CORSI
AREA
ACCADEMIA
DEL GUSTO
27
BEPPO TONON E L’ARTE
DELL’INTAGLIO DI
FRUTTA E VERDURA
Nelle sue mani i vegetali assumono forme nuove e
affascinati. Comunicativo, esuberante, saggio, attraverso
la sua tecnica sapiente e la sua coinvolgente creatività il
maestro Beppo Tonon vi introdurrà all’arte del “piccolo”
intaglio. Sul palco di Gourmarte lo vedrete all’opera
e vi farà sperimentare direttamente il suo lavoro così
che possiate replicarlo a casa diventando veri esperti
in decorazioni. Un corso imperdibile che vi permetterà
di conoscere ed ammirare un vero protagonista della
professionalità.
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L’ eccellenza enogastronomica abita all’indirizzo internet
www.gourmarte.it il nuovo sito per gli appassionati della
buona tavola dove incontrare, 365 giorni all’anno, i grandi
protagonisti del made in Italy.
Un approccio semplice e una visualizzazione ottimale anche
su cellulare e tablet, per tante chicche in un solo clic: news,
aggiornamenti sulle ultime tendenze, informazioni sui territori
e i loro prodotti, ritratti dei migliori chef del momento,
approfondimenti e curiosità sui produttori.
Impossibile dunque, con www.gourmarte.it, arrivare impreparati
all’appuntamento con GourmArte, la manifestazione dedicata
alle eccellenze enogastronomiche di Lombardia, dal 28 al 30
novembre 2015 in Fiera a Bergamo.
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Per te con Accademia del Gusto ingresso agevolato in Fiera.
1 INCONTRO
ORARIO 11:00 - 12:30
DURATA 1,5 ore
TEMI TRATTATI
SEDE Il corso si svolgerà all’interno
della manifestazione Gourmarte,
nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include
il biglietto d’ingresso alla Fiera
DOCENTE Beppe Tonon
Conoscenza ed uso degli utensili
e dell’attrezzatura per decorare
Frutta e verdura come ornamento
Frutta scolpita
Frutta affettata
Le decorazioni
Armonie di colori
DATE DI SVOLGIMENTO
NOVEMBRE 2015
Sabato
28
CUCINA PER PASSIONE
28
29
MIRKO RONZONI
DA HELL’S KITCHEN
foto Stefano Borghesi
1 INCONTRO
ORARIO 14:30 - 16:30
DURATA 2 ore
SEDE Il corso si svolgerà all’interno
della manifestazione Gourmarte,
nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include
il biglietto d’ingresso alla Fiera
Mirko Ronzoni, vincitore della seconda edizione di Hell’s
Kitchen Italia (la versione italiana del cooking show più
celebre al mondo), è appena rientrato dalla Sardegna dove
è stato per l’intera estate l’Executive Chef del ristorante
di Hell’s Kitchen al Forte Village. Mirko Ronzoni: classe
1990, comunicativo, istrionico, socievole, amante della
moda, degli accessori, del ben vestire ma sempre con un
tocco personale ed eccentrico. Ma non solo. Le sue abilità
comunicative sono note ma professionalmente possiede
capacità tecniche e di grande organizzazione e leadership.
La sua cucina si caratterizza per il gusto della tradizione,
della tecnica, della ricerca a dir poco maniacale delle
materie prime. Sempre con un giusto tocco personale,
il tocco Ronzoni style, come ama definirlo lui. Ancor prima
di aver terminato gli studi si è inserito in realtà di livello per
apprendere il massimo da chef di prestigio e dare fin da
subito un’impronta chiara al suo percorso. Prima di Hell’s
Kitchen ha lavorato a Londra cucinando da giovanissimo
per artisti di fama mondiale del calibro di Johnny Depp,
Cameron Diaz e Colin Firth. A Gourmarte ci presenterà
i suoi piatti top e ci affabulerà con i suoi racconti.
COCKTAIL E POLPETTE
FRANCESCA MARSETTI E NICOLA MOR
foto Phototecnica
1 INCONTRO
ORARIO 17:30 - 19:00
DURATA 1,5 ore
SEDE Il corso si svolgerà all’interno
della manifestazione Gourmarte,
nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include
il biglietto d’ingresso alla Fiera
DOCENTE Francesca Marsetti e
Nicola Mor
Le polpette: una pietanza intramontabile che piace
a grandi e bambini e può essere servita sia come aperitivo
che come secondo piatto. Un alimento versatile che
a Gourmarte rivisiteremo con ingredienti particolari
per preparare polpette moderne e ancora più gustose.
