Primo Incontro
Il vino e la sua
degustazione
Parte I
Dalla vite,
l'uva ...
il vino.
Cos'è l'uva?
E' il frutto della vitis vinifera che è un insieme di
bacche a forma di grappolo.
La vitis vinifera (la vite da uva) è una dei 50 generi
della famiglia della vitacee. Esiste anche la vitis
labrusca (molto resistente al freddo e vinificabile) e
la vitis riparia e vitis rupestris (usate come
portainnesti).
Il grappolo è formato dal raspo o rachide (circa 5%
del peso) e dagli acini (restante 95%).
Gli acini sono formati dalla buccia (esocarpo), polpa
(mesocarpo) e dai vinaccioli (endocarpo).
Nota: La buccia è più sottile nell'uva da tavola che in quella da vino.
Il chicco e il grappolo d'uva
Sostanze dell'acino
Buccia (10% peso): pectine, cellulosa, terpeni
(sostanze aromatiche) e polifenoli (sostanze coloranti),
pruina (sostanza protettiva cerosa che da colore giallodorato, di aspetto vellutato). Tra i polifenoli: catechine,
leucoantociani e flavoni danno colore alle uve bianche
mentre gli antociani alle uve rosse.
Polpa (75-85% peso): acqua, zuccheri (150-300g/l) e
acidi (oltre che pectine,minerali,vitamine,azoti).
Vinaccioli (circa 5% peso): tannini, glucidi e grassi
(olio di vinaccioli). I tannini si trovano anche nel raspo e
nella parte della polpa a contatto con la buccia.
Il fiore della vite
L’infiorescenza della vite è un grappolo composto, inserito sul nodo dalla parte opposta
della foglia.
Il grappolo è formato da un’asse centrale detto rachide, su cui s’inseriscono delle
ramificazioni laterali, i racimoli, che portano i fiori.
Ogni fiore è portato da un pedicello che si allarga in prossimità del calice.
Il calice del fiore è formato da cinque sepali appena accennati; la corolla è formata da
cinque petali, riuniti in alto in modo da formare una specie di cappuccio, la caliptra, che
cade in fioritura alla maturazione del fiore. E’ al momento della caduta della caliptra che
si rendono visibili i cinque stami, portatori del polline e il pistillo nel centro del fiore, a
forma di piccolo fiasco.
Si dice quindi che il fiore è ermafrodita, anche se in alcune qualità di viti vi sono, divisi,
fiori con stami e fiori con pistilli.
Fasi annuali della vite
Perdita della caliptra
Invaiatura
fioritura
allegagione
La vendemmia
Il momento ottimale della raccolta è molto variabile e dipende dalla varietà di uva, dal tipo di
vino che vogliamo ottenere, dalle condizioni climatiche e dall'andamento stagionale. La
determinazione dell'epoca di vendemmia stà alla base del risultato qualitativo
del vino e per questo motivo in prossimità della raccolta si effettuano delle
analisi giornaliere sull'uva.
Tale operazione può essere eseguita manualmente oppure meccanicamente dove le
condizioni climatiche, la sanità delle uve, l'omogeneità di maturazione, la sistemazione del
terreno e del vigneto lo permettono. E' evidente che la vendemmia manuale consente una
maggiore selezione delle uve e diventa obbligatoria nelle produzione di vini
particolari come i passiti da muffa nobile.
Per quanto riguarda il trasporto delle uve, ciascuna regione ha la sua attrezzatura
tradizionale: canestri, cesti, cassette, cassoni ribaltabili ecc.. Il trasporto in cassette a
basso strato di uva si va diffondendo nelle regioni dei vini bianchi di qualità. In generale è
comunque importante che le uve non vengano schiacciate o danneggiate durante il
trasporto. I fenomeni di ossidazione e di macerazione che avvengono prima che le uve arrivino
in cantina sono fortemente pregiudizievoli per la qualità. Questi fenomeni saranno tanto più
dannosi quanto più lungo sarà l'intervallo tra la raccolta e la pigiatura, e quanto più elevata sarà
la temperatura.
La pigiatura e la torchiatura
Il dipinto, realizzato a mano su carta papiro, rappresenta alcuni uomini che
raccolgono dell'uva ed altri che la pigiano sotto un pergolato.E' tratto da un dipinto
ritrovato tra le pitture parietali della tomba di Nakht, sacerdote e scriba, sotto il
Faraone Thutmosi IV.
