Triticum durum Desf.
Sciarra Pietro
Triticum durum Desf.
• E' coltura di grande tradizione nell'agricoltura del meridione italiano.
Ha subito nel tempo un intenso lavoro di miglioramento genetico
che lo ha strappato alle aree marginali di coltivazione, favorendone
la diffusione negli ambienti più fertili.
Ha conservato comunque caratteri di rusticità, tipici dei cereali
autunno-vernini, che semplificano la coltivazione, anche nei sistemi
di produzione biologica:
- adattabilità a vari tipi di suolo;
- ridotte esigenze idriche;
- capacità di sfruttare le risorse del terreno non disponibili, avanzate
o rilasciate (fertilità residua) dalle colture precedenti.
- buone potenzialità produttive anche in terreni poco manipolati;
-Le esigenze pedo-climatiche ne permettono la coltivazione in
ambienti molto diversi.
L’avvicendamento delle colture è il principale mezzo a disposizione dell’agricoltore per la preparazione
di un terreno favorevole alla coltivazione dei cereali autunno-vernini secondo il metodo di produzione
biologico.
•
Il terreno ideale deve
- essere dotato di forza vecchia
- avere disponibilità di azoto
•
e naturalmente
- essere libero da infestanti
- non presentare problemi sanitari
- essere libero per tempo dalla precessione colturale
Un terreno in possesso di questi requisiti conduce ad una semplificazione notevole
dell’agrotecnica, con conseguente contenimento dei costi di produzione e aumento della
potenzialità produttiva dei cereali autunno-vernini. L'avvicendamento con colture miglioratrici e da
rinnovo e l'allungamento dei tempi di ritorno dei cereali sullo stesso suolo sono le principali
condizioni per la costituzione di terreni dotati delle suddette caratteristiche.
•
I cereali autunno-vernini sono, generalmente, considerate colture sfruttanti, in quanto
impoveriscono il terreno di elementi nutritivi. Ma, all'interno della rotazione, svolgono anche
importanti funzioni (limitazione della lisciviazione dei nutrimenti, miglioramento della struttura del
terreno, contenimento della flora infestante), importanti per l'economia aziendale.
La consociazione con specie leguminose può rappresentare un valido supporto alla coltivazione
del cereale autunno-vernino.
Produrre grano duro di qualità
Esigenze pedo-climatiche
Ciclo biologico
Coltivazione
Scheda tecnica
La scelta varietale
QUALITA’ DELLA GRANELLA:molitoria e tecnologica
QUALITA’ DI STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE
QUALITA’ VARIETALE
LA QUALITA’
QUALITA’ DI PASTIFICAZIONE
QUALITA’ AGRO-TECNICA
Carateristiche mercologiche della granella
•
Il valore della granella prodotta è condizionato dalle caratteristiche che ne
determinano l’attitudine alla conservazione ed ai processi di trasformazione.
Umidità
Peso ettolitrico o peso specifico apparente
Contenuto proteico e glutine
Bianconatura e slavatura
Pregerminazione
Volpatura
Contenuto in ceneri
Contenuto in pigmenti carotenoidi
Differenza tra grano normale e bianconato
Le esigenze pedoclimatiche
•
Clima Il grano duro è particolarmente adatto all’ambiente meridionale ed alla semina autunnale.
Per il completamento del ciclo di produzione ha esigenze idriche comprese tra i 450 mm e i 600 mm di pioggia, a
seconda delle condizioni che regolano l'evapotraspirazione e la lunghezza del ciclo della pianta. Precipitazioni
annue all’incirca di 600 mm e ben distribuite durante il ciclo produttivo, sono sufficienti per la sua coltivazione. In
ambienti con disponibilità idriche inferiori conviene orientarsi sulla coltivazione di cereali più rustici (orzo).
Fattori che influenzano negativamente le rese produttive:
- temperature molto basse in inverno, nelle prime fasi vegetative
- ritorni di freddo in primavera, soprattutto durante la fioritura
•
- alte temperature nel periodo di riempimento delle cariossidi
L'attuale panorama varietale mette a disposizione dell'agricoltore genotipi a ciclo colturale più o meno lungo, a
differenti epoche di fioritura e maturazione, in grado di affrontare meglio le basse e le alte temperature.
