“Fingerfood, ein alternatives Ernährungskonzept zur Erhaltung der selbstständigen
Nahrungsaufnahme bei PflegeempfängerInnen”
Autrici: Stefanie Bel/Nadine Zens
curatore: Kuratorium Deutsche Altershilfe
Traduzione: Tatiana Calari
Adattamento: Rita Bencivenga
Questo testo è un riassunto di un libretto non più disponibile in lingua originale in quanto il
progetto cui si riferisce non è più finanziato. Il libretto è stato condiviso con i Partner del progetto
FILL da parte del partner tedesco, VNB, in occasione dell’incontro di progetto che si è tenuto ad
Hannover. I contenuti sono stati giudicati interessanti dai soci di ALPHA che ne hanno curato la
traduzione/adattamento.
Indipendentemente dall'età il corpo umano ha bisogno di assumere una quantità equilibrata di
sostanze nutritive. Sfortunatamente la malnutrizione é un fenomeno talvolta presente nelle case di
riposo.
Nei pazienti che vivono con forme di demenza si é riscontrato una minore percezione dello stimolo
della sete, che porta ad un rischio aumentato di disidratazione, mentre il consumo di energia dovuto
all’iperattività motoria può essere maggiore, perlomeno in alcune fasi della malattia. Si é inoltre
constatato come le pietanze grasse, speziate o dolci siano maggiormente apprezzate, al contrario
delle pietanze, o alimenti, di sapore più amaro o acido
Anche la consistenza delle pietanze acquista una maggiore rilevanza per le persone che hanno
disturbi legati alla demenza.
Si é inoltre riflettuto sull'incidenza del vissuto del paziente in relazione alla sua cultura di origine e
alle abitudini legate ad essa, soprattutto nel contesto di una società sempre più multiculturale, in cui
la presenza di persone di origine straniera sarà sempre maggiore.
(Nel progetto descritto nel libretto) in generale viene preso in considerazione il vissuto delle
persone prima della malattia e con esso le occasioni alle quali é associato il consumo del pasto, ad
esempio le pietanze tipiche delle festività o della domenica, o le ricette tipiche della cucina
regionale.
Per prevenire la malnutrizione si sono studiate delle forme alternative di nutrizione:
1) Cucina collettiva
2) Fingerfood
3) Mangiare camminando (Eat by walking)
5) Self service al posto dei vassoi a menù fisso
1) Cucina collettiva
La preparazione collettiva dei pasti è una delle strategie applicate con successo.
Presupposti: una cucina grande, luminosa, attrezzata allo scopo, con sufficienti posti a sedere.
Occorre che i pazienti abbiano capacità cognitive tali da evitare tensioni nel gruppo e che siano in
grado di interagire fra di loro e con il personale.
Nel concetto di cucina collettiva sono sollecitati contemporaneamente tutti i sensi: olfatto, gusto,
1 vista, tatto, udito.
Nella stimolazione dell'appetito la percezione visiva riveste in particolare un ruolo importante.
Occorre inoltre sottolineare come la preparazione collettiva dei pasti si richiama a rituali quotidiani
ben conosciuti, al quale la persona può continuare a riferirsi, anche non consapevolmente.
2) Fingerfood
Il cuoco svizzero Markus Biedermann ha promosso per primo questo tipo di alimentazione per le
persone con deficit cognitivi.
Con il termine “fingerfood” si fa riferimento a cibi per i quali non é necessario l'uso delle posate.
Persone che vivono con forme di demenza e che hanno dei problemi nell'uso di coltelli e forchette
possono continuare a mangiare in maniera autonoma se il cibo viene preparato seguendo aluni
semplici accorgimenti.
Tutti i cibi preparati secondo questo concetto dovrebbero avere alcune caratteristiche:
• Devono essere afferrabili con le mani e poter essere consumati in uno o due bocconi
• Non devono esserci ossicini o lische di pesce
• Non devono essere troppo caldi
• Non devono essere troppo appiccicosi, friabili, troppo morbidi o troppo duri
Il modello fingerfood ricorre a stuzzichini, piccoli panini farciti con affettati, uova sode, frittate o
torte salate tagliate a dadini, piccole crepes farcite.