Dalla pigiatura e torchiatura si ottiene il mosto (pari al 65-75% peso
dell'uva raccolta) e le vinacce. Il mosto è una soluzione liquida di
acqua, acidi e zuccheri. Gli zuccheri più importanti sono il glucosio e
il fruttosio. Gli acidi sono fissi e volatili. I fissi sono: tartarico
(sapore amaro), malico (sapore aspro e utile per la fermentazione
malolattica) e citrico (acidità e freschezza). I volatili: acetico (non
molto gradito!). Ma ci sono anche altre sostanze: polifenoli, minerali,
vitamine, azoti, pectine, terpeni, LIEVITI, batteri e muffe (es.
botrite cinerea o muffa nobile) ed enzimi.
Il mosto e il vino: qualche informazione in più
Dal dizionario Devoto-Oli: “il vino è il prodotto della fermentazione alcolica di
mosti ricavati da uve fresche o leggermente appassite, con o senza la presenza di
vinacce”.
Dall'uva otteniamo il mosto (formato da raspi, bucce, vinaccioli e polpa).
Talvolta per la vinificazione in bianco (vedi pag. successiva) si usano delle
diraspatrici, macchine che eliminano i raspi prima della pigiatura, allo scopo di
eliminare la maggior parte dei tannini e la sgrondatura (eliminazione delle bucce
e vinacce) per eliminare quanto più possibile la parte colorante.
Dal mosto, per fermentazione alcolica si ottiene il vino. Il vino è composto di
oltre 600 sostanze (tra cui acqua, zuccheri, acidi, sali minerali, sostanze
aromatiche, tannini, batteri, lieviti ecc...). Le sostanze non volatili dedotti gli
zuccheri formano l'estratto secco di un vino. Più grande è l'estratto secco e più
il vino ha corpo (vino “corposo”). Nei vini bianchi l'estratto secco è 15-18 g/l
nei rossi 18-28 g/l.
La vinificazione
Vinificazione in rosso: contatto più o meno prolungato
delle vinacce con il mosto. E' tipica dei vini rossi e in
genere dei vini per quali si vuole un colore intenso e
carico.
Vinificazione in bianco: assenza di macerazione
(contatto mosto-vinacce). Qui si effettua la sgrondatura
(separazione di bucce e vinaccioli). Tale tecnica si usa
sia con uve bianche che rosse (es. vini spumanti
dell'Oltrepò pavese o del Trentino da uve Pinot nero).
Vinificazione in rosato: si usa quando si hanno uve
rosse con poco pigmento e quindi pochi tannini nella
bucce (es. pinot grigio). Qui si lasciano le vinacce dalle
4-8 ore (o finchè si alza il cappello). Si possono ottenere
vini di colore rosa chiaretto (simile ai rossi) oppure rosa
cerasuolo (più tenue e simile ai bianchi).
Vinificazione con macerazione carbonica
Questa tecnica si applica per i vini novelli (non ai vini nuovi), che in
Italia si trovano sul mercato già dal 6 novembre dell'anno della
vendemmia. I vini hanno profumi intensi e fruttati. Beaujolais nouveau
(dal 3o giovedì di novembre) è il più famoso. In Italia sono chiamati
Novelli quando almeno il 30% del vino proviene da macerazione
carbonica.
Le uve sane, vengono poste in vasche entro cui si soffia CO2. Vengono
lasciate circa 7-18gg e si aggiunge SO2 per evitare ossidazioni. Si
mantiene la temperatura attorno ai 30 oC per ottenere una
autofermentazione. La successiva fermentazione durerà 4-6 gg.
La fermentazione alcolica
Le fermentazioni, sono reazioni di trasformazione degli zuccheri.
I lieviti hanno una capacità “omofermentante”, cioè essi utilizzano il
glucosio producendo alcool etilico, CO2 e calore. Questa loro
proprietà viene molto sfruttata industrialmente per vari scopi: per
produrre alcool etilico, bevande alcoliche (vino, birra), distillati delle
bevande alcoliche (acquaviti, liquori), lievito come massa cellulare per
la fermentazione panaria, vitamine del complesso B (di cui il lievito è
molto ricco).
La fermentazione alcolica è un processo biochimico realizzato dai
lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che operano la trasformazione
degli zuccheri presenti nel mosto in alcol:
C6H1206
Zucchero
(glucosio)
lieviti
2CH3CH2OH + 2CO2
Alcol (etanolo)
+ calore
Anidride Carb.
Alcol risultante: %zucchero x 0.6 (Es. 22 x 0.6= 13.2,
18x0.6= 10.8 )
La fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è influenzata da vari fattori:
Ossigeno: in presenza di ossigeno i lieviti si moltiplicano a scapito dell’attività fermentativa; essi comunque
necessitano di un piccolo quantitativo di ossigeno per la loro moltiplicazione, altrimenti la fermentazione si
blocca.