Terreno Ha capacità di adattamento a vari tipi di terreno.
Terreno ideale: profondo, tendenzialmente argilloso, ad elevata capacità di ritenzione idrica e pH neutro-alcalino.
Terreni con queste caratteristiche hanno migliore struttura e maggiore disponibilità di elementi nutritivi ed acqua, e
consentono la coltivazione del grano con la massima riduzione degli input energetici.
La specie tollera anche l'alcalinità e mostra media resistenza alla salinità.
Condizioni dei terreni che favoriscono il ristagno dell'acqua, causano forti riduzioni dell'investimento delle superfici
e crescita stentata delle piante (ridotto sviluppo degli apparati radicali).
SEMINA
CICLO BIOLOGICO
RACCOLTA
La Coltivazione
•
La produzione biologica di grano duro richiede:
terreni dotati di sostanza organica, con disponibilità di azoto nelle diverse fasi di
coltivazione;
il contenimento della flora infestante e di alcune patologie, principalmente fungine;
•
Le suddette condizioni possono essere soddisfatte mediante la corretta gestione dei
terreni durante l'intera rotazione colturale, adeguatamente programmata. In
particolare l'allungamento dei tempi di ritorno del grano sullo stesso terreno riduce
l'esposizione della coltura a problemi fitopatologici e la successione a sarchiate da
rinnovo o colture miglioratrici, accuratamente coltivate, consente di semplificare i
principali interventi agro-tecnici:
SCHEDA TECNICA:
si affrontano gli aspetti della coltivazione del grano duro per l'ottenimento di una
coltura produttiva ed a limitato impatto, per la produzione di granella facilmente
conservabile, per la gestione ottimale della fertilità dei terreni.
Scheda tecnica
Coltivazione del grano duro
Avvicendamenti: il grano duro sfrutta la fertilità residua alla coltivazione delle leguminose e delle colture da rinnovo in genere. Esse costituiscono terreni ricchi di
nutrimenti, lavorabili anche solo superficialmente, con ridotta pressione della flora infestante. Sono da evitare reingrano e successione con cereali autunno-vernini, per
non incorrere in problemi di stanchezza ed impoverimento dei terreni.
Lavorazioni del terreno: con la precessione di colture che rinnovano le caratteristiche dei suoli è possibile prevedere la sostituzione dell'aratura con interventi semplificati
di preparazione del terreno. Le riduzioni delle produzioni sono compensate dal contenimento dei costi e dal minore impatto degli interventi sulle caratteristiche dei terreni.
Integrazione di fertilità: l'azoto è l'esigenza nutrizionale principale. Le sarchiate da rinnovo, abbondantemente fertilizzate e le leguminose, con l'azoto-fissazione,
arricchiscono le dotazioni dell'elemento nei terreni. Possono risolvere parte (anche totalmente) delle esigenze del grano, semplificando i successivi costosi interventi di
integrazione della fertilità. Le esigenze in fosforo e potassio sono facilmente soddisfatte dalla fertilità residua del terreno.
Semina: la densità di semina e le modalità di impianto sono fortemente condizionate dalla necessità di controllare la flora infestante. Sono possibili semine a file semplici,
binate e a spaglio (su terreni in pendio). Anche nei terreni smossi solo superficialmente conviene adottare la massima profondità di semina, per meglio proteggere la
coltura da stress idrici nelle prime fasi colturali.
Controllo delle infestanti: la precessione di colture sarchiate e di copertura mantiene i terreni sufficientemente liberi dalle infestanti. Successivamente nella preparazione
del letto di semina, la successione delle operazioni mira ad abbattere ulteriormente la flora infestante, ricorrendo anche ad interventi di falsa semina. A coltura in atto sono
possibili interventi di controllo meccanizzati. L'aumento della densità di semina rende la coltura più competitiva, ma può causare riduzioni qualitative della produzione,
specie in ambienti siccitosi. Genotipi a taglia alta e con buon accestimento competono meglio con le malerbe.
Consociazione: la possibilità di consociare il grano con trifoglio sotterraneo permette una gestione ottimale della fertilità del suolo, conferendo maggiore stabilità all'intero
sistema. La specie leguminosa fornisce al cereale nutrimento, contiene lo sviluppo delle infestanti, apporta molta sostanza organica e ricopre la superficie del terreno sino
alla semina della coltura successiva.