3) Eat by walking in italiano si potrebbe tradurre con “Mangiare camminando” e consiste nel
mettere del Fingerfood a disposizione degli ospiti su vassoi o contenitori aperti.
Il cibo viene messo lungo percorsi stabiliti dopo aver osservato gli spostamenti degli ospiti che
camminano molto durante la giornata e difficilmente si fanno convincere a sedersi negli spazi
comuni al momento dei pasti.
L'offerta di cibo dovrebbe essere accessibile lungo tutto il percorso anche fuori dagli orari di
pranzo/cena.
Oltre ad utilizzare i fingerfood, si possono aggiungere:
•
Frutta tagliata a fette/rondelle o spicchi (mele, pere banane, arancie). Per evitare che
si anneriscano spruzzarli con succo di limone
•
Frutta secca
•
Snack salati
•
Salumi tagliati a dadini
4) Self service al posto dei vassoi a menù fisso
In alcune case di riposo al momento del pasto vengono serviti vassoi preconfezionati. La scelta di
passare a formule self service permette agli ospiti di scegliere cosa inserire nel proprio vassoio
Con questa formula le persone decidono in base alle proprie necessità cosa e quanto mangiare, ed é
stato appurato che la quantità consumata é superiore che nel caso di vassoi preconfezionati,
diminuendo in questo modo il rischio di malnutrizione.
In Germania, paese che ha accolto numerosi emigranti, si presenterà presto il problema di una
popolazione di persone anziane originarie di altre parti del mondo.
I problemi principali sono linguistici e culturali, e dovranno essere affrontati nell'assistenza delle
persone anziane. Ciò richiede di prestare attenzione anche alle abitudini culinarie.
In Germania le tre maggiori comunità sono quelle turca, jugoslava e italiana. Per ognuna delle
cucine tipiche di questi paesi è possibile adattare alcune ricette tradizionali al modello Fingerfood in
modo da soddisfare le esigenze di tutti gli ospiti.
In conclusione, è importante sottolineare che per l’introduzione di modelli alternativi al consumo di
2 pasti tradizionale nelle case di riposo occorre verificare o implementare alcuni elementi:
•
•
•
•
Esigenze e fabbisogni dell'utenza
Capacità della struttura assistenziale
Stretta collaborazione tra personale assistenziale e sanitario e personale in cucina (il
personale di assistenza osserva i comportamenti durante i pasti e dà un feed-back costruttivo
ai/lle cuochi/e)
Azioni volte a sensibilizzare sia le gerarchie della struttura assistenziale che i parenti
dell'ospite a questo nuovo approccio
Eventi in cui i differenti attori vengono convocati e degustano le nuove proposte
•
•
È importante sottolineare che gli studi finora condotti non dimostrano un aumento evidente dei costi
causato dall’inserimento di queste innovazioni in strutture assistenziali.
Food In Later Life. FILL
http://fill-project.eu
Il progetto FILL, dedicato all’alimentazione in età avanzata, mira a fornire una prospettiva internazionale, interculturale e multidisciplinare su come la preparazione dei cibi e l’alimentazione dovrebbero cambiare nel corso degli anni per adattarsi ai cambiamenti delle esigenze nutrizionali e degli stili di vita. Partner del Progetto
Kaplan Consultants, Parigi, Francia kaplan-consultants.org
ALPHA Association, Genova, Italia www.associazionealpha.it
IFITS, Neuilly sur Marne, Francia
uniT, Graz,Austria www.uni-t.org
VNB, Hannover, Germania www.vnb.de
West Lothian College, Livingston, Regno Unito www.west-lothian.ac.uk
DISCLAIMER This project has been funded with support from the European Commission. This publication reflects the views only of the author, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein. DISCLAIMER Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. Gli autori e le autrici sono i soli responsabili di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull’uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute. 3