Freddo: a circa 10 °C l'attività dei lieviti è lentissima, al di sotto di questa temperatura la fermentazione si
arresta ma i lieviti riprendono la loro attività quando si ha un aumento della temperatura (questo si ha in
particolare nella fermentazione malolattica).
Caldo: con l’aumentare della temperatura l’attività del lieviti aumenta fino ad un certo punto, poi rallenta e
si arresta al raggiungimento di un limite termico variabile a seconda del tipo di lievito; comunque con
temperature superiori ai 35°- 40°C l’attività fermentativa si blocca.
Zuccheri: dosi elevate di zucchero, superiori al 30% (come nel case di mosti concentrati o vini ottenuti da
uve sottoposte a sovramaturazione o appassimento) ostacolano l’attività del lieviti a causa della perdita di
acqua che essi subiscono.
Anidride solforosa: questa sostanza blocca l’attività dei lieviti e, in dosi elevate ne provoca la morte
(mosto muto).
Alcol: alte concentrazioni di alcol inibiscono l’attività dei lieviti bloccando la fermentazione, esistono però
particolari ceppi di lievito (Saccharomyces bayanus) capaci di portare a termine la fermentazione anche con
alte quantità di alcol.
C02: l’anidride carbonica in alte quantità non blocca l’attività dei lieviti ma rallenta la fermentazione.
La fermentazione malolattica
Consiste nelle trasformazione dell'acido malico (aspro e
allappante) in acido lattico (acido più dolce) e CO2.
Comporta quindi una diminuzione dell'acidità del vino
che diventa quindi più rotondo,più equilibrato.
Avviene di solito spontaneamente in primavera (per
effetto dell'aumento di temperatura).
E' gradita nei vini rossi per aumentarne le
caratteristiche di morbidezza. Da evitarsi quindi nei vini
bianchi e in quelli con bassa acidità.
Parte II
Il vino si degusta o si beve?
Il vino ci “parla” attraverso i nostri sensi:
vista, olfatto, gusto.
L'aspetto visivo
Attraverso la vista possiamo renderci conto dell'aspetto del vino e
porci alcune domande: E' limpido, è torbido? Si formano degli
archetti girandolo sul bicchiere? Che colore ha?
Limpido è un vino che non ha particelle in sospensione...
altrimenti sarebbe torbido. Trasparente è un vino che si “lascia
leggere”.
Gli archetti sono dovuti a diverse cause: la viscosità del liquido, il
grado alcolico e lo zucchero residuo ed eventualmente da resti di
detersivo se il bicchiere non è ben lavato.
Ricorda: i bicchieri si lavano solo con acqua calda!
Nei vini spumanti, con la vista valuteremo anche il perlage (le
bollicine): valuteremo la grana (fini o grossolane), numerose o
poco numerose e se sono persistenti o evanescenti.
L'aspetto visivo
Dopo la limpidezza valuteremo il colore del vino, perchè dal colore
dedurremo informazioni preziose sull'età e la sua conservazione
(invecchiamento).
Per i vini rossi: colori violacei e lilla-porpora quando sono giovani,
mentre tendono a tonalità marroni e fino al colore chiaro mattone
quando sono invecchiati.
Per i vini bianchi: la differenza non è così grande come per i rossi,
ma possiamo dire che i vini bianchi giovani hanno riflessi più
verdolini, mentre quelli più maturi hanno riflessi più paglierini e
talvolta dorati. In particolare i vini da uve botritizzate (attaccate dalla
botrite) hanno un colore più profondo, talvolta ambrato.
L'aspetto olfattivo
L'animazione ci fa vedere il funzionamento del
nostro sistema olfattivo.
Aspetto olfattivo
Come procedere l'analisi olfattiva?
A bicchiere fermo si cerca
di trovare qualche sentore di solito
quelli più intensi e volatili.
Poi alzando il bicchiere lo si fa roteare
per liberare le sostanze più pesanti.
Non bisogna annusare troppo (ma neppure troppo
poco!) per non assuefare l'olfatto. Talvolta
per evitare questo problema si annusa con una narice alla volta.
Descrizione dei sentori:
aromi primari (dovuti al vitigno), vinosi; aromi secondari: floreali, fruttati e aromi
terziari, aromi evoluti (vaniglia, noce, cacao) ecc....
Aspetto olfattivo
Classificazione dei sentori:
Floreali: acacia, biancospino, iris, ginestra, sambuco, crisantemo....
Fruttati: frutti di bosco (ribes, lampone,mirtillo,mora), cigliega, prugna,mela
verde, mela cotogna,...
Frutti secchi e confetture: prugna secca, albicocca secca, fico secco,frutta
cotta, noce, mandorle,...
Erbacei e vegetali: erba bagnata, erba, fieno,mallo di noce,fungo, tartufo,...