Avversità: la conoscenza dell'ambiente di coltivazione indirizza alla scelta varietale ed alla definizione della agro-tecnica più idonea. Per le patologie principali, non sono
previsti interventi di lotta diretta; è sufficiente operare oculatamente la scelta varietale e allungare i tempi di ritorno del grano sullo stesso terreno. Rispettando turni ampi e
disponendo di semente sana sono inutili interventi di concia.
Pratiche colturali di soccorso: l'irrigazione è pratica per soccorrere la coltura in casi di forte carenza idrica, in semina-emergenza o in fase di botticella - spigatura. La
rullatura alla semina migliora il contatto tra seme e terreno, favorendo una più rapida emergenza e sviluppo delle piantine nelle prime fasi, così meno soggette a stress
idrici e termici.
Gestione delle paglie: la raccolta è conveniente in presenza di allevamenti zootecnici. L'interramento è pratica utile per intregrare sostanza organica nei terreni e per
ridurre l'inoculo di agenti patogeni. Richiede attenzioni nell'esecuzione per non incorrere in problemi di immobilizzazione dell'azoto e non creare condizioni fitotossiche nei
terreni. La pratica della bruciatura è sconsigliata perchè, oltrechè pericolosa, è dannosa alla fertilità del terreno.
Raccolta: avviene con umidità delle cariossidi intorno al 12-13%. Questi valori, insieme alla corretta esecuzione dell'operazione, consentono di ridurre la sgranatura delle
spighe (comporta perdita del prodotto ed infestazione dei campi), di operare su cariossidi con maggiore resistenza alla rottura e di ottenere un prodotto pulito e integro,
facile da conservare.
Le avversità
•
In agricoltura biologica la prevenzione è alla base del controllo delle avversità. Per attuarla è necessario
conoscere l’ambiente di coltivazione ed individuare le scelte tecniche per ridurre il peso dei principali fattori
limitanti che lo caratterizzano.
Scelta dei terreni, loro conduzione ed epoca di semina sono elementi molto importanti per permettere alla specie
di fronteggiare a condizioni di carenza idrica, tipiche dei nostri ambienti e contenere lo sviluppo della flora
infestante.
Nella rotazione, l’esclusione del reingrano, l'allungamento dei turni e la diversificazione delle specie in
successione, riducono l'incidenza dei patogeni del terreno e delle malerbe.
La scelta della cultivar può conferire tolleranza verso alcune malattie fungine e maggiore resistenza ad avversità
quali il freddo e l'allettamento, la stretta e la bianconatura. L'impiego di semente sana e priva di organismi
infestanti conferisce maggiore competitività nelle prime fasi di sviluppo.
L'entità dei danni conseguente all'azione di organismi dannosi quali funghi ed insetti negli ambienti mediterranei
non è tale da giustificare il ricorso a mezzi tecnici consentiti per operarne il controllo. La pressione delle infestanti,
invece, può rendere conveniente interventi meccanizzati di strigliatura in post-emergenza.
Le avversità colpiscono il grano non solo in pieno campo. Frequentemente i maggiori problemi si hanno di seguito
alla raccolta, durante la fase di conservazione della granella. Anche in questo caso misure preventive di igiene
servono a preservare e mantenere la qualità del grano raccolto.
Freddo
Eccesso idrico
Stress idrico
Stretta
Bianconatura e slavatura
Allettamento
Fattori nutrizionali: N, P, K
Funghi e insetti
La scelta varietale
•
La scelta ha come riferimento:
- le caratteristiche merceologiche richieste dal mercato: elevato contenuto proteico della granella,
colore più intenso della semola o altri caratteri per i quali si possa prevedere una specifica
domanda dall’industria di trasformazione
- l’ambiente di coltivazione: i fattori limitanti che lo caratterizzano e l'agro-tecnica influiscono sulle
potenzialità produttive
Le varietà scelte dovranno assicurare un certo grado di stabilità produttiva con riferimento
all’ambiente specifico di coltivazione.
•
Per questi motivi:
nel "breve periodo", le varietà consigliabili per l'agricoltura biologica sono quelle che
nell'ambiente del meridione italiano vengono tradizionalmente utilizzate nella granicoltura e che
nel tempo hanno mostrato di possedere adattabilità e produttività in questi ambienti.
