L’ANALISI SENSORIALE NELLA
VALORIZZAZIONE DELLE
PRODUZIONI DI PREGIO
Maria Luisa Ambrosino
[email protected]
L’analisi sensoriale
L’analisi sensoriale è l’analisi di un
prodotto
mediante
l’apparato
sensoriale dell’uomo.
L’utilizzo di opportune tecniche
statistiche consente di esprimere
giudizi attendibili scientificamente.
Analisti Sensoriali Associati
L’analisi sensoriale: cosa occorre
Per effettuare un’analisi sensoriale è necessario disporre di
due elementi fondamentali:
Un metodo
Uno
strumento
(giudici)
Nella scelta del metodo di analisi e del tipo di giudici occorre
tenere presente gli obiettivi che si intendono perseguire.
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Il sistema di analisi sensoriale
Il Panel
Il Panel leader
Il laboratorio di analisi sensoriale
Norme e metodi di riferimento
Sistema di elaborazione dati
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Analisi Sensoriale: principi base
R = f (E, S)
E = stimolo
S = fattore psico-fisiologico (ambientale, umano)
Obiettivo minimizzare S così che risulti
R = f(E) + cost.
Normalizzazione delle condizioni di assaggio
Addestramento del Panel
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Fattori che condizionano la risposta
sensoriale
AMBIENTE: illuminazione, temperature, umidità, presenza
odori estranei, rumori etc . .
PRODOTTO: quantità, temperatura, codifica, presentazione,
numero di campioni, ordine di presentazione (bilanciato)
Es.con 3 campioni A B C sono possibili 6 diverse
combinazioni (ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA)
GIUDICI:addestramento, orario della prova, errori psicologici
(aspettative, concentrazione, emotività) e fisiologici (soglie di
percezione e identificazione)
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Metodi sensoriali
La validità delle conclusioni che si possono trarre dai risultati dipende
fortemente dall’esame utilizzato, dal modo come è stato condotto e dal tipo
di domande poste.
OBIETTIVO
METODI
GIUDICI
Ci sono differenze fra i
prodotti?
Discriminanti
Acutezza sensoriale, a
volte addestrati
Quanto differiscono
i prodotti?
Descrittivi
Acutezza sensoriale,
motivati, addestrati
Quali sono i prodotti
preferiti?
Affettivi
Abitudini alimentari
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Applicazioni dell’analisi sensoriale nelle
aziende alimentari
Classificazione merceologica
Definizione di tipicità/conformità DOP
R&D (ottimizzare processo produttivo)
Valutazione della shelf-life
Strategie di marketing/ valorizzazione
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L’Olio Extra Vergine di Oliva
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Olio Extra Vergine di Oliva
Ottenuto da un frutto
Ottenuto con soli
mezzi meccanici
Elevato contenuto in
sostanze antiossidanti
(polifenoli, tocoferoli)
Ottimale composizione
acidi grassi
Profumi ed aromi unici
Assenza di difetti
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Extra vergine?!?
ANALISI
chimico - fisiche
sensoriali
Acidità, Numero
di perossidi,
K232, K270
Panel test
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Il Panel test
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Difetti organolettici
OLIVA
rancido
muffa
lipidi
proteine
zuccheri
riscaldo
morchia
avvinato/
inacetito
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Olivicoltore
OLIVE
LAVAGGIO
Le origini
della qualità
FRANG ITURA
Frantoiano
GRAMOLAZIONE
ESTRAZIONE
SEPARAZIONE
CONSERVAZIONE
TRAVASI
Confezionatore
FILTRAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
DISTRIBUZIONE
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Classificazione
Oli di oliva VERGINI
Si distinguono in:
Olio EXTRA VERGINE di oliva
(Me difetti = 0; Me fruttato > 0)
Olio di oliva VERGINE
(0 < Me difetti ≤ 3,5; Me fruttato > 0)
Olio di oliva LAMPANTE
(Me difetti > 3,5; Me fruttato > 0)
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Pregi organolettici
Assaggiatori esperti possono riconoscere
molti attributi positivi negli oli di buona qualità
alcuni dei quali fondamentali per la
definizione della tipicità
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Le caratteristiche organolettiche degli oli dipendono da
alcuni composti minori:
Com posti
m inori
Max 2%
• composti fenolici
Saturi
8 - 16%
Polinsaturi
3 - 22%
• sostanze volatili
Monoinsaturi
53 - 87%
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L’analisi sensoriale è uno strumento
indispensabile per lo studio delle
caratteristiche di tipicità in quanto
fornisce una descrizione sintetica di
quanto percepito dall’uomo
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pinolo
nocciola
noce
Un profumo
alimentare
riscaldo
avvinato
muffa/terra
verme
cotto
spezie
metallico
frutti rossi
acqua vegetazione
floreale
morchia
rancido
frutta matura
melone
agrumi
solvente
banana
burro
tostato
camomilla
dolce
erbe aromatiche
piccante
legumi
amaro
erba
acerbo
mandorla fresca
oliva
mela verde
pomodoro verde
foglia
carciofo
cicoria
rosmarino
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Profili sensoriali
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Gli oli DOP della
Campania
Terre del
Matese
Terre
Aurunche
Colline
Caiatine