Ma a cosa abbinarle per servirle durante l’apericena
o per uno sfizioso aperitivo? La risposta ce la fornisce
Nicola Mor che ci mostrerà due alternative di cocktail,
una alcolica ed una analcolica, così potrete diventare veri
barman e barlady casalinghi. Un doppio corso per imparare
a realizzare ricette semplici accompagnate dalle regole
base dell’arte della miscelazione, un incontro a quattro
mani con la chef Francesca Marsetti ed il barman Nicola
Mor, che nella cornice di Gourmarte, ci emozioneranno
con il loro estro creativo. Al termine dell’incontro cocktail
e polpette per tutti.
TEMI TRATTATI
La scelta dei prodotti
Impasti innovativi
Gli abbinamenti
Cocktail per stupire
DATE DI SVOLGIMENTO
DOCENTE Mirko Ronzoni
Esecuzione delle ricette
NOVEMBRE 2015
Sabato
DATE DI SVOLGIMENTO
Degustazione
28
NOVEMBRE 2015
Sabato
28
CUCINA PER PASSIONE
CUCINA PER PASSIONE
30
31
PANE, PIZZA E FOCACCE:
TUTTI I SEGRETI
1 INCONTRO
ORARIO 11:00 - 12:30
DURATA 1,5 ore
SEDE Il corso si svolgerà all’interno
della manifestazione Gourmarte,
nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include
il biglietto d’ingresso alla Fiera
Il piacere di preparare il pane in casa, il profumo di una
pizza e di una focaccia appena sfornate.
Un incontro imperdibile per imparare a realizzare a regola
d’arte pane, pizze e focacce in teglia.
Con i preziosi consigli del maestro Tiziano Casillo,
riconosciuto esperto di lievitati a livello internazionale,
apprenderete i metodi di impasto e le ricette ideali per
i condimenti e le farciture. Al termine avrete la possibilità
di degustare quanto il maestro ha realizzato così da
comprendere quanto la qualità dell’impasto ed il metodo
di preparazione incidano sul prodotto finale. Vi assicuriamo
che rimarrete stupiti dal gusto. Un motivo in più per venire
a Gourmarte.
TEMI TRATTATI
DOCENTE Tiziano Casillo
Le farine: introduzione
I metodi di impasto
DATE DI SVOLGIMENTO
La produzione di pane
NOVEMBRE 2015
Domenica
29
La produzione di pizza in teglia
La produzione di focacce in teglia
I condimenti e le farciture
PAROLA D’ORDINE:
STUPIRE CON PIATTI
VELOCI E D’EFFETTO
foto Phototecnica
Vi proponiamo un laboratorio di ricette e consigli, idee
sfiziose e rapide che consentono di risolvere un pranzo
in modo molto scenografico. Si è sempre più alla ricerca
di piatti veloci e d’effetto, di qualcosa che possa stare
al passo con i ritmi quotidiani, ormai troppo frenetici,
senza rinunciare ad un tocco di raffinatezza e senza
rinunciare al gusto, elemento imprescindibile. A Gourmarte
lo chef Fabio Potenzano si dedicherà alla realizzazione
di piatti creativi e vi stupirà con le sue presentazioni.
Durante il laboratorio potrete assaggiare quanto preparato
dallo chef e porgergli domande e farvi raccontare curiosità.
1 INCONTRO
ORARIO 14:30 - 16:30
DURATA 2 ore
SEDE Il corso si svolgerà all’interno
della manifestazione Gourmarte,
nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include
il biglietto d’ingresso alla Fiera
DOCENTE Fabio Potenzano
DATE DI SVOLGIMENTO
NOVEMBRE 2015
Domenica
LIEVITATI
29
CUCINA PER PASSIONE
32
LA PIZZA D’AUTORE DI
TIZIANO CASILLO
L’ORGANIZZAZIONE
IN CUCINA
La pizza d’autore nasce dall’incontro di un maestro
pizzaiolo con l’alta cucina, dall’equilibrio tra il mondo
gourmand e il piatto italiano per eccellenza. La pizza
scopre così nuovi sapori e si reinventa, senza abbandonare
la tecnica tradizionale che l’ha resa celebre nel mondo.
Questo incontro è rivolto a chi è un appassionato
di pizza, a quanti vogliono carpirne i segreti, ai palati più
raffinati e ai curiosi. Durante l’incontro il maestro Tiziano
Casillo vi svelerà i suoi segreti e avrete la possibilità
di assaggiare prodotti incomparabili. La pizza d’autore
sbarca a Gourmarte e vi farà innamorare.