Nel "medio periodo" ruolo dell'agricoltore è individuare quali di queste varietà e delle altre
disponibili soddisfano meglio le esigenze del mercato biologico nello specifico ambiente di
coltivazione e come impostare l'agro-tecnica per ridurre il peso dei fattori limitanti la produzione.
Ruolo dell'agricoltore
Criteri di scelta varietale
Il ruolo dell’agricoltore
•
L'agricoltore deve riconoscere i genotipi in possesso dei requisiti migliori per la coltivazione
biologica. I criteri di scelta possono basarsi sulla valutazione di alcune caratteristiche che
esprimono la capacità di adattamento delle piante all'ambiente di coltivazione e le loro potenzialità
produttive.
Particolarmente importante è ottenere grano che soddisfi le esigenze dell'industria di
trasformazione, spesso in difficoltà nel reperimento della qualità. Grani atti alla pastificazione
faciliteranno l'ingresso sul mercato e l'avvio di accordi inter-professionali, favorendo le produzioni
su contratto. E' per questo importante non scartare nella scelta quelle varietà meno produttive, ma
dotate di buoni indici qualitativi, e definire per esse le agro-tecniche migliori.
L'introduzione di nuove varietà in possesso di caratteristiche interessanti deve avvenire previo
confronto varietale in azienda stessa, su superfici limitate. Ciò consentirà di valutare l'adattamento
all'agro-tecnica biologica delle nuove varietà rispetto a quelle di uso tradizionale e la validità dei
criteri seguiti nella scelta.
Nell'esprimere giudizi sulle varietà impiegate si tengano sempre in grande considerazione i vari
fattori che influenzano le rese: andamento climatico, precessioni colturali (sarchiate, foraggere,
sovescio, ecc.), livello di fertilità residua del terreno, tipo e apporti di fertilizzanti, avversità
occorse, ecc.. La valutazione di dati non omogenei (confronti operati con precessioni differenti,
località e annate diverse, ecc.), può portare a considerazioni errate sulla convenienza dell’utilizzo
di una varietà piuttosto che un’altra.
I criteri di scelta
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Caratteri valutabili dall’agricoltore per la scelta varietale e della semente:
Lunghezza del ciclo:La precocità di fioritura e maturazione: consente agli stadi fenologici della pianta più sensibili
allo stress idrico di sfuggire al periodo siccitoso; espone maggiormente la pianta ai ritorni di freddo primaverile;
penalizza la fase di traslocazione degli assimilati per cui si possono ottenere rese più stabili, ma produzioni non
elevate negli anni più favorevoli.
Accestimento:In agricoltura biologica, essendoci un decremento nelle unità nutritive a disposizione della pianta,
potrebbe risultare vantaggioso utilizzare genotipi a ridotto numero di culmi secondari. Allo stesso tempo nella
semina autunnale l’accestimento rappresenta una caratteristica vantaggiosa, che permette alla pianta di supplire a
carenze di investimento e di difficoltà verificatesi al momento della semina.
Resistenza a malattie fungine:Le varietà disponibili in commercio presentano diversi gradi di resistenza all’oidio ed
alla ruggine bruna.
Taglia e resistenza all’allettamento:Per il biologico bisogna valutare se, con la riduzione degli input energetici e la
consecutiva minore possibilità di allettamento, non convenga allevare genotipi a taglia più elevata che mostrano
maggiore tolleranza a stress abiotici (idrici e termici), maggiore competitività con le malerbe e migliore contenuto
proteico della granella.
Produttività:Le rese produttive nel biologico possono essere inferiori rispetto a quelle del convenzionale. E’
importante puntare alla stabilità produttiva nel tempo, nell’ambiente specifico di coltivazione e curare l’aspetto
qualitativo della produzione.
Qualità produttiva (proteine, glutine, indice di giallo):Le minori produzioni ottenibili possono essere compensate da
un’elevata attitudine alla trasformazione del prodotto (proteine e glutine). E' la disponibilità di azoto nel terreno a
determinare la qualità del prodotto. In un sistema di produzione come quello biologico, dove le disponibilità di
azoto sono spesso limitate, varietà caratterizzate da elevato contenuto proteico della granella, indicano maggiore
efficienza di assunzione e traslocazione dell'azoto dal terreno alle cariossidi.Il colore giallo della pasta è pure
caratteristica apprezzata dai consumatori e differentemente espressa nelle varietà.Peso dei 1000 semiOltre ad
essere corelato positivamente con la produttività, permette di determinare i quantitativi di semente necessari per
rispettare la densità di semina programmata.