Terre del
Clanis
Irpinia Colline
dell’Ufita
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Denominazione di Origine Protetta
“Irpinia Colline dell’Ufita"
Area di produzione
38 comuni dell’Arianese, dell’Ufita e della Media Valle del Calore
Le varietà
Ravece almeno 60%
Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia, Vigna della Corte massimo 40%
Caratteristiche al consumo
Colore da verde a giallo paglierino
Fruttato di oliva (3 - 6) con piacevoli note erbacee e netti sentori di
pomodoro; all’assaggio è armonico, con gradevoli e, talora, intense
sensazioni di amaro e piccante.
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Con l’analisi sensoriale è possibile
evidenziare modificazioni di uno o più
attributi sensoriali in relazione a
varietà di olivo
origine geografica
tecnologia di produzione
conservazione
distribuzione
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Concorsi
Premio EXTRABIO
per gli oli biologici della Campania
In colllaborazione con:
•Regione Campania (SeSIRCA)
•Laboratorio Chimico Merceologico
•Unione Regionale delle Camere di Commercio
della Campania
•Coldiretti Campania
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Premio Regionale Oli Biologici
III edizione
Napoli, 6 febbraio 2008
Analisti
Sensoriali
Associati
EXTRABIO
Eventuale difetto
Esame visivo
giallo
colore
Profilo olfattivo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
7
7,3
7,7
8
8,3
8,7
9
9,3
9,5
9,7
10
verde
..........................
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
fruttato di oliva
Punteggio
solo in as senz a di difetto
verde (foglia - erba)
mela
Osservazioni
pomodoro
mandorla
carciofo
rosmarino
altro . . . . . . .
Sensazioni tattili
denso
fluido
Abbinamenti
fluidit€
Profilo gustativo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
GIUDICE NЎ
fruttato di oliva
amaro
CAMPIONE
piccante
dolce
altro . . . . . . .
FIRMA
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L’olio in cucina
Dall’apertitivo al dessert
Carrello/Carta degli oli
Corretto uso in cucina
Abbinamenti
L’olio sulla Pizza
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Il problema è:
IL CONSUMATORE RICONOSCE I
DIVERSI TIPI DI OLIO?
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È troppo amaro . . .
Pizzica in gola . . .
. . . è acido
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Quale tipo di panel ?
Gruppi di consumatori (almeno 100 individui)
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•Un’adeguata informazione può influenzare
percezione della qualità degli oli di maggiore pregio
la
•È necessario individuare le forme di comunicazione
più idonee per rendere efficace l’informazione sulle
caratteristiche sensoriali degli oli di pregio
•Comunicare sul sapore è più semplice che sull’aroma!
•La valutazione degli assaggiatori esperti non
necessariamente coincide con quella del consumatore,
ma aiuta a comprenderne le scelte
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L.U.P.T.
Progetto Bufale
PRODOTTO: Mozzarella di Bufala Campana
CARATTERISTICHE VISIVE
Colore:  giallo  verdeazzurro
Lucentezza
A.S.A.
CODICE CAMPIONE ______________
Mozzarella di
Bufala
Pelatura
Occhiature
Sfoglia
Colatura al taglio:  sierosa  lattiginosa
SENSAZIONI AROMATICHE
Latte
Burro
Yogurt
Muschiato
 Erba Fieno
Animale/Stalla
 Lievito Funghi
Altro .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CONSISTENZA
Durezza
Elasticit€
Stridenza
Succosit€
Untuosit€
Masticabilit€
CARATTERISTICHE GUSTATIVE
•Predisposizione scheda di
assaggio
•Selezione ed addestramento
panel analitico
Dolce
Salato
Acido
•Indagine sui consumatori
Amaro
RetrogustoЙЙЙЙЙЙЙЙЙЙЙЙЙЙ
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Iniziative editoriali
maggio 2006
I profumi dell’olio
Guida all’assaggio
dell’olio extravergine di oliva
In colllaborazione con:
•Regione Campania (SeSIRCA)
•Laboratorio Chimico Merceologico della
CCIAA di Napoli
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Per i più piccoli
DESCRIVIAMO QUEST’OLIO
L’ODORE
Annusa brevemente il tuo olio. L’odore che senti è . . .
pessimo
cattivo
discreto
buono
ottimo
NO  SI  Quale?
Riconosci qualche difetto particolare?

Rancido

Avvinat o


Muffa

Morchia
 _________
Riscaldo
Riconosci qualche profumo particolare? Ed esempio . . .

Mela

Pomodoro

Mandorla

Carciofo

Erba

Rosmarino
IL SAPORE
Assaggia l’olio come ti hanno insegnato. Il sapore che senti è . . .
In colllaborazione con:
•Regione Campania
(SeSIRCA)
•Associazione
Nazionale Città dell’Olio
pessimo
cattivo
Sapresti dare un voto?
discreto
1
2
3
buono
4
5
6
ottimo
7
8
9 10
Cosa sai di quest’olio?
è un DOP?___ ___________
zona di pr oduzione_____________
anno di produzione________
varietà di olive_________________
___________________________________________________________________
Foglio di profilo per bambini della scuola elementare
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La qualità dei prodotti è destinata a
crescere se cresce la cultura sul prodotto
Formazione
Panel analitici
Ricerca
Consumatori
Conoscenza
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GRAZIE PER L’ATTENZIONE
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