A volte la consuetudine, la fretta, il poco tempo
da dedicare alla riflessione, ci portano ad eseguire le azioni
di tutti i giorni sempre nello stesso modo. È sicuramente
un metodo di lavoro che ci porta risultati e che fino ad
oggi ha funzionato. Ma perché non provare a confrontarsi
e verificare se esiste un modo più veloce, più efficace,
semplicemente migliore, per fare le cose? L’incontro che
proponiamo a Gourmarte, in collaborazione con l‘azienda
Ristoteam, vuole essere una sorta di provocazione sulla
cucina e sul fatto che con un unico strumento di cottura
e un po’ di organizzazione possiate ottimizzare i vostri
tempi. Una dimostrazione pratica, con degustazione finale,
per avere semplicemente un’altra prospettiva.
1 INCONTRO
TEMI TRATTATI
ORARIO 17:30 - 19:00
La scrocchiarella
DURATA 1,5 ore
I metodi di impasto
SEDE Il corso si svolgerà all’interno
della manifestazione Gourmarte,
nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include
il biglietto d’ingresso alla Fiera
33
I condimenti e le farciture
Degustazione
1 INCONTRO
ORARIO 11:00 - 12:30
DURATA 1,5 ore
SEDE Il corso si svolgerà all’interno
della manifestazione Gourmarte,
nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include
il biglietto d’ingresso alla Fiera
DOCENTE Alessandro Polver
DATE DI SVOLGIMENTO
NOVEMBRE 2015
Lunedì
30
DOCENTE Tiziano Casillo
DATE DI SVOLGIMENTO
NOVEMBRE 2015
Domenica
29
LIEVITATI
CUCINA PER PROFESSIONE
34
35
NUOVI DESSERT
AL RISTORANTE:
LE PROPOSTE DI
BEPPE MAFFIOLI
foto da www.carlomagno.it
1 INCONTRO
ORARIO 14:30 - 16:30
DURATA 2 ore
SEDE Il corso si svolgerà all’interno
della manifestazione Gourmarte,
nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include
il biglietto d’ingresso alla Fiera
DOCENTE Beppe Maffioli
In questo incontro di formazione lo chef Beppe Maffioli
trasmetterà i suoi consigli per mettere a punto, o
rinnovare, la carta dei dessert in modo che risultino
di grande attrattività per i clienti. Un vero e proprio
viaggio tra le tecniche più innovative per la preparazione
di dolci al piatto: caldo, freddo, composto, abbinamenti
intramontabili e affascinanti, che variano a seconda dello
stile di cucina e della stagione. Il tutto sarà accompagnato
da una serie di tecniche di decorazione per consentirvi
una presentazione sempre più efficace. Lo chef Maffioli
impronta i suoi corsi sull’apprendimento immediato e con
un’attenzione particolare alla fattibilità di realizzazione
in una cucina di ristorante. Un incontro imperdibile per i
professionisti.
DIVENTARE
IDROSOMMELIER
LIVELLO 1
1 INCONTRO
ORARIO 10:30 - 17:30
DURATA 7 ore
SEDE Ascom Formazione Osio Sotto
Aula Degustazione
DOCENTE Associazione Degustatori
Acque Minerali
DATE DI SVOLGIMENTO
DICEMBRE 2015
Martedì
TEMI TRATTATI
DATE DI SVOLGIMENTO
Presentazione dei dessert
NOVEMBRE 2015
Lunedì
01
30
TEMI TRATTATI
Sviluppo delle ricette
Conoscere l’acqua
L’impiattamento
I principi alimentari delle acque minerali
La degustazione
Come leggere le etichette delle acque minerali
Bere acqua al ristorante significa, ancora oggi, scegliere
fra “gassata” e “naturale”, come una volta si sceglieva
unicamente fra vino bianco e rosso. Ma, in considerazione
di una rinnovata sensibilità dei consumatori, le acque
in bottiglia vanno assumendo un nuovo ruolo anche
nella ristorazione. Sappiamo che non esiste un’acqua
uguale ad un’altra e che ognuna possiede proprietà
e indicazioni ben precise, in grado di rispondere a differenti
esigenze. Adottare una “carta delle acque” al ristorante
rappresenta quindi un’occasione per giungere in modo
guidato all’utilizzo dell’acqua più idonea, non solo
al nostro benessere, ma anche al piatto che il cliente
ha davanti. Il corso prevede un pranzo degustazione
in abbinamento con diverse acque minerali. Al termine del
corso sarà rilasciato, oltre all’attestato di partecipazione
di Ascom Formazione, anche l’attestato di Idrosommelier
di primo livello da parte dell’Associazione Degustatori
Acque minerali. Ogni partecipante riceverà il volume
“Guida alle Acque Minerali Italiane” ed il libretto “Acque
minerali in bottiglia”.
Le condizioni igieniche delle acque minerali
Classificazione quantitativa
Classificazione qualitativa
Introduzione alla degustazione
Primo riconoscimento delle acque minerali
CUCINA PER PROFESSIONE
CUCINA PER PROFESSIONE