Germinabilità e energia germinativa:Consentono di ottenere sui terreni investimenti molto vicini a quelli
programmati. In particolare, l’elevata energia germinativa permetterebbe alle plantule, appena terminata la fase di
germinazione, di affrontare meglio problemi di stress idrico.
Il miglioramento genetico
L’ideotipo di pianta cui avvicinarsi nella costituzione varietale adatta al biologico rivede molte delle
azioni compiute nel miglioramento genetico del grano duro, in virtù del fatto che gli input energetici
a disposizione della coltura (soprattutto la disponibilità di azoto) possono costitutire un fattore
limitante.
Il miglioramento è ottenibile puntando all’adattamento della specie agli stress degli ambienti di
coltivazione (resistenza a stress nutrizionali, idrici, fitopatologici, ecc.) cercando di mantenere, nel
contempo, livelli di produttività e qualità soddisfacenti. La maggiore difficoltà sta nel soddisfare
contemporaneamente queste diverse esigenze, spesso in contrasto tra loro.
Nel passato sono stati raggiunti importanti risultati (l’adattabilità alle zone soggette a stress idrici e
termici, la buona produttività, la durata del ciclo produttivo, la regolazione della taglia, la
resistenza alle principali fitopatie, ecc.) che offrono un’ottima base di partenza al lavoro da
compiere. L'agricoltore meridionale dispone di diverse varietà con cui perseguire non solo
l'elevata e stabile produttività, ma anche il miglioramento della qualità ricercata dagli industriali e
dai tecnologi.
Rimane da valutare la risposta di queste varietà a tecniche colturali secondo il metodo di
produzione biologico.
Attualmente le istituzioni scientifiche responsabili della conservazione e del miglioramento dei
genotipi di frumento, custodiscono numerose linee, in alcuni casi già in avanzato stadio di
osservazione per l’adattamento a produrre in presenza di bassi input di azoto. Questo materiale
genetico costituisce fonte preziosa di informazioni e di caratteristiche per la produzione futura di
varietà adattate agli specifici ambienti di coltivazione, in sistemi produttivi a ridotto impatto
ambientale.
Controlli effettuati in un azienda alimentare sul grano in acquisto e
durante il processo di produzione(H.A.C.C.P.)
GRANO IN ACQUISTO
PESO
ETTOLITRICO
CONTROLLO
MERCEOLOGICO
UMIDITA’
CENERI
PROTEINE+
INDICE DI GLUTINE
Si effettua un controllo
Per ogni carico di nave
E comunque un controllo
All’anno per ogni fornitore
GRANO ARRIVATO
ALLO STABILIMENTO
CONTROLLI
MICROBIOLOGICI
SI CONTROLLA L’ASSENZA DI
AGENTI PATOGENI QUALI
MUFFE O BATTERI
QUALITA’ DELLA
CAROSSIDE
CONTROLLI
MERCEOLOGICI
CONTROLLI
CHIMICI
UMIDITA’
CONTROLLO
PRESENZA DI INFESTANTI
Chicchi striminziti,
Volpati,spezzati,ecc.
COLORE
Semi di altre colture,
Insetti,quantità di paglia
Residui di antiparassitari
Metelli pesanti
ceneri
Diagramma di flusso del processo di molitura del
grano duro e relativi controlli
RICEVIMENTO
GRANO DURO
CONTROLLO:
RESIDUI ANTIPARASSITARI
MICOTOSSINE
SI EFFETTUANO
2 PREPULITURE
SCARTI
STOCCAGGIO
SI EFFETTUANO 3 PULITURE
CI SONO 2 CONDIZIONAMENTI
SCARTI
ACQUA
MACINAZIONE
CONTROLLO PRESENZA
DI CORPI ESTRANEI
MTALLICI E NON
SEMOLA
BIBLIOGRAFIA:www.biopuglia.iamb.it
enciclopedia encarta
Sciarra
pietro