTERI
LATTICI
producendo
producono
METABOLITI
Che impediscono lo
sviluppo di
moltiplicandosi
Preparano la
cagliata per la
stagionatura
SAPORE
conferiscono
BATTERI
PATOGENI
BATTERI
ALTERNATIVI
STRUTTURA