Erbe aromatiche: salvia, timo, finocchio, basilico,alloro, origano, menta,..
Speziati: pepe nero, bianco, rosa; anice,anice stellato, chiodi di garofano,
Tostati: caffè,caucciù,cacao,mandorla tostata, pistacchi tostati, nocciole
tostate,cioccolato,...
Animale: cuoio, pipì di gatto, ambra, selvatico,sudore,pelliccia,...
Eterei: cera, sapone,smalto, asfalto,...
Altri: burro, crosta di pane, farina, formaggio, miele, ..
Piccola regola: a vini bianchi sentori di fiori bianchi e frutta a
polpa bianca mentre a vini rossi fiori rossi e frutta a polpa rossa.
I profumi del vino
primari
floreali
fruttati
evoluti
Aspetto gustativo
L'aspetto gustativo serve a riconoscere i 4 sapori fondamentali che noi,
con la cavità orale, riusciamo a distinguere:
dolce, amaro, salato e acido (d.a.s.a.).
Il sapore dolce: si percepisce sulla punta della lingua.
Il sapore acido: sui lati posteriori della lingua.
Il sapore salato: sui lati anteriori della lingua.
Il sapore amaro: in fondo alla lingua.
Ricorda: il modo migliore per sentire i sapori
è di individuarli UNO alla volta.
Aspetto gustativo
Come si effettua l'esame gustativo del vino?
Si beve un sorso che si suggerisce di tenere per alcuni secondi in bocca prima di
farlo attraversare da un flusso d'aria, inspirando, espirando poi per il naso. In
questo modo il degustatore percepisce al meglio gli aromi meno volatili che si
liberano per il calore della bocca (effetto retro-olfattivo)
Quali sono le cose che vogliamo individuare in
vino dopo averlo gustato?
Dolcezza: secco,amabile,abboccato,dolce o dolcissimo.
Alcol: leggero, poco o abbastanza caldo, caldo, alcolico
Morbidezza: spigoloso,poco o abbastanza morbido, morbido, molto morbido,
Acidità: piatto, poco o abbastanza fresco, acido, acidulo
Tannicità (solo per i vini rossi): molle, poco o abbstanza tannico, tannico,
allappante.
Mineralità/sapidità: scipito, poco o abbastanza minerale, sapido, salato.
Aspetto gustativo
Le sostanze dal sapore dolce, quali zuccheri, glicerina
e altri alcoli danno al vino anche morbidezza, che sono
in grado di contrastare la durezza di alcuni acidi e
l'asprezza dei polifenoli.
I tannini non si avvertono come un sapore ma danno una
sensazione di astringenza che si avverte come una
sensazione tattile, si usa infatti il tatto della lingua.
Sulle gengive e sotto il labbro superiore si avverte in
modo netto questa astringenza. Un'altra sensazione
tattile è la consistenza di un vino. Ci sono 2 tipi di
tannini: nei vini rossi giovani e semplici (senza grande
qualità e affinamenti), sono duri e ruvidi; nei vini rossi di
qualità sono morbidi e velluati (un satin di seta).
Osservazioni conclusive
sulla degustazione
Alla fine delle tre fasi, si cercare di riassumere in un
giudizio conclusivo la qualità del vino degustato: è
un vino buono? Mi piace? E' equilibrato?
Prendere appunti è importante: serve a descrivere
con proprie parole le caratteristiche del vino,
motivando nel contempo il giudizio.
Un degustatore deve saper descrivere un vino senza
sapere se è un vino di quel dato vitigno o di un altro.
Solo dopo grande esperienza si riuscirà a dire se il
vino è un sauvignon, un merlot, un picolit, uno
chardonnay, ecc...
Temperature di servizio
Attenti alla temperatura di servizio
Serviamo i bianchi ad una temperatura bassa mentre i rossi ad una più
alta (questo perché a basse temperature si esalta il sapore astringente
dei tannini, quindi il vino ci risulterebbe "amaro").
Più precisamente
uno spumante va degustato ad 6-8° gradi (circa) ;
un vino bianco giovane 10°,
bianco dolce
da barrique
un vino rosato 11° ;
12° ,
14° ;
un vino rosso giovane a 16°,
rosso robusto e di corpo 18°,
lungamente invecchiato anche 20°.
Parte III
I vini che degustiamo...
I vini e le aziende
 Chardonnay 2007, 14%, DOC Colli
Euganei, Vignalta: http://www.vignalta.it/
 Cabernet Girapoggio, selezione Zanovello,
2006, 14%, DOC Colli Euganei, Cà Lustra,
http://www.calustra.it/
 Friularo Ambasciatore,14.5%, 2003, DOC
Bagnoli, http://www.sansovino.info/
Buona degustazione
a